Przyczyny powstawania:
- użycie do produkcji surowca z odchyleniami jakościowymi (mięso PSE, ASE, RSE) bądź mięsa normalnego z niską wartością pH,
- zbyt niska zawartość soli użytej w trakcie peklowania,
- skład solanki peklującej niekorelujący z poziomem nastrzykiwania oraz rodzajem su-rowca mięsnego,
- błędy techniczne podczas nastrzykiwania, 32
Wędliny obrabiane termicznie Wędzonki parzone
- nieprawidłowości podczas uplastycz-niania,
- niewłaściwe parametry wędzenia i pa-rzenia.
Możliwości zapobiegania:
- właściwy dobór surowca (odpowiednia wartość pH, brak surowca wadliwego jako-ściowo),
- optymalny poziom soli w składzie so-lanki (najlepiej powyżej 2%),
- przestrzeganie zasad prawidłowego na-strzykiwania,
- umiejętnie przeprowadzone uplastycz-nienie, według zaprogramowanych procedur, - odpowiednie parametry obróbki ter-micznej,
- włączenie do składów solanek
błonni-ków pokarmowych na poziomie stanowią-cym 1,0-1,5% składu ilościowego solanki.
Charakterystyka odchylenia
W celu uniknięcia wycieku niezwiązanej solanki do produkcji wędzonek nie nale-ży unale-żywać mięsa wadliwego typu PSE, ASE czy ASE, ponieważ przy obróbce termicznej wytworzonych z niego wędzonek powsta-ją nadmierne ubytki, obniżapowsta-jące wydajność produktu finalnego. Z powodu mniejszej absorpcji soli i środków peklujących jest to również surowiec nieodpowiedni do skutecz-nego przepeklowania. Aby nie doszło do bra-ku dostatecznego związania dodanej solanki przez układ mięsny, niezbędne jest wyelimi-nowanie z produkcji mięsa o wartości pH po-niżej poziomu 5,8.
Z praktyki technologicznej wynika, że dodatek mieszanki peklującej powinien kształtować się w granicach 18–22 g/kg wę-dzonki. Sprzyja ona wówczas zdolności wią-zania wody przez białka mięśniowe,
współ-Wędliny obrabiane termicznie Wędzonki parzone
działa z fosforanami oraz nadaje wędzonkom prawidłowy smak. Pozwala również na elimi-nowanie nadmiernych wycieków niezwiąza-nej solanki peklującej.
Równomierność nastrzykiwania mięsa solanką peklującą bezpośrednio oddziału-je na jakość wędzonek parzonych – wpływa pozytywnie na ich właściwości sensoryczne i wydajność produkcyjną. Warunkiem sku-teczności tej metody peklowania jest stoso-wanie nastrzykiwania niskociśnieniowego, tzn. bez przekraczania poziomu 0,35 MPa.
Dobre efekty jakościowe osiąga się również dzięki nastrzykiwaniu frakcjonowanemu w układzie diagonalnym. Użycie większe-go ciśnienia może wpływać na powiększe-gorszenie struktury histologicznej mięsa, co przejawia się rozdzielaniem związanych tkanką łączną włókien mięśniowych. Tworzące się wtedy w mięsie tzw. kieszenie solankowe sprzyjają powstawaniu żelowych przebarwień i nacie-ków oraz w skrajnych przypadkach prowadzą do zwiększonych wycieków w czasie obróbki termicznej, zestalających się na etapie wy-chładzania w postaci żelu na powierzchni wędzonek.
W produkcji wysokowydajnych wędzo-nek parzonych niezbędnym zabiegiem tech-nologicznym jest uplastycznianie nastrzyk-niętego surowca solanką peklującą. Jego cele to wyrównanie barwy, uzyskanie dobrej kruchości, równomierne rozprowadzenie składników solanki peklującej, osiągnięcie dobrego związania mięśni oraz zwiększenie zdolności wiązania wody przez białka mię-śniowe. Warunkiem uzyskania tych efek-tów jest prowadzenie procesu w warunkach podciśnienia w temperaturze od 0 do 5°C, a nawet niższej. Uplastycznianie umożliwia wówczas maksymalne pęcznienie białek mięśniowych, co zapewnia zwiększenie wo-dochłonności mięsa, które z kolei prowadzi do ograniczenia ubytków cieplnych poprzez
skuteczne związanie dodanej solanki peklu-jącej. Uplastyczniony surowiec po zakończo-nym procesie nie powinien mieć temperatu-ry wyższej niż 7°C.
