- utrwalającego działania składni-ków dymu,
- powstawania efektu obsuszającego i odwadniającego.
Najprostszym stwierdzalnym sensorycz-nie, ale orientacyjnym wskaźnikiem okre-ślającym stopień uwędzenia wyrobów, czyli w dużym uproszczeniu również efektywność procesu wędzenia, jest intensywność i jakość uzyskanego zabarwienia wędzonego wyrobu.
Wskaźnik ten koreluje z szeregiem różnych wyróżników i parametrów procesu wędzenia.
W związku z tym w praktyce efektywność wędzenia należy oceniać kompleksowo.
Kształtują ją następujące grupy czynników:
- gatunkowy rodzaj drewna oraz innych roślin użytych jako surowiec dymotwórczy, - parametry fizykochemiczne i po-stać surowca zastosowanego do wytwarza-nia dymu,
- technologiczne wskaźniki procesu wę-dzenia,
- wartość pH wyrobu wędzonego, - grubość i rodzaj użytej ścianki prze-puszczalnej (osłonki, folie do owijania), - właściwości fizykochemiczne masy
su-Wędzenie
wyrobów mięsnych
TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA MIĘSA Wędzenie wyrobów mięsnych
rowcowej przeznaczonej do wędzenia (obec-ność soli i środków peklujących).
Osadzanie się odpowiedzialnych za efektywność wędzenia cząstek dymu na powierzchni wędzonych wyrobów mię-snych jest efektem:
- fizycznej koncentracji wynikającej z różnicy temperatury między powierzchnią wyrobu i temperaturą dymu (sił termicz-nych),
- adsorpcji cząstek dymu wskutek dzia-łania sił elektrostatycznych na powierzchni wędzonego wyrobu,
- lepkości cząstek dymu, powodującej przyklejanie się cząstek do wyrobu,
- koagulacji cząstek, prowadzącej do gromadzenia się ich na produkcie wskutek występujących sił dyfuzyjnych.
SKŁADNIKI DYMU WĘDZARNICZEGO I ICH ROLA
Poszczególne składniki dymu wędzarni-czego w różnym stopniu wpływają na wędzo-ne produkty mięswędzo-ne. Obok konserwującego działania niektóre z nich mają właściwości aromatyzujące oraz nadają wyrobom wę-dzonym specyficzną barwę. Składniki dymu opóźniają również procesy oksydacji sub-stancji zawartych w wyrobach, w szczegól-ności tłuszczów. Niektóre z tych komponen-tów dymu wędzarniczego mają właściwości hamujące rozwój i namnażanie się drobno-ustrojów, co jest rezultatem ich mikrobiosta-tycznego oraz mikrobiocydowego działania.
Z chemicznego punktu widzenia wszyst-kie związki występujące w dymie wędzarni-czym można podzielić na trzy grupy:
- kwasy karboksylowe (np. kwas octowy,
Wytwarzany dym wędzarniczy jest ko-loidalnym roztworem (aerozolem), który powstaje w wyniku wymieszania się z powie-trzem gazowych, ciekłych i stałych (o stosun-kowo dużym rozdrobnieniu – 0,15–1,3 µm) produktów częściowego spalania drewna.
Powietrze i składniki gazowe stanowią fazę rozpraszającą aerozolu – znajduje się w niej ok. 10% składników dymu. Ich pozostała część jest zawieszona w postaci małych czą-stek w fazie gazowej, czyli fazie rozproszonej dymu.
