Ile promiennej przestrzeni ogarnie człowiek oczami, patrząc ze skały na morze koloru ciemnego wina, tyle zawierał skok każdy pędzących z rżeniem rumaków1.
Kolor wina jest jego cechą ponadczasową, a jego natura i zjawiska są obecne w winie od czasów pierwszej nadzorowanej fermentacji neolitycznej poprzez czasy antyczne do dziś. Obecnie kolor wina może być badany wzrokowo poprzez analizę organoleptyczną albo metodami laboratoryjnymi, nadzorowanymi w Europie poprzez Międzynarodową Organizację Winorośli i Wina (International Organisation of Vine and Wine – OIV). Orga-nizacja ta, istniejąca od 1924 roku, wyznacza normy barwy, jakim podlega wino na rynku produkcji i sprzedaży również w Polsce. Niniejszy artykuł prezentuje badania zjawisk barwy win czerwonych, a zjawiska te istniały od zawsze.
Dlaczego wino było i jest czerwone? Od czego zależy intensywność i odcień czerwieni?
Czy wino może być zielone? Czy i jak barwa wina zmienia się z jego wiekiem? Czym różni się barwa wina młodego od wina starego wizualnie i chemicznie? Od czego zależy barwa wina? Różnice w zjawiskach win czerwonych produkowanych metodami anty-cznymi, tzn. w dolii (dolium) zakopanej w ziemi, czy dziś w inoksowych kadziach mogły dotyczyć jedynie niuansów barwy, ale nie jej natury. Być może najwięcej różnic można
1 Hom.: Il. V 770‒772. Przeł. K. Jeżewska. Warszawa 2005.
144 Agata Ogórka-Tabiś
by znaleźć w sposobie nazywania barw wina w czasach antycznych. Określenie „morze koloru wina” (οἶνοψ πόντος)2, pojawiajace się w Iliadzie, jak i zagadnienie nazewnictwa kolorów3 w antyku dyskutowane w literaturze4 zainspirowało mnie do szerszego tytułu niniejszego artykułu. Istniejące dziś określenia: vinho verde – wino zielone, petit bleu – mały niebieski, gros bleu – wielki niebieski, odnoszące się do wina, mają swoje znaczenie potoczne i kulturowe, ale nie dosłowne.
Łacińskie słowo color łączy sie z celare – „zasłaniać, pokrywać, ukryć, trzymać w se-krecie”, według którego kolor byłby tym, co pokrywa przedmiot. Celare przynależy do korzenia indoeuropejskiego kel- i występuje w wielu słowach francuskich (np.: cellule, cil, clandestin, couleur). W celtyckim celim – „chowam”, staroniemieckim kelan – „cho-wać”, w greckim w formie kalyptein – „pokryć, ukryć”. Jak nieprecyzyjne jest określenie koloru i jak bardzo połączone jest z przedmiotem, który miałby „pokrywać”, może ilus-trować zamieszczony przykład. Wyrażenia: „białe włosy”, „biała skóra”, „białe wino”
odnoszą się do systemu porównań, gdzie ten sam przymiotnik obrazuje zupełnie inny aspekt koloru. Kolor może też stracić zupełnie swoją konsystencję, zdematerializować się i zachować jedynie swoją wartością symboliczną, obrazową, np. kolor bordo, który pochodzi od koloru wina z regionu Bordeaux we Francji, ale nikt profesjonalnie nie nazwie wina bordowym5. Wyrażanie i opisywanie służy do komunikowania o kolorze, używa się w tym celu kodu często symbolicznego, powiązanego z uwarunkowaniami kulturowymi, co niewątpliwie „poszerza pole widzenia”. Na przykład widok przed-miotu o czerwonym kolorze wywołuje radość niezależnie od naszej woli, ale manifes-tacja tej emocji jest znacznie mniej widoczna u osób dorosłych i wykształconych. Nie wiemy, dlaczego czerwony kolor sytuujący się na ekstremum spektrum światła sło-necznego wywołuje także ekstremalne wrażenia typu „niebezpieczeństwo, luksus, moc, władza”. Natomiast kolor postrzegany, ale przez nikogo nienazwany, nie ma realności społecznej ani kulturowej. Kolor i barwa w języku polskim są synonimami. Barwa to wrażenie wzrokowe wywołane w mózgu przez promieniowanie padające na recepto-ry oka, a odbite od danego przedmiotu. Bez światła wszystko ma kolor czarny i jest nierozróżnialne.
