Zmiany parametrów fizykochemicznych oleju rzepakowego w czasie smażenia mrożonych produktów rybnych

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 710. 2006. Akademii Ekonomicznej w Krakowie. Lidia Ostasz Katedra Chemii i Kinetyki Procesów. El˝bieta Kondratowicz-Pietruszka Katedra Chemii i Kinetyki Procesów. Zmiany parametrów fizykochemicznych oleju rzepakowego w czasie sma˝enia mro˝onych produktów rybnych 1. Wprowadzenie W ciągu ostatnich 10 lat spożycie tłuszczów roślinnych w gospodarstwach domowych systematycznie rosło. Obecnie obserwuje się stabilizację na rynku tłuszczowym. Spożycie tłuszczów roślinnych w 1994 r. wynosiło 12,6 kg/osobę i wzrosło do 19,5 kg/osobę w 2004 r. Natomiast spożycie olejów wzrosło z 3,72 kg/osobę (w 1994 r.) do 5,39 kg/osobę (w 2002 r.). Na dalsze lata przewiduje się wzrost spożycia nie większy niż 7% rocznie [21, 22]. Oleje roślinne wykorzystywane są najchętniej do smażenia. Do obróbki kulinarnej w wysokich temperaturach najczęściej stosuje się oleje rzepakowe. Wynika to z faktu, że olej rzepakowy ze względu na swój skład chemiczny jest olejem termostabilnym i nie ulega tak łatwo procesom oksydacji, hydrolizy i polimeryzacji. Szybkość reakcji zachodzących w tłuszczach zależy od wielu czynników, przede wszystkim od rodzaju smażonego produktu, temperatury oraz składu chemicznego frytury. W tych warunkach powstaje szereg toksycznych składników powodujących zmiany sensoryczne, fizykochemiczne i żywieniowe tłuszczu [4, 5, 11, 30, 31, 34, 36]. Stopień utlenienia tłuszczu trudno jest ocenić sensorycznie, ponieważ poszczególne produkty rozpadu lipidów mają zróżnicowane wartości progowe wyczu-.

(2) 60. Lidia Ostasz, Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. walności smakowo-zapachowej. W tej sytuacji nie ma możliwości sensorycznego oszacowania stopnia rozpadu tłuszczu i dlatego najlepszymi metodami oceny jego jakości są metody fizykochemiczne [3, 31, 33]. Celem badań było określenie zmian fizykochemicznych, w tym oksydatywnych, zachodzących w oleju rzepakowym w czasie smażenia we frytkownicy mrożonych produktów rybnych oraz określenie, jaki jest wpływ danego zamrożonego produktu rybnego na szybkość zmian jakości frytury. Wybór tej metody smażenia zapewnia stałą temperaturę obróbki kulinarnej, jak również eliminuje wpływ promieniowania jonizującego. Mrożone produkty rybne w swoim składzie zawierają znaczne ilości tłuszczu i wody. W czasie smażenia tych produktów składniki ryb i oleju oddziałują na siebie, co pociąga za sobą zmiany w składzie frakcji tłuszczowej frytury [2, 8, 12, 15]. W badaniach zmian frytury w czasie smażenia uwzględniono zmiany parametrów, które dobrze określają przydatność badanego oleju do dalszej obróbki termicznej. Do parametrów tych zalicza się w pierwszej kolejności: liczby nadtlenkową, kwasową, jodową i anizydynową oraz barwę, lepkość i gęstość. 2. Skład chemiczny oleju rzepakowego Tłuszcze naturalne składają się w około 99% z triacylogliceroli, które są estrami wyższych nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych (głównie palmitynowego, stearynowego, oleinowego i linolowego) i glicerolu oraz z substancji towarzyszących (m.in. fosfolipidów, steroli, tokoferoli, węglowodorów). Właściwości fizykochemiczne i biologiczne tłuszczów zależą od składu kwasów tłuszczowych, a także od miejsca położenia w cząsteczce. Tłuszcz jadalny, jakim jest olej rzepakowy, ma charakterystyczny skład kwasów tłuszczowych, który przedstawiono w tabeli 1 [13, 14]. Z punktu widzenia przydatności żywieniowej tłuszczów roślinnych istotny jest udział w produktach kilku grup kwasów tłuszczowych. Są to kwasy nasycone i nienasycone. Kwasy tłuszczowe nienasycone dzieli się w zależności od liczby wiazań podwójnych w cząsteczce na kwasy monoenowe oraz polienowe. Do najważniejszych kwasów tłuszczowych nienasyconych należą m.in. kwasy: oleinowy, linolowy, linolenowy i arachidowy. Im więcej wiązań podwójnych występuje w cząsteczce, tym kwas ma niższą temperaturę topnienia, a tłuszcz konsystencję bardziej ciekłą. Polienowe kwasy tłuszczowe mające właściwości kwasów niezbędnych (NNKT) należą do dwóch rodzin [13, 20, 29]: – rodziny kwasu linolowego n-6 (pierwsze podwójne wiązanie przy 6 węglu, licząc od grupy CH3), – rodziny kwasu linolenowego n-3 (pierwsze podwójne wiązanie przy 3 węglu, licząc od grupy CH3)..

(3) Zmiany parametrów fizykochemicznych oleju…. 61. W tabeli 1 przedstawiono przeciętny skład oleju rzepakowego. Zawartość NNKT w poszczególnych tłuszczach i olejach podano w tabeli 2 [28, 36]. Tabela 1. Przeciętny skład oleju rzepakowego niskoerukowego Nazwa Kwasy tłuszczowe oleinowy(C18:1, ∆9 c) wakcenowy (C18:1, ∆11 c) linolowy (C18:2, ∆9, 12cc) linolenowy (C18:3, ∆9, 12, 15 ccc) palmitynowy (C16:0) palmitolejowy (C16:1) stearynowy (C18:0) ejkozenowy (C20:1, ∆11 c) erukowy (C22:1, ∆13 c) kwasy (C22:0, C24:0, C24:1). Tokoferole α β γ δ. Sterole β-sitosterol campestrol brassicasterol cholesterol. Zawartość 45–55% 2–4% 16–22% 7–10% 3–5% <1% <1% 1–2% <1% <1% 60–80 mg/100 g 25–38% 0–5% 62–70% 0–6% 540–880 mg/100 g 45–61% 26–40% 13–17% <4%. Źródło: [6].. Tabela 2. Przeciętna procentowa zawartość NNKT w najczęściej spożywanych tłuszczach i olejach Nazwa produktu. Średnia zawartość NNKT, %. Masło Oliwa Olej kokosowy Olej sojowy Olej słonecznikowy Olej palmowy Olej rzepakowy wysokoerukowy (zawiera ok. 50% kwasu erukowego) Olej rzepakowy niskoerukowy (zawiera ok. 5% kwasu erukowego) Olej kukurydziany Olej arachidowy Olej bawełniany. 3 7 2 50 62 28 11. Źródło: [35].. 20 70 32 45.

