Wyniki badań i dyskusja

3.1. Główne wyróżniki jakościowe miodu

Woda jest składnikiem występującym niemal we wszystkich produktach spożywczych.

W przypadku miodu stanowi ważny wyróżnik informujący o jakości oraz zafałszowaniu.

Przekroczenie w miodzie dopuszczalnej zawartości wody (tj. 20%) może świadczyć przede wszystkim o jego niedojrzałości, tj. zbyt wczesnym pobraniu go z ula, ale może również wskazywać na zafałszowanie miodu syropami buraczanym lub cukrowym, które zawierają więcej wody niż miód dojrzały, albo być spowodowane rozcieńczeniem miodu lub wchłonię-ciem przez niego wilgoci na skutek przechowywania w wilgotnym pomieszczeniu w nieszczelnie zamkniętym opakowaniu [4, 7, 20].

Drugim ważnym dla miodu parametrem jest zawartość węglowodanów (cukrów bezpo-średnio redukujących oraz sacharozy). Cukry proste są dominującym składnikiem miodu.

Dobrej jakości miód zawiera ich co najmniej 60%. Mniejsza zawartość wskazuje na zafałszo-wanie cukrem, melasą, syropem buraczanym, skrobią albo nawet wodą, a jednocześnie na zmniejszenie wartości odżywczej miodu [4, 5, 20, 22]. W przeciwieństwie do monosachary-dów, których udział w miodzie jest bardzo wysoki, zbyt duża zawartość cukrów złożonych jest niedopuszczalna. W miodach nektarowych sacharozy wraz z melecytozą nie może być więcej niż 5%. Przekroczenie dopuszczalnej zawartości sacharozy jest wskaźnikiem zafałszo-wania cukrem, syropem buraczanym, melasą, względnie świadczy o wieloletniości miodu (w miodach długo składowanych cukry proste częściowo ulegają przemianie w cukry złożone) [4, 5, 20, 27].

Kwasowość miodu uwarunkowana jest obecnością kwasów organicznych, niektórych soli mineralnych oraz innych związków kwaśnych. Dopuszczalna kwasowość w miodzie mieści się w zakresie 1–5. Zawartość kwasów w miodzie wielokwiatowym powyżej 5 wskazuje na zachodzący w miodzie proces fermentacji. Niższa kwasowość niż 1 jest wskaźnikiem niedojrzałości miodu lub też pochodzenia miodu od pszczół dokarmianych cukrem [4, 5, 6, 20, 26, 27].

W badaniach jakości oraz autentyczności miodu istotna jest również obecność enzymów amy-lolitycznch – najcenniejszych, biologicznie czynnych składników występujących w miodzie. Nieo-becność enzymów amylolitycznych może świadczyć o nieautentyczności miodu, zafałszowaniu (dodatkiem cukru, syropu skrobiowego lub buraczanego, inwertu, skrobi), podgrzaniu miodu do zbyt wysokiej temperatury (które spowodowało denaturację tych enzymów) lub o tym, że produkt jest już przestarzały [4, 6].

4.2. Parametry fizykochemiczne miodów

Wyniki analizy wskazały, że średnia zawartość wody w miodach wahała się w granicy 16,20–18,30% (tabela 1). Najniższa i jednocześnie najkorzystniejszą zawartość wody wykazał miód MP1 (średnio 16,20%), a najwyższą (średnio 18,30%) 2 miody: jeden miód MW2 oraz BP 2. Pozostałe miody stanowiły pod tym względem grupę pośrednią. W żadnym z badanych miodów zawartość wody nie przekroczyła dopuszczalnej wartości, wszystkie spełniały wyma-gania zawarte w przepisach normalizacyjnych, nieprawidłowości nie stwierdzono.