Zjawisko percepcji koloru dla człowieka jest możliwe tylko za pośrednictwem zmysłu wzroku6 i tylko w świetle. Czerwony kolor spośród wszystkich kolorów widma
słonecz-2 http://www.wiw.pl/kulturaantyczna/iliada/iliada-tekst.asp?piesn=05&wers=771 [dostęp 05.02.2016].
3 J. Geoffroy: De la connaissance et de la dénomination des couleurs dans l’Antiquité. Bulletins et Mémoires de la Société d’Anthropologie de Paris. Année 1879, pp. 322–330; A. Kristol: Color. Les langues romanes devant le phénomène de la couleur. Romanica Helvetica 88, Zurich 1978, P.G. Maxwell-Stuart: Studies in Greek Colour Terminology. Vol. I: Γλαυκός. Vol. II: Χαροπός. Leiden 1981.
4 χλωρός może oznaczać „żółty”, „zielono-żółty”, „zielony”, więc Grecy w czasach antycznych nie byli w stanie rozróżnić koloru zielonego od żółtego: (es stellt sich demnach als sehr wahrscheinlich dar, daß die Hellenen blaugelbblind waren). W. Schultz: Das Farbenempfindungssystem der Hellenen. Madison 1904, s. 187.
5 http://historiasztuki.com.pl/NOWA/30-00-01-KOLOR.php [dostęp 05.02.2016].
6 J. Soury: Histoire de l’évolution du sens des couleurs. Paris 1978.
145
Czy wino może być zielone? – zmiany parametrów barwy wina czerwonego…
nego angażuje najdłuższą widzialną falę światła7. Czerwony kolor wina posiada odcienie od zakresu czerwono–fioletowego do czerwono–ceglastego. Do postrzegania zaangażo-wane są takie struktury oka jak: rogówka, tęczówka (przez które przechodzi promień), siatkówka z pręcikami i czopkami oraz nerw wzrokowy prowadzący do mózgu, gdzie powstaje wrażenie koloru8. Dalej połączone ze sobą struktury mózgu, w tym pole Broki, pozwalają nazywać kolory9. Pręciki pozwalają na odbiór tylko szarości, a do pobudze-nia wystarczy im mniej światła, stąd odpowiadają za widzenie w ciemności. Powodują wrażenia opisywane w kategoriach: jasne – ciemne. Człowiek posiada ok. 4,5 miliona czopków, które reagują na różne długości fal świetlnych: 420 nm, ok. 530 nm i ok. 700 nm.
Na podstawie reakcji czopków na padające światło mózg tworzy wrażenie koloru. Per-cepcja jakiejkolwiek barwy związana jest z efektem sumowania informacji wywołujących wrażenie w trzech typach czopków: czerwonych-erythrolabe, posiadających symbol D (od: długofalowe), zielonych-chlorolabe, posiadających symbol Śr. (od: średniofalowe), niebieskich-cyanolabe, posiadających symbol K (od: krótkofalowe).
Określenia, służące do opisu odcieni czerwieni wina lub jego refleksów (pola chro-matyczne-champs chromatiques10), to: purpurowy, granatowy (od owocu granatu – wina młode i od kamienia granatu – wina starsze: dwuletnie lub trzyletnie), karmazynowy, amarantowy, magenta11, rubinowy, malinowy, karminowy, szkarłatny, czereśniowy, wiśniowy, koralowy, ceglasty, dachówkowy, rudawy12. Dodatkowe zabiegi językowe, pozwalające zrozumieć niuanse i sens barwy, to połączenia z epitetem typu: intensyw-ny, głęboki, winny oraz porównania z przedmiotem o danym kolorze, np. czerwień rubinowa. Ciekawe, że do czerwieni wina nie stosuje się nazw: czerwień piwonii, petu-nii, malwy, choć czerwone substancje barwne istniejące w winie zostały po raz pierw-szy odkryte właśnie w tych roślinach. Skąd pochodzą różnice w odcieniach czerwieni wina i skąd pochodzą nazwy poszczególnych antocyjanów oraz to, w jakich warunkach powstają zielone i niebieskie pigmenty w winie, zostanie wyjaśnione w dalszej części artykułu.
