Sonderheft: Gärungslose Fruchteverwertung!“
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XVII. Jahrg. (Neue Folge, XI. Bd.) Heft ^ T i XVII® annee. (Nouvelle Serie, l l me vol.
Vol. XVII. (New series, l l th vol.) Ho. 2.
Die Alkoholfrage.
La Question Alcoolique.
The Alcohol Question.
Wissenschaftlich-praktische Vierteljahrsschrift.
Revue scientifique et pratique paraissant tous les 3 mois.
Quarterly, dealing with scientific and practical problems.
Organ der Internationalen Vereinigung gegen den Missbrauch geistiger Getränke.
Bulletin de la Ligue Internationale contre l’abus des bolssons alcooliques.
Review of the International League against the abuse of alcoholic drinks.
Unter Mitwirkung' von — Avec la collaboration de M. M. — With the assi- stance of the following contrib utors :
Abel, J e n a ; Amaldl, Florenz; Bärenger, P aris; Bumm, Berlin; H. Carton de Wlart, Brü ss el; Cuza, J a s s y ; Dalhoff, K openhagen; Danell, S k ara; Delbrilok, Bre m en;
van Deventer, A m sterd a m ; Ponath, B u dape st; Endemann, Heidelberg; Frledrioh, B u d a p e st; FHttar, P a r is ; ßaule, Zü rich ; Celli, V ib org; Glessweln, B u d ap est;
von Brillier, M ü n ch e n ; Hansson, K ristiania; Haw, Leutesdorf; Hendereon, C hic ago;
Holmqultt, Lu n d ; Holst, Kristiania; Kabrhel, P r a g ; Kaufmann, Berlin; Kelynack, Lon don; Kersohenetelner, München; Klaer, Kristiania; Kögler, W ie n; Latour, Madrid; von Lewinsky, M os kau; von Liebermann, B udapest; Earl of Lytton, Herts;
Masaryk, P ra g ; Meyer, Columbia; Mlnovici, Bukarest; Nolens, H aag ; Oseroff, Moskau; Peabody, Cam bridge (U. S. A); Pilcz, Wien; Reinach, P a ri s ; Reinltzer, Qraz; Rlbakoff, Moskau; Saleeby, London; Sangro, Madrid; Sohellmann, Düsseldorf; Schiavi, Mailand; von Schjerning, Berlin; Sherwell, London; Graf Skarzynski, St. P e te r s b u r g ; Spieoker, Berlin; von Strümpell, Leipzig; Stubbe, Kiel; Szterenyl, B udapest; T ahssln Bey, Konstantinopel; Tezuka, N agoya;
Tr«mp, Benken (Schweiz); de Vaucleroy, Brü ss el; Vlavlanos, Athen; F. Volsln, Paris; Paul Weber, J e n a ; Werthmann, P reib u rg i. Br.; W estergaard, K openhagen;
Woodhead, C a m b rid g e ; Zacher, Berlin; Ziehen, Halle a. S.
h e ra u s g e g e b e n von — publik par — edited by
Professor I. Gonser, Berlin,
Direktor des Deutschen Vereins g e g e n den Alkoholismus, Schriftführer der Internationalen Verein igung g. d. M. g. 0 .
(unter stän d ig er Mitarbeit des 2. Geschäftsführers des D .V .g .d . A. Dr. J. F l a i g )
Berlin - Dahlem
M ä ß i g k e i t s - V e r l a g 1921.
I. Abhandlungen. Seue
Die G esundheitsle hre und die g ä ru n g s lo s e Frü chteverw ertung. (Dr. Pfleiderer Ulm) 97 Die physiolo gische B ed eu tu n g der Frü ch te für die E rn ä h ru n g und die G e su n d
heit. ( R a g n a r Berg , W eiß e r H i r s c h ) ... ...105 Wie können wir die g ä r u n g s lo s e F rü ch tev erw ertu n g in die Volkswirtschaft ein
fü h r e n ? (Pf arrer Nast, E c k e n w e i l e r ) ... 110 Die Obstverwertung im Genossenschaftsbetrieb und im Haushalt, aus der Praxis
in W ü rttem b erg . (W. v. Gizycki, E s s l i n g e n ) ...123 Methoden g ä r u n g s l o s e r F rüchteverw ertung. (J. B aum ann, Buch en bach ) . . . 136 Erf ahrungen mit der g ä r u n g s lo s e n F rü c h te v e rw e rtu n g in der Schweiz (P. Däpp-
Hopf, Oppligen [ S c h w e i z ] ) ...1 4 9
Die B edeutu ng der g ä r u n g s lo s e n F rüc h te v e rw e rtu n g für die deuts che Nüch tern h eit sb ew eg u n g . (Kaplan Bärtle, A l l m e n d i n g e n ) ... 158 Bedeutsame neuere behördliche Maßnahmen mit Bezug auf den Alkohol. XXII.
(Flaig, B e r l i n ) ... 163
II. Chronik. (Stubbe, Kiel)
Z w i s c h e n s t a a t l i c h e s ...166 Aus dem Deutschen R e i c h e ... 166 Aus dem A u s l a n d ... 173
(Schluß der Redaktion Mitte Mai 1921.)
Fruchtsafte
Süßmoste
Gesälz
Dörrobst
Nur beste Qualität Mäßige Pre ise Man verlange Preisliste
Früchtevewertiing Stuttgart
Gem einnutz. Genossenschaft SchwabstraBe 83 a.Die G esundheitslehre und die gärungslose Früchteverwertung.
Von Dr. med. A. P f 1 e i d e r e r, Ulm a. D.
Die L ag e , in d e r sich d a s d e u t s c h e V olk h e u t e b e f in d e t, ist s o e r n s t, s o g e f ä h r li c h u n d so b e s c h ä m e n d , d a ß k e in e r , d e r se in Volk lieb h a t , ein en v o r h e r r s c h e n d e m G e d a n k e n h a b e n d a r f , als d e n : W a s k a n n ich tu n , u m m e in Volk w i e d e r in die H ö h e f ü h r e n zu h e l f e n ?
In e in e r so lc h e n L a g e u n d in e in e r so lc h e n Z e it m u ß m a n bis an die t i e f s t e n W u r z e l n d e r N o t g e h e n , u m einen vollen t r t o l g zu erzielen. U n t e r d ie s e n W u r z e l n sp ie lt a b e r d i e E r - na r u n g s f r a g e eine H a u p tr o ll e . J e b e s s e r , z u r e i c h e n d e r u n d n a t u r - g e w o ll te r die N a h r u n g ist, die w ir d em Volk sc h a ffe n , d e s t o g r ö ß e r ist die A u ssic h t, d a ß es sic h w i e d e r e r h e b e n k an n .
