Allgemeines deutsches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen, oder gründliche Anweisung, wie man ohne Vorkenntnisse alle Arten Speisen und Backwerk auf die wohlfeilste und schmackhafteste Art zubereiten kann : ein unentbehrliches Handbuch für angehende Ha

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21 l l g c m c t n c $

beutfcfyeS focfy&uch

f ü r b ü r g e r lic h e H a u s h a l t u n g e n ; ober

g r t m b l i c f i e S l n t o e i f u n g , roie man ohne 93pr!enntniffe alle Slrten ©peifen unb

SBacfroerf auf bie rcoljlfeUfte unb fcbmacffjaftefie 2lrt jubereiten fann.

®in

u n e n t b e h r l i c h e s H a n b b u c h für ange^enbe J^auömütfer, Haushälterinnen unb

Ä6cf)tnnen.

H c t a u S g c g c b c n t>00

2Ld)tt »crbcffcrte unb »ermchrte Auflage.

9 J t i t e i n e m 2 i t e I f u p f e r.

U e r l t t t , 1 8 3 2 .

Vertag ber iBucbbiinblung oon (Earl gricbricf) Stmelang.

C Säräbcrflrnpe Sr. u.J

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S n ^ a l t ö a n j c i g c

E i n l e i t u n g .

93

on ber Subeteitung aflcS roilben unb jaf)men ©es

©eite ftügcl«, foroobl jurn Socken, als jum traten 3

©troaS über tie ©efäfje beim j?oc£en ^• ^• • 6 Erjter 2Cbfcf?nift.

1. SÖIore^cfn rein ju machen ^• • 7

2. 33om 2Mand)ircn . ^• . 8

3. Sdbgeriebene 93utter. ^• —

4. 93om ©inroekfyen ber ©eramet unb beS SDWtfybrobS 9

5. 93raun gebranntes SSKc^I . ^• —

6. SZBcifj gebrannte® 9J?ef)l . ^• 10

7. Serlorne ©ier ju machen ^• • —

8. 93om 2lbfd)roil5cn . ^• 11

9. Rubeln ju machen . ^• ^—

10. 93Jcb(gräupd;cn ju machen ^• ^—

11. SrcbSbutter ju machen . ^• 12

12. ©ine Jfcifcf)farce ju Äib^cn unb bergfeidjen . —

13. ©ine Jarce jum Jarciren ^• 13

14. ©in anbere 9irt Jarce jum Juden • ^—

15. ©ine Jarce ju Meinen ^aflcten ^• 14

16. ©ine Jaree »on Jifd>en jum Jütten ^• ^—

17. 93om Slbquirfcn . ^• • 15

18. 95utter abjuflären, in melier man etroaS auSs

baefen rcid . . . . ^• ^• • 16

19. ©iroeig ju ®cf;ncc ju fdjlagcn. • • 17

*

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20. <5ine $arce jum $ü(Ien bet *puter . . . 1 7 2 1 . 9iod) eine anbere $arce ju m Sutten bet *Puter. 18 22. Äteine SRofinen ju reinigen . . . . — 23. JReijs ju r e i n i g e n ... — 2 4 . © ago ju r e i n i g e n ... 19 25. © em m et ju braten in © uppe unb b e rg t.. . — 26. ©peef unb S&ottcn ju braten . . . . — 27. S r a u n 9Ref)l troefen ju röjifcn . . . 20

3tt)ctfer Tlbfcfjtttff.

35on ber gubereifung ber Ät&jje ju ©uppen unb Srifaffee.

28. ©djroemmftöjje . . • • 20

29. ©d)n>emmf(c>ficf)en . • . 21

30. 9tbgcjlo$ene Sietflo^c • . —

31. Dtbinaire Stöße ju Obft • • 22

32. Orbinaitc Stöße auf eine anbere 5trt

33. €inc anbere 2trt Stöße, bie man fauer machen

—

fann . . . . 23

34. Stöße mit 2ßpmian —

35. Sartoffri s Stöße —

36. @inc anbere 9trt Sartoffels j?tößc 24

37. Drbinairc Stöße 25

38. Stcifct)ft6§e —

39. ÄrcbsPtoße —

40. SReißflöße ju ©uppen A

26

41. Stöße oon SRcjßgrieJ * _

42. Stöße »on Srafauet ©rieft 27

43. Stöße »en 25udjroci}engri3|e —

44. SBeißfoßtftöße 28

45. ©agoftößc —

46. 93irnftöße . . 29

47. Stcpfclflöße . —

48. Orbinaire Jtepfelfföße . ‘ ' • 30

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49. Sirf<f)F(cf,e . .

Seife 30

50. Jgwfen* ober SdrmFtöjje- . . —

51. Orbinaire Jpefcn* ober SarmFl&jje . 31

52. jlloge #on roeijsem Ääfe.. 32

53, SManbdflojse... — Strittet Tlbfc^nt«.

95on bet 3ubereitung bet oerfebiebenen Saucen.

54. Jpondnbifcfyc ©auce . 32

55. Sitroncns ©auce . . . . 33

56. ©auce über ©lumenFoffl. —

57. ©raune ©arbeüen * ©auce 34

58. SZBcifjc ©arbeöen * ©auce > . —

59. ©raune ©pecF* unb Soßen * ©auce ju ftifcfj • 35

6o. SBcific Si'immd*©auce ju ©tinten —

61. ©raune ©auce mit Stofinen ju Snten, ÄatbS*

Fepf unb bergt... —

62. SBofhicf)* ©auce . . . . 36

63. ©raune SWofhicf) *©auce —

64, ©auce ju ©pargel . . . . —

65. SZBeifje <£apern * ©auce 37

66. ©raune (Sapern * ©auce mit rotfjem SBein —

67. SBeifje CI)aIottens©aucc ' —.

68. ©raune Chalotten * ©auce 38

69. SDicFe ©utters ober fdmige ©utters ©auce —

70. ©utFen*@auce . . —i

71. ©Sbrajon*©auce . . . . 39

72. ©djnitttaud) * ©auce . . * —

73. ‘PcterfUien * ©auce . . . —

74. ©auerampf *©auce. 40

75. ©torcfyd* ©auce . . . —

76. Champignons*©auce —

77. 2rüffd = ©auce . . . . 41

(12)

78. JperingS * ©auce . . . . 79. ft-cine K räuter s © auce . 80. ©cfyinfen e © auce . . . . 81. Sranjöpfdjc. ©owe

82. ©agnen * ©auce . . . . . 83. ©auce uon fauret ©agne

84. ffltilclj s ©auce . . . . 85. Sine anberc OTifcf)s@auce Ö6. Stod) eine dritte SWifd) * ©auce 87. 5punfcf)s@aucc . . . . 88. groicbet s © auce . . . . 89. 3roicbels©auce auf eine anbere 2irt 90. © egaum * © auce oon SOßcin . 91. ©auce »on roeigem SBcin 92. " © auce »on rotfyem SZBcin 93. j?irfcf) * ©auce . . . . 94. ©auce »on 3o^anni86cetcn . 95. Himbeeren s ©auce

96. ©auce »on Pflaumen . 97. ©auce uon 3tcpfcln 98. Sine franjofifege ©auce . 99. Safte englifcfye ©auce . 100. $-rifaffee«©auce

101. @ago=©auce . . . .

102. Sfyofotabens © auce

103. Puffern* cbet ffltufdjetnsSauce Sßtertet 2Tbfcf)m'(f.

2?on ber 3ubereitung ber (Suppen.

104. Stinbffeifrf) s ©uppe mit ©raupen . 105. Stinbffeifd)«Suppe mit Steig.

106. Stinbffeifcfj * ©uppe mit Siubefn

107. Sftinbfleifcf> s ©uppe mit ©te&fgräupdjefi .

(13)

108. Slinbfletfb * ©uppe mit <£ono§ oon tReij», aucfj SBiener © r i e § ... 52 109. Stinbflcifb * ©uppe mit ftabennubeln • • — 110. Stinbfieifb » ©uppe mit abgegebenen ©iern . 53 111. Stinbfieifb * Suppe mit eingcgojfcnen ©iern . — 112. Älare Sn'be mit gerotteten ©emmclfbeiben,

mit *)>armcfans ober aub follanbifbcm Safe . - — 113. Stinbfieifb * ©uppe mit fiein gefbnittenen

äBurjcln . . . 54

114. Stinbfieifb»©uppe mit ©bmemmflofsen • — 115. SBraune Stinbfieifb * ©uppe . . . . — 416. SBcijje SStanbeU ©uppe...55

117. £reb$»©uppe . . . . . . 5 6

118. fialbficifb * ©uppe mit Steif ober ©raupen . — 119. Salbfleifb * ©uppe mit Ärdutern unb 57 120. Jpi'bners©uppe... — 121. firduters ©uppe mit »crlorncn ©iern . . 58 122. ©cSgteibcn mit oertornen Siern auf eine an»

bere 2 l r t ... —

123. granjöfifbe» ©uppe . . . 59

124. granjöfifbc Sroicbel» ©uppe . . . . . — 125. üßurjel s © u p p e ... —■

126. SEBcife Stäben» ©uppe . . . . . 6 0 127. SBeife Stuben »©uppe auf eine anbere 5lrt . — 128. ©uppe »on Kartoffeln... 61 129. ©uppe oon jungen griinen ©rbfen . . . — 130. ©n'me ©rbfen»@uppe auf eine anbere 3lrt . 62 131. ©runfofl»©uppe... — 132. SBeifbier s ©uppe mit Steif griel . . . 63 133. ©eägleiben.mit eingefbnittener ©emmet . — 134. ©cäglcibcn mit gcrourfelter ©cmmel . . — 135. iDciglciben mit Kartoffelmehl . . . —

(14)

136. Selbe ©tbfen * ©uppe mit ©chroeineofjren tmb

©chroeinemaul...

