G ärungsgew erbe

— , D ie neuzeitliche Reinhefegewinnung. Allgemeine A ngaben üb er die G ew innung u. V erw ertung von R einzuchthefe. (A pparatebau 46. 226— 27. 12/10. 1934.) S C H IN D L .

F. Hayduck, D as deutsche Brauereigewerbe im Spiegel der W issenschaft. E s w ird d er E influß von Chemie u. Biologie au f die E n tw . des B rauereigew erbes besprochen.

(Tages-Ztg. B rauerei 32. 661— 62. 9/10. 1934.) Sc h i n d l e r.

Arnulf Scheck, D as A lu m in iu m im Brauereibetrieb. B esprechung d er Vorzüge bei V erwendung von Al in B rauereivorr. (Tages-Ztg. B rauerei 32. 667— 68. 9/10.

1934.) Sc h i n d l e r.

Old. Miskovsky, D as Entpichen der Transportgebinde. Vf. b e ric h te t üb er v er­

schiedene M ethoden der Faßentziehung m it H eißluft, heißem P ech oder überhitztem D am pf. Verss. ergaben, daß m eist stark e Tem p.-D ifferenzen im F aß in n ern au ftreten , w odurch das a lte P ech n u r unvollkom m en e n tfe rn t w ird, d as H olz infolge ungleich­

m äßiger T em p.-W rkg. Sprünge e rh ä lt u. d as F a ß deform iert w ird. Z u r Tem p.-Regelung is t die B ereitung von H eiß lu ft d u rch V erbrennung von Gasöl a n Stelle von K oks v o rzu ­ ziehen u n te r V erw endung eines R otationsofens u. eines K om pcnsographen (SIE M E N S

& SCHUCKERT), d er die Ö lverbrennung auf elektr. Wege selb sttätig regelt. (B öhm . B ier­

b rau er 61. 366—69. 10/10.1934.) Sc h i n d l e r.

Werner Bicker, Der Milchsäuregehalt des Bieres. Vf. bestim m te den M ilchsäure­

geh. verschiedener Biere. I n obergärigen B ieren is t e r 3— 4-mal höher als in u n te r­

gärigen. Natriumlactat erwies sich als stark es E rreg u n g sm ittel des D arm es. D ie A n­

regung des D ünndarm s d u rch obergärige Biere d ü rfte im w esentlichen au f deren Milch­

säuregeh. beruhen. (D tsch. m ed. W schr. 58. 1562—63. M ünster i. W ., U niv.) Fr a n k.

Albert Hesse, Über Verwendung von E nzym en zu industriellen Zwecken. I I . (I. vgl.

C. 1934. I I . 2142.) L ite ra tu rü b e rsic h t u . Besprechung von enzym at. P rä p a ra te n aus Malz u. deren A nw endung in d erT ex til- u. L ederindustrie, sowie in d er B äckerei u. N ä h r­

m ittelindustrie. (Chemiker-Ztg. 58- 780— 83. 26/9. 1934.) Sc h i n d l e r.

Kurt W. Franke u n d Alvin L. Moxon, E in A p p a ra t zur Bestim m ung der Ge­

schwindigkeit der B ildung von Kohlendioxyd bei der Hefegärung. D er A pp. b e ru h t auf d er V erdrängung einer Salzlsg. d u rch d as bei der G ärung entstehende C 0 2. D ie v e r­

drän g te Salzlsg. fä llt tropfenw eise au s einer -Capillare au f 2 P la tin k o n ta k te , w odurch

1934. II. ^{H XVI. N}a h r u n g s m i t t e l. Ge n u s z m i t t e l u s w. 3687 ein S tro m k reis geschlossen w ird, der eine Schreibvorr. b e tä tig t. ( J . biol. C hem istry 1 0 5 . 415— 18. M ai 1934. Brookings, South D ak o ta S ta te College.) H E S S E .

