Ziemniak Polski 2012 nr 2 1
J
JJ
A
A
A
K
K
K
P
P
P
O
O
O
P
P
P
R
R
R
A
A
A
W
W
W
N
N
N
II
I
E
E
E
P
P
P
R
R
R
Z
Z
Z
Y
Y
Y
G
G
G
O
O
O
T
T
T
O
O
O
W
W
W
A
A
A
Ć
Ć
Ć
I
II
G
G
G
O
O
O
T
T
T
O
O
O
W
W
W
A
A
A
Ć
Ć
Ć
Z
Z
Z
II
I
E
E
E
M
M
M
N
N
N
II
I
A
A
A
K
K
K
II
I
dr inż. Magdalena Grudzińska
IHAR – PIB, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie 05-140 Serock, e-mail: m.grudzinska@ihar.edu.pl
iemniak jest jednym z najważniejszych gatunków roślin uprawnych, mających naj-większe znaczenie dla wyżywienia ludzkości. Zajmuje czwarte miejsce po ryżu, kukurydzy i psze-nicy i z tej doborowej czwórki jest rośliną naj-bardziej uniwersalną. W piramidzie zdrowego ży-wienia (rys. 1) znajduje się wraz z innymi warzy-wami na drugim pozio-mie, licząc od podstawy, a to oznacza, że po pro-duktach zbożowych, które powinniśmy jadać jak naj-częściej, ziemniaki i wa-rzywa są pod względem częstotliwości spożywa-nia zaraz po nich. Ugoto-wane ziemniaki to produkt niskokaloryczny (ok. 70 kcal/100 g). 200-gramo-wa porcja w znacznej części pokrywa dzienne zapotrzebowanie organi-zmu człowieka na witami-ny i sole mineralne (Lesz-czyński 2012).
Ziemniaki do spożycia można przygotować w różny sposób, m.in. trady-cyjnie, gotując w wodzie, jak również w parowarze, w garnku akutermicznym, smażąc i piekąc w ku-chence mikrofalowej. Na stronach internetowych, a
także w telewizyjnych programach kulinarnych są omawiane różne sposoby przygotowywania i gotowania ziemniaków. Po-jawiają się też różne teorie, takie jak np. aby ziemniaki były
bardziej puszyste, należy je po ugotowaniu odparować i mocno wstrząsnąć garnkiem, lub ziemniaki z czerwoną skórką gotują się szybciej, obrane ziemniaki należy wrzucić do zimnej osolo-nej wody i gotować, obrane ziemniaki należy wrzucić do ciepłej wody i gotować itd., itp.
Rys. 1. Piramida zdrowego żywienia (Instytut Żywności i Żywienia) Sprzeczne nieraz rewelacje medialne na temat sposobów przygotowywania i gotowania ziemniaków oraz ich wartości odżywczej sprawiają, że ta prosta czynność komplikuje się, staje sprawą dyskusyjną, wręcz nie lada sztuką. Postaramy się rozwiać wszelkie wątpliwości i przedstawić takie sposoby przy-rządzania ziemniaków, które powodują najmniejsze straty war-tości odżywczych oraz zachowują walory smakowe.
Konsystencja, typ kulinarny ziemniaków (mączystość) Konsystencja ziemniaków nie jest uzależniona od wstrząsania garnkiem po ich ugotowaniu, lecz od zawartości suchej masy i skrobi oraz ilości i jakości pektyn i błonnika (Nahoka 1980). Im
Ziemniak Polski 2012 nr 2
2
wyższa jest za-wartość skrobi, tym ziemniaki po ugotowaniu są bardziej sypkie. W odmia-nach jadalnych zawartość skrobi nie przekracza
16%. Wyróżniamy następujące typy kulinarne ziemniaków: A – bulwy zwięzłe, dające się pokroić (typ sałatkowy);
B – bulwy dość zwięzłe, lekko mączyste (typ ogólnoużytkowy); C – bulwy o dużej skłonności do rozsypywania się po ugotowa-niu (typ mączysty);
oraz dwa typy pośrednie – AB i BC.
Typ kulinarny A, AB Typ kulinarny B Typ kulinarny BC Typ kulinarny C (fot. autorki) Przygotowanie do gotowania
Ziemniaki swoją wysoką wartość odżywczą zawdzięczają dużej zawartości witaminy C (od 10 do ok. 40 mg%). Nale-ży jednak pamiętać, że taka jej zawartość znajduje się w surowych ziemniakach. W czasie przechowywania oraz obróbki wstępnej (obieranie, płukanie, rozdrabnianie) do-chodzi do pierwszych jej strat, co przedstawia rysunek 2 (Rytel, Lisińska 2007; Grudzińska, Zgórska 2004, 2011).
Rys. 2. Straty witaminy C w bulwach ziemniaka po obróbce wstępnej (Rytel, Lisińska 2007)
Jak wynika z rysunku, już samo obieranie bulw powodu-je 6-procentową stratę kwasu askorbinowego. Jeśli obrane ziemniaki pokroimy do gotowania, ubytki witaminy będą jeszcze większe. Największe straty powstają w wyniku kro-jenia bulw w plastry i kostkę (15-16%), natomiast najmniej-sze – w wyniku krojenia w słupki (9%). Aby zminimalizować straty witaminy C w czasie przygotowywania ziemniaków do gotowania, najlepiej ich nie obierać i nie kroić, tylko przed gotowaniem dobrze umyć.
