Wybrane kierunki zmian jakości w serach oraz poziom ich akceptacji w opinii badanych konsumentów

Poza zdiagnozowaniem atrybutów jakości żywności oraz głównych składowych wysokiej jakości żywności, respondentów poproszono również o to, aby określili swój poziom zgodno-ści ze stwierdzeniami, które opisywały ogólne nastawienie do jakozgodno-ści żywnozgodno-ści, w tym rów-nież serów. I tak, ponad połowa respondentów (53,3%) stwierdziła, że interesują ją zmiany w żywności, a prawie 70% zadeklarowało, że oczekuje poprawy jakości żywności oferowanej na rynku (68,3%). Ponadto ponad 2/5 respondentów deklarowało (41,2%), że oczekuje takiej poprawy w odniesieniu do serów oferowanych na rynku. A prawie połowa osób (48,3%) stwierdziła, że w sytuacji kiedy jakość serów będzie wyższa niż obecnie, jest skłonna zapłacić za takie sery wyższą cenę (rys. 1).

Rys. 1. Opinie nt. jakości żywności, w tym serów w opinii badanych konsumentów (%) Fig. 1. Opinion referring to food quality, including cheese in consumer opinion (%) Źródło: Badania własne / Source: Own research.

W dalszej fazie badania skoncentrowano się na opiniach nt. kierunków zmian w serach.

W związku z powyższym, zapytano respondentów, na ile korzystne są proponowane w bada-niu zmiany w odniesiebada-niu do serów dostępnych na polskim rynku, oceniając zgodność opinii z zaproponowanymi stwierdzeniami w skali pięciopunktowej (tabela 4).

I tak, jako zmiany na lepsze w odniesieniu do serów z mleka krowiego uznano zmiany na-wiązujące do świeżości oraz naturalności rozumianej jako zmniejszenie zawartości sztucznych składników i konserwantów (4,51); ponadto poszerzenie oferty serów określane jako wprowa-dzenie serów typowych dla kuchni innych narodów (4,38) oraz walory zdrowotne opisywane jako zmniejszenie działania uczulającego serów (4,26), jak również wygoda użytkowania, tj.

wprowadzenie nowych wygodnych opakowań (4,24) oraz wprowadzenie ofert serów ekolo-gicznych (4,10). W odniesieniu do serów z mleka koziego zwracano uwagę na podobne

ro-dzaje zmian jako zmiany na lepsze; jako 3 najważniejsze wymieniano, podobnie jak w przy-padków serów z mleka krowiego zmniejszanie zawartości sztucznych składników i konser-wantów (4,45), wprowadzenie oferty serów charakterystycznych dla kuchni innych narodów (4,22) oraz zmniejszenie uczulającego działania serów (4,16). W literaturze przedmiotu zwra-ca się uwagę, że zainteresowanie serami kozimi wśród polskich konsumentów jest znacznie mniejsze niż wśród sąsiadów z Europy Zachodniej, a produkty te wciąż postrzegane są w pewnym stopniu jako „nowe” na rynku [7]. Fakt ten może być spowodowany niewielką wiedzą wśród konsumentów o zaletach wypływających ze spożywania mleka koziego oraz jego przetworów [12]. W literaturze przedmiotu wskazuje się również na wiele zalet w zakre-sie walorów odżywczych czy zdrowotnych tej kategorii żywności [8, 9, 13].

Tabela 4. Opinie konsumentów nt. proponowanych na rynku zmian w serach z mleka krowiego i z mleka koziego

Table 4. Consumer opinion referring to some changes in cow’s and goat’s milk

Wybrane zmiany

Sery z mleka krowiego Sery z mleka koziego

Średnia

sprzyjają-cych wydłużaniu czasu przydatności sera do spożycia

4,03 11,6 77,9 4,10 12,5 72,9

Zmniejszanie działania uczulającego

serów 4,26 3,2 86,9 4,16 0 81,6

Zmniejszanie zawartości tłuszczu 3,83 11,0 63,0 3,62 15,1 52,8 Zmniejszanie zawartości sztucznych

składników i konserwantów 4,51 3,2 90,4 4,45 3,6 87,5 Zwiększanie zawartości witamin

i składników mineralnych w produk-tach

Zwiększenie oferty serów o obniżonej

zawartości soli 3,99 8,8 75,1 3,81 10,4 86,8

Wprowadzanie serów o nowych

sma-kach 4,02 6,2 74,3 3,90 8,3 68,3

Wprowadzenie oferty serów

ekolo-gicznych 4,10 5,1 77,3 4,03 6,8 72,9

Wprowadzenie oferty serów typowych

dla kuchni innych narodów 4,38 1,8 85,8 4,22 3,2 82,5 Wprowadzenie nowych, wygodnych

opakowań 4,24 3,0 83,3 4,07 8,6 77,6

Źródło: badania własne.