F. Bilger, W. Halden u n d M. K. Zacherl, Über die quantitative B estim m ung des Ergosterins un d der Gesamtslerine in der Hefe. Zwecks B est. der Gesamtsterine so ­ wie des Ergosterins in Hofen verschieden hohen Lipoidgeh. w urden zwei colorim etr., eine grav im etr., sowie eine neu ausgearbeitete stufenphotom etr. M ethode m iteinander verglichen. F ü r die B est. der Gesamtsterine h a t sich die L lE B E R M A N N -B uR C H A R D - scho F a rb rk . als G rundlage f ü r Messungen m it dem Colorimeter oder P ü L F R IC H - P lio to m eter als besonders geeignet erwiesen. D er Ergosterinunteil im Steringem isch der H efe lä ß t sich m ittels der R o s E N H E iM -P A G E -R k . (C. 1 9 2 9 . I I . 1165. 1 9 3 0 . I I . 85) a u f colorim etr. W ege an n äh ern d bestim m en, wenn die Freilegung d er S terine aus dem Z ollm aterial u n te r besonderer Schonung vorgenom m en w ird. A uf G rund vergleichender U nteres, h a t sich folgende Freilegung der Sterine als am geeignetsten erw iesen: Die feuchten H efeproben w erden n ach Z usatz von Toluol u n te r schw achem E rw ärm en am W asserbad autolysicrt. N ach 12— 24 std . Stehen bei Zim m ertcm p. w ird das A u to ly sat bei 40— 60° im V akuum g etrocknet, zw ischendurch zerrieben, gewogen u. im Mikro- oxtraktionsapp. n ach G o r b a c h (C. 1 9 3 3 . I. 791) m it Ä. e x tra h ie rt. (M ikrochemie 1 5 . [N. F . 9.] 119—40. 1934. G raz, Medizin.-chcm. In s t. d. U niv.) K o b e l .

Karl Schmorl, D ie Wasserbestimmung bei Gerste un d M alz. R csprechung von Schnellw asserbestim m ungsapp., insbesondere des von F o R N E T , des D -K -A pp. u. des M-C-App. d er M ü h l e n c h e m i e , F ra n k fu rt a. M. (Vgl. hierzu C. 1 9 3 3 . I I . 3060.) (Tages-Ztg. B rauerei 3 2 . 668— 69. 9/10. 1934.) S c h i n d l e r .

XVI. N ahrungsm ittel. G enußm ittel. F u tterm ittel.

J. R. Katz u n d E. A. Hanson, Abhandlungen zur physikalischen Chemie der Stärke u n d der Brolbereilung. X V . über die scharfe untere Tem peraturgrm ze der Ver­

kleisterung und ihre Variabilität bei den einzelnen Körnern eines Slärkemuslers. (X IV . vgl. C. 1 9 3 4 - I. 1124.) Dio V erkleisterungstem p. der einzelnen S tärkekörner gleicher H e rk u n ft is t individuell verschieden. Ä hnlich wie jede andere E ig. eines in d er P flanze gew achsenen Gebildes is t die H äu fig k eit d er V erkleisterungstem pp. der einzelnen K ö rn er n ach einer E requenzkurve v erteilt. Diese Frequenzkurven sind im höchsten G rade charak terist. f ü r die verschiedenen S tärk o arte n u. deren V erkleisterung. — Als K rite riu m d er V erkleisterung dienen: 1. dio A nfärbung des Stärkokom s in l% ig . K ongorotlsg. n ach 2 Min. u. 2. der V erlust der A nisotropie. Im allgem einen gehen beide Eigg. parallel. A ber es g ib t einige wenige S tärkekörner des e rh itz te n Musters, d ie bloß p artiell v erk leistert sind u. einige wenige, welche fä rb b a r gew orden sind und doch ihre A nisotropie b eh alten haben. — Die großen S tärk ek ö rn er verkleistern bei niedrigerer Tem p. als die kleinen. D ie Frequenzkurve d er K orngröße (der längste D urchm esser des K orns) w urde f ü r K arto ffelstärk e aufgenom men. Sie is t an nähernd das Spiegelbild der Frequenzkurve der V erkleisterung. — Anhang. D ie Farbsloff- adsorplion aus sehr verdünnten Kongorollsgg. bei lange dauernder E inw ., verglichen m it den soeben beschriebenen Färbungen. (Vgl. die nächst. X IX . M itt.) (Z. physik. Chem.

