Czynniki wpływające na jakość oliwy z oliwek

Do głównych czynników wpływających na cechy jakościowe oliwy z oliwek należą: odmiana oliwek, gleba, klimat, uprawa, zbiór, parametry przetwórstwa. Bogactwo i różnorodność smaków i zapachów oliwy zależy od odmiany oliwek użytych do produkcji. Każda z nich daje owoc różniący się w pewnym zakresie właściwościami fizykochemicznymi i sensorycznymi, stąd jakość oliwy zależy bezpośrednio od pochodzenia oliwek użytych do jej produkcji [Ridgway 1993, Vossen 2007]. Na przykład na południu Hiszpanii są to zazwyczaj mieszanki z oliwek „picual”, „hojiblanca” i „arbequina”, dające oliwy o smaku owocowym, łagodnym, lekko pikantnym [Maciej 2008]. Stwierdzono znaczny wpływ zróżnicowanych warunków klimatycznych podczas kolejnych sezonów pozyskiwania oliwy z oliwek na jej skład oraz parametry jakościowe. Między innymi zawartość związków chlorofilowych oraz karotenoidów w oliwie z oliwek wytłoczonej z przymrożonych oliwek była niższa, co było konsekwencją szybszego dojrzewania [Morelló i in. 2006]. Zaobserwowano wpływ środowiska na skład oliwy z oliwek wyprodukowanej z oliwek jednego gatunku. Szczególnie widoczne są różnice w zawartości alkoholi alifatycznych, związków lotnych i związków fenolowych [Sonia Ben i in. 2006]. Oliwy z oliwek różnią się znacznie smakiem w zależności od kraju pochodzenia. Uważa się, że oliwa hiszpańska charakteryzuje się bogatym

owocowym aromatem i wyraźnym lekko pieprznym smakiem. Oliwa pochodząca z Włoch jest delikatna w smaku, a jej aromat bardzo subtelny. Z kolei oliwę grecką cechują specyficzna „płynność” i często aromat świeżo skoszonej trawy. Na jakość oliwy z oliwek duży wpływ ma również stopień dojrzałości surowca. Z oliwek najmniej dojrzałych uzyskuje się oliwę o bardzo intensywnym smaku, który może drażnić podniebienie, co jest efektem m.in. wysokiej zawartości polifenoli [Fitach Haumann 1996]. Zawartość związków fenolowych i trwałość oliwy z oliwek uzyskanej z zielonych, mniej dojrzałych oliwek jest znacznie wyższa niż z oliwek bardziej dojrzałych, ciemniejszych [Caponio i in. 2001].

Oliwa, która powstaje z oliwek zebranych na początku zbiorów, nazywa się „intenso” i ma ostry, piekący smak. Oliwa z oliwek wytłoczona w połowie zbiorów, to tzw. oliwa „medio” o smaku wyraźnie owocowym, natomiast oliwa wytłoczona z oliwek pochodzących z końcowej fazy zbiorów, zwana „suave”, ma łagodny smak. Oliwa produkowana z oliwek nie do końca dojrzałych jest niezwykle bogata w antyutleniacze, które gwarantują dłuższą trwałość produktu. Uczucie drapania w gardle, często kojarzone z wysoką kwasowością, oznacza, że oliwa jest bogata w związki fenolowe [Fitach Haumann 1996, Vossen 2007].

Jakość oliwy z oliwek zależy również od zastosowanej metody zbioru. Niegdyś oliwki zbierano ręcznie, obecnie coraz częściej korzysta się z urządzeń mechanicznych, które potrząsają pniem, powodując spadanie owoców na rozłożone pod drzewem maty. Jednak w wielu regionach, gdzie gaje oliwne są usytuowane na górskich stokach, zastosowanie tej metody nie jest możliwe i oliwki są zbierane ręcznie. Owoce nie ulegają mechanicznym uszkodzeniom, co zapobiega utlenianiu się miąższu, a w efekcie pozytywnie wpływa na właściwości organoleptyczne i fizykochemiczne, jakość jak również na cenę oliwy [Kapllakis 2008]. Oliwki uszkodzone podczas zbioru szybciej ulegają procesom utleniania i fermentacji. W gorącym klimacie oliwki muszą być przetworzone w dniu zbioru, w chłodniejszym natomiast mogą być przechowywane do trzech dni [Ridgway 1993].

Bardzo duży wpływ na jakość oliwy z oliwek ma zastosowany proces przetwórstwa oliwek. Najszlachetniejsza oliwa pochodzi z pierwszego tłoczenia na zimno za pomocą pras mechanicznych lub hydraulicznych [Mamok 1999]. Przy zastosowaniu metody wirowania ale z pojedynczą ekstrakcja uzyskuje się niewiele mniej oliwy, niż przy zastosowaniu podwójnej ekstrakcji, jednak oliwa ta cechuje się wyższą zawartością tokoferoli, tyrozolu, wyższymi relacjami 1,2-diacylogliceroli/1,3-diacylogliceroli oraz kampesterol/stigmasterol, wskaźnikami charakteryzującymi barwę natomiast niższą zawartością m.in. wosków, niższą relacją Wolffa K232/K270, kwasowością i liczbą nadtlenkową [Ranalli i in. 1997].

