Kwasy tłuszczowe – rodzaje, występowanie i wpływ na organizm człowieka

Składnikami tłuszczu, które odpowiadają za działanie różnych jego rodzajów na organizm człowieka, są kwasy tłuszczowe. Naturalnie występujące kwasy tłuszczowe mają proste łańcuchy węglowe z parzystą liczbą atomów węgla, w zakresie od czterech do ponad trzydziestu, ale najczęściej występujące mają łańcuchy od dwunastu do dwudziestu dwóch atomów węgla w cząsteczce.

Podstawowy podział kwasów tłuszczowych uwzględnia liczbę atomów węgla w łańcuchu, rodzaj i liczbę wiązań podwójnych (nienasyconych) pomiędzy atomami węgla oraz pozycję pierwszego wiązania podwójnego, licząc od koń-ca metylowego łańcucha (CH₃). W zależności od liczby atomów węgla w czą-steczce kwasy tłuszczowe dzielą się na:

144

– krótkołańcuchowe, tzn. takie, które mają od 4 do 6 atomów węgla w łańcu-chu i są charakterystyczne przede wszystkim dla tłuszczu mleka krowiego, – średniołańcuchowe – mają od 8 do 14 atomów węgla, występują w

róż-nych proporcjach we wszystkich rodzajach tłuszczów pokarmowych, – długołańcuchowe – powyżej 16 atomów węgla, wśród nich

najważniej-sze to kwasy linolowy (18:2n-6) i α-linolenowy (18:3n-3), obecne przede wszystkim w tłuszczach roślinnych, oraz eikozapentaenowy (EPA, 20:5 n-3) i dokozaheksaenowy (DHA, 22:6 n-3) występujące przede wszystkim w tłuszczu ryb morskich.

Ze względu na rodzaj wiązań w cząsteczce, kwasy tłuszczowe dzieli się na:

– nasycone (wszystkie wiązania pojedyncze, nasycone),

– nienasycone (przynajmniej jedno wiązanie podwójne, nienasycone), które z kolei dzieli się na jednonienasycone kwasy tłuszczowe (zawierają jedno wiązanie podwójne) i wielonienasycone kwasy tłuszczowe mające więcej wiązań podwójnych.

W zależności od położenia pierwszego wiązania nienasyconego w łańcu-chu węglowym w stosunku do grupy metylowej, nienasycone kwasy tłusz-czowe zalicza się do trzech głównych rodzin: n-3, n-6 i n-9. Dodatkowo wią-zanie podwójne może mieć różne położenie w łańcuchu kwasu tłuszczowego, mówi się wtedy o izomerii położenia (pozycyjnej), oraz różną konfigurację (cis i trans), mówi się wtedy o izomerii przestrzennej. Izomery cis i trans tego samego kwasu tłuszczowego różnią się zasadniczo zarówno pod względem właściwości fizycznych i chemicznych, jak i wpływem na zdrowie człowieka.

Izomery trans mają wyższą temperaturę topnienia, zatem tłuszcze zawierają-ce dużo kwasów tłuszczowych o tej konfiguracji w temperaturze pokojowej mają konsystencję stałą, a ich działanie na zdrowie człowieka będzie podobne do tłuszczów nasyconych.

3.1. Nasycone kwasy tłuszczowe

Nasycone kwasy tłuszczowe dominują w produktach pochodzenia zwierzęce-go, m.in. w tzw. mięsie czerwonym (wieprzowina, wołowina) i jego przetwo-rach oraz w mleku i produktach mlecznych, np. seprzetwo-rach podpuszczkowych (żół-tych) oraz w utwardzonych tłuszczach roślinnych, przede wszystkim w mar-garynach twardych i we wszystkich produktach, do których jest on dodawany w procesie produkcji, np. w wyrobach cukierniczych i czekoladowych, kon-centratach zup i sosów.

Niekorzystne dla zdrowia działanie nasyconych kwasów tłuszczowych związane jest z ich wpływem na poziom cholesterolu całkowitego i choleste-rolu frakcji LDL w surowicy krwi. W badaniach epidemiologicznych wyka-zano jednoznacznie związek pomiędzy spożywaniem diety o wysokiej

za-145

wartości tłuszczów zwierzęcych a ryzykiem powstawania niedokrwiennej choroby serca. Dieta o dużej zawartości tłuszczów nasyconych, stosowana długotrwale, zwiększa również ryzyko rozwoju raka, głównie jelita grubego i raka piersi.

Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia, Komitetu Nauko-wego ds. Żywności UE i towarzystw naukowych na całym świecie kwasy tłuszczowe nasycone nie powinny przekraczać 10% energii z całodziennej diety. Można to osiągnąć zarówno poprzez wybór chudego mięsa i jego prze-tworów oraz mleka i przeprze-tworów mlecznych o obniżonej zawartości tłuszczu, jak i ograniczanie spożycia tłuszczów zwierzęcych.

3.2. Nienasycone kwasy tłuszczowe

Do najważniejszych, z punktu widzenia zachowania zdrowia, nienasyconych kwasów tłuszczowych zaliczamy wielonienasycone kwasy tłuszczowe z ro-dzin n-3 i n-6, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie człowieka.

Z tego względu kwas linolowy (18:2 n-6) i α-linolenowy (18:3 n-3) muszą być dostarczane z dietą i określane są jako niezbędne nienasycone kwasy tłuszczo-we (NNKT).

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe, jako składniki błon komórkowych zapewniają prawidłowe ich funkcjonowanie, biorą udział w transporcie i dys-trybucji lipidów, stanowią prekursory do syntezy hormonów tkankowych (eikozanoidów) odpowiedzialnych za funkcjonowanie wielu narządów i tka-nek. Głównym źródłem kwasów linolowego i α-linolenowego w diecie czło-wieka są oleje roślinne otrzymywane z nasion i owoców roślin oleistych. Do innych produktów dostarczających NNKT zaliczamy m.in. zielone warzywa liściaste, orzechy, jaja oraz margaryny miękkie.

Do otrzymywania olejów z roślin oleistych stosowane są dwie metody: me-toda tłoczenia (wyciskania) i meme-toda ekstrakcji. Tłoczenie jest to meme-toda, któ-ra wymaga zastosowania wysokich tempektó-ratur, chociaż stosowane są również techniki tłoczenia na zimno. Najlepsze jakościowo są oleje z tzw. pierwszego tłoczenia. Oleje uzyskane z wytłaczania wytłoczek posiadają gorszą jakość ze względu na obecność rozdrobnionych części wytłoczek i miazgi. Z ko-lei ekstrakcja jest to otrzymywanie oleju przez zastosowanie odpowiednich rozpuszczalników, np. heksanu. Uzyskaną substancję poddaje się następnie oczyszczaniu poprzez rafinację, która polega na odśluzowaniu, odwodnieniu oraz bieleniu oleju. Olej rafinowany o dobrej jakości powinien być klarowny (nie powinien posiadać osadu ani zawiesiny), powinien mieć kolor słomkowy oraz posiadać lekki i swoisty zapach. Różnice w kolorze i zapachu wynikają z różnych surowców, z których są pozyskiwane oleje.

Do smażenia preferowany jest olej rzepakowy i oliwa z oliwek. Tłuszcze te zawierają głównie jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Natomiast pozostałe oleje (m.in. sojowy, kukurydziany, słonecznikowy, z pestek winogron)

po-146

winny być spożywane na surowo (bądź wyjątkowo do krótkiego obsmażania) ze względu na dużą zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, z których podczas obróbki termicznej powstają związki (nadtlenki lipidowe) przyspieszające rozwój miażdżycy.

Oleje roślinne ze względu na wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych powinny być spożywane przede wszystkim na surowo, jako dodatek do różnych potraw. Wielokrotne smażenie na tej samej porcji ole-ju skutkuje powstawaniem niekorzystnych dla zdrowia substancji, przede wszystkim izomerów trans kwasów tłuszczowych i nadtlenków lipido-wych. Do smażenia polecany jest olej rzepakowy i oliwa z oliwek.

Wyjątkowe wśród olejów roślinnych są oleje kokosowy i palmowy, boga-te w kwasy tłuszczowe nasycone. Wykorzystywane są m.in. w preparatach leczniczych, jako źródło średniołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczo-wych, tzw. tłuszczy MCT (medium chain triglicerides). Triglicerydy MCT stanowią łatwo przyswajalne dla organizmu źródło energii. Do ich hydrolizy nie jest konieczna lipaza i żółć, a z przewodu pokarmowego wchłaniają się bezpośrednio do żyły wrotnej, dlatego znajdują szerokie zastosowanie w le-czeniu żywieniowym pacjentów w stanach chorobowych, przebiegających z upośledzonym wchłanianiem tłuszczu oraz w przypadku innych wskazań lekarskich do tzw. oszczędzania jelit.