137. Sinfen * ©uppe mit 0d)it>einecljren.

138. SBeijjc Söhnen* ©uppe...

139. ©ago*©uppe mit 2Bein . . . 140. 2Bcins@nppe mit Srob unb Korinthen. . 141. Sßcijie 2öeins©uppc auf eine anbere ‘2trt 142. 2Sein*©uppc mit Kartoffelmehl * 143. ©chaumfuppe mit SBcin .

144. Sergfuppe . . « *

145. Ki'immcl * ©uppe . . . * 146. ©raupen* ©uppe mit SBein .

147. 2öaffcr*©uppe •. . . . . . 148. Kerbel * © u p p e ...

149. ©lef)lfuppe in SBaffcr .

150. 9toif3*@uppe in SCßafTcc . . * 151. äBaflerfuppe mit ©raupe . . . ■<

152. SWilchfuppe . ...

153. Dergleichen mit S3rob...

154. Dergleichen mit eingemachten Rubeln ober f$a*

b e n n u b e ln ...

155. Dergleichen mit SJtanbelflöfien

156. Kalte SUlilchfuppe mit abgehobenen Klbjjen . 157. Kalte $lieber*S[JliSeh...

158. Steif? mit SWilch...

159. ©rieb mit SJtilcf)...

160. 3J?i(chfuppe mit Kartoffelmehl • 161. £irfe ober ©chmabcn in SWilch *

162. ©ebrannte W chlfuppe...

163. .f>afergrii|5^*@uppe. ^. ^. ^. ^. ^. 164. ©uppe von ©raupen*©am .

165. SHilchfuppe mit einem abgebrannten SJtchlflof;, ober auch Suchmeijen * ©nifce auf b&nifche 2irt

(15)

166. G^6fc(abens<S«j)p< in ÖHildj ober SZBein . 75 167. tEitroncn* Suppe mit SZBein, bie Falt,

werben fann . . . . 168. £ungcns@uppe . . 169. Hagebutten * ©uppe

170. Sirfd)* ©uppe . . . .

171. ©d)roarje a3cfing0 * ©uppe . 172. Pflaumen = ©uppe. . . . 173. Qlepfet.* ©uppe . . . . 174. 2lprifofens©uppe . . . . 175. Suppe »on 3lal auf franjofif^e 2ltt 176. ©uppe non He<bt.

177. Xauben s ©uppe . . . . 178. Slalte ©c^ate oon Zitronen .

fü n fter libfcfjtttff.

©on ber fcfcmacfbaften 3ubereitung beä glcifcbetf-

179. SJiinbflcifd) ju foef)cn • • 81

180. Salbfteifd) ju fotzen

181. SZßie man eine @anb ober ©nte

♦ * *

jur ©uppe 82 f o d ) t ... t — 182. ©omojfd alte, alb junge JpuIjneE ju fodjen 83

183. SKinbcts ©cbmcrfleifcb • * ■ —

184. Sine anbere Sltt ©djmorfieifd) 0 • 85

185. ©füg* ©d)niorbraten . . . . .

186. 6inc gute 2lrt ©ebmorflcifdj , roeldjeb aud) falt 86

gegeben werben fann • « ■ —

187. SKinbcrbratcn auf engüfe^e ?lrt * • 87

188. a. Stoafi s 95ccf • • 88

188. b. 35ecfficaFS... • • 89

189. ©efdjmorte Jpammclfeule • « , —

190. SDe&gleidjcn auf eine anbere 2lrt • >,4 * '< 90

191. SDebgleidjcn mit ©utfen • • —

gegeben

. 76 . 77

. . 78

. . 79

. . 80

(16)

192. ©cfchmorte Jjhammeffeulc mit Sartoffern . 91 193. ©rilliren, bcfonberS Jpammelbrufi ober Euters

feulcn... . . —■

194. Stinbfieifch ju grtflircn . . . . 9 2 195. Saibficifcf) ju fchmorcn-...—•

196. ©cfchmorte Sälberfculc mit einer braunen ©auce — 197. SDeSgleicf)cn mit -einet fauren ©ahnen* ©auce 93 198. ^a.©cfchmorte farcirte Sälberfeule . . . 94 198. b. ©ine angcfchlagcne Säiberfeuie . . . 95 199. Dchfcnjunge mit einer braunen ©auce . . — 200. ^Desgleichen mit 0arbe(len * 0auce . . . — 201. garcirtc Dchfenjungc mit einer roeifjen (Eapern*

©auce . . 9 6

2 0 2. @ine ^>6fei * ober geräucherte gunge einjufochen — 203. ©inen gepöfetten ©chroeine * ©chinfen $u fo*

chen . . " ... 97 204. ©cräucherten ©djinFen ju Fochen . . . — 205. SBcftybilifchen ©chinFen belifat ju Fochen . 98

206. Suf)» Suter ju fochen . . . —

207. SlobS non 9tinbfieifcf> . . . 99 208. SiobS auf eine anbere Sfrt . . . . — 209. a. SiobS auf eine anbere 2i rt . . . . 100 209. b. SicbS auf noch £'nt onbere 2frt. . . 101 210. Sarbonabe »on ©chroeinefieifch . . — 211. Sarbonabe »on £ammclftcifch . . • 102 212. ©eSgieithen »on Salbflcifch . . . . — 213. ©efchmortc Sarbonabe...103 214. Rouletten »on gefochtem ober gebratenem gicifch — 215. StinbSmaui ju fochen • . . . — 216. SaibSfopf ju fochen . . ■ . . . 104 217. SBiiben ©ehrocinSfopf ju fochen . . . 105 218. ftrifanbeilcn »on Salbflcifcfj . . . . 106 219. Steine grifanbeauj gefpieft . . . . 107

ii

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220. §arcirte g rifa n b e a u j:...

221. SalbMeber ju ferneren...

222. ©cfütltc SalbSlcber . « . . . 223. ©ebratene SalbSIebet...

224. Stein gcfchnittenc- Sebet gefdjmort . 225. 2eberfu(f)cn • . . . .

226. @efd)mortc ©nten mit beten SSeranbcrung 227. ©efc^morte Sauben mit Champignons* ober

SDJotc^el * @auce ...

228. Sunge Jpüßnct ju fdjmoren . . . . 229. Sunge-Jpüf>net mit einet Sitronen * €>auce 230. 3unge -frühner mit einet 3*rifafTcc s ®qucc

231. 2>ungc Jpühner mit ©pargel unb Srcbfcn 232. 3unge J£>üf>nct mit jungen grünen ©rbfen unb

S r e b f e n ...

233. Sunge Jpüßner mit @tad)elbecren . 234. g-rifaffee »on jungen J&üfjnern

235. grifaffee von S a u b c n ...

236. grifaffee »on Salbficifch . . . . 237. Salbflcifd) mit einet grifaffee = 0auce . 238. Saibficifd) mit einet ©apern * Sauce 239. Salbficifd) mit @pecf unb Sßpniian

240. ®d)i»«ineffcifch mit SJtajeran unb Stoffen . 241. Salbficifd) mit Söafilifum, aud) SSJJajoran mit

Stößen, beSgicidjcn ju ©ünfeflcin ju gebrauchen 242. ©änfefiein mit (Petcrfiiicn * ÜBurjcln

243. ©anfeflcin mit Wcpfcln...

244. ©d)t»arjfauer »on ©anfeflcin 245. ©clbfauct »on @djr»eineflcifd)

246. Salbficifd) mit S t e i ß ...

247. 2i(tc Jpüfjner mit Steiß unb Stofinen

248. s p r e ß f o p f ...

249. Sprcßfopf auf eine anbere 2irt in ©chroarte .

©eite 108 109

110

111 .112 113

115 116 117 118 119

120

121

122 123 124

(18)

250 a.-fprefsfopf, bet ganj Mci6t .

©eite . 125

250 b.. @üljc »on Salbfleifdj . . —

250c..@ül§e »on SHinbfleifdfsSJeffem . 126

250 d. . Dlod) eine ©iilje . —.