W trakcie uplastyczniania zachodzi pęcz-nienie białek mięśniowych, co skutkuje zwią-zaniem przez nie dodanej wody w postaci solanki peklującej. Powstające z wyekstra-howanych białek miofibrylarnych białkowe lepiszcze zapewnia dobre związanie kawał-ków mięsa w gotowym, uformowanym pro-dukcie. Największe korzyści technologiczne daje uplastycznianie interwałowe przy odpo-wiednim czasie pracy masownic w układzie praca–przerwa. Niezbędnymi czynnikami do uzyskania dobrego efektu technologicznego są więc właściwe parametry uplastycznia-nia oraz poprawnie skomponowana solanka peklująca, o składzie korelującym z techni-ką uplastyczniania i zakładaną wydajnością produkcyjną wędzonek.
Duże znaczenie w zakresie ogranicza-nia pojawieogranicza-nia się odchyleogranicza-nia jakościowego w postaci żelowych wycieków niezwiązanej solanki mają pożądane w solance sole fosfo-ranowe oraz opcjonalnie stosowane hydro-koloidy, białka niemięsne, skrobie oraz błon-niki pokarmowe. Te ostatnie komponenty można dodawać w postaci odpowiednio skomponowanej mieszanki błonników lub jako pojedyncze gatunkowo włókna. Szcze-gólnie przydatne w tym zakresie są błonniki, zwierające obok frakcji nierozpuszczalnej, również frakcje rozpuszczalne i tworzące w połączeniu z pozostałymi składnikami so-lanki (hydrokoloidy, białka niemięsne) i roz-tworami rozpuszczalnych białek pochodzą-cych z tkanki mięśniowej, stabilne termicznie i usieciowane przestrzennie żele.
Najkorzystniejszą metodą uzyskiwania wysokiej jakości wędzonek parzonych jest prowadzenie obróbki termicznej do osią-Wędliny obrabiane termicznie
Wędzonki parzone
gnięcia w centrum geometrycznym wędzo-nek temperatury w granicach 68–70°C. Jej wyższy poziom może już doprowadzać do większych wycieków wolnej solanki, zesta-lających się na powierzchni w postaci żelu.
Najlepsze efekty jakościowe ograniczające to niekorzystne zjawisko uzyskuje się dzięki obróbce cieplnej wędzonek metodą delta-T (∆T = 25–30°C) do uzyskania temperatu-ry końcowej w komorze nieprzekraczającej 75–78°C.
Niespełnienie uwarunkowań dotyczą-cych produkcji wędzonek jest często przy-czyną pojawiania się żelowych wycieków niezwiązanej solanki. Do tworzącego się wy-cieku przechodzą rozpuszczone w nim białka niemięsne, w tym powstała z włókien kola-genowych glutyna (zol). W czasie chłodzenia białko to zestala się w postaci charaktery-stycznego żelu (galareta). Zjawisko potęguje też prowadzenie obróbki cieplnej w zbyt wy-sokiej temperaturze, znacznie przekraczają-cej w centrum geometrycznym wyrobu 70°C.
Składnikiem żelowych wycieków często są też karageny, szeroko stosowane w produk-cji wysokowydajnych wędzonek parzonych.
Stąd w praktyce technologicznej w składzie solanek peklujących niezbędne są właściwe proporcje białek kolagenowych i karagenów.
Udział tych komponentów można ograni-czać poprzez stosowanie w ich miejsce białek z krwi (plazma krwi), białek sojowych czy białek pochodzących z mleka, wspomaga-nych dodatkiem błonników pokarmowych.
Omawiane odchylenie jakościowe po-garsza estetykę wędzonek, ale nie ogranicza ich przydatności dystrybucyjnej oraz warto-ści żywieniowej.
Wędliny obrabiane termicznie Wędzonki parzone