Hygiene und Nalirungsmittelcliemie - Chemisches Zentralblatt : vollständiges Repertorium für

R o s e n g r e n , D as Säuern des Kahm s le i niedriger Temperatur. U n ter „nor

m aler S äuerung“ wird das Reifen des Rahms in 18—20 S tunden verstanden u. als geeignetste T em peratur hierfür eine solche von 16—20° gehalten. D a Rahm im allgem einen pasteurisiert und h ierau f au f 10—12° abgekühlt w ird, so muß er vor dem E inleiten der Säuerung erw ärm t und nach deren Beendigung w ieder a u f die günstigste A usbutterungB tem peratur von 10—12° abgekühlt werden. Vf. h a t n u n durch Verss. nachgewiesen, daß das Säuern auch hei relativ niedrigen T em peraturen (12°) norm al verläuft und somit das verteuernde un d zeitraubende Erw ärm en und A bkühlen des Rahms verm ieden w erden kann. Es ist indes hierbei zu beachten, daß je nach der T em peratur der Säuerung die für das A usbuttern geeignetste T em p eratu r — d. i. eine solche, bei der die B utter nach Schluß des A usbutterns eine zu ihrer B earbeitung passende K onsistenz h a t — w echselt; ist erstere hoch (ca. 16 bis 20°), muß letztere niedrig sein (ca. 10—12°), ist erstere niedrig (ca. 12—14°), muß letztere höher sein (ca. 15—16°). Es ist also, je nach zeitlichen und örtlichen V erhältnissen, die A n fa n g s te m p e ra tu r fü r die Säuerung so zu w ählen, daß sich die E n d te m p e ra tu r zugleich nahezu zum AuBbuttern eignet. Einen schädlichen Einfluß a u f den E r t r a g an B utter und deren G ü t e scheint die bei niedrigen T em peraturen verlaufende Säuerung nach den bisherigen E rfahrungen nicht auszu

üb en , auch ist hierbei eine größere Menge „Säure“ zur E inleitung der Säuerung nich t erforderlich. (M aelkeritidende 19. 818—25. A lnarp (Schweden); Milch-Ztg.

36. 338—39. 20/7. Ref. J . Ka u f m a n n.) Rü h l e. H . G ro s s e - B o h le , D ie hygienische Überwachung des Verkehrs m it Milch. Es g en ü g t nich t m ehr, Fälschungen der Milch aufzudecken und zu v erh ü ten , sondern es muß, nam entlich im H inblick au f die hohe Säuglingssterblichkeit, die Milch auch in bezug au f ihre Sauberkeit u. ihren Zersetzungsgrad, in gewissen F älle n a u f das V orhandensein ungekochter Milch u. oft a u f K onservierungsm ittel geprüft werden.

D ie A ngaben über den S c h m u t z g e h a l t der Milch gehen w eit auseinander; als D urchschnittsw erte hierfür w erden angegeben 1,79—27,6 m g in 11. D ie „V

erein-75*

barungen“ sehen 10 mg in 1 1 als zulässigen H öchstgehalt an. Von den verschie

denen Verff. der Best. des Milchschmutzes h ä lt Vf. das G-EKBERsche für das geeig

netste; es ist nötig, die Milch 24 Stdn. lang in den Schm utzfängern zu lassen; der Schmutz h a t sich dann im graduierten Teile desselben abgesetzt. Vf. h a t gefunden, daß bis 10 mg Schmutz u. etwas darüber das G ew icht deB trockenen Schmutzes u.