7 U. Baumann: Systèmes de couleurs dans l’art et les sciences. http://www.colorsystem.com/?page_
id=766&lang=fr [dostęp 05.02.2016].
8 S. Zeki, L. Marini: Three cortical stages of colour processing in the human brain. „Brain” 121 (1998), ss. 1669‒1685.
9 https://pl.wikipedia.org/wiki/O%C5%9Brodek_Broki [dostęp 05.02.2016]. Voir et nommer les couleurs.
Ed. S. Tornay: Laboratoire d’Ethnologie et de Sociologie comparative. Nanterre 1978; A. Qureshy, R. Kawashima:
Functional mapping of human brain in olfactory processing: A PET study. „Journal of Neurophysiology” 84 (2000), ss. 1656–1666.
10 A. Kristol: Un champ semantique en mutation constante: l’expression de la couleur dans les langues romanes.
„Terminologie & Traduction” 2 (1994), ss. 29‒52.
11 Magenta – kolor uzyskany w wyniku połączenia czerwieni i niebieskiego. Najbardziej podobne kolory to fuksja, karmazyn i amarant.
12 A. Mollard-Desfour: Dictionnaire des mots et expressions de couleur. Le Rouge. Paris 2009; eadem: Le Rouge. Mots et expressions d’aujourd’hui. Paris 2009. Język francuski rozbudował określenia czerwieni w analizie organoleptycznej znacznie bardziej niż polski.
146 Agata Ogórka-Tabiś
Portugalskie vinho verde z regionu Minho nie odnosi się do koloru wprost, a jedynie do młodości i świeżości wina, bowiem w ramach apelacji produkuje się wina czerwone, białe i na niewielką skalę różowe. Francuskie określenia petit bleu i gros bleu odnoszą się zwyczajowo do wina słabej i przeciętnej jakości bez względu na kolor13. Łacińskie glaucus (kolor niebiesko-zielono-szary) przypomina kolor niektórych mórz14 – czy wino, nawet czerwone, mogło mieć zbliżony kolor, zostanie zilustrowane przykładem w dalszej części artykułu (patrz tab. 1 i opis tabeli).
Analiza językowa dzieł Lukrecjusza, Katullusa, Horacego, Wergiliusza, Tibullusa, Pro-percjusza i Owidiusza wykonana przez Michel Brouillard wykazała, że kolor czerwony łączy się z winem szczególnie często u Horacego15. U Homera wino jest czarne: μέλας, nie: μαύρος, lub czerwone: ἐρυθρóς, nie: κόκκινος16. Kolor niebieski i zielony określa zaś tym samym słowem, co miało dowodzić, że Grecy nie rozróżniali tych dwóch kolorów w postrzeganiu lub nazywaniu. Jacques André w 1949 roku precyzuje różnicę pomiędzy postrzeganiem i nazywaniem koloru: Percevoir les couleurs et les nommer sont deux choses distinctes17.
Chociaż do opisu barwy można stosować dziś precyzyjne parametry cyfrowe skali HSV (ang. Hue Saturation Value) – stożkowy model opisu przestrzeni barw zaproponowany w 1978 oku przez Alveya Raya Smitha lub RGB – model przestrzeni barw, opisywanej współrzędnymi barw: R – red (czerwonej), G – green (zielonej) i B – blue (niebieskiej), od których model bierze nazwę18, to Międzynarodowa Organizacja Winorośli i Wina wyznacza dwa parametry barwy wina badane metodą spektrofotometryczną19, gdzie wartością mierzoną jest absorbancja przy odpowiedniej długości fali. Te dwa parametry to intensywność barwy wina i tonalność barwy wina, czyli jego odcień. Intensywność jest sumą wartości absorbancji przy 420 nm, 520 nm i 620 nm (A420 + A520 + A620), a to-nalność (nazywana potocznie odcieniem, tonem lub niuansem koloru) wyznacza stosu-nek wartości absorbancji A420 / A520. Dział nauki zajmujący się kolorem, definiowaniem, mierzeniem, opisywaniem jego właściwości to kolorymetria i w przypadku win znajduje istotne zastosowane marketingowe i naukowe20. Subiektywne wrażenie wizualne kon-sumenta stanowi bowiem ważny i często pierwszy krok przy ich zakupie. Ankietowe badania konsumenckie przeprowadzone w Australii w latach 2005–2007 na 1643 winach