Stwierdzono, iż na jakość oliwy ma wpływ również podwyższenie temperatury przetwarzanych oliwek poprzez umieszczenie ich w ciepłej wodzie (temp około 50-60 °C) przed ekstrakcją, co zwiększa wydajność ekstrakcji oliwy, zmniejsza stabilność uzyskanej oliwy oraz gorzkość, zwiększa natomiast zawartość barwników [Cruz i in. 2007].

Dowiedziono zależności między temperaturą miażdżenia oliwek w celu uzyskania jednolitej masy, a zawartością związków fenolowych. Najwyższą zawartość związków fenolowych ogółem stwierdzono przy zastosowaniu temperatury 27 °C. Poniżej i powyżej tej wartości zawartość związków fenolowych ogółem była niższa [Parenti i in. 2008].

Nowoczesne metody produkcji oliwy z oliwek polegają na zastosowaniu ciągłego systemu odwirowywania oliwy i wymywania jej za pomocą wody, co powoduje obniżenie zawartości polifenoli. Polifenole wpływają na cechy sensoryczne oliwy z oliwek, wartość odżywczą oraz odporność na procesy utleniania [Vekiari i Koutsaftakis 2002]. Szuka się różnych modyfikacji metod otrzymywania oliwy z oliwek mających na celu zwiększenie wydajności tego procesu przy równoczesnym utrzymaniu lub poprawieniu właściwości fizykochemicznych oraz sensorycznych oliwy.

Stwierdzono różnice w stabilności oliw z oliwek pozyskanych różnymi metodami [Ben Miled i in. 2000]. Oliwa uzyskana z oliwek pozbawionych pestek charakteryzuje się niższą liczbą kwasową i większą stabilnością oksydacyjną [Del Caro i in. 2006]. Ponadto odpestkowanie oliwek przed pozyskiwaniem oliwy powoduje wzrost wydajności o około 20%. Wartość odżywcza i sensoryczna tych oliw sprawia, że są one lepiej postrzegane przez konsumentów, niż oliwy pozyskiwane tradycyjną metodą. Zawierają one wyższą zawartość związków fenolowych, tokoferoli i związków lotnych, natomiast mniej karotenoidów i chlorofili [Ranalli i in. 2007]. Modyfikacja procesu dekantacji podczas produkcji oliwy z oliwek, poprzez zastosowanie tzw. dwu lub trójfazowych wirówkowych (odśrodkowych) odstojników, może przyczynić się do zwiększenia zawartości tokoferoli i fenoli i dzięki temu podwyższenia stabilności oksydacyjnej oliwy z oliwek [Angerosa i di Giavacchino 1996].

Dąży się do ulepszania i wprowadzania do uprawy nowych odmian oliwek. Trwają badania nad udoskonaleniem oliwy z oliwek poprzez krzyżowanie rożnych odmian oliwek. Możliwe jest uzyskanie oliwy charakteryzującej się m. in. pożądanym składem kwasów tłuszczowych, korzystną zawartością związków fenolowych oraz triacylogliceroli zawierających trzy cząsteczki kwasu oleinowegoi niską wartością tzw. parametru ∆ ECN42 [Baccouri i in. 2006]. Na przykład oliwa uzyskana z nowej odmiany oliwek I-77 cechuje się wysoko ocenianymi parametrami jakościowymi, wysoką oceną sensoryczną, dużą stabilnością oksydacyjną [Ranalli i in. 2000]. Stwierdzono, iż obecność pewnych drożdży

w oliwie z oliwek przyczynia się do zaniku gorzkiego smaku świeżo wyprodukowanej oliwy z oliwek, rozkładając związek o gorzkim smaku - oleuropeinę [Ciafardini i Zullo 2002].

Wprowadza się nowe, udoskonalone preparaty enzymatyczne do procesu pozyskiwania oliwy z oliwek. Zastosowanie preparatu „Bioliva” przy produkcji oliwy z oliwek wpływa na zwiększenie zawartości związków fenolowych, tokoferoli, chlorofilu, feofityny (pochodnej chlorofilowej pozbawionej atomu magnezu), beta-karotenu, ksantofili, m.in. luteiny oraz związków lotnych, pozytywnie wpływających na aromat oliwy. Oliwa uzyskana w wyniku tej modyfikacji uzyskuje wyższe noty w ocenie sensorycznej oraz cechuje się większą stabilnością oksydacyjną [Ranalli i in. 2003]. Dodatek preparatu o nazwie handlowej “cytolaza 0” (ang. Cytolase 0) przy produkcji oliwy z oliwek poprawia jakość wyprodukowanej oliwy i wydajność procesu. Oliwa pozyskana w ten sposób zawiera więcej związków fenolowych, tokoferoli, trans-2-heksanalu, związku odpowiedzialnego za przyjemny aromat oraz wyróżnia się wyższą stabilnością oksydatywną [Ranalli i in. 2002].