Kiedy w 1987 roku po raz pierwszy odwiedziłem Indie, ze zdziwieniem od-notowałem skupiska mlecznych bawołów blisko centrum Madrasu (obecnie Ćennaj), utrzy-mywanych w warunkach przypominających te, które panują w osadach na najodleglejszej wsi. Od tego czasu w Indiach rozwinęły się planowanie urbanistyczne i regulacje dotyczące żywności, ale istnieją inne kraje w Afryce i Azji, gdzie produkcja świeżej żywności pochodze-nia zwierzęcego jest w mieście nie tylko tolerowana, lecz także aktywnie wspierana. Ruch na rzecz rolnictwa miejskiego wpisuje się w taki sposób myślenia o rozwoju, który opowiada się za większą samowystarczalnością żywieniową mieszkańców miast; dostępne są liczne bada-nia sugerujące, że uprawa na poboczach dróg oraz trzymanie bydła na niezajmowanych dział-kach może w dużym stopniu przyczynić się do rozwiązania problemu ubóstwa oraz dodatkowo znieść koszty transportu pożywienia, które trzeba sprowadzać z daleka. Obecnie około 800 mln ludzi na świecie zaangażowanych jest w miejską i podmiejską produkcję żywności, z cze-go 200 mln wytwarza ją na potrzeby rynku33. Na Kubie 80 procent produkcji ogrodniczej po-chodzi z miejskich upraw.
Nie próbuję tu wykazywać, że zachodzą istotne podobieństwa między miastami wiktoriań-skimi a miastami współczesnego Trzeciego Świata. Jednak niezgodność między „miejskim”
a „rolniczym” w epoce nowoczesnej zaczęła wydawać się tak fundamentalna, że należałoby przypomnieć sobie, iż są możliwe inne modele urbanizacji, w ramach których trzymanie zwie-rząt nie jest zakazane. W szczególności istnieje wiele hybrydycznych form natury i społeczeń-stwa wartych głębszego zbadania, na co w tym rozdziale brakuje miejsca34.
W szczytowym okresie produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego w miastach Wielkiej Brytanii, czyli w połowie XIX wieku, ówcześni komentatorzy wyrażali się o tym fenomenie z mie-szaniną oburzenia i rozbawienia. Gniew odnajdziemy w opisie obór w Whitechapel, w środku londyńskiego East Endu, autorstwa Thomasa Beamesa. Sugerował on, że „mało co jest od nich większą zmorą” oraz że
zwierzęta karmione niewłaściwym pożywieniem dają mleko ledwie nadają-ce się do wykorzystania, a ich szopy potwornie cuchną; nie minęło dużo cza-su, od kiedy obrzydzenie opinii publicznej wzbudziło doniesienie o krowach
trzymanych […] w Whitechapel w podziemnych szopach, gdzie od dawna nie widziały światła dziennego. Było to prawie tak okropne jak utrapienie z […] dzielnicy Berwick Street, gdzie w oborze otoczonej ze wszystkich stron budynkami, i to nie tylko na parterze, ale nawet na pierwszym piętrze, żyje dużo krów i świń. Podobne mleczarnie usytuowane w zamkniętych budyn-kach z całą pewnością powinny zostać usunięte35.
George Sims w bardziej satyrycznym tonie przywoływał sprawę sądową z Londynu, gdzie jakiś czas temu pewnemu mężczyźnie postawiono zarzut znieważenia żony i podczas przesłuchania sądowego ustalono, że małżeńska kłótnia doty-czyła osła, który spał pod łóżkiem. Sędzia był, rzecz jasna, zaskoczony. Nie chciał uwierzyć, że coś takiego mogło się zdarzyć. Jego zdumienie podzielała niewątpliwie publiczność. Obecność osła w mieszkaniu straganiarza i jego rodziny nie jest jednak w żadnym razie czymś rzadkim i całkiem niedawno pewien gorliwy inspektor sanitarny odkrył piwnicę zamieszkaną przez męż-czyznę, jego żonę, trójkę dzieci i cztery świnie36.
W pewnym sensie to, czy podobne historie były prawdziwe czy zmyślone, nie miało żadne-go znaczenia. W czasie gdy Sims spisywał swoje relacje, opinia publiczna dawno już doszła do wniosku, że żywe zwierzęta hodowlane i miasta nie tworzą zgranego duetu. Historycy ekonomii wskazują jednak, że skala tego typu produkcji miejskiej nadal była całkiem duża. […]
Ekonomiczne uzasadnienie tej miejskiej działalności wynikało: po pierwsze, z wyjątkowej podatności mleka na zepsucie, co powodowało, że często docierało ono do miasta niezdatne do spożycia po transporcie koleją z odległych gospodarstw; po drugie, z procederu fałszowania go poprzez rozrzedzanie wodą, który był tak rozpowszechniony, że konsumenci darzyli dostawców z sąsiedztwa większym zaufaniem niż anonimowych wiejskich producentów; po trzecie, wie-lu miejskich hodowców krów przybyło ze wsi, więc handel mlekiem stanowił dla nich zarów-no możliwość podtrzymywania umiejętzarów-ności nabytych na wsi, jak i sposób na wejście w obcy pod innymi względami system ekonomiczny metropolii. W przypadku Londynu byli to głównie Walijczycy, pochodzący przede wszystkim z takich hrabstw jak Cardiganshire37. Wydaje się, że trzymanie zwierząt w mieście było dla nich po prostu jednym z aspektów miejskiego stylu życia i wpisywało się w kontekst kulturowy, na który składały się także: wzajemne wsparcie, niedziel-ne nabożeństwa i w wielu przypadkach język walijski38.
