Gołąbki z kapusty. — Zdjąć liście z kapusty, sparzyć, ścinać nożem grubą środkową żyłkę i zawijać w nie ryż sparzony i zmięszany z siekaną wieprze winą, pieprzem i solą, albo, gdy post, z grzybkami. Układać w dużej rynce, za
lać wodą i gotować przez kilka godzin, aż się woda wygotuje. Na półmisku po
lać masłem, lub słoniną ze skwarkami.
Kapuśniak ze świeżej kapusty. — Kapustę poszatkować i posolić, po 20 min. włożyć do garnka, wkroić w to 2 duże cebule, dodać kilka ziarnek piep
rzu, kostkę wołową, zalać wodą i goto
wać około 20 min. Dać octu lub cytryny do smaku, osolić, osłodzić i gotować dalej. Zrobić zasmażkę z mąki jasnej, dać do kapuśniaku i podać na stół.
Kartofle wypiekane z jajami,—• Kar
tofle zgotowane pokrajać w talarki, do
dać gotowanych siekanych jaj i grzyb
ków, kwaśnej śmietany, osolić, opie
przyć, włożyć w rondel masłem wysma
rowany i wypiec w piecyku.
Knedelki z kartofli. — Kartofle zgo
towane zimne (5 sztuk) przepuścić przez maszynkę, dodać mąki ile potrze
ba, 1 lub 2 jajka. Zagnieść wolne ciasto na stolnicy, rozwałkować na palec gru
bo. Posmarować masłem z przysmażo
ną cebulką, zwinąć w wałek i krajać małe kawałki z których wyrabiać kne
delki. Zgotować na osolonej wodzie, po
lać roztopionem masłem i wydać na stół Kompot z rabarbaru. — Łodygi ra
barbaru obierać z włókien, krajać w kostkę i rzucić na syrop ze skórką cy
trynową. Gdy się raz zagotuje kompot gotów.
Konserwy w słojach Wecka. — W słoje Wecka układa się surowe owoce, zalewa chłodnym syropem (1 łyżka cu
kru na szklankę wody), kładzie gumkę, zamyka przykrywkę, zaciska sprężynę
i i gotuje w wodzie w garnku w sianie lub szmatach, lub w specjalnym kocioł
ku 20—30 minut, zależnie od owocu.—
W Wecku przyrządza się również bar
dzo smaczne rydze smażone i grzyby.
Rydze młode, zdrowe wkłada się opłó- kane do rondla z masłem (hi kg masła na 2 kg rydzów i łyżka soli) gdy.się u- smażą (masło ma być przeźroczyste, sklarowane) składa się do słojów i go
tuje godzinę. W zimie wyjmuje się ze słojów, rozgrzewa na patelni i podaje jak świeże.
Grzyby prawdziwe, młode, zdrowe, kra
jać cieniutko i rzucać na masło rosto- pione (na 3 kg grzybów i 1 kg masła, 2 łyżki soli) dusić, gdy miękkie składać do słojów i gotować godzinę.
Wszystkie jarzyny można konserwo
wać w Wecku. Składa się surowe do słojów i zalewa przegotowaną »soloną wodą; gotować w słojach godzinę.
Przetwory owocowe i z jarzyn. Bez i przypraw. Jagody czarne, wiśnie, suche
I
i dojrzale sypać w czyste butelki, kor-• kować mocno, owiązać sznurkiem I wstawić w garnek z sianem i wodą. — Postawić na ogień 1 gotować, licząc od zagotowania 3 kwadranse, gdy przesty- gną maczać korki w laku. W zimie na zupę, kompot, lub pierogi.
Suszenie owoców.— Jabłka, gruszki śliwki suszy się na blatach w piecu po chlebie, jabłka i gruszki przekrojone, lub w piecyku. — Powtarzać suszenie przez 2—3 dni, aż uschną, Doskonałe w zimie na kompot.
Suszenie jarzyn. — Jarzymy cienko szatkowane suszy się tak samo. W zi
mie doskonałe :na zupę, lub do rosołu.
Przetwory solone. — Koper drobno posiekany zmięszać z solą. Nakładać ciasno do słoików, zawiązać i schować w piwnicy. — Kalafiory zgotować nie
163
zbyt miękko, ostudzić, włożyć do słoja, zalać chłodną soloną wodą, w której się gotowały, do pełna, położyć krążek bibułki umoczonej w spirytusie i zalać lakiem (smółką). W zimie dogotować po wyjęciu ze słoja i podać z masłem i bułeczką, jak świeże.