(4) 62. Lidia Ostasz, Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. Karotenoidy występują w ilości 4,3–7,0 mg/kg. W tym 2,0% stanowi β-karoten oraz 85% luteina. Siarka występuje w ilości 16–57 mg/kg [6]. Największą grupę wśród substancji niezmydlających stanowią sterole. Ich ogólna ilość wynosi 0,5–1,0% w stosunku do masy oleju. Sterole są to alkohole alicykliczne z grupy steroidów, pochodne steranu. Występują w postaci wolnej lub jako estry kwasów tłuszczowych [23]. Kolejną grupą związków wchodzących w skład oleju rzepakowego są tzw. przeciwutleniacze. Przeciwutleniacze zwiększają trwałość tłuszczów, gdy typowym procesem ich psucia się jest jełczenie na skutek utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych. Mechanizm działania przeciwutleniaczy tłumaczy się według dwóch zasadniczych teorii. Pierwszą grupę stanowią tzw. donatory. Ich czynność polega na inaktywacji nadtlenków przez przyłączanie wodoru przeciwutleniacza do wolnych rodników kwasu tłuszczowego, wskutek czego łańcuch reakcji ulega przerwaniu. Jednocześnie przeciwutleniacz traci aktywność. Do tej grupy należy większość przeciwutleniaczy do utrwalania tłuszczów, jak np. fenole, tokoferole i inne. Do drugiej grupy przeciwutleniaczy należą tzw. akceptory, które wiążąc tlen z powietrza chronią przez pewien okres tłuszcz przed utlenieniem. Przeciwutleniacze dzieli się na główne i pomocnicze. Niektóre przeciwutleniacze główne chronią tłuszcze przed utlenieniem w warunkach przechowywania, natomiast tracą aktywność podczas obróbki termicznej związanej z przygotowaniem posiłków. Inne pozostają aktywne w artykułach żywności po uprzedniej obróbce kulinarnej z udziałem tłuszczów, które je zawierały. Do przeciwutleniaczy głównych, a zarazem naturalnych, należą m.in. tokoferole. Tokoferole i tokotrienole z racji dużej aktywności biologicznej objęte są ogólną nazwą witaminy E. Cechują się one zarówno właściwościami biologicznymi, jak i przeciwutleniającymi. Sposób wydobycia tłuszczu z nasion, a przede wszystkim proces rafinacji wpływa w dużym stopniu na poziom przeciwutleniaczy w produkcie końcowym. Zawartość tokoferoli szacuje się na 680 mg/kg, z tego 35% przypada na tokoferole α, 63% na tokoferole γ i 2% na tokoferole δ. Najaktywniejszym składnikiem witaminy E jest α-tokoferol. Zawartość witaminy E w oleju rzepakowym niskoerukowym wynosi 3,0–30,7 mg/kg [9, 10, 34, 37]. 3. WartoÊci biologiczno–˝ywieniowe olejów Tłuszcz jest podstawowym składnikiem energetycznym naszego pożywienia, 1 gram dostarcza 9 kcal, czyli 37,7 kJ. Zawartość tłuszczów i poszczególnych grup kwasów tłuszczowych w przeciętnej racji pokarmowej jest przedmiotem badań od wielu lat. Według zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia tłuszcze jadalne powinny stanowić minimalnie 15% dobowego zapotrzebowania energetycznego organizmu człowieka. Wraz z węglowodanami są one źródłem energii dla orga-.

(5) Zmiany parametrów fizykochemicznych oleju…. 63. nizmu, biorą udział w przemianie materii. Rodzaj i ilość tłuszczu w żywności określają jej właściwości żywieniowe, fizykochemiczne i sensoryczne. Długość łańcucha węglowego kwasów tłuszczowych obecnych w triacyloglicerolach i ich stopień nienasycenia, a także rozkład pozycyjny i konfiguracja cząsteczkowa razem oddziałują na fizyczne właściwości. Tłuszcze determinują nie tylko zachowanie się produktów żywnościowych podczas procesów przetwarzania, lecz także ich właściwości po zakończonych procesach i stabilność podczas magazynowania, w tym fizyczną, chemiczną i mikrobiologiczną. Funkcje sensoryczne tłuszczów w żywności to przede wszystkim wpływanie na jej wygląd, teksturę, smak i zapach [17, 35]. Tłuszcze pełnią wiele istotnych funkcji w technologii żywności. Stosuje się je jako czynnik kontrolowanego przenoszenia ciepła (tłuszcze smażalnicze), jednocześnie nadając produktom pożądaną barwę, zapach oraz swoisty smak. W tabeli 3 przedstawiono rolę tłuszczu w żywieniu człowieka [38]. Tłuszcz jest źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, których ustrój człowieka nie może syntetyzować, a są one niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu jako składnik błon komórkowych oraz źródło eikonazoidów regulujących m.in. pracę układu sercowo-naczyniowego, ciśnienie krwi i czynność hormonów. Tabela 3. Rola tłuszczu w żywieniu człowieka Czynniki żywieniowe Źródło: – energii – NNKT – witamin A, D, E – produktów utlenienia – cholesterolu. technologiczne Nośniki: – ciepła – potrawy smażone – struktury – ciasta – smaku – sosy Ochrona: – witamin – zalewy w surówkach – produktów przed zepsuciem – obniżenie aktywności wodnej. Źródło: [29].. Tłuszcze roślinne w odróżnieniu od tłuszczów zwierzęcych nie zawierają cholesterolu, którego nadmierne spożywanie może być niebezpieczne dla zdrowia. Cechą charakterystyczną wszystkich tłuszczów roślinnych jest naturalna zawartość witaminy E, która jest jednym z czynników rozszerzających naczynia i hamujących krzepnięcie krwi, jak też proces starzenia się komórek. Pełni również funkcje czynnika przeciwmiażdżycowego, zapobiegając odkładaniu się w ścianach naczyń złogów tłuszczowych. Wykazano także, że witamina E, czyli α-tokoferol, zwięk-.