251. Saite Sälberfcule in ©elee . ⁴ --

252. Salbefopf in ©elce . 127

253. UBeifsfauet »on ©dnfe* Sculcn in ©elee. . 128

254 a. ©ine ©ane in ©dce . . —

254 b.. 9l£od> eine ©ane in ©elee . . 129 255. Sapauncn ober Jpuljner in ©elee . 130

256. ©ine farcirte ©ntc. . 131

257. Jpafcnflcin ju formen . —

258. Hcnf)ce »on Sunge. . 132

259. Jpad?ce »on Salbebraten . —

-260. Dtagout »on Salbebraten . —

261. SRagout »on Salbebraten/ braun . 133

262. Dlagout »on Hammelbraten . . —

263. Dlagout »on ©dnfen ober ©nten . — 264. SBürflig gefdjnittenct Salbebraten mit SBcin

unb Dlofincn . . . 134

265. Salbebraten ober 9linbfleifcfj mit 2lepfe(n . —

266. ©eftobteb SRinbflcifd) . . —

267. ©cjtobtee Salbfleifcf) . 135

268. ©efiobtee Jpantmclflcifd^ . —

269. ©m fleince Dlagout »on Dlepps ober anbern Hil()»>«n auf einet @d)ilffel angefertigt . — 270. (gcfyrocincflcifd) mit Jpirfc - . 136

271. ©ranate »on Salbfleifcl). . ' . —

272. ©in ^>atn . . . . • . 138

©edjätcc 2(bfcf)mtt.

SBon ber 3ufc«r<>fu,19 ber ©emöfearten.

273. ©rillten Sot)l ju formen

(19)

274.

275.

276.

277.

278.

279.

280.

281.

282.

283.

284.

285.

286.

287.

288.

289.

290.

291.

292.

293.

294.

295.

296.

297.

298.

299.

300.

301.

302.

303.

304.

305.

Seite Banget ©runfohl.mit j?albaune .• . 139 Spinat ... . . 140

Schneibebol>nen .. .. . . . 141

Schneibebohncn mit SiJtilch . . 142

5Brect)(xcfjncn... • * !•<

Saure 23rcchbohncn . . . 143

Saure S&rccfybefjnen auf eine anbere 2lrt • —

Schoten ju .feeren . . ■ . .

Eingemachte Schoten . . . 144

SJJohrriiben unb Schoten . *

SDtohrruben unb Spargct , . .145

ÜJtohru'ibcn mit ^aftinafen unb -£>ammclfteifch —

^Jtohrriibcn .allein. ju Pochen t . —

Eingemachte Schneibebohncn . . 146

Srifche SDtoccheln. . . '■

*PetcrfiIienmurjeln mit JEBein . . . . . 147 Spargel . . . . • . ,v . ■ /.« . >-*-

SBeijje Stuben . . . il . j

SZBeifce Stuben braun ju Pochen . 148 Skin gefchnittene. roeijjc Stuben ju Sifchen ober Salbaunen... . • . 149 Kohlrabi ju. Dtinbfteifch . . . . —

Äohküben ober SBrucfen . 150

SZBeifjer Sohl mit ^ammelfleifch • ,'k . —

©chacPter SBcifjPohl mit SKilch . 151 Sohlfalat mit Slepfcln . . . 152

Drbinairer Sauerfohl . . . —

Sauerfohl mit Sahne unb J&echt . . 153 Sauerfohl mit J&echt unb .Srebfen. .. — SBirfigfohl . ... . 154

©efüütcr SBcijjfohl . . . 155

SBlumenfohl . . . . . 156

Sauerampfer . . . —

(20)

xn

©ei te

306. Steinpiljc . . . 157

307. ©efillltcr Kopffatat *■ —

308. ©cfülltc ©urfen . . . . 158

309. ©cfällte SKofjtrü&en . —

310 a. ©cfüllte Sroiebcln ober Sollen . 159

310 b. ©roße 3n>iebeln fdrcict . —

311. ©efullte Sitroncn . • 160

312. 3lrtifcf>oifcn . . . —

313. ©efctymorte ©urfcn . . * . 161

314. <5in Sommereffen . . —

315. ©roße Soßncn ober fogenannte Sauboßncn . 162

316. SHSci&e Sonnen . 163

317. @cquctfd)te roeißo Soljncn . —

318. 9DBctge Sofyncn mit 2lepfeln . . — 319. ©rbfen... .. . 164

320. Sinfcn . • . • < . .. • —

321. ©criebene Kartoffeln • 165

322. ©runc Kartoffeln- mit 3iinbfleifd| . —•

323. @aure Kartoffeln . . 166

324. Kartoffeln mit fflefhid) . . —

325. Kartoffeln mit gering . . . —

326. ©räne Simen mit Klößen . . 167

327. Sacfobfi mit Klößen ober einem Tübbing . — 328. Scrlorne Jfnißner ober ©änfe. • • . 168

©i'efcenler 3Tbfrf)m'tt.

95on ber gubcreitung ber Sifdjf- • i § 329. K a r p f e n ... . 169 330. Karpfen mit rotßem SBein . . . 170

331. Slau gefottencr Karpfen • • —“*

332. S-arcirter Karpfen . . . 171

333. SOtarinirter Karpfen , . . 172

334. ©ebratener Karpfen . . . . 173

(21)

xux

335. ©ebratener Karpfen auf eine anbere 3trt

Seite . 173

336. ganbet. . —

337. ganber mit.l>olUmbifff)cr Sauce . 174 338. Sßlau gcFocljter Jpcdjt mit SJecrrettig . 175 339. Jpcd>t mit beliebiger Sauce . . —

340. Sdjiiffcl s £ccf)t . . . 176

341. £cd)t mit langer ^etcrfilie unb Sloficn . . —

342. ©ebratener Jg>e4)t . . 177

343 a. Jperfff mit rocijjcn Sluben , . 178

343 b. JQetyt mit (Sauce . —

344. ftarcirtcr ^)cd>t mit einer (Sauce . — 345. 2 l a l ...

346. 2lal in 95icr gcfodjt . 180

347 ^a.@ine ©alantine »on 2lal . ^• -- 347 b.. 2lal mit gering ju Focken . . 182

348. fftacFte Söarfe . —

349. Karpfen in ©clee . . 183

350. 3‘ifd)e mit SSier . . —

351. S'ifdiK mit SBurjcfn . 184

352. $ifd)e mit Kartoffeln . . —

353. Sd)lci()e mit ©ille unb SJJild) » • . — 354. Sdjleifjc mit langer fpeterfilie . 185

355. (Stinte mit faurer Safjne . —

356. (Stinte mit rocijjfaurcr Safine . 186 357. Stinte mit einer ruffifefycn ober Falten engli*

fd)cn Sauce . . . —

358. ©cbacFnc Stinte . . --

359. SBarfe mit langer ^eterfilie . . 187

360. Saite 93arfe . . . —

361. 23lei mit 23icr . 188

362. 23(au gefottener SSlei mit HJleerrcttig . —

363. Slippfifff) . . . —

364. Stocffifef) ,. . 189.

(22)

(Seif«

365. ©djnepctn mit weißen Dltfben 366. ©chcllfifch . . . . '•.

367. ftrifcfyer 5a<h§ . . . . 368. Neunaugen ober ^Briefen 369. «JRarinirte Jgeringe . » 370. Srebfe . . •.

371. geringe ju troefnen unb bann ju braten 372 a. G u a p p e n ...

372 b. Saberban ju fotzen

Tiefster Tlbfcfjmtt.

55on bet gubereitung oerfd^ic'ocrvcc «PubbingS unb

«Poupeton§...193 373 a. Tübbing »on © a g o ... 195 373 b. Tübbing »on ©ago auf eine anbere 2trt . — 374. «Pubbing »on Kraft* ober Kartoffelmehl. . 196 375. ^ubbing »on SCBeijcnmel;l ju £>bji . . — 376. ^ubbing »on D l e i ß ... 197 377. «Pubbing oon Dteißgrieft ober ®ucf>roci}engriij}e. — 378. «Pubbing »on fautcr ©ahne . . . . 198 379. «Pubbing »on ©emmel . . ^ . . — 380. «Roch «in «nberer ©emmel * «Pubbing . . *—

381. @nglif<hcr «JRarf* «Pubbing . . . . 199 382. «Pubbing »on SRohrritben . . . . — 383. «Pubbing »on K re b fe n ...—

384 a. «Pubbing »on Jpecht . . •. . . 200 384 b. «Pubbing »on J£>ccht auf eine anbere 2lrt . 201 385. «Pubbing »on ©toeffifeh...—

386. KrcbG * «Pubbing mit SReißgrieS . . . 202 387. Sleifche^ubbing... — 388. «Pubbing »on S R o h n ...203 389. «Pubbing »on Jpirfc . . . . 204 390. «Pubbing »on Kartoffeln . . . . 205 191

192 193

4

*

(23)

©eite 391. ^)oupeton »on $ifdj mit einem Sianb »on SReig 205 392. ^>oupeton tmn Jpübnern, mit einem Sleijsranb

unb geriebenem *Parmcfanfäfe. . . . 206 393. *Poupeton »cn roilbem ©eftügel mit einem

9ianb »on §qccc . . . 207

394. spoupeton »cn einem feinen S'rifaffee mit ei«

nem Sleigranbe . . . —

395. ©cfu'Jte Äreb&nafen mit einer SriFöffce«Sauce 208 396. Ärebfe mit !Dille unb SJiilcf) . . . . — 397. © ia c a ro n i...209

SReunter Tlbfdjnttt.

©on ber 3“bereitung »erfdjiebener ©ieblfpeifen.

