Bajgle
Zbigniew Matysiak: Dla mnie największym rarytasem były bajgle – takie śmieszne obwarzanki sprzedawane przez Żydówki. To była tajemnica tych piekarzy – one były stale chrupiące, wspaniałe w smaku, cały dzień dostarczane w niewielkich ilościach. Były bajgle zwykłe i bajgle jajeczne.
Zwykły kosztował 3 grosze, jajeczny – 5 groszy.132 Anna Berger: Żydzi wypiekali bajgle. To było coś tak wspa-niałego, to były obwarzanki robione z mąki, osłodzone, najpierw gotowane a potem pieczone w piecu. To było pyszne, chrupiące. I tak: „Nastała noc głucha, w latarni wiatr dmucha, kto pieśni mej słucha, sam chyba czart. Kupujtie bajgli, gorące bajgli, od biednej Sajgli, kupujcie je”. I to kosztowało […] 5 groszy.133
Jacek Ossowski: Bardzo lubiłem chodzić na ulicę Grodzką, na Rynek Starego Miasta, bo bardzo mi smakowały bajgle, które nie wiem, kto to piekł, ale w każdym razie były [one]
w koszykach sprzedawane, przeważnie [przez] Żydówki […], i to w olbrzymich ilościach – pełne koszyki. To było wspaniałe – do dzisiejszego dnia czuję ten smak, ale w każ-dym razie nigdzie nie mogę znaleźć takiego smaku, jaki one miały, te bajgle.134
Czesław Luty: Żydzi sprzedawali też na ulicy bajgle nawią-zane na sznurek. Wołali: „Bajgieł, bajgieł!”135
Okolice Bramy Grodz-kiej: pod murem widocz-ny uliczwidocz-ny sprzedawca.
Fragment fot. Stanisława Pastusiaka ze s. 79 niniej-szego numeru „Scriptores”, 1938 r.
132 Za: Marta Kubiszyn, Historia…, s. 96.
133 Anna Berger, Przy-smaki żydowskie, rela-cja ze zbiorów Historii Mówionej TNN; www.
tnn.pl/himow_frag-ment.php?idhr=1411 (27 grudnia 2007).
134 Jacek Ossowski, Stare miasto, rela-cja ze zbiorów Historii Mówionej TNN; www.
tnn.pl/himow_frag-ment.php?idhr=1723 (27 grudnia 2007).
135 Czesław Luty, Żydzi byli kapitalnymi pieka-rzami, relacja ze zbio-rów Historii Mówio-nej TNN; www.tnn.
pl/himow_fragment.
php?idhr=437 (27 grud-nia 2007). Krawcy i szewcy Murzyn
RZEKI I WODA Bystrzyca Kogucik na wieży Moda
Biszkopt
Wiesława Majczakowa: Przysmak pieczony z reguły na szabas to był biszkopt. Żydowski biszkopt. Takiego biszkoptu, jak piekły Żydówki, chyba nie umie upiec nikt. Moja mama miała znajomych Żydów i od czasu do czasu dostawaliśmy taki biszkopt w prezencie, który był przepyszny. Był jak puszek.
Nigdy w życiu nie udało mi się upiec takiego biszkoptu.136
Bubalech
Czesław Luty: Można było też kupić „hajse bubałe”. To były babeczki wypiekane z mąki gryczanej, w kształcie ceramicznych foremek. To było gorące. Żydówki trzymały je w koszu nakrytym parcianym workiem i chodziły po Starym Mieście. Na Lubartowską bały się wychodzić, bo policjanci nie pozwalali. Wołały: „Hajse bubałe! Hajse bubałe!” i Żydzi to kupowali. Raz się skusiłem – było pyszne. Przecinane były te babeczki na trzy i plasterek masła się wkładało.137 Marian Milsztajn: Były też piekarenki, które się zajmowały – szczególnie zimą – [wypiekiem] bubalech. To się robiło w małych, malutkich piekarenkach, z małym piecykiem.
Bo do bubalech niepotrzebny jest piec na włożenie 10 chle-bów. Robiło się rozczyn [ze specjalnej mąki] i wlewało się do glinianych [naczyń]. Takich foremek glinianych, jakby szklanka, tylko niższa, z gliny. Tam się ten rozczyn nalało i to się stawiało do pieca. Zimą rano mogłeś usłyszeć stare Żydówki na wszystkich ulicach: „Gorące bubalech, gorące hajse bubalech, gorące bubalech!”. I ludzie, którzy szli do pracy, zimą raniutko, kupowali sobie takie „bubale” za 5 groszy. I to było ich śniadanie. [Bubalech] były noszone w koszach, takich plecionych, wyłożonych na dnie i przy-krytych workami. [Żydówka] wyjmowała te kubki [tzn.
