PROJEKT: „Ponadnarodowa mobilność uczniów i absolwentów oraz kadry kształcenia zawodowego” współfinansowany przez Unię Europejską w ramach środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Projekt nr: 2017-1-PL01-KA102-037206
sfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego Programu Operacyjnego Wiedza Edukacja Rozwój
Wykorzystanie agrotroniki w produkcji rolnej i przetwórstwie spożywczym warunkiem rozwoju
obszarów wiejskich
Nutzung von Agrartronic in der landwirtschaftlichen Produktion und in des
Landwirtschaftsverarbeitung – eine Anforderung für die Entwicklung der ländlichen Gebiete
Pakiet edukacyjny
Materiały szkoleniowo – dydaktyczne dla organizatorów i realizatorów szkoleń
Projekt zrealizowano we współpracy z:
DEULA Nienburg DEULA Hildesheim
Brwinów – 2019
Część 6 z 8 – Gastronomia
2
3
Beneficjent:
Krajowe Centrum Edukacji Rolniczej w Brwinowie Dyrektor KCER – Ryszard Winter
EUROPEJSKI PARTNER ZAGRANICZNY:
DEULA Nienburg – Dyrektor – Bernd Antelmann DEULA Hildesheim – Dyrektor – Klaus Schröter
Projekt nr 2017-1-PL01-KA102-037206
Wykorzystanie agrotroniki w produkcji rolnej i przetwórstwie spożywczym warunkiem rozwoju
obszarów wiejskich
Szkolenie zostało zrealizowane w ramach projektu systemowego
„Ponadnarodowa mobilność uczniów i absolwentów oraz kadry kształcenia zawodowego” realizowanego przez Fundację Rozwoju Systemu Edukacji współfinansowanego przez Unię Europejską w ramach środków Europejskiego Funduszu Społecznego Programu Operacyjnego Wiedza Edukacja Rozwój
Publikacja została zrealizowana przy wsparciu finansowym Komisji Europejskiej. Publikacja odzwierciedla jedynie stanowisko jej autorów i Komisja Europejska oraz Narodowa Agencja Programu – Fundacja Rozwoju Systemu Edukacji nie ponoszą odpowiedzialności za jej zawartość merytoryczną ani za sposób wykorzystania zawartych w niej informacji.
Zredagowano na podstawie nadesłanych materiałów od uczestników projektu, które wypracowali podczas jego realizacji
PUBLIKACJA BEZPŁATNA
KRAJOWE CENTRUM EDUKACJI ROLNICZEJ w BRWINOWIE,
ul. Pszczelińska 99, 05-840 Brwinów
4
5
Uczestnicy z 4 grup szkoleniowych:
76 nauczycieli przedmiotów zawodowych szkół rolniczych
DEULA Hildesheim DEULA Nienburg DEULA Hildesheim DEULA Nienburg 02-13.07.2018 20.08-31.08.2018 08.07-19.07.2019 19.08-30.08.2019
1. Adach Jarosław 1. Joanna Andrzejewska 1. Dobkowski Krzysztof 1. Bajda Jarosław 2. Baran Maria 2. Grzegorz Garbino 2. Drechsler Marek 2. Benasiewicz Kornelia 3. Błaszczyk Agnieszka 3. Elżbieta Gut 3. Gdowska Elżbieta 3. Bonisławska Magdalena 4. Butajło Mirosław 4. Marek Haręzga 4. Gniot Tomasz 4. Buczkowska Sylwia 5. Cieplucha Agnieszka 5. Katarzyna Jadczak 5. Harasimiuk Przemysław 5. Cieślik Anna 6. Jabłoński Paweł 6. Dorota Jaśkowska 6. Kasprzyk Paweł 6. Dunat Iwona 7. Kiczka Lidia 7. Iwona Kwater 7. Kaźmierczak Sławomir 7. Mokos Marek 8. Konczak Bożena 8. Barbara Lewandowska 8. Kret Mirosław 8. Mróz Paulina 9. Kulgawczuk Olga 9. Maria Ola Malinowska 9. Machaj Paweł 9. Nogowska Lidia 10. Olszewska Renata 10. Jacek Malinowski 10. Michorzewski Paweł 10. Paniec Konrad 11. Piróg Monika 11. Tomasz Olczak 11. Milewicz Romuald 11. Pianko Marta 12. Roszkowska-Suszek
Zofia
12. Stanisław Otwinowski 12. Ostrowska - Henel Justyna
12. Piotrowski Bartłomiej
13. Rychlik Renata 13. Janusz Owczarek 13. Rogala Krzysztof 13. Radzikowska Lidia 14. Sadoń Józefa 14. Anna Ulan 14. Siennicki Wiesław 14. Radzikowski Tomasz 15. Sasal Agnieszka 15. Barbara Walczuk 15. Święch Marek 15. Senator Marzena 16. Sławek Anna 16. Agnieszka Wiśniewska 16. Teper Elżbieta 16. Skwarło Kazimiera 17. Szymaniak Jan 17. Iwona Wójcik 17. Wachnienko Eugenia 17. Stankiewicz Andrzej 18. Ziębiński Mirosław 18. Jolanta Zebzda 18. Wszeborowska
Katarzyna
18. Sujecka Anna
19. Zimny Agnieszka 19. Monika Ziębińska 19. Zamkowska Emilia 19. Szymaniuk - Kruk Małgorzata Dorota
6
7
Spis treści
Strona
I Wstęp 9
II Sztuka aranżacji potraw i stołu 13
Załączniki 16
III Charakterystyka i podział deserów zastosowanie deserów w
gastronomii 25
Załączniki 28
IV Co wiemy o potrawach kuchni niemieckiej? 37
Załączniki 40
8
9
I. Wstęp
W okresie od 31.12. 2017 - 30.12.2019r. przez Krajowe Centrum Edukacji Rolniczej w Brwinowie był realizowany projekt finansowany ze środków Unii Europejskiej 2017-1- PL01-KA102-037206, którego tytuł to: „Wykorzystanie agrotroniki w produkcji rolnej i przetwórstwie spożywczym warunkiem rozwoju obszarów wiejskich”. Partnerami zagranicznymi były niemieckie ośrodki kształcenia i doskonalenia zawodowego. Szkolenia zrealizowano zgodnie z założeniami projektu w następujących w terminach:
1 grupa - DEULA Hildesheim 02.07-13.07.2018 19 osób 2 grupa - DEULA Nienburg 20.08-31.08.2018 19 osób 3 grupa - DEULA Hildesheim 08.07-19.07.2019 19 osób 4 grupa - DEULA Nienburg 19.08-30.08.2019 19 osób
W projekcie finansowanym ze środków Wspólnot Europejskich w ramach Programu POWER uczestniczyło 4 grupy po dziewiętnastu-dwudziestu nauczycieli przedmiotów zawodowych (łącznie 76 uczestników). Projekt zakładał szkolenia dla 4 grup nauczycieli po 19 osób każda. Były to grupy osób o różnorodnych doświadczeniach zawodowych w różnych branżach sektora rolniczego, co powodowało wysoki poziom zainteresowania zagadnieniami z zakresu produkcji i przetwórstwa żywności, prezentowanymi przez specjalistów z branży.
