Przyczyny powstawania:
- mała podaż barwników hemowych, w tym głównie mioglobiny,
- zbyt krótki czas na reakcje pomiędzy substancją peklującą a barwnikiem mięsa (Mb) oraz krwi (Hb),
- zbyt duży dostęp tlenu do surowca,
- brak lub niedostateczna ilość środków wspomagających peklowanie, - za mało środków peklujących wprowadzonych do surowca,
58
Wędliny obrabiane termicznie
Wędliny pieczone, parzone niskowydajne oraz podsuszane i suszone
- niska jakość surowca dymotwórczego, - zbyt niska temperatura prowadzenia obróbki i niedogrzanie wyrobu w jego cen-trum geometrycznym,
- nadmierny wpływ światła podczas prze-chowywania,
- przechowywanie wyrobu gotowego w zbyt wysokiej temperaturze,
- wykorzystanie do produkcji mięsa wa-dliwego o cechach PSE.
Możliwości zapobiegania:
- zwiększenie ilości surowca zawierają-cego aktywną mioglobinę lub wspomaganie barwotwórczego mechanizmu peklowania preparatami zawierającymi hemoglobinę, - dostosowanie czasu, w którym odbywa się peklowanie, tak aby środki peklujące mo-gły przereagować z barwnikiem mięsa i krwi, - zastosowanie skutecznego eliminowa-nia tlenu podczas całego procesu technolo-gicznego oraz magazynowania,
- używanie odpowiedniej ilości środków wspomagających peklowanie,
- używanie dobrej jakości surowca dymo-twórczego,
- stosowanie odpowiedniej i zgodnej z normą ilości dobrej jakościowo mieszanki peklującej do peklowania mięsa,
- chronienie wyrobów przed silnym wpływem światła i przechowywanie ich w odpowiednio niskiej temperaturze,
Charakterystyka odchylenia
Najważniejszymi czynnikami, poza środkami peklującymi i ilością barwników hemowych, wpływającymi na efektywność procesu peklowania są: temperatura, czas, wartość pH surowca oraz udział dodatków wspomagających. Jak wszystkie reakcje che-miczne również szybkość reakcji pomiędzy substancją peklującą a barwnikami mię-sa oraz krwi zależy od czasu i temperatury.
Czynniki te są między sobą powiązane od-wrotną zależnością, a mianowicie: im niższa temperatura peklowania, tym dłużej musi ono trwać.
Często przyczyną nieodpowiedniej bar-wy mięsa peklowanego bądź ograniczonej jej stabilności w wyrobach wędzonkowych jest niewystarczający czas przewidywany na reakcję tlenku azotu z mioglobiną. Ważną rolę w tworzeniu barwy mięsa peklowanego odgrywa jego wartość pH, która powodu-je, że wraz z jej obniżeniem przekształcenie azotynu do tlenku azotu jest bardziej inten-sywne. Surowce mięsne przekazywane do przerobu na wędzonki powinny wykazywać więc wartość pH w granicach 5,8–6,2. Dzięki dodatkowi w procesie produkcyjnym związ-ków powodujących alkalizację środowiska (fosforany, cytryniany, mleczany) pH farszu może wzrosnąć nawet powyżej 6,4, co staje się przyczyną niedostatecznego wybarwienia peklowniczego. Zjawisko to może występo-wać od osiągniecia przez surowiec mięsny wartości pH wynoszącej 6,3. Obniżenie pH w celu poprawy warunków tworzenia się ni-trozylobarwników jest w tej grupie wędzonek niskowydajnych możliwe dzięki dodatkowi kwasów spożywczych (mlekowego lub cytry-nowego) lub ich kwaśnych soli. Jednak wy-raźne obniżenie wartości pH przez wymie-nione dodatki jest niekorzystne dla wiązania wody przez białka mięśniowe, zmniejszające-go się wraz z obniżeniem pH. Przydatne dla
Wędliny obrabiane termicznie Wędliny pieczone, parzone niskowydajne oraz podsuszane i suszone
efektywności wybarwienia peklowniczego są w dużym stopniu środki wspomagające peklowanie, takie jak: kwas askorbinowy, kwas izoaskorbinowy i ich sole sodowe oraz cukry redukujące, których działanie polega nie tylko na obniżeniu wartości pH. Doda-tek kwasów askorbinowych lub ich soli sodo-wych powoduje również bardziej intensywną redukcję azotynu oraz wspomaga wiązanie tlenku azotu z mioglobiną i przez to wpływa na znacznie mniejszą zawartość resztkowe-go azotynu i azotanu w wyrobie resztkowe-gotowym.