Source: Own research.

Skala 5-punktowa, gdzie: 5 – zdecydowanie jest to zmiana na lepsze, 1 – zdecydowanie jest to zmiana na gorsze.

5-point scale: 5 – the change is really for better, 1 – the change is really for worse

W badaniach własnych odnotowano również, że zmianą, którą uznano za zdecydowanie niekorzystną, jest wykorzystanie w produkcji serów organizmów zmodyfikowanych gene-tycznie (odpowiednio 2,09, 2,15), co znajduje swoje potwierdzenie w literaturze przedmiotu.

W odniesieniu do opinii nt. żywności zawierającej GMO uzyskano zbliżone wyniki do badań innych autorów [11, 15], wskazujące na obawy polskich konsumentów w zakresie żywności zmodyfikowanej genetycznie.

Następnie respondenci zostali zapytani o poziom akceptacji zmian w odniesięniu do wy-branych innowacji w serach. Proponowane zmiany odnosiły się do poprawy niektórych walo-rów zdrowotnych sewalo-rów z mleka krowiego oraz koziego. Do zbadania zgodności ze stwier-dzeniami wykorzystano skalę 6-punktową (gdzie: 6 – akceptuję zmianę w bardzo dużym stop-niu, 1 – nie akceptuję takiej zmiany). Analiza wyników badań wskazuje, że w odniesieniu do serów z mleka krowiego wśród 3 zmian, które uzyskały najwyższe średnie oceny wymienio-no: zmniejszenie zawartości cholesterolu (5,08), podwyższenie zwartości niektórych składni-ków odżywczych (4,87) oraz wzbogacenie sera witaminami i składnikami mineralnymi (4,87).

W odniesieniu do zmian dotyczących serów z mleka koziego zwrócono uwagę na odpowiedni sposób żywienia zwierząt gospodarskich w celu pozyskania sera o wyższej wartości odżyw-czej (4,75), podobnie jak w serach z mleka krowiego zmniejszenie zawartości cholesterolu (4,72) oraz wzbogacenie sera witaminami i składnikami mineralnymi (4,71).

Tabela 5. Poziom akceptacji zmian dotyczących walorów zdrowotnych w serach z mleka krowiego i koziego Table 5. Acceptance level referring to health attributes in cow’s and goat’s milk

Wybrane zmiany

Sery z mleka krowiego Sery z mleka koziego

Średnia Zmniejszenie zawartości cholesterolu 5,08 3,5 79,1 4,72 8,6 65,2

Wzbogacenie sera witaminami i

składnikami mineralnymi 4,87 5,0 64,7 4,71 9,1 63,6 Podwyższanie zawartości niektórych

składników odżywczych (witamin i składników mineralnych) w celu

zapobiegania niedoborom

4,90 4,7 70,9 4,71 6,8 65,8

Dodawanie kwasów typu omega-3 4,75 5,4 66,1 4,55 6,1 57,6 Usunięcie składników wywołujących

alergie, uczulenia, np. z mleka i przetworów mlecznych

4,58 7,0 56,3 4,58 7,7 57,7

Obniżanie poziomu niektórych składników, np. soli czy cukru, w celu zapobiegania różnym chorobom

np. otyłości, nadciśnieniu, cukrzycy

4,55 6,8 56,8 4,25 11,3 49,1

Odpowiedni sposób żywienia zwie-rząt gospodarskich w celu pozyskania

sera o wyższej wartości odżywczej

4,79 6,5 67,5 4,75 9,6 65,4

Dodawanie do sera nowych,

niety-powych składników 3,62 20,4 23,3 3,30 33,3 16,7

Dodawanie nowych przypraw aby

podkreślić smak i aromat sera 4,21 13,0 40,6 4,08 16,9 39,4 Źródło: badania własne/ Source: Own research.

Skala 6-punktowa, gdzie: 6 – akceptuję zmianę w bardzo dużym stopniu, 1 – nie akceptuję takiej zmiany.

6-point scale: 6 – I totally accept the change, 1 – I do not accept this change.