Osoby będące po raz pierwszy w niemieckich zakładach pracy, świadczących różnorodne usługi dla gospodarstw rolnych, interesowały się ich funkcjonowaniem, organizacją pracy.
Szczególne duże zainteresowanie uczestników dotyczyło gospodarstw rolnych, warunków ich funkcjonowania, współpracy z instytucjami zewnętrznymi.
Nauczyciele uczestniczący w szkoleniach u partnerów zagranicznych – DEULA Nienburg i DEULA Hildesheim, poznane zagadnienia będą wdrażać do własnej praktyki edukacyjnej. Udział nauczycieli umożliwi już na etapie nauki zawodu eksponowanie istotnych aspektów dotyczących możliwości wprowadzania innowacyjnych rozwiązań w procesach technologicznych produkcji żywności na każdym jego etapie. Stanowić to będzie inspirację do przekazywania nowych treści kształcenia podczas realizowanych szkoleń i zajęć dydaktycznych. Jest to również impuls do podjęcia działań w gospodarstwach rolnych, zakładach pracy (miejscach zatrudnienia uczniów) zmierzających do ograniczania zużycia energii na każdym etapie produkcji żywności i minimalizacji kosztów produkcji.
Wysoki poziom bezrobocia w Polsce, a także zwiększający się na terenie Niemiec i innych krajów europejskich, wymusza częstą zmianę miejsc pracy nie tylko w wymiarze
10
lokalnym, ale i europejskim. Obywatele Europy przemieszczają się w poszukiwaniu miejsc zatrudnienia w różnych krajach. Wymaga to, aby również polscy uczniowie, przyszli pracownicy europejskiego rynku pracy znali i przestrzegali przepisy dotyczące norm w produkcji żywności obowiązujące w innych krajach, a zwłaszcza sąsiadów jakimi są Niemcy. Problem ten ma charakter europejski. Wymiana poglądów, doświadczeń, dyskusje dotyczące ujawnionych różnic i zbieżności potwierdziły obszary, które wymagają szczególnej uwagi.
Założone cele projektu - w ocenie Partnerów i Beneficjenta - zostały osiągnięte.
Oznacza to, że uczestnicy poznali i opanowali informacje przekazywane podczas szkolenia.
Szkolenia obejmowały następujące zagadnienia merytoryczne:
Porównanie funkcjonowanie systemu kształcenia i doskonalenia zawodowego rolników i pracowników sektora rolniczego i przetwórczego w Niemczech.
Możliwości odzyskiwania i pozyskiwania różnych rodzajów energii w procesach przetwórczych i produkcyjnych (przetwórstwo odpadów, produkcja biomasy, energia odnawialna).
Możliwości zastosowania rozwiązań z zakresu agrotroniki w produkcji rolniczej i ogrodniczej
Określenie możliwości zastosowania innowacyjnych rozwiązań z zakresu agrotroniki i modyfikowania procesów produkcji rolniczej
Określenie możliwości zastosowania agrotroniki w innowacyjnych rozwiązaniach na każdym etapie produkcji żywności
Charakterystyka innowacyjnych technologie stosowane w przetwórstwie rolno – spożywczym, z wykorzystaniem agrotroniki
Analiza nowych metod i technik prowadzenia zajęć dydaktycznych.
Ograniczanie nakładów energetycznych (i odzyskiwanie energii) w przetwórstwie żywności.
Pracownicy niemieckich zakładów pracy, a także rolnicy - zweryfikowali swoje dotychczasowe wyobrażenia o polskim pracowniku, jego umiejętnościach, rynku pracy, edukacji. Nauczyciele podczas seminariów i szkoleń w niemieckich gospodarstwach rolnych, zakładach pracy, poznali rzeczywiste warunki prowadzenia procesów pracy, wymagania stanowisk pracy i występujące na nich zagrożenia, a także możliwości redukcji zużycia energii. Ponadto poznali systemy prowadzenia szkoleń doskonalących dla rolników i pracowników zatrudnionych w rolnictwie oraz uwarunkowania organizacyjne wynikające
11
z rodzaju prowadzonej działalności gospodarczej poszczególnych zakładów (gospodarstw rolnych) o różnych kierunkach działalności. W trakcie seminariów z przedstawicielami różnych instytucji funkcjonujących na niemieckim rynku pracy, a także rynku edukacyjnym, uczestnicy szkoleń bezpośrednio wymieniali poglądy i wypracowywali wnioski z uwzględnieniem własnych obserwacji i doświadczeń zawodowych dotyczących możliwości powstawania nowych miejsc pracy, wykorzystania potencjału technicznego gospodarstw i ich wdrożenia w warunkach polskich. Podczas realizacji programu szkolenia był on elastycznie dostosowywany i uzupełniany o elementy merytoryczne wynikające z indywidualnych potrzeb uczestników wymiany doświadczeń w poszczególnych grupach.
Partnerzy niemieccy chętnie współpracowali w realizacji takich przedsięwzięć, ponieważ spełniały oczekiwania i życzenia uczestników wymiany doświadczeń. Oprócz różnych gospodarstw rolnych, zakładów produkcyjnych i usługowych, uczestnicy poznali również inne placówki kształcenia zawodowego i ustawicznego (szkołę rolniczą, centrum kształcenia zawodowego), z którymi współpracują partnerzy niemieccy. Pozwoliło to ukształtować obiektywny obraz stanowisk pracy, a także stanowisk dydaktycznych, na których szkoleni są przyszli pracownicy oraz osoby odbywające dalsze kształcenie ustawiczne z różnych branż.
Partnerzy niemieccy wykazali bardzo duże zaangażowanie w wypracowywany efekt materialny, udostępniając uczestnikom wymiany wszystkie potrzebne materiały, a także pozyskiwali je z innych instytucji, które odwiedzali uczestnicy szkolenia i od osób prowadzących seminaria. Podczas seminariów omówiono różnice w wyposażeniu baz dydaktycznych w Niemczech i Polsce, z uwzględnieniem pomocy dydaktycznych, jakimi dysponują szkoły. Przedstawiono możliwości dalszej współpracy w zakresie doskonalenia zawodowego nauczycieli oraz organizacji praktyk uczniowskich i staży, finansowanych ze środków Unii Europejskiej. Partnerzy niemieccy umożliwili uczestnikom wymiany doświadczeń zapoznanie się z kulturą oraz obiektami historycznymi w okolicach Hanoweru, Nienburga, Hildesheim i innych okolic.
Wypracowany efekt materialny w postaci opracowania, z 4 grup nauczycieli, uczestniczących w szkoleniach w 2018 i 2019 roku, stanowi dla uczestników istotną pomoc dydaktyczną i egzemplifikującą nabyte doświadczenia podczas pobytu w niemieckich ośrodkach kształcenia i doskonalenia zawodowego. Opracowanie to jest udostępniane również wszystkim zainteresowanym uczestnikom podczas organizowanych i prowadzonych przez uczestników projektu szkoleń i zajęć dydaktycznych. Elektroniczna forma opracowania
12
efektu materialnego umożliwia łatwą adaptację jego potrzebnych fragmentów do różnych form prezentacji, w zależności od potrzeb prowadzącego zajęcia dydaktyczne lub szkolenie.
