[2017/Nr 4] Sprawozdanie z sesji „Bromatologia” XXIII Zjazdu Naukowego Polskiego Towarzystwa Farmaceutycznego pt. „Bromatologia – żywność i żywienie podstawą zdrowia”

(1)

Regina Skorupska-Olędzka

SPRAWOZDANIE Z SESJI „BROMATOLOGIA”

XXIII ZJAZDU NAUKOWEGO

POLSKIEGO TOWARZYSTWA FARMACEUTYCZNEGO

PT. „BROMATOLOGIA – ŻYWNOŚĆ I ŻYWIENIE

PODSTAWĄ ZDROWIA”

XXIII Zjazd Naukowy Polskiego Towarzystwa Farmaceutycznego „Farma-cja w Polsce – perspektywy nauki i zawodu” odbył się w Krakowie w dniach 19–22 września 2017 r. Organizatorem Zjazdu był Wydział Farmaceutyczny Uniwersytetu Jagiellońskiego – Collegium Medicum, a współorganizatorem Okręgowa Izba Aptekarska w Krakowie.

Patronat honorowy objęli: dr Konstanty Radziwiłł Minister Zdrowia Rze-czypospolitej Polskiej oraz prof. Wojciech Nowak Jego Magnifi cencja Rektor Uniwersytetu Jagiellońskiego.

Przewodniczącą Komitetu Naukowego była prof. dr hab. Barbara Malaw-ska, a przewodniczącym Komitetu Organizacyjnego prof. dr hab. Włodzimierz Opoka.

Miejscem Zjazdu było Auditorium Maximum Uniwersytetu Jagiellońskiego Kraków, ul. Krupnicza 33.

Program naukowy obejmował wykłady plenarne, wykłady i komunikaty w sekcjach tematycznych i plakaty.

Sesja Sekcji „Bromatologia” pt. „Bromatologia – żywność i żywienie podstawą zdrowia” odbyła się 21 września 2017 r. Sesję „Bromatologia” prowadziły prof. dr hab. Regina Skorupska-Olędzka i prof. dr hab. Halina Grajeta. Program Sesji obejmował cztery referaty oraz cztery doniesienia ustne. Poza tym w ramach sesji posterowej przedstawiono 7 plakatów.

Wykłady

Sylwia K. Naliwajko, Maria H. Borawska – Zakład Bromatologii, Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku

NIEPOŻĄDANE REAKCJE NA POKARMY A MIKROBIOM JELITOWY

Niepożądane reakcje na pokarmy obejmują reakcje alergiczne zależne i IgE--niezależne, a także niealergiczne reakcje związane z zaburzeniami

(2)

enzymatycz-nymi. Badania wskazują na wzrost częstości występowania alergii pokarmowych IgE-zależnych. W UE obowiązuje znakowanie produktów zawierających najczęst-sze alergeny pokarmowe: zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soję, mleko, orzechy, seler, gorczycę, nasiona sezamu, dwutlenek siarki i siarczyny, łubin, mięczaki i ich pochodne (Rozporządzenie Parlamentu Europej-skiego i Rady (UE) nr 1169/2011).Postępowanie w przypadku niepożądanych re-akcji na pokarm obejmuje przede wszystkim stosowanie diety eliminacyjnej, która jest coraz bardziej popularna nie tylko w kontekście niepożądanych reakcji na po-karm, ale także chorób autoimmunologicznych i metabolicznych, jednak zalecenie jej stosowania powinno opierać się na prawidłowo przeprowadzonej diagnostyce.

Coraz więcej badań naukowych skupia się na znaczeniu mikrofl ory jelitowej u człowieka w odniesieniu do występowania niepożądanych reakcji na pokarm. Dysbioza, czyli ilościowe i jakościowe zmiany w mikrofl orze jelita wpływają na stan zdrowia. Referentka przedstawila prawdopodobne mechanizmy wpływu mi-krofl ory jelitowej na rozwój chorób alergicznych.