N u n s ti m m t die A n th r o p o l o g i e ( L e h r e vom M e n s c h e n ) m i t d e r Bibel völlig d a rin ü b e re in , d a ß d i e N a h r u n g d e s U r m e n s c h e n „ d i e s a m e n h a l t i g e n F r ü c h t e d e r B ä u m e “ g e w e s e n sind. D a f ü r s p r i c h t d e r g a n z e B a u des m e n s c h l ic h e n K ö r p e rs ; d a f ü r s p r i c h t a b e r a u c h die T a t s a c h e , d a ß die L e b e w e s e n , die d em M e n s c h e n am ä h n lic h s te n sin d, die m e n s c h e n ä h n lich e n Affen in d e r fre ien N a t u r so g u t w ie g a n z v o n B a u m frü c h te n leben. D a s G e b i ß d e s M e n s c h e n e n t f e r n t sich a b e r von d e m d e r R a u b tie r e n o c h m e h r als d a s d e r M e n s c h e n a f f e n ; m a n d a r f d a r a u s d e n S ch lu ß ziehe n, d a ß die F r ü c h t e n a h r u n g für d en M e n s c h e n in n o c h h ö h e r e m M a ß e die n a t u r g e w o l l t e , g o t t g e w o l l t e u n d z u t r ä g lic h s te ist. D ie s e r A u ff a s s u n g s t e h t freilich die W i s s e n s c h a f t in m a n c h e n P u n k t e n e n t g e g e n . A b e r d a s ist die W i s s e n s c h a f t v o n g e s t e r n ! Die W i s s e n s c h a f t von h e u t e k o m m t S ch ritt für S c h ritt d az u , die o b ig e A u ff a s s u n g zu b e s t ä t i g e n *) i'n ! die g r o ß e B e d e u t u n g d e r F r ü c h t e für die E r n ä h r u n g d e r Mer..-'dien u n d für die G e s u n d e r h a l t u n g b zw . W i e d e r g e s u n d u n g u n s e r e s V olkes m e h r u n d m e h r a n z u e r k e n n e n u n d zu b e t o n e n . Freilich schrillt e in em , w e n n m a n die F rü c h t e als w e rtv o ll e N a h r u n g s m i t t e l a n p reist, s o o f t d e r E i n w a n d e n t g e g e n : ,,D as w ä r e w o h l sc h o n
*) Wir enthalten uns naturgemäß, zu dieser wissenschaftlichen Streit
i g e Stellung zu nehmen. Die Wichtigkeit und Bedeutung der Früchte für Gesundheit und Ernährung ist ja auch unabhängig davon unbestreit
bar und die Erkenntnis davon in sichtlichem zunehmen. D. Hrsg.
D ie A lh o k o lfra g e- 1921. 7
ric h tig , w e n n sie n ic h t e in e n s o g r o ß e n G e h a l t an W a s s e r h ä t t e n “ . W e r so s a g t , d e r soll e in m a l v o n ein em A p o t h e k e r o d e r C h e m i k e r d e n W a s s e r g e h a l t s e i n e r g e w o h n t e n M a h lz e ite n f e s ts te lle n la ssen . E r w i r d d a n n a l s b a ld e r k e n n e n , d a ß er in je n e n w e s e n t l i c h m e h r W a s s e r zu sic h n im m t, als w e n n e r von B r o t u n d F r ü c h t e n lebt. D a s B e rlin e r S c h w a r z b r o t h a t einen W a s s e r g e h a l t v o n 40 v. H ., W a l l n ü s s e g a r n u r ein e n so lc h e n von 3 v. H ., A ep fel e in e n so lc h e n von 65 v. H., w ä h r e n d d a s w e g e n s e in e s „ h o h e n N ä h r w e r t s “ a lle r o r te n h o c h g e p r i e s e n e u n d g e r n e t e u e r b e z a h l t e R in d fle isc h e in e n so lc h e n v o n 74, u n s e r e üb lic h e G e s a m t m a h l z e i t a b e r e in e n s o lc h e n v o n 80—85 v. H . a u f w e is t.
„ D a s w a r m ir n ic h t b e k a n n t . Ich g e b e zu, d a ß ich m ic h in d ie se m P u n k t g e i r r t h a b e . A b e r die F r ü c h te sin d d o c h g e g e n ü b e r d e m F leis ch so arm an E i w e i ß, u n d d a s E iw e i ß ist d o c h d e r K ern u n d S te r n u n s e r e r g a n z e n E r n ä h r u n g . “ A u f die se n e b e n s o o f t g e h ö r t e n E i n w a n d e r w i d e r e ich: A u c h d a s b e r u h t a u f d e r W i s s e n s c h a f t v o n g e s t e r n . D ie W i s s e n s c h a f t v o n h e u t e w e i ß , d a ß d e r M e n s c h , w e n n e r s e in e N a h r u n g r ic h t ig a u s w ä h l t , r i c h t i g z u b e r e i t e t u n d r i c h t i g k a u t , u n d w e n n e r sich v o r s c h w ä c h e n d e n E in f lü s s e n h ü t e t — w o z u v o r allem d e r G e b r a u c h d e r A l k o h o l g e t r ä n k e u n d d e r G e n u ß g i f t e K affe e u n d T a b a k , s o w i e die g e s c h le c h tlic h e n S ü n d e n g e h ö r e n — , d a ß er d a n n viel w e n i g e r E i n w e i ß b r a u c h t , als m a n b i s h e r g e g l a u b t hat. W e n n n o c h P r o f e s s o r V o it 120 g E iw e i ß fü r d e n e r w a c h s e n e n A r b e ite r im T a g g e f o r d e r t h a t, so h a b e n g a n z e i n w a n d f r e i e F o r s c h u n g e n d e r n e u e s t e n Z e i t b e w i e s e n , d a ß m a n sic h m i t 30— 50 g E iw e i ß s e h r g u t e r h a l te n u n d d a b e i n o c h s ta r k e A rb e it le isten k a n n — u n d z w a r a u f die D a u e r . D a z u k o m m t a b e r n o c h ; d a ß die E i w e i ß s t o f fe d e r F r ü c h t e b e s o n d e r s „ h o c h k o n s t i t u i e r t “ sin d , d. h. d a ß sie aus e i n e r b e s o n d e r s g r o ß e n A n z a h l v o n A to m e n ( K o h l e n s to f f , W a s s e r s to ff , S a u e r s to f f , S tickstoff, P h o s p h o r , S c h w e f e l, Kalk, Kali u s w . ) z u s a m m e n g e s e t z t sin d , u n d d a ß d e r B a u ih r e s M o le k ü ls ein b e s o n d e r s k u n s tv o l le r ist u n d b e s o n d e r s viele c h e m is c h e S p a n n k r a f t e n t h ä l t . 1 g T r a u b e n e i w e i ß ist also fü r die E r n ä h r u n g des M e n s c h e n w e r t v o l l e r als 1 g H ü l s e n f r u c h t e i w e i ß o d e r 1 g F le is c h e i w e iß o d e r g a r 1 g P ilz e iw e iß . D a z u k o m m t f e r n e r, d a ß d e r M e n s c h a u f die V e r d a u u n g , A n g le i c h u n g u n d V e r a r b e i t u n g des F r ü c h t e e i w e i ß e s v o n H a u s aus viel b e s s e r ein g e ste llt ist als auf die d e s E i w e i ß e s v o n G e t r e i d e , vo n H ü l s e n f r ü c h t e n , v o n Fleisch o d e r v o n P ilzen. D e n n d e r M e n s c h ist ja, w ie ich s c h o n d a r g e l e g t h a b e , v o n N a t u r a u s zu m F r ü c h t e e s s e r b e s tim m t. D a s F r ü c h t e e i w e i ß h i n t e r l ä ß t also, w e n n w ir n ic h t g e r a d e z u a b w e g i g e ( „ a n o r m a l e “ ) M e n s c h e n v o r u n s h a b e n , b ei d e r V e r d a u u n g viel w e n i g e r „ S c h l a c k e n “ ( H a r n s ä u r e u. dgl.) als die a n d e r e n g e n a n n t e n E i w e i ß a r t e n .