Opracowanie to jest ilustrowane dokumentacją fotograficzną obrazującą istotne elementy opisywanych treści. Jest to istotnym walorem, szczególnie przydatnym podczas prowadzonych zajęć dydaktycznych, umożliwiającym upoglądowienie prezentowanych treści.
Integralną częścią opracowania jest przygotowana prezentacja dotycząca projektu.
Podpisanie umowy z NA nastąpiło w sierpniu 2017r., co pozwoliło przygotować realizację projektu na rok 2018 i 2019 u partnerów zagranicznych. Program szkolenia, jako załącznik do umowy podpisano w dwóch językach: polskim i niemieckim, w trzech egzemplarzach po jednym dla każdej ze stron umowy (beneficjent, instytucja przyjmująca i uczestnik).
Uczestnicy po powrocie ze szkolenia potwierdzili całkowite wykorzystanie czasu przeznaczonego na realizację programu. Każdy dzień pobytu był szczegółowo zaplanowany i zgodnie z planem realizowany. Każdy uczestnik projektu otrzymał certyfikat od partnera zagranicznego, potwierdzający udział w szkoleniu z zakresu tematu projektu w określonym terminie w każdym z ośrodków, wystawiony w języku niemieckim. Uczestnicy spotkania wysoko ocenili prezentowany program szkolenia oraz profesjonalizm pracowników w omawianiu poszczególnych zagadnień.
Ponadto, Beneficjent projektu wystawił zaświadczenia uczestnikom projektu potwierdzające udział w całym projekcie w terminie od 31.12. 2017 - 30.12.2019r.
Zaświadczenia te – oprócz wymaganych umową zapisów (w tym logo Programu PO WER) – zawierają program merytoryczny szkolenia, nazwy instytucji współpracujących w realizacji projektu w Polsce i w Niemczech.
Wszyscy uczestnicy otrzymali przygotowywany już dokument Europass Mobility, potwierdzony przez Krajowe Centrum Europass.
13
II. Sztuka aranżacji potraw i stołu
Przedmiot Usługi gastronomiczne i cateringowe
HGT.12. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Miejsce Pracownia przedmiotowa
Czas trwania 4x45 minut
Klasa (klasy) Klasy czwarte i piąte wg podstawy programowej z 2019 r.
Zawód (zawody) Technik żywienia i usług gastronomicznych Efekty kształcenia z podstawy
programowej kształcenia w zawodzie
HGT.12.5.
Prowadzenie usług gastronomicznych:
1) ocenia oferty usług gastronomicznych i cateringowych;
2) stosuje działania związane z promocją usług gastronomicznych i cateringowych;
4) prowadzi sprzedaż usług gastronomicznych i cateringowych;
5) dobiera metody i techniki obsługi konsumentów do rodzaju usług gastronomicznych i cateringowych;
6) przygotowuje miejsca wykonania usług gastronomicznych i cateringowych.
Efekty z Jednostek EFEKTÓW KSZTAŁCENIA
BHP. – HGT.12.1
2) organizuje stanowisko pracy pracownika gastronomii zgodnie z wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska
3) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych
KPS – HGT.12.7.
1) przestrzega zasad kultury i etyki w komunikacji
z przełożonym, klientami, gośćmi i współpracownikami w codziennych kontaktach;
2) stosuje zasady komunikacji interpersonalnej;
3) stosuje techniki radzenia sobie ze stresem
4) wykazuje się kreatywnością i otwartością na zmiany;
5) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;
6) planuje wykonanie zadania w gastronomii;
7) stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów 8) współpracuje w zespole.
OMZ – HGT.12.8.
1) organizuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań
2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań 3) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań 4) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne
wpływające na poprawę warunków i jakość pracy
Liczba uczniów 24
Temat Sztuka aranżacji potraw i stołu
Cel główny zajęć Nabycie/opanowanie przez uczniów umiejętności w zakresie sztuki aranżacji potraw i stołu z wykorzystaniem przykładowych warzyw, owoców, kwiatów.
14 Cele szczegółowe zajęć
Uszczegółowione efekty kształcenia
Po zakończeniu zajęć uczeń będzie umiał:
– dobierać warzywa, owoce, kwiaty do wykonania dekoracji potraw i stołu,
– dobierać narzędzia do wykonania dekoracji potraw i stołu,
– stosować różne techniki dekoracji potraw i stołu, – sporządzać dekorację z warzyw, owoców, kwiatów, – dobierać warunki przechowywania dekoracji z warzyw,
owoców i kwiatów,
– stosować zasady bezpiecznej i higienicznej pracy.
Wymagania i kryteria oceny – zaangażowanie na zajęciach, – przestrzeganie przepisów BHP, – zaangażowanie indywidualne, – współpraca w parach,
– poprawne wykonanie zadania, – aktywność,
– poprawne rozwiązanie testu kahoot – podsumowanie lekcji.
Środki dydaktyczne Prezentacja pt Aranżacja potraw i stołu , warzywa, owoce, kwiaty, doniczka, wazony szklane, gąbka florystyczna, nożyk do tapet, nożyczki, druty miedziane o różnej średnicy, wstążki i materiały dekoracyjne, serwetki, klej na gorąco, zestaw do carvingu, komputer, rzutnik, Internet, tablety lub smartfony, świece.
Metody nauczania Aktywizująca: stacja zadaniowa, czyli podejmowanie przez uczniów zadań zaproponowanych przez nauczyciela.
Zadania te dotyczą aranżowania potraw i stołu warzywami/owocami/kwiatami.
Formy pracy Indywidualna i grupowa z założeniem grupy składającej się z nie więcej niż 4 uczniów
Przebieg zajęć
Czynności wstępne: Czynności organizacyjne 5 min – sprawdzenie obecności,
– przygotowanie uczniów do zajęć – podział na grupy np.
kolorowe kartki – 6 kolorów, cukierki, odliczanie do 6 itp.
Część główna: Instruktaż wstępny – 30 min
– omówienie tematyki zajęć, ćwiczeń praktycznych i podanie celów zajęć wynikających z podstawy programowej
– omówienie planu i przebiegu zajęć wyjaśnienie/ustalenie z uczniami kryteriów zaliczenia zajęć
– wyjaśnienie przepisów BHP i uświadomienie zagrożeń wtrakcie wykonywania zadań praktycznych
Ćwiczenia
Uczniowie pracują według karty pracy.
Czas 90 min
Praca w grupach 4 osobowych (wybór lidera, sekretarza) – uczniowie:
przeglądają zasoby warzyw, owoców, kwiatów oraz materiałów dekoracyjnych,
15
ustalają sposób aranżacji np. stołu z wykorzystaniem wybranych warzyw, owoców, kwiatów,
wybierają inspirację do aranżacji np. pora roku jesień, ozdoba na stół świąteczny wielkanocny, przyjęcie komunijne, chrzest, urodziny nastolatka, urodziny babci, wigilia,
dobierają właściwe narzędzia i materiały do wykonania aranżacji,
zabezpieczają miejsce pracy,
dobierają odzież ochronną i roboczą.