Tabela 1. Zestawienie wyników badania parametrów fizykochemicznych badanych miodów oraz analizy wariancyjnej

Table 1. The results of the research into the physicochemical properties and the variant analysis

Firma Woda [%] Cukry proste [%] Sacharoza [%] Kwasowość [%]

x sx x sx x sx x sx

MP1 16,20a 0,082 78,20f 0,141 0,675a 0,206 1,675c 0,050

MP2 18,00d 0,082 82,64g 0,165 1,330b 0,185 1,450b 0,058

MW1 17,98d 0,096 73,53b 0,126 3,600f 0,082 1,225a 0,050

MW2 18,30e 0,082 75,88e 0,096 1,875c 0,126 1,425b 0,050

MW3 17,80c 0,082 74,90c 0,141 3,275e 0,150 1,350b 0,058

BP1 17,03b 0,050 72,28a 0,144 4,225g 0,156 1,825d 0,050

BP2 18,30e 0,082 75,29d 0,135 2,430d 0,162 2,250e 0,058

F [pgran] 372,1* [0,000] 2510,5* [0,000] 268,0* [0,000] 171,5* [0,000]

Symbol * oznacza, że wartość obliczona testu F pozwala na odrzucenie hipotezy zerowej (p=0,05. Jednakowy symbol literowy przy wartościach średniej oznacza brak istotnych różnic pomiędzy nimi (p=0,05) w analizie post-hoc.

The symbol * means that the calculated value of F allows you to reject the null hypothesis (p = 0.05.

Consistent with the initials of the average values indicates no significant differences between them (p = 0.05) in post-hoc analysis.

Źródło/Source: badania własne/own study.

Uzyskane wyniki są porównywalne z danymi literaturowymi dla miodów polskich. Miody wielokwiatowe przebadane przez Przybyłowskiego i Wilczyńską [17] zawierały 17,7% wody.

W przeprowadzonej analizie Popek [16] ustalił zawartość wody na poziomie 16,2%, a Rybak- -Chmielewska i Marcinkowski [23] w swoich badaniach oznaczyli zawartość wody w miodach wielokwiatowych w przedziale od 17,0% do 18,8%. Badania Majewskiej i Trzanek [11] prowadzone w 2009 roku wskazały na zawartość wody bliską górnej granicy dopuszczalnej wartości (19,9%), natomiast rok później Majewska i wsp. [12] uzyskały inne rezultaty, bo wykazały znaczne zróżnicowanie poziomu tego parametru (15,2–17,9%).

Miody wielokwiatowe pochodzące z innych krajów cechują się nieco wyższą zawartością wody. Badając marokańskie miody wielokwiatowe, Terrab i wsp. [25] oznaczyli zawartość wody na poziomie 17,6%, natomiast Rodriguez i wsp. [18] w wielokwiatowych miodach we-nezuelskich stwierdzili zawartość wody w granicach od 17,8% do 20,4%. Podobne rezultaty uzyskali Anupama i wsp. [1], którzy dla miodów indyjskich ustalili zawartość wody na po-ziomie 17–22,6%. Różnice w zawartości wody w miodach wielokwiatowych mogą być zwią-zane z różnym składem gatunkowym roślin nektarodajnych, stanowiących bazę pożytkową dla pszczół, względnie z odmiennymi warunkami atmosferycznymi panującymi podczas pozy-skiwania przez pszczoły nektaru oraz wirowania miodu [12].

Średnia zawartość cukrów prostych była istotnie zróżnicowana i kształtowała się w przedziale od 72,28% do 82,64% (tabela 1). Największe wartości osiągał MP2, istotnie mniej MP1, następnie – MW2, BP2, MW3 natomiast najniższy poziom glukozy i fruktozy wykazał MW1 oraz BP1. Wyznaczone przedziały ufności pozwoliły na stwierdzenie, z prawdopodobieństwem popełnienia błędu równego 0,05, że wartości „prawdziwe” [μ] za-wartości cukrów prostych w miodach wszystkich siedmiu producentów znalazły się w przedziałach leżących powyżej 60% (powyżej minimalnego dopuszczalnego poziomu).

Pomimo dużego zróżnicowania wszystkie miody pod względem tego parametru wypadły bardzo korzystnie – miały wysoką wartość odżywczą i nie posiadały śladów zafałszowania.

Znacznie mniej zróżnicowane, od otrzymanych w badaniach własnych autora, wyniki uzy-skał Popek [14], który ustalił w miodach wielokwiatowych zawartość sacharydów redukują-cych od 72,6% do 74,8% oraz Jach i Kędzior [10] – od 71,28% do 75,01%. Niektórzy autorzy twierdzą, że pewne różnice zawartości cukrów w miodzie mogą być zdeterminowane porą roku, w której został on wyprodukowany [15].