398. ©?eblfpeife »cn @rie§ . . . 209 399. 9J}ef)ifpeife »cn Siepfcln...210 400 a. 5iepfe(«ÜJtcfjlfpeife auf eine anbere 3trt . — 400 b. STiocf) eine 2lrt ©Jeblfpeife mit üfepfein . 211 401. SWeblfpcife »on 5iepfeln unb roeigem Ääfe . — 402. 3Jcpfe(fpcife... 212 403. SDJeblfpeifc »on SBienec ©rieft mit Siepfeln . — 4o4 a. Äartoffelfpeife... 213 404 b. ©ine anbere 2lrt ßartoffelfpeife . . . 214 405. ^Minjenfpeife... — 406. SReblfpeife »cn fauret ©afjne. . . . 215 407. ©2el)lfpeife »on Sleig . . . . r — 4o8 a. SUJeblfpeife »on SJeifj mit Mepfeln . . —

408 b. ©ebratenet Dteig . . . 216

409. 57?el)lfpeife »on Ocbfenmarf . . . . — 410. SDieglfpeifc »on ©cmmel . . . . . 2 1 7 411. Zitronen «SUieblfpeife . . . . — 412. SOteblfpeifc »on © rbfen...218 413. Steblfpeife »on SRanbetn . . . . — 414. ©ieblfpeife »on Rubeln . . . , . 2 1 9

(24)

— m —

©e'te 415. 3J?el)lfi>cife Bon SEWebt unb Stofinen. ⁴ . 219

416. SJteblfpeife Bon Pflaumen . 220

417. SDM/lfpeifc sen Äirfrfjcn - . 221

418. SDtefjtfpeife Bon ©rbbecren 419. 9D?cf)tfpcifc Bon Himbeeren

. —

420. SJIeblfpeife eon 3lprifofen . 222

421. ®?cJ)lfpcife Bon eingemachten SBaffni'iffen . 223 422. Wiener Sötcbtfpeife Bon Stpfelfinen . . —

423. 9Hef)lfpeife Bon 5Bucf)roci}engnS|jc . . — 424. OTcbtfpcife Bon J^irfc . . . . . 224

425. SDtel)(fpcife Bon Srebfcn . . ^—

426. SUJehtfpeife Bon ©ago . . ^—

427. @irte gtcifchfpcife . . . 225

428. ©efuflte 2tepfet . . . —

429. Svrebbfhubcln . . . 226

430. ©ampfnubetn . . . 227

431. ©ebaefene Rubeln . . . 228

432. 5Dtcf)(fpeife ä la Reine . . 229

433. SRchlfpeife Bon ©pinat unb Ärebfen • — S i n t e r 'Jlbfcfymtt.

2?on ber 3«bereifung alter 8trfen SBraten.

434. Sälberbraten . . . . . 230

435. J£>amme(braten . »■ . 232

436. 5*amm8braten . 233

437. J^afenbraten... . —

438. ^)irfchs unb Dtcbjicmcr . . 234

439. Jpirfcf) s unb Stcfjfeulcn . 440. ©anfe ju braten . . . .

. 235

441. ©nten }U braten . . . 236

442. kühner unb Sauben ju braten . —

443. JRcppbiibit« unb ÄrammetbBÖgel ju braten . 237

444. ©ctynepfen ju braten , . ^• . 238

445.

(25)

445. SRippefpeer > ...

446. @cf)weinefd)infen wie wilben braten . 447. J^ammelfeule wilb ju braten . ‘ . 448. Jpammeln'icfen wie SJtcbjiemer ju braten.

449. Sine «Pute ju braten . . .

©ftec 3(bfcf)m'tf.

2Jon ber 3ubereititng ber ©eleeb.

450. ©elee »on .£>irfcf)()om...

451. Octcc von 9 3 c i( d ) c n ...

452. ©clee »on 2lpfelfinen...

453. ®elee »on S i r f d j e n ...

454. ©elee »on Jpimbceren . . . . .

455. Kotier ®clee . . . .

456. ©clee »on Otofen...

457. ©clee »on 23orbborfer 9(epfeln

458. 35lanc * SSRanget... j 459. ©elce ju falten «pafleten . . . . 460. JZBie man »on allen eingemar^ten «Saften ©es lee machen f a n n ...

461. ©elee »on Sfjofolate . . . . . 462. SZBie man Sdjinfen ober <0pecf »on ©elee

u o r f M t ...

3>u6Iftec

53on ber 3“bereitung ber 'Pafieten.

463. feiner Slittertcig ju Sorten unb «Pafieten . 464. Sin anbercr feiner Seig ju Sorten unb «Paffe*

t e n ...' 465. ©ebrannter SEBafferteig . . . ' .

Seite 238 239

240 243 244 245 246 247

248

(26)

466. Buffete »on jungen Jpö^nern. . . . 251 467. âjietc »on S a u b e n ...254 468. faltete »on Salbfteifcfj... 255 469. Saure hafteten »on Dcf)fcnjungcn. . . 256 470. âfktc »on Jpafen mit gebranntem SBafferteig 257 471. âfJcte »on 3tcppl)u(;ncrn . . . . 259 472. haftete »on ©djinfen . . . 261 473. haftete »on Jpedpt in S3latlertcig . . . 262 474. haftete »on 2Ial in SBIöttertcig . . . 263 475. haftete »on ©toeffifdj... 264 476. haftete »on faltem ©cfjinfcn. • . . 265 477. Saite 'Paftete »on Jpafen. . . . . . 266 478. Saite haftete »on ÖteppfyiSfyncrn . . . . — 479. Slcinc hafteten ...—

480. Sleine 'pajteten mit Salbflcifdj . . . 267 481. Sine grojjc *Pafiete »on g-ifeb o^ne ©röten . 268

®retje$nfev 3lbfri;mtf.

31on ber 3ubereitung ber Sueben unb beS ©ebaefenen.

482. Sine S a u m to rte... 268 483. Slanbcltortc... 269 484. ® i $ c u i t ...270 485. ©anj feine &i#cuittorte. . . . . 271 486. Sönigä s S u c h e n ... — 487. Snglifcljcr Siäcuit... 272 , 488. falber S i e c u i t ... —

489. S3rob s Sorte...—

490. Sraft* Sorte...273 491. 9lodE) ein guter SSifcuit...—

492. Sorte auf ©enfer 2trt . . . . . . 274 493. Sin abgcricbener 9iapffu(f)en . . . . —

(27)

494. Sin abgeriebener 9tapffucf)en ouf S l r t ...

495. ©efdjroinber Slapffutfjen 496. ©utet Siapffudjen.

497. ©afyncn * Sorte . . 498. 93raunfcf)rociger Suefyen . 499. ©afynen = Äucfyen . . 500. ©in gefcfyroinber Kaffee s Suchen 501. ©alantcriccfiwdjlcin

©eite eine anbere

. 276 . 277 . 278

502. sportugieftfef)« Suchen . . --

503. gimmts Stufen • . * , 279

5o4. gimmts Su^en auf eine anbere 3Irt . — 505. SBienet gelten jum Ungern ©cbraucf> . . 280

506. granj s Slalatfcfyen . . —

507. Sine 2lrt ©iftcr . . 281

508. ©criebcner Stapffud&en . . —

509. SBaffelfudjcn . —

510. ©ine jrocite 2lrt guter SBaffeln . 282

511. ©ine britte Slrt SBaffeln . --

512. ©ine »ierte Slrt SBaffeln . 283

513. ©aljnens SBaffcln . . • . . --

514. SBaffcln oon faurer ©afync . . —

515. SJiod) eine gute 2lrt SBaffcln. . 284

516. Sied) eine 3lrt SBaffcln . -- -

517. SBaffcln »on 9tcifj • --

518. .Kartoffel* Sorte . . . . . 285

519. Queens-Kake ober englifc^er KbnigStucfyen

520. SJJurber Seig . --

521. ©cfjnccbäDe . . . . 286

522. *Pfannfud)en... w • . — 523. $))fannfucf)cn auf eine anbere 2lrt . 287 524, 9>fannfucf)en auf eine britte 2lrt . —

** 2

(28)

525. 5tni« e Sud)en . . . . 526. Steine SBrejeln ..

527. Sertingo . . . 528. fjingerftippen

529. 2 tu fld u fe r... ...

530. «Puffert* . . . . .

531. Sirfcfyfuctyen . . . . . 532. Sirfdjfucfyen non SBärmteig . . 533. 9iod) (in nnbcrer. Sirfcfyfudjcn 534. *Pftaumenfudjcn...

535. spftaumenfudjcn non SBärmteig 536. Slcpfelfudjen

537. ^tepfetfuc^en auf eine anbert 3trt . 538. Saffcefudjcn . . . . . . 539. (Sifenfudjen.non fauret.@af»ne . 540. <£ifenfud)cn non gimmt.

541. SJiargaretfyen * Sueben . . . 542. gimrnt s SJofcrcfjen . . . . 543. @pri($fucfyen non SJJianbetn . 544. Sftocfy eine anbere 2irt guter SBaffela 545. ©nnbtorte ...

546. ©anbtorte auf ein anbere Slrt 547. ©efiillte (Sanbtorte . 548. 2Bafferfu($cn

549. Sßrejcl . . . .

550. ^ptunberbrejet...

551. SBörmsSudxn . * ..

552 a. «Pcrtignonj, Sriinjdjen ober SBrejetn 552 b. j?alatfd)cn . ...