Małgorzata Grembecka, Patrycja Szwaczka, Justyna Brzezicha-Cirocka, Piotr Szefer – Katedra i Zakład Bromatologii, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny

Laboratoryjnej, Gdański Uniwersytet Medyczny

OCENA PORÓWNAWCZA SUPLEMENTÓW DIETY ORAZ HERBATY POD KĄTEM ZAWARTOŚCI SUBSTANCJI BIOLOGICZNIE

AKTYWNYCH Z WYKORZYSTANIEM HPLC-CAD

Celem pracy była ocena porównawcza zawartości wybranych związków, tj. ko-feiny, kwasu galusowego, rutyny, kwasu kawowego, kwasu wanilinowego, kwasu 3,4-dihydroksybenzoesowego, kwasu 4-hydroksybenzoesowego, kwercytyny, ga-lusanu epigalokatechiny oraz epikatechiny w suplementach diety zawierających herbatę i w różnych gatunkach zielonej herbaty z wykorzystaniem HPLC-CAD.

W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że detektor Corona CAD umożliwia precyzyjne i dokładne oznaczenie zawartości analizowanych polifenoli i kofeiny w suplementach diety i herbatach. Jednocześnie, ze względu na znacz-ne zróżnicowanie zawartości badanych związków, trudno jest zdefi niować grupę produktów (suplementy lub herbaty) o lepszym profi lu antyoksydacyjnym Porów-nując uzyskane wyniki z deklarowaną przez producenta zawartością substancji aktywnych, stwierdzono, że procent wartości deklarowanej waha się od 9,72 do ponad 277%.

Marta Stachowicz, Marta Grabowska, Anna Lebiedzińska

Katedra i Zakład Bromatologii, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej, Gdański Uniwersytet Medyczny

ZAWARTOŚĆ WITAMINY B2 W MLEKU I W PRODUKTACH

KOKOSOWYCH

Celem pracy było oznaczenie zawartości witaminy B2 w wybranych produktach otrzymywanych z kokosa oraz w różnych rodzajach mleka krowiego. Materiałem badanym było 8 produktów kokosowych i 6 rodzajów mleka spożywczego, które

(3)

zakupiono w sklepach spożywczych w Gdańsku. Zawartość rybofl awiny oznaczo-no metodą mikrobiologiczną z zastosowaniem szczepu testowego Lactobacillus caseipo uprzedniej ekstrakcji z zastosowaniem hydrolizy kwaśnej i enzymatycznej.

Producenci mleka i mleczka kokosowego często umieszczają na etykietach in-formację, że jest to zamiennik dla mleka krowiego. W oparciu o przeprowadzone badania analityczne wykazano, że oznaczona zawartość rybofl awiny w produktach z kokosa jest wielokrotnie niższa w porównaniu zawartością tej witaminy w mleku spożywczym.

Małgorzata Misztal-Szkudlińska, Marika Dudzicz, Piotr Szefer

ANALIZA SKŁADU MINERALNEGO ŻYWNOŚCI POCHODZENIA NATURALNEGO

Celem pracy była ocena składu mineralnego dziczyzny. Materiał badawczy sta-nowiła tkanka mięśniowa łysek zwyczajnych (Fulica atra). Pierwiastki takie jak Fe, Ca, Mg, K, Na, Mn, Zn i Cu oznaczono metodą F-AAS.

Podsumowując stwierdzono, że badane mięso jest dobrym źródłem m.in. żelaza i może być polecane osobom cierpiącym na niedobory tego pierwiastka. Jednakże ze względu na przekroczenie norm spożycia na miedź należy zachować ostrożność. Podwyższone zawartości tego metalu mogą wynikać z zanieczyszczenia środowi-ska naturalnego, w którym przebywały ptaki pobrane do badań.

Krótkie prezentacje ustne:

Aleksandra Owczarek, Emilia Pietrowska, Magdalena Suliga, Monika A. Olszewska Katedra i Zakład Farmakognozji, Wydział Farmaceutyczny, Uniwersytetu Medycznego

w Łodzi

WPŁYW CZASU I WARUNKÓW KIEŁKOWANIA NA PROFIL CHEMICZNY I AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCĄ KIEŁKÓW

BURAKA ĆWIKŁOWEGO HODOWANYCH W CIEMNOŚCI We wstępie prezentacji referentka podkreśliła walory działania fi zjologicznego buraka ćwikłowego. W ostatnim czasie coraz większą popularność zyskują, łatwe do otrzymania w warunkach domowych, kiełki buraka.