(6) Lidia Ostasz, Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. 64. sza odporność immunologiczną organizmu. Jest przeciwutleniaczem, który chroni organizm przed działaniem wolnych rodników [36, 37]. Tabela 4. Wybrane mierniki wartości odżywczych olejów Olej. Tłuszcz, g. Kwasy tłuszczowe monoenowe. polienowe. nasycone. Witamina E, μg. Oliwa z oliwek. 99,6. 75. 10,1. 14,9. 11,95. Olej sojowy. 100. 62,2. 23,0. 14,8. 12,6. Olej słonecznikowy. 100. 65,1. 19,5. 11,1. 46,7. Olej rzepakowy. 100. 58. 30,6. 6,8. 26,7. Olej kukurydziany. 100. 57. 26. 12. 14,3. Olej palmowy. 100. 9,3. 37,5. 48,8. 12,0. Źródło: [32].. Lipidy występują we wszystkich organizmach żywych. W roślinach są one obecne przede wszystkim w nasionach i miąższu owoców. Obecność lipidów w pożywieniu człowieka jest niezbędna, są one bowiem głównym i najbardziej skoncentrowanym źródłem energii. Lipidy odgrywają w ustroju człowieka ważną rolę strukturalną, stanowią część komórek ustrojowych, są głównym składnikiem zapasowej tkanki tłuszczowej. W tabeli 4 przedstawiono wybrane mierniki wartości odżywczych tłuszczów [32]. 4. Charakterystyka oleju rzepakowego Pod nazwą olej rzepakowy rozumie się tłuszcze pochodzenia roślinnego nie tylko z nasion rzepaku, ale i rzepiku. Lepszą jakością odznacza się olej wytłaczany na zimno. Olej tłoczony na zimno ma barwę żółtą, zielonozłotą do brunatnej, natomiast tłoczony na gorąco i ekstrahowany – ciemnobrunatną oraz ostry smak i zapach. Olej poddany procesowi rafinacji ma barwę jasnozłotą, łagodny smak i przyjemny zapach. Jest on często wykorzystywany do smażenia i jako dodatek do sałatek. Olej wysokoerukowy ma dwie wady, pierwszą z nich jest skłonność do niepożądanej rewersji zapachu, wywołanej zawartością kwasu linolenowego. Drugą wada jest łatwość mętnienia już w temperaturze około 5°C, spowodowaną wysoką zawartością kwasu erukowego. Olej niskoerukowy mętnieje trudniej. Istotną wadą oleju jest przykry zapach wydzielany w czasie ogrzewania. Przyczyną jest zawartość różnych aldehydów i ketonów powstających w czasie utleniania, głównie kwasu linolenowego, a także ślady związków siarkowych [19]. Obecnie najpopularniejszy i najzdrowszy jest olej produkowany z uszlachetnionych odmian rzepaku o niskiej zawartości kwasu erukowego, który w postaci.

(7) Zmiany parametrów fizykochemicznych oleju…. 65. handlowej sprzedawany jest na rynku np. jako „Twój Olej”, „Kujawski”, „Olek”, „Uniwersalny”, „Bartek”. Olej rzepakowy nie zawiera cholesterolu i chemicznych konserwantów. Jest zaliczany do żywności funkcjonalnej, ze względu na to, że jest bogatym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, jak A, E, D3 i K. NNKT przeciwdziałają chorobom serca i układu krążenia. Wartość energetyczna oleju wynosi 3700 kJ (900 kcal)/100 g, trwałość 6 miesięcy. Opakowanie stanowią najczęściej butelki o pojemności 1/2, 1, 3, 5 litrów. Polecany jest do smażenia, pieczenia i duszenia oraz wyrobu majonezu i przyrządzania sałatek. W ostatnich latach nagromadzono wiele doświadczalnych oraz klinicznych dowodów wysokiej wartości biologiczno-odżywczej tego oleju. Jego korzystne działanie na profil lipidowy polega na zmniejszeniu stężenia cholesterolu całkowitego i frakcji LDL, bez wpływu na stężenie cholesterolu HDL. Dodatkowymi zaletami kwasu oleinowego jest jego znaczna oporność na utlenianie (można używać go do smażenia) oraz brak innych działań ujemnych. W zapobieganiu miażdżycy zaleca się zwiększenie spożycia oleju rzepakowego bezerukowego oraz oliwy z oliwek, np. do ilości około 10% dobowego zapotrzebowania energetycznego. Oleje te można zarówno spożywać na surowo, jak i używać do smażenia potraw. Zawierają one znaczne ilości substancji antyoksydacyjnych, szczególnie β-karotenu, mających działanie przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe. Olej ten produkowany jest z uszlachetnionych odmian rzepaku o niskiej zawartości kwasu erukowego. Nie zawiera cholesterolu i chemicznych konserwantów. Olej rzepakowy jest bogatym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, jak A, E, D3 i K. Zawarte w tłuszczu rzepaku i innych roślin oleistych polienowe kwasy tłuszczowe o budowie trienowej, określane jako niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak kwas γ-linolenowy (∆ 6, 9, 12), α-linolenowy (∆ 3, 6, 9), linolowy i arachidonowy, odgrywają ważną rolę prozdrowotną. NNKT są źródłem syntezy w ustroju człowieka eikozanoidów, tj. hormonów tkankowych o szerokim spektrum działania. Biorą także udział w transporcie i utlenianiu cholesterolu, a także pełnią strukturalną rolę, wchodząc w skład lipidów błon komórkowych. Olej rzepakowy bezerukowy charakteryzuje się bardzo podobnym składem kwasów tłuszczowych do oliwy z oliwek. Zawartość w nich kwasów monoenowych wynosi powyżej 50%. Dlatego uzasadnione jest nazywanie oleju rzepakowego bezerukowego „oliwą północy”. Wszystko to składa się na wysoką wartość biologiczno-żywieniową oleju rzepakowego [16, 18–20, 37]. Dieta bogata w tłuszcze monoenowe, np. dieta śródziemnomorska, sprzyja długowieczności, profilaktyce chorób układu krążenia i zapobiega otyłości. Oleje bogate w kwasy monoenowe są obfitym źródłem witaminy E. Wszystkie tłuszcze ogółem nie powinny pokrywać więcej niż 15–30% dobowego zapotrzebowania.