Dodawanie do sera nowych, nietypowych składników uzyskało najniższą średnią ocenę w odniesieniu zarówno do serów z mleka krowiego, jak i serów z mleka koziego (odpowied-nio 3,62 i 3,30), co może być związane z pewnymi obawami konsumentów w zakresie dodat-ków, w przypadku których finalne zmiany w produkcie ich zdaniem mogą być nie do końca pożądane. Natomiast nieco wyższy poziom akceptacji uzyskała zmiana opisana jako: dodawa-nie nowych przypraw, aby podkreślić smak i aromat sera (odpowiednio 4,21 dla serów z mle-ka krowiego oraz 4,08 dla serów z mlemle-ka koziego) (tabela 5).

Analiza wyników badań wskazuje, że badani konsumenci przyznali również relatywnie wysokie średnie zmianom takim jak: dodawanie kwasów typu omega-3, usunięcie składników wywołujących alergie, uczulenia, np. z mleka i przetworów mlecznych oraz obniżanie pozio-mu niektórych składników, np. soli czy cukru, w celu zapobiegania różnym chorobom np.

otyłości, nadciśnieniu, cukrzycy.

Należy jednocześnie podkreślić, że inne badania [6] wskazują, że konsumenci akceptują usuwanie cukru najczęściej z takich produktów jak: soki, słodycze i wyroby cukiernicze oraz napoje gazowane, soli z pieczywa oraz wędlin, natomiast tłuszczu – z nabiału, mleka, mięsa oraz wędlin. Ponadto literatura przedmiotu [5] wskazuje również, że wśród ogólnych zmian w produktach pochodzenia zwierzęcego konsumenci akceptowali w największym stopniu obniżenie poziomu cholesterolu, następnie obniżanie składników takich jak sól czy cukier, usunięcie składników wywołujących alergie i uczulenia oraz odpowiedni sposób żywienia zwierząt gospodarskich. Znaczenie aspektów związanych z odpowiednim sposobem żywienia zwierząt w odniesieniu do mleka i jego przetworów w opinii konsumentów potwierdzają też inne badania [3, 14].

4. Podsumowanie

Podsumowując uzyskane wyniki badań, należy podkreślić, że w opinii konsumentów ja-kość żywności w największym stopniu jest kojarzona ze świeżością oraz naturalnością rozu-mianą jako m.in. brak szkodliwych związków czy substancji konserwujących. Część z bada-nych stwierdziła, że interesują ją zmiany w żywności oraz że oczekuje poprawy jakości serów oferowanych na rynku. Jednocześnie należy podkreślić, że konsumenci pozytywnie odnoszą się do większości zaproponowanych zmian w zakresie walorów zdrowotnych serów. Jednakże producenci oraz przetwórcy z tego sektora, planujący podwyższanie jakości swoich produk-tów powinni pamiętać, że zmiany te powinny zmierzać w celu obniżania niepożądanych składników (np. cholesterolu) oraz podwyższania składników, których działanie i właściwości są ogólnie znane konsumentom oraz mają działanie prozdrowotne. Jednocześnie zmiany te nie mogą zakłócać naturalnego charakteru żywności, ponieważ będą odrzucane przez potencjal-nych odbiorów tej kategorii żywności. Należy więc, projektując nowy produkt żywnościowy, brać pod uwagę preferencje oraz oczekiwania konsumentów w zakresie akceptacji propo-nowanych innowacji.

Wyniki przeprowadzonych badań wskazują kierunek, w jakim powinno zmierzać podwyż-szanie jakości serów, aby oczekiwania konsumentów były zaspokojone. Jednak zagadnienie postrzegania oraz podwyższania jakości żywności przez polskich konsumentów wymaga dal-szego pogłębienia tak, aby rozpoznać czynniki społeczno-psychologiczne wpływające na ich zachowania w stosunku do innowacyjnych produktów żywnościowych.

5. Bibliografia

[1] Baryłko-Pikielna N., Wasiak-Zys G. (2004) Jakość żywności z perspektywy współcze-snego konsumenta, [w:] Brzozowska A., Gutkowska K. (red.) Wybrane problemy nauki o żywieniu człowieka u progu XXI wieku. Wydawnictwo SGGW, warszawa, 321–326.

[2] Becker T. (2000) Consumer perception of fresh meat quality: a framework for analysis.

British Food Journal, 102 (3), 158–176.

[3] Grunert K. G., Bech-Larsen T., Bredahl L. (2000) Three issues in consumer quality per-ception and acceptance of dairy products. International Dairy Journal, 10, 575–584.

[4] Grunert K.G. (2002) Current issues in the understanding of consumer food choice.

Trends in Food Science & Technology, 13, 275–285.