Analiza post-hoc wykazała, że badane miody zawierały od około 0,7% do ponad 4% sa-charozy (tabela 1). Stosunkowo wysoką, w porównaniu z pozostałymi i też bliską dopuszczal-nej granicy zawartość sacharozy stwierdzono w miodzie BP1. Jak wynika z informacji poda-nej przez Inspekcję Handlową, producenci usprawiedliwiają podwyższoną zawartość sacharo-zy koniecznością dokarmiania pszczół w trudnych warunkach pogodowych. [9]. Ze względu na to, że miód BP1 był miodem wczesnym – majowym, z uwagi na powyższe przypuszcza się, że pszczoły mogły w pewnym stopniu potraktować jako surowiec sacharozę podaną im porą zimową lub wczesną wiosną. Jednak zbadana wartość nie przekracza dopuszczalnego poziomu, zatem nie ma podstaw do zakwestionowania autentyczności tego miodu.

Inni autorzy podają różne zakresy zawartości sacharozy. Według badań przeprowadzonych przez Popka [14] sacharoza w polskich miodach odmiany wielokwiatowej występowała w ilości 1,5%–2,9%, zaś w wenezuelskich miodach wielokwiatowych analizowanych przez Rodrigueza i współautorów badań [18] zawartość sacharozy łącznie z melecytozą kształtowała się w granicach od 2,2% do 5,2%. Badacze zauważyli, że wyższą zawartością disacharydów cechują się miody pozyskiwane z rejonów o klimacie suchym [12].

Kwasowość ogólna badanych miodów znalazła się w przedziale między 1 a 5 (tabela 1).

Najwyższą kwasowością (średnio około 2,3) charakteryzował się miód BP2. Najmniej kwa-sów (średnio około 1,3) spośród badanych miodów zawierał miód MW1. Jak pokazały wyni-ki niezależnie od marwyni-ki produktu oraz pochodzenia miodu, kwasowość była zgodna z wymaganiami określonymi w przepisach.

Wyniki badań pozwoliły stwierdzić, że jeden z miodów – MP2 – będący mieszanką mio-dów z krajów UE i poza Unii nie zawierał enzymów amylolitycznych. Z uwagi na fakt, iż wcześniej badane parametry (zawartość wody, cukrów prostych, sacharozy) tego miodu nie wskazywały na zafałszowanie, na tym etapie badań brak amylaz mogłoby być podstawą do stwierdzenia, że miód został podgrzany do zbyt wysokiej temperatury albo jest produktem wieloletnim, a niekoniecznie zafałszowanym. Jednak na etapie oceny sensorycznej autentycz-ność tego miodu została podana wątpliwość. W największym stopniu jego smak i zapach budził zastrzeżenia oceniających i porównywane były często do cech sensorycznych miodu sztucznego (rys. 1).

3.3. Ocena sensoryczna miodów

Wskaźnik Sensorycznej Jakości Całkowitej pozostałych miodów był statystycznie istotnie zróżnicowany, ale wysoki (od 4,16 do 4,67).

Rys. 1. Zestawienie wyników oceny sensorycznej Fig. 1. The results of the research into the sensory traits Źródło/Source: badania własne/own study.

Cechy smaku i zapachu tych miodów były zharmonizowane, typowe dla odmiany miodów wielokwiatowych, o różnym stopniu nasilenia. W żadnym z tych miodów nie wyczuwano obcych zapachów ani posmaków. Ich barwa i konsystencja nie budziły zastrzeżeń.

3.4. Ocena znakowania opakowania miodów

Przeprowadzona ocena prawidłowości znakowania opakowania wykazała, że wszystkie badane miody posiadały prawidłowo określoną nazwę środka spożywczego (typ i odmianę miodu). Wszystkie zawierały informację o warunkach przechowywania produktu oraz o terminie przydatności do spożycia – i nie były oferowane w sprzedaży po upływie daty ważności. Na etykietach była określona zawartość netto i była ona zgodna z rzeczywistą.