das Volumen des Bodensatzes in dem '/, 1 fassenden Schmutzfänger einander annähernd proportional sin d , d era rt, daß 10 mg Schmutz in 11 etw a V10 ccm Schm utz im S chm utzfänger, 5 mg Schmutz etw a ^{' / s o}ccm entsprechen. D a M arktm ilch zum eist u nter 5 mg Schmutz in 1 1 e n th ält, ist Vf. der A nsicht, daß eine Milch m it m ehr als 5 mg (entsprechend 0,05 ccm) in W ., A. und Ä. uni. Schmutzes in 1 1 als ver

dorben im S inne des N ahrungsm ittelgesetzes bezeichnet werden sollte. E s ist h ier

bei zu berücksichtigen, daß nu r der kleinere T eil (nach Lü h r ig 10°/0) des in die M ilch g elangten K uhkotes sich uni. ahscheidet, w ährend der größere T eil sich löst;

es w ürden also 5 mg Schmutz etw a 50 mg K uhkot in 1 1 entsprechen. Zur E rkennung des Z e r s e t z u n g s g r a d e s , der F r i s c h e der Milch dient die Best. des Säuregrades u. die P rüfung mittels der Alkoholprobe. V f. schlägt vor, erstere genau nach dem Verf. von So x h l e t-He n k e l durch T itratio n von 50 ccm , m it 2 ccm 2 % ig . alkoh.

Phenolphthaleinlsg. versetzter Milch m it '/ 4-u. N aOH zu bestimm en und den ge

fundenen W e rt a u f 100 ccm Milch zu beziehen; nach den E rfahrungen desV fs. liegt der Säuregrad frischer, sofort nach dem Melken gekühlter Milch zwischen 5,5 und 7,2, zumeist zwischen 6 u. 6 1/, Graden. Zu der Alkoholprobe benutzt Vf. 70% 'g- u.

50% ig. A. Milch m it etw a 8 S äuregraden g erin n t selbst m it dem doppelten Volumen des ersteren versetzt n ic h t, m äßig zersetzte Milch (8—9 Säuregrade) g erinnt dam it, aber nicht m it dem doppelten Volumen 50°/o'g- A ., Milch m it 9 S äuregraden und m ehr gerin n t auch m it letzterem . D a M ilch, die m it dem doppelten Volumen 50% 'g- A. gerinnt, bereits sauer riecht u. sich nich t m ehr unverändest kochen läßt, so h ä lt es Vf. nich t für zu weitgehend, wenn Milch, die diese P robe n ic h t aushält, als verdorben im Sinne des N ahrungsm ittelgesetzes beanstandet wird. Ü ber den w i r k l i c h e n S äuregehalt der Milch gibt ih r V erhalten gegen A. verschiedener K on

zentration besseren Aufschluß als die Best. ihrer A cid ität gegenüber Phenolphthalein, da diese nicht allein von der gebildeten Milchsäure, sondern auch von dem normalen, aber etwas schwankenden G ehalt an sauer reagierenden M ilchbestandteilen bedingt wird. D er Nachweis ungekochter M ilch dient zur K ontrolle von Sterilisierungsapp.

u n d -anstalten. Von den beiden am meisten hierzu gebrauchten R kk., der von Arno ld und der von St o r c h, ist die letztere viel em pfindlicher, indem sie noch den sicheren N achweis von 2—3°/o roher Milch in gekochter g estattet; sie w ird auBgeführt, indem zu 10 ccm Milch etw a 5 mg festes p-Phenylendiam in u. 1 T ropfen 2—3°/0ig. H sOj zugesetzt wird. Zum Nachweis von Formalin versetzt Vf. 10 ccm Milch m it 2 ccm konz. H Cl und nach dem D urchschütteln m it 1 ccm m it SOs e n t

färbter F uchsinlsg., en thaltend 1 g reines R osanilinchlorhydrat in 1 1. G rößere Mengen F orm alin sind n a c h 10—15 M inuten, kleinere nach einigen S tanden an einer rotvioletten F ärb u n g der Milch zu erkennen. N ach 12 S tunden ist die größte F arbenstärke erreicht, die zu einer colorimetrischen Best. benutzt w erden k a n n ; es lassen sich noch 0,005—0,01 ccm F orm alin Sc h er in g in 1 1, d. h. 1 T ropfen in 5—10 1 Milch nachw eisen. (Ztschr. f. U nters. N ahrgs.- u. G enußm ittel 14. 78—89.