W komórkach organizmu człowieka NNKT są przekształcane w długo-łańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które mogą też być dostar-czane z dietą. Ich źródłem są tłuste ryby morskie i otrzymywany z nich olej, przetwory z ryb (n-3, omega 3), żółtko jaja i mięso oraz jego przetwory (n-6, omega 6).

W badaniach populacyjnych stwierdzono bezspornie, że spożywanie ryb morskich, będących źródłem kwasów EPA i DHA z rodziny n-3, jest zwią-zane z obniżeniem ryzyka rozwoju chorób sercowo-naczyniowych, w tym przede wszystkim niedokrwiennej choroby serca i udaru mózgu.

Ze względu na korzystne działanie długołańcuchowych wielonienasyco-nych kwasów tłuszczowych n-3 w prewencji chorób sercowo-naczyniowych zaleca się spożywanie przynajmniej 1-2 porcji tłustych ryb morskich w tygo-dniu, w celu zapewnienia odpowiedniej ilości kwasów EPA i DHA w diecie.

Istnieją doniesienia o wspomaganiu przez długołańcuchowe wielonienasyco-ne kwasy tłuszczowe n-3 reakcji obronnych organizmu w alergiach, astmie, atopowym zapaleniu skóry i łuszczycy. Szczególną rolę kwasy te odgrywa-ją również w prawidłowym rozwoju płodu i niemowlęcia. Niskie poziomy

147

tkankowe DHA zwiększają u płodu i dzieci do 2. roku życia ryzyko zabu-rzeń widzenia i rozwoju układu nerwowego. Niedobór kwasów tłuszczowych z rodziny n-6, w tym kwasu arachidonowego, zwiększa ryzyko niskorosło-ści, obniżenia pigmentacji skóry i zmian degeneracyjnch w nerkach, płucach i wątrobie oraz wzrost podatności na zakażenia.

Zalecenia dotyczące dziennego spożycia wielonienasyconych kwasów tłuszczowych:

– kwasy z rodziny n-6 powinny dostarczać 4-8 % energii z diety,

– kwasy z rodziny n-3 w codziennej diecie powinny dostarczać 2 g kwasu α-linolenowego i 200 mg długołańcuchowych wielonienasyconych kwa-sów tłuszczowych.

Pamiętać należy też o właściwym stosunku kwasów z rodziny n-6 do n-3, który w codziennej diecie powinien się mieścić w zakresie 4:1.

Zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych w diecie powinna wynikać z różnicy: ogólna ilość kwasów tłuszczowych minus suma nasyco-nych i wielonienasyconasyco-nych kwasów tłuszczowych. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe obniżają poziom cholesterolu frakcji LDL w surowicy krwi oraz zwiększają stężenie cholesterolu frakcji HDL. Najbardziej rozpowszechnio-nym jednonienasycorozpowszechnio-nym kwasem tłuszczowym jest kwas oleinowy (18:1n-9/

n-7), którego obecność stwierdzono we wszystkich naturalnie występujących tłuszczach roślinnych i zwierzęcych. W najczęściej spożywanym w Polsce oleju rzepakowym niskoerukowym zawartość kwasu 18:1 waha się w zakre-sie 51-70%, a w oliwie z oliwek od 60 do 80%. W innych olejach, w zależno-ści od rodzaju, zawartość kwasu oleinowego waha się w szerokich granicach od 5 do ponad 40% wszystkich kwasów tłuszczowych. Również w tłuszczach zwierzęcych stwierdzana jest stosunkowo wysoka zawartość kwasu oleino-wego (30-50%).

Oliwa z oliwek, która zawiera przede wszystkim jednonienasycone kwasy tłuszczowe, jest podstawowym tłuszczem w tzw. diecie śródziemnomorskiej.

Dieta ta stała się podstawą opracowanych zaleceń żywieniowych w prewencji chorób sercowo-naczyniowych.

3.3. Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych

Jak wspomniano w początkowej części rozdziału, nienasycone kwasy tłusz-czowe mogą posiadać konfigurację cis lub trans. Dotychczas omówiono te o konfiguracji cis (jedno- i wielonienasycone), które wykazują korzystne działanie na zdrowie człowieka. Izomery trans nienasyconych kwasów tłusz-czowych różnią się od izomerów cis nie tylko właściwościami chemicznymi i fizycznymi, ale wykazują przeciwstawne działanie na zdrowie człowieka.