Celem pracy była ocena wpływu czasu kiełkowania na profi l chemiczny oraz aktywność przeciwutleniającą kiełków buraka. Do badań wykorzystano nasiona oraz hodowane w ciemności kiełki (6-, 9-, 12- i 15-dniowe) dwóch odmian buraka ćwikłowego – „Czerwona kula” oraz „Egipski”.

W wyniku analizy metodą UHPLC-PDA-ESI-MSn w badanych surowcach zidentyfi kowano ponad 30 związków z grupy betalain, C-glikozydów fl awono-idowych i amidów fenolowych. Główną grupą metabolitów wtórnych okazały się betalainy; ich zawartość (oznaczona metodą spektrofotometryczną) zwiększała się znacząco w okresie kiełkowania osiągając maksimum w 12 dniu wzrostu. Z kolei

(4)

całkowita zawartość C-glikozydów fl awonoidowych w przeliczeniu na witeksynę oznaczona po hydrolizie metodą HPLC-PDA była mniej więcej stała przez cały okres kiełkowania. Nieco wyższą zawartość obu grup substancji czynnych stwier-dzono dla odmiany „Czerwona kula”. Aktywność przeciwutleniająca oznaczona testami in vitro (Folin-Ciocalteu, FRAP, DPPH, TBARS) okazała się w znacz-nym stopniu skorelowana z zawartością betalain osiągając wartości maksymalne również w 12 dniu wzrostu. Biorąc pod uwagę, że dodatkowo kiełki 12-dniowe charakteryzowały się wysokim plonem biomasy, można uznać je za najbardziej optymalne do zbioru i konsumpcji.

Finansowanie badań: Uniwersytet Medyczny w Łodzi, grant nr. 503/3-022-01/503-31-001.

Izabela Bolesławska, Juliusz Przysławski, Grzegorz Kosewski, Paweł Jagielski1

Katedra i Zakład Bromatologii, Wydział Farmaceutyczny, Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu im. Karola Marcinkowskiego

1 _{Katedra Biochemii Klinicznej, Wydział Lekarski, Uniwersytet Jagielloński –}

Collegium Medicum

ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU I PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W PRODUKTACH Z NASION GOJI

Jagody goji stanowią źródło wielu składników bioaktywnych mających korzyst-ny wpływ na organizm człowieka – wśród nich tłuszcz o korzystkorzyst-nym składzie kwasów tłuszczowych. Celem pracy była ocena zawartości tłuszczu w 3 rodzajach suszonych owoców goji, kapsułkach oraz sokach metodą Schmida-Bądzyńskiego--Ratzlaffa oraz profi lu kwasów tłuszczowych w suszonych owocach goji fi rmy: Sante, Bio Planet i Wholefoods metodą GC.

Profi l kwasów tłuszczowych oznaczono tylko w suszonych owocach goji ze względu na niską zawartość tłuszczu w sokach i kapsułkach.

Profi l kwasów tłuszczowych charakteryzował się wysokim procentowym udziałem kwasu linolowego (C18:2n-6c) stanowiącym połowę wszystkich kwasów tłuszczowych. W mniejszych ilościach występowały kwasy: oleinowy (C18:1n-9c), palmitynowy (C16:0), cis-Δ11-ikozenowy (C20:1),stearynowy (C18:0) i gamma--linolenowy (C18:3 n-6). Udział procentowy pozostałych analizowanych kwasów tłuszczowych nie przekraczał 1,6%.