15/7. [11/5.*] Cöln a. Rh.) Rü h l e.

A. Börner, zum T eil in G em einschaft m it A. Schemm und G. H eim soth, Beiträge zur K enntnis der Glyceride der Fette u n d Öle. I . Über den Gehalt des Kinds- u n d Hammeltalges an Tristearin. Es ist als erwiesen anzusehen, daß bei starker F e ttfü tteru n g die F e t t s ä u r e n des F utterfettes zum T eil in das Milch- und K örperfett übergehen; hieraus folgt aber n ic h t, daß die Glyceride des F u tterfettes

als Bolehe an diesem Ü bergange teiln eh m en ; es spricht hiergegen u. a. die T atsache, daß das P h y to sterin des F u tterfettes nich t in das K örperfett übergeht, was ohne völlige Zers, des F utterfettes n ic h t g u t denkbar ist. Seitdem feststeht, das in den T ier- und Pflanzenfetten die verschiedensten g e m i s c h t e n G lyceride Vorkommen, ist zu hofFen, daß sich aus der K enntnis der A r t der G lyceride der einzelnen F ette, nam entlich der tierischen, Verff. zu deren U nterscheidung gew innen lassen w erden.

D u f f y (Quart. Jo u rn . Chem. Soc. 5. 197; Journ. f. prakt. Chem. [1] 57. 335.

[1852]) und H e i n t z (Journ. f. prakt. Ch. [1] 66. 1. [1855]) haben wahrscheinlich zuerst — vergeblich — versucht, reines T ristearin aus Rinds- und H am m eltalg zu g ew innen; ersterer gibt zur E rm ittlung der chemischen R einheit der G lyceride drei W ege a n : 1. F ortgesetzte K rystallisation d a rf keine Ä nderung im F . des F ettes hervorbriDgen. — 2. D er k rystallisierte T eil u n d der in der M utterlauge gelöst bleibende, nach dem V erdunsten dieser, müssen denselben F . haben oder dürfen hierin nu r sehr w enig voneinander abw eichen. — 3. D ie bei der V erseifung ge

bildete S. d a rf ihren F. nich t ändern. H a n s e n (Arch. f. H yg. 4 2 . 1; C. 1 9 0 2 . I.

1115), sowie K r e i s u. H a f n e r (Ztschr. f. U nters. N ahrgs.- u. G enußm ittel 7. 641;

C. 1 9 0 4 . II. 413) hahen in Rinds- und H am m eltalg ein P alm itodistearin als in Ä.

unlöslichstes G lycerid gefunden.

Vff. erklären den d o p p e l t e n F . von aus dem Schmelzfluß s c h n e l l abgekühlten G lyceriden durch das Vorliegen zweier p h y s i k a l i s c h v e r s c h i e d e n e r Modifika

tionen; es b ildet sich zunächst eine l a b i l e Modifikation, die bei dem sogen, ersten F . (Tristearin 55°) in die s t a b i l e übergeht, welche den zweiten F . zeigt (T ristearin 72°); aus Lsgg. k rystallisierte G lyceride besitzen n u r e i n e n F ., und zw ar an nähernd den der stabilen Modifikation. Diese U m w andlung der labilen in die Btabile Modi

fikation findet auch allm ählich hei Zim m ertem peratur s ta tt; die letztere en tsteh t auch aus einem Schmelzfluß sofort bei sehr langsam em A bkühlen desselben. Vff.

nennen den sogen, „ersten“ F . den „ U m w a n d l u n g s p u n k t “.