(8) Lidia Ostasz, Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. 66. energetycznego. Oblicza się, że obecnie udział tłuszczu w diecie statystycznego Polaka wynosi 38% zapotrzebowania na energię [1, 7, 14, 16, 37]. 5. Metodyka badaƒ i materiał badawczy W badaniach uwzględniono następujące parametry fizykochemiczne [24–28]: – liczbę nadtlenkową LN, którą oznaczono metodą jodometryczną zgodnie z normą PN-ISO 3960:1996, – liczbę kwasową LK, oznaczoną zgodnie z normą PN-ISO 660:1998, – liczbę jodową LJ, oznaczoną zgodnie z normą PN-ISO 3961:1996, – liczbę anizydynową LA, którą oznaczono zgodnie z normą PN-EN-ISO 6885:2000, – barwę, oznaczoną spektrofotometrycznie zgodnie z normą PN-A-86934:1995, – lepkość η, oznaczoną na aparacie Rheotest, – gęstość ρ, którą oznaczono metodą piknometryczną. Liczba nadtlenkowa, wyrażona w milirównoważnikach aktywnego tlenu w kilogramie tłuszczu (mEq O2/kg), jest to ilość nadtlenków w próbce tłuszczu, rozpuszczonej w roztworze lodowatego kwasu octowego i chloroformu, które utleniają jodek potasu do wolnego jodu. Wydzielony jod następnie odmiareczkowuje się mianowanym roztworem tiosiarczanu sodu [26]. Liczbę nadtlenkową oblicza się według wzoru: LN =. (V1 – V0 ) ⋅ C ⋅ 1000 , m. gdzie: V0 – objętość roztworu tiosiarczanu sodu użytego do próby ślepej, ml, V1 – objętość roztworu tiosiarczanu sodu użytego do oznaczenia próbki tłuszczu, ml, C – stężenie roztworu tiosiarczanu sodu, mol/litr, m – masa próbki analitycznej, g. Liczba kwasowa, wyrażona w mg KOH/g tłuszczu, jest to liczba miligramów wodorotlenku potasu KOH potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu. Zasada oznaczenia polega na miareczkowaniu mianowanym roztworem KOH wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w próbce tłuszczu rozpuszczonej w alkoholu etylowym wobec fenoloftaleiny – w wypadku tłuszczów jasnych, lub tymoloftaleiny – przy tłuszczach ciemnych [28]. Liczbę kwasową oblicza się ze wzoru: LK =. 56, 1 ⋅ V ⋅ C , m.

(9) Zmiany parametrów fizykochemicznych oleju…. 67. gdzie: V – objętość mianowanego roztworu zasady użytej do oznaczenia próbki tłuszczu, ml, C – stężenie roztworu zasady, mol/litr, m – masa próbki tłuszczu, g. Liczba jodowa, wyrażona w g J2/100 g tłuszczu, jest to liczba gramów chlorowca przeliczona na jod, który przyłącza około 100 g badanego tłuszczu. Zasada oznaczenia polega na rozpuszczeniu próbki tłuszczu w mieszaninie kwasu octowego lodowatego i czterochlorku węgla i dodaniu bromku jodku. W tych warunkach zachodzi przyłączenie chlorowców do podwójnych wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych. Nadmiar chlorowca oznacza się przez wprowadzenie do mieszaniny jodku potasu, który utlenia się do wolnego jodu. Uwolniony jod miareczkuje się mianowanym roztworem tiosiarczanu sodu. Liczbę jodową oblicza się ze wzoru [27]: 12, 69 ⋅ C ⋅ (V0 – V1 ) , LJ = m gdzie: V0 – objętość roztworu Na2S2O3 zużytego do miareczkowania próby ślepej, ml, V1 – objętość roztworu Na2S2O3 zużytego do miareczkowania próby właściwej, ml, C – stężenie roztworu tiosiarczanu sodu, mol/litr, m – masa próbki analitycznej, g. Liczba anizydynowa jest to stukrotnie zwiekszona wartość absorbancji badanego roztworu, który przereagował z p-anizydyną, zmierzona przy długości fali 350 nm w kuwecie 10 mm. Zasada oznaczenia liczby anizydynowej polega na reakcji aldehydów obecnych w próbce tłuszczu z roztworem p-anizydyny i spektrofotometrycznym pomiarze absorbancji trzech roztworów: – przereagowanego, tj. roztworu p-anizydyny i próbki tłuszczu, oznaczonego symbolem A1, – nieprzereagowanego, oznaczonego symbolem A0, którym jest roztwór kwasu octowego i próbki tłuszczu, – próby ślepej A2, czyli roztworu izooktanu i p-anizydyny. Liczbę anizydynową LA oblicza się ze wzoru [25]: LA =. 25 ⋅ 1, 2 ( A1 – A2 ) – A0  100 ⋅ Q ⋅ V  , 1, 2 ( A1 – A2 ) – A0  = m m. gdzie: V = 25 ml – objętość, w jakiej została rozpuszczona próbka do badań, m – masa próbki analitycznej, g, Q = 0,01 g/ml – zawartość próbki w zmierzonym roztworze, na podstawie której jest wyrażona liczba anizydynowa..

