Przyczyny powstawania:
- brak odpowietrzenia wytwarzanego farszu,
- zbyt intensywne mieszanie bez zachowania warunków próżniowych, - przetwarzanie surowca mocno zanieczyszczonego mikrobiologicznie, - nadmierny dodatek cukrów do farszu,
- nadmiernie długi czas upływający od nadziania farszem osłonek do ich obróbki cieplnej,
- zbyt niska temperatura w trakcie obróbki cieplnej, co wydłuża znacznie proces, lub niedostateczne dogrzanie produktu w jego centrum geometrycznym.
013
Wędliny obrabiane termicznieKiełbasy parzone i wyroby blokowe 47
Możliwości zapobiegania:
- stosowanie urządzeń próżniowych (ku-ter, mieszarka, masownica, nadziewarka), - prowadzenie procesu mieszania lub uplastyczniania przy skutecznym odpo-wietrzeniu masy i przy wolnych obro-tach elementów roboczych urządzenia, - przetwarzanie surowca o małym zaka-żeniu mikrobiologicznym,
- zmniejszenie udziału cukrów w far-szach,
- ścisłe przestrzeganie parametrów w zakresie temperatury i czasu faz poprze-dzających proces obróbki cieplnej,
- stosowanie skutecznej i typowej dla danego asortymentu kiełbas temperatury parzenia i dogrzania ich w centrum geome-trycznym (proces powinien przebiegać
moż-liwie szybko, do osiągnięcia temperatury mi-nimum 72°C).
Charakterystyka odchylenia
O porowatości kiełbas parzonych można mówić wówczas, gdy na ich przekroju mniej lub bardziej widoczne są liczne okrągłe albo owalne zagłębienia. Ich średnica i głębokość są różne – od kilku do kilkunastu milime-trów.
Obserwowana na przekroju kiełbas po-rowatość spowodowana jest obecnością w strukturze farszu pęcherzyków gazów, któ-re nie zostały z niego usunięte lub powstały wskutek działania bakterii. Wymiary porów są zwykle odwrotnie proporcjonalne do ich liczebności, co jest szczególnie widoczne w kiełbasach drobno rozdrobnionych. Barwa ścian drobniejszych porów jest na ogół nie-zmienna. Natomiast powierzchnia masy wę-dlinowej ograniczająca większe otwory jest często lekko szara lub szarożółta.
Wędliny obrabiane termicznie Kiełbasy parzone i wyroby blokowe
Pory w masie wędlinowej powstają pod naporem rozprężających się gazów, w tym głównie powietrza. Zmiana barwy porów i ich bliskiego sąsiedztwa jest rezulta-tem utleniającego działania tlenu. W wyniku denaturacji cieplnej białek podczas obróbki kiełbas tworzą się ostateczne rozmieszczenie, kształt i rozmiary porów. Na przekroju kieł-bas drobno rozdrobnionych są one zawsze rozmieszczone bezładnie, natomiast na prze-kroju kiełbas średnio i grubo rozdrobnio-nych najczęściej w miejscu skupień lepiszcza, tj. powyżej granicy kawałków o mniejszym stopniu rozdrobnienia. Frakcja surowcowa tworząca lepiszcze w strukturze tych kiełbas jest zdecydowanie bardziej podatna na zmia-ny mikrobiologiczne, czego rezultatem może być pojawianie się porów jako efektu dzia-łania drobnoustrojów. We frakcji tworzącej lepiszcze najczęściej dochodzi bowiem do większego zakażenia mikrobiologicznego w porównaniu z resztą wsadu surowcowego oraz potencjalnie może występować jej szyb-sze napowietrzenie w czasie wytwarzania farszu wędlinowego – w trakcie rozprężania się powietrza obecnego w strukturze farszu prowadzi ono do charakterystycznej porowa-tości. W kiełbasach drobno rozdrobnionych i homogenizowanych ilość oraz rozmiary pęcherzyków powietrza zależne są głównie od rodzaju urządzeń służących do rozdrab-niania i homogenizacji farszu. Jeśli używa się do tego celu młynków koloidalnych lub tzw.
kutrów przelotowych, ilość porów na prze-kroju jest znacznie większa, a ich rozmiary są mniejsze niż np. w przypadku stosowa-nia kutra misowego. Natomiast gdy chodzi o kiełbasy średnio i grubo rozdrobnione, farsz ulega napowietrzeniu przede wszystkim podczas mieszania i nadziewania. Podsumo-wując, należy stwierdzić, że napowietrzenie farszu wędlin następuje głównie podczas jego obróbki mechanicznej w takich proce-sach jak rozdrabnianie, mieszanie i nadzie-wanie. Zatem dzięki użyciu kutrów,
mie-szarek i nadziewarek próżniowych możemy uniknąć porowatości wyrobów lub znacznie ją ograniczyć, jeśli jest ona wynikiem napo-wietrzania masy mięsnej.
Produkty mięsne w postaci wyrobów blo-kowych czy kiełbas grubo rozdrobnionych mogą ulec w czasie masowania napowietrza-niu, do którego dochodzi przy zbyt szybkich obrotach bębna (mieszadła) w warunkach prowadzenia procesu bez odpowietrzenia.
Następuje wówczas niekorzystne wtłaczanie powietrza do obrabianego surowca.
