najważniej-szych grup towarowych wyrobów mięsnych.
Produkowane są z całych mięśni lub ich czę-ści, z mięsa uzyskanego przez wykrawanie części zasadniczych otrzymywanych w trak-cie rozbioru półtusz wieprzowych, rzadziej ćwierćtusz wołowych oraz sporadycznie tusz owczych i tusz zwierzyny łownej.
W stosunku do tej grupy wyrobów sys-tematycznie rosną wymagania jakościowe, determinowane potrzebami konsumentów oraz względami ekonomicznymi. Wędzonki parzone stają się w tych uwarunkowaniach wyrobami mięsnymi o stosunkowo wysokiej wydajności produkcyjnej, przekraczającej często 120%, ale jej osiąganie nie może być w żadnym stopniu uzyskiwane przez obni-żenie ich jakości i trwałości. Jednocześnie wędzonki parzone muszą być atrakcyjne dla konsumenta. Niezbędne warunki ich produk-cji to właściwy dobór surowca, nowoczesna technologia wytwarzania oraz odpowiednie wyposażenie techniczne w trakcie tego pro-cesu.
Dobór surowca i jego wpływ na jakość wę-dzonek
Istotnym czynnikiem wpływającym na jakość wędzonek parzonych jest wartość pH surowca wędzonkowego użytego do ich produkcji. Stężenie jonów wodorowych (wartość pH) surowca decyduje o:
- wodochłonności i uwarunkowanej nią wydajności, związaniu i konsystencji wędzo-nek,
- zdolności wchłaniania solanki
peklu-jącej, a więc o dyfuzji soli i środków peklują-cych, a w efekcie o prawidłowej barwie pro-duktu,
- trwałości rozumianej jako stwarzanie warunków do rozwoju mikroflory bakteryj-nej,
- jakości sensorycznej produktu.
Surowiec do produkcji wędzonek pod-dawanych obróbce cieplnej powinien mieć wartość pH >5,8, ale jednocześnie nie może przekraczać wartości pH = 6,2. Zapewnia on wówczas kompromis między wodochłon-nością i zdolwodochłon-nością absorbowania soli oraz składników peklujących a trwałością wyro-bów gotowych. Graniczne wartości pH su-rowca wędzonkowego eliminują możliwość użycia do produkcji mięśni z odchyleniami jakościowymi typu PSE i DFD, jak również mięsa wykazującego defekt określany jako RSE i ASE.
Z mięśni z wadliwością PSE niemożliwe jest otrzymanie wędzonek o wysokiej wydaj-ności produkcyjnej oraz dobrej jakości. Go-towy wyrób ma wtedy niekorzystny wygląd, nierównomierną barwę, nadmiernie duży wyciek cieplny, gorszą soczystość i smako-witość, łykowatą strukturę, a więc jest nie-akceptowany przez konsumentów. Poprawę jakości wędzonek wytworzonych z mięśni o znamionach PSE można osiągnąć dzięki zastosowaniu zmodyfikowanej metody pro-dukcji, polegającej na dodatku w odpowied-niej ilości zwierzęcych preparatów białko-wych i równoczesnym przedłużeniu obróbki mechanicznej. Analogicznie można mody-fikować procedury produkcyjne wędzonek
Wędliny obrabiane termicznie
Wędzonki parzone
Wędliny obrabiane termicznie Wędzonki parzone
parzonych wytwarzanych z mięsa typu RSE i ASE. Natomiast mięśnie z oznakami DFD (ciemne, twarde, suche) cechują się zwartą konsystencją i strukturą utrudniającą sku-teczne pobieranie chlorku sodu i środków peklujących. W tego typu mięśniach ograni-czona jest ponadto redukcja azotynów i dy-fuzja soli. Surowiec o cechach DFD mimo dobrej wodochłonności zdecydowanie nie nadaje się do produkcji wędzonek parzo-nych, ponieważ otrzymane z niego produkty mają nieodpowiednią jakość, przejawiającą się gorszą smakowitością, mniejszą stabilno-ścią barwy oraz ograniczoną trwałostabilno-ścią prze-chowalniczą.