13 Hélas! il ne pleut jamais du gros bleu qui tache. Georges Brassens: Le vin. 1957.
14 Hasła: gris, glaucus za: Le Petit Robert. 2006.
15 M. Brouillard: Les couleurs dans la poésie latine au premier siècle avant J.-C. Sorbona 2012 (praca dyplomo-wa); L. Pelletier-Michaud: Évolution du sens des termes de couleur et de leur traitement poétique L’élégie romaine et ses modèles grecs. Québec 2016. http://www.persee.fr/doc/bmsap_0301-8644_1879_num_2_1_5223 [dostęp 05.02.2016].
16 F.E. Wallace: Color in Homer and in Ancient Art. Preliminary Studies. Northampton, MA 1927.
17 J. André: Étude sur les termes de couleur dans la langue latine. Paris 1949, s. 19. https://archive.org/details/
tudesurlescoul00ottauoft [dostęp 05.02.2016].
18 http://wazniak.mimuw.edu.pl/index.php?title=GKIW_Modu%C5%82_2_-_%C5%9Awiat%C5%82o_i_
barwa_w_grafice_komputerowej [dostęp 05.02.2016].
19 https://pl.wikipedia.org/wiki/Spektrofotometria [dostęp 05.02.2016].
20 T.C. Somers, M.E. Evans: Wine quality: Correlations with color density and anthocyanin equilibria in a group of young red wines. „J. Sci. Food Agric.” 25 (11) (1974), ss. 1369–1379.
147
Czy wino może być zielone? – zmiany parametrów barwy wina czerwonego…
wskazują, iż wina czerwone o większej intensywności barwy cechują się wyższą klasą rynkową. Wiedza wokół niuansów postrzegania barwy wina i jej pochodzenia jest częścią enologicznej analizy organoleptycznej. Przy czym postrzeganie barw ma charakter su-biektywny i indywidualny i zależy bezpośrednio od warunków świetlnych, ale również od edukacji i uwarunkowań kulturowych. Kolor wina wpływa na sugestie związane z zapachem w analizie organoleptycznej21. Analiza wzrokowa barwy wina, obejmująca umiejętności postrzegania, rozróżniania i nazywania, może być kształcona i doskonalona w trakcie edukacji.
Barwa wina zależy od wielu czynników: od odmiany winorośli, od dojrzałości owoców i dojrzałości związków barwnych zgromadzonych w skórkach oraz od enologicznych procesów jego wytwarzania – głównie maceracji – a także od procesów zachodzących podczas dojrzewania wina, a więc zależy bezpośrednio od wieku wina. Wino jest czer-wone, ponieważ zawiera barwne związki, ale nie tylko czerwone22. Kieliszek wina jest mieszaniną różnokolorowych związków, niczym paleta malarza. Ostateczny kolor po-chodzi z mieszaniny związków o kolorze purpurowym, czerwonym, pomarańczowym, żółtym, niebieskim, bezbarwnym, których jakość i proporcje mogą się zmieniać wzajemnie i odwracalnie. Głównymi związkami barwnymi czerwonego młodego wina są antocyjany monomeryczne23, mające różne odcienie czerwieni i tworzące specyficzny dla gatunku winorośli profil antocyjanowy, czyli proporcje pomiędzy poszczególnymi antocyjanami.
Nomenklatura antocyjanów wina wywodzi się od łacińskich nazw roślin, z których po-szczególny związek został wyizolowany:
– cyjanina – od kwiatu bławatka (Centaurea cyanus), – delfinidyna – od kwiatu ostróżki (Delphinium consolida), – malwidyna – od kwiatu malwy (Malva arborea), – petunidyna – od kwiatu petunii (Petunia axillaris), – peonidyna – od kwiatu piwonii (Paeonia officinalis).
Antocyjany mają wspólną strukturę trzech pierścieni aromatycznych A B C w układzie flawonoidu (widoczne we wszystkich trzech barwnych związkach pochodnych w tab. 1).
