Wyniki i dyskusja

Wyniki badań fizykochemicznych zostały przedstawione w tabeli 2. Wyniki poszczegól-nych oznaczeń są charakterystyczne dla okresu laktacji i rodzaju żywienia, przy których pro-wadzone były badania.

Analizując uzyskane wartości białka stwierdzono, że średnia jego zawartość w mleku su-rowym wynosiła 2,94% i oscylowała w granicach 3,38–2,84%.

Zawartość tłuszczu była niższa niż w badaniach innych autorów, w mleku surowym wyno-siła średnio 2,77%, co również związane jest z okresem laktacji i żywieniem. Potwierdza to wysoka zawartość laktozy, średnio 4,7%.

Zawartość suchej masy w mleku surowym wynosiła średnio 11,73%.

Parametry fizykochemiczne mleka surowego, z wyjątkiem zawartości białka, są podobne do wyników uzyskanych przez innych autorów.

Tabela 2. Wyniki oznaczeń parametrów fizykochemicznych mleka koziego surowego, pasteryzowanego i stery-lizowanego

Table 2. The results of physicochemical analysis of raw, pasteurized and sterilized goat milk

Wyróżniki jakościowe [%] Zakres** Surowe Pasteryzowane Sterylizowane Zawartość tłuszczu 3,07 – 5,1 2,77 ± 0,56 2,95 ± 0,80 2,82 ± 0,48

Zawartość białka 2,9 – 3,76 2,94 ± 0,07 2,96 ± 0,07 2,92 ± 0,45 Zawartość suchej masy 11,5 – 13,2 11,73 ± 0,01 11,10 ± 0,30 10,05 ± 0,01

Zawartość laktozy 4,1 – 4,8 4,72 ± 0,02 4,54 ± 0,20 4,83 ± 0,01

*stwierdzono różnice statystycznie istotnie, p < 0,05 Źródło: badania własne na podstawie: [10, 14, 15]

*Statistically significany differences, p < 0.05.

Source: own research based on [10, 14, 15]

Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że procesy utrwalania (poddanie mleka surowego procesom pasteryzacji i sterylizacji) nie wpływają znacząco na zmiany podstawo-wych wyróżników jakościopodstawo-wych mleka koziego. Różnice te nie były istotne statystycznie.

Wyniki analizy sensorycznej pozwoliły stwierdzić, że mleko kozie surowe poddane proce-sowi pasteryzacji charakteryzowało się bardziej pożądaną barwą oraz smakiem i zapachem niż mleko sterylizowane. Mleko sterylizowane uzyskało niekorzystne cechy organoleptyczne.

Nastąpiła zmiana barwy z białej na kremowo-żółtą, wyczuwalny był również bardzo specy-ficzny, niezbyt przyjemny posmak. Mleko kozie surowe, pasteryzowane oraz sterylizowane przebadano pod kątem występujących w nim kwasów tłuszczowych. Wyniki zaprezentowane zostały w tabeli 3.

Tabela 3. Zawartość kwasów tłuszczowych w badanym mleku kozim surowym, pasteryzowanym i sterylizo-wanym

Table 3. Content of fatty acids in analysed raw, pasteurized and sterilized goat milk

Surowe [%] Pasteryzowane [%] Sterylizowane [%]

C 4:0* 0,99 ± 1,02 0,65 ± 0,65 0,51 ± 0,36 C 6:0 4,11 ± 1,11 3,13 ± 0,40 3,29 ± 0,67 C 8:0 6,99 ± 4,15 4,16 ± 1,28 3,83 ± 0,83 C 10:0 14,80 ± 5,15 12,23 ± 1,79 11,45 ± 2,16 C 11:0* 0,56 ± 0,13 1,17 ± 0,67 0,43 ± 0,18 C 12:0* 7,22 ± 2,17 6,50 ± 1,22 6,23 ± 1,22 C 13:0 0,36 ± 0,21 0,34 ± 0,11 0,29 ± 0,23 C 14:0* 12,20 ± 2,76 15,49 ± 0,72 13,46 ± 0,82 C 14:1 (cis-9) 1,26 ± 0,15 1,42 ± 0,14 1,19 ± 0,21

