153
Fast food (ang. dosłownie szybka żywność) to rodzaj pożywienia szybko przygotowywanego, serwowanego na poczekaniu i na ogół taniego. Zwy-kle posiada wysoką wartość kaloryczną – zawiera dużą ilość tłuszczów i węglowodanów, przy równoczesnym niedoborze cennych dla organizmu substancji, takich jak: błonnik, witaminy i składniki mineralne.
W Polsce na przestrzeni lat 1980–2005, według danych GUS, obserwuje się wyraźny wzrost ogólnej liczby placówek gastronomicznych, największy, biorąc pod uwagę typy obiektów żywienia zbiorowego, dotyczył obiektów oferujących pożywienie typu fast food. Na przestrzeni lat 2001–2006 liczba tych obiektów wzrosła z nieco ponad 6000 do prawie 12 000. W obiektach tego typu najistotniejsze jest zwrócenie uwagi na wygodę klienta, jego od-czucia sensoryczne i zachęcenie do ponownego odwiedzenia tego typu baru, czemu sprzyja duża dostępność tychże obiektów oraz możliwość zakupu da-nej potrawy na wynos.
Asortyment oferowany przez fast foody to przede wszystkim kanapki z kotletem mięsnym (hamburgery) w różnych zestawach, z frytkami i napo-jem, ale także (ze względu na wartość energetyczną) przekąski, jak: chipsy, chrupki, prażona kukurydza, wafelki oraz batony.
Biorąc pod uwagę składniki żywieniowe zawarte w żywności typu fast food, należy podkreślić, że produkty te przede wszystkim dostarczają dużych ilości nasyconych kwasów tłuszczowych oraz izomerów trans kwasów tłusz-czowych, ponadto występują niewielkie ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) oraz duża, na tle dziennego fizjologicznego zapotrzebowania na sód, zawartość soli kuchennej oraz duża, na tle górne-go poziomu akceptowanej ilości sacharozy, zawartość cukru, prawie śladowe ilości zaś dotyczą witaminy C, tiaminy (witaminy B1), witaminy E, D oraz A, a także błonnika pokarmowego.W tabeli 1 przedstawiono wartość energe-tyczną i wybrane składniki żywności typu fast food.
154
Tabela 1. Wartość energetyczna i niektóre cechy odżywcze wybranych po-traw typu fast food
Nazwa produktu (masa)
Energia (kcal) Energia z tłuszczu (kcal) (%) Izomery
trans kwasów tłuszczowych
(g) Cholesterol (mg) Sód (mg)
Hamburger (100 g) 250 80 (32%) 0,5 25 520
Cheeseburger (114 g) 300 110 (37%) 0,5 40 750
Big Mac (214 g) 540 260 (48%) 1,5 75 1040
Frytki (114 g) 380 180 (47%) 5 0 220
Źródło: McDonalds USA
Spożywanie, zwłaszcza z dużą częstotliwością, posiłków typu fast food przez konsumentów, których dieta jest mało zróżnicowana, podwyższa ryzy-ko powstania niedożywienia witaminowego. Poza żywnością typu fast food spożywana jest, w tego typu obiektach, duża ilość słodzonych napojów gazo-wanych, które zawierają również znaczące ilości fosforanów, dodatkowo mo-gących zwiększać ryzyko rozwoju osteoporozy w wieku późniejszym. Przede wszystkim zaś wzrost spożycia tłuszczu może prowadzić do powstania nad-wagi i otyłości, a w konsekwencji do poważnych chorób przewlekłych, takich jak choroby układu krążenia.
Kośmider i Gronowska-Senger przeprowadziły w 2005 r. badania wśród 282 chłopców i dziewcząt w wieku 14 lat z terenu Mazowsza, w wyniku któ-rych stwierdzono, że spożycie produktów typu fast food z częstotliwością 1-2 razy w tygodniu, w zależności od miejsca zamieszkania, deklarowało od 40% do 80% młodzieży. Zdaniem autorek, częstotliwość spożywania tego typu produktów będzie wzrastać wśród dzieci i młodzieży, w szczególności w przypadku słodyczy, chipsów i słodzonych napojów gazowanych.
Kolejnym, potencjalnie niekorzystnym skutkiem zbyt częstego korzysta-nia z żywności typu fast food jest wzrost ryzyka spożywakorzysta-nia przez człowieka z dietą związków chemicznych o niekorzystnym działaniu dla zdrowia, co jest określane w języku angielskim jako heat toxicants. Do tej grupy można zali-czyć heterocykliczne aminy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, furany oraz akryloamid.
Podwyższony poziom akryloamidu jest stwierdzany w artykułach spożyw-czych, których przygotowanie wymaga wydłużonego procesu pieczenia lub smażenia, bądź też wielokrotnego stosowania, wbrew zaleceniom higienicz-nym, tej samej porcji tłuszczu smażalniczego. Na pierwszym miejscu pod tym względem może znajdować się różny asortyment frytek i chipsów.
155
Akryloamid jest uznany za związek potencjalnie rakotwórczy dla czło-wieka. Znalazł się na liście związków rakotwórczych Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) za-kwalifikowała go do grupy 2B, co oznacza, że związek ten jest potencjalnie rakotwórczy również dla człowieka. Przewlekła inicjacja zmian nowotwo-rowych może się zaczynać nawet przy spożywaniu bardzo małej ilości tego związku i pozostawać w fazie nierozpoznanej przez wiele lat. Długotrwałe spożywanie akryloamidu w zbyt dużych ilościach może być także niekorzyst-ne dla sprawniekorzyst-nego funkcjonowania układu niekorzyst-nerwowego. W badaniach doświad-czalnych na zwierzętach wykazano, iż związek ten powoduje uszkodzenia centralnego i obwodowego układu nerwowego.