Justyna Brzezicha-Cirocka, Joanna Brzezińska1_{, Daria Błażejewicz}1_{, Anika Cieślak}1_,

Małgorzata Grembecka, Piotr Szefer

1._{Studenckie Koło Naukowe przy Katedrze i Zakładzie Bromatologii, Wydział}

Farmaceutyczny, Gdański Uniwersytet Medyczny

PROFIL PIERWIASTKOWY WYBRANYCH SUPLEMENTÓW DIETY – OCENA BEZPIECZEŃSTWA W ŚWIETLE REKOMENDACJI

ŻYWIENIOWYCH

Celem prowadzonych badań było oznaczenie zawartości wybranych pierwiast-ków w suplementach diety oraz ocena ich bezpieczeństwa w świetle

(5)

ogólnodostęp-nych rekomendacji żywieniowych. Badaniu poddano 23 suplementy diety stoso-wane powszechnie w redukcji masy ciała. Oznaczenia Cu, Ni, Cd i Pb dokonano metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej (FAAS) po uprzedniej mineralizacji na sucho. Walidację procedury analitycznej przeprowadzono stosując certyfi ko-wane materiały odniesienia, uzyskując zadowalające wyniki dokładności oraz precyzji.

Analizowane suplementy diety odznaczały się zróżnicowaną zawartością bada-nych pierwiastków. Najwyższe poziomy Ni, Cu oraz Pb oznaczono w suplementach diety zawierających w swoim składzie wysokie stężenia ekstraktu z zielonej her-baty. Badane produkty charakteryzowały się niskim stopniem realizacji dziennego zapotrzebowania na pierwiastki takie jak Cu i Ni, ale także nie stwierdzono zagro-żenia wynikającego z zatrucia Cd oraz Pb w wyniku ich spożycia. W konkluzji podano, że suplementy diety stosowane w celu redukcji masy ciała nie stwarzają zagrożenia dla zdrowia człowieka w świetle zawartości badanych pierwiastków. Jednakże nie zwalnia to odpowiednich organów od utrzymania stałej kontroli tych produktów ze względu na bezpieczeństwo ich stosowania.

Małgorzata Czerwonka, Agnieszka Białek, Andrzej Tokarz

Zakład Bromatologii, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej, Warszawski Uniwersytet Medyczny

OCENA PROFILU KWASÓW TŁUSZCZOWYCH

W NASIONACH STOSOWANYCH JAKO DODATKI FUNKCJONALNE DO ŻYWNOŚCI

Celem pracy było porównanie profi lu kwasów tłuszczowych popularnych nasion, niebędących przyprawami, wykorzystywanych w żywności jako zamiennik mąki zbożowej lub dodatek funkcjonalny.

Materiał badawczy stanowiło trzynaście grup nasion takich roślin jak: ama-rantus (Amaranthus cruentus L.), komosa ryżowa (quinoa, Chenopodium quinoa Willd.), komosa białołodygowa (kaniwa, canihua,Chenopodium pallidicaule), gryka (Fago pyrum Mill.), szałwia hiszpańska (chia, Salvia hispanica L.),konopia siewna (hemp, Canna bissativa L.), sezam indyjski (Sesamum indicum L.), len (Linum L.), słonecznik (Helianthus L.), dynia (Cucurbita L.), mak niebieski (Meconopsis betonicifolia), ostropest plamisty (Silybum marianum L.), babka płesznik (Planta-go psyllium). Każda grupa liczyła po osiem produktów. Estry metylowe kwasów tłuszczowych analizowano za pomocą chromatografi i gazowej z detekcją płomie-niowo-jonizacyjną.

We wszystkich badanych nasionach dominował udział wielonienasyconych kwa-sów tłuszczowych (40–82%), w większości z rodziny n6, zwłaszcza kwasu lino-lowego. W nasionach lnu i szałwii hiszpańskiej w największej ilości występował kwas α-linolenowy z rodziny n3. Dobrym źródłem kwasu C18:3 n3 były też nasiona konopi siewnej. Udział kwasów jednonienasyconych wahał się w granicach 6–40%, a dominującym był kwas oleinowy.

Kwasy tłuszczowe nasycone miały najniższy udział w całkowitej puli kwasów tłuszczowych niemal wszystkich nasion. Wśród nich głównym był kwas palmity-nowy.