„Ic h m u ß I h n e n a u c h h ie r r e c h t g e b e n . A b e r die F r ü c h t e e n t h a l t e n d o c h n u r w e n i g o d e r g a r kein F e t t ! U n d d a s F e t t ist
d o c h für d e n M e n s c h e n von u n g e h e u r e r W i c h t i g k e i t ! “ — D a r a u f a n t w o r t e ich: Viele B a u m f rü c h te e n t h a lt e n s o g a r s e h r viel F e tt:
D i e W a l n u ß 21, die H a s e l n u ß 28, die K o k o s n u ß g a r 60 v. H ., w o g e g e n m it te l fe tte s R indfle isc h n u r 7— 22, m itte lfe tte s S c h w e i n e fleisch a u c h n ic h t m e h r als 23 v. H . e n t h ä lt . D a z u k o m m t , d a ß d e r M e n s c h a u f die V e r d a u u n g d e s P fla n z e n fe tts b e s s e r e i n g e s te llt ist als a u f die d e s T ie r f e tt s . F e r n e r , d a ß d e r B e d a r f des M e n s c h e n am F e tt w e s e n tli c h g e r i n g e r ist, als m a n f r ü h e r g e g l a u b t h at. M e in e n U n t e r s u c h u n g e n n a c h k ö n n e n die m e is te n M e n s c h e n die M e n g e n v o n F e tt, die sie zu e s se n p f le g e n , g a r n ic h t g la tt v e r d a u e n , u n d b e k o m m e n d e s h a lb L e b e r s t ö r u n g e n , G a l l e n h a r n u. dgl.
G r o ß ist a u c h d e r R e ic h tu m vieler F r ü c h t e an S t ä r k e - u n d Z u c k e r s t o f f e n ( K o h l e n h y d r a t e n ) . U n d a u c h h ie r gilt, d a ß d e r M e n s c h a u f die V e r d a u u n g d e r K o h l e n h y d r a t e d e r F r ü c h t e viel b e s s e r e in g e s te llt ist, als au f die d e r G e t r e i d e k ö r n e r , d e r B l a tt g e m ü s e u n d d e r W u r z e lf rü c h te . Die m e is te n Z u c k e r h a r n r u h r k r a n k e n ze r le g e n d en in den T r a u b e n , d e n A epfeln, d e n P f la u m e n u sw . e n t h a lt e n e n F ru c h tz u c k e r g a n z g la tt u n d re stlo s.
G a n z b e s o n d e r s w e r tv o ll sin d a b e r die in d e n F r ü c h t e n e n t h a l t e n e n M i n e r a l s t o f f e . H e r r R a g n a r B e r g h a t I h n e n ja d ie s e F r a g e in s o tre fflic h e r W e i s e d a r g e l e g t , d a ß ich m ic h k u r z . f a s s e n k a n n . Ich m ö c h te n u r d a s s a g e n : D a s Blut d e s M e n s c h e n ist in s e h r s t a r k e m M a ß e a u f A lkalität e ingestellt, d. h. d a r a u f , d a ß die l a u g e n h a f t e n (alk a lisc h en ) M in e r a ls t o f f e in e r h e b lic h e m U e b e r s c h u ß g e g e n ü b e r d e n S ä u r e n v o r h a n d e n sein m ü s s e n , w e n n d e r K ö r p e r d a u e r n d g e s u n d u n d l e i s t u n g s f ä h i g b le ib en soll. G a n z b e s o n d e r s w i c h t i g ist die se Alk alität bei d e r F r a g e d e r S e u c h e n h e f t i g k e i t ; je g e r i n g e r d e r L a u g e n ü b e r s c h u ß , d e s t o g r ö ß e r die G e f a h r , b ei S e u c h e n a n g e s t e c k t zu w e r d e n . (M it S e u c h e n h a b e n w ir a b e r — n e b e n b e i g e s a g t — n o c h la n g e zu r e c h n e n .) N u n ist d e r L a u g e n ü b e r s c h u ß in d e r A sch e d e r F rü c h te am g r ö ß t e n . D a n n k o m m e n die G e m ü s e , d a n n die G e tr e i d e k ö r n e r , d a n n die H ü l s e n f r ü c h t e u n d d a n n d a s F leis ch u n d die a n d e r e n tie r isc h e n N a h r u n g s m i t t e l m it A u s n a h m e d e r M ilch; die se ist ja a b e r von d e r N a t u r z u n ä c h s t n u r für w a c h s e n d e L e b e w e s e n , je d e r g le ich e n A rt b e s t i m m t : also K u h m ilc h n u r für S a u g k ä l b e r , S tu te n m ilc h n u r für S a u g f o h le n u sw .
U n g e m e i n w i c h t i g für die A n r e g u n g d e r E ß l u s t u n d d e r M a g e n s a f t a b s o n d e r u n g s in d die F r u c h t s ä u r e n . N ichts stillt b e k a n n t lich d e n D u r s t b e s s e r , als d e r s ä u e rlic h e S a ft d e r F rü c h te . U n d g a r für b e t t l ä g e r i g e F ie b e r k r a n k e g ib t e s kein k ö s tl ic h e re s Labsal als u n v e r g o r e n e n T r a u b e n - o d e r A pfelsaft. H e r r B e r g h a t Ih n en ja g e s t e r n eine a u ß e r o r d e n t l i c h le h rr e i c h e G e s c h ic h te d a v o n e r zählt. U n d ich se lb e r h a b e bei F ie b e rk r a n k e n , d e n e n ich o f t g a r n ic h ts a n d e r e s v e r a b r e ic h t e als F r u c h ts ä f te m it Z w ie b a c k , E rfo lg e
Pfleiderer, Die Gesundheitslehre u. d. gärungslose Früchteverwertung. 99
g e s e h e n , w ie ich sie b e i g a r k e i n e r a n d e r e n B e h a n d l u n g s - u n d E r n ä h r u n g s w e i s e e r l e b t h a b e .
N i c h t ü b e r g a n g e n w e r d e n d a r f d ie g r o ß e B e d e u t u n g , die d ie G e s c h m a c k s - u n d G e r u c h s s t o f f e d e r F r ü c h t e f ü r d ie A b s o n d e r u n g d e s M a g e n s a f t s h a b e n . N a c h d e n F o r s c h u n g e n d e s le tz t e n J a h r z e h n t s s p ie lt ja d e r U m s t a n d , d a ß u n s e r e N a h r u n g e i n e n a n g e n e h m e n E in d r u c k au f d a s A u g e , die N a s e , die Z u n g e u n d d e n G a u m e n a u s ü b t, ein e g r o ß e Rolle b ei d e r A b s o n d e r u n g d e r g e n ü g e n d e n M e n g e u n d V e r d a u u n g s f ä h i g k e i t d e s M a g e n s a f t s . G i b t es a b e r ein e N a h r u n g , b e i d e r — u n v e r b i l d e t e M e n s c h e n v o r a u s g e s e t z t — e in e m m e h r „ d a s H e r z im L eib e la c h t “ als die F r u c h t n a h r u n g ?