Poszczególne antocyjany różnią się między sobą ilością oraz położeniem grup hydroksylo-wych i metoksylohydroksylo-wych w pierścieniu B, co warunkuje ich właściwości przeciwutleniające, a więc zdrowotne. Ponadto cząsteczka antocyjanu (aglikon) powiązana jest z cząsteczkami cukru, tworząc glikozyd, który jest łatwiej rozpuszczalny w wodzie i przez to łatwiej transportowany i gromadzony w wakuolach komórkowych skórek winogron. Antocyjany są związkami nietrwałymi, łatwo ulegającymi przemianom powodującym zmianę barwy.
W roztworach wodnych występują w czterech podstawowych formach strukturalnych.
21 G. Morrot et al.: The Color of Odors. „Brain and Language” 2001, s. 2493.
22 V. Cheynier et al.: Structure and Properties of Wine Pigments and Tannins. „American Journal of Enology and Viticulture” 57 (3) (2006), ss. 298–305; M.J. Birse: The colour of red wine. Adelaide 2007 (rozprawa doktorska).
23 R. Brouillard et al.: Why are grape / fresh wine anthocyanins so simple and why is it that red wine color lasts so long? „Phytochemistry” 64 (7) (2003), ss. 1179‒1186.
148 Agata Ogórka-Tabiś
Główną postać stanowi czerwony kation flawyliowy, pozostałe to: purpurowa zasada chinoidowa, niebieska zasada chinoidowa, bezbarwna pseudozasada karbinolowa i chal-kon, które wzajemnie przemieniają się w siebie. W silnie kwaśnych roztworach, o pH poniżej 0,5 (pH < 0,5), występuje wyłącznie kation flawyliowy. Równowaga pomiędzy czerwonym kationem flawyliowym i niebieską zasadą chinoidową występuje przy pH 4,25.
Powyżej pH 4,5 kation zanika, co oznacza utratę czerwonej barwy. Wino jest więc czer-wone tylko w pewnym zakresie kwasowości mierzonej w skali pH24.
Kiedy natomiast wino staje się zielone? Kiedy antocyjany stają się niebieskie. Wtedy połączenie zabarwionej na niebiesko zasady chinoidowej z żółtym zabarwieniem innych związków i przy braku antocyjanów w formie purpurowo-czerwonej daje zielony kolor wina. Podczas chemicznego eksperymentu barwy wina czerwonego, przy pH = 8, czy-li wysokim odczynie zasadowym, pojawia się intensywny kolor zielony (patrz tab. 1).
W tabeli przedstawiono próbki badane w 2012 roku prezentujące barwę wina z odmiany marechal foch (rocznik 2010 i 2011), z odmiany regent (rocznik 2012), z odmiany rondo (rocznik 2012) oraz dla porównania homogenizat skórek świeżych winogron. Jako substan-cji zmieniających pH, a więc kolor, użyto kwasu solnego HCl i zasady sodowej NaOH, a do mierzenia pH zastosowano pH-METR mikrokomputerowy CP-135M (Elmetron). W tabeli podano wzór chemiczny pigmentu, którego udział w barwie wina jest największy. Pod każdą próbką zaznaczono pH, czyli kwasowość, w jakiej prezentuje się dana barwa wina.
Zarówno współcześni, jak i antyczni konsumenci spożywali wino w pH ok. 3,6, czyli takie, jakie prezentuje się w środkowym wierszu tabeli. Uwagę zwracają dwie próbki win z tej samej ciemnej odmiany marechal foch z roku 2010 i 2011. Barwa z przewagą pigmentu purpurowego w takim samym pH (3,6) nie powinna się bardzo różnić. Tymczasem wino z roku 2010 (dwuletnie) nie przybiera prawie w ogóle barwy purpurowej, a posiada kolor zielono-szaro-żółty! Można by zastosować tu nazwę koloru glaucus i rzeczywiście nie byłaby daleka od barwy wody morskiej. Tę drastyczną utratę barwy purpurowej można tłumaczyć np. zjawiskiem utlenienia podczas przechowywania wina marechal foch z roku 2010. Wino z tej samej odmiany, z 2011 roku, a więc jednoroczne, badane w 2012 roku, prezentuje widocznie barwę purpurową. Wiersz pierwszy tabeli prezentuje barwy wina w pH zbyt kwaśnym do konsumpcji, a wiersz trzeci niebiesko-zielone wino nienadające się w ogóle do konsumpcji i niewystępujące naturalnie. Antocyjany monome-ryczne występujące w młodym czerwonym winie są związkami mało stabilnymi, dlatego też ich zawartość szybko spada w trakcie dojrzewania wina. Po zakończeniu fermentacji alkoholowej 25% wolnych antocyjanów ulega polimeryzacji, a po roku przechowywania ilość ta wzrasta do 40%. Po kilku latach w czerwonym winie nie ma prawie żadnych mo-nomerów antocyjanów. Z czasem, w trakcie przechowywania, ulegają one polimeryzacji w większe cząsteczki, pochłaniające inaczej światło, co nadaje zmianę w parametrach
24 pH, skala pH – miara kwasowości roztworów wodnych. https://pl.wikipedia.org/wiki/Skala_pH [dostęp 05.02.2016].