(6)

Badane nasiona stanowią źródło tłuszczu o przeważającej zawartości wielonie-nasyconych kwasów tłuszczowych. Na szczególną uwagę zasługują tłuszcze szałwii hiszpańskiej i lnu, których udział w diecie może znacząco wpłynąć na pobranie PUFA n3.

Po wygłoszeniu referatów i doniesień ustnych odbyła się ożywiona dyskusja. Kolejno ustosunkowywano się do przedstawionych prac, ich prezentacji, znaczenia praktycznego ,wartości naukowej i słuszności wyciągniętych wniosków. Podkreśla-no celowość i znaczenie tego typu badań, a także dobrą formę prezentacji. Osoby referujące odpowiedziały na pytania rozszerzając tym samym problematykę pre-zentowanych zagadnień. Udział w sesji wzięło kilkadziesiąt osób. Kończąc sesję prof. dr hab. R. Skorupska-Olędzka podziękowała osobom referującym za sprawną, wzorową prezentację przedstawionych referatów oraz krótkich doniesień ustnych. Podziękowania skierowała także do osób licznie przybyłych na sesję oraz za inte-resującą dyskusję.

Sesja Plakatowa odbyła się 20 września, w czasie której zaprezentowano 7 prac. Dotyczyły one oceny sposobu żywienia młodzieży szkolnej oraz studentów, ak-tywności fi zycznej dzieci, a także zagadnień bromatologicznych takich jak: ocena profi lu kwasów tłuszczowych w żółtku jaja, czy analiza frakcji lipidowej w kieł-basach typu salami z dodatkiem oleju rzepakowego w formie hydrokoloidowej. Interesujące były badania wpływu suplementacji diet szczurów w sprzężone trie-ny kwasu linolenowego na zawartość prostaglandytrie-ny E2 w wątrobie szczurów w stanie fi zjologicznym oraz ocena wpływu wybranych składników mineralnych (Se, Zn, Ca, Cu, Fe) na stopień powstawania dialdehydu malonowego w sercach i nerkach szczurów z wszczepionymi komórkami raka prostaty, a także zawartość 5-metylo-2’-deoxycytydyny w moczu i surowicy szczurów.

Aby przybliżyć tematykę plakatów załączam tytuły i autorów prac:

WPŁYW PODAŻY WAPNIA, MAGNEZU I ŻELAZA Z ŻYWNOŚCIĄ NA ICH STĘŻENIE WE KRWI STUDENTÓW WROCŁAWSKICH

UCZELNI WYŻSZYCH

Maria Drzewicka, Sylwia Płaczkowska1_{, Anna Para}2_{, Natalia Zawiślak}2_{, Halina Grajeta}

Katedra i Zakład Bromatologii i Dietetyki, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Analityki Medycznej, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu

1 _{Diagnostyczne Laboratorium Naukowo-Dydaktyczne, Wydział Farmaceutyczny}

z Oddziałem Analityki Medycznej, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu

2 _{Studenckie Koło Naukowe przy Katedrze i Zakładzie Bromatologii i Dietetyki,}

(7)

WYBRANE ZACHOWANIA ŻYWIENIOWE DZIECI Z REGIONU MAŁOPOLSKI

Ewa Błaszczyk-Bębenek, Karolina Kowal, Jaśmina Żwirska, Małgorzata Schlegel-Zawadzka

Zakład Żywienia Człowieka, Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Nauk o Zdrowiu, Uniwersytet Jagielloński – Collegium Medicum

PORÓWNANIE AKTYWNOŚCI FIZYCZNEJ DZIECI W KLASACH 1–3 SZKÓŁ PODSTAWOWYCH I GIMNAZJUM W POWIECIE

MYŚLENICKIM

Jaśmina Żwirska, Paweł Jagielski, Ewa Błaszczyk-Bębenek, Małgorzata Bajer1_, Izabela Bolesławska2_{, Tomasz Suś}3_{, Małgorzata Schlegel-Zawadzka}

Zakład Żywienia Człowieka, Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Nauk o Zdrowiu, Uniwersytet Jagielloński – Collegium Medicum

1 _{Wydział Promocji i Ochrony Zdrowia, Starostwa Powiatowego w Myślenicach} 2 _{Katedra Bromatologii, Uniwersytet Medyczny im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu}