U n t e r s u c h u n g s v e r f a h r e n d e r V ff. In bezug au f die H erst. der Schmelz- röhrehen, E inbringung der Substanz in diese usw. w ird a u f frühere A ngaben (Ztschr.

f. U nters. Nahrgs.- u. G enußm ittel 1. 82; C. 9 8 . I. 638) verw iesen, ebenso h in  sichtlich der K orrekturen der beobachteten F F . (Ztschr. f. U nters. N ahrgs.- u. Ge

nußm ittel 4 . 1071; C. 1 9 0 2 . I. 225). Es w urde stetB ein und dasselbe H u g e b s- HOFFsche N orm altherm om eter verw en d et, das bis zum T eilstriche — 20° in die als Heizflüssigkeit benutzte konz. H sS 0 4 eintauchte. D ie angegebenen T em p eratu ren sind unkorrigicrt. D ie A usführung der Schm elzpunktbestim m ungen geschah so, daß in das Schm elzröhrchen stets die aus Lsg. krystallisierte Substanz hineingebracht und ihr F. bestim m t wurde. H ierau f w urde das T herm om eter sam t Schm elzröhrchen aus der Heizfl. herausgenom m en, sofort etw a 10 Sekunden in W . von 15° eingetaucht, h ierau f in ein anderes II2S 0 4-Bad von Zim m ertem peratur ge

b rac h t und dieses sofort wieder erw ärm t. In der N ähe des erw arteten U m w and

lungspunktes w urde die Heizflamme entfernt und als dieser diejenige T em p eratu r verm erkt, bei der die Substanz durchscheinend oder ganz durchsichtig gew orden war. Bei w eiterem Steigen der T em p eratu r w urde die S ubstanz w ieder trü b e und undurchsichtig; es geschah dies etwa 5° über dem U m w andlungspunkt; von da ab fiel die T em peratur in 5—10 M inuten w ieder bis n ah e au f diesen. N un w urde w ieder erh itzt und die T em peratur, bei der die Substanz Bchmolz, d. h. k la r u n d f l ü s s i g wurde, als F . angegeben. Bei r e i n e n G lyceriden fällt der F . der aus Lsg. krystallisierten Substanz m ehr oder w eniger m it dem F . der aus Schmelzfluß w ieder erstarrten Substanz zusam m en; liegen aber Gemische m ehrerer G lyceride vor, so k ann dieser 3 —4° u n te r jenem liegen. Aus diesen und anderen G ründen muß jen er F . als m a ß g e b e n d angesehen w erd en ; die Best. dieses b eh ä lt dabei ihre Bedeutung, indem das V erhältnis beider F F . zueinander Schlüsse a u f die R ein

heit der Glyceride zuläßt. D ie F F . der natürlichen F ettsäureglyceride liegen zum T eil bo nahe beisammen, und ihre Löslichkeitsverhältniase sind so ähnlich, daß es leich t Vorkommen kann, daß, wenn n ic h t große Substanzmengen in die M utterlauge übergehen, der F . der erhaltenen K rystalle bei 3—dmaligem U m krystallisieren der

selbe bleibt, ohne daß ein einheitlicher K örper vorliegt. Infolgedessen g ib t n u r der zweite von Du ffy (a. o.) angegebene W eg einen A nhaltspunkt für die E inheitlich

keit eines G lycerides und auch nu r dann, w enn derartig um krystallisiert wird, daß das eine Mal der größte T eil des gelösten K örpers wieder ausgeschieden w ird, und das andere Mal dor größte T eil desselben in der M utterlauge bleibt. Noch zuver

lässiger ist cs, d erartig um zukrystallisieren, daß man n u r so viel Lösungsm ittel und so geringe T em peraturen anw endet, daß der größte T eil der Substanz w ieder aus- gcschiedcu w ird, und daß m an dies so oft (20—30 mal) w iederholt, bis sich keine K rystalle m ehr ausscheiden. H aben dann die in den einzelnen M utterlaugen ge

lösten Glyccrido und die jedesm al erhaltenen K rystalle die gleichen F F ., so ist an zunehm en, daß ein einheitliches G lycerid vorliegt. Vff. nennen eine derartige A uf

teilung einer Substanz „ F r a k t i o n i e r t e L ö s u n g “ ; sie ist bei der U nters, des H am m eltalges durchgeführt worden. Zur E rkennung der N atu r der einheitlichen Glyccrido dient die Best. der VZ., der SZ. bezw. des Mol.-Gew. der abgeschiedenen F ettsäu ren , sowio deren F.