A bt. A. 1 6 8 . 321— 33. J u n i 1934.) Oh l e.

J. R. Katz u n d J. C. Derksen, Abhandlungen zur physihdischen Chemie der Stärke u nd der Brotbereitung. X V I. Wiederverkleisterung des relrogradierten Stärkc- kleisters (im Zusam menhang m it der Frage der gewachsenen S tru k tu r des Slärkekom s).

(XV. vgl. vorst. R ef.) V erkleisterte u. n ach h er retrogradierte S tärke, bei der also dio gewachsene S tru k tu r des n atürlichen Stärkekorns weitgehend z erstö rt ist, zeigt beim E rh itz e n m it W . den fü r dio V erkleisterung charaktcrist. Ü bergang in ein anderes R öntgenspektrum bei einer viel niedrigeren Tem p. als die n a tiv e S tärke. D iese Senkung d er V erkleisterungstem p. is t um so größer, je höher dio V erkleisterungstem p. der n ativen S tärk e ist, so daß die U nterschiede d er einzelnen S tä rk e a rte n n ach der R é ­ tro g rad atio n w esentlich geringer sind. Diese B eobachtungen stehen im E inklang m it d er A rbeitshypothese, daß die V erkleisterung von 2 F ak to ren bedingt w ird: 1. von einem Ü bergang der S tärk e in eine andere (wasserreichere) M odifikation (im Sinne der P hascnlehre), die in d er Ä nderung des R öntgenspektrum s ihren A usdruck fin d e t, u. 2. vom Brechen einer quellungshem m enden, gewachsenen S tru k tu r. (Z. physik.

Chem. A b t. A. 168. 334—38. J u n i 1934.) Oh l e.

E. A. Hanson lind J. R. Katz, Abhandlungen zu r physikalischen Chemie der Stärke und der Brotbereitung. X V II. Über Versuche, die gewachsene S tr u k tu r des

Stärke-3 6 8 8 H x t i . Na h r u n g s m i t t e l. Ge n u s z m i t t e l u s w. 1 9 3 4 . I I .

l'orns mikroskopisch sichtbar zu machen, besonders an linlnerisiertcr Stärke. (X V I. vgl.

vorst. Ref.) Dio im vorst. R ef. entw ickelte H ypothese über den V erkleisterungsprozeß w ird durch die m kr. U nters, der S tärkekörncr g estü tzt. B ehandelt m an S tärke, m it 7,5°/0ig. HCl bei Zim m ertem p. ( Li n t n e r-Verf.), so zerfällt das S tärkekorn n ach einigen Tagen u n te r gelindem D ruck a u f das Deckglas in m eist viereckige Spaltstücke, die in konz. K reisen angeordnet sind. In diesen Spaltstüeken is t oft eine feine radiale Strichelung zu beobachten. Diese Spaltstücke haben in der rad ialen R ichtung eine D icke von 1 /./ oder einem ganzen Vielfachen davon. Nooh sehönero B ilder e rh ä lt m an, wenn m an 7— 10 Tage lintnerisiorto S tärkekörner u n te r dem Deckglas in 2-m olarer C acium nitratlsg. quellen lä ß t. D as ganze K o rn zerfällt d an n in 1 y große, viereckige, in konz. K reisen angeordnete B ruchstücke, die sich m it J-IvJ-L sg. dunkelblau anfärben.