H ie r ist d e r O r t , e in ig e W o r t e ü b e r d e n B e g riff „ A n r e g u n g “ zu s a g e n . D ie s e r B e g riff w i r d n u r s e h r se lte n in s e i n e r w a h r e n B e d e u t u n g e r f a ß t . D ie m e is te n M e n s c h e n v e r w e c h s e l n „ A u f r e g u n g “ m it „ A n r e g u n g “ . D e r U n t e r s c h i e d z w is c h e n b e i d e n lie gt d a rin , d a ß die A n r e g u n g sich n ic h t a u ff a lle n d ü b e r die G r u n d linie d e r L e b e n s t ä t i g k e i t e r h e b t , d a ß sie n ic h t v o n e in e r L ä h m u n g a b g e l ö s t w ir d , u n d jla ß sie d e s h a lb v o n l a n g e r D a u e r sein k a n n . D ie A u f r e g u n g d a g e g e n e r h e b t sich s t a r k ü b e r die G r u n d l i n i e d e r L e b e n s t ä t i g k e i t u n d s c h l ä g t b a l d in ih r G e g e n t e i l u m , in d ie L ä h m u n g . D ie s e r U m s c h l a g e r f o lg t u m s o f r ü h e r u n d u m s o s tä rk e r, je s t ä r k e r die A u f r e g u n g w a r — „ h i m m e l h o c h j a u c h z e n d , zu m T o d e b e t r ü b t “ . D a s ist d a s „ b i o l o g i s c h e G r u n d - , g e s e t z “ , d a s v o n d e m G r e i f s w a l d e r P r o f e s s o r A r n d t a u f g e s te l lt w o r d e n ist. Ich h a b e die u r s p r ü n g l i c h e F a s s u n g A r n d t s d a h i n a b g e ä n d e r t u n d e r w e i t e r t : „ G a n z feine R e iz e g e h ö r e n d a z u , um die L e b e n s f ä h i g k e i t s te ts auf d e r g le ic h e n G r u n d l i n i e zu h a l te n . W i r d d e r Reiz v e r s t ä r k t , s o tr itt die L e b e n s t ä t i g k e i t a u f die S tu fe d e r A n r e g u n g . W i r d d e r Reiz n o c h m e h r v e r s t ä r k t , so t r i t t die L e b e n s t ä t i g k e i t a u f die S tu fe d e r A u f r e g u n g ( U n r u h i g k e i t , G e w a l t t ä t i g k e i t , K rä m p f e , S c h m e r z e n ) . D ies e A u f r e g u n g s c h l ä g t n a c h m e h r o d e r w e n i g e r k u r z e r Z e i t in ih r G e g e n t e i l , in die L ä h m u n g u m . W i r d d e r Reiz n o c h m e h r g e s t ä r k t , so k o m m t es s c h o n b a l d zu r L ä h m u n g . U n d e r r e ic h t d e r Reiz die fü r d a s b e t r e f f e n d e L e b e w e s e n n ic h t m e h r v e r tr ä g l ic h e S tä r k e , s o tr itt d e r T o d e in .“
In d e n F r ü c h t e n sin d, w ie g e s a g t , S toffe e n t h a l t e n , die d ie L e b e n s t ä t i g k e i t a n r e g e n , u n d die a u c h s o n s t n a c h j e d e r R i c h t u n g fö rd e rlic h a u f die G e s u n d h e i t u n d L e i s tu n g s f ä h ig k e it d e s M e n s c h e n w ir k e n , v o r a u s g e s e t z t , d a ß sie in n ic h t zu g r o ß e r M e n g e g e n o s s e n w e r d e n , u n d d a ß es sich n ic h t u m e n t a r t e t e u n d n a t u r e n t f r e m d e t e M e n s c h e n h a n d e lt.
G a n z a n d e r s w i r d a b e r die S a c h la g e , w e n n w ir die F r ü c h t e u m w a n d e l n in g e i s t i g e G e t r ä n k e . D a n n e n t s t e h e n S toffe, die g if tig w ir k e n u n d z u e r s t zur A u f r e g u n g , d a r n a c h a b e r z u r L ä h m u n g f ü h r e n : G ä r u n g s g i f t e . V o r allem g e h ö r t zu d ie sen
G ä r u n g s g i f t e n die K o h l e n s ä u r e . D ie s e e n t s t e h t b e k a n n tlic h bei d e r L e b e n s tä tig k e it als E n d s t o f f d e r Z e r s e t z u n g u n s e r e r K ö r p e r - u n d N a h r u n g s t o f f e — S e k u n d e fü r S e k u n d e — , u n d d e r K ö r p e r b e m ü h t sich m it d em g r ö ß t e n N a c h d r u c k , sie f o r t w ä h r e n d u n d a u f s g r ü n d lic h s te h in a u s z u s c h a f f e n . D e s h a l b ist es tö r ic h t, K o h l e n s ä u r e in d en M e n s c h e n h in e in z u b r in g e n . Z u d e n G ä r u n g s g i f t e n g e h ö r e n fe r n e r die in d en g e g e b e n e n G e t r ä n k e n e n t h a lt e n e n G ä r u n g s s ä u r e n im e n g e r e n S inne: E s s ig s ä u r e , A p fe lsä u re , W e i n s ä u r e u. dgl. Alle d ie s e S ä u r e n sin d d u r c h a u s n ic h t s o h a r m l o s , als m a n zu d e n k e n p fleg t. W e n n sie d em K ö r p e r lä n g e r e Z e i t r e g e l m ä ß i g z u g e f ü h r t w e r d e n , r u fe n sie V e r g i f t u n g s e r s c h e i n u n g e n h e r v o r , a u f die ich a b e r h ie r n ic h t w e i t e r e i n g e h e n k an n . D a s a l le r w ic h tig s te G ä r u n g s g i f t ist a b e r d e r A l k o h o l . U e b e r ih n zu re d e n , e r f o r d e r t e eine g a n z e V o l k s h o c h s c h u l- V o r l e s u n g s - re ih e . A uf d ie s e r v ie lg e s ta ltig e n T a g u n g h a b e n Sie ja reic hlich G e l e g e n h e i t , sich d u r c h die g e b o t e n e n V o r t r ä g e , S c h r ifte n , A u s ste llu n g e n u s w . ü b e r d ie se n u n g e h e u e r w ic h t ig e n S to ff g e n ü g e n d a u fk lä re n zu la ssen. Ich v e r w e i s e a u c h auf m e in e n „B ild e ra tla s zur A lk o h o lf ra g e “ ( S t u t t g a r t , M im ir - V e r la g ) u n d auf d a s s o n s t ig e r e ic h e A lk o h o ls c h rifttu m .
D a s a b e r m u ß a u c h h ie r g e s a g t w e r d e n : D e r A lkohol n ä h r t nicht, e r k r ä f t i g t nicht, er w ä r m t nicht. D e r A lkohol b e w ir k t z u e r s t A u f r e g u n g , d a n n L ä h m u n g . E r v e r r i n g e r t d ie L e i s t u n g s fä h ig k e it, v e r k ü r z t die L ebe nsze it, e r h ö h t die K r a n k h e i t s h ä u f i g k e it, v e r l ä n g e r t die K r a n k h e i t s d a u e r , v e r h i n d e r t o f t die völlige E r h o l u n g , e r h ö h t die S e u c h e n e m p fä n g lic h k e it, v e r r i n g e r t die W i d e r s t a n d s k r a f t g e g e n sinnlich-sittliche V e r s u c h u n g e n . E r e r r e g t a n f änglich d en G e s c h le c h ts t rie b , um n a c h h e r die g e s c h le c h tl ic h e B e t ä t i g u n g zu lä h m e n . E r v e r g r ö ß e r t die S tra ffä llig k e it u n d die V e r a r m u n g s g e f a h r u s w . U n d um ein so lc h es G ift, v e r b u n d e n mit den o b e n g e n a n n t e n a n d e r e n G if te n h e rz u ste lle n , z e r s tö r e n w ir alljährlich H u n d e r t t a u s e n d e vo n Z e n t n e r n d e r e d e ls t e n u n d w e r t vollsten F r ü c h te , von d e n e n — in V e r b i n d u n g m it u n s e r e n s o n s t ig e n N a h r u n g s m i t t e l n — H u n d e r t t a u s e n d e v o n M e n s c h e n sich h errlic h u n d a u s r e i c h e n d u n d g e s u n d h e i t s g e m ä ß e r n ä h r e n k ö n n te n . U n d d a s alles in ein e r Z eit, in d e r d a s V olk H u n g e r - u n d T e u e r u n g s k r a v a l l e u n d - a r b e i t s a u s s t ä n d e ins W e r k setzt, u n d in d e r es d a r a u f a n k o m m t, au f d a s s o r g f ä lti g s te alles aus u n s e re m L a n d w e g z u s c h a ff e n , w a s die kö rp e r lic h e , se elisch e 'u n d g e is tig e K ra ft d e s V olkes v e r r i n g e r t u n d z e r s tö rt. U n s e r e E r n ä h r u n g s - u n d F in a n z m in is te r w is s e n nic ht, w ie sie die N a h r u n g s m i t t e l b e za h le n sollen, die e i n g e f ü h r t w e r d e n m ü s s e n , u m die w a c h s e n d e U n r u h e d e s V olkes zu b e s c h w ic h tig e n . U n d d a b e i z e r s tö r e n w ir M illionen v o n Z e n t n e r n an T r a u b e n , A epfeln, B irne n, K irschen, Z w e t s c h e n , B eeren, G e r s t e u n d K arto ffe ln , u m W e in , A pfelw ein, B e e r e n w e in , Bier u n d B r a n n t w e in h e r z u s te lle n , nac h d e m W o r t
Pfleiderer, Die Qesundheitslehre u. d. gärungslose Früchteverwertung. 101
v o n E r a s m u s D a r w i n : „ D i e B r a u e r n e h m e n d e m V olk d a s B r o t u n d v e r w a n d e l n e s in G i f t . “ E s ist z u m W e i n e n u n d zum V e r z w e i f e l n !