Miejsce pochodzenia było podane. Wykryte nieprawidłowości polegały na braku w oznaczeniu danych identyfikujących producentów (widniały tylko informacje o podmio-tach, dla których wyprodukowano produkt – sieciach handlowych) i te dotyczyły miodów marki własnej) oraz na braku informacji o dacie rozlewu, która pozwala na dokładniejszą identyfikację produktu, i to uchybienie dotyczyło wszystkich miodów. Kontrole prowadzone przez Inspekcję Handlową dowodzą, że w zakresie oznakowania miodu wykrywanych jest nieustannie wiele nieprawidłowości polegających na braku istotnych informacji bądź niewła-ściwym ich przekazywaniu [7, 8].

4. Wnioski

W przypadku jednego z miodów wykryto nieprawidłowości dotyczące właściwości fizyko-chemicznych miodów, tj. brak enzymów amylolitycznych – najcenniejszych, biologicznie czyn-nych składników występujących w miodzie. Ten sam miód budził również zastrzeżenia, co do cech organoleptycznych, szczególnie smaku i zapachu. Pozostałe badane miody charaktery-zowała dobra jakość – spełniały wymagania obowiązujących przepisów. Były świeże i nie po-siadały śladów zafałszowania sacharozą, cukrem trzcinowym czy buraczanym ani ich syropami czy hybralizatorami, melasą lub skrobią. Ich cechy sensoryczne zostały wysoko ocenione.

W badanych miodach stwierdzono drobne nieprawidłowości w oznakowaniu opakowań, co może świadczyć może o braku wiedzy producentów o odpowiednich przepisach w zakresie znakowania towarów. Błędów tych nie kwalifikuje się jednak do istotnych, gdyż nie wpływają

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

WSJC

MP1 MP2 MW1 MW2 MW3 BP1 BP2

MIÓD

Zapach Smak Konsystencja Barwa

na jakość produktu ani nie wprowadzają w znaczący stan niewiedzy czy błąd konsumenta np.

co do odmiany, pochodzenia produktu czy jego ilości.

5. Literatura

[1] Anupama D., Bhat K.K., Sapna V.K. (2003) Sensory and physicochemical properties of commercial samples of honey. Food Research International, 36, 183–191.

[2] Czerniecki L. (2004) Problemy autentyczności produktów spożywczych. Roczniki Pań-stwowego Zakładu Higieny, 55 (1), 9–12.

[3] Dobosz M. (2001) Wspomagana komputerowo statystyczna analiza wyników badań.

Akademicka Oficyna Wydawnicza EXIT, Warszawa.

[4] Directive 2001/110/EC of 20 December 2001 relating to honey, Official Journal of the European Communities, L10: 47–52.

[5] Codex Stan 12–1981 FAO/WHO (1981), Norme codex pour le mile, 12, 39–55.

[6] Gałuszka H. (1998) Miód pszczeli powstawanie – wartość odżywcza – zastosowanie.

Wydawnictwo Sądecki Bartnik, Nowy Sącz.

[7] Gałuszka H. (1997) Pokarm wytwórców spadzi, [w:] Tworek K. (red.): Pszczoły na spadzi. Wydawnictwo Sądecki Bartnik, Nowy Sącz.

[8] WIIH w Poznaniu (2013) Informacja z kontroli jakości i prawidłowości oznakowania miodu. IOP Publishing PhysicsWeb. http://www.poznan.wiih.gov.pl/pdf/20101118_

info_miody.pdf. Accessed 4 April 2013.

[9] IH w Krakowie (2013) Informacja z kontroli jakości i prawidłowości oznakowania miodu oferowanego pod marką sieci handlowej. IOP Publishing PhysicsWeb. http://

www.ihkrakow.internetdsl.pl/kontrola/18–2011Miody.pdf. Accessed 28 April 2013.

[10] Jach J., Kędzior W. (2012) Quality of honey varietes. [w:] Zieliński R., Żukowski J.

(red.): Wybrane aspekty oceny jakości żywności. Wydawnictwo Naukowe Instytutu Technologii Eksploatacji – PIB w Radomiu, Radom, s. 73–79.