Proces nastrzykiwania i uplastyczniania surowca wędzonkowego
W procesie wytwarzania wędzonek pa-rzonych istotną rolę odgrywa nastrzykiwanie i uplastycznianie surowca mięsnego. Są to za-biegi wzajemnie zintegrowane, prowadzące do uzyskania wysokiej wydajności produk-cyjnej, a zarazem pożądanej jakości. Efekty te są ponadto wspomagane przez składniki solanki peklującej, wprowadzone do surow-ca za pomocą nastrzykiwania – już w jego trakcie dodatki zaczynają oddziaływać che-micznie na mięso i wspomagają ekstrakcję białek, która zachodzi podczas uplastycz-niania. Ekstrakcji i wydzielaniu się białek mięśniowych sprzyja podwyższanie wartości pH mięsa i wzrost siły jonowej środowiska wskutek działania składników solanki peklu-jącej. Wprowadzone wraz z solanką niektóre dodatki funkcjonalne wspomagają wiązanie wody przez białka mięśniowe bądź same wiążą dodaną wodę, co wpływa na wzrost wydajności gotowego wyrobu i poprawę nie-których wyróżników jakościowych (tekstura, krajalność, wyciek, związanie).
Skład solanki peklującej musi być dosto-sowany do metody peklowania, wielkości
przewidywanego przyrostu masy oraz zakła-danej wydajności produkcyjnej wyrobu go-towego. Każda solanka, poza mieszanką pe-klującą, może zawierać inne wielofunkcyjne grupy składników, które ze względu na dzia-łanie można podzielić na:
- środki wspomagające peklowanie, - substancje wzmacniające smak, - substancje nadające profil smakowy, - dodatki funkcjonalne wspomagające wiązanie wody.
Niezbędnymi składnikami każdej solanki peklującej używanej w produkcji wędzonek są chlorek sodu i środek peklujący w posta-ci popularnie stosowanego azotynu sodu.
Wprowadza się je do solanek jako mieszan-kę peklującą, w której azotyn stanowi 0,5–
0,6%, a maksymalnie nawet 0,85%. W celu równomiernego rozprowadzenia azotynu w mieszance można do niej dodawać żela-zocyjanek sodu, który jako substancja anty-zbrylająca zapobiega również zlepianiu się cząstek mieszanki w agregaty. Te cechy po-wodują, że mieszanka peklująca zachowuje swoją sypkość i daje się dokładnie rozpuścić w wodzie.
Powszechne zastosowanie w produkcji wędzonek mają sole fosforanowe, które są niekwestionowanym dodatkiem solanek pe-klujących. Substancje te wpływają skutecznie na poprawę jakości sensorycznej wędzonek oraz podwyższają ich wydajność produk-cyjną. Z technologicznego punktu widzenia zmniejszają również wyciek cieplny, stabili-zują wyrób, poprawiają wyróżnik soczysto-ści i kruchosoczysto-ści, polepszają związanie, a tym samym krajalność wędzonek. Przy doborze fosforanów jako komponentów solanek pe-klujących należy brać pod uwagę długość
Wędliny obrabiane termicznie Wędzonki parzone
łańcucha tych soli, rodzaj kationu oraz war-tość pH. Najlepszym rozwiązaniem jest sto-sowanie do solanek peklujących mieszanek fosforanów o różnych proporcjach między sodem i potasem, co rzutuje na ich wartość pH. W efekcie ogranicza się w ten sposób wpływ niekorzystnych właściwości soli fos-foranowych (słaba rozpuszczalność) na efek-tywność działania solanki, a zarazem pozwa-la na wykorzystanie ich przydatnych cech w produkcji wędzonek. Difosforany stosowa-ne jako kompostosowa-nenty solastosowa-nek przywracają na-turalną zdolność wiązania wody przez białka mięśniowe, co wynika przede wszystkim z ich wysokiej wartości pH. Szczególnie przydatne okazują