U n t e r s u c h u n g . Vff. haben ihre U nterss. über die G lyceride der F e tte und Ülo am Rinds- und H am m eltalg begonnen, da in beiden F ette n bislang n u r 3 SS.

gefunden w orden sin d , die V erhältnisse also h ie r w ahrscheinlich am einfachsten liogen. 1. U n t e r s u c h u n g v o n R i n d s t a l g . Zur D arst. der G lyceride w urden 250 g R indstalg aus 750 g Ä. um krystallisiert; nach 3 tägigem S tehen im bedeckten Bochorglaso bei 15—20° w urden 63,8 g K rystalle erhalten. N achdem sie nach oben angegebenem Verf. 20m al aus A. um krystallisiert w orden w aren , zeigte das schließlich erhaltene G lycerid folgende F F .:

u. erwies sich bei näherer U nters, als fast reines T r i s t e a r i n . D ie in den M utter

laugen vom T ristearin enthaltenen G lyceride w urden a u f P alm itodistearin u nter

sucht, indes n u r ein unreines T ristearin (F. aus Lsg. 70,0°, aus Schmelzfluß 69,0°) gefunden. D e r G e h a l t d e s u n t e r s u c h t e n R i n d s t a l g e s a n T r i s t e a r i n b e l i e f s i c h a u f e t w a l ‘/,% . E ine den Vff. von Kr e is überwiesene P ro b e des von Ha f f ER aus R indstalg dargestellten P alm itodistearins erwies sich als m it etw a 15% T ristearin verunreinigt. — 2. U n t e r s u c h u n g v o n R i n d s p r e ß t a l g . 1 kg w urde in 2 1 Benzol gelöst; nach 2 S tunden wurde vom K rystallbrei abgesaugt, dieser nochm als aus Benzol um krystallisiert und aus den M utterlaugen 2 w eitere K rystallisationen erhalten. D iese w urden, wie obeu angegeben, w iederholt aus Beuzol (nur je einmal aus Benzol -)- Ä. oder A. und aus Aceton) um krystallisiert uud dadurch ein G lycerid dargestellt, d a s s i c h a l s r e i n e s T r i s t e a r i n e r w i e s u. in e i n e r M e n g e v o n 4 —5 % i n d e m u n t e r s u c h t e n P r e ß t a l g e v o r l a g . Ü ber die U nters, der in den M utterlaugen vorhandenen Glyceride soll dem nächst b erichtet w erden. — 3. U n t e r s u c h u n g v o n H a m m e l t a l g . 1,5 kg w urden frak

tio n iert aus Ä. krystallisiert, die 3 F rak tio n en jede für sich w eiter zerlegt und die so erhaltenen 9 U u terfraktionen nach ihren Schm elzpunkten vereinigt zu 2 F ra k tionen, von denen die erste die G lyceride m it den Schm elzpunkten über 60°, die zweite die G lyceride m it den Schm elzpunkten zwischen 55 u. 60° um faßte. Beide w urden dann, um sie von ölsäurehaltigen G lyceriden zu befreien, nach Kr e is und Ha f f k e jodiert. D ie aus Lsg. krystallisierten, gereinigten Glyceride zeigten dann die F F . entsprechend von 65,5 u. 58,8°. Sie w urden nun 3S-, bezw. 37m al aus A.

aus Lsg. krystallisiert 72,1°

aus Schmelzfluß e rsta rrt (55,0° U m w andlungspunkt). 71,7°.