Przyczyną porowatości kiełbas może być zwiększony dodatek cukrów (pożyw-ka dla drobnoustrojów), co jest szczególnie groźne w powiązaniu z dużym zakażeniem mikrobiologicznym surowca. Działalność drobnoustrojów może wtedy powodować pojawienie się porowatości kiełbas będącej rezultatem ich rozwoju. W takich warun-kach w miejscach jej nasilenia się może rów-nież dochodzić do odbarwienia się wyrobu.
Niekorzystnie na jakość kiełbas ocenianą ze względu na występowanie porowatości wpły-wa uplastycznianie lub mieszanie farszu pro-wadzone w warunkach, gdy osiągnął on zbyt wysoką temperaturę (powyżej 7°C), oraz nie-dostateczne dogrzanie kiełbas podczas ob-róbki termicznej. Niezbędnym warunkiem skuteczności obróbki cieplnej kiełbas jest szybkie osiągnięcie przez te wyroby tempe-ratury mierzonej w centrum geometrycznym na poziomie minimum 72°C. Przestrzeganie tych technologicznych parametrów termicz-nych eliminuje ryzyko namnożenia się drob-noustrojów wytwarzających gazy i w efekcie odpowiedzialnych za powstawanie porów.
Procesowi namnażania się drobnoustrojów sprzyja również wysoka wartość pH i duża aktywność wody w wyrobach...
Wędliny obrabiane termicznie Kiełbasy parzone i wyroby blokowe
Pozostałą treść rozdziału znajdziesz w pełnej wersji książki
„TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH
WYROBÓW MIĘSNYCH ”,
którą możesz zamówić za pośrednictwem tej strony internetowej:
Wędliny obrabiane termicznie Kiełbasy parzone i wyroby blokowe
W szerokim sortymencie wędlin istot-ną grupę stanowią niskowydajne kiełbasy i wędzonki obrabiane termicznie (parzenie, pieczenie). W ich produkcji stosuje się często tradycyjne techniki i technologie wytwarza-nia, ograniczoną ilość dodatków funkcjonal-nych, małe uwodnienie surowca, a niekiedy dodatkowo proces podsuszania lub suszenia.
W rezultacie wydajność produkcyjna takich wędlin nie przekracza 115%.
Dobór surowca
Do produkcji niskowydajnych wędlin obrabianych termicznie stosuje się najczę-ściej wieprzowy surowiec mięsno-tłuszczo-wy oraz zdecydowanie rzadziej inne gatunki mięsa (drób, wołowina, dziczyzna). Surowiec używany do produkcji takich wyrobów po-winien być należycie wychłodzony, do tem-peratury nie wyższej niż 7°C, co gwarantuje utrzymanie jego dobrego stanu mikrobiolo-gicznego.
Ze względu na kwasowość czynną naj-bardziej przydatnym surowcem jest mię-so o wartości pH = 5,8–6,2 z prawidłowym przebiegiem glikolizy. W praktyce można również stosować mięsa o cechach PSE, RSE czy ASE. Niska wodochłonność tych mięs staje się atutem w produkcji wędlin nisko-wydajnych, a ich niska wartość pH sprzyja uzyskaniu przez wyroby pożądanej konsy-stencji, idącej w kierunku nadmiernej kru-chości. Udział mięs o takich odchyleniach jakościowych w składach recepturowych wędlin niskowydajnych w żaden sposób nie obniża trwałości przechowalniczej wyrobów.
Z produkcji wędlin niskowydajnych należy
natomiast eliminować mięso o znamionach DFD, którego obecność w recepturach su-rowcowych prowadzi do wyprodukowania wyrobów o odchyleniach smakowych oraz wykazujących obniżoną trwałość. Mięso o symptomach DFD w przypadku wieprzo-winy charakteryzuje się wartością pH24 >6,0, która sięga nawet poziomu 6,2. Dla wołowi-ny o cechach DFD wskaźnik mierzalnego poziomu pH mieści się w zakresie wartości pH48 = 5,8–6,5. W związku z takim kształ-towaniem się wartości pH w mięsie typu DFD zachodzi zwolniona redukcja azotynu sodu do tlenku azotu w procesie peklowa-nia. Zjawisko to może w efekcie powodować niepoprawne przepeklowanie, przejawiające się niedostatecznym wybarwieniem peklow-niczym. Wysoka wartość pH takiego mięsa sprzyja ponadto niekorzystnej krystalizacji fosforanów oraz zmienia konsystencję wyro-bów na bardziej kleistą i pastowatą.
Do produkcji wędlin niskowydajnych nadaje się także mięso zwierzyny łownej, wykazujące stosunkowo dużą trwałość oraz pożądane w tej grupie wyrobów cechy sma-kowe. Mięso to charakteryzuje się w czasie zmian pośmiertnych wielodniowym utrzy-mywaniem wartości pH na stosunkowo ni-skim poziomie, co zapewnia jego długą trwa-łość przechowalniczą. Surowiec ten wówczas dojrzewa, zachowując przez cały ten okres dużą przydatność przerobową do produk-cji wędlin o niskiej wydajności. Ze względu na swoje cechy jakościowe dziczyzna dosko-nale nadaje się do produkcji wyrobów podsu-szanych i suszonych, w których stosunkowo łatwo można uzyskać niską, przedłużającą ich trwałość wartość aktywności wody (aw).