się pod tym względem difosforany potasowe, które ponadto są lepiej rozpusz-czalne w wodzie od sodowych. Jednak szero-kie zastosowanie difosforanów w solankach ogranicza w porównaniu z wielofosforanami ich słabsza rozpuszczalność w wodzie oraz tendencja do krystalizowania na powierzch-ni wyrobów gotowych. Difosforany działają stosunkowo szybko i z tego względu są naj-bardziej przydatne w solankach używanych do produkcji wędzonek przy zastosowaniu krótkiego czasu uplastyczniania surowca (np. polędwice, wędzonki drobiowe). Przy-datne technologicznie zdolności komplek-sujące difosforanów pozwalają im działać jako wymieniacze jonowe rozrywające wią-zania poprzeczne białek. Solanki peklujące zawierające fosforany o dłuższym łańcuchu (trifosforany, wielofosforany) powinny być stosowane głównie do produkcji wędzonek z długim procesem uplastyczniania. Związ-ki te, by działać optymalnie, najpierw muszą zostać rozłożone przez enzymy do difosfo-ranów. Chelatowanie jonów żelaza i mie-dzi przez wielofosforany hamuje jełczenie tłuszczów i opóźnia redukcję odbarwiającą barwniki nitrozylowe w wędzonkach. Trifos-forany oraz wielofosTrifos-forany chelatują również jony Ca2+ i Mg2+, zdecydowanie bardziej niż difosforany. Nieaktywne jony hamują w
efek-cie rozwój drobnoustrojów, co korzystnie wpływa na trwałość produkowanych z ich udziałem wędzonek. Długie polianiony wie-lofosforanów pozwalają na rozwijanie struk-tury białek mięśniowych i utworzenie stabi-lizujących mostków wiążących, co ułatwia rozpuszczalność białek, ich uwodnienie i stabilizowanie prowadzące do ograniczenia ubytków termicznych wędzonek produko-wanych z ich udziałem.
Nieodzownymi składnikami wszystkich solanek nastrzykowych oraz modyfikowa-nych solanek zalewowych są substancje o charakterze przeciwutleniaczy, do których należą głównie kwasy askorbinowe i ich sole sodowe. Ich podstawowa funkcja przeciwu-tleniająca polega na dynamizowaniu rozkła-du azotynu do tlenku azotu (NO) i wspo-maganiu jego reakcji z mioglobiną mięsa – prowadzi to do intensyfikacji tworzenia się wybarwienia peklowniczego jako rezultatu powstawania nitrozylobarwników. Dodatko-wo substancje te opóźniają procesy utleniania mioglobiny, co również pozytywnie wpływa na intensywność i stabilność barwy peklow-niczej. Same kwasy askorbinowe wzbogacają ponadto wyróżnik smaku kwaśnego wędzo-nek, natomiast sole sodowe kwasów askor-binowych dają analogiczne efekty przeciwu-tleniające jak kwasy, ale wchodzą w reakcje przemian wolniej, co jest bardziej przydatne w produkcji wędzonek. Komponując solanki, jako ich składniki można uwzględnić zarów-no kwasy askorbizarów-nowe, jak i ich sole sodowe.
Składnikami solanek peklujących są po-wszechnie stosowane w żywności cukry w postaci sacharozy i glukozy. Dodaje się je do solanek, aby wzbogacić profil smako-wy wędzonek o nowe smako-wyróżniki, których natężenie może być zdominowane przez smak słodki. Cukry te, stanowiące pożywkę dla bakterii denitryfikujących, wpływają po-zytywnie na wytwarzanie się barwy...
Wędliny obrabiane termicznie Wędzonki parzone
Pozostałą treść rozdziału znajdziesz w pełnej wersji książki
„TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH
WYROBÓW MIĘSNYCH ”,
którą możesz zamówić za pośrednictwem tej strony internetowej:
Wędliny obrabiane termicznie Wędzonki parzone