552 c. 9}odj eine. 3trt Salatfdjcn . . 553. SZBiener Salatfctycn

554. iftoef) eine 2trt S'tanj«Salotfcfyen .

©eite 288

289 ?

290 291 292

293

294 ♦

295

296 297

298 4

299

300

(29)

555. 9?od> eine Sfrt <))ortugiefet ivwtycn . 556. ©rebbner S o r t e ... , 557. (gjijfrr, roarm cingcrilfjrt .

558. SCBiencr S ß o u m to r te ...

559. Äirfdjtorte in ffilätterteig .

560 a. C titroncntorte...

560 b. (Sitroncn s (Ercm s Sorte . 561. SOTafronentcig ju machen . 562. ©iafrpncn auf eine anbere 2brt

563. 35itterc ©iafronen... ...

564. SKafroncn * Sorte . . . .

565. ©tafrpnens Äudj>cn . . . . . 566. granjofifebe Sorte...,

567. @pan.ifc^er 2Binb . . . f

568 a, SBaifecS ... , 568 b, 3^o(^ ein? gute 5trt *Pfannfu<bcn . r 568 c, 2Bci§c SJMrnbergcr ^fefferfuc^en . . , 569. fiinen ©ujj $u marken, ober »om ©lafiren .

•Sßtetje^ntcc 'Jtbfc^tifo.

©om 2tnäbacfen in abgeHdrter SButter.

570. Stepfelfdjeiben ju. boefen. . . . t 571. ©ngtij^c ^d)nittc , . , . , 572. $rau$gebacfcnc8 . . . . . . , 573. .@pri|jfudjen . . . ,, . . , , , 574. 95irnsS(6fse auSjubacfen . . . .

575. «cpfeUßlofce . . . .

576. .S!irfcb * Ä l ö f j e ...

577. SRofinca*Äl6|se...

578. 2tubg?bacfn.e g-(i?berb!utye . , ,

579. .JReifibiwn . . , . . r

(30)

580. ©eignet® »on ftifthen ober »on ftlcifch • ■ 314 581. Slu®gebacfenc Sdlberfujjc . . • . 3 1 5 582. Stofelet® »on Srcbfen . . . . . — 583. Sinne Stifter... 31®

$unfi«fjnter Tlbfcfjm'tt.

S8om ©efrornen.

584. 5$on ber Anfertigung bc® ©efrornen . • 317

585. ©efrorne® »on Gitroncn . . . . 319

586. ©efrorne® »on SMmonabe . . . . —

587. ©efrorne® »on SBallniiffcn . . . . — 588. ©efrorne® »on Sfpfelfinen . . . . 320 589. ©efrorne® »on Sfirfcfycn . . . • * — 590. ©efrorne® »on 5ol>anni®becrcn • • • « — 591. ©efrorne® »on Himbeeren . . . . 321 592. ©efrorne® »on frifcf>cn Pflaumen . • • — 593. ©efrorne® »on Stepfein ober 23irnen . • — 594. ©efrorne® »on ^)ftrfid)cn . . . . 322

595. ©efrorne® »on Slprifofcn . . . . —

596. ©efrorne® »on Gfyofolate . . . . —

597. ©efrorne® »on SSaniQc...323 598. ©efrorne® »on *)>uinpernicW . . . . — 599. ©efrorne® »on 5Btnra®quino . . . . — 600. ©efrorne® ron ©af>ne . ■ . . « • — 601. ©efrorne® »on SBcilcfycn . . . . * 324

©etfjjefjtifcr Tfbfdjm'tt.

95on ber gubercitung ber Jlameri unb falten ©löffeln.

602. ftlamtri »on Dteiffgrie®...325 603. gtameri »on @tdrfe ober Kartoffelmehl. . —

(31)

604. ftlameri #cn Suc^njcijcngn'i^c • • 325

605. g-lameri oon Jpirfe . . 326

606. g-lamcti oon Sitfdjen . • • —

607. ftlamcti oon QRild) auf eine anbere 2(rt. • 327 608. Sine falte @<büflel oon JReijj mit Sfepfeln ^• ^— 609. 6ine falte ©cfyiiflcl oon SRilcf) unb Kartoffel*

mcf)l . . . • . • . 328

610. ©djnecbcrg mit Siermilc^ ^• • 329

611. SietfAfe . . . • • 330

612. SRanbclfafe . . . . • —

613. ©ebaefene SUJild) . . . . • • 331

614. ©ebaefener Kaffee. . . . 332

©iebje^ntet 2lbjcf)mff.

®on ber Anfertigung ber Srcm«.

615 a. Sitroncns Stern . . . . 333

615 b. 9?ocf> ein Sitronen s Srcm . —

616. Sffiein* Stein. —

617. 0al)nens Stern . . . . 334

618. aRildjs Srem. . . . . —

619. Sfjcfolatcns Srem . . . . —

620, l}5unfd)=Srem . . . . 335

621. 2fycesSrcin... — 622. SÖeinsSrem auf eine anberc 2ltt . —

623. 5Rild>*Srem anberct 3Jrt 336

624. JpimbcctsSrcm . . . . —

625. $tirfcf> = Stern... —

626. SfyofolatensSrcm anberet 2lrt 337

627. Stern oon 9Rara8quino . —

628. Sittercr SRaftoncnsSrcm, ber roarm gegeben

roirb . . . —

629. ivirfd>* Stern auf eine anbere 2trt . 338

(32)

2(d; to n tet 3lbfd;mrt.

634 a. «piinjcn ju baefen . . . —

634 b. «pitnjen auf eine anbere SIrt . 342

635. ^piinjen »on faurer Saf)nc . —

637. Sicrfudjen mit Semmel . —

638. 9lepfcl s.@ierfud)en... . 343 639. Sßeicffe ®ier accurat ju treffen . — 640. ©anje @ier mit SSJiofrricf) s Sauce . . 344 641. Saure © icr... . — 642. S a l js t S ie r ... . — 643. Stufjrei mit 33erdnberung . . . 345

645. Sf)iropic8 ... . 346 646. qMrepicä auf eine anbere 2lrt ' , — 647. JEfJobrrubenj Stucken... . 347

648. Srobi Suchen • . . . __

649. 23rob«Äud>cn auf eine anbere 2(rt. . 348

650.’ Pflaumen in Semmelfd)cibcn . —

'Dfrunjefcntet Tfbfcfymtt.

(33)

653. fiirfdjen ofjne © t e i n e ... 350 654. «pflaumen ju fcfymorcn... — 655. «Pflaumen otjnc © le in e ... — 656. «Pflauiticn mit SBcin ja fioben . . . 351 657. Pflaumen mit ^lieber .

665. 93om gefönten 93acfobfi ju tra te n 666. Hagebutten unb Sloftnen .

3 ro a n jtg |to 2lbfcf)mtf.

«ßom ßinmadpen.

667. SHoljrriiben einjumadjen... 355 668. ©djneibebofmen einjuraadjen . . . . — 669. ©cfyneibcbo&nen auf eine anbete 9fct etnjumas

d ) e n ... 356

675. Sine anbctc 3lrt, ©treten einjumat^cn . . — 676. ©tadjclbceten einjumadjen . . . . 360 677. Äirfd>en aufjubcrcaljten . . . — 678. fiirfitycn mit guefer einjumadjen/ oljnc ftc abs

ju E o c ^ e n ...361 352

353

354

(34)

Seite 679. Äirfcjjen in ©ffig einjumadjen . . - 361 680. Sirfd)en fujj einjumadben . . . . 362 681. ©panifdbe Sirfdjen einjumadben . . . — 682. <PftffidjKn unb 3lpriFofen einjumat^cn . . 363 683. Unreife 'Pflaumen einjumad>cn . . . — 684. Pflaumen in «Pontaf einjumadben . . . 364 685. 'Pflaumen in ©fftg cinjumac^cn . . . — 686. 9Monen cinjumacben... — 687 a. SJMoncn auf eine anbere 5trt einjumacben . 365 687 b. SRocb eint brittc 9lrt, OTclonen einjumadben — 688. Himbcercns©clee ju m a c h e n ...366 689. Soljonniebecren s ©clce ju ma^en . . — 690. Äirfcfyfaft einjufoeben... 367 691. 3 o b a nni$beer * , Äirfcb * ober Himbccr s © a f t

oljnc Bucfcr einjuFotbcn . . . . . . — 692. £Xuittcnfaft ju Forbcn... 368 693. Gljampignonfr cinjumacben . . . . 369 694. ©ro^e ©alatgurFen auf franjofifdbc 2irt einju*

matten... — 695. 'Pfeffergurfcn . ... 370

696. ©aurc ©urfen einjulegcn . . . . 371 697. Hagebutten cinjumacben . . . . — 698. 'Preifelbccrcn cinjumacben . . . . 372 699 a. ©irnen cinjumacben... — 699 b. «Rofetten cinjumacben... 373 699 c. iöeurreS blancb einjumadben . . . — 700. SBälfdjc «Rüffe cinjumacben . . . . —

£m unb jröanygfto Tibfcfjnitf.