[11] Majewska E., Trzanek J. (2009) Właściwości przeciwutleniające miodów wielokwiato-wych i innych produktów pszczelich. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLII, 4, 1089–1094.

[12] Majewska E., Kowalska J., Jeżewska A. (2010) Charakterystyka jakości miodów wielo-kwiatowych z różnych regionów Polski. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLIII, 3, 391–397.

[13] PN–A–77626:1988. Miód pszczeli.

[14] Popek S. (2002) A procedure to identify a honey type. Food Chemistry, 79 (2), 401–406.

[15] Popek S. (2004) Porównanie zawartości węglowodanów w pszczelich miodach odmia-nowych. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, 644, 59–64.

[16] Popek S. (2002) Próba klasyfikacji odmianowej miodów pszczelich metodą analizy funkcji dyskryminacyjnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 31 (2), 78–87.

[17] Przybyłowski P., Wilczyńska A. (2001) Honey as an environmental marker. Food Chemistry, 74, 289–291.

[18] Rodriguez G.O., Ferrer B.S., Ferrer A., Rodriguez B. (2004) Characterization of honey produced in Venezuela. Food Chemistry, 84, 499–502.

[19] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych. Dz. U. Nr 137, poz. 966 z późn. zm.

[20] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r.

w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu. Dz. U. 2003 Nr 181, poz. 1773, z późn. zm.

[21] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14 stycznia 2009 r. w spra-wie metod analiz związanych z dokonywaniem oceny miodu. Dz. U. 2009 Nr 17, poz. 94.

[22] Rybak-Chmielewska H. (1998) Produkty pszczele. [w:] Prabucki J. (red.): Pszczelnic-two. Wydawnictwo Albatros, Szczecin.

[23] Rybak-Chmielewska H., Marcinkowski J. (1994) Zmiany składu chemicznego miodu podczas magazynowania. Pszczelarstwo, 45, 7–8.

[24] Stanisz A. (2007) Przystępny kurs statystyki z zastosowaniem STATISTICA PL na przy-kładach z medycyny. Tom 3. Analizy wielowymiarowe. Wydawnictwo StatSoft, Kraków.

[25] Terrab A., Diez M.J., Heredia F.J. (2002) Characterisation of Maroccan unifl oral honeys by their physicochemical characteristics. Food Chemistry, 79, 737–379.

[26] Waszkiewicz-Robak B. (2003) Cukier i miód naturalny [w:] Świderski F.: Towaro-znawstwo żywności przetworzonej. Technologia i ocena jakościowa. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

[27] Waszkiewicz-Robak B. (2010) Miód naturalny. Cukier i miód naturalny. [w:] Świderski F., Waszkiewicz-Robak B.: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami tech-nologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, s. 482–494.

Streszczenie

Konsumenci często narażeni są na zakup i spożycie zafałszowanych, nieautentycznych produktów spożywczych. Prowadzą do tego, stosowane przez producentów, nieuczciwe prak-tyki, których przyczyną jest dążenie do zwiększania zysku poprzez obniżenie kosztów pro-dukcji lub do zwiększenia konkurencyjności cenowej, chęć ukrycia niewłaściwej jakości lub faktycznego pochodzenia produktu czy też konieczność ukrycia błędów technologicznych.

Jednym z powszechnie fałszowanych produktów jest miód pszczeli.

Celem przeprowadzonych badań była ocena jakości miodu pszczelego dostępnego na polskim rynku. Przedmiot badań stanowiły miody wielokwiatowe dostępne w handlu deta-licznym. Badania obejmowały ocenę poziomu wybranych parametrów fizykochemicznych, ocenę cech sensorycznych oraz ocenę prawidłowości oznakowania opakowań produktu.

Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że pod względem parametrów fizykochemicznych istnieje statystycznie istotne zróżnicowanie badanych miodów, niemniej jednak większość spełniała określone wymagania. Również co do cech organoleptycznych większość produktów nie budziła zastrzeżeń. W przypadku wszystkich kontrolowanych miodów stwierdzono nato-miast drobne nieprawidłowości w oznakowaniu.

Maria GRZEBINOGA

University of Economics in Cracow Faculty of Commodity Science Chair of Food Commodity Science