A b e r ein L a n d s m a n n v o n D a r w i n , d e r b e k a n n t e T h o m a s C a r l y l e r u f t u n s zu : „ A r b e i t e n u n d n i c h t v e r z w e i f e l n ! “ S o w o lle n w i r u n s d e n n u n v e r w e i l t u n d u n v e r z a g t an d ie A rb e it m a c h e n , u n s e r t ö r i c h t e s u n d d o c h s o g e l ie b t e s d e u t s c h e s V olk d a z u z u e r z ie h e n , d ie F r ü c h t e o h n e G ä r u n g in D a u e r w a r e u m z u w a n d e l n u n d sie s o a u f z u b e w a h r e n , d a ß w i r bis z u r n ä c h s t e n E r n t e — ja.
allenfalls, w i e w e i l a n d J o s e f in A e g y p t e n , d u r c h m e h r e r e J a h r e h i n d u r c h fü r N o t j a h r e — V o r r a t h a b e n .
I n j e d e r B e z i e h u n g a m g e s u n d h e i t s g e m ä ß e s t e n ist die A u f b e w a h r u n g i n f r i s c h e m Z u s t a n d . ( A u f die T e c h n i k d e r v e r s c h i e d e n e n V e r f a h r e n s a r t e n m ö c h t e ich n u r in s o w e i t e i n g e h e n , als die G e s u n d h e i t s f r a g e h ie b e i h e r e i n s p i e l t u n d v e r w e i s e im ü b r i g e n a u f d a s , w a s in d i e s e m L e h r g a n g u n d a n d e r w e i t i g g e s a g t u n d g e s c h r i e b e n w o r d e n ist.) D e n n b e i j e d e m a n d e r e n V e r f a h r e n w i r d d a s in n e r e G e f ü g e d e r N ä h r s t o f f e v e r ä n d e r t u n d zwra r a u s n a h m s l o s v e r s c h l e c h t e r t . In d e m H o c h b a u d e r M o le k ü le d e s F r ü c h t e e i w e i ß e s u n d d e r a n d e r e n N ä h r s t o f f e b e r u h t a b e r v o r allem d e r g e s u n d h e i t l i c h e W e r t d e r F r ü c h te .
In z w e i t e r R e i h e s t e h t d ie T r o c k n u n g . Sie d a r f n ic h t v e r w e c h s e l t w e r d e n m it d e r f r ü h e r e n D ö r r u n g . D ie s e h a t die F r ü c h t e b e i h o h e n H i t z g r a d e n e n t w ä s s e r t , a b e r a u c h v e r h u z e l t , d. h. m e h r o d e r w e n i g e r g e r ö s t e t , g e b a c k e n u n d v e r k o h lt . D ie n e u z e i tlic h e Trocknung^ v e r w e n d e t n u r so v ie l W ä r m e , als g e r a d e n o t w e n d i g ist. Sie b e w i r k t d a d u r c h , d a ß d a s G e f ü g e d e r M o le k ü le n u r e b e n s o v ie l a b g e b a u t w i r d , als u n v e r m e i d l i c h ist. D a s E r z e u g n i s d e r n e u z e i tlic h e n T r o c k n u n g v e r h ä l t sich zu d e m d e r a l tz e itlic h e n D ö r r u n g w ie ein g o t h i s c h e r D o m zu e i n e r D o r f k ir c h e . — S e h r w i c h t i g ist a b e r b e i m T r o c k n e n , d a ß d a s V o r d ä m p f e n , V o r b r ü h e n u n d V o r k o c h e n a u f d ie d r i n g e n d s t e n N o tf ä ll e b e s c h r ä n k t w i r d ; d e n n alles d a s s t ö r t d a s M o l e k ü l g e f ü g e s t a r k u n d l a u g t a u s d e n F r ü c h t e n w e r t v o l l e S to ffe, b e s o n d e r s a u c h M in e r a l s t o f f e aus. G a n z u n t e r l a s s e n w e r d e n m u ß d a s B leic h en u n d H a l t b a r m a c h e n m it s c h w e f l i g e r S ä u r e u. dgl. C h e m i k a l i e n ; d e n n d ie s e s in d fü r die G e s u n d e r h a l t u n g d e s Bluts d u r c h a u s n i c h t g l e ic h g ü l tig , sie b e w i r k e n b e i l ä n g e r e m G e b r a u c h V e r g i f t u n g s e r s c h e i n u n g e n .
In d r i t t e r R e i h e s t e h t die M u s b e r e i t u n g. A b e r sie d a r f n u r Z u c k e r u n d n i e d e r e H i t z e g r a d e v e r w e n d e n . Alle C h e m i k a l i e n ' (S a liz y lsä u r e , B e n z o e s ä u r e , B o r s ä u r e u n d w i e sie alle h e i ß e n ) sin d o h n e A u s n a h m e G if te . U n d h o h e H i t z e g r a d e b a u e n die M o l e k ü l k u n s t w e r k e d e r N ä h r s t o f f e u m s o s t ä r k e r ab, je h ö h e r sie (die H i t z e g r a d e ) sind. S e h r e m p f e h l e n k a n n ich z u r M u s b e r e i t u n g d a s n e u e S ü ß m o s t f a ß v o n D r. F in c k h in O b e r - E ß l i n g e n . Es ist a u s A lu m in i u m h e r g e s t e l l t u n d h a t v o r d e m f r ü h e r e n S ü ß m o s t f a ß g r o ß e V o rte ile v o r a u s .
In v ie rt e r Linie k o m m t die H e r s t e l l u n g vo n F r u c h t s ä f t e n . Sie g e h t sc h o n m it e r h e b lic h e n V e r l u s t e n an N ä h r s t o f f e n e i n h e r u n d ist n u r d a n n zu r e c h t f e r t i g e n , w e n n es sic h u m die V e r s o r g u n g s o lc h e r M e n s c h e n h a n d e l t , die k r a n k sin d , o d e r die als T r i n k e r v o n d e n g e i s t i g e n G e t r ä n k e n e n t w ö h n t , o d e r die als N e u linge in d e r L e b e n s e r n e u e r u n g s b e w e g u n g v o n d e m G e b r a u c h d e r aride re n G e t r ä n k e zu d e m d e r F r u c h t s ä f t e h e r ü b e r g e z o g e n w e r d e n sollen. *) G e g e n ü b e r allen a n d e r e n G e t r ä n k e n — m it A u s n a h m e g u i e n T r i n k w a s s e r s , d a s a b e r n u r d e r „ a u s g e p i c h t e “ u n d le b e n s - r e f o r m e r i s c h a n g e h a u c h t e E n t h a l t s a m e s c h ä t z t — g e g e n ü b e r allen L i m o n a d e n , M i n e r a l w ä s s e r n , „ P h a n t a s i e g e t r ä n k e n “ , B o h n e n k a f f e e , C h i n e s e n t e e , K a k a o ,M ilc h u s w ., s in d die F r u c h t s ä f t e w e i t v o r z u z ie h e n . Z w i s c h e n ih n e n u n d allen a n d e r e n G e t r ä n k e n li e g t e i n g r o ß e r A b s ta n d . A b e r b ei d e r H e r s t e l l u n g d e r F r u c h t s ä f t e d ü r f e n k e i n e h o h e n H i t z e g r a d e u n d k e i n e C h e m ik a lie n v e r w e n d e t w e r d e n . H ö c h s t e n s g u t e r , u n g e b l ä u t e r W e i ß z u c k e r d a r f z u g e s e t z t w e r d e n . F ü r b e t t l ä g e r i g e K r a n k e sollen a b e r n u r u n g e z u c k e r t e u n d u n g e k o c h t e F r u c h t s ä f t e v e r w e n d e t w e r d e n , es se i d e n n , d a ß d e r Z u c k e r z u s a t z g a n z s J i . v a : h ist.