(35)

tungen ju v erfertig en ... 377 705. DbfisCjffig ju machen...380 706. Jpimbecren = ©fflg ju machen . . . . 381 707. ©ibrajons©ffig ju matten . . . . — 708. ©ffig von blauen SScitc^en ju machen . • 382

3 » « ' u«b jm n jtg fk r ^bfcfynfcf.

709. 2Beifse Stuben aufjuberoabren . . . 382 710. SBcijjc Stuben auf eine anbere Art ben Sffiin*

ter über aufjuberoabren... — 711. SOTofhid) an jufertigen... 383 712. ©nten in 14 Sagen fett ju machen . . — 713. Kapaunen in 14 Sagen fett ju machen . . 384

$£)tei unb $roanjtgjlet 'Hbfdjntüf.

'( •

714. S i l l e b u b ...385 715. ©erlogene ©ahne anjufertigen . . . — 716. ©ontentement ju machen . . . . 386 717. Stuffifcber Sfjcc . ' ... — 718. Zubereitung eineb bem ©bampagner febr äbn*

fiäbt in feinem 93 ü lletin bei Sieucftcn

unb SB iffcnbroürbigftcn k. • —

(36)

^ , I*1

719. ®tadf>e(6cerroein...

720. 3otjanni$bcerroein...

721« SBerfcrtigung eine« bcm Ungarifdjen ä^nlic^eit

SCBcinö . . . .

722 a. Stepfclrocin ob« G ib«...

722 b. Statte Schate uon Mpfelfinen

723. gubereitung ein« fef)t brauchbaren funjilichen Jpcfe ober Jöärme...

, )■ \ ,

726. G fyaptaU neue SWethobe, ju roaf^en .

Seite 388 389 391 392 394

398 399 401

(37)

a l l g e m e i n e s

t > e u t f d f > e $ Ä o c() 6 u dj>.

* v \

?i cf) t c A u f l a g e .

VIII. »uflage. 21

(38)

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• .. ' ' j *****

(39)

( S r f t e r 2 l b f c £ ) n i t t . 6 i n ( e.i t « n g*

-Wochen, al$ jum 33ratett.

5Iac§ jaljme ©cflügel ober geberoieh, j. 8 . junge ober alte kühner, gnten, Gtänfe :c., muß einige £age ober wenigflenö eine 9tacht por bem ©ebrauch abge*

fchlachtet »erben, baniit e$ >kit jutn Slugjieheit unb Sluöfüljlm behM, benn fonft Bleibt auch baö jüngfte unb jartefie glcifcf) jdfjc.

Daö jum 23raten bcjiimmfe geberpieh wirb nun frocfett gepflüdft, wobei man fi'rf) jeboch vor bem gin*

reifen bcr jja u t, jumal bei jungen jpübnern, in Steht ju nehmen hat. W ad) bem S e n g e n , wobei man bie j?aut Pon einer ju ffarfen glamme nicht fchrocirjett Ioffe, legt man eö auf Rapier ober S tro h , bcßrcicht ei mit einer Specffchwarfe unb wifcht bann mit ei*

nem reinen Studje bie flehten gebcrtt unb fonfiigen Unreinigfeifen hinweg. Stuf biefe Sffieife befjanbelf, wirb ei fehr fdf>firt unb weiß, ©dnfe ober gnfen wafcht man nach bent Sengen mit ftebenb ^ei^ent SBaffer unb Äleie rein.

(40)

m it jeboeb bie 2 3 rußbaut nicht a u ffp rin g e , fo fc b lig t m an abtvecbfelnb a u f beibe © eiten ber 23ruß unb bricht bie Knochen fobantt beim 2Iuduebm en vollenbö a u ö , jiebet bie j^ a tö ^ a u t ju r u e f, l^ocft beit .fjald ehvaö fir=

3e r , n im m t ben Ä ro p f bebenbe beraueS, febneibet bie g i ß c a b , febneibet bie 23aucbbaut in ber Stfnge m it einem fleinen © d in itt bebutfam a u f unb n im m t ibn n u n fo gefebieft a u ö , baß er von feinem 2Infebn nichts v erliert. 9 ta d ; bem Sluönebm en roirb er g u t auSge=

tv iß e r t unb gervafeben, ber gereinigte SWagen nebß ber Seber jtvißben bie g lu g cl geflcm m t; bann b rie ft m an bie Ä eulen a u f beiben © eiten n ic b e r, baß bie 33ruß ftcb in bie j?6bc giebf, flecft quer bureb bie Ä culeit einen b in n e n bM ieruen © p e ilc r, siebet bie jpalS baut nach bem JRicfen j u , baß feine D effnung ju bemer=

fen i ß , unb befeßigt ibtt fobann a n einen eiferneil 3 3 ratfpieß; b am it bie S r u ß recht hoch bleibe, fa n n m an einige © em m eln hinein ßeefen.

2)aS ju m Ä o tb e n beßim m te unb nicht lange auf«

jubebenbe gebervieb fa n n m an m it ßebenb beißem 2Baf*

fer a b b rib e n , unb verfd b rt bam it a u f folgenbe SBeife:

fer S e it feg t m an SBaffer aufö g eu er, fobalb eö foebt, n im m t m au bie H ü b n er auö bem falten SBaffer, fcbit=

te lt ß e , bei ben g iß e n gehalten, rein a b , unb tb u t ße in baS ßebenb b eiße, siebet ße jeboeb fcbnell auö bem=

felben ivieber b e ra u ö , u m ju v e rf u g e n , ob bie gebern leiebt abgeben; gefc^ic^et biefeö nicht, fo flecft m an ße

(41)

a u f einige Slugenblicfe w ieber h in ein , unb lä ß t fie fo lange b arin liegen, big fidj) bie gebern leicht abpjThcfen laffen. S3ei j u n g e n d j & b n e r n m u ß m an fich » o r

* bem S k rb rü h e n h ü te n , unb »erm ifche baö heiße SBaf»

fer be^halb lieber m it efw aö fa lte m , benn burcfjö 58er*

brühen w erben bie gebern fejt unb bie j^ ü ^n er laß en fich äu ßerfi fe r n e r baoon reinigen.

9?ach bem älbpßücfen ber gebern fcfweibet m an bie j j a u t am djalfe ber Sänge nach a u f , jiehct ben Ä ro p f nebft ber © u rg el »on hinten h e r a u f , flicht bie Slugen a u g , fchneibet ben u n tern S h ell &eg © chnabelg g a n j weg u n b fd u b ert ben obcrn S h eil beffelben, hauet bie g ü ß e halb a b , n im m t bie Singew eibc h e ra u f , unb fo » o rg e rid ;te t, legt m an bie djtilm er bann in eine tiefe

© chüjfcl unb bebecft fie m it einem S u c h e , bam it bie S uft nicht einw irfen fa n n , nachbem m an fie ju o o r nicht lange gew ajfert, w ohl aber g u t auggew afchen hat. D e r S uft auggefe<3t , w erben fie leicht ro th ober fchw arj.

S llte j p f i h n e r unb S a u b e n fönnen beim S rö » ben fchon m ehr » e rtra g e n , jcboch rein ig t m an biefelben fo g u t w ie bie »orhergehenben, n im m t fie g u t a u g , beugt unb fpeilert fie wie bie jungen £ ü b n e r , bam it bie S r u f i g u t herüor tr it t unb bie Ä eulen anliegen, fie m ögen n u n gelocht ober gebraten w erben.

g e n , © to p p e in unb SBafchen bie ßingem eibe au g , hauet ben jja lg unb bie g lü g el f u r j a b , w äfcht fie nochm alü, w äffert fie jeboch nicht lange.

n o m m en , a n bie £uft.

(42)

la ß t fü h le , h*er nochm als au fn terffam b a ra u f ju ma*

ch en , inbern eil fü r 33iele jw a r etw as 83efannte$, hin=

n u g em pfohlen » e rb e n fan n .

jeH anenen © efäße beffer alö alle. 3n jinnerneit unb eifernen © efäßen fa n n m a n » o b l fochen, aber nichts b a rin a u f bew ahren, felbß nicf>tö einm al eine Sftacht üb er b arin flehen laffen , am w enigfien e fw a ä , baö © a u re en th ält. 3n fupfernen unb mefftngenen © efäßen ju fochen, iß fo gefährlich, baß cö bem tübtlich w erben f a n n , ber »on ben b arin ohne gehörige S3orftcht bes reiteten © peifen genießt. 2Öo m an alfo bie fupfernen unb mefftngenen © efäße nicht g a n j entbehren f a n n , ba m u ß m an wenigffenö b a fü r fo rg e n , baß ftc ittw enbig beftänbig in g uter 83eräinnung erhalten w erben. ©e=

»01t sporjellan ftnb bie »orjüglichften, unb m üjfen be=

fottberö ban n gebraucht w erb en , w enn etwa«? eingefc^t, ober auch n u r einige Stage aufbew aljrf w erben fotl.

