Przykład traceability w łańcuchu dostaw branży mięsnej

2.1.2.1.Uwarunkowania prawne

W branży mięsnej istnieje szereg uregulowań prawnych, które determinują sposób realizacji traceability zarówno w odniesieniu do identyfikacji jak i gromadzenia danych. Hasło: „od pola do talerza” (z ang. „from farm to fork”), które często utożsamiane jest z traceability bardzo dobrze oddaje istotę wymagań związanych z tym obszarem. Otóż w odniesieniu do branży mięsnej kluczowa jest pełna transparentność łańcucha dostaw i możliwość śledzenia kluczowych parametrów od surowca do wyrobu gotowego. Hasło to kojarzone jest w kontekście branży mięsnej z: bezpieczeństwem żywności, dobrostanem zwierząt, zdrowotnością, smakowitością i stylem życia (Wood, Holder i Main, 1998). Uwarunkowania prawne dla branży mięsnej są dokładnie sprecyzowane w wielu regulacjach. Szczególnie rygorystyczne wymagania odnoszą się do wołowiny. Niepowtarzalne numery identyfikacyjne muszą być właściwie stosowane i zapisywane, by zagwarantować powiązania pomiędzy poszczególnymi etapami (ogniwami) przetwarzania w łańcuchu dostaw (Czarnecka i Nowak, 2012, s. 29). Do najważniejszych wymagań związanych z traceability w kontekście identyfikacji, gromadzenia danych i przepływu informacji wzdłuż łańcucha dostaw należą:

 Rozporządzenie wykonawcze Komisji UE nr 1337/2013 z dnia 13 grudnia 2013 r. ustanawiające zasady stosowania rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do wskazania kraju pochodzenia lub miejsca pochodzenia świeżego, schłodzonego i zamrożonego mięsa ze świń, z owiec, kóz i drobiu, w zakresie:

 art. 3, w którym mowa o konieczności stosowania systemu identyfikacji i rejestracji na każdym etapie produkcji i dystrybucji mięsa.

 art. 5, odnoszącego się do wymogów etykietowania mięsa przeznaczonego dla konsumenta,

 Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 931/2011 z dnia 19 września 2011 r. w sprawie wymogów dotyczących możliwości śledzenia ustanowionych rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, w zakresie:

 art. 3, odnoszącego się do wymogu śledzenia i zapewnienia rejestracji określonych danych dla wyrobów pochodzenia zwierzęcego,

50

 Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, w zakresie:

 art. 9, definiującego wykaz danych szczegółowych, których podanie jest obowiązkowe na etykietach produktowych przekazywanych konsumentowi.

2.1.2.2. Realizacja traceability w łańcuchu dostaw branży mięsnej

Nakładając specyficzne wymagania dla branży mięsnej na realizację poszczególnych kroków w łańcuchu dostaw, przez pryzmat identyfikacji, gromadzenia danych i przepływu informacji opracowano tabela 7. Przedstawiony w analogiczny sposób do branży rybołówstwa i akwakultury schemat realizacji traceability obrazuje jakie dane kolejne ogniwa łańcucha dostaw mięsa gromadzą, przetwarzają i gdzie te informacje są zapisywane.

Tabela 7. Schemat realizacji traceability w branży mięsnej

Lp. Etap łańcucha

dostaw

Zakres danych gromadzonych i przetwarzanych

Nośnik danych

1 Hodowca / rolnik  Numer producenta  Numer siedziby stada  Numer zwierzęcia  Wiek zwierzęcia

 Status zdrowotny zwierzęcia  Oświadczenie o kraju urodzenia i

hodowli

 Leki podawane zwierzęciu / stadu  Liczba zwierząt wysłanych do rzeźni

Paszporty, kolczyki, rejestry

2 Rzeźnia  Nazwa dostawcy

 Adres dostawcy  Nazwa produktu  Nr partii

 Ilość lub masa netto  Klasyfikacja tusz

 Kraj urodzin (warunkowo)  Kraj chowu / tuczenia  Kraj uboju HDI, systemy wewnętrzne IT lub ewidencja manualna (np. pliki w formacie xls)