C 15:0 0,18 ± 0,18 0,37 ± 0,12 0,22 ± 0,17 C 16:0* 24,94 ± 5,42 30,12 ± 4,90 29,80 ± 3,41 C 16:1 (cis-9)* 1,10 ± 0,52 0,78 ± 0,08 1,90 ± 1,46

C 17:0 1,11 ± 0,59 1,12 ± 0,47 0,58 ± 0,19 C 17:1 (cis-10) 2,30 ± 2,60 0,40 ± 0,11 0,21 ± 0,14 C 18:0* 5,31 ± 1,83 5,48 ± 1,40 6,35 ± 0,99 C 18:1 (trans-9) 0,43 ± 0,28 0,60 ± 0,20 1,30 ± 0,48 C 18:1 (cis-9) 10,40 ± 1,95 12,32 ± 1,22 15,75 ± 1,95 C 18:2 (trans-9, 12) 0,63 ± 0,64 0,72 ± 0,64 0,43 ± 0,64

C 18:2 (cis-9,12)* 0,61 ± 0,33 0,73 ± 0,73 1,47 ± 0,91 C 18:3 (cis-9,12,15)* 0,32 ± 0,32 0,45 ± 0,06 0,44 ± 0,23

*stwierdzono różnice statystycznie istotnie, p<0,05. Źródło: badania własne.

*Statistically significany differences, p<0,05. Source: own research

Zawartość poszczególnych kwasów tłuszczowych w mleku kozim surowym jest zbliżona do wyników, które przedstawiają inni autorzy w dostępnej literaturze przedmiotu [1, 14].

Analiza wyników pozwala stwierdzić, że procesy pasteryzacji i sterylizacji mają wpływ na zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu mleka koziego. Pod wpływem procesów

utrwalania zmniejsza się zawartość kwasów krótko- i średniołańcuchowych (m.in.

kapronowego, kaprynowego, kaprylowego, mirystynowego).

Zaobserwowano również wzrost zawartości kwasu palmitynowego oraz korzystnego dla zdrowia, jednonienasyconego kwasu oleinowego. W mleku pasteryzowanym oraz sterylizowanym zauważa się również większą zawartość kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans. Zawartość pozostałych kwasów tłuszczowych nie ulega znaczącym zmianom. Różnice w zawartości kwasów C 4:0, C 11:0, C 12:0, C 14:0, C 16:0, C 16:1 (cis-9), C 18:0, C 18:2 (cis-9,12) oraz C 18:3 (cis-9,12,15) były istotne statystycznie.

4. Wnioski

Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono istotne różnice w profilu kwasów tłuszczowych mleka surowego, pasteryzowanego oraz sterylizowanego. Występują również różnice pomiędzy poszczególnymi produktami poddanymi temu samemu procesowi utrwala-nia, pod względem ich zawartości.

W wyniku procesu utrwalania, w zależności od czasu jego trwania i użytej temperatury, zawartość kwasów kapronowego, kaprynowego i mirystynowego znacząco spada. Obserwuje się wzrost zawartości kwasu palmitynowego oraz korzystnego dla zdrowia jednonienasycone-go kwasu oleinowejednonienasycone-go.

Procesy utrwalania nie mają znaczącego wpływu na wartość odżywczą mleka, proces ste-rylizacji powoduje jednak niekorzystne zmiany sensoryczne produktu końcowego, dlatego stosowanie pasteryzacji z punktu widzenia konsumenta jest bardziej korzystne.

5. Literatura

[1] AOAC, Official Methods Of Analysis, 2. USA, Associacion Of Official Analytical Chemists, Food Composition, Additive, Natural Contaminants, 1995.

[2] Budsławski J. (1971) Zarys chemii mleka. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa.

[3] Danków R., Pikul J. (2011) Przydatność technologiczna mleka koziego do przetwór-stwa. Nauka, Przyroda, Technologia, 5 (2), 6.

[4] Danków-Kubisz R. (2007) Nowoczesne metody przetwarzania mleka koziego. Wiado-mości Zootechniczne, XLV, 15–21.

[5] Dmytrów I., Mituniewicz-Małek A., Dmytrów K. (2010) Fizykochemiczne i sensoryczne cechy sera twarogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2 (69), 46–61.

[6] Dubeuf J.P., Morand-Fehr P., Rubino R. (2004) Situation, changes and future of goat industry around the world. Small Ruminant Research, 51, 165–173.

[7] Heanlein G.F.W. (2004) Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research, 51, 155–163.

