TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA MIĘSA Nadziewanie osłonek i opakowań
wał niekorzystnego, podosłonkowego roz-mazywania farszu i ewentualnego podcieku w wyrobie gotowym. W osłonki nadziewa się tyle farszu, ile jest niezbędne do osiągnięcia bardzo sprężystej konsystencji dopiero co nadzianego i utworzonego batonu. Ważnymi cechami napełnionych osłonek są ich stabil-ność lub przewidywana zmienstabil-ność ich obję-tości pod wpływem późniejszych zabiegów technologicznych. Od tej właściwości osło-nek oraz poprawnie nadzianego w nie farszu zależy planowanie zakładanej konsystencji świeżo nadzianych batonów i należyte przy-leganie osłonek do obecnego w nich farszu.
Początkowa konsystencja farszu w osłonkach musi być zawsze dostosowana do przewidy-wanych zmian objętości farszu wędlinowego i osłonek oraz do efektywności oddziaływa-nia późniejszych zabiegów technologicznych.
Batony wędlin, które w dalszym ciągu procesu będą suszone i podsuszane, nadzie-wa się farszem w osłonki, przepełniając je mocno, tak jak tylko pozwala na to ich opor-ność mechaniczna. Batony wędlin parzonych uwodnionych powinny charakteryzować się natomiast sprężysto-plastyczną konsystencją nadzianych osłonek, a wędlin podrobowych – bardziej plastyczną. Szczególnie plastyczną konsystencją powinny wykazywać się wę-dliny z dużym dodatkiem surowców skro-biowych, które kleikując w czasie obróbki termicznej, znacznie pęcznieją, co powodu-je zmianę tej konsystencji na zdecydowanie bardziej sprężystą.
Przygotowane farsze na kiełbasy surowe należy bezzwłocznie po wytworzeniu kiero-wać do nadziewania. Tylko farsze na kiełbasy surowe smarowne, a zwłaszcza te z dodat-kiem GDL i zawierające dużo tłuszczu, moż-na pozostawić moż-na pewien czas w celu rów-nomiernego rozmieszczenia i rozpuszczenia soli w całej masie farszu. Sól dodawana jest bowiem do tworzonego farszu z udziałem
GDL w końcowej fazie kutrowania lub mie-szania i dlatego wymaga to czasu do skutecz-nego rozprowadzenia się w całej masie wędli-nowej.
Najlepszym technologicznie rozwią-zaniem w procesie nadziewania kiełbas surowych jest wykonywanie tego zabiegu w warunkach próżniowych – eliminuje to negatywne oddziaływanie tlenu na barwę, trwałość i smak tych wędlin. Temperatu-ra farszu kierowanego do nadziewania po-winna być zbliżona do punktu zamrażania (punkt krioskopowy), co pozwala uniknąć jego rozsmarowywania i gromadzenia się warstwy tłuszczu pod osłonką powstającej kiełbasy. Technologicznie uzasadnione jest więc prowadzenie nadziewania osłonek far-szem o temperaturze nieprzekraczającej 4°C.
W przypadku produkcji kiełbas z surowca mrożonego zakłada się optymalną tempera-turę farszu w zakresie −5 do −2°C, co gwa-rantuje skuteczne i efektywne nadziewanie.
Zbyt niska minusowa temperatura farszu powoduje bowiem, że nie osiąga się pożą-danego związania jego cząstek. Może to być w efekcie przyczyną wadliwej konsystencji wyrobów (słaba krajalność) oraz przebar-wień i pojawienia się otworów powietrznych na przekroju batonów. W produkcji kiełbas surowych dojrzewających istotny jest dobór kalibru osłonki przeznaczonej do nadziewa-nia przygotowanym farszem. Kaliber osłonki jest czynnikiem regulującym dynamikę pro-cesów biochemicznych i fizycznych zacho-dzących podczas dalszej obróbki tych kiełbas (fermentacja i dojrzewanie). Dla przebiegu procesu dojrzewania oraz jakości kiełbas surowych istotne jest ciśnienie, pod jakim w fazie nadziewania wtłoczony został farsz do osłonek wędliniarskich – w tej grupie kieł-bas ma ono szczególne znaczenie.
Ciśnienie robocze podczas nadziewania osłonek farszem powinno się kształtować
TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA MIĘSA Nadziewanie osłonek i opakowań
na maksymalnym poziomie, wynoszącym – w zależności od rodzaju produkowanych kiełbas – odpowiednio:
- kiełbasy surowe dojrzewające i suszo-ne – do 1274 kPa,
- kiełbasy surowe miękkie – do 784 kPa, - kiełbasy kutrowane – do 490 kPa, - kiełbasy parzone uwodnione i podro-bowe – do 558 kPa.