W latach 2004–2006 w Instytucie Żywności i Żywienia oznaczono zawar-tość akryloamidu, m.in. w produktach typu fast food. W chipsach ziemnia-czanych stwierdzono średnią zawartość akryloamidu na poziomie 998 μg/kg produktu i były to wartości najwyższe. W przypadku frytek, wykazano śred-nią zawartość akryloamidu na poziomie 307 μg/kg produktu. Przedstawione wyniki potwierdzają, iż produkty typu fast food są źródłem w diecie poten-cjalnie kancerogennego związku, jakim jest akryloamid.
Drugą grupą związków, które powstają w wyniku wytwarzania produktów typu fast food, są izomery trans kwasów tłuszczowych. Choć związki te nie są typowymi heat toxicants, to ich spożywanie wiąże się z ryzykiem rozwo-ju chorób żywieniowozależnych, a w szczególności chorób układu krążenia i cukrzycy typu 2. Uwodornione oleje roślinne i rybne są źródłem 60-70%
izomerów trans w diecie człowieka. Ilość powstających izomerów trans pod-czas procesu utwardzania tłuszczów jest zmienna i zależy od procesu techno-logicznego. Z przeprowadzonych w Instytucie Żywności i Żywienia w 2006 r.
badań analitycznych oznaczania zawartości izomerów trans kwasów tłuszczo-wych na próbie 58 produktów typu fast food z terenu całego kraju wynika, że największy udział tych związków stwierdzono w części partii frytek (6,4%), w dalszej kolejności pizza (1,32%) oraz hamburgery (0,46%).
W odniesieniu do żywności typu fast food znaczenie ma rodzaj tłuszczu stosowanego w procesie smażenia. Można tu wymienić tłuszcze stałe zarów-no pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego, tłuszcze uwodornione, tłuszcze o obniżonej na drodze genetycznej zawartości kwasów wielonienasyconych, a także mieszaniny tłuszczów. Spośród tłuszczów stałych, do produkcji frytek i innych przekąsek ziemniaczanych stosowany jest olej palmowy. Olej pal-mowy zawiera przede wszystkim kwas palmitynowy (około 44%) oraz kwas oleinowy (około 40%). W Europie do lat 90. ubiegłego wieku powszechnie stosowany był smalec, stosunkowo tani, odznaczający się względnie korzyst-ną stabilnością w wysokiej temperaturze. Negatywnym skutkiem stosowania tego rodzaju tłuszczów jest duża zawartość w nich nasyconych kwasów tłusz-czowych, co przy obecnych rekomendacjach Światowej Organizacji Zdrowia nie jest zalecane.
Kolejnymi tłuszczami stosowanymi w procesie produkcji i udostępniania konsumentom żywności typu fast food są uwodornione tłuszcze roślinne. Ko-rzyścią płynącą z ich zastosowania, z technologicznego punktu widzenia, jest to, że wykazują większą odporność oksydatywną i termooksydatywną niż ich surowce wyjściowe, czyli pierwotne płynne tłuszcze roślinne. Negatywnym skutkiem stosowania tłuszczów uwodornionych jest obniżenie ich wartości żywieniowej oraz powstawanie izomerów trans kwasów tłuszczowych, któ-rych zawartość w tłuszczach uwodornionych, wytwarzanych przez niektóktó-rych producentów, może dochodzić nawet do kilkudziesięciu procent. Poza tym tłuszcze te nie odznaczają się dobrymi własnościami reologicznymi i organo-leptycznymi. Rozwiązaniem tego problemu wydaje się być stosowanie mo-dyfikowanych olejów o zaprogramowanym składzie kwasów tłuszczowych.
Możliwości takie stwarza obecnie inżynieria genetyczna, w wyniku której można otrzymać na przykład odmiany niskolinolenowego oleju rzepakowego oraz wysokooleinowe oleje sojowe i słonecznikowe. Inną możliwością jest stosowanie mieszanin różnego typu tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, na-turalnych oraz o różnym stopniu uwodornienia.
Reasumując, należy ponownie zaznaczyć potencjalnie możliwy negatyw-ny wpływ na zdrowie człowieka żywności typu fast food, zakładając jej czę-ste spożywanie, w dużych ilościach, zwłaszcza przez dzieci i młodzież szkol-ną. Zbyt częste spożywanie produktów typu fast food może przyczynić się między innymi do powstawania nadwagi, a w dalszej kolejności otyłości, co może być przyczyną ryzyka rozwoju wielu schorzeń przewlekłych, takich jak choroby układu krążenia, czy niektóre nowotwory. Jak się wydaje, zachętą do takiego modelu żywienia może być atrakcyjny dla części konsumentów wy-gląd posiłków typu fast food, w kolorowych opakowaniach. Nie bez znacze-nia jest także wygoda spożywaznacze-nia takich posiłków, niekoniecznie w miejscu sprzedaży. Wydaje się to być popularne szczególnie w dużych miastach, gdzie nie funkcjonują w wystarczającym stopniu stołówki szkolne, które mogłyby być pewną alternatywą w żywieniu młodych ludzi.