D ie unversehrten lintnerisierten S tärkekörner zeigen noch ihre o pt. A nisotropie u.

das typ. R öntgenspektrum . Z u r S ichtbarm achung dieser S tru k tu r eignet sich atu besten W eizenstärke. Vff. nehm en d ah er an, d aß diese w ürfelartigen B löckchen in der n ativ en S tärke vorgebildet sind u. dio quellbare Substanz darstellen. Sie werden durch eine K ittsu b stan z zusam m cngehaltcn, die dio Quellung hem m t u. die durch dio Einw . der HCl herausgel. w ird. — A ußer dieser K ittsu b stan z scheinen dio Stärke- körner noch oine dünne A ußenm em bran zu besitzen, die durch Quellen in Calcium- n itratlsg . sich tb ar gem acht w erden kann. Bei lin tn erisierten K örnern w urde sie n ich t beobachtet. (Z. physik. Chem. A bt. A. 1 6 8 . 339—52. Ju n i 1931.) OlILE.

E. A. Hanson u n d J. R. Katz, Abhandlungen zur physikalischen Chemie der Stärke und der Brotbereitung. X V III. Weitere Versuche, die gewachsene S tru ktu r des Stärkekorns mikroskopisch sichtbar zu machen. (Anwendung von anderen Methoden zur Kontrolle der bei der Lintnerisierung von Weizenstärke gewonnenen Ergebnisse.) (X V II.

vgl. vorst. Ref.) D ie im vorst. R ef. entw ickelte A uffassung von der S tru k tu r der nativ en S tärkekörner w ird d u rch weitere m kr. Befunde g estü tzt. E s w urden Proben u n tersu ch t, die sich im A nfangsstadium des V erkleisterungsprozesses befanden. D ie V erkleisterung w urde a u f 3 A rten eingeleitct: 1. d u rch W ärm e, 2. durch 2-mol. Ca- N itratlsg. u. 3. d u rch Reiben d er S tärke in angefeuchtetem Z ustand. D urch A nfärben m it F uchsin konnte dio B löckchenstruktur deutlich sich tb ar gem acht w erden. Zu den Verss. diente W eizen-, K artoffel- u. M aran th a-S tärk e. (Z. physik. Chem. A bt. A.

169. 135— 42. J u n i 1934.) Oh l e.

J. R. Katz und A. Weidinger, Abhandlungen zur physikalischen Cheniie der Stärke und der Brotbereitung. X IX . Über die Farbstoffadsorption aus sehr verdünnten Kongorotlösungen als Charakteristikum verschiedener nativer Stärkearten. (X V III. vgl.

vorst. Ref.) W ährend d u rch die F ärb u n g m it l% ig . K ongorotlsg. ein K riteriu m fü r die V erkleisterung des einzelnen S tärkekornes gegeben w ird, versuchen Vff. nunm ehr, durch Best. der F arbstoffadsorption aus 0,008% 'g- K ongorotlsg., ein Bild des Ver- kleisterungsvorganges in A bhängigkeit von der eingesetzten Stärkem enge zu bekom m en.

Dieses Ziel w urde jedoch n ich t erreicht, d a sich zeigte, daß sta rk verkleisterte S tärk e w eniger F arbstoff ad so rb iert als im A nfangsstadium . Jed o ch w urde gefunden, daß sich die einzelnen S tärk earten durch ih r A dsorptionsverm ögen u. dessen Tcmp.-Ab- hängigkeit w eitgehend unterscheiden. Irgendeine einfache Beziehung dieser Eig.

zum R öntgenspektrum oder zur A cid ität des A m ylopektins ist n ich t ersichtlich, möglicherweise b esteh t ab e r ein Z usam m enhang m it dem Geh. a n a.-Amylose (T. C.

T a y l o r ) . (Z. physik. Chem. A b t. A. 1 6 9 . 143— 4 6 . J u n i 1 9 3 4 .) Oh l e.