zum T eil auB Benzol fraktioniert um krystallisiert; von der 13., bezw. der 34. F ra k tion ab bestanden sowohl säm tliche K rystalle beider R eihen, als auch die in den M utterlaugen enthaltenen G lyceride aus einem einheitlichen, bei rund 72° schmel

zenden K örper, der sich bei der U nters, a l s T r i s t e a r i n e r w i e s u n d in e i n e r M e n g e v o n ca. 3% v o r l a g . A uf die E inzelheiten der U nteres, der 3 T algproben k an n hier nicht eingegangen w erden. Ü ber die K rystallform und die Löslichkeits- verhältnisse des T ristearins soll dem nächst b erichtet w erden. (Ztschr. f. U nters.

N ahrgs.- u. G enußm ittel 14. 90—117. 15/7. [11/5*.] M ünster i. W .) Rü h l e. W . A rn o ld , Beiträge zum A usbau der Chemie der Speisefette. Vf. bespricht zunächst als F ortsetzung un d E rgänzung seiner früheren A rb e it (Ztschr. f. U nters.

N ahrgs.- u. G enußm ittel 10. 201; C. 1905. II. 1129) eingehend die einzelnen U nter- suchungsverff. u nter B erücksichtigung verschiedener V erbesserungen u n d A ngabe der einzuhaltenden V ersuchsbedingungen und hiernach die U nterss. ü ber die Zus.

von PoLENSKEschen F ettsäu ren und die U rsachen verschieden hoher POLENSKE- schen Zahlen. D ie gebräuchlichen Speisefette sind nach der H öhe ih rer PoLENSKE

schen Zahlen einzuteilen in: 1. R inds- und S chw einefette, b u tte r- u. cocosfettfreie M argarinen, Speiseöle. — 2. B utterfette. — 3. Cocosfette. — 4. M ischungen von Speisefetten. D ie F e tte der G ruppe 1. besitzen PoLENSKEsche Zahlen von etwa 0,5, deren SS. hauptsächlich aus P alm itinsäure bestehen. D ie H öhe der PoLENSKE

schen Zahlen von B u t t e r f e t t w ird bedingt von der Capryl-, Caprin-, L au rin - u.

M yristinsäure, vielleicht auch von der P alm itinsäure; aus dem w echselnden G ehalte der B u tter an diesen SS. folgt das stark e Schw anken der PoLENSKEschen Zahlen.

D a C o c o s f e t t infolge Beines hohen G ehaltes an Capryl- und insbesondere an L aurinsäure (etw a 60°/0) die PoLENSKEsche Zahl von B utter beeinflußt, so w äre die Ggw. von Cocosfett in B u tte r m it zu hoher POLENSKEscher Zahl als E rgänzung dieser durch eine „C aprylsäurezahl“ und eine „L aurin-M yristinsäurezahl“ zu er

weisen; erstere ste h t noch nicht zur V erfügung, da der C aprylsäuregehalt von B u tterfett noch n ic h t' genügend hinsichtlich seiner H öhe feststeht, letztere kann m an schaffen, w enn m an zur Best. der PoLENSKEschen Zahl u n te r sonst gleichen B edingungen kleine Mengen B utterfett, etw a 0,5 g, verwendet. D ie Caprylaäure bleibt hierbei zum eist gelöst, w ährend von der L aurin-M yristinsäure im V erhältnis eine weitaus größere M enge überdestilliert, so daß diese S. die anderen Säuren w eitaus überw iegt. D ie Beat, des Mol.-Gew. gibt d aun in diesem, w ie in allen anderen F ällen einen E inblick in die Zus. des Fettsäuregem isches. Bei M ischungen von F e tte n der G ruppen 1. und 3. g ib t die Best. der L aurin-M yristinsäurezahl u.

des Mol.-Gew. ih rer SS. einen w ertvollen A nh alt zur B eurteilung.

Vf. gibt sehr eingehend an verschiedenen B eispielen an, wie die soeben ganz gedrängt w iedergegebenen A usführungen zur B eurteilung eines F ettes heranzuziehen sind. Infolge der R eichhaltigkeit und des U m fanges dieser B esprechung muß a u f eine kurze W iedergabe dieses Teiles der A rb eit verzichtet werden.

