2. Charakterystyka oliwy z oliwek
2.7. Właściwości prozdrowotne oliwy z oliwek
Oliwa z oliwek zawiera liczne związki biologicznie czynne, korzystnie wpływające na zdrowie człowieka i stanowi cenny składnik diety. Wzrasta liczba doniesień naukowych wskazujących na ochronne dla organizmu człowieka właściwości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia [Moline i in. 2000, Giugliano 2000]. Na zwołanym przez Komisję Europejską posiedzeniu w 1997 roku w Rzymie, w ramach VI Kampanii promującej spożycie oliwy, żywieniowcy, kardiolodzy, chemicy i specjaliści w dziedzinie zdrowia publicznego uzgodnili międzynarodowy consensus na temat znaczenia diety śródziemnomorskiej, a w szczególności oliwy z oliwek, dla zdrowia Europejczyków. Stwierdzono, iż dieta śródziemnomorska, w której oliwa stanowi podstawowe źródło tłuszczu, zmniejsza ryzyko choroby niedokrwiennej serca, cukrzycy, nadciśnienia tętniczego oraz niektórych postaci nowotworów [Owen i in. 2000a]. Uważa się, że oliwa z oliwek, będąca nieodłączną częścią diety śródziemnomorskiej m.in. redukuje stres oksydacyjny w organizmie, opóźnia procesy starzenia oraz zabezpiecza przed chorobami układu krążenia [Perez-Jimenez 2005]. Można przypuszczać, że to połączenie wyjątkowego składu związków fenolowych wraz z dużą zawartością skwalenu i zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, reprezentowanych przez kwas oleinowy wpływa na niezwykłe prozdrowotne właściwości oliwy z oliwek [Owen i in. 2000a].
Właściwości prozdrowotne wykazuje zarówno olej z oliwek – oliwa (Olivarum oleum) jak i liście drzewa oliwnego – Olea folium. Wyciąg i napar ze świeżych liści oliwki zawierający sekoirydoidy, obniża ciśnienie krwi, wykazuje działanie moczopędne i przeciwgorączkowe oraz obniża poziom cukru we krwi [Hyams 1974].
Do związków biorących udział w ograniczeniu ryzyka chorób nowotworowych zawartych w oliwie z oliwek zaliczamy sterole, jak: sitosterol, stigmasterol, campesterol [Niinkoski i in. 1997], skwalen, który jest prekursorem w biosyntezie steroli [Galvano i La Fauci 2006, Grajek 2004], β-karoten, oraz hydroksytyrosol i oleuropeinę [Tripoli i in. 2005]. Stwierdzono, iż spożywanie oliwy z oliwek zmniejsza ryzyko zachorowania na raka jelita grubego [Braga 2000]. Badania przeprowadzone w Hiszpanii, we Włoszech i w Grecji wskazują, iż spożywanie oliwy z oliwek, ze względu na wysoką zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych wpływa na obniżenie ryzyka zachorowania na raka piersi [Willett 1997]. Istnieją również doniesienia o wpływie spożywania oliwy z oliwek na obniżenie zachorowalności na raka okrężnicy i skóry [Owen i in. 2000a].
Dane literaturowe wskazują, że spożywanie oliwy z oliwek zmniejsza ryzyko wystąpienia choroby wrzodowej przewodu pokarmowego [Sarwa 2001] i wykazuje ponadto korzystne działanie w chorobach skóry [Viola i Viola 2009]. Istnieją też doniesienia o korzystnym wpływie oliwy z oliwek w przebiegu cukrzycy z objawami nadmiaru triacylogliceroli we krwi, w stanach zapalnych organizmu oraz chorobie autoimmunologicznej jaką jest m.in. reumatoidalne zapalenie stawów [Alarcon de la Lastra i in. 2001]. Uważa się, że oliwa z oliwek, w porównaniu z olejem słonecznikowym wykazuje lepsze właściwości obniżające ciśnienie skurczowe w leczeniu nadciśnienia u osób w podeszłym wieku [Perona i in. 2004, Esposito i in. 2004]. Wykazano również korzystny wpływ oliwy z oliwek na hamowanie procesów starzenia poprzez spowalnianie w organizmie stresu oksydacyjnego [Owen i in. 2000].