J. R. Katz, Abhandlungen zur physikalischen Chemie der Stärke und der Brot- bcreilung. X X . über den Zusam menhang der Änderungen der Stärke beim Altbacken­

werden des Brotes und beim Retrogradieren von Stärkekleister. (X IX . vgl. vorst. Ref.) Die w eit v erb reitete A nsicht von R o u x , d aß die W eizenstärke beim A ltbaekenw erden des B rotes n ich t retro g rad iert, trifft n ic h t zu. Dio W eizenstärke h a t, wie alle G ram ineen- stärken, 2 Stufen d er V erkleisterung. Im ersten G rade d er V erkleisterung sind die K ö rn er n u r wenig v ergrößert u. haben noch eine ähnliche S tru k tu r wie die nativen K örner. Im 2. G rade stellen sie erheblich größere Blasen d ar, deren In h a lt aus Amylose u . deren M em bran aus A m ylopektin besteht. D as R öntgenspektrum der S tärke im 1. G rade is t ein V -Spektrum , im 2. G rade das einer am orphen Substanz. Im frischen B ro t liegt W eizenstärke des 1. V erkleisterungsgrades vor. B eim A ltbacken werden retro g rad iert sie aus diesem 1. G rade, beim A ltw erden v on S tärkekleister aus dem 2. G rade. I n beiden F ällen b ild et sich eine Substanz m it B -Spektrum . — Die retro- gradierte S tärk e des altbackenen B rotes w ird von D iastase schw erer angegriffen als das frische B rot, doch sind die B eziehungen zwischen Z u stan d der S tärk e u. enzym at. H

y-1 9 3 4 . II. H XVI. N a h r u n g s m i t t e l . G e n u s z m i t t e l u s w . 3 6 8 9 drolyse noch ganz undurchsichtig. — Bei d er K etrogradation der W eizcnstärko aus dem 1. G rade der V erkleisterung n im m t n ich t die W asserlöslichkeit der S tärk e ab, sondern dio Menge d er in W . 1. Amylose. Diese A bnahm e g eh t m eist, ab er n ich t im m er, parallel m it der A bnahm e des Quellungsvermögens. (Z. physik. Chem. A bt. A 1 6 9 .

321—38. 1934.) Oh l e.

J. R. Katz u n d A. Weidinger, Abhandlungen zur physikalischen Chemie der Stärke und der Brolbereitung. X X I. Über den Zusammenhang zwischen röntgenspeliro- graphischen Änderungen einerseits und Änderungen im Quellungsvermögen und in der M enge löslicher A m ylose andererseits beim Retrogradieren der Weizenstärke im ersten Grade der Verkleisterung (beurteilt nach Versuchen über die H emm ung des Altbacken- Werdens des Brotes). (X X . vgl. vorst. Ref.) W ärm e (90°), K ä lte (— 185°) zu viel u.

zu wenig W . h a lte n B ro t frisch, v erhindern also das R etrogradieren aus dem 1. G rade d er V erkleisterung. E benso w irken Aldehyde u. organ. Basen wie P y rid in u. D ipropyl- am in, w ährend Ketone keinen E influß ausüben. Diese Schlüsse ergeben sich ü b erein ­ stim m end aus den R öntgenspektren u. dem V erkleisterungsverm ögen der u n tersu ch ten P roben. Die V eränderungen im Geh. a n wasserlöslicher Amylose gehen u n te r den ersten B edingungen dem Q uellungsvermögen parallel, n ich t aber, w enn das A ltbackeu- w erden durch A ldehyde oder organ. B asen v e rh in d e rt w ird. D er R ückgang d er Menge wasserlöslicher Amylose is t also n ich t zw angläufig m it der A bnahm e des Quellungs- verm ögens beim R etrogradieren d er S tärk e aus dem ersten G rade d er V erkleisterung v erk n ü p ft. — Dio A bnahm e des Q uellungsvcrmögens is t w ahrscheinlich auf den Ü ber­

gang der S tärk e in eine andere M odifikation zurückzuführen. (Z. physik. Chem. A bt. A.