Prezentacja wykonanej pracy przez uczniów
Czas dla każdego zespołu: 5 minut
prezentacja aranżacji np. stołu wg przyjętego sposobu oraz inspiracji wg uczniów wchodzących w skład grupy
uzupełnianie informacji przez nauczyciela, korekta.
Sprawdzenie przez nauczyciela opanowanych umiejętności
Test kahoot – czas trwania, omówienie odpowiedzi, wstawienie ocen do dziennika za efekty pracy ucznia ok 15 min,
obserwacja przebiegu zajęć,
ocena efektu końcowego, Podsumowanie zajęć i ocena
uczniów przez nauczyciela
Samoocena uczniów według przyjętych kryteriów wg karty pracy dla ucznia 5 min
Praca domowa Dla wszystkich: Wykonaj aranżację stołu na kolację dla rodziców/opiekunów. Zrób zdjęcie aranżacji stołu lub potrawy, przedstaw zdjęcie z efektu aranżacji.
Dla chętnych: Przygotuj prezentację (dowolną techniką) na temat kultury aranżacji potraw i stołu w kuchni zagranicznej np. Bawarii, Saksonii (max. 10 slajdów)
Zakończenie zajęć Ocena zajęć przez uczniów, podziękowanie za zaangażowanie i aktywne uczestnictwo w zajęciach. -5 min.
16 Załączniki:
I. Kryteria oceniania podczas zajęć:
Za każde kryterium można przydzielić 1 lub 2 punkty
Kryteria oceny grupa
I
grupa II
grupa III
grupa IV
grupa V
grupa VI Poprawne wykonanie zadania wg karty
pracy w odniesieniu do wylosowanej tematyki inspiracji
Współpraca w grupie
Zaangażowanie ucznia na zajęciach Staranność/ estetyka wykonanego zadania BHP - przestrzeganie przepisów w zakresie zabezpieczenia miejsca pracy, doboru odzieży ochronnej i roboczej, posprzątania po wykonaniu zadania
Suma punktów Ocena
Ocenianie:10 punktów – celujący, 9 punktów - bardzo dobry, 8 punktów – dobry, 7/6 punktów – dostateczny, 5/4 dopuszczający, poniżej 4 – niedostateczny
II. Karta pracy dla ucznia Skład grupy 1/2//3/4/5/6
Podkreśl grupę w której pracujesz
Wpisz nazwiska uczestników grupy:
Wylosowana tematyka Podkreśl właściwą: pora roku jesień, ozdoba na stół świąteczny wielkanocny, przyjęcie komunijne, chrzest, urodziny nastolatka, urodziny babci, wigilia
Dokończ zdanie Dzisiaj nauczyłam się/ nauczyłem się……….…
Zaskoczyło mnie ………...…..
Dokończ zdanie To czego się nauczyłam / nauczyłem przyda mi się do
………...………..
Podkreśl właściwe Moje zaangażowanie pozwoliło doskonalić moje kompetencje: inicjatywność i przedsiębiorczość, językowe, matematyczne i podstawowe naukowo techniczne, uczenia się, społeczne, świadomość i ekspresja kulturalna, technologii informacyjno-komunikacyjnej
17 III. Sprawdzian opanowanych umiejętności
Kahoot jest to platformą do tworzenia i przeprowadzania interaktywnych quizów. Jest to aplikacja pokazująca współpracę urządzeń – telefony, tablety z dostępem do Internetu i komputera. Nauczyciel tworzy badanie, sondaż, quiz. W programie ustawiamy czas odpowiedzi i stopień trudności (dotyczy kolorów i kształtów danego pytania). Pytania wyświetlane są na ekranie lub tablicy multimedialnej. Uczniowie na smartfonach widzą tylko ikony wyboru, odpowiedzi. Liczy się także szybkość odpowiedzi. Emocje podkręca muzyczka! Po głosowaniu widać wyniki w układzie słupkowym, ilość punktów oraz zwycięzców. Uczniowie mogą odpowiadać w grupach lub indywidualnie
Sztuka aranżacji potraw i stołu – quiz
18
19
20
21
IV. Materiały informacyjne dla ucznia/nauczyciela
22
23
24
25
III. Charakterystyka i podział deserów. Zastosowanie deserów w gastronomii
Przedmiot Technologia gastronomiczna
Miejsce Pracownia przedmiotowa technologii gastronomicznej
Czas trwania 4x45 min
Klasa (klasy) II
Zawód (zawody) Technik żywienia i usług gastronomicznych Efekty kształcenia z podstawy
programowej kształcenia w zawodzie
HGT.02.3.
2) przestrzega zasad oceny jakościowej żywności
3) dobiera warunki przechowywania żywności w zakładzie gastronomicznym
5) przestrzega zasad przechowywania żywności w warunkach optymalnych
HGT.02.4.
1) stosuje terminologię międzynarodową właściwą dla gastronomii
2) stosuje receptury gastronomiczne
3) stosuje metody i techniki przygotowania dań 4) dobiera produkty do przygotowania dań 10) przygotowuje podstawowe desery
21) stosuje sprzęt i urządzenia do przygotowania dań
22) przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia podczas przygotowania dań
Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów
BHP – HGT.02.1.
6) przygotowuje stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska 7) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej
podczas wykonywania zadań zawodowych KPS – HGT.02.7.
1).przestrzega zasad kultury i etyki podczas realizacji zadań zawodowych
2) stosuje zasady komunikacji interpersonalnej 3) stosuje techniki radzenia sobie ze stresem
4).wykazuje się kreatywnością i otwartością na zmiany 5).aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe 8).stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów 9) współpracuje w zespole
OMZ – HGT.12.8.
1.organizuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań
2.dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań
26
3.ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań 4.wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne
wpływające na poprawę warunków i jakość pracy
Liczba uczniów 15
Temat Charakterystyka i podział deserów. Zastosowanie
deserów w gastronomii
Cel główny zajęć Opanowanie przez uczniów zasad sporządzania deserów i umiejętności doboru elementów dekoracyjnych do wykonanych deserów
Cele szczegółowe zajęć Uszczegółowione efekty kształcenia
Po zakończeniu zajęć uczeń będzie umiał:
− określić podział deserów z uwzględnieniem parametrów takich jak konsystencja, temperatura podania, serwowanie i techniki obróbki kulinarnej,
− określić asortyment deserów oraz dobrać naczynia do ich podawania,
− określić nazwy sprzętu oraz czynności związane z przygotowaniem deserów
− zaplanować i wykonać wybrane desery,
− sporządzać desery z wykorzystaniem różnych metod obróbki termicznej,
− dobrać i wykonać elementy dekoracyjne,
− zaprezentować sporządzone desery,
− przeprowadzić ocenę organoleptyczną ,
− opisać w języku niemieckim etapy przygotowania deserów,
− sprzęt gastronomiczny zgodnie z jego przeznaczeniem,
− przepisy BHP w czasie wykonywanych ćwiczeń, ,
− estetykę i higienę stanowiska pracy ,
− o sprawne wykonywanie wybranych deserów,
− prawidłowe i designerskie podawanie deserów.