Obydwie grupy tych związków (kwasy i ich sole sodowe) ograniczają równocześnie two-rzenie się szarobrązowej barwy pochodzącej od metmioglobiny, poprawiając tym samym powstawanie i stabilność barwy czerwono-różowej, w rezultacie tworzenia się barwni-ków nitrozylowych. Ich optymalny dodatek powinien wynosić od 0,03 do 0,05%, liczo-ny w stosunku do masy mięsa. Ewentualne przedawkowanie tych związków, a szczegól-nie kwasów askorbinowych, może bowiem doprowadzić do niepożądanych zmian barw-nych, idących w kierunku pozielenienia wy-robów. Na dynamikę wybarwienia peklow-niczego mięsa, a w rezultacie na stabilność barwy wędzonek wspomagająco działają cukry redukujące (np. glukoza). Cukier ten, utleniając się do swojej pochodnej kwasowej, wiąże niekorzystny tlen i wpływa obniża-jąco na wartość pH mięsa, sprzyjając w ten sposób wybarwieniu peklowniczemu oraz stabilności barwy wędzonek. Na tworzenie się i stabilność barwy surowca mięsnego oddziałuje negatywnie zbyt długie przecho-wywanie go po zapeklowaniu. Prowadzi to do ubytku azotynów i w związku z tym do wypadkowej zmiany barwy. Niekorzystny wpływ na stabilność barwy peklowniczej wywiera w takich warunkach dostęp tlenu.
Ponadto wprowadzanie do receptury pro-dukcji wędzonek zbyt dużej ilości różnego rodzaju dodatków funkcjonalnych o jasnej lub nietypowej dla mięsa barwie, takich jak
białka mleka czy białka sojowe, powoduje rozjaśnienie barwy wędzonek. Dodatkowo niekorzystnie na barwę wędzonek wpływa nadmierny dodatek wody w procesie peklo-wania, który powoduje rozcieńczenie roz-tworów barwników nitrozylowych, co obniża intensywność wybarwienia mięsa. Negatyw-nie na jakość i jednolitość barwy wędzonek wysokowydajnych wpływają równocześnie żelowe przebarwienia tworzące się w czasie prowadzonej obróbki cieplnej i następujące-go po niej chłodzenia.
Niedostateczne wybarwienie peklow-nicze może być efektem wykorzystania do produkcji wędzonek surowca z odchyleniami jakościowymi, szczególnie typu PSE, co prze-kłada się niekorzystnie na późniejszą jakość i stabilność barwy wędzonek. Można te cechy surowca skorygować poprzez zastosowanie dodatku barwników hemowych w posta-ci stabilizowanej hemoglobiny. Udział tego białka hemowego znacznie przyczynia się do wzrostu intensywności wybarwienia oraz stabilizuje trwale barwę peklowniczą. Stąd hemoglobina nadaje się również doskona-le do zastosowania w produkcji wędzonek, które zawierają stosunkowo dużo wody oraz komponentów negatywnie wpływających na ich barwę.
Dla skuteczności wybarwienia peklow-niczego istotne jest ponadto wykorzystanie w procesie produkcyjnym mieszanki pe-klującej o dobrej jakości, tzn. poprawnie skomponowanej, a zwłaszcza w terminie jej przydatności do użycia (aktywność che-miczna azotynu sodu). Obniżona aktywność chemiczna azotynu sodu może bowiem po-wodować nadmierną dominację procesów utleniania barwników hemowych nad proce-sami tlenowania ich tlenkiem azotu. W efek-cie dochodzi do powstawania zmian destruk-cyjnych w obrębie barwników hemowych i tworzenia się pochodnych o...
Wędliny obrabiane termicznie
Wędliny pieczone, parzone niskowydajne oraz podsuszane i suszone
Pozostałą treść rozdziału znajdziesz w pełnej wersji książki
„TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH
WYROBÓW MIĘSNYCH ”,
którą możesz zamówić za pośrednictwem tej strony internetowej:
Wędliny obrabiane termicznie Wędliny pieczone, parzone niskowydajne oraz podsuszane i suszone