(10) 68. Lidia Ostasz, Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. Zasada oznaczenia barwy metodą spektrofotometryczną polega na pomiarze absorbancji próbki tłuszczu, po jej rozcieńczeniu, przy dwóch długościach fal w zakresie widzialnym (λ = 442 nm – dla grupy barwników karotenoidowych, λ = 668 nm dla grupy barwników chlorofilowych). Barwę B, wyrażoną w postaci liczb całkowitych, oblicza się według wzoru [24]: B = 1000 ⋅ ( A442 + A668 ) , gdzie: A442 – średnia wartość absorbancji badanej próbki o rozcieńczeniu 1+10, przy długości fali λ = 442 nm, A668 – średnia wartość absorbancji badanej próbki o rozcieńczeniu 1+1, przy długości fali λ = 668 nm. Przedmiotem badań był olej uniwersalny „Twój Olej”. Jest to olej rzepakowy wyprodukowany przez WZT ADM w Szamotułach, zakupiony w hurtowni. Opakowania jednostkowe stanowiły butelki PET, o pojemności 3 dm3. Świeży olej przeznaczony do badań charakteryzowały następujące parametry fizykochemiczne: – liczba nadtlenkowa LN = 2,68 mEq O2/kg, – liczba kwasowa LK = 0,139 mg KOH/g, – liczba jodowa LJ = 111,4 g J2/100 g , – liczba anizydynowa LA = 2,17, – barwa B = 14, – lepkość η40 = 0,108 Pa · s · 10 –2, – gęstość ρ = 0,9164 g/cm3. Olej wykorzystano do głębokiego smażenia we frytkownicy, w temperaturze 180±1°C, następujących produktów rybnych zamrożonych: – panierowanych – steków rybnych „Frosta”, filetów z łososia „Wilbo”, kostki panierowanej z mintaja „Wilbo”, – bez panierki – steków z łososia „Mckoy”, filetów z mintaja „Mckoy”. Poniżej przedstawiono charakterystykę produktów podaną przez producenta na opakowaniu jednostkowym. – Steki rybne wyprodukowane przez „Frosta” w Bydgoszczy. Masa produktu netto – 250 g. Składniki: ryby białe (mintaj, morszczuk), panier sypki, olej roślinny, cebula, por, skrobia, mąka pszenna, sucharki, grysik ryżowy, sól, woda, pietruszka, mieszanka przypraw, pieprz, gałka muszkatołowa. – Filet z łososia wyprodukowany przez Zakład Produkcji Mrożonek „Wilbo” w Gdyni. Masa produktu netto – 6 kg. Składniki: filet z łososia bez skóry, mąka pszenna, sól, drożdże, papryka, tłuszcz roślinny. – Steki z łososia wyprodukowane przez „Mckoy” w Gdyni. Masa produktu netto – 500 g. Składnik: łosoś ze skórą..

(11) Zmiany parametrów fizykochemicznych oleju…. 69. – Filet z mintaja wyprodukowany przez „Mckoy” w Gdyni. Masa produktu netto – 500 g. Składnik: filet z mintaja bez skóry. – Kostka panierowana z mintaja wyprodukowana przez Zakład Produkcji Mrożonek „Wilbo” w Gdyni. Masa produktu netto – 6 kg. Składniki: filet z mintaja, mąka pszenna, sól, drożdże, papryka, tłuszcz roślinny. Wymienione produkty smażono we frytkownicy, w której nagrzewano 2,5 dm3 oleju przez 15 minut do temperatury 180°C. Czas osiągnięcia wymaganej temperatury smażenia przyjęto w pracy za początkowy czas procesu smażenia produktów. Porcję produktu o masie 250 g smażono 5 minut i po wyjęciu usmażonego produktu olej dogrzewano ponownie przez 10 minut do temperatury 180°C. Łącznie cykl smażenia porcji produktu i dogrzewania oleju wynosił 15 minut. W analogiczny sposób w badanym oleju usmażono 24 porcje produktów rybnych. W czasie smażenia produktów, po usmażeniu kolejnych porcji produktów, pobierano do badania próbki oleju w celu oznaczenia parametrów fizykochemicznych, a mianowicie: – liczby nadtlenkową LN i anizydynową LA oznaczano po osiągnięciu temperatury 180°C (czas t0) oraz po usmażeniu 4, 8, 12, 16, 20 i 24 porcji produktu, – liczby kwasową LK i jodową LJ oznaczano po osiągnięciu temperatury 180°C (czas t0) oraz po usmażeniu 8, 16 i 24 porcji produktu, – barwę, lepkość η i gęstość ρ oznaczano na początku i na zakończenie procesu smażenia, czyli po osiągnięciu temperatury 180°C (czas t0) oraz po usmażeniu 24 porcji produktu. 6. Wyniki danych doÊwiadczalnych i ich analiza Wyniki danych doświadczalnych przedstawiono w tabelach 5–8 oraz na rys. 1–8. Smażone produkty rybne oznaczono symbolami: A – steki rybne panierowane „Frosta”, B – filet z łososia panierowany „Wilbo”, C – stek z łososia „Mckoy”, D – filet z mintaja „Mckoy”, E – kostka panierowana z mintaja „Wilbo”. W tabeli 5 przedstawiono wartości parametrów fizykochemicznych badanego oleju przed smażeniem oraz po smażeniu mrożonych produktów rybnych: liczby anizydynowej LA, liczby nadtlenkowej LN mEq O2/kg, liczby kwasowej LK mg KOH/g, liczby jodowej LJ g J2/100 g, gęstości w temperaturze 20°C ρ20 g/cm3, lepkości η40 Pa · s · 10 –2, barwy..