Żyjące w Londynie krowy dające mleko były zwierzętami bardzo wartościowymi, o wyso-kiej wydajności mlecznej, przynoszącymi wystarczający zysk, by uzasadnić wydatki na paszę i ogólne koszty utrzymania w mieście. Na ogół nie hodowano ich długo i gdy tylko zaczyna-ło brakować im mleka, były tuczone i sprzedawane rzeźnikowi. Aby obniżyć koszty hodowli, niektórzy ich właściciele kupowali zużyte ziarno z browarów i gorzelni39. Te „wywarowe” lub
„zlewkowe mleczarnie” były popularne także w Ameryce, jednak spotykały się tam z o wiele większą krytyką niż w Wielkiej Brytanii. John Mullaly opisał jedną z nich z Sixteenth Street w Nowym Jorku – mieszczącą się pomiędzy Tenth Avenue a południowym odcinkiem rzeki Hudson – która wzbudziła obrzydzenie u większości jego czytelników. Rozgłos, jaki nadał sprawie, doprowadził do zakazania „zlewkowych mleczarni” w Nowym Jorku w 1873 roku:
Budynki i teren są własnością pana Johnsona, właściciela sąsiedniej gorzel-ni, z której dostarcza bydłu wywar gorzelniany lub zlewki. Znajdują się tam, ściśle mówiąc, trzy obory umieszczone równolegle względem siebie od drogi do rzeki. […] Budynki są długie na sto pięćdziesiąt do dwustu metrów, a każ-dy pomieści od sześciuset do siedmiuset krów. Ich wygląd zewnętrzny znie-chęca, a fetor daje się niekiedy wyczuć z odległości półtora kilometra; ale widok zewnętrzny, choć odrażający, nie może dać pojęcia o tym, jak wygląda wnętrze. Krowy ustawione są w kolejnych rzędach, po czternaście, piętna-ście w rzędzie, i są oddzielone od siebie drewnianymi przegrodami sięgają-cymi najwyżej ich łopatek. Przed każdym rzędem stoi koryto ze zlewkami,
a do jednej z belek, które tuż nad nim tworzą obramowanie, krowy przy-troczone są za pomocą sznura zawiązanego wokół ich karków. Nieszczęsne zwierzęta tak są ustawione, by niemal nieustannie znajdować się przed ko-rytem, z wyjątkiem chwil, gdy się położą; a nawet ta pozycja, zamiast umożli-wić odpoczynek, przynosi im tylko nową torturę, ponieważ parter tych obór zazwyczaj przesączony jest zwierzęcymi odchodami. Nie trzeba chyba do-dawać, że obory utrzymywane w takim stanie nie mogą być dobre dla zdro-wia, a atmosfera, która je przenika, sama w sobie wystarczyłaby, by skazić mleko i uczynić je niezdatnym do użytku […]. Zlewki są silną używką, więc ich wpływ na organizm i zdrowie zwierząt jest bardzo podobny do wpływu napojów alkoholowych na organizm ludzki. W ciągu dnia każda krowa wy-pija około stu litrów młóta, zatem całkowite jego spożycie w oborach wynosi około dwustu tysięcy litrów. Ilość mleka uzyskiwanego na tej paszy waha się od sześciu do 30 litrów dziennie, to jest co dwadzieścia cztery godziny. Kro-wy dojone są dwa razy dziennie, raz o trzeciej nad ranem, drugi raz o drugiej lub trzeciej po południu40.
[…]
Istotne są tu dwa przykłady kształtowania się wiedzy. Po pierwsze, w połowie XIX wieku pro-ducenci mleka wierzyli, że ciepłe obory pozwalają na zmaksymalizowanie udoju. W konsekwen-cji budynki te często były kiepsko wentylowane. Zwykle łączyły się z tym: słabe oświetlenie, źle funkcjonujące oczyszczanie i odpływ ścieków oraz brak dostępu do czystej wody. Niszczejące obory, na które w 1850 roku wszędzie można było się natknąć, stanowiły doskonałe środowisko dla przenoszonych drogą kropelkową chorób bydła, a nagromadzone odchody zwierzęce stały się pierwszorzędnym celem dla higienicznej mentalności. […].