148

Ze względu na sposób powstawania i źródło izomerów trans kwasów tłusz-czowych w diecie człowieka, dzieli się je na te pochodzenia naturalnego (tworzące się w żwaczu zwierząt przeżuwających) i takie, które powstają przede wszystkim w czasie utwardzania olejów roślinnych i rybnych oraz w procesach smażenia żywności. Ilości izomerów trans powstające w czasie procesu utwardzania zależą od warunków jego prowadzenia, tzn. zastoso-wanej temperatury, ciśnienia i rodzaju katalizatorów. Na podstawie danych o spożyciu żywności i zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w poszczególnych grupach produktów ocenia się, że w diecie dorosłego człowieka mleko i przetwory mleczne dostarczają około 30%, a mięso i jego przetwory około 10% całkowitej sumy izomerów trans kwasów tłuszczo-wych pobieranych z dietą. Pozostałych 60-70% izomerów trans dostarczają utwardzone (uwodornione) oleje roślinne i rybne oraz żywność przygotowa-na z ich udziałem.

Głównym źródłem w diecie człowieka izomerów trans kwasów tłuszczo-wych, pochodzących z przemysłowego uwodornienia olejów, są produkty cukiernicze (pieczywo cukiernicze, wyroby ciastkarskie i czekoladowe), margaryny twarde, tłuszcze do smarowania pieczywa (masło) oraz tłusz-cze smażalnitłusz-cze, a także żywność typu fast food, przede wszystkim frytki ziemniaczane.

Ze względu na fakt, że izomery trans kwasów tłuszczowych nie są syn-tetyzowane w organizmie człowieka, ich zawartość w tkankach i płynach ustrojowych wynika wyłącznie ze spożycia żywności. Izomery trans kwasów tłuszczowych spożywane z dietą:

– podwyższają poziom LDL-cholesterolu („złego” cholesterolu) i obniżają poziom HDL-cholesterolu („dobrego” cholesterolu) w surowicy krwi, – podwyższają poziom lipoproteiny(a) uznawanej za niezależny czynnik

ry-zyka niedokrwiennej choroby serca,

– zwiększają ryzyko wystąpienia niedokrwiennej choroby serca,

– zaburzają syntezę długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłusz-czowych.

Ze względu na niekorzystne działanie izomerów trans nienasyconych kwa-sów tłuszczowych zaleca się, aby ich spożycie z dietą było tak niskie, jak to jest możliwe do osiągnięcia. Ilość energii z diety dostarczana przez izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych powinna być niższa niż 1%. Cel ten można osiągnąć poprzez ograniczenie spożycia tłuszczów utwardzonych i produktów, które te tłuszcze zawierają, m.in. produktów cukierniczych i mar-garyn twardych oraz ograniczenie spożycia produktów smażonych w głębo-kim tłuszczu, m.in. frytek ziemniaczanych.

149

Ostatnio coraz więcej uwagi poświęca się izomerom trans kwasów tłusz-czowych obecnym w mleku i mięsie zwierząt przeżuwających (tabela 4), tzw.

skoniugowanym dienom kwasu linolowego, określanym w skrócie jako CLA (conjugated linoleic acids). Kwasy te różnią się od „zwykłych” izomerów trans budową chemiczną cząsteczki kwasu oraz tym, że powstają naturalnie w żwaczu zwierząt przeżuwających pod wpływem zawartych tam enzymów.

Ocenia się, że przeciętna zawartość CLA w zwyczajowej diecie typu zachod-niego wynosi od 150 mg do 200 mg dziennie.

Tabela 4. Przeciętna zawartość CLA w żywności

Produkt Zawartość CLA

(mg/g tłuszczu)

Mleko krowie 3-6

Masło 12-4

Sery podpuszczkowe, dojrzewające 2-20

Mięso wołowe i owcze 4-5

W badaniach na zwierzętach wykazano antykancerogenne i przeciwmiaż-dżycowe działanie CLA. Stwierdzono ponadto, że dodatek CLA do diety po-wodował spadek zawartości tkanki tłuszczowej u zwierząt doświadczalnych.

W badaniach prowadzonych u ludzi nie uzyskiwano tak jednoznacznych wyników przeciwmiażdżycowego działania CLA oraz obniżania masy ciała.

Jednak, ze względu na potencjalne antykancerogenne i przeciwmiażdżyco-we działanie CLA, również ze względu na obecność tego składnika w mleku i przetworach mlecznych, nie należy całkowicie eliminować mleka oraz mię-sa z codziennej diety.