(12) Lidia Ostasz, Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. 70. Tabela 5. Parametry fizykochemiczne badanego oleju przed smażeniem oraz po smażeniu mrożonych produktów rybnych Olej. Po smażeniu. Świeży A. LN, mEq O2/kg. LA. 2,68. 2,17. 4,34. 30,77. LK, LJ, mg KOH/g g J2/100 g. ρ20, g/cm3. η40, Pa · s · 10 –2. Barwa. 0,139. 109,5. 0,9164. 0,108. 14. 0,566. 108,1. 0,104. 0,104. 260. B. 1,86. 16,07. 0,628. 109,0. 0,102. 0,102. 103. C. 3,89. 60,25. 0,656. 99,5. 0,100. 0,100. 822. D. 2,19. 29,79. 0,558. 109,3. 0,101. 0,101. 485. E. 2,67. 63,84. 0,754. 107,1. 0,103. 0,103. 319. Źródło: opracowanie własne.. Na rys. 1 przedstawiono wartości liczby nadtlenkowej oleju świeżego oraz po smażeniu produktów. Liczba nadtlenkowa próbek oleju po procesie smażenia zmienia się w przedziale od 1,86 mEq O2/kg do 4,34 mEq O2/kg, co stanowi spadek o 69,4% w przypadku fileta panierowanego z łososia „Wilbo”, natomiast wzrost o 161,9% w przypadku steków rybnych panierowanych „Frosta”. Spadek wartości liczby nadtlenkowej zaobserwowano również dla fileta z mintaja „Mckoy” (o 81,7%), natomiast wzrost tego parametru wystąpił także dla steków z łososia „Mckoy” (o 145,1%) Na rys. 2 przedstawiono wartości liczby kwasowej oleju świeżego oraz po smażeniu produktów. W wypadku liczby kwasowej zaobserwowano wyraźny wzrost badanego parametru po zakończeniu smażenia wszystkich produktów do wartości mieszczącej się w przedziale 0,558–0,754 mg KOH/g, co wyrażając w procentach, stanowi wzrost od 401,4% dla filetów z mintaja „Mckoy” do 542,4% dla kostek panierowanych z mintaja „Wilbo”. Na rys. 3 przedstawiono wartości liczby anizydynowej oleju świeżego oraz po procesie smażenia produktów rybnych. Zaobserwowano tu wyraźny wzrost badanego parametru po zakończeniu smażenia. Najmniejszy wzrost LA do wartości 16,07, co stanowi 740,6%, odnotowano dla panierowanego fileta z łososia „Wilbo”, natomiast największą wartość tego parametru, wynoszącą 63,84, odnotowano dla kostki panierowanej z mintaja „Wilbo”, co stanowi wzrost o 2941,9%. Na rys. 4 przedstawiono wartości liczby jodowej oleju świeżego oraz po procesie smażenia produktów rybnych. Wartości liczby jodowej zmieniły się nieznacznie w porównaniu z wartością początkową, równą 109,5 g J2/100 g. Po smażeniu wszystkich produktów zaobserwowano zmniejszenie wartości tego parametru od 90,9% dla steków z łososia „Mckoy” do 99,8% dla fileta z mintaja „Mckoy”..

(13) Zmiany parametrów fizykochemicznych oleju…. 71. 5. LN, mEq O2/kg. 4 3 2 1 0. olej świeży. A. B. C. D. E. Próbki oleju. Rys. 1. Wartości liczby nadtlenkowej w oleju świeżym i po smażeniu produktów Źródło: opracowanie własne.. 0,8 0,7 LK, mg KOH/g. 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0. olej świeży. A. B. C. D. E. Próbki oleju. Rys. 2. Wartości liczby kwasowej w oleju świeżym i po smażeniu produktów Źródło: opracowanie własne..

(14) Lidia Ostasz, Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. 72. 70 60. LA. 50 40 30 20 10 0. olej świeży. A. B. C. D. E. Próbki oleju. Rys. 3. Wartości liczby anizydynowej w oleju świeżym i po smażeniu produktów Źródło: opracowanie własne.. 120. LJ, g J2/100 g. 100 80 60 40 20 0. olej świeży. A. B. C. D. E. Próbki oleju. Rys. 4. Wartości liczby jodowej w oleju świeżym i po smażeniu produktów Źródło: opracowanie własne.. W tabeli 6 i na rys. 5 przedstawiono zmiany liczby anizydynowej w oleju rzepakowym w czasie smażenia produktów. Krzywe zmian tego parametru w funkcji czasu mają postać rosnącą wypukłą, co świadczy o malejącej szybkości wzrostu liczby anizydynowej w funkcji czasu smażenia produktu [16]..

(15) Zmiany parametrów fizykochemicznych oleju…. 73. Tabela 6. Zmiany liczby anizydynowej w oleju rzepakowym w czasie smażenia produktów t, min. A. B. C. D. E. 0 50 110 170 230 290 350. 4,58 10,38 16,67 25,02 26,99 28,54 30,77. 3,99 5,86 10,70 14,17 13,37 15,73 16,07. 4,55 20,23 32,17 42,78 52,85 57,02 60,25. 4,03 13,09 19,85 25,39 28,72 27,35 29,79. 5,02 21,52 28,72 38,12 50,44 60,36 63,84. Źródło: opracowanie własne. 70 60. LA. 50 40 30 20 10 0. 50. 110 A. 170 t, min B. C. 230 D. 290. 350. E. Rys. 5. Zmiany liczby anizydynowej w oleju w czasie smażenia produktów w funkcji czasu Źródło: opracowanie własne.. W tabeli 7 i na rys. 6 przedstawiono zmiany liczby nadtlenkowej LN, wyrażonej w mEq O2/kg, w oleju rzepakowym w czasie smażenia produktów. W próbkach oleju w czasie smażenia steków rybnych panierowanych „Frosta” oraz steków z łososia „Mckoy” zaobserwowano nieznaczny wzrost liczby nadtlenkowej w funkcji czasu. Krzywe zmian liczby nadtlenkowej w czasie miały postać rosnącą wypukłą, o malejącej szybkości wzrostu badanego parametru w czasie. W oleju, w którym smażono pozostałe produkty, nastąpił spadek badanego parametru w funkcji czasu. Krzywe zmian LN w czasie miały postać malejąca wklęsłą, co świadczy o malejacej szybkości narastania LN w przypadku produktów: paniero-.

(16) Lidia Ostasz, Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. 74. wanych filetów z łososia „Wilbo”, filetów z mintaja „Mckoy” i kostek panierowanych z mintaja „Wilbo”. W tabeli 8 i na rys. 7 i 8 przedstawiono zmiany liczby kwasowej LK, wyrażonej w mg KOH/g, i jodowej LJ, wyrażonej w g J2/100 g, w oleju rzepakowym w czasie smażenia produktów. Tabela 7. Zmiany liczby nadtlenkowej mEq O2/kg w oleju rzepakowym w czasie smażenia produktów t, min. A. B. C. D. E. 0. 3,94. 3,89. 3,61. 3,73. 3,53. 50. 4,17. 3,58. 3,86. 2,23. 2,73. 110. 4,29. 3,08. 4,04. 2,11. 2,65. 170. 4,31. 2,83. 3,73. 2,12. 2,41. 230. 4,34. 2,57. 3,67. 1,92. 2,51. 290. 4,49. 2,33. 3,53. 2,37. 2,58. 350. 4,34. 1,86. 3,89. 2,19. 2,67. LN, mEq O2/kg. Źródło: opracowanie własne.. 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0. 110. 50 A. 170 t, min B. C. 230 D. 290 E. Rys. 6. Zmiany liczby nadtlenkowej w oleju w czasie smażenia produktów w funkcji czasu Źródło: opracowanie własne.. 350.