[5] Gutkowska K., Sajdakowska M., Żakowska-Biemans S., Kowalczuk I., Kozłowska A., Olewnik-Mikołajewska A. (2012) Poziom akceptacji zmian na rynku żywności w opinii konsumentów. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 5 (84), 187–202.

[6] Jeżewska-Zychowicz M., Czarnacka-Szymani J. (2011) Zmiana składu produktów spo-żywczych z perspektywy konsumenta. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 569, 121–129.

[7] Łuszczak P. (2010) Dlaczego i jak eksponować produkty kozie. Forum Mleczarskie Prak-tyka, 2010, 2. http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/092/sery-kozie-mleko-kozie-chevrette [dostęp: 07.06.2013].

[8] Łuszczak P. (2009) Kozie przysmaki rozpychają się na półce. Forum Mleczarskie Han-del, 2 (33), 40–44.

[9] Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I, Szuster J. (2011) Mleko kozie – wartość odżywcza.

Przegląd Mleczarski, 6, 16–18.

[10] Oude Ophius P.A.M., van Trijp H.C.M. (1995) Perceived quality: a market driven and consumer approach. Food Quality and Preference, 6 (3), 177–183.

[11] Ozimek I., Gutkowska K., Żakowska-Biemans S. (2004) Postrzeganie przez konsu-mentów zagrożeń związanych z żywnością. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 4 (41), 100–111.

[12] Piekut M. (2010) Obiecujące, ale i wymagające. Forum Mleczarskie Handel, 6 (43), 36–37.

[13] Piekut M. (2011) Sery a zdrowie: Dobre dla zdrowia. Forum Mleczarskie Praktyka, 1.

http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/178/2/sery-podpuszczkowe [dostęp: 07.

06.2013].

[14] Sajdakowska M., Gutkowska K., Żakowska-Biemans S., Kowalczuk I. (2011) Postrze-ganie konsumenckie jakości produktów pochodzenia zwierzęcego na podstawie wyników badań jakościowych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 509, 209–218.

[15] Żakowska-Biemans S. (2011) Bezpieczeństwo żywności jako czynnik determinujący zachowania konsumentów na rynku żywności. Problemy Higieny i Epidemiologii, 92 (3), 621–624.

Streszczenie

Współcześni konsumenci poszukują na rynku produktów żywnościowych, które spełniają ich oczekiwania rozumiane jako wybrane kryteria jakości. Koncept postrzegania jakości żyw-ności przez konsumentów uwzględnia zmienne odnoszące się do elementów sensorycznych, zdrowotnych, wygody oraz przetwarzania. Poznanie kryteriów, jakimi kierują się konsumenci przy wyborze produktów żywnościowych, ułatwia podejmowanie decyzji producentom i han-dlowcom, którzy chcieliby im sprostać.

Celem pracy było poznanie opinii konsumentów na temat jakości żywności i możliwości jej podwyższania na przykładzie serów z mleka krowiego i koziego. Badanie przeprowadzono wiosną 2012 roku wśród 120 respondentów z Warszawy i okolic; w badaniu wykorzystano autorski kwestionariusz ankiety. Na potrzeby niniejszego opracowania zaprezentowane zosta-ną wybrane wyniki badań dotyczące m.in. (1) sposobu postrzegania jakości żywności oraz (2) poziomu akceptacji różnych kierunków zmian w serach z mleka krowiego i koziego.

Analiza wyników badań własnych wskazuje, że wśród cech, które wskazywano jako waż-ne w jakości żywności, była jej świeżość oraz brak substancji szkodliwych. W odniesieniu do proponowanych zmian w serach, badani w najwyższym stopniu akceptowali zmniejszanie zawartości cholesterolu w odniesieniu do serów z mleka krowiego oraz zmiany dotyczące odpowiedniego sposobu żywienia zwierząt gospodarskich w celu pozyskania sera o wyższej wartości odżywczej w odniesieniu do serów z mleka koziego. Wysoki stopień akceptacji

doty-czył także zmian takich jak np.: wzbogacanie serów w witaminy i składniki mineralne oraz usuwanie składników wywołujących uczulenia.

Podsumowując, należy podkreślić, że w celu osiągnięciu sukcesu rynkowego istotnym z punktu widzenia przedsiębiorców funkcjonujących na rynku żywności, w tym również se-rów, jest uwzględnienie preferencji oraz oczekiwań konsumentów dotyczących nowo opraco-wywanych produktów i wdrażanych innowacji.

Marta SAJDAKOWSKA, Joanna ORACKA

Warsaw University of Life Sciences, Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences Department of Organization and Consumption

QUALITY IMPROVEMENT DIRECTIONS IN THE CONSUMER OPINION