1 6 9 . 339—60. 1934. A m sterdam , U niv.) Oh l e.

H. H. Moon u n d C. W. Culpepper, Faktoren, die die Güte von Konserven von K iefferbim en beeinflussen. P ra k t. A ngaben zur B eachtung der richtigen Fruchtreife, K ochtem p. u . Zuckerzusatzm enge. Ü b er E inzelheiten vgl. Original. (F ru it Prod. J . Amer. V inegar In d . 1 4 . 12— 16. 20. 25. Sept. 1934. U. S. D ept. A griculture.) G d.

Winifred Mary Clifford, Der Olucoseverlust bei getrockneten Erbsen durch E in ­ weichen. 0 ,2 % des G esam tkohlehydratgeh. ( = 0,1—0,15% Glucose) gehen beim E in ­ weichen verloren. A lkalizusatz ä n d e rt d ie V erlustquote n ich t, S äurezusatz v e rs tä rk t sie. (Biochemien! J . 2 5 . 1999— 2003. L ondon, K ensington, Pliysiol. D ep. K ings Coll. of H ousehold a. soc. Science.) Op p e n h e i m e r.

Takeo Nito, Die organischen B asen von röhrengelrocknetem Tabak. D er u n te r­

suchte röhrengetrockneto T ab ak e n th ie lt in der T rockensubstanz 2,453% G esam t-N , 0.854% P ro tein -N u . 0,525% N au s organ. Basen. Z ur B est. d er organ. B asen w urde 1 kg feingeschnittener, m it Ä. behandelter T ab ak 3-m al m it h. W . (insgesam t 15 1) e x tra h ie rt; aus dem E x tr a k t w urden die P roteine u . andere V erunreinigungen m it n e u ­ tralem u. bas. P b -A cetat ausgefällt, d as gel. P b w ieder aus dem F iltr a t m it H 2S n ied er­

geschlagen, die klare Lsg. im V akuum a u f etw a 300 ccm eingeengt u . das N icotin e n t ­ fern t. D er dann m it Phosphorw olfram säure erhaltene N d. d e r organ. B asen w urde durch F ällung m it A gN 03, sowie A g N 0 3 + B a(O H )2 frak tio n iert. A us dem A g N 0 3-Nd.

w urden 0,25 g A denin als C hlorhydrat isoliert. Id entifizierung als P ik r a t u. Chloro- p la tin a t. — I n der F ällu n g m it A g N 0 3 + B a(O H )2 w urde H istid in n ach der R k . von P au L Y nachgewiesen. Iso liert w urden aus dieser F ra k tio n 0,14 g A rg in in als N itra t.

Identifizierung als P ik r a t u. K u p fern itratsalz. — D as F iltr a t des A gN 03 + B a(O H )2-Nd.

lieferte aus dem in A. uni. A nteil 0,35 g B etain als C hloroaurat. (Bull, agric. chem . Soc.

J a p a n 1 0 . 77— 78. A p ril/Ju n i 1934. Ja p a n , M ito E x p erim en t S tatio n , G overnm ent

M onopoly B ureau. [N ach engl. Ausz. rcf.]) Ko b e l.

W. R. Criper, Antiseptische Atmosphäre zur Frischerhaltung von Fleisch usw. E s w ird d arau f hingewiesen, d aß frisches Fleisch in K ohlensäureatm osphäro m it einem Geh. von 2 % S 0 3 w ahrscheinlich auch in den T ropen ein oder m ehrere Tage frisch e rh alten w erden kann. E s w erden dahingehende Verss. angeregt. (J . Soe. chem. In d .,

Chem. & In d . 5 1 . 817. B engal, In d ia.) SCHW AIBOLD.