D er sichere Nachweis Meiner M engen von Cocosfett un d B utterfett, fü r sich oder nebeneinander, in B indsfett, Schweinefett u n d in M argarine durch das P rin zip der AlJcoholanreicherung. K l e i n e M engen Cocos- oder B u tte rfe tt entziehen sich leich t dem sicheren N achweise; h ier h a t das A nreicherungsverf. ein zu treten , dessen sich bereits M e c k e (Ztschr. f. öffeutl. Ch. 10. 8; C. 1904. I. 758) und M obbschöCK (Ztschr. f. U nters. N ahrgs.- u. G enußm ittel 7. 586; C. 1904. II. 159) bedienten.

Vf. verfäh rt hierzu folgenderm aßen: 150 g des zu untersuchenden F ette s werden m it 1100 ccm 95% ig. A. in einem 2 1-Kolben am R ückflußkühler 1 Stunde lang gekocht; d ara u f läß t m an 4—5 Stunden bei 12—14° stehen, filtriert den Alkohol

auszug un d destilliert den A. ab. D er ölige R ückstand, das sog. A l k o h o l f e t t , w ird auf dem W asserbade erw ärm t, bis es wasser- u n d alkoholfrei gew orden ist,

was etw a 1 Stunde dauert. Das vom Alkoholauszug getrennte, ungelöst gebliebene R ückstandsfett wird geschmolzen und etwa 20 g davon zu demselben Zweck wie das A lkoholfett erwärmt. D ie M enge des aus 1 1 F iltra t erhaltenen Alkoholfettes b e trä g t bei Schweine- und R indsfetten, sowie bei cocos- u. butterfettfreien M arga

rinen 6—9 g. Vf. h a t n u n eine Reihe reiner Rinds- und Schweinefette u. M arga

rine nach diesem Verf. behandelt und h ie ra u f die Ausgangsfette, die Alkohol- und die R ückstandsfette in üblicher W eise untersucht; die dabei gew onnenen analy

tischen Zahlen w urden als G rundlage für die Beurteilung gem ischter F e tte benutzt.

E s ergibt sich durch diese U nteres., daß die R e f r a k t o m e t e r - und J o d z a h l e n , die REiCHERT-MElSSLschen un d PoLENSKEschen Z a h l e n der A lkoholfette zum Teil erheblich h ö h e r sind, als sie die Ausgangs- und R ückstandsfette besitzen, u. daß die V e r s e i f u n g s z a h l e n der A lkoholfette erheblich k l e i n e r als die der Aus

gangs- un d R ückstandsfette sind. Dieselben Beziehungen bestehen auch zwischen den einzelnen Zahlen der n i c h t f l ü c h t i g e n SS. D as A lkoholfett w ird daher folgende Stoffe enthalten: 1. E s t e r w i r k l i c h l e i c h t f l ü c h t i g e r F e t t s ä u r e n .

— 2. U n v e r s e i f b a r e K ö r p e r (Rohcholesterin). — 3. O le in . — 4. F r e i e F e t t s ä u r e n . Aus dem V orstehenden folgt, daß die H ö h e d e r PoLENSKEschen Z a h l e n u. d ie B e s c h a f f e n h e i t i h r e r SS. w ä h r e n d d e r D e s t . d e n A u s g a n g s p u n k t f ü r d ie B e u r t e i l u n g v o n A l k o h o l f e t t e n b i l d e n . Vf. fü h rt diese V erhält