D ie V e r e i n i g u n g e n f ü r g ä r u n g s l o s e F r ü c h t e v e r w e r t u n g v e r d i e n e n v o n d e n v e r s c h i e d e n s t e n S eite n a u s u n s e r e w ä r m s t e U n t e r s t ü t z u n g , b e s o n d e r s d a n n , w e n n sie d e r F r i s c h a u f b e w a h r u n g , d e r T r o c k n u n g u n d d e r M u s b e r e i t u n g e b e n s o viel A u f m e r k s a m k e i t s c h e n k e n als d e r S a f t b e r e i t u n g . Z u m e r s te n g e b e n sie d e n A l k o h o l g e g n e r v e r e i n e n aller R i c h t u n g e n G e l e g e n h e i t zu p r a k t i s c h e r B e t ä t i g u n g u n d zu b r ü d e r l i c h e m Z u s a m m e n w i r k e n . Z u m z w e ite n g e b e n sie i h n e n G e l e g e n h e i t , die T r i n k f r a g e , d ie A l k o h o lf r a g e u n d d ie F r ü c h t e f r a g e v o r M e n s c h e n zu e r ö r t e r n a u c h öffe n tlic h — , d ie b i s h e r v o n i h n e n n ic h t e r r e ic h t w o r d e n s in d , u n d die a u f a n d e r e m W e g e a u c h n ic h t e r r e i c h t w e r d e n k ö n n e n . Ich d e n k e h ie b e i v o r allem an d a s L a n d v o l k u n d m ö c h t e a u f s n a c h d r ü c k l i c h s t e b e t o n e n : W e n n es u n s n i c h t g e lin gt, r e c h t b a l d d a s L a n d v o l k f ü r d ie N ü c h t e r n h e i t s b e w e g u n g u n d f ü r die g ä r u n g s l o s e F r ü c h t e v e r w e r t u n g zu g e w i n n e n , d a n n g e h t es m i t u n s e r m V olk i m m e r w e i t e r b e r g a b . D e n n d a s L a n d stellt d e n u n e r s e t z l i c h e n u n d ein z ig e n J u n g b r u n n e n u n s e r e s V o lk e s dar. W e n n d a s L a n d v o l k n ic h t a u s d e r K laue d e s T e u f e l s A lk o h o l h e r a u s g e r i s s e n w i r d , d a n n sin k t d a s d e u t s c h e V o lk in d a s V ö l k e r g r a b , in d e m v o r ih m s c h o n s o viele V ö lk er, die M e d e r u n d d ie P e r s e r , die A s s y r i e r u n d die B a b y lo n ie r, die A ltg r ie c h e n u n d die A ltitalier, d ie G o t h e n u n d die V a n d a le n , die A r a b e r u n d die M a u r e n , die P o r t u g i e s e n u n d die S p a n ie r, die R e n a i s s a n c e - I t a l i e r u n d die T ü r k e n , u n d w ie sie alle h e i ß e n , m e h r o d e r w e n i g e r v e r s u n k e n sind.
Pfleiderer, Die Gesundheitslehre u. d. gärungslose F rüchteverw ertung. 103
*) Auch hier gehen die Ansichten wesentlich auseinander. D. Hrsg.
Soll u n s d ie s e R e t t u n g d e s L a n d v o l k s a u s d e r A l k o h o l g e f a h r u n d a u s d e r G e f a h r d e r w e i t e r e n Z e r s t ö r u n g u n s e r e r b e s t e n N a h r u n g s m i t t e l s i c h e r g e l i n g e n , s o m u ß j e d e r V o l k s f r e u n d zu g le ic h d a s tu n , w a s e r a u c h a u s a n d e r e n G r ü n d e n tu n m u ß : d ie G a r t e n s t a d t - u n d H e i m s t ä t t e n b e w e g u n g m i t allen K rä fte n f ö r d e r n . Sie g i b t g e r a d e a u c h M ö g l i c h k e i t u n d G e l e g e n h e i t , die f ü r die g e s u n d h e i t s g e m ä ß e E r n ä h r u n g s o u n g e h e u e r b e d e u t u n g s vollen F r ü c h t e im e i g e n e n H a u s g a r t e n zu e r z e u g e n u n d im e i g e n e n B e trie b a u f die e i n fa c h s t e u n d b illigste W e i s e in D a u e r w a r e u m z u w a n d e l n . W e n n d a s Z ie l d e r L e b e n s e r n e u e r u n g s b e w e g u n g , g a n z D e u t s c h l a n d in ein e e in z ig e G a r t e n s t a d t u m z u w a n d e l n , e r r e i c h t w i r d , d a n n w i r d d a s d e u t s c h e V olk n ic h t n u r alle V e r lu ste , die ihm d e r K r i e g u n d d e r U m s t u r z an Blut u n d G u t a u f e r l e g t h a t , in k u r z e r Z e i t d e c k e n , s o n d e r n w i r d sic h in a b s e h b a r e r Z e i t z u m u n b e s t r e i t b a r e r s t e n K u ltu r v o lk d e r E r d e m a c h e n .
Bericht über die 32. Jahresversammmlung des Deutschen Vereins
gegen den Mißbrauch geistiger Getränke
25. und 26. Oktober 1920 zu Karlsruhe.
P reis 5 . — Mark.
Der Beri&t gibt Einblick in das weitverzweigte Arbeitsgebiet des Vereins, die Fülle der teils gelösten, teils noch zu lösenden Aufgaben, die umfassende, anpassungsfähige Orga
nisation des Vereins und seiner Unterverbände, die Zu
sammenfassung der Kräfte innerhalb und außerhalb des Vereinslebens. J e d e r s o z i a l e n V e r e i n i g u n g , B e h ö r d e n , W o h l f a h r t s ä m t e r n u s w . bietet das Studium
dieses Berichts reiche A n r e g u n g und B e l e h r u n g .
M assigkeits-V erlag, Bln.-DahBem
Die physiologische Bedeutung der Früchte für die Ernährung und die Gesundheit.
Von R a g n a r B e r g , Dipl. Ingenieur-Chemiker, W eißer Hirsch.
(G ek ürzt.)
