„Żywność. Technologia. Jakość.” 2 (3), 1995 115
H elena M ichalik, Agnieszka Stępowska Instytut W arzywnictwa w Skierniewicach
19. ZAWARTOŚĆ AZOTANÓW W KILKU ODMIANACH SAŁATY MASŁOWEJ UPRAWIANEJ POD OSŁONAMI
W arunki uprawy m ają zasadniczy wpływ na zawartość związków azotowych w sałacie.
Utrzym ując stały, niski poziom zawartości makroskładników w podłożu, uprawiano sałatę m asłow ą w trzech okresach: [szklarnia (XI - III: 150 dni), tunel (II - IV: 70 dni i p.VIII - p.XI:
90 dni)]. Oceniano poziom azotanów i azotynów oraz plonowanie kilku odmian. Ponieważ intensywność światła stymulująca metabolizm roślin ma istotny w pływ na zdolności plonotwórcze, najwyższe plony uzyskano w iosną w tunelu. Mimo krótkiego okresu uprawy sałata ta miała najniższy poziom zawartości NO3 . Te same odmiany w cyklu jesiennym (w gorszych w arunkach świetlnych) uzyskały niższe plony i zawierały więcej azotanów, chociaż uprawa trwała o ok. 3 tygodnie dłużej. W ydłużenie uprawy zim ą nie spowodowało zwyżki plonu ani zmniejszenia poziomu azotanójy. Pomimo doświetlania, sałata sadzona do szklarni na początku stycznia zawierała nawet ponad 5000 mg NO3 w kg świeżej masy. Sałata nie zawierała azotynów.
Odmiany różnie reagowały na zmianę warunków uprawy, zarówno pod względem plonowania jak i poziomu azotanów, który nie był związany z intensywnością wybarwienia liści.
Przeprowadzone badania pozwalają określić optymalny, pod względem ekonomicznym i
"zdrowotnym" okres uprawy i sugerują duży wpływ genotypu na zdolność kumulacji związków azotowych. Intensywność wybarwienia roślin nie jest miarodajnym wskaźnikiem stopnia przenawożenia roślin azotem.
I
A . M oroz, P. Bogum ił, S. Zalewski
Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej Szkoła Główna Gospodarstwa W iejskiego w Warszawie
20. POLSKI RYNEK ŻYWNOŚCI EKOLOGICZNEJ TO ZDROWA ŻYWNOŚĆ CZY CHORE PIENIĄDZE - PRÓBA
ODPOWIEDZI NA PRZYKLAĎZIE MARCHWI
Odpowiedź na pytanie, czy rzeczywiście pod hasłem zdrowa żywność kryje się marchew pozbawiona zanieczyszczeń chemicznych (azotany, azotyny) i o wysokiej wartości odżywczej (karotenoidy), oraz czy wysoka cena jest adekwatna do wysokiej jakości tej marchwi.
Badaniom poddano marchew pochodzącą z warszawskich sklepów z tzw. "zdrową żywnością", zarówno posiadającą atest "Ekolandu", jak i bez takiego atestu. W yniki odniesiono do danych dotyczących marchwi z upraw konwencjonalnych, zakupionej na rynku warszawskim.
Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że marchew posiadająca atest
"Ekolandu", zawierała karotenoidy na średnim poziomie 17,7 ing/100 g, odpowiadającyir
116 Sekcja A: Jakość surowców.
ilościom stwierdzanym w materiale konwencjonalnym. Próby marchwi bez atestu zawierały nieco niższe ilości tych związków.
Badając poziom skażeń stwierdzono, że marchew ekologiczna zawierała azotany w nieznacznych stężeniach (śr. 45,6 KNO3 /kg - w marchwi atestowanej i 109,3 m g KNO3 /kg - w marchwi bez atestu), podczas gdy zawartość azotanów w marchwi z "normalnego" rynku była 4-8 krotnie wyższa. Skażenie azotynami kształtowało się na poziomie: 1,25 mg N a N 0 2 /k g - w materiale atestowanym i 1,5 m g N aN 02 /kg - w marchwi bez atestu.
Powyższe badania uzupełnione zostały analizą cen marchwi, która wykazała iż ceny marchwi w sklepach z tzw. "zdrową żywnością" były 3 krotnie wyższe od cen w "normalnych"
sklepach.
W yższe 3-krotnie ceny marchwi sprzedawanej pod szyldem "zdrowa żywność", są nieuzasadnione, gdyż zawartość karotenoidów jak i azotynów w badanych próbach nie odbiegały od ilości tych związków stwierdzanych w marchwi z "normalnego rynku". Jedynie 4-8 krotnie niższa zawartość azotanów może tłumaczyć pew ien wzrost ceny produktu ekologicznego w stosunku do rynkowego. H
Stanisław Popek
Katedra Towaroznawstwa Żywności Akademia Ekonomiczna w Krakowie
21. PRÓBA KLASYFIKACJI JAKOŚCIOWEJ MIĘSA KRÓLICZEGO KULINARNEGO
W zrastające zapotrzebowanie na mięso królicze, zwłaszcza w krajach wysokorozwiniętych, gdzie jego produkcja wzrosła w ostatnich 10. latach 2-krotnie, powoduje, że głównym kierunkiem użytkowości królików jest ich użytkowość mięsna.
Na w ysoką wartość odżywczą mięsa króliczego wpływa wyższy niż w przypadku innych gatunków mięsa poziom suchej masy, mikroelementów oraz strawność białka. Oprócz tego wykazuje ono wysokie walory smakowe i przydatność kulinarną, na co obok składu chemicznego rzutuje budowa histomorfologiczna.
W hodowli królików zwraca się coraz większą uwagę na zagadnienia związane nie tylko z ilością produkowanego żywca, ale przede wszystkim jego jakością, przy czym szczególną uwagę przywiązuje się do jego przydatności do celów kulinarnych.
M ateriał doświadczalny stanowiło mięso pochodzące od 109 królików, ze skupu hodowców indywidualnych, ż terenu woj. krakowskiego. Przeprowadzono ocenę sensoryczną badanego surowca w oparciu o kartę oceny mięsa króliczego po obróbce cieplnej.
W nieniejszej pracy zaproponowano odpowiednie klasy jakości mięsa króliczego po obróbce cieplnej w zależności od uzyskanej oceny sensorycznej, określające jego przydatność do celów kulinarnych. H