3 _{Starostwo Powiatowe w Myślenicach}

PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W ŻÓŁTKACH JAJ KURZYCH

Grzegorz Kosewski, Izabela Bolesławska, Magdalena Kowalówka, Juliusz Przysławski

Katedra i Zakład Bromatologii, Wydział Farmaceutyczny, Uniwersytet Medyczny im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu

ANALIZA FRAKCJI LIPIDOWEJ W KIEŁBASACH TYPU SALAMI Z DODATKIEM OLEJU RZEPAKOWEGO W FORMIE

HYDROKOLOIDOWEJ

Mariusz Dziadas, Sylwia Giemza1_{, Halina Grajeta}

Katedra i Zakład Bromatologii i Dietetyki, Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu

1 _{Studenckie Koło Naukowe, Katedra i Zakład Bromatologii i Dietetyki, Uniwersytet}

Medyczny we Wrocławiu

WPŁYW DIETY WZBOGACONEJ W SPRZĘŻONE TRIENY KWASU LINOLENOWEGO NA ZAWARTOŚĆ PROSTAGLANDYNY E2

W WĄTROBIE SZCZURÓW W STANIE FIZJOLOGICZNYM

Agnieszka Stawarska, Martyna Gawryjołek, Barbara Bobrowska-Korczak, Andrzej Tokarz

OCENA WPŁYWU WYBRANYCH SKŁADNIKÓW MINERALNYCH (SE, ZN, CA, CU, FE)NA STOPIEŃ POWSTAWANIA DIALDEHYDU

MALONOWEGO W SERCACH I NERKACH SZCZURÓW Z WSZCZEPIONYMI KOMÓRKAMI RAKA PROSTATY

Aleksandra Orzoł, Dorota Skrajnowska, Barbara Bobrowska-Korczak

(8)

POSIEDZENIE OGÓLNOPOLSKIEJ SEKCJI BROMATOLOGICZNEJ

POLSKIEGO TOWARZYSTWA FARMACEUTYCZNEGO

Dnia 21 września w godzinach rannych odbyło się posiedzenie Sekcji Bromatolo-gicznej poświęcone uhonorowaniu szczególnych zasług prof. dr hab. Piotra Szefera, wyrażającymi się wieloletnim udziałem w działalności Ogólnopolskiej Sekcji Bro-matologicznej PTFarm i w innych gremiach naukowych, takich jak Komitet Chemii Analitycznej PAN, Komitet Terapii i Nauk o Leku PAN, w których reprezentuje naszą dyscyplinę. Podkreślenia zasługują osiągnięcia publikacyjne, do których na-leży autorstwo licznych publikacji książkowych i prac badawczych w liczących się światowych wydawnictwach, przyczyniając się do rozwoju bromatologii oraz nauk farmaceutycznych. Serdeczne podziękowania za wiele lat pracy i tak znaczące osiągnięcia oraz życzenia dalszej owocnej działalności zostały wygłoszone przez profesorów Reginę Skorupską-Olędzką oraz Małgorzatę Schlegel-Zawadzką, a za-aprobowane oklaskami przez wszystkich obecnych. Zebranie w Pojnarówce zorga-nizował dr hab. Paweł Zagrodzki – Kierownik Zakładu Bromatologii Collegium Medicum UJ. W posiedzeniu udział wzięli profesorowie: Zofi a Zachwieja, Maria Borawska, Regina Skorupska-Olędzka, Halina Grajeta, Piotr Szefer, Anna Lebie-dzińska, Andrzej Tokarz, Małgorzata Schlegel-Zawadzka, Juliusz Przysławski oraz doktorzy habilitowani: Paweł Zagrodzki, Katarzyna Socha, Zbigniew Marzec, Katarzyna Pawłowska-Góral, Renata Markiewicz-Żukowska, Barbara Bobrow-ska-Korczak, Małgorzata Grembecka, Mirosław Krośniak, dr Jaśmina Żwirska, dr Izabela Bolesławska.

Prof. dr hab. Regina Skorupska-Olędzka