(17) Zmiany parametrów fizykochemicznych oleju…. 75. Tabela 8. Zmiany liczby kwasowej i jodowej w oleju rzepakowym w czasie smażenia produktów LK, mg KOH/g. t, min. A. B. C. D. E. 0. 0,134. 0,139. 0,132. 0,138. 0,138. 110. 0,269. 0,317. 0,315. 0,234. 0,302. 230. 0,418. 0,454. 0,549. 0,376. 0,516. 350. 0,566. 0,628. 0,656. 0,558. 0,754. LJ, g J2/100 g. t, min. A. B. 0. 109,29. 109,44. C. D. E. 109,74. 109,44. 109,65. 110. 110,09. 112,2. 107,5. 111,38. 109,17. 230. 108,61. 111,21. 103,9. 113,53. 106,71. 350. 108,13. 108,96. 99,54. 109,3. 105,14. Źródło: opracowanie własne.. 0,8 0,7. LK, mg KOH/g. 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0. 110 A. t, min B. C. 230 D. 350 E. Rys. 7. Zmiany liczby kwasowej w oleju w czasie smażenia produktów w funkcji czasu Źródło: opracowanie własne..

(18) Lidia Ostasz, Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. 76. 115. LJ, g J2/100 g. 110. 105. 100. 0. 110 A. t, min B. C. 230 D. 350 E. Rys. 8. Zmiany liczby jodowej w oleju w czasie smażenia produktów w funkcji czasu Źródło: opracowanie własne.. Zmiany liczby kwasowej w czasie smażenia wszystkich produktów rybnych (rys. 5) miały charakter rosnący z narastającą szybkością w badanym przedziale czasu, o czym świadczy typ wykreślonej krzywej (rosnąca wklęsła). W wypadku zmian liczby jodowej (rys. 8) w badanym oleju w czasie smażenia trzech produktów zaobserwowano nieznaczny wzrost parametru po usmażeniu 8 porcji steków rybnych panierowanych „Frosta”, panierowanego fileta z łososia „Wilbo” i fileta z mintaja „Mckoy”, czyli po 110 minutach. Przy dalszym smażeniu odnotowano zmniejszenie wartości badanego parametru. W czasie smażenia steków z łososia „Mckoy” i kostki panierowanej z mintaja „Wilbo” zaobserwowano spadek liczby jodowej w całym analizowanym przedziale czasu. 7. Wnioski Przeprowadzone badania wskazują na zmiany parametrów jakości oleju rzepakowego „Twój Olej”, używanego jako frytury do smażenia zamrożonych produktów rybnych. Wybrane parametry można podzielić na dwie grupy: różnicujące i nieróżnicujące jakość oleju świeżego i po smażeniu. Do pierwszej grupy niewątpliwie należy liczba anizydynowa, liczba kwasowa oraz barwa, których.

(19) Zmiany parametrów fizykochemicznych oleju…. 77. zmiany mogą świadczyć o zachodzeniu niekorzystnych procesów oksydacyjnych i powstawaniu produktów rozpadu tłuszczu w czasie smażenia. Liczba anizydynowa LA i liczba kwasowa LK wyraźnie wzrosły po zakończeniu smażenia. Najmniejszy wzrost LA, do wartości 16,07, co stanowi 740,6%, zanotowano dla panierowanych filetów z łososia „Wilbo”, natomiast największą wartość tego parametru, wynoszącą 63,84, zaobserwowano dla kostki panierowanej z mintaja „Wilbo”, co stanowi wzrost o 2941,9%. Liczba kwasowa zmieniała się w przedziale 0,558–0,754 mg KOH/g, co wyrażając w procentach, stanowi wzrost od 401,4% w wypadku fileta z mintaja „Mckoy” do 542,4% w wypadku kostki panierowanej z mintaja „Wilbo”. Barwa frytury zmieniała się w czasie smażenia i osiągnęła wartości w przedziale od 103 dla panierowanych filetów z łososia „Wilbo” do 822 dla steków z łososia „Mckoy”, co stanowi ogromną zmianę w stosunku do barwy oleju świeżego, wynoszącej 14. Liczba jodowa i liczba nadtlenkowa są gorszymi wyróżnikami jakości dla tłuszczów posmażalniczych. Do celów określania jakości dla tych tłuszczów nie nadają się parametry określające ich gęstość i lepkość. Literatura [1] Babicz-Zielińska E., Przysławski J., Wądołowska L., Schlegel-Zawadzka M., Preferences and Choince Factors for Fats Among Female Student Sof Some Polish Universities, „Polish Journal of Food Nutrition and Science” 2000, nr 1. [2] Bartkowiak-Fludra E., Jasińska-Stępniak A., Gogolewski M., Zmiany współczynnika Harrisa i liczby nadtlenkowej pod wpływem promieniowania jonizującego w wybranych olejach roślinnych, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2003, Suplement. [3] Bienkiewicz G., Kołakowska A., Effects of Lipid Oxidation on Fish Lipids – Amylopectin Interactions, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2003, vol. 105. [4] Brimberg U.I., Kamal-Eldin A., On the Kinetics of the Autooxidation of Fats: Influence of Pro-oxidants, Antioxidants and Synergists, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2003, vol. 105. [5] Brimberg U.I., Kamal-Eldin A., On the Kinetics of the Autooxidation of Fats: Substrates with Cojugated Double Bonds, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2003, vol. 105. [6] Chemia żywności, pod red. Z.E. Sikorskiego, WNT, Warszawa 2000. [7] Chłopicka J., Paśko P., Zachwieja Z., Różnice w jakości i ilości spożywanych tłuszczów przez kobiety w Polsce południowej w zależności od regionu zamieszkania, wieku, wykształcenia oraz dochodu, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2003, Suplement. [8] Dessi M.A., Delana M., Day B.W., Rosa A., Banni S., Corongiu F.P., Oxidative Stability of Polyunsatureted Fatty Acids: Effect of Squalene, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2002, vol. 104..