Uważa się, że szczególnie istotne znaczenia dla zdrowia człowieka mają związki polifenolowe zawarte w oliwie z oliwek. Oleuropeina, hydroksytyrozol oraz kwas kawowy i protokatechinowy obniżają ryzyko występienia chorób układu krążenia. Hydroksytyrozol i tyrozol oraz lignany zmniejszają ryzyko wystąpienia nowotworów. Właściwości przeciwzapalne przypisywane są hydroksytyrozolowi, natomiast oleuropeina i werbaskozyd wykazują działanie przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowe. Hydroksytyrozol i oleuropeina obniżają ryzyko wystąpienia chorób krążenia [Tripoli i in. 2005]. Pojawiły się doniesienia, o przeciwzapalnym oddziaływaniu oleokantalu, polifenolu występującego w oliwie. Związek ten, hamując aktywność cyklooksygenaz, wykazuje działanie porównywalne do niesteroidowych leków przeciwzapalnych, jakim jest np. ibuprofen [Galvano i La Fauci. 2006]. Ustalono, że oliwa z oliwek wpływa hamująco na modyfikację oksydacyjną LDL i przekształcanie kwasu arachidonowego w proagregacyjne i prozapalne prostagladyny serii 2, leukotrieny serii 5 i tromboksan A2 [Kolanowski 1998].
Znaczny udział oliwy z oliwek w diecie obniża poziom lipoprotein o niskiej gęstości (LDL) cholesterolu w surowicy krwi, przy jednoczesnym podwyższeniu frakcji lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL) [De Bruin i in.1993], co jest przypisywane dużej zawartości w oliwie z oliwek kwasu oleinowego [Tripoli i in. 2005]. Stwierdzono, że spożywanie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, w które bogata jest oliwa z oliwek, obniża ryzyko wystąpienia miażdżycy tętnic, ponieważ sprawia, iż lipoproteiny są mniej wrażliwe na tworzenie grup nadtlenowych [Tripoli i in. 2005]. Wykazano, iż spożywanie oliwy z oliwek ekstra z pierwszego tłoczenia, bardziej niż olej słonecznikowy, pomaga w obniżaniu poziomu cholesterolu we frakcji LDL [Tallon 2006]. Sterole oliwy dodatkowo chronią frakcję LDL i odgrywają ważną rolę w ochronie nienasyconych kwasów tłuszczowych, obniżają poziom cholesterolu i zapobiegają utlenianiu frakcji LDL [Niinkoski i in. 1997].
Wśród nienasyconych kwasów tłuszczowych oliwy dominują: oleinowy (56-83%) i linolowy (3,5-20%). Według zaleceń żywieniowych spożycie tłuszczów ogółem nie powinno przekraczać 30% ogólnej kaloryczności diety w tym, nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) poniżej 10% ogólnej kaloryczności. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) z rodziny n-6 powinny stanowić od 4 do 8% dziennej dawki energii, a z rodziny n-3 powinny być spożywane w ilości 2 g/dzień kwasu α-linolenowego (ALA) i 200 mg/dzień długołańcuchowych kwasów tłuszczowych eikozapentaenowego i dokozaheksaenowego [Connor 1999]. Największą część spożywanych kwasów tłuszczowych powinny stanowić kwasy jednoninasycone (cis), których oliwa jest bogatym źródłem. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe linolowy (n-6) i linolenowy (n-3) nie mogą być syntetyzowane przez człowieka i muszą być dostarczane w diecie [Achremowicz i Szary-Sworst 2005]. Zalecane jest zastępowanie w produkowanej żywności nasyconych kwasów tłuszczowych i izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych kwasami tłuszczowymi jedno- i wielonienasyconymi [Cichocka 2004]. Od roku 2006 w Stanach Zjednoczonych na etykietach olejów spożywczych podana musi być zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i izomerów trans [List 2004]. Badania wskazują, iż dieta bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe wpływa na obniżenie ciśnienia tętniczego bardziej niż dieta wzbogacona w inne nienasycone kwasy tłuszczowe [López-Miranda i in. 2006]. Należy ponadto pamiętać o zachowaniu umiaru przy spożywaniu nienasyconych kwasów tłuszczowych. W diecie naszych przodków relacja kwasów z grupy n-6 do n-3 była 1:1-1:2 [Mensink i in. 2002] W dzisiejszych czasach relacja ta wynosi w Europie Północnej 15:1, co jest wynikiem zwiększonej konsumpcji olejów roślinnych. Stwierdzono, że możliwe jest obniżenie naturalnej odporności organizmu na drodze żywieniowej poprzez zwiększenie
spożycia kwasów tłuszczowych n-3 przez ludzi zdrowych [Grimm i in. 2002]. Wykazano, iż nadmierna konsumpcja kwasów z rodziny n-6 zaburza metabolizm kwasów z rodziny n-3 i zakłóca fizjologiczną równowagę związków, które są syntetyzowane z tych kwasów [Newton i in. 1996]. Nadmierne spożywanie kwasów z rodziny n-6 może prowadzić do rozwoju chorób nowotworowych, problemów z sercem oraz chorób układu oddechowego [Simopoulous 2003].