Kobieta sprzedająca pączki na rogu ulicy Krawieckiej i Szerokiej. Fragment fot.
Stanisława Magierskiego, 1937 r. Ze zbiorów rodzi-ny Magierskich. Archiwum TNN.
136 Wiesława Majcza-kowa, Przedwojenne przysmaki, relacja ze zbiorów Historii Mó-wionej TNN; www.
tnn.pl/himow_frag-ment.php?idhr=1672 (27 grudnia 2007).
137 Czesław Luty, Żydzi byli kapitalnymi pieka-rzami, relacja ze zbio-rów Historii Mówio-nej TNN; www.tnn.
pl/himow_fragment.
php?idhr=437 (27 grud-nia 2007). Krawcy i szewcy Murzyn
Brama Grodzka Brama Zasrana Chedery Piekarnie Pl. Litewski
Wielka Synagoga ODGŁOSY I ZAPACHY RZEKI I WODA Bystrzyca Czechówka Kajaki Kąpiele Mgły
Studzienki SMAKI DZIECIŃSTWA Kiszone jabłka Kiszone ogórki Maca Makagigi Wędliny TARGI
Brama Grodzka Jatki
Targ „polski” i „żydowski”
Targ przy Świętoduskiej Targowanie ULICE
Krawiecka Kwiatowa
Lubartowska Nadstawna Narutowicza Kogucik na wieży
Moda
foremki], nożem podcięła, żeby [babeczka] wypadła, nakroiła i położyła kawałek masła, „cipka le masła”. Wówczas to było bardzo lubiane. To było tylko w zimie sprzedawane. Latem nie miało smaku. I to jadło się, jak było gorące, bo zimne było bez żadnego smaku.138
Bogdan S. Pazur: Szczególnie dobre były „abubałeacej”
[bubalech], przysmak, który w tej chwili trudno spotkać.
To była babeczka z jakiejś mąki gryczanej – w zimie na gorąco – a w środek było włożone masło. Przy kilkustop-niowym mrozie dostawało się do ręki cieplutką bułeczkę, taką jak babeczka wielkanocna, tyko małą, czarną z masłem i w środku – miód [i] niebo w gębie. Pamiętam to szczegól-nie w zimie – sprzedające Żydówki siedziały na żeliwnych saganach, w których był węgiel drzewny, na tym worki czy chusty i one na tym siedziały; w największy mróz siedziały i ciepło im było, bo ten węgiel się żarzył, a w drugim saganie trzymały „abubałeacej” na węglach, dlatego one były takie gorące i świeżutkie.139
Bułka łamana
Maria Sobocka: Nasza sąsiadka, pani Wajsowa, piekła bu-łeczki na każde ich sobotnie święto […]. Pachniało pięknie na całym korytarzu, bo jednak jak się piecze w domu, to wszyscy to czują. No i pamiętam, jak ona mamie mojej przepis dawała na taką bułkę. To się nazywało „bułka łamana”. Widziałam, jak ona to robiła, już nie pamiętam, w jakich okolicznościach, ale musiałam z mamą tam być u nich w kuchni […]; więc robiła małe bułeczki – kręciła w rękach i rzucała na blaszkę, i ta bułeczka się tam toczyła, i przylepiała do reszty ciasta, i coraz większy placek powstawał. Moja mama mówiła, że przecież my też robimy ciasto drożdżowe. Ale […] pani Brama Grodzka przed
1939 r. W prawym dol-nym rogu widoczna han-dlarka uliczna. Fragment fot. Edwarda Hartwiga.
Ze zbiorów rodziny Hartwi-gów. Archiwum TNN.
138 Marian Milsztajn, Przysmaki żydow-skie, relacja ze zbio-rów Historii Mówio-nej TNN; http://www.
tnn.pl/himow_frag-ment.php?idhr=1706 (27 grudnia 2007).
139 Bogdan S. Pazur, Mieszkałem na rogu uli-cy Zamkowej i Krawie-ckiej, relacja ze zbio-rów Historii Mówio-nej TNN; www.tnn.
pl/himow_fragment.
php?idhr=610 (27 grud-nia 2007). Krawcy i szewcy Murzyn
RZEKI I WODA Bystrzyca Kogucik na wieży Moda
Wajsowa twierdziła, że zupełnie inny smak ma taka bułka z małych bułeczek pozlepiana, a inny z całego placka.140
Cymes
Maria Szmulewicz: Typowo żydowski jest cymes. Bierze się marchew, kroi się na drobne ćwiarteczki, nalewa się troszkę wody i ta marcheweczka gotuje się, gotuje aż będzie miękka, wtedy daje się cukru, odrobineczkę soli i ja jeszcze dodaję rodzynek kilka i troszkę miodu. I to się nazywa cymes.141