Wymagania i kryteria oceny Zaangażowanie na zajęciach, przestrzeganie przepisów BHP, współpraca w parach, poprawne wykonanie zadania z karty pracy, aktywność, poprawne rozwiązanie testu Środki dydaktyczne Sekrety dekorowania potraw Cara Hobday, Ksiega szefow
kuchni A. Świerżewski, J Kuron, J Walczyk, K. Birek , T.
Deker, Wyczarowane z owoców L. Prochazka,
film ,Carving’, film szkoleniowy dla kawiarni, lodziarni, restauracji Verro Glass, Desery Świata, Pascal ,,Przewodnik kulinarny”
Metody nauczania Wykład, dyskusja instruktaż słowny, pokaz, ćwiczenia praktyczne
Formy pracy Praca indywidualna, grupowa.
Przebieg zajęć
Czynności wstępne: Czynności organizacyjne 10min
− sprawdzenie obecności
− sprawdzenie wyposażenia uczniów
27
− sprawdzenie stanowisk pracy Część główna Instruktaż wstępny – 20min
− podanie tematu i jego omówienie,
− organizacja i wykonanie zaplanowanych ćwiczeń,
− podanie zaplanowanych ćwiczeń z omówieniem oraz wskazanie sprzętu potrzebnego do wykonywania ćwiczeń,
− przygotowanie surowców do wybranych ćwiczeń,
− zapoznanie ze schematem oceny punktowej deserów ustalenie kolejności czynności wykonywanych podczas ćwiczeń,
− przypomnienie kryteriów oceniania zajęć:
a) strój i przygotowanie stanowiska do pracy, b) przestrzeganie bhp,
c) umiejętność łączenia wiedzy praktycznej i teoretycznej,
d) samodzielność na stanowisku pracy,
− współpraca w grupie,
− jakość wykonanego deseru ,
− sposób podania deseru - naczynie dobór elementów dekoracyjnych,
− przypomnienie przepisów BHP obowiązujących na stanowisku pracy.
Ćwiczenia
Uczni Uczniowie wie pracują według receptur zgodnych
z przydzielonymi ćwiczeniami
Praca w pięciu grupach 3 osobowych - 60 min Sporządzanie deserów w grupach zgodnie z recepturą:
− grupa I -Różyczki z jabłek w cieście francuskim
− grupa II-Krem ajerkoniakowy w czekoladowych miseczkach
− grupa III- Crumble czyli jabłka pod kruszonką
− grupa IV-Bezy z sorbetem malinowym
− grupa V-Mrożony krem (Parafait) Prezentacja wykonanej pracy
przez uczniów
Czas dla każdego zespołu: 5 minut (25 czas wszystkich grup)
− każda grupa omawia wykonane ćwiczenie przedstawiając technikę wykonania, sposób podania - dobór naczyń , sztućców, elementów dekoracyjnych na forum klasowym, kolejnym etapem jest ocena organoleptyczna wykonanych deserów,
− kolejnym etapem zajęć jest udzielenie informacji ze strony nauczyciela na jakim etapie produkcji popełniono ewentualnie błedy, jakm je korygować i jak im w przyszłości zapobiegać
Sprawdzenie przez nauczyciela opanowanych umiejętności
Test końcowy, obserwacja przebiegu zajęć oraz ocena efektu końcowego przydzielonych ćwiczeń
Podsumowanie zajęć i ocena uczniów przez nauczyciela i czynności porządkowe w
Czas 30 min
− samoocena każdej grupy wykonującej ćwiczenie
− ustalenie ocen z uwzględnieniem uwag każdej ze stron
− podanie tematu kolejnych zajęć
28
pracowni technologicznej − czynności porządkowe na stanowisku pracy i w pracowni wg harmonogramu
Praca domowa Opracuj, na podstawie zdobytych wiadomości deser z wybranej grupy
Zakończenie zajęć Ocena zajęć przez uczniów w nich uczestniczących.
Załączniki:
I. Kryteria oceniania podczas zajęć:
Za każde kryterium można przydzielić 1 lub 2 punkty
Kryteria oceny grupa
I
grupa II
grupa III
grupa IV
grupa V Poprawne wykonanie zadania wg karty pracy
BHP - przestrzeganie przepisów Współpraca w grupach
Zaangażowanie ucznia na zajęciach Suma punktów
Ocena
Ocenianie:10 punktów – celujący, 9 punktów - bardzo dobry, 8 punktów – dobry, 7/6 punktów – dostateczny, 5/4 dopuszczający, poniżej 4 - niedostateczny II. Sprawdzian opanowanych umiejętności (test):
1.Do ubijania śmietany używamy śmietanki ,która ma zawartość tłuszczu w granicach a) 9-10 %
b) 30-36%
c) 12-18%
d) 36- 40%
2.Aby otrzymać syrop do tzw ,,pióra’ należy go gotować do temperatury a) 95- 1000C
b) 101 - 1050C c) 114-1170C d) 121 - 127 0C
3. Aby uzyskać karmel o większej plastyczności w niższej temperaturze należy zastosować do jego produkcji
a) barwników w żelu b) izomaltu
c) syropu skrobiowego d) cukru brązowego
29
4. Czas zestalania galaretek jest uzależniony między innymi od surowca. Z którego z wymienionych poniżej galaretki zestalają się najwolniej
a) agaru b) pektyny c) żelatyny d) karagenu
5.Proces temperowania czekolady ma na celu a) przedłużyć czas przechowywania wyrobów
b) uzyskanie odporności na oddziaływanie temperatury otoczenia powyżej 200C c) uzyskanie intensywnego kakaowego smaku , zwłaszcza w białej czekoladzie
d) uzyskanie odpowiedniej kruchości , połysku i łatwości wyjmowania z form po schłodzeniu 6. Wyroby oblane czekoladą należy schłodzić i przechowywać w temperaturze
a) 0-40C b) 4- 80C c) 8- 120C d) 14- 180C
7. Do sporządzania ganaszu klasycznego użyjemy a) tłuszcz roślinny , kakaowy i czekoladę
b) kuwerturę czekoladową, margarynę , cukier
c) kakao w granulkach olej kokosowy , masło cukier wanilinowy d) czekoladę i śmietankę o wysokiej zawartości tłuszczu
8. Piana białkowa jest wykorzystywana do produkcji a) wyrobów grylażowych
b) sezamek
c) chałwy kakaowej d) nugatów
9. Uzyskanie pralin najwyższej jakości gwarantuje miedzy innymi przygotowanie form ,które powinny być:
a) wysmarowane tłuszczem kakaowym i ogrzane do temperatury 25- 270C b) czyste i schłodzone do temperatury 10-150C
c) wysypane cukrem gronowym i schłodzone do temperatury 150C d) czyste i schłodzone do temperatury 25-270C
10.Nadzienie korpusów czekoladowych powinno sięgać a) do 1/3 ich pojemności
b) do ½ ich pojemności c) do ¾ ich pojemności d) całkowicie je wypełniać
30
11. Temperowanie czekolady oznacza wstępną krystalizację tłuszczu kakaowego zawartego w czekoladzie dla czekolady deserowej krzywa temperowania wynosi
a) schłodzić do 28°C i podgrzać do 32°C b) schłodzić do 27°C i podgrzać do 31°C c) schłodzić do 26°C i podgrzać do 30°C d) schłodzić do 24°C i podgrzać do 28°C
12. Maszyny do sporządzania lodów powinny być poddawane procesowi mycia i dezynfekcji a) co 2 godziny
b) codziennie
c) przed i po produkcji d) raz w tygodniu
13. Półprodukt czyli mieszankę do produkcji lodów pasteryzuję się w temperaturze a) 40 – 500C
b) 55 – 600C c) 65 – 850C d) 85– 95 0C
14. Podstawowe składniki bazy na sorbet : a) orzechy pistacjowe, pasta kasztanowa b) mleko w proszku, śmietanka , jogurt
c) śmietanka w proszku , mleko w proszku , orzechy d) owoce, zioła , woda , cukier
15. Prawidłowe przygotowanie mirror glaze polega na podgrzaniu odmierzonej ilości wody , glukozy,cukru, i purée owocowego do temperatury
a/ 920C b/ 950C c/ 1000C d/ 1030C
16. Puchary lodowe podajemy
a) w pucharku szklanym na podstawce wyłożonej serwetką z łyżeczką położonej na podstawce z prawej stronie
b)w salaterce bez podstawki z łyżeczką umieszczoną w salaterce c) w gobletach bez podstawki z łyżeczką umieszczoną w goblecie
d) w pucharku szklanym umieszczonym w salaterce wypełnionej lodem z łyżeczką po prawej stronie
