Wykład 10 Fizykochemia biopolimerów - wykład 10

(1)

Fizykochemia biopolimerów - wykład 10 Anna Ptaszek

Wykład 10

Fizykochemia biopolimerów - wykład 10

Anna Ptaszek

Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego

9 października 2019

1 / 17

(2)

Układy wielofazowe

FAZA rozpraszająca

rozpraszana gaz ciecz ciało stałe

gaz - piana piana stała

ciecz mgła/aerozol emulsja emulsja stała ciało stałe dym zol, koloid zol stały

(3)

Powierzchnia międzyfazowa

www.megapixl.com

3 / 17

(4)

Powierzchnia międzyfazowa

www.quora.com

(5)

Zjawiska powierzchniowe ciecz-ciecz

emulsje typu O/W oraz W/O

Emulsifiers in Food Technology (ed R. J. Whitehurst), 2007, Blackwell Publishing Ltd.

Food Emulsifiers and Their Applications, Hasenhuettl, Gerard L.; Hartel, Richard W (Eds.), 2008, Springer

5 / 17

(6)

Zjawiska powierzchniowe ciecz-ciecz

emulsje typu O/W oraz W/O

PA kwas fosfatydowy

jajo soja

(7)

Napięcie powierzchniowe i międzyfazowe

σ/γ

to praca L potrzebna do zwiększenia powierzchni międzyfazowej S w układzie dwufazowym

σ = L

S, (1)

J m² = N

m (2)

7 / 17

(8)

Napięcie powierzchniowe i międzyfazowe

https://doi.org/10.1016/j.jcis.2015.05.012

(9)

Napięcie powierzchniowe i międzyfazowe

Metody pomiaru stalagmometryczna

tensjometryczna

9 / 17

(10)

Napięcie powierzchniowe i międzyfazowe

Metody pomiaru stalagmometryczna tensjometryczna

(11)

Napięcie powierzchniowe i międzyfazowe

stalagmometria

opiera się na pomiarze ilości kropel badanej cieczy n w odniesieniu do ilości kropel n₀ cieczy wzorcowej.

rys. Wikipedia

10 / 17

(12)

Napięcie powierzchniowe i międzyfazowe

stalagmometria

opiera się na pomiarze ilości kropel badanej cieczy n w odniesieniu do ilości kropel n₀ cieczy wzorcowej.

σ

σ₀ = n0· ρ

n· ρ₀ (3)

σ - napięcie powierzchniowe cieczy

σ0 - napięcie powierzchniowe cieczy wzorcowej

ρ,ρ₀ - gęstości odpowiednio cieczy badanej i wzorcowej

(13)

Napięcie powierzchniowe i międzyfazowe

tensjometria

opiera się na pomiarze pozornego wzrostu masy sensora.

rys. Sinterface

12 / 17

(14)

Zjawiska powierzchniowe ciecz-ciało stałe

oddziaływanie cieczy z powierzchnią ciała stałego

kąt graniczny

(15)

Zjawiska powierzchniowe ciecz-ciało stałe

14 / 17

(16)

Zjawiska powierzchniowe ciecz-ciało stałe

(17)

Zjawiska powierzchniowe ciecz-ciało stałe

oddziaływanie cieczy z powierzchnią sproszkowanego ciała stałego - kakao

16 / 17

(18)

Zjawiska powierzchniowe

Food Emulsifiers and Their Applications, Hasenhuettl, Gerard L.; Hartel, Richard W (Eds.), 2008, Springer