149
Czy wino może być zielone? – zmiany parametrów barwy wina czerwonego…
czerwonej barwy wina, ale poprawia się jej stabilność, tzn. odporność np. na utlenianie.
Poszczególne antocyjany różnią się między sobą trwałością, co związane jest z ułoże-niem grup hydroksylowych i metoksylowych w cząsteczce. 3-O-glukozyd cyjanidyny jest bardziej trwały niż 3-O-glukozyd pelargonidyny, 3-O-glukozyd peonidyny jest bardziej stabilny od 3-O-glukozyd petunidyny. Obecność grup metoksylowych w pierścieniu w pozycji C-4 i C-7 zmniejsza stabilność barwnika25. Większą stabilność antocyjanów obserwuje się w środowisku kwaśnym, w porównaniu ze środowiskiem obojętnym lub zasadowym. Największą trwałość wykazują przy pH ok. 3,5, co zapewnia ich trwałość w winie, które spożywane jest obecnie i było spożywane w antyku. Ponadto antocyjany wykazują większą trwałość, jeśli przechowywane są w niższych temperaturach oraz z ograniczonym dostępem światła. Wzrost temperatury w pH 2-4 powoduje hydrolizę26 wiązania glikozydowego. Prowadzi to do utraty mocy czerwonego koloru, gdyż aglikony są znacznie mniej stabilne niż postacie glikozydowe. Ostatecznie degradacja termiczna prowadzi do powstania brązowo zabarwionych związków, stąd wino gotowane przy-rządzane w antyku z całą pewnością miało zabarwienie brązowawe. Podczas dojrzewa-nia i starzedojrzewa-nia się wina antocyjany ulegają skomplikowanym przemianom chemicznym, tworząc rozmaite pochodne27. W początkowych etapach powstawania czerwonego wina dochodzi do wytworzenia związków takich jak piranoantocyjany. Stanowią one naj-ważniejszą klasę pochodnych barwników antocyjaninowych naturalnie występujących w czerwonym winie. Są nieobecne w świeżych winogronach i powstają podczas wini-fikacji. Nowo powstałe związki cechują się także dynamiczną równowagą pomiędzy formami kationu flawyliowego. Klasa piranoantocyjanów dzieli się na kilka grup. Znane są witysyny A i B, metylopiranoantocyjany, hydroksyfenylopiranoantocyjany (tzw. pino-tyny), flawanylopiranoantocyjany oraz tzw. druga generacja piranoantocyjanów, do której należą: portistyny, oksowitysyny oraz dimery piranoantocyjanów. Witysyny to pierwsza grupa piranoantocyjanów najobficiej występująca w czerwonym winie. Prekursorami tych związków są metabolity drożdży z fermentacji alkoholowej: aldehyd octowy i kwas pirogronowy. Najbardziej znana witysyna A powstaje w wyniku przyłączenia cząsteczki kwasu pirogronowego do 3-O-glukozydu malwidyny. Witysyna B powstaje poprzez przy-łączenie aldehydu octowego. W czerwonych winach kwas hydroksycynamonowy może reagować z wolnymi antocyjanami, tworząc hydroksyfenylopiranoantocyjany. Najlepiej poznany pigment należący do tej kategorii to pinotyna A (3-O-glukozyd katecholopirano-malwidyny). Związki te powstają w wyniku połączenia kwasu hydroksycynamonowego z antocyjanem, po czym następuje utlenianie i powstanie pierścienia piranu. Flawanylopi-ranoantocyjany to kolejna grupa związków naturalnie występująca w czerwonym winie.