S i e fupfernen unb m efftngenen © efäße » e r b e n , w enn fte » e rjin n t ftn b , m it büchener ^ o lja fc h e au^gefochtj

(43)

bcrffelbe m u ß , beim ifte re n © eb rau cb , » e n ig ß en « öde vier SSBocben » ieb crb o lt » e rb e n . D iefe« rein ig t bie

L , 9JJord>cln r e i n j u ma<ben.

möglich in faltem SBaffer gc»afd)en unb auf« g eu er gefegt} nach bem SIbfocben ß b u tte t m a n fie in eine große © cb& ffel, verm eibet jeboeb, baß ber © a n b m it b in ein fo n im t, » e ld ;e r ficb a u f bem SSoben be« Stopfe«, in bem felbige abgefoebt » o r b e n , ju fe£en p fleg t; in tie fe r ©dpüffel » d fcb t m a n ße noch ein m a l, tb u t ße b a ra u f in einen D urcbfcblag unb gießt im m er» äb ren b falte« Sfißaßer b a ru b e r, bi« ßcb ber noch e f» a b arin beßnblicbe © a n b »bllig barau « abgefonbert bot. 2Jb»

gelaufen b rau ch t m an ße n u n nach b elieb en .

D ie getroefnefen Sßtorcbcln n im m t m a n vom ga*

b e n , tb u t ß e in einen Stopf m it faltem SOSaßer unb lä ß t ße foeben. Sftacb bem Äocben gießt m an ba«

SB aßer bavon a b , tb u t ßc in eine © eb u fiel, fcfjneibet ba« © an b ig e von ben © tengein ab unb bie SWorcbcln felbß ein p a a r SQtal von eiuanber. © o jerfle in ert lä ß t m an ße ju n t j» e ite n ÜJtale in einem Stopfe m it Sßaffer an « fo d ;e n , tb u t ße b a ra u f in eine © cbäffel unb fä h rt fo lange m it bem SZBaßben in reinem Sffiaffer f o r t, bi«

baßclbe u n g e trü b t bleibt. D a n n » e rb e n ße berauägeuom *

(44)

m en , au g g eb ricft unb n a # 23eliebcn Berroenbet. 9 tu r a u f biefe S lrt gereinigte 9 tto r# e ln w erben rein unb f# m a c t^ a ff.

2. 3tom 93lan<biren.

2lHeg Ä a lb g e if# lä ß t m an in ftebenb feig em SBaf*

g e l, w e l# e g m an g eif ju haben w ü n f # t , in b eißet G a f f e r , lä ß t eg , ein w enig Bom g eu er e n tfe rn t, ru&ig fielen unb legt eg n a # b e r in falteg SBaffer. Snfon*

b e # e it w irb bag ju m Ä o # e n begintm fe Ä a lb g e if # , fp w ie bag ju m g rifa fte e , w e l# e g m an B o # e r in jierli*

# e © tüdfe jerljad ft, \ © funbe m it pebenbeni S ä g e r Bon fern ang g eu er g ep ellt, bann ab g ep u g t unb m it falfcm S ä g e r a6g e w a f# e n . Ä albgbrüge ober Äalbg*

feulen m uffen m it faltem S ä g e r aufg g e u e r gefegt w e rb e n , u m ein w enig j u Rieben j je b o # bürfen pe n i # t ing $ o # e n g e r a # e n , inbem fonff ju Biel Ä ra ft Berloren geben w ürbe. SJtun n im m t m an felbige Born g e u e r , beeft pe ju u n b lü g t pe \ © tu n b e g e b e n , ba*

m it pe B illig augjieben u n b w eig w erben, 9 tu n wer*

ben pe b e ta u ig e n p m m e n , in falteg S a f f e r g eleg t, ab*

gep u g t unb m it einem reinen $ £u#e abgetrpefnet. — 9Serf#iebene @ arfen g ew ü # fe w erben a u # auw eilen in S a f f e r a u fg e fo # t ober b l a n # i r t , w ie biefeg fp ä ttrb in angegeben tperben foll,

3. 3t6gcrie6enc SSutter.

Slbgeriebene S3utter w irb fo büuffg unb ju fo Bic=

fertig u n g berfelben b u r # a u g wiffen m u g . 9Ä an reib t bie n a # © u tb ü n fen ober n a # bem © e w i# t angeroie*

(45)

berit ju einer bicfen © ah n e ober 93rei, big fte S la fe n fchldgt. 3ft bie SButter f a ljig , fo w dfcht m an fte » o r bem Slugreiben a u g ; I d f t fte ftch toegen ihrer Jpdrte nicht g u t re g ie re n , fo n im m t m an h itrju m ilchw arm eg SHSajfer, unb u m bag Slnfleben an bie Äelle ju tterhü®

fett, tau ch t m a n biefe oorher in ty ify iZ , ban n fchnell in falteg SEBaffer, £Me S u tte r m u ß , big fte ju r © ah n e ü b e rg e h t,' tüchtig burchgearheitet w erben. 3m SB inter re ih t m a n fte gegen bag g e u e r , jeboch nicht büttner alg j u r © td rfe eineg S3reieg. © e h r unreine 23ufter w irb ü o r bem L eih en erfl gefchm ofyen, ban n oou ihrem S o ? benfage a b g e fld rf, u n b , nachbcjn fte ö illig roieber ab*

ne gerü h rt,

brpb«.

S3on 6ra u n ge6acfener © em m el ober SERilchbrob ttoirb bie b rau n e SRinbe fein abgefchülf, ban n bie © e m s m et ober bag SDtilchbrob halb burchgefchnitfen, in falte SWilch ober SSßaffer g eleg t, recht burchgew eicht, b an tt m it reinen £ d n b e n auggebrücft, in eine © chüffel ge*

5. SSraun gebranntes 9P?e^I.

■3roei, 3 big 4 £ofh 2 3 u tter, nach 25elicben auch m ehr ober w e n ig e r, laffe m an a u f getinbem g eu er lan g fam b r a u n , jeboch nicht fchroarj w erben. Sftutt nehm e m an a u f jebeg £otb 23utfer einen nicht g a n j gehduften ©jflüjfel ooll 5D?ebl, tljue eg in bie ffiu tte r, bew ahre eg burch ficfeg U ntrührett o o r bem Slnbrens

(46)

n e n , » e il eä fonfl fein Ulnfefjen erbdlt. 3 (1 eö hinge*

gen recht fchßn ^oc^braun gem orben, fo fa n n m a n entm eber SBaffer ober SSrüfye, jeboc|> beibee! ftebenb b e iß , jugicßen. D ie S btnxnbung biefeö b ra u n e n SDteblä w irb fpdterbiu angejeigt » e rb e n .

6. S B ctf g e b r a n n t e « SWebt.

3)?an Idßt 3 biö 4 £ofb S u f f e r , nach S e b ü rfn iß m ehr ober » e ilig e r, a u f gelinbeni g e u e r ^ergeben, t&ut 3 ober 4 Bßffel ooll SOtebl in b ie , ab er ja nicht b rau n g etro rb en e, fonbcrn n u r gefchm oljene S u t f e r , Idßt eS noch e f» a ö burchbraten u n b üerbfinnt e£ , » ie baB b rau n e S E ebl, m it ftebenb heißer S ru b e ober SSBaffer.

DaeS Sföebl tb u t m a n ju ber S u tf e r , fobalb folcbe ju frßfcben a u fb ß rt, benn biefeö ifi ber |3eifpunft, »on

» ir b bei bcn fern em SBorfchriften an gejeigt » e rb e n . 7. V erlorne Sier ju machen.

SD?an feg t in einer Äafferofle ober Äeffel ungefähr eine jja ttb hoch #oll 2Baffcr a u f; fobalb cö focbf, fchldgt m a n bie ju m © cbraucb beßim m fe Slnjabl recht frifcber g i e r , einö nach bem a n b e rn , in biefeö fochenbe

2B affer, boch fo bcbenbe, baß ein g i neben bem an*

bern ju fteben fom m f. © o b alb baö SBeiße ber g ie r im beißen SB afler jicm lich e rß a r rt i ß , n im m t m an fte m it einem Biffel bebenbe aug ber Ä ajferolle unb legt fte in falteö SBaffer. D iefe g ie r m ä ß e n jeboch nicht h a r t fochen; auch fa n n m a n felbige » o r bem jjerau ö * nehm en aug bem dfeßel m it g fftg fchrecfen, » e ic h e t 33iele febr angenehm ftttben. S e i alten g ie rit gebt ba$

ÖBeiße aug einanbcr unb fie geratbeit n ic h t; auch pße*

(47)

gen ftcb bie g ie r gern a u f ben 23oben bcr Ä afferotle an ju fefjen , w ooon m a n fte ab er m it einem Sbffel ab*

lorneit g ie r in falten i SBafier liegen, p u £ t unb febnei*

bet fie bann ru n b unb uerb rau eb t fte, wie fpdter an*

gezeigt w erben foll.

8. 93om Slbfdjroiben.

m it einem © tü cf SButter a u f gelinbcnt g e u e r in feiner eigenen © au ce oerbeeft ober offen jicben la ß t , welches fp ä te rb in , beim »orbontm enben g a l l , n äh er beßim m t

» e rb e n foll.

9. üftubeln j u machen.