Urządzenia do nadziewania (nadziewarki) Ze względu na rozwiązania konstrukcyj-ne zapewniające tłoczenie farszu nadziewar-ki stosowane w przetwórstwie mięsa można podzielić na dwie grupy:
- tłokowe (pneumatyczne, hydrauliczne, ręczne),
- z mechanizmem obrotowym (zębate, ślimakowe, łopatkowe).
W nadziewarkach tłokowych elemen-tem roboczym jest tłok, który porusza się pod wpływem ciśnienia wytworzonego przez sprężone powietrze, układ hydrauliczny lub na skutek pracy ręcznej. Z kolei ciśnienie wytworzone przez tłok powoduje tłoczenie farszu do osłonek lub innych opakowań bez-pośrednich. Urządzenia te zapewniają odpo-wiednie rozmieszczenie składników farszu w osłonce, co jest bardzo przydatne w pro-cesie produkcji kiełbas surowych. Najlepsze efekty uzyskuje się dzięki stosowaniu nadzie-warek tłokowych z możliwością odpowie-trzania farszu.
Zastosowanie nadziewarek z obrotowymi elementami roboczymi eliminuje cykliczność pracy urządzeń, a każda z faz pracy
urządze-nia może odbywać się w sposób ciągły. Z uwa-gi na to nadziewarki tego typu cechują się znacznie wyższą wydajnością niż nadziewar-ki tłokowe oraz łatwą możliwością nadzie-wania w warunkach próżniowych, co wpły-wa pozytywnie na jakość produkowpły-wanych wyrobów mięsnych (stabilna barwa, duża trwałość). Podciśnienie robocze wytwarza w nich pompa próżniowa sprzężona z ukła-dem podającym. Nowoczesne nadziewarki próżniowe o działaniu ciągłym są wyposa-żone w automatyczny napęd, podający farsz z leja załadowczego do lejka napełniającego za pomocą podajnika ślimakowego lub ło-patkowego. W tym pierwszym modelu szyb-kość podawania farszu jest regulowana przez prędkość obrotową ślimaków tłoczących, które poruszają się przeciwbieżnie. Skok tych ślimaków zmniejsza się w kierunku gardzieli lejków. Nadziewarki z tego typu rozwiąza-niami są przydatne szczególnie w produkcji wędlin drobno rozdrobnionych i homogeni-zowanych. Natomiast w nadziewarkach ło-patkowych podajnik stanowi wirująca wokół własnej osi tarcza, która na brzegach ma za-mocowane łopatki o regulowanej odległości, co umożliwia napełnianie osłonek różnymi farszami bez niekorzystnego miażdżenia ich cząstek. Takie rozwiązanie techniczne w pro-cesie napełniania osłonek pozwala na na-dziewanie ich jednakowymi porcjami farszu bez niszczenia jego struktury, co jest bardzo pożądane w produkcji kiełbas średnio roz-drobnionych, grubo rozdrobnionych i kieł-bas surowych. System transportu łopatko-wego zapewnia optymalny przepływ farszu, co w efekcie prowadzi do tylko nieznacznego niekorzystnego jego podgrzewania. Rotor nadziewarki zapewnia także skuteczne odpo-wietrzenie farszu. Nadziewarki przeznaczone do pracy ciągłej są stosowane również jako urządzenia do dozowania masy wsadowej do opakowań bezpośrednich, tj. puszek oraz słoi określonych formatów i pojemności, stoso-wanych w...
TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA MIĘSA Nadziewanie osłonek i opakowań
Pozostałą treść rozdziału znajdziesz w pełnej wersji książki
„TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH
WYROBÓW MIĘSNYCH ”,
którą możesz zamówić za pośrednictwem tej strony internetowej:
TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA MIĘSA Nadziewanie osłonek i opakowań
Wędzenie to fizykochemiczna meto-da utrwalania wyrobów mięsnych oparta na stosowaniu dymu wędzarniczego, który jest wytwarzany w czasie niezupełnego, po-wolnego spalania (pirolizy) surowca dymo-twórczego, jakimi są drewno i jego pochod-ne. Celem wędzenia jest ponadto nadanie wędlinom typowego aromatu i zabarwie-nia, będących skutkiem działania składni-ków dymu oraz obsuszenia ich powierzchni pod wpływem podwyższonej temperatury.
W czasie procesu wędzenia poza nasyce-niem wyrobów mięsnych składnikami dymu wędzarniczego następuje ubytek masy i nie-kiedy częściowa denaturacja ich zewnętrz-nych warstw. Dynamika zachodzących zmian zależy od:
Efektywność wędzenia jest wypadkową działania wielu składników chemicznych dymu wędzarniczego na obrabiany wyrób i sprowadza się do:
- barwotwórczego działania dymu, - tworzenia charakterystycznego aro-matu i smaku, określanych jako