31
17. Datę minimalnej przydatności produktów spożywczych poprzedzamy słowami a) ,,najlepiej spożyć przed ….”
b),,najlepiej spożyć po….”
c),, nie spożywać przed….”
d),, nie spożywać po….”
18. Drogi surowców do magazynu i do deserowni nie powinny krzyżować się z drogami a)transportu wyrobów gotowych
b) transportu materiałów pomocniczych c) pracowników produkcji
d)pracowników administracji do magazynu wyrobów gotowych 19. Składowanie odpadów i śmieci powinno być usytuowane a) bezpośrednio przy budynku
b) nie bliżej niż 10m od budynku c) nie bliżej niż 65m od budynku d) nie bliżej niż 100 m od budynku
20. Zagrożenia fizyczne w zakresie higieny produkcji to a) temperatura i wilgotność pomieszczeń
b) ciała obce, które dostają się do żywności c) środki czystości i środki ochrony roślin d) niesprawność fizyczna pracownika produkcji Klucz
Nr pyt odp Nr pyt odp Nr pyt odp Nr pyt odp
1 B 6 D 11 A 16 A
2 C 7 D 12 C 17 A
3 B 8 D 13 C 18 B
4 C 9 D 14 D 19 B
5 B 10 D 15 D 20 B
32
III. Materiały informacyjne dla ucznia/nauczyciela Receptury gastronomiczne:
1. Różyczki z jabłek w cieście francuskim Składniki:
1 opakowanie ciasta francuskiego (ok. 275 g) 2-3 czerwone jabłka
4 łyżki dżemu morelowego (lub innego, który lubisz) 1 łyżeczka cynamonu
1/4 cytryny 2 łyżki cukru 2 szklanki wody Przygotowanie:
Piekarnik nagrzej do 180 stopni Celsjusza (grzanie góra-dół, bez termoobiegu). Przygotuj foremkę do muffinów. Jeśli masz pewność, że jest nieprzywieralna nic nie musisz z nią robić, ale jeśli nie, zastosuj papilotki.
Jabłka przekrój na pół, usuń gniazda nasienne i pokrój w bardzo cieniutkie plasterki. Najlepiej sprawdza się tu krajalnica lub mandolina.
W garnuszku zagotuj 2 szklanki wody. Do gotującej się wsyp cukier i zakwaś sokiem z cytryny. Wrzuć plasterki jabłek i gotuj 2 minuty. Chodzi o to, żeby stały się elastyczne i nie pokruszyły w trakcie zawijania. Jabłka odsącz na durszlaku.
Ciasto rozwałkuj lekko. Przetnij wszerz na pół, a potem każdą część wzdłuż na 4 paski.
Każdy pasek możesz jeszcze lekko rozwałkować, żeby ciasto było cieńsze, a pasek dłuższy.
Posmaruj dżemem, ułóż plasterki jabłka tak, żeby wystawały poza ciasto. Posyp je cynamonem.
Złóż pasek w połowie i zwiń.
Róże wkładaj do zagłębień w formie. Mnie wyszło ich 8.
Włóż do nagrzanego piekarnika i piecz ok. 35 minut.
Po wyjęciu z piekarnika od razu posyp cukrem pudrem, wyjmij z formy i podawaj ciepłe.
33
2. Krem ajerkoniakowy w czekoladowych miseczkach Składniki:
Na miseczki:
Czekolada - 2 tabliczki Na krem:
Ajerkoniak - 200ml jogurt grecki - 200g Cukier puder - 1 łyżeczka Żelatyna - 2 łyżeczki Do dekoracji:
Kakao
Dowolne owoce Przygotowanie:
Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Połowę rozlewamy do silikonowej foremki. Boki foremek smarujemy pędzelkiem lub tak obracamy foremką aby czekolada zalała ścianki.
Kiedy czekolada lekko stężeje, dolewamy drugą połowę czekolady i powtarzamy polewanie boków.
Foremkę wsadzamy do lodówki na co najmniej 3-4 godziny. Nie próbujcie wcześniej wyciągać miseczek bo na pewno się połamią.
34 3.Crumble czyli jabłka pod kruszonką
Składniki:
3 duże jabłka szczypta cynamonu 6 łyżki cukru 300 g masła 9 łyżki mąki Przygotowanie:
Umyte jabłko ścieramy na grubych oczkach i dodajemy cynamon. Masło siekamy nożem z mąką i cukrem aż otrzymamy kruszonkę. Dzielimy kruszonkę na 4 części, po jednej części sypiemy na dno kokilek, układamy połowę jabłek i posypujemy drugą częścią kruszonki.
Pieczemy około 30 min w 150 stopniach termoobieg. Kruszonka musi się zrumienić.
35 4. Bezy z sorbetem malinowym
Składniki na bezy:
3 białka 150 g cukru szczypta soli
Składniki ponadto:
350 g malin 125 ml wody
¼ szklanki cukru
½ cytryny
50 g białej czekolady Przygotowanie:
1. Z cytryny wyciśnij sok. Do garnuszka wlej wodę i wsyp cukier. Zagotuj mieszając, aż cukier się rozpuści a syrop lekko zgęstnieje. 250 g malin rozdrobnij blenderem i przetrzyj przez sitko. Wymieszaj z sokiem z cytryny. Wlej wystudzony syrop, wymieszaj. Przełóż do mrozoodpornego pojemnika i włóż do zamrażarki. Przez pierwsze trzy godziny co 30 min mieszaj widelcem, by nie wytworzyły się kryształki lodu.