25 M. Rein: Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins. Helsinki 2005 (rozprawa dok-torska).
26 Hydroliza ‒ rozpad w środowisku wodnym. https://pl.wikipedia.org/wiki/Hydroliza [dostęp 05.02.2016].
27 E. Garcia-Puente Rivas et al.: Behaviour and characterisation of the colour during red wine making and maturation. „Analytica Chimica Acta” 563 (2006), ss. 215‒222.
150 Agata Ogórka-Tabiś
Powstają w wyniku bezpośredniego łączenia się flawanoli z antocyjanem. W porównaniu z wolnym antocyjanem związki te charakteryzują się pomarańczowo-ceglastą barwą.
Portistyny, czyli winyloflawanole, cechują się niebieskofioletowym kolorem i posiadają maksimum absorpcji światła widzialnego przy 570 nm ze znacznie większą stabilnością.
Oksowitysyny są pochodnymi witysyny A i są żółte. Antocyjany mają zdolność do reago-wania z samymi sobą oraz z innymi związkami polifenolowymi, takimi jak: flawon-3-ole lub proantocyjanidy (taniny), tworząc polimeryczne barwniki. Mechanizm tworzenia się tych kompleksów nie jest do końca znany. Powstawanie tego typu połączeń rozpoczyna się już na początku fermentacji alkoholowej. Połączone antocyjany układają się w pio-nowe struktury dzięki oddziaływaniom hydrofilowym pomiędzy resztami cukrowymi.
Utworzenie połączeń antocyjanów w starzejącym się winie zmienia jego kolor i w analizie spektrofotometrycznej zauważa się przesunięcie maksimum absorpcji w kierunku fal krótszych, co objawia się subtelną zmianą koloru w ceglasto-pomarańczowy (tzw. przesu-nięcie hipsochromowe). Proces kondensacji antocyjanów zależy również od ich zawartości w winie (np. w winach różowych nie występują tego typu połączenia, co wynika z niewy-starczającej ich zawartości). Minimalna zawartość antocyjanów niezbędna do uzyskania połączeń antocyjan-antocyjan nie może być mniejsza niż 1 mmol / L28. W pH czerwonego wina wolne antocyjany mogą reagować w postaci kationu flawyliowego lub hemiketalu z taninami (głównie flawon-3-olami i proantocyjanidynami), tworząc bezpośrednie po-łączenia A-F i F-A (antocyjan-flawanol i flawanol-antocyjan)29. Polimeryczne antocyjany mogą składać się z siedmiu cząsteczek, aczkolwiek możliwe jest występowanie bardziej złożonych struktur, co nie jest do końca potwierdzone. Najszybciej powstają dimery anto-cyjanów, które wykazują zdolność przechodzenia przez skórę i stąd znalazły zastosowanie w kosmetycznym użyciu za czasów antycznych, jak i dzisiaj30.
Utworzenie połączeń antocyjanów w starzejącym się winie zmienia jego kolor i w analizie spektrofotometrycznej zauważa się przesunięcie maksimum absorpcji w kierunku fal krótszych, co objawia się subtelną zmianą koloru w ceglasto-pomarańczowy (tzw. przesu-nięcie hipsochromowe). Proces kondensacji antocyjanów zależy również od ich zawartości w winie (np. w winach różowych nie występują tego typu połączenia, co wynika z niewy-starczającej ich zawartości). Minimalna zawartość antocyjanów niezbędna do uzyskania połączeń antocyjan-antocyjan nie może być mniejsza niż 1 mmol / L28. W pH czerwonego wina wolne antocyjany mogą reagować w postaci kationu flawyliowego lub hemiketalu z taninami (głównie flawon-3-olami i proantocyjanidynami), tworząc bezpośrednie po-łączenia A-F i F-A (antocyjan-flawanol i flawanol-antocyjan)29. Polimeryczne antocyjany mogą składać się z siedmiu cząsteczek, aczkolwiek możliwe jest występowanie bardziej złożonych struktur, co nie jest do końca potwierdzone. Najszybciej powstają dimery anto-cyjanów, które wykazują zdolność przechodzenia przez skórę i stąd znalazły zastosowanie w kosmetycznym użyciu za czasów antycznych, jak i dzisiaj30.