Sposoby gotowania
Ogólnie sposoby gotowania ziemniaków możemy podzielić na metody mokre (w wodzie) i suche (bez wody lub z bardzo małą jej ilością). Do metod mokrych zaliczamy tradycyjne gotowanie ziemniaków w garnku oraz w szybkowarze, natomiast do metod suchych – gotowanie w garnku akuter-micznym i w kuchence mikro-falowej.
Gołaszewska i Zalewski (2001) oraz Burrowes i Ramer (2008) wykazali, że najwięk-sze ubytki wartości odżyw-czych (witaminy C i potasu) wykazały ziemniaki gotowane metodą tradycyjną, powiedz-my od razu: niewłaściwą (wkładane do zimnej wody). Autorzy tłumaczą to przej-ściem kwasu askorbinowego oraz składników mineralnych do wody. Na rysunku 3 przed-stawiono wpływ sposobów gotowania na straty witaminy C w ziemniakach.
Ziemniak Polski 2012 nr 2 3
Rys. 3. Straty witaminy C w bulwach ziemniaka w wyniku obróbki termicznej (Gołaszewska, Zalewski 2001; Kolenda, Pyryt 2002)
Rys. 4. Straty witaminy C w bulwach ziemniaka po ugotowaniu w zależności od sposobu gotowania (Grudzińska, Zgórska 2011)
Najmniejsze straty składnika, 9-15%, za-obserwowano w ziemniakach ugotowanych w kuchence mikrofalowej i garnku akuter-micznym, natomiast największe – ok. 40% – metodą tradycyjną, wrzucanych do zimnej wody. Aby zapobiec częściowemu przejściu składników odżywczych do wody, Grudziń-ska i ZgórGrudziń-ska (2011) zalecają zalewanie
nieobranych ziemniaków wrzącą wodą (rys. 4). Skórka ziemniaka częściowo
ogra-nicza przechodzenie składników odżywczych do wywaru, a gorąca woda powoduje szyb-kie kleikowanie skrobi w zewnętrznych war-stwach bulwy (tuż pod skórką), co stanowi naturalną barierę i zapobiega wypłukiwaniu ich z bulw.
Oprócz wartości odżywczych ważne są także walory smakowe ziemniaków. Według Kolendy i Pyryt (2002) smak ziemniaków po ugotowaniu zależy nie tylko od sposobu przygotowania ich do spożycia, ale przede
wszystkim od odmiany. Autorki wykazały, że po ugotowaniu ziemniaków trzech różnych odmian pięcioma sposobami dla jednej od-miany korzystniejszym sposobem przygoto-wania pod względem smaku okazało się gotowanie tradycyjne, a dla pozostałych przyrządzenie ich w szybkowarze.
Podsumowanie
W trakcie obróbki wstępnej (obieranie, kroje-nie), a następnie gotowania ziemniaki są na-rażone na straty wartości odżywczych (wi-tamina C, potas). Aby ograniczyć ubytki kwasu askorbinowego i składników mineral-nych, należy ziemniaki podobnej wielkości (aby ugotowały się jednocześnie) gotować w skórce metodami suchymi lub metodą mo-krą, tradycyjną, ale wrzucając bulwy do wrzącej wody.
Ziemniak Polski 2012 nr 2
4
Literatura
1. Burrowes J. D., Ramer N. J. 2008. Changes in
potassium kontent of different potato varietes after cooking. – J. Ren. Nutr. 18(6): 530-534; 2.
Gołaszew-ska B., Zalewski S. 2001. Optimisation of potato
quali-ty in culinary process. – Polish J. Food Nutr. Sci. 10: 59-63; 3. Grudzińska M., Zgórska K. 2004. Ocena
cech konsumpcyjnych ziemniaka w czasie przecho-wywania. – Inż. Rol. 5(60): 127-136; 4. Grudzińska
M., Zgórska K. 2011. Zmiany zawartości witaminy C i
związków fenolowych w czasie przechowywania bulw ziemniaka. – Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. (w druku);5. Kolenda H., Pyryt B. 2002. Jakość kulinarna nowych
odmian ziemniaków w zależności od sposobu gotowa-nia bulw. – Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 489: 375-382;
6. Leszczyński W. 2012. Znaczenie ziemniaka jako
produktu żywnościowego oraz w przetwórstwie prze-mysłowym. – Ziemn. Pol. 1: 38-43; 7. Nahoka M.
1980. The texture quality of cooked potatoes. I.
Rela-tionship of cooking time to the separation and repture of potato cells. – Am. Potato J. 57: 141-149; 8. Rytel
E., Lisińska G. 2007. Zmiany zawartości witaminy C w
bulwach ziemniaka podczas gotowania i przetwarzania na produkty smażone i suszone. – Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 6(55): 186-197