2. Białka z solą ubij na sztywną pianę. Następnie, nie przerywając ubijania, dodawaj po łyżce cukru. Miksuj, aż cukier rozpuści się w masie bezowej i powstanie gęsta i lśniąca piana. Masę bezową przełóż do rękawa cukierniczego. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskaj okrągłe beziki (zachowaj między nimi odstępy, bo w trakcie pieczenia urosną).
Piecz 45-60 min w temp. 140°C (z termoobiegiem). Podawaj udekorowane sorbetem, malinami i roztopioną czekoladą.
36 5.Mrożony krem (Parafait)
Składniki
50 g białej czekolady 3 żółtka
2 jajka 175 g cukru
250 g śmietanki kremówki 30 proc.
400 g truskawek
5 łyżek wina musującego (słodkiego lub półwytrawnego) esencja waniliowa
Przygotowanie:
1. Czekoladę drobno posiekaj. Włóż do miski, mieszając roztop w kąpieli wodnej. Do szklanej lub metalowej miski wrzuć dwa żółtka, jajko oraz 50 g cukru. Postaw na garnku z wrzącą wodą (dno miski nie może dotykać wody). Podgrzewaj mieszając, aż powstanie puszysta masa. Wlej czekoladę, zmiksuj. Śmietankę ubij mikserem na sztywno. Wymieszaj z wystudzoną masą jajeczno-czekoladową. Foremki wyłóż folią spożywczą. Wlej do nich masę. Wstaw do zamrażarki na minimum sześć godzin.
2. Kilka truskawek pokrój w plasterki. Pozostałe rozdrobnij blenderem na gładki mus. Dodaj 100 g cukru oraz trzy łyżki wina musującego, wymieszaj. Do szklanej lub metalowej miski włóż pozostałe żółtko, jajko, cukier, kilka kropli esencji waniliowej oraz wino musujące.
Postaw na garnku z wrzącą wodą. Ubij mikserem aż powstanie gęsty i puszysty sos. Deser wyjmij z foremek. Podawaj z musem truskawkowym i sosem waniliowym udekorowany plasterkami truskawek.
37
IV. Co wiemy o potrawach kuchni niemieckiej?
Przedmiot Pracownia gastronomiczna
Miejsce Pracownia przedmiotowa technologii gastronomicznej Czas trwania 2 jednostki lekcyjne będą odbywać się w pracowni
informatycznej.
4 jednostki lekcyjne będą odbywać się w pracowni gastronomicznej, w trakcie sporządzania potraw kuchni zagranicznych krajów.
Klasa (klasy) II
Zawód (zawody) Technik żywienia i usług gastronomicznych Efekty kształcenia z podstawy
programowej kształcenia w zawodzie
HGT.02.4.
1) stosuje terminologię międzynarodową właściwą dla gastronomii
2) stosuje receptury gastronomiczne
3) stosuje metody i techniki przygotowania dań 4) dobiera produkty do przygotowania dań
19) charakteryzuje dania kuchni różnych narodów
22) przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia podczas przygotowania dań
HGT.12.2.
1) charakteryzuje produkty i ich zastosowanie w gastronomi 2) ocenia jakość żywności
7) rozróżnia procesy technologiczne stosowane podczas przygotowania potraw
Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów
BHP – HGT.02.1.
6) przygotowuje stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska
7) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych
KPS – HGT.02.7.
1).przestrzega zasad kultury i etyki podczas realizacji zadań zawodowych
2) stosuje zasady komunikacji interpersonalnej 3) stosuje techniki radzenia sobie ze stresem
4).wykazuje się kreatywnością i otwartością na zmiany 5).aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe 8).stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów 9) współpracuje w zespole
OMZ – HGT.12.8.
1.organizuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań
2.dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań 3.ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań 4.wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne
wpływające na poprawę warunków i jakość pracy
38 HGT.12.6.
6) wykorzystuje strategie służące doskonaleniu własnych umiejętności językowych oraz podnoszące świadomość językową:
a) wykorzystuje techniki samodzielnej pracy nad językiem obcym nowożytnym
b) współdziała w grupie
c) korzysta ze źródeł informacji w języku obcym nowożytnym
d) stosuje strategie komunikacyjne i kompensacyjne
Liczba uczniów 8
Temat Co wiemy o potrawach kuchni niemieckiej?
Cel główny zajęć Kształtowanie umiejętności wykonywania potraw kuchni niemieckiej, przy wykorzystaniu technik multimedialnych na zajęciach.
Cele szczegółowe zajęć Uszczegółowione efekty kształcenia
Po zakończeniu zajęć uczeń potrafi:
klasyfikować potrawy kuchni niemieckiej,
wymienić cechy charakterystyczne kuchni niemieckiej,
scharakteryzować najczęściej stosowane surowce, przyprawy kuchni niemieckiej,
scharakteryzować najczęściej stosowane techniki sporządzania i sposoby podawania potraw kuchni niemieckiej,
wykorzystywać technologię informacyjną oraz Internet do poszukiwania informacji na temat typowych potraw kuchni niemieckiej
poszukiwać w Internecie receptur gastronomicznych potraw charakterystycznych dla kuchni niemieckiej
sporządzać wybrane potrawy kuchni niemieckiej,
dobierać odpowiednie techniki i metody sporządzania do wskazanych potraw kuchni niemieckiej,
wykańczać i podawać omawiane potrawy kuchni niemieckiej, z zastosowaniem odpowiednich naczyń,
oceniać organoleptycznie gotowe potrawy kuchni niemieckiej,
wykorzystywać techniki multimedialne (aparat fotograficzny, cyfrowy, Internet, kamera) do uwiecznienia przyrządzonych potraw - robienie zdjęć przygotowanym potrawom.
Wymagania i kryteria oceny Zaangażowanie na zajęciach, przestrzeganie przepisów BHP, współpraca w parach, poprawne wykonanie zadania z karty pracy, aktywność,
Środki dydaktyczne receptury gastronomiczne - wyszukane w Internecie, rekomendowane źródła,
techniki multimedialne: Internet, aparat cyfrowy, kamera,
surowce, sprzęt i materiały pomocnicze niezbędne do wykonania pokazu i ćwiczeń praktycznych,
wyposażenie pracowni informatycznej,
wyposażenie pracowni technologicznej.
39
Metody nauczania Burza mózgów-metody aktywizujące, pogadanka
tematyczna, pokaz z objaśnieniem, pokaz z instruktażem ćwiczenia praktyczne, dyskusja dydaktyczna.
Formy pracy Praca w grupach dwuosobowych, indywidualna praca uczniów.
Przebieg zajęć
Czynności wstępne: Czynności organizacyjne 5min
sprawdzenie obecności
przygotowanie uczniów do zajęć.