nisse au f G rund zahlreicher Beispiele näher aus, E rörterungen, die einer kurzen W iedergabe nicht zugänglich sind. E s sei n u r erw ähnt, daß die A nreicherungen so erheblich sind, daß m an nach diesem Verf. in Mischungen von Rinds- und Schw einefett und bu tterfettfreier M argarine m it Cocosfett noch so kleine M engen des letzteren nachw eisen kann, wie sie in W irklichkeit nu r selten gefunden werden dürften. Es w erden z. B. l° /0 Cocosfett au f 10—12% , 5% a u f 32°/0 und 10% auf 60% angereichert. A nreicherungsverss. m it reinem u. cocosfetthaltigem B u tterfett führten n ic h t zum Ziele, offenbar w eil Cocos- und B u tterfett in ähnlichem V er

hältnisse in A. 1. sind; vielleicht haben ähnliche Verss. m it anderen Lösungsm itteln Erfolg. D ie schw ierige F ra g e des Nachweises von Cocosfett und B u tterfett ist nur m it H ilfe von Verff. zu lösen, die das Cocosfett in m ehr oder w eniger reiner F orm zu gew innen gestatten. D en Beschluß der A rbeit b ild e t die A ugabe eines für die U nters, von Speisefetten besonders geeigneten A ualysenganges. (Ztschr. f. U nters.

Nahrgs.- u. G enußm ittel 14. 147— 98. 15/7. München. Kgl. U nters.-A nst. f. Nahrgs.-

u. Genußmittel.) R ü h l e .

V. B o u le z , D ie Ranzigkeit der Fettkörper. Vf. betont, daß er schon vor 12 Ja h re n erkannt h a t, ohne allerdings es zu veröffentlichen, daß beim R anzig

w erden vor allem die ungesättigten F ettsäuren verändert werden. So sank ihr Ge

h a lt in einem F alle von 52—3 8 % , und es findet beim R anziditätsprozeß offenbar eine H ydrolyse der F ettsäu re, bezw. ihres Salzes u nter B indung von 1 Mol. W . statt. N euerdings is t auch W i n c k e l (Ztschr. f. U nters. Nahrgs.- u. G enußm ittel 9.

90; Apoth.-Ztg. 2 0 . 690; C. 1 9 0 5 . I. 696; II. 1040) zu ähnlichen A nsichten über den Ranziditätsprozeß gelangt. (Les Corps Gras 34 . 35. 15/8.) ROTH-Cöthen.

O tto K r u g , D ie Beschaffenheit des W einextraktes, ein Kennzeichen zu r B eur

teilung des Weines. D as Aussehen der in der vorgesehriebenen W eise erhaltenen E xtrak te von N achw einen (Trester- u n d Hefenw einen) und von K unstprodd. im Sinne des § 3 des W eingesetzes vom 24/5. 1901 weist für den e r f a h r e n e n W ein analytiker so sta rk hervortretende U nterschiede gegenüber den E x trakten von N aturw einen au f, daß sie geeignet sind, eine brauchbare U nterlage für die B eur

teilung eines W eines abzugeben. Die einzelnen Merkmale sind erschöpfend nicht zu beschreiben; allgem ein ist zu sagen, daß E xtrakte von N aturw eiuen und reell

ge-zuckerten W einen aus einer dunkel gefärbten, faat plastischen, glänzenden Substanz bestehen, die von zahlreichen Bläschen durchsetzt is t, w ährend solche von N ach

weinen und analysenfest gem achten P rodd. fast durchw eg eine m ehr körnige, krystallinische Beschaffenheit zeigen, ohne G lanz zu besitzen und B. von Bläschen aufzuweisen. V orbedingung für H eranziehung dieses M erkmales iBt, daß der W ein völlig vergoren un d gesund ist. V erw endung von O bstw ein, insbesondere des extraktreichen Bim enweines zum Zwecke der V erfälschung von T raubenw ein ist durch die K ostprobe zu erkennen. D er E x tra k t solcher V erschnitte zeigt ziemlich

W dokumencie Chemisches Zentralblatt : vollständiges Repertorium für alle Zweige der reinen und angewandten Chemie, Jg. 78, Bd. 2, Nr. 13 (Stron 51-59)