Drugi kierunek rozwoju wiedzy miał charakter entomologiczny. Opierał się na lepszym zro-zumieniu ekologii muchy domowej oraz – przede wszystkim – jej związków z końskimi odcho-dami. Prace Dawn Day Biehler dotyczące miast amerykańskich wskazują, że tam entomologia zaczęła wywierać wpływ na sanitarne imaginarium w ostatnim roku czy dwóch ostatnich latach XIX wieku41. Nastąpiło to po wybuchu epidemii tyfusu w 1895 roku w Waszyngtonie, kiedy cho-robę powiązano ze stojącymi na zewnątrz domostw szaletami, w których mnożyły się muchy.
Pierwsza dekada nowego stulecia była okresem kształtującego się przekonania o zagrożeniu muchami, opartego przede wszystkim na dostrzeżonym związku pomiędzy tymi owadami po-traktowanymi jako nosiciele czynników chorobotwórczych a biegunką niemowlęcą, którą, jak sądzono, wywoływało spożywanie przez dzieci zakażonego mleka. Ten budzący wiele emocji związek spowodował w Wielkiej Brytanii rozpoczęcie badań, a w efekcie w wielu oficjalnych i akademickich publikacjach zidentyfikowano muchy jako zagrożenie42.
Kiedy weźmiemy pod uwagę wzrost populacji koni miejskich po obu stronach Atlantyku w drugiej połowie XIX wieku, wyda się prawdopodobne, że ich odchody rzeczywiście przyczy-niły się do rozmnożenia się muchy domowej i do zwiększenia przepływów bakteriologicznych43. Z innych prac wiemy z kolei, że w tamtym okresie wiele kobiet z klasy średniej rezygnowało z kar-mienia piersią i podawało niemowlętom mleko krowie z butelki. Te specjalne pojemniki, często wyposażone w długą, gumową rurkę, która łatwo mogła zostać zanieczyszczona przez muchy lub brud, były trudne do sterylizacji. Muchy stanowiły więc tylko jeden z wielu czynników, jakie zagrażały wówczas dzieciom44.
Rozwój tych dwóch koncepcji w kontekście popularnych poglądów na temat miejskiego rol-nictwa stanowi przykład, jak duże znaczenie miały ustalone systemy przekonań oraz ich kolizja z nowymi dziedzinami nauki, które w tym czasie powstawały. W latach 80. i 90. XIX wieku teoria zarazkowa chorób oraz bakteriologiczne prace Roberta Kocha, Louisa Pasteura i innych wpro-wadzały zupełnie nowe sposoby rozumienia zarówno zagrożeń, jakie niósł ze sobą brud, jak i natury czynników chorobotwórczych. Na początku były to jednak koncepcje często wyśmiewa-ne lub ignorowawyśmiewa-ne. W przypadku obór najważniejsze było zdanie lokalnych służb sanitarnych dotyczące bakterii w mleku, a także ich gotowość, by domagać się odpowiednich działań od miejscowych władz. Niewątpliwie ważny był nacisk wywierany przez lokalnych aktorów, choć mało mamy świadectw na ten temat. The Metropolis Management Amendment Act [Ustawa
o naprawie zarządzania metropolią, 1862] dostarczył władzom sanitarnym w Londynie podstaw do uruchomienia systemu wydawania licencji, który pozwalał na zamykanie poszczególnych placówek lub na narzucanie rygorystycznych warunków odnowienia licencji podczas corocz-nych drobiazgowych posiedzeń45. W rzeczywistości jednak tylko w zamożnych dzielnicach na West Endzie było dość woli politycznej, by urzeczywistniać ducha tych postanowień, natomiast w innych częściach Londynu nieprzyjemne zapachy i inne związane z nimi uciążliwości uprzy-krzały życie jeszcze przez dekady. Reszta kraju musiała czekać aż do wprowadzenia w 1878 roku Contagious Diseases (Animals) Act – ustawy o zakaźnych chorobach (odzwierzęcych), która legła u podstaw regulacji ogólnopaństwowych. Znalazła ona rozwinięcie w serii rozporządzeń dotyczących mleczarni, obór i sklepów sprzedających mleko (1879, 1885, 1886, 1899), stopnio-wo zaciskających pętlę stopnio-wokół miejskiego przemysłu mleczarskiego. Wzrosła liczba inspekcji, zgłaszano też więcej zastrzeżeń w trakcie sesji, gdy przydzielano licencje. Wszystko to zmusiło hodowców krów do wprowadzania kosztownych zmian i w swoich budynkach gospodarczych, i w metodach chowu. Ponieważ marże w handlu mlekiem były już i tak niskie, wielu producen-tów zostało ostatecznie wypchniętych z miasta lub nawet z rynku.
[…]