Część główna Instruktaż wstępny – 10 min
omówienie tematyki zajęć, ćwiczeń praktycznych i podanie celów zajęć wynikających z podstawy programowej,
omówienie planu i przebiegu zajęć,
wyjaśnienie/ustalenie z uczniami kryteriów zaliczenia zajęć,
wyjaśnienie przepisów BHP i uświadomienie zagrożeń w trakcie zajęć praktycznych.
Zajęcia teoretyczne (2 godziny) 1. Wprowadzenie zagadnień teoretycznych przez nauczyciela na temat:
ogólna charakterystyka kuchni niemieckiej,
zwyczaje żywieniowe kuchni niemieckiej,
burza mózgów- uczniowie zgłaszają pomysły na temat własnych pomysłów dotyczących potraw charakterystycznych dla kuchni: niemieckiej,
rozdanie uczniom KART PRACY nr 1 (Zał. nr 1).
2. Praca uczniów w grupach- wykorzystanie technologii informacyjnej oraz Internetu/ w Pracowni Informatycznej Nauczyciel przydziela każdej z grup KARTY PRACY.
Następnie omawia i krótko objaśnia wykonanie poszczególnych ćwiczeń. Odpowiada na pytania zgłaszane przez uczniów. Uczniowie przystępują do wykonywania zadań. W trakcie wykonywania ćwiczeń przez uczniów, nauczyciel na bieżąco objaśnia lub instruuje wykonanie poszczególnych zadań.
Każda z grup pracuje przy własnym stanowisku komputerowym.
Ćwiczenia
Uczniowie pracują według karty pracy.
Sprawdzenie przez nauczyciela odzieży ochronnej i wyposażenia.
Przydzielenie każdej z grup poszczególnych stanowisk pracy.
Nauczyciel omawia i objaśnia sposoby wykonania poszczególnych potraw. Odpowiada na pytania zgłaszane przez uczniów. Uczniowie przystępują do wykonywania potraw.
W trakcie przygotowywania dań, nauczyciel na bieżąco objaśnia i instruuje wykonanie poszczególnych operacji oraz czynności. Obserwuje pracę uczniów. Zapisuje na tzw.
kartkach pomocniczych ewentualne błędy lub
40
niedociągnięcia w trakcie wykonywania ćwiczeń przez członków zespołu, albo plusy - co wpływa na ocenę końcową, którą otrzymuje każda z grup.
Wykonanie potraw na podstawie receptury gastronomicznej.
GRUPA I - Zupy kuchni niemieckiej;
GRUPA II – Dania obiadowe w kuchni niemieckiej;
GRUPA III – Desery kuchni niemieckiej;
GRUPA I V- Napoje w kuchni niemieckiej;
Prezentacja wykonanej pracy przez uczniów
Ocena organoleptyczna potraw. 5 minut
Rozdanie przez nauczyciela karty oceny organoleptycznej (KARTA PRACY NR 2). Zał. 2. Uczniowie dokonują oceny organoleptycznej na karcie oceny, przy szczególnym uwzględnieniu takich wyróżników jakości organoleptycznej jak: smak, barwa, konsystencja/ struktura, przygotowanych potraw. (Indywidualna praca uczniów)
Prezentowanie na forum klasy dokonanych ocen organoleptycznych.
Sprawdzenie przez nauczyciela
opanowanych umiejętności obserwacja przebiegu zajęć,
sprawdzenie sprawozdania i karty pracy,
ocena efektu końcowego.
Podsumowanie zajęć i ocena uczniów przez nauczyciela
Czas 20min
samoocena uczniów według przyjętych kryteriów,
wspólne ustalenie ocen za wykonane ćwiczenia (uzasadnienie oceny).
omówienie cech charakterystycznych dla kuchni niemieckiej,
czynności porządkowe – uporządkowanie stanowisk pracy.
Praca domowa Uczniowie zapisują w zeszycie treść zadania domowego:
„Korzystając z książki kucharskiej, podaj inne potrawy charakterystycznych dla kuchni niemieckiej.
Zakończenie zajęć Ocena zajęć przez uczniów, podziękowanie za aktywne uczestnictwo w zajęciach
Załączniki:
I. Kryteria oceniania podczas zajęć:
Za każde kryterium można przydzielić 1 lub 2 punkty
Kryteria oceny grupa I grupa II grupa III grupa IV Poprawne wykonanie zadania wg karty pracy
BHP - przestrzeganie przepisów Współpraca w parach
Zaangażowanie ucznia na zajęciach Suma punktów
Ocena
41
Ocenianie:10 punktów – celujący, 9 punktów - bardzo dobry, 8 punktów – dobry , 7/6 punktów – dostateczny, 5/4 dopuszczający, poniżej 4 – niedostateczny
II. Materiały informacyjne dla ucznia:
KARTA PRACY NR I (GRUPA I)
Za pomocą Internetu wyszukajcie 4 zupy charakterystyczne dla kuchni niemieckiej. Wspólnie wybierzcie 1-ą zupę, szczególnie pod kątem dostępności składników sposobu wykonania.
Zapoznajcie się ze sposobem podawania wybranej potrawy. Opracujcie normatyw surowcowy na 2 osoby.
KARTA PRACY NR II (GRUPA II)
Za pomocą Internetu wyszukajcie 4 dania obiadowe charakterystyczne dla kuchni niemieckiej.
Wspólnie wybierzcie 1-o danie główne, szczególnie pod kątem dostępności składników oraz sposobu wykonania. Zapoznajcie się ze sposobem podawania wybranej potrawy. Opracujcie normatyw surowcowy na 2 osoby.
KARTA PRACY NR III (GRUPA III)
Za pomocą Internetu wyszukajcie 4 desery charakterystyczne dla kuchni niemieckiej. Wspólnie wybierzcie 1-n deser, szczególnie pod kątem dostępności składników oraz sposobu wykonania.
Zapoznajcie się ze sposobem podawania wybranej potrawy. Opracujcie normatyw surowcowy na 2 osoby.
KARTA PRACY NR IV (GRUPA IV)
Za pomocą Internetu wyszukajcie 4 napoje charakterystyczne dla kuchni niemieckiej. Wspólnie wybierzcie 1-n napój, szczególnie pod kątem dostępności składników oraz sposobu wykonania.
Zapoznajcie się ze sposobem podawania wybranej potrawy. Opracujcie normatyw surowcowy na 2 osoby.
42
Karta Oceny Organoleptycznej
Dokonaj oceny organoleptycznej jednego zestawu gotowych potraw. Opisz krótko podane wyróżniki.
Oceniana potrawa Konsystencja/struktura Barwa Smak i zapach
(Bibliografia)
1) „Obsługa gości cz. 2” 2009 (R. Szajna, D. Ławniczak, A. Ziaja),
2) "Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.3" 2013 (M. Konarzewska), 3) „Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów cz. 2” 2013 (A. Kmiołek),
4) "Vademecum Szefa Kuchni" Nestle Food Services 1994, 5) "Kuchnie różnych narodów" 2001 (J. Berndt-Kostyrzewska).