3'u 2 Q u a r t © u p p e n im m t m an ein g i , (e rlä g t baffelbe a u f einem Steller H ein, mifcfyet fein et SSBcijen*

m ebl b a ju , biö eg ein fe ß e r , troefner Steig w irb ; legt biefen a u f einen S tiß b , ß reu ct im m er SOiebl u n te r, unb arb e ite t ffch troefen unb g u t b u reb ; atSbaun ro llt m an ibn g a itj b fin n , b is ju r gein e eines SftobnblattcS auS e in a n b e r, fcbucibet brei g in g e r breite © freifen b arau S , legt eine © treife a u f bie a n b ere, jeboeb ß reue m a n jw ifeben jebe etw as S ftcb l, unb febneibe n u n m it einem Ä ucbenmcffer in bie Q u ere fo feine © freifen baoon, a ls n u r im m er m iglicb iß ; auch fa n n m an ben auSgcroH*

ten Steig in g o rm einer spfeffcrfucbenrolle 3ufam m cn*

fleben ber R u b e ln ju ü e rb ü te n , troefnet m a n ftc a u f unb ß re u e t SDiebl jwifcbeit biefelben.

10. 9K«blgräupd>en $u madjen.

£ u biefen w enbet m a n ben eben befebriebenen 92u*

(48)

bettelt) a n , ro llt bcnfelben eben fo fein a u g , fefnteibet SQBürfel b a ra u g , legt fte a u f ein 23ret unb jerfd^neibet fte m it einem SBiegemeffcr ju r © r iß e ber feinen © räu p * eben. ÜJtan fan n fte auef) bureß 9teiben a u f einem SReibeeifen b ero o rb rin g en , boeß m u ß b ierju febr troefner u n b fleifer Steig genom m en w erben) w eicher Steig reib t

11. .Sreböbutfer ju machen.

D ie © dberen unb © dbalcn ber Ä rebfe ß b ß t n tan in einem S ttörfer fle in , fegt ein e, biefer S te n g e anges meffene Q u a n titä t S u tt e r in einer Ä afferolle aufg g eu er unb la ß t fte b u rd b frifeß en , jeboef) nicf)t b ra u n w erben, üftun fom m ett bie geßoßencn Ä rebgfcbalen b i» ) « , w eb

d)c m an eine gute £ r i t b arin braten lä ß t unb p o r bem SUnbrennen, bureß im m erw äbreubeg U m ru b ren , bew ahrt, jpaben bie Ä rebgfcberen m it ber SButter eine gute ^ e it g e b ra te n , fo gießt m an fpcßenbeg SBaffer b a ra u f unb lä ß t eg m it biefem burcbfotßen. D a r a u f fegt m an über eine tiefe © cbäffcl ein © ieb unb gießt bie S u tt e r burcf);

iß ße ab g e la u fe n , fo gießt m an a u f bie © cßalen noeß einm al foeßenbeg S B affer, b an tit bie S u tte r fieß »bllig Ip g fp u lt, unb brüeft biefelbett ju le g t m it einer Äelle rein au g . Sjacß bem © rfatten w irb bie SSuffer pott bem Sgafler abg en o m m en , jufam m engefcbm oljen unb fo aufbem abret, D iefe Ä rebgbutter w irb ju uerfeßies benen © peifen febr bäuftg angew ettbef, w ie in ber g olge gezeigt w erben folL

12. (Sine glcifcbfarce ,u .SUJfidjen unb bergt.

3u biefer garce n im m t m an g u teg , berbeg Äalb=

ßcifcß, w enn m au cg b^ben f a n n , am liebßcn aug ber

(49)

tfeule ober »on ben b id en K ip p e n ; gäbe3 unb h ä u te geö gleifd) ta u g t bagu nicf)f. 2Juö bem ^ icrju bcgim tm ten gteifche fchneibet m an bie H a u t unb © ebnen rein ab unb a u S , unb baS gu»or in SBfirfel gefchnittene gleifch fyadt m an recht fein. Stuf ein ^Sfunb gleifch rechnet m an gwei Sftilchbrobe, einö ba»on w irb froefen gerieb en , baä anbere nach K r . 4 . guoor eingeweichf;

fe rn e r: 3 gange E ie r, etw aö abgeriebene (5itronenfc^>aIc u n b gefchmolgene 23ufter; biefeö alleö w irb gu einem gang fein en , jeboch nicht gu fieifen, Steige gufammen=

gebaeft. © erd tb er bennoch gu fieif, fo fa n n m an ibn nodb bureb ein E i , efwag © ab n e ober SDJilch »erbäns n e n , m u g aber w icber m it biefen non neuem gufam=

m en g eb a d t w erb en , b am it er gufam m enbält. 3Iucf>

fa n n m an Kinbfleifch bagu anw enben. 3U welchen

13. (Sine garce jum gareiren.

bient m an fich fla tt be$ Ä albgeifcheö be$ K inbgeifcheä, p a tt ber rohen E ie r eineö feinen JRfibreieö, eineg

© b alo tten ; alleg biefeg w irb fo lange gebaeft, big »om K ü b rei nichts m ehr gu feben ifl. © ollte ber gebaeffe Steig gu fieif a u g fallen , fo lä g t er geh m it einem ober gwei E ie rn , auch m it SDtilch ober © ah n e S e rb in n e n , unb m an »erb rau ch t ihn b an n , w ie w eiter u nten folgen w irb .

14. @ine anbere Sfrt garce gum gälten.

(50)

fei gefchniffcit, gang fe in , «erm ifchf biefen Steig m it tiacf) SSorfchrift 9 tr . 3 . gem achter, abgeriebener S5uffcr, ein p a a r © ie rn , geriebener «Semmel tm b abgeriebencr

© fro n en fch ale, b am it er nicht gu fleif roerbe. S o llte biefeö bennoch ber g a ll fe p n , fo tierb ü n n t m an ibn lies b er nach oorbefcfiriebener 3 ir f , benn gu fteif m irb er n u r fjarf. S ie fe g a rc e fa n n m an m it SButfer bejlrei*

15. Sine ßarce gu Fteinen Palleten.

£ u bicfcr garce Fann m an gebrateneö gleifdh», gut

«B eränberung auch H a m m e ls , Ä älbergungen ober ätäls berm ilch nehm en. S ie fe brei S e tte rn Focht m an erfl in SSBafler ab , bam it bie J?au t ftch abgiehen lä ß t, fchneibet fte ban n in gröbliche © tücfe unb fchm ort biefe in ef=

»oaö SSutter t>6Uig roeich- h ie r a u f rcerben fte a u f eis nem SSrcfe fein gehaeft, in einer- älafferolle m it SSruhe ober einem © lafe roeißen Sffiein unb SEBaflFer, geh ab ter

© ttronenfchale unb bem «Safte einer © fro n e etroaS burchgefchm oiF' S «3tt>ifcf)en q u irlt m an in einem Stopfe groei S ie r m it ein p a a r Süffel Sffiaffer unb einem Süfs fei woll SD?chl F lar, gießt biefeö gu bem ätochenben in ber Ä afferolle, unb lä ß t eg b am it noch «in p a a r 2D?ot.

o u fß o ß e n ; fo « e rfa h re n , Fann m an bie spaflefen b am it füllen. — S i e abgeFochfe ätalberm ilch toirb jeboch nicht m ehr in SButfer g efch m o rt, fonbern bloß abge*

Focht, etm ß burchgehacft.

16. Sine Sorte »on Sifdjen jum Süllen.

3ur SBereitung biefer garce Fantt man ftch jeher Slrt gifche, fo rcie aller übrig gebliebenen SfücFe «on

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fchon frü h er gefod^fcn unb gebratenen g i f t e n , Bcbie*

nett, g r i f f e gifche Focf>et m an in © a ffe r tttib © a lj o b , beSgleichen auch Ä rcbfc, im g a ll m a n biefe m it b a ju nehm en w ill; bod) b»'*te m a n ftc^> v o r bem $8cr*

faljen . 9tach bem 2lbFochen n im m t m a n bie Ä rebfc a u s ben © egalen «nb auS feen g i f t e n bie © reiten ; baS fchicre gteifcf> w irb m it ein p a a r g ie r n , geriebc«

© i l l m an biefe g a rc e jurn fü lle n H einer ^ a ß e * ten geb rau ch en , fo la ß t m an baS gebaeffe gifch* ober .tfrebSßeifch in einer Ä ajferolle m it etw as SSrübc ober ffiaffer unb einem ©t&cf S u tf e r un g efäh r \ © funbe lan g Fochen, unb fch läg t, w ie nach Sßorfchrift 9^r. 1 5 ., bie g ie r nebji bem © a ft einer g itro n e hinein.

17. 5)om Sl&quirlen.

«S, baß baS © e iß e b aju u n b rau ch b ar fcp. 3 u r 6r s fp a rn iß ber g ie r Fann biefeS auch m it v erb rau ch t wer*

ben fo ll, jw ei £6ffel SWebl, q u irlt eS g u t u n te r cinan*

b e r, gießt bann von ber © u p p e unb © aucc ober w a s fo n ß bam it abgejogen w erben fo ll, w enn felbige in vollem Äochen i ß , u n te r ßetem Q u ir le n , etw a s b a ju , unb giebt eS fo ju ber abgequirlten © acbe. © a r biefe

Allgemeines deutsches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen, oder gründliche Anweisung, wie man ohne Vorkenntnisse alle Arten Speisen und Backwerk auf die wohlfeilste und schmackhafteste Art zubereiten kann : ein unentbehrliches Handbuch für angehende Ha

beutfcfyeS focfy&uch

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