U n se re N a h ru n g en th ält sieb en g r o ß e S to ffk la ssen , d ie alle zum A ufbau o d er zur E rh altu n g d es K örpers n o tw e n d ig sin d : W a sse r, E iw e iß , F ett, K oh len h yd rate, E xtra k tiv sto ffe, E r g ä n z u n g s
n ä h rstoffe und M in eralstoffe. W ir könn en die N a h ru n g sm ittel nach ihrer B e d e u tu n g als B a u sto ff o d er H e iz sto ff für unsern K örper in zw e i g ro ß e A b teilu n gen au fteilen : n äh rstoffreich e und n ä h r sto ff
arm e, w o b e i w ir unter N ä h r sto ffen nach alter Sitte nur E iw e iß , F ette und K oh len h yd rate, m it einem W o rt die K raftsp en der b e rü ck sichtigen. D ie an Spannkraft reich ste K lasse, die konzen trierten N ah ru n gsm ittel en thalten viel E iw e iß , F ett o d er K oh len h yd rate od er alle drei zu sam m en. D ie v er h ä ltn ism ä ß ig k raftärm sten unter ihnen sind F isch e, Eier und m agere F leisch so rten ; dann fo lg en an ste ig e n d die B rotsorten , die G e treid ep rod u k te und reifen H ü lse n früchte, fe tte s S ch w e in efleisch , rein e F ette. D en U e b e r g a n g zu den n ährstoffarm en N ah ru n gsm itteln b ilden M ilch und Blut s o w ie K artoffeln, w äh ren d die v ersch ied en en G em ü searten und die F rüchte sehr n ährstoffarm sin d, w o b e i es b ish er der E rn ä h ru n g s
lehre ein e harte N u ß zu knacken g e g e b e n h atte, daß sie trotzdem so allgem ein als G esu n d h eitssp e n d er g elte n . D ie se B ed eu tu n g der G em ü se und b eso n d e rs auch der Früchte erklärt sich auf fo lg e n d e W eise:
Einen vielleich t n och gru n d legen d eren U n tersch ied zw isch en d iesen A b teilu n g en finden w ir n och in anderer H in sich t, indem die k onzen trierten N a h ru n g sm ittel m ehr u n o r g a n isc h e Säuren *) als B asen *) (ch em isch e V erb in d u n gen der v ersch ied en en M etalle m it dem in der Luft in freier Form en thalten en S au erstoff, von la u gen h aftem G esch m ack ) en thalten , w äh ren d die anderen von M ilch und Blut an m it v ersch w in d en d en A usn ah m en einen U eb er- schu ß an u n o rg a n isch en Basen a u fw eisen .
N un haben m ein e A rbeiten g e z e ig t, daß eine die G e su n d h eit w irklich erhaltend e N a h ru n g m ehr u n o r g a n isc h e B asen als u n org a n isch e Säuren en thalten m uß. D ie V erb ren n u n g d es E iw e iß es im K örper verläu ft dann g eo r d n et; es en tsteh en also k ein e od er nur v ersch w in d en d w e n ig g iftig e S to ffe , und die in n e w o h n en d e
*) Beides Unterabteilungen der Mineralstoffe.
Kraft d es E iw e iß e s w ird voll au sg en u tzt. Z u g leich haben so w o h l m ein e e ig e n e n w ie auch andere U n ter su ch u n g en g e z e ig t, daß auch die V erb ren n u n g der ü brigen N ä h r sto ffe b esse r vor sich g e h t, w en n ein so lc h e r B asen ü b ersch u ß vorh an den ist. Ist d e r - B a s e n ü bersch u ß d a g e g e n u n g e n ü g en d , so en tsteh en ein erseits r e g e l
w id rig e Z e rse tz u n g se r z e u g n isse , d ie w ir m ittelbar od er unm ittelbar als U rsa ch en für d ie g r o ß e G rup pe der so g e n a n n ten S to ffw e c h s e l
krankheiten b etrachten m ü ssen ; in fo lg e d e sse n w ird an dererseits d ie A u sn u tzu n g der N ä h r sto ffe ein e u n g e n ü g e n d e . D ie F o lg e davon ist, daß der N a h ru n g sb ed a rf ü berh aup t a n steig t.
A lso d ieser B a sen ü b ersch u ß ist sicherlich ein e der H a u p t
ursachen, w esh a lb ein e an G em ü sen und Früchten reich e E rnäh ru ng so b ek öm m lich ist: sie verh in d ert das E n tsteh en krankhafter und krankm achender S to ffe im K örper, g e w ä h r le iste t d ie b e ste A u s
n u tzu n g der N ä h r sto ffe und g e s ta tte t uns dadurch, sch o n m it w e n ig e r N äh rsto ffzu fu h r den B etrieb d es K örpers a u frech t
zu erhalten.
E s lie g t also n icht nur im In teresse der W irtsch aftlich k eit jed es ein zeln en , son dern auch d es g esa m ten S ta a tsh a u sh a ltes, b eso n d e rs in K risen zeiten w ie jetzt, daß die N a h r u n g b asen reich g e sta lte t w ird . A uch d ie p ersö n lich e w ie d ie allgem ein e G e su n d h e itsp fle g e ford ert d rin gen d d a sselb e .
A ls zw e iter G rund für die Z u träglich k eit einer an G em ü sen und Früchten reichen K ost hat sich in den allerletzten Jahren die T a tsa ch e erg eb en , daß d i e s e N a h r u n g s m i t t e l , n a c h d e n U n t e r s u c h u n g e n v o r a l l e m d e r a m e r i k a n i s c h e n P h y s i o l o g e n r e i c h b e s o n d e r s a n d e n w a s s e r l ö s l i c h e n E r g ä n z u n g s n ä h r s t o f f e n s i n d , vor allem den so g e n a n n ten V itam in en , d och auch n och ändern S to ffe n . D adurch erklärt sich o h n e w e ite r e s , w esh a lb frisch es G e m ü se, frisch e Kar
to ffeln und b eso n d e r s frisch e O b stsä fte s o vollk om m en zu v e r lä ssig e H eilm ittel g e g e n so m anche E rnäh ru ngskrank heiten se in k ön n en .
G e w iß k om m en d ie se E r g ä n z u n g ssto ffe zum T e il auch in den tierisch en N a h ru n g sm itteln vor; d och sin d sie in d iesen nicht in den M en gen w ie in der p flan zlich en N a h r u n g en th alten , und außerdem w ird ihre W irk u n g in den G em ü sen und Früchten durch den B asen ü b ersch u ß d ieser N a h ru n g sm ittel verstärkt, durch den S äureü berschu ß der tierisch en N a h ru n g sm ittel a b g esc h w ä ch t. W as b eso n d e rs die B e d e u tu n g der Früchte b etrifft, s o ist ihr im a llg e m ein en g e r in g er G eh a lt an eig en tlich en N ä h r sto ffen , aber R e i c h t u m a n w o h l r i e c h e n d e n u n d w o h l s c h m e c k e n d e n S t o f f e n äu ß erst w ic h tig . D adu rch w ird es uns m ö g lic h , auch n och nach einer k räftigen M ah lzeit ein e ziem lich e M e n g e frische F rüchte zu verzehren , oh n e daß w ir dam it die V er d a u u n g sw e r k z e u g e b e so n d e rs ü berlasten . U nd dadurch w ird es uns w ied eru m m ö g lich , ein e M e n g e B asen und E r g ä n z u n g sn ä h r sto ffe dem K örper zu zu füh ren, die auf andere W e ise einzuführen vielleich t u n m öglich
g e w e s e n w äre, und die h ä u fig g e n u g ein e h o ch erw ü n sc h te B e r ic h t ig u n g der Z u sa m m e n se tzu n g d es M ah les im übrigen b e d eu te t.
B e sa g t d och eine alte R ed en sart, m an se i n ie so satt, daß man nicht n och einen A p fel od er ein e Birne b e w ä ltig e n k ön n te. Bei den G em ü sen d a g e g e n finden w ir g e w ö h n lic h einen ziem lich h oh en G eh alt an u nverd aulich em Z e llsto ff, der d ie V er d a u u n g sw er k z eu g e sch w er b ela stet und seh r bald eine G ren ze für d ie A u fn a h m efä h ig k eit für G em ü se setzt.