Dym z drewna drzew iglastych charakte-ryzuje się znacznie większą ilością różnorod-nych składników niż dym z drewna drzew liściastych. Różnica ta dotyczy głównie gru-py związków karbonylowych. Ponadto dym z drewna miękkiego (jodły, sosny, a nawet olchy) zawiera często więcej szkodliwych związków z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) niż dym z drewna twardego. Jednocześnie dym z drewna drzew liściastych w porównaniu z dymem z drewna drzew iglastych zawie-ra więcej kwasów organicznych, furfuzawie-ralu
TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA MIĘSA Wędzenie wyrobów mięsnych
i dwuacetylu, przy czym zawartość fenoli dla obydwu rodzajów dymu jest prawie niezau-ważalna. Przyjmuje się, że różnice cech sen-sorycznych między dymami wędzarniczymi wynikają głównie ze zróżnicowanego składu chemicznego ich lignin oraz szybkości pi-rolizy drewna. Dym wędzarniczy wykazuje w stosunku do wędzonych wyrobów działa-nie zwiększające ich odporność na procesy jełczenia oksydacyjnego, co jest wynikiem silnych właściwości przeciwutleniających obecnych w dymie związków fenolowych oraz niektórych kwasów karboksylowych.
Z grupy fenoli są to: metylopirokatechina, pirogalol, hydrochinon, gwajakol oraz fenole jednowodorotlenowe. Właściwości przeciw-utleniające wykazują też: kwas mrówkowy, kwas benzoesowy, kwas salicylowy oraz wa-nilina i aldehyd syryngowy. Cechy bakterio-bójcze i bakteriostatyczne, przejawiające się obniżeniem ilości drobnoustrojów bądź ha-mowaniem ich rozwoju, przypisuje się głów-nie formaldehydowi, fenolom, gwajakolowi i niektórym kwasom (kwas octowy i mrów-kowy). Z grupy związków o takich cechach najbardziej antybakteryjnie działa aldehyd mrówkowy, przeciwpleśniowo zaś skuteczne są fenole, a także kwas mrówkowy. Wśród fe-noli najsilniejsze działanie w zakresie właści-wości konserwujących wykazują natomiast pochodne gwajakolu i 1,3-dwumetylopiro-galol.
Konserwujące działanie dymu wzmacnia-ją zawarte w nim wszystkie kwasy organicz-ne, które wnikając do wyrobów wędzonych, obniżają ich wartość pH. Równocześnie wy-dłużeniu trwałości produktów wędzonych sprzyja występujący niekiedy w trakcie wę-dzenia efekt obsuszania powierzchni i od-wadniania warstw zewnętrznych wyrobów, prowadzący do zmniejszania się aktywności wody.
Specyficzny bukiet
smakowo-zapacho-wy, określany jako wędzonkosmakowo-zapacho-wy, kształtu-ją w 14% substancje o specyfice związków karbonylowych i kwasów organicznych, a przede wszystkim fenole (w 66%), które charakteryzują się trwałym i ostrym zapa-chem. Niektóre z nich mają gorzkawy i pie-kący smak, a inne słodkawy (fenole złożone).
Duży udział w tworzeniu cech smakowo-za-pachowych przypisuje się gwajakolowi i me-tylogwajakolowi (kreozolowi). Czynnikami aromatyzującymi wyroby wędzone są obec-ne w dymie związki karbonylowe, szczegól-nie aceton, wanilina i aldehyd syryngowy.
Dodatkowo na smak wędzarniczy wpływają maltol i acetowanilina; odpowiedzialne są za niego również kwasy organiczne, w tym głównie masłowy i walerianowy.
Charakterystyczna barwa wyrobów wę-dzonych, od złocistożółtej aż do smolistej, jest skutkiem zachodzenia szeregu procesów, takich jak:
- interakcje pomiędzy związkami karbo-nylowymi (fenolami) i grupami aminowymi białek oraz aminokwasami, które wywołują procesy brunatnienia (reakcje Maillarda), - adsorbowanie na powierzchni wyro-bów cząstek stałych (sadza, smółka) i barw-nych produktów oksydacji i polimeryza-cji składników dymu oraz samoutleniania się żywic,
- nieenzymatyczne reakcje brunatnie-nia, prowadzące do powstawania brunatnych barwników azowych, tj. melanoidyn – dużą rolę pod tym względem odgrywają związ-ki karbonylowe (glikosal, furfural) i kwasy działające hydrolitycznie na białka,
- karmelizacja węglowodanów (celulo-zy, pentozanów, heksozanów), prowadząca do powstawania czerwonobrązowych barw-ników...
TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA MIĘSA Wędzenie wyrobów mięsnych
Pozostałą treść rozdziału znajdziesz w pełnej wersji książki
„TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH
WYROBÓW MIĘSNYCH ”,
którą możesz zamówić za pośrednictwem tej strony internetowej:
TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA MIĘSA Wędzenie wyrobów mięsnych
Wędzonki parzone to jedna z najważniej-szych grup towarowych wyrobów mięsnych.
Produkowane są z całych mięśni lub ich czę-ści, z mięsa uzyskanego przez wykrawanie części zasadniczych otrzymywanych w trak-cie rozbioru półtusz wieprzowych, rzadziej ćwierćtusz wołowych oraz sporadycznie tusz owczych i tusz zwierzyny łownej.
W stosunku do tej grupy wyrobów sys-tematycznie rosną wymagania jakościowe, determinowane potrzebami konsumentów oraz względami ekonomicznymi. Wędzonki parzone stają się w tych uwarunkowaniach wyrobami mięsnymi o stosunkowo wysokiej wydajności produkcyjnej, przekraczającej często 120%, ale jej osiąganie nie może być w żadnym stopniu uzyskiwane przez obni-żenie ich jakości i trwałości. Jednocześnie wędzonki parzone muszą być atrakcyjne dla konsumenta. Niezbędne warunki ich produk-cji to właściwy dobór surowca, nowoczesna technologia wytwarzania oraz odpowiednie wyposażenie techniczne w trakcie tego pro-cesu.
Dobór surowca i jego wpływ na jakość wę-dzonek
Istotnym czynnikiem wpływającym na jakość wędzonek parzonych jest wartość pH surowca wędzonkowego użytego do ich produkcji. Stężenie jonów wodorowych (wartość pH) surowca decyduje o:
- wodochłonności i uwarunkowanej nią wydajności, związaniu i konsystencji wędzo-nek,
- zdolności wchłaniania solanki
peklu-jącej, a więc o dyfuzji soli i środków peklują-cych, a w efekcie o prawidłowej barwie pro-duktu,
- trwałości rozumianej jako stwarzanie warunków do rozwoju mikroflory bakteryj-nej,
- jakości sensorycznej produktu.
Surowiec do produkcji wędzonek pod-dawanych obróbce cieplnej powinien mieć wartość pH >5,8, ale jednocześnie nie może przekraczać wartości pH = 6,2. Zapewnia on wówczas kompromis między wodochłon-nością i zdolwodochłon-nością absorbowania soli oraz składników peklujących a trwałością wyro-bów gotowych. Graniczne wartości pH su-rowca wędzonkowego eliminują możliwość użycia do produkcji mięśni z odchyleniami jakościowymi typu PSE i DFD, jak również mięsa wykazującego defekt określany jako RSE i ASE.
Z mięśni z wadliwością PSE niemożliwe jest otrzymanie wędzonek o wysokiej wydaj-ności produkcyjnej oraz dobrej jakości. Go-towy wyrób ma wtedy niekorzystny wygląd, nierównomierną barwę, nadmiernie duży wyciek cieplny, gorszą soczystość i smako-witość, łykowatą strukturę, a więc jest nie-akceptowany przez konsumentów. Poprawę jakości wędzonek wytworzonych z mięśni o znamionach PSE można osiągnąć dzięki zastosowaniu zmodyfikowanej metody pro-dukcji, polegającej na dodatku w odpowied-niej ilości zwierzęcych preparatów białko-wych i równoczesnym przedłużeniu obróbki mechanicznej. Analogicznie można mody-fikować procedury produkcyjne wędzonek