[8] Heilig A., Çelik A., Hinrichs J. (2008) Suitability od Dahlem Cashmere goat milk to-wards pasteurisation, ultrapasteurisation and UHT-heating with Gerard to sensory properties and storage stability. Small Ruminant Research, 78, 152–161.

[9] Jurczak M.E. (2003) Mleko produkcja, badanie, przerób. Wydawnictwo SGGW, War-szawa.

[10] Kudełka W. (2001) Kształtowanie się wybranych wskaźników jakości surowego mleka koziego w okresie laktacji. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków 2001, 572: 53–57.

[11] Kudełka W. (2008) Możliwość modelowania jakości mlecznych napojów fermentowa-nych w czasie przechowywania. Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Krako-wie, Kraków.

[12] Kuehnemann H. (2008) Ziegen. Ulmer Eugen Verlag, Stuttgart.

[13] Kuczyńska B., Wasilewska A., Biczysko M., Banasiewicz T., Drews M. (2011) Krótko-łańcuchowe kwasy tłuszczowe – mechanizmy działania, potencjalne zastosowania kli-niczne oraz zastosowania dietetyczne. Nowiny Lekarskie, 80 (4), 299–304.

[14] Praca zbiorowa (2008) Mleczarstwo 1. Ziajka S. (red.). Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, Olsztyn, s. 53–78, 277–301.

[15] Praca zbiorowa (2010) Mleko. Biologia chemia analizy. Szulc T. (red.). Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław, s. 7–27.

[16] Pandya A.J., Ghodke K.M. (2007) Goat and sheep milk products other than cheeses and yoghurt. Small Ruminant Research, 68, 193–206.

[17] Park Y.W., Juarez M., Ramos M., Haenlein G.F.W. (2007) Physico-chemical characte-ristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68, 88–113.

[18] Raynal-Ljutovac K., Park Y.W., Gaucheron F., Bouhallab S. (2007) Heat stability and enzymatic modifications of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68, 207–220.

[19] Reguła A., Bonczar G., Pustkowiak H. (2005) The effect of heat treatment on the free fatty acids in ewe’s milk. Biotechnology in Animal Husbandry, 21 (5-6), 237–240.

[20] Świderski F. (2010) Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami techno-logii. Wydawnictwo Naukowe SGGW, Warszawa, s. 171-189.

[21] Wszołek M. (2006) Mleczne napoje fermentowane z mleka koziego. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.

Streszczenie

W ostatnich latach obserwuje się coraz większe zainteresowanie produkcją oraz przetwarza-niem mleka koziego. Wynika to z panujących trendów żywieniowych, zwiększenia dostępności surowca, jak również postrzegania mleka koziego przez konsumentów jako bardziej wartościo-wego żywieniowo. Mleko kozie bezpośrednio po udoju charakteryzuje się krótkim terminem przydatności do spożycia, dlatego też poddawane jest obróbce technologicznej, która ma na celu wydłużenie jego trwałości przy jednoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego goto-wego produktu. Efekt taki zapewniają zabiegi termiczne konwencjonalne (pasteryzacja lub stery-lizacja). Coraz częściej stosuje się nowoczesne metody utrwalania, m.in. ultrafiltrację. Poszuki-wanie nowych metod utrwalania związane jest z faktem, że techniki temperaturowe mogą wpływać na obniżenie wartości odżywczej i sensorycznej.

Celem niniejszej pracy było określenie wpływu wybranych procesów utrwalania mleka koziego na zawartość wybranych wyróżników jakościowych. Materiał badawczy stanowiło ekologiczne mleko kozie surowe, pasteryzowane oraz sterylizowane. Badania powtórzono trzykrotnie. Uzyskane wyniki badań poddano opracowaniu metodami statystyki matematycz-nej przy użyciu pakietu Statistica.

Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że pod względem parametrów fi-zykochemicznych mleka nie różniły się między sobą. Stwierdzono statystycznie istotne różni-ce między niektórymi kwasami tłuszczowymi. W odniesieniu do parametrów sensorycznych stwierdzono istotne ich zróżnicowanie w zależności od zastosowanego procesu utrwalania.

Ewa PYRZYŃSKA

Cracow University of Economics Faculty of Commodity Science

INFLUENCE OF HEAT TREATMENT ON CHANGES IN SELECTED