51

Lp. Etap łańcucha

dostaw

Zakres danych gromadzonych i przetwarzanych

Nośnik danych  Kraj obejmujący cały proces (w

stosownych przypadkach) 3 Zakład rozbioru  Nazwa dostawcy

 Adres dostawcy  Nazwa produktu  Nr partii

 Ilość lub masa netto

 Data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia  Data pierwszego mrożenia (w

stosownych przypadkach)  Kraj urodzin (warunkowo)  Kraj chowu / tuczenia  Kraj uboju

 Kraj obejmujący cały proces (w stosownych przypadkach)  Kraj rozkroju / odkostniania

(warunkowo)

HDI, systemy

52

Lp. Etap łańcucha

dostaw

Zakres danych gromadzonych i przetwarzanych

Nośnik danych

4 Przetwórca  Nazwa dostawcy

 Adres dostawcy  Nazwa produktu  Nr partii

 Ilość lub masa netto

 Data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia  Numer identyfikacyjny kolejnych

zakładów przetwórczych / rzeźni  Data pierwszego mrożenia (w

stosownych przypadkach)  Kraj urodzin (warunkowo)  Kraj chowu / tuczenia  Kraj uboju

 Kraj obejmujący cały proces (w stosownych przypadkach)  Kraj rozkroju / odkostniania

(warunkowo)

HDI, systemy

53

Lp. Etap łańcucha

dostaw

Zakres danych gromadzonych i przetwarzanych

Nośnik danych

5 Detalista  Nazwa dostawcy

 Adres dostawcy  Nazwa produktu  Nr partii

 Ilość lub masa netto

 Data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia  Weterynaryjny numer

identyfikacyjny rzeźni

 Numer identyfikacyjny kolejnych zakładów przetwórczych / rzeźni  Data pierwszego mrożenia (w

stosownych przypadkach)  Kraj urodzin (warunkowo)  Kraj chowu / tuczenia  Kraj uboju

 Kraj obejmujący cały proces (w stosownych przypadkach)  Kraj rozkroju / odkostniania

(warunkowo)

HDI, systemy

54

Lp. Etap łańcucha

dostaw

Zakres danych gromadzonych i przetwarzanych

Nośnik danych

6 Konsument  Nazwa żywności,

 Numer partii,

 Wykaz wszystkich składników (wraz z alergenami oraz dodatkami do żywności),

 Zawartość netto,

 Warunki przechowywania lub przygotowania,

 Dane producenta,

 Data minimalnej trwałości lub terminu przydatności do spożycia,  Informacje o wartości odżywczej,  Określenie miejsca lub kraju

pochodzenia produktu,

 Woda w surowym mięsie – gdy jest jej więcej niż 5 proc. masy produktu – informacja na etykiecie,

 Data zamrożenia mięsa – w stosownych przypadkach.

Etykieta z danymi produktowymi

Źródło: opracowanie własne

Zarówno w odniesieniu do przykładów z branży rybołówstwa i akwakultury jak i mięsa, kluczowym elementem zarządzania traceability jest właściwy zapis relacji pomiędzy danymi dotyczącymi śledzonych jednostek. Kluczową informacją jest identyfikacja partii, jednak bez powiązania z innymi atrybutami, takimi jak np. od kogo surowiec został kupiony czy do kogo wysłany, jaka jest data przydatności do spożycia itd. niemożliwe jest skuteczne śledzenie tejże partii wewnątrz procesów własnej organizacji jak i w odniesieniu do procesów zewnętrznych. W kolejnym rozdziale opisano w jaki sposób kluczowe dane z punktu widzenia traceability gromadzić, przetwarzać i wymieniać z partnerami w łańcuchu dostaw przy zastosowaniu standardów GS1.

55