Pomidory. — Najłatwiejszy i najpe
wniejszy sposób konserwowania pomi
dorów. Pomidory zdrowe, zupełnie doj
rzałe, ale nie przejrzałe, obetrzeć czys
tą, miękką ćciereczką, przepuścić ra
zem ze skórką przez maszynkę od mię
sa, Na kilo pomidorów wsypać 1 gram salicylu w proszku (dostanie w aptece) i wymięszać, w kamiennej misce. Pona- lewać do czystych i suchych butelek.
Mocno zakorkować i zalać lakiem.
Takie pomidory smakują w zimie jak świeże, nadają się na zupę sos.
Pomidory można również przechowy wać w suchych beczkach, przysypane suchend trocinami. Nie tracą nic ze swej świeżości. — Inne przepisy patrz w zeszłorocznym kalendarzu..
Powidła można robić z wszelkich o- woców: śliwek, jabłek, gruszek, ren-glod, wisien, malin, truskawek. Na po
widła bierze się owoce dojrzałe rozgo- towuje, przeciera przez rzadkie sito, dodaje cukier i do smaż a do gęstości gęstej śmietany.— Garnki z powidłami wstawia się na noc do pieca po chlebie, a kożuch jaki się utworzy dodaje im trwałości.
Również smaczne są powidła z mar
chwi. Marchew obiera się, wyjmuje
„serce“, by nie miała swego zapachu, rozgotowuje, przeciera. Osobno rozgoto- wuje się w troszee wody całe pomarań
cze (2 pomarańcze na 5 kg marchwi) przebiera się, usuwając pestki i mięsza z marchwią. Dodaje się 1 kg cukru 1 wy smaża do gęstości powideł. Bardzo sma
czne i zdrowe. r
RYBY.
Zupa z miętusa.— Gotuje się ją z ja
rzynami, jak każdy inny rosół i zasypu
je kaszką, lub ciastem. Przy sprawianiu miętusa należy wyjąć wątrobę i oddziel nie usmażyć. Bardzo smaczne i zdrowe. |
Zupa z główek i ogonków rybich. —
Drobne rybki, które możemy przyrzą
dzić dowolnie, czyścimy odcinając głó
wki i ogonki. Z tych główek i ogonków może być doskonała zupa, albo jako ro
sół, gotowana jak rosół z miętusów, al
bo zabielana śmietaną.
Okoń w galarecie.—Ryby starannie oczyszczone ostrym nożem lub tarką pokrajać w dzwonka i posypać solą prażoną i niech tak stoją kilka godzin.
Równocześnie w wielkiem naczyniu na
stawić smak z jarzyn z kilku litrami wody, najwięcej pietruszki, jedną mar
chew. kilka cebul, i kilka ziarenek pie
przu. Wody daje się dużo, bo dolewać nie można. -Kiedy smak nabrał koloru rosołu, włożyć weń głowę okonia, a dla o,solenia trochę sosu, który ściekł z pod ryby solonej. Głowę można gotować długo, rybę samą wkłada się na krótko i trzeba uważać, aby jej nie przegoto
wać. Rybę wyjmuje się, a smak gotuje dalej, szumując. Kiedy już jest dostate
cznie lepki (lepi się do ust przy próbo
waniu) wrzucić w ten smak, mieszając, kilka białek rozbitych z wodą, p-o chwi
li znowu sklarować. Następnie przece
dzić przez sitko, a gdy się ustoi wlać go do czystego płótna i niech powoli ścieka. Kiedy już jest dostatecznie lep ki (lepi się do ust przy próbowaniu) wrzucić w ten smak, mięszając, kilka białek rozbitych z wodą, po chwili zno- przez sitko, a gdy się ustoi wlać go do czystego płótna i niech powoli ścieka Rybę, gdy o chłodła, zgrabnie obrać z oś ci ostatecznie skórki, ułożyć w Gala
recie lub specjalnej foremce. Ubrać po
krajaną marchewkę i zalać przecedzo
nym smakiem, poczem wynieść na zim
no. Dobrze ściętą galaretkę, można z formy na talerz wyrzucić.
Krążki z ryb. — Vi kg czystego mięsa z jakichkolwiek drobnyc rybek (główki i ogonki użyć na zupę) prze
puścić przez maszynkę lub usiekać z jedną cebulą i 15 dkg pszennego chic
ha wymoczonego i odciśniętego. Wbić w to 1 jajko, wlać % szklanki zimnej wody i dobrze razem wymięszać. Po
solić i popieprzyć do smaku,
uformo-164
wać okrągłe kotleciki, wyrabiać w buł ce pół na pół z mąką zmieszanej następnie smarzyć na rumiano na sma
ku lub maśle pół na pół z oliwą. Bardzo smaczne.