(20) 78. Lidia Ostasz, Elżbieta Kondratowicz-Pietruszka. [9] Gałek A., Targoński Z., Wpływ odżywiania na poziom potencjału antyoksydacyjnego organizmu oraz na genezę chorób z nim związanych, „Żywność” 2003, nr 2. [10] Gogolewski M., Nogala-Kalucka M., Galuba G., Studies on Dimerisation of Tocopherols under the Influence of Metyl Linoleate Peroxides, „Nahrung/Food” 2003, vol. 47, nr 2. [11] Górska-Warsewicz H., Konsumenci tłuszczów roślinnych, „Przegląd Gastronomiczny” 2002, nr 4. [12] Habulin M., Željko K., High-pressure Enzymatic Hydrolysis of Oil, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2002, vol. 104, nr 7. [13] Hazuka Z., Ledóchowska E., Jurkowska A., Struktura triacylogliceroli wybranych olejów i tłuszczów, „Tłuszcze Jadalne” 2003, nr 3–4. [14] Jakubowski A., Braczko M., O wartości biologiczno-żywieniowej utwardzonego oleju rzepakowego, „Tłuszcze Jadalne” 1999, nr 1–2. [15] Kita A., Aniołowski K., Włodarczyk E., Zmiany frakcji tłuszczowej w przechowywanych produktach przekąskowych, „Żywność” 2003, nr 2. [16] Kondratowicz-Pietruszka E., Kinetyczna analiza wybranych krzywych zmian jakości wyrobów, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Seria specjalna: Monografie Nr 125, Kraków 1995. [17] Krygier K., Produkty tłuszczowe, które leczą…, „Wiadomości Zielarskie” 2002, nr 10. [18] Krygier K., Żywność funkcjonalna – żywność XXI wieku, „Przemysł Spożywczy” 2002, nr 4. [19] Krygier K., Rajtusz K., Wroniak M., Charakterystyka oleju rzepakowego tłoczonego na zimno, „Przemysł Spożywczy” 1998, nr 2. [20] Mińkowski K., Wykorzystywanie olejów roślinnych bogatych w polinienasycone kwasy tłuszczowe o budowie trienowej jako składników żywności funkcjonalnej – potrzeby i uwarunkowania (W świetle piśmiennictwa), „Tłuszcze Jadalne” 2002, nr 3–4. [21] Obidzińska E., Przemysł tłuszczowy, „Boss – Informacje Ekonomiczne” 2002, nr 23. [22] Obidzińska E., Przemysł tłuszczowy – skoncentrowany i gotowy do Unii, „Boss – Informacje Ekonomiczne” 2004, nr 9. [23] Obiedziński M., Bartkowska E., Cieślak B., Jankowski P., Grześkiewicz S., Skład kwasów tłuszczowych i koncentracja steroli, „Przemysł Spożywczy” 1996, nr 10. [24] PN-A-86934:1995. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Spektrofotometryczne oznaczanie barwy. [25] PN-EN-ISO 6885:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej. [26] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. [27] PN-ISO 3961:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej. [28] PN-ISO 660:1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości. [29] Rejman K., Wiedza i świadomość żywieniowa polskich konsumentów – tłuszcze jadalne, „Przemysł Spożywczy” 2002, nr 10. [30] Riemersma R.A., Analysis and Possible Significance of Oxidised Lipids in Food, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2002, vol. 104..

(21) Zmiany parametrów fizykochemicznych oleju…. 79. [31] Szukalska E., Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów, „Tłuszcze Jadalne” 2003, nr 1–2. [32] Świderski F., Towaroznawstwo żywności przetworzonej, SGGW, Warszawa 1999. [33] Tańska M., Rotkiewicz D., Stopień przemian lipidów wybranych olejów roślinnych i konsumpcyjnych nasion oleistych, „Tłuszcze Jadalne” 2003, nr 3–4. [34] Verleyen T., Kamal-Eldin A., Mozuraite R., Verhé R., Dewettinck K., Huyghebaert, De Greyt W., Oxidation at Elevated Temperatures: Competition between α-Tocopherol and Unsaturated Triacylglycerols, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2002, vol. 104. [35] Waśkiewicz A., Ocena zmian sposobu żywienia mieszkańców prawobrzeżnej Warszawy w okresie 17 lat (1984–2001). Cz. I: Zawartość i źródła tłuszczów w diecie, „Żywienie Człowieka i Metabolizm” 2001, nr 4. [36] Yanishlieva N.V., Kamal-Eldin A., Marinova E.M., Toneva A.G., Kinetics of Antioxidant Action of α- and γ-Tocopherols in Sunflower and Soybean Triacylglycerols, „European Journal of Lipid Science and Technology” 2002, vol. 104, nr 5. [37] Ziemlański Ś., Wartość biologiczno-żywieniowa oleju rzepakowego bezerukowego, „Przemysł Spożywczy” 1998, nr 2. [38] Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, pod red. F. Świderskiego, WNT, Warszawa 1999. Changes in the Physicochemical Parameters of Rape Oil While Frying Deep-Frozen Fish Products In the paper the results of physicochemical analyses of rape oil “Twój Olej” used for frying deep-frozen fish products are presented. When analysing changes in the quality of the tested oil the following parameters were taken into consideration: peroxide number, acid number, iodine number, anisidine number, colour, viscosity, and density. The values of the chemical parameters of oil underwent significant changes while frying. They included the anisidine number and the acid number, which increased markedly after frying. The increase in the anisidine number after frying in relation to the value of this parameter for fresh oil ranged from 740.6% to 2941.9%. The acid number changed within the range of 401.4% to 542.4%. The oil colour changed considerably while frying and its values ranged from 103 to 822. This is a great difference as compared with the colour of fresh oil estimated at 14. The iodine number and the peroxide number are worse quality factors for used edible fats. The parameters defining their density and viscosity cannot be used for determining their quality as the values of these parameters before and after frying differ insignificantly..

(22)