D am it w äre eig en tlich das V ersp rech en erfüllt, das in dem T itel m ein es V ortra g es g e g e b e n w u rd e: d ie b e so n d e re B e d e u tu n g der Früchte für u n sere E rnäh ru ng w ie für u n sere G e su n d h eit s o w e it erklärt, w ie der h e u tig e Stand u n seres W iss e n s es ü berhaupt er
laubt. Aber der Z w eck d iese s V ortra g es w ü rd e u n v o llstä n d ig erfüllt sein , w en n ich n ich t b eto n e n w o llte, daß es s e l b s t v e r s t ä n d l i c h e i n e n o t w e n d i g e B e d i n g u n g i s t , d a ß w i r m i t d e n F r ü c h t e n u n d G e m ü s e n a u c h w i r k l i c h d i e g e s u n d h e i t s p e n d e n d e n S t o f f e i n u n s e r e N a h r u n g e i n f ü h r e n u n d n i c h t d u r c h v e r k e h r t e Z u b e r e i t u n g s w e i s e s i e v o r h e r e n t f e r n e n o d e r z e r s t ö r e n .
S o w o h l die u n organ isch en B asen (w e n ig ste n s g r ö ß te n te ils), w ie auch d ie E rg ä n zu n g sn ä h rsto ffe und d ie G eru ch s- und G e sch m a ck ssto ffe sind w a sse rlö slich , te ilw e ise so g a r seh r leich t lö s lich. B ehan deln w ir d esh alb die N a h ru n g sm ittel m it W a sser, gan z b eso n d e rs m it h eiß em W a sser, s o g e h e n d ie S to ffe in die W a sse r lö su n g , und g ie ß e n w ir dann, w ie es leider vielfach g e s c h ie h t, d ie se s B rü h w asser ab, s o w er fe n w ir gerad e d ie g e su n d h e itb r in g e n den T e ile der N a h ru n g w e g . V om rein volk sw irtsch a ftlich en S tandpunkte aus ist d ie se s V erfah ren d es A bb rü hens sch o n im h ö ch ste n G rade v erw erflich , denn auch d ie N ä h r sto ffe an sich , E iw eiß und K oh len h ydrate vor allem , sind zum gro ß en T e ile w a sse rlö slich und g eh en dann beim A bbrühen für die m en sch lich e E rnährung verloren . D erartig zu b ereitete N a h ru n g sm ittel haben d esh alb , o ft kaum ein V iertel d es N äh rw erts der u rsp rü nglich en S to ffe , und d as durch so lc h e S p eisen h erv o rg eru fen e S ä ttig u n g s
g efü h l hat k ein en lan gen B estand . W a s das für ein Land mit so lch er L eb en sm ittelk n ap p h eit w ie D eu tsch lan d v o lk sw irtsch aftlich zu b ed eu ten h at, dürfte d och so klar sein , .d aß w ir kein W ort darüber m ehr zu ver sc h w en d e n b rauchen. N eh m e n w ir nun dazu, daß durch das A bbrühen auch die g e su n d h e itsp e n d e n d e w ie a p p e tit
sp en d en d e Kraft der S p eisen verloren g e h t, daß d iese so g a r statt g e s u n d h eitsp en d e n d g erad ezu g esu n d h e itg e fä h r d e n d w erd en k ön n en , so kann m an sch w erlich g en ü g e n d starke W o rte der V erd am m u n g für d iese U n sitte find en , die volk sw irtsch aftlich w ie v o lk sg e s u n d h eitlich gleich verderblich ist.
Mari kann aber auch d iese G e su n d h eitssp e n d er b ei der Z u b ereitu n g der N a h ru n g u nm ittelbar zerstören . V iele der Er
n ä h r u n g ssto ffe sind sch on g e g e n b lo ß e s Erhitzen, n och m ehr aber Berg Die physiologische Bedeutung der Früchte für die Ernährung. 107
g e g e n E rhitzen m it n a ch fo lg e n d em T rock nen im h ö ch ste n G rade em p fin d lich . H ierau f m ü ssen w ir b eso n d e rs b ei der H e rstellu n g u nserer O b std au erw aren ste ts b ed a ch t sein . Im k lein en H au sh alt, w o ein e g r o ß e E in rich tu n g feh lt, ist d ie G efah r der K eim frei- m a ch u n g der D au erw aren b ei h oh em W ärm egrad (üb er 1 0 5 °) kaum zu b efü rch ten . U m so allg em ein er aber ist der z w e ite Fehler:
M an k o ch t die N a h ru n g sm ittel an, um sie a u fzu sch ließ en , und trockn et sie dann, o d er m an trock n et b ei zu h o h er H itze. Schon ein E rhitzen auf 60— 70° w ä h ren d lä n gerer Z e it zerstört te il
w e is e d ie g esu n d h e itb r in g e n d e Kraft s o w o h l von Früchten w ie von G em ü sen . M an so llte d esh alb n iem als beim T rock nen m it der O fen h itze über 40 b is h ö ch ste n s 5 0 ° h in a u sg eh en . D ie s e V o r sch rift em p fie h lt sich auch aus dem G run de, w e il ein h ö h eres E rhitzen teils die Früchte u n an seh n lich m ach t, teils auch die zum g rö ß ten T eil flü ch tig en G eru ch s- und G e sch m a c k ssto ffe verjagt, also die b ele b e n d e W irk u n g der Früchte vern ich tet.
S ch ließ lich kann m an auch d ie g e s u n d h e itsp e n d e n d e W irk u n g d er G em ü se w ie der Früchte dadurch vern ich ten , daß m an den S p eisen S to ffe zu setzt, die den G esu n d h eitsp en d ern e n t g e g e n w irk en . S o lch e S to ffe sind vor allen D in g en g e w is s e s a u r e H a l t b a r m a c h u n g s m i t t e l . D ie o rg a n isch en Säuren w erd en im K örper fast alle g la tt zu K oh len säu re und W a sse r verbrannt, w en n w ir sie n ich t in so gro ß em U eb er m a sse ein fü h ren , daß der K örper ihre sch n elle Z e rstö r u n g n ich t h erb eifü hren kann. D e s w e g e n sin d E ssig sä u re , M ilch - und Z itron en säu re als K o n ser v ie
ru n gsm ittel ziem lich u nb ed en klich , da sch on auf G rund d es sauren G esch m a ck es n iem and allzuviel von so lch en D au erw aren verzehren w ird. E ine G rup pe org a n isch er Säuren aber, die so g e n a n n ten arom atisch en Säuren, könn en im Körper n ich t verbrannt w erd en , son dern m ü ssen als Säuren a u sg efü h rt und m ü ssen zu dem Z w eck e g en a u so g u t w ie die u n o rg a n isch en Säuren durch B asen ab g e s ä ttig t w erd en . S o lch e Säuren sin d vor allem die h ä u fig e m p fo h len e B e n z o e s ä u r e und S a l i z y l s ä u r e , d ie deshalb nie als H altb arm ach u n gsm ittel v er w en d e t w erd en so llte n . N e u e r d in gs w ird als so lc h e s b e n z o e s a u r e N a t r o n em p fo h len . In d iesem Salze ist d ie B en zo esä u re sch o n durch N atron ab g e s ä ttig t, und g e g e n se in e V er w e n d u n g w ä re also aus d iesem G runde n ich ts zu sa g e n . V ersu ch e am erikanischer F orsch er le g en jed och den V erdacht nahe, daß die B e n z o esä u re n ich t nur durch ihre E ig en sch a ft als Säure sch äd lich w irkt, sie sc h e in t außerdem auch ein e g e w is s e ihr eig en tü m lich e G iftw irk u n g zu b esitze n , die auch in ihrer B in d u n g als N atron salz erhalten b leibt. V on anderer S eite ist dem w o h l w id ersp ro ch en w o rd en , aber man fährt stets b esse r, w en n m an das U n v o r te ilh a fte re annim m t und sich danach rich tet.
D aß die V er w e n d u n g vo n f r e i e n M i n e r a l s ä u r e n w ie sc h w e flig e r Säure od er d o p p elsc h w e fe lsa u re m N atron (N atrium -