Ryby marynowane w jarzynach — 1 kg drobnych rybek oczyścić, osolić i wytarzać w mące. (Tak samo przyrzą
dza się duże ryby podzielone na dzwon
ka) Smarzyć na oliwie, lub maśle z o- Liwą, Jarzyny jak pietruszka, marchew, pory, cebula, kapusta włoska, seler po
krajać w paski, włożyć do rondla, do
dać listek, ziele, pieprz, sól, % szklanki oliwy i kilka łyżek wody.
Ryby smażone ułożyć w głębokiej salatiaierce, pokryć jarzynami, i wynieść w chłodne miejsce na 24 godzin.
Drobne rybki smarzone — Wszyst
kie drobne rybki można również sma
rzyć. Oczyszczone macza się w jajku rozbitem z wodą i w bułeczce z mąką i smarzy na oliwie, smalcu lub maśle.
Smaczne są z sosem pomidorowym lub j chrzanowym.
Śledzie — Śledzie smażone z jajka
mi sadzonemi. Wymoczyć śledzia przez 24 godziny, zmieniając wodę. Wyjąć kość grzbietową i oczyściwszy gi wew
nątrz rozpłaszczyć na desce . Obetrzeć z wilgoci ściereczką lub bibułą, utarzać w mące i smarzyć na maśle lub oliwie do zrumienienia. Gdy się z jednej strony u- smaży przewrócić śledzia, wbić 2 całe jaja na niego, a gdy się białko zetnie podawać na stół.
Kotlety ze śledzi. — Moczy się dwa. śledzie w mleku lub w wodzie na 24 godziny, poczem oczyszczone prze
puścić przez maszynkę. Wbić całe jajko dobrze wymięszać, dodać parę łyżek kwaśnej śmietany i odrobinę mielonego pieprzu. Do rondelka wysmarowanego masłem i wysypanego bułeczką włożyć masę utartą dokładnie i wstawić pól godziny do pieca.
Kotlety ze śledzi, — Robi sję jak każde kotlety, wymoczywszy przedtem śledzie przez 24 godziny, zmieniając wo dę parę razy. Solić nie trzeba.
Śledź siekany, — Ugotować 2 jajka
na twardo i przepuścić 2 razy przez ma szynkę wraz ze śledziem wymoczonym godzinę lub dwie, oczyszczonym ze skórki, wnętrzności i osc. Mleczko lub ikrę należy zostawić. Wyrzucić masę na miseczkę, dodać trochę pieprzu, ły
żeczkę świeżego masła, i kto lubi, ce
buli, lub szczypiorku, i podawać do smarowania na chleb.
Śledzie Marynowane. Wymoczyć śledzie przez 12 godzin, o sączyć z wo dy i starannie wytrzeć z wilgoci, O- czyścić wewnątrz, ściągnąć skórę i układać w szerokim słoju lub salater ce, przekładając plasterkami kwasko watych jabłek pieprzem, angielskiem zielem i bobkowym liściem: .Przego towany z cebulą i korzeniami ocet ro zetrzeć z mleczkiem i łyżką musztar
dy i przestudzonym zalać śledzie. Kto lubi jarzynki, może zagotować ocet z z poszatkowaną marchewką i pie
truszką. Po dwuch dniach marynata jest już dobra do użycia.
Surówka, Spory ogórek obrany dwa pęczki rzodkiewek pokra
jać jaknaj cieniej, dodać dużą cebulę drobno posiekaną z młodym szczy
piorkiem i sporą garść drobno pokra- jasnego kopru. Osolić, odrobinę pocu krzyć, wymięszać z kwaterką bardzo I gęstej młodej śmietany. Bardzo sma
czne!
Wino głogowe. 1 kg. głogu trzeba czysto opłókać i oczyścić z szypułek i czarnych pozostałości kwiatu, nie przecinając owocu. Następnie rozgo tować w 2 1. wody 1 kg. cukru, a gdy ochłodmie zalać tym płynem głóg zło
żony w duyżm słoju. Zawiązać, aby się nie kurzyło, i postawić w dość cie płem miejscu na 3 miesiące. Najważ
niejsze, aby słoja przez ten cały czas ani o milimetr nie poruszyć, gdyż ruch przerywa atrmentiację. Po 3 miesią
cach gotowe wino scedzić do butelek i zakorkować. Głóg na nowo zalać jak poprzednio będzie z niego jeszcze jedna porcja wina za dalsze 3 mie
siące. Trzeci raz już nalewać nie można.