Rodzaj zagrożenia:

a) biologiczne – bakterie pochodzące od personelu, pleśnie, szkod-niki, owady;

b) chemiczne – pozostałości środków do dezynfekcji oraz mycia urządzeń i sprzętu, toksyny;

c) fizyczne – wszelkie ciała obce, włosy, guziki; 2) Przyczyna zagrożenia:

a) biologiczne – niewłaściwe warunki magazynowania;

b) chemiczne – niewłaściwie przeprowadzony proces higieny oraz dezynfekcji;

c) fizyczne – nieprzestrzeganie zasad higieny personelu w zakładzie; 3) Działania prewencyjne:

a) przestrzeganie określonych zasad w zakładzie; b) szkolenia pracownicze dotyczące systemu HACCP.

Punkty krytyczne i ich występowanie

W oparciu o przeprowadzoną analizę zagrożeń należy wyznaczyć tzw. krytyczne punkty kontroli, określane skrótowo jako CCP (z ang. Critical Control Points). Chodzi o miejsce, proces lub operację, w przypadku których należy niezwłocznie podjąć odpo-wiednie środki kontrolne oraz zapobiegawcze celem wyeliminowania lub zminimali-zowania określonego zagrożenia [Głodkowska].

Aby ułatwić proces wyznaczenia punktów krytycznych można zastosować me-todę tzw. drzewka decyzyjnego. Udzielając odpowiedzi na określone w nim pytania można wyznaczyć minimalną liczbę CCP. Umożliwia to, że nawet jeśli na danym eta-pie nie udało się wyeliminować zagrożenia, to będzie można to zrobić na kolejnym. Znajdujący się poniżej schemat przedstawia drzewko decyzyjne.

136 Artur Tałaj

Schemat 2. Określenie krytycznych punktów kontroli poprzez tzw. drzewko decyzyjne

137

Znaczenie systemu jakości HACCP w produkcji żywności w gastronomii

Niestety, metoda drzewka decyzyjnego nie zawsze jest wystarczająca. Wprowa-dza ona bowiem wiele wątpliwości, przez co często należy użyć bardziej dokładnej metody wyznaczania krytycznych punktów kontroli. Należy ustalić tzw. priorytet zagrożeń, który polega na określeniu prawdopodobieństwa, częstotliwości wystę-powania zagrożenia, stopnia szkodowości oraz wykrywalności zagrożenia. Oblicza się go według następującego wzoru:

RYZYKO = P x S x W gdzie:

P – częstotliwość występowania zagrożenia; S – stopień szkodowości;

W – wykrywalność zagrożenia.

Warto podkreślić, że zaleca się wyznaczenie 3–5 punktów kontroli. Ich większa liczba może oznaczać błędne wytypowanie punktów. Dodatkowo sprawowanie kontroli nad dużą liczbą krytycznych punktów wymaga czasu, co w konsekwencji może doprowadzić do utraty nad nimi kontroli. Dla każdego krytycznego punktu kontroli należy wyznaczyć mierzalne elementy charakteryzujące całościowy prze-bieg procesu. W dziedzinie gastronomii najczęściej stosuje się czas, temperaturę oraz wilgotność. Jeśli z jakichś powodów nie można wyznaczyć takich parametrów, należy dodać ocenę sensoryczną w postaci smaku, barwy lub zapachu. Po wyzna-czeniu parametrów należy określić ich wartości docelowe, limity tolerancji oraz tzw. limity krytyczne. Ostatnia z nazw odnosi się do wartości pozwalających oddzielić prawidłowy przebieg procesu od tego, który nie przebiega prawidłowo [Co to jest system HACCP].

W przypadku opisanego powyżej przykładu dania mięsnego (kotlet schabowy) można spotkać się z procesem jego smażenia. W działalności tzw. kuchni ciepłej, oprócz odpowiedniego postępowania higienicznego, zagwarantowanie bezpie-czeństwa zdrowotnego każdej potrawy jest uwarunkowane dwoma podstawowymi parametrami, tj. czasem smażenia oraz temperaturą. Zachowanie właściwej kombi-nacji obu tych parametrów sprawia, że potencjalne zagrożenia są eliminowane. War-to w tym miejscu podkreślić, że każdy CCP musi być odpowiednio moniWar-torowany. Nie wystarczy jednak określić wartości docelowej temperatury bez podania czasu jej działania [Co to jest system HACCP].

W przypadku tradycyjnego polskiego kotleta schabowego wyznaczenie krytycz-nych punktów kontroli odbywa się w następujący sposób:

138 Artur Tałaj

· krytyczna wartość graniczna – temperatura tłuszczu do smażenia – 180 stopni, czas smażenia – 2,5 min z każdej strony;

· krytyczna wartość graniczna – maksymalna temperatura przechowywania mięsa wieprzowego to 0–3 stopni Celsiusa. Przechowywanie w wyższej tem-peraturze doprowadzi do rozwoju mikroflory chorobotwórczej.

Temperaturę smażenia należy zmierzyć przy użyciu specjalistycznego termome-tru elektrycznego, który można zamówić w Internecie.

Samo określenie krytycznych punktów kontroli nie wystarcza. Należy regulować ich podstawowe parametry po to, by mieć nad nimi całkowitą i nieprzerwaną kon-trolę. Aby ustalić poprawność sposobu przechowywania mięsa wieprzowego na ko-tlety schabowe należy monitorować temperaturę w pomieszczeniu bądź urządzeniu chłodniczym. Istotną kwestią jest także zapisanie wyników otrzymanych w trakcie procesu monitorowania CCP. Zgodnie bowiem z naczelną zasadą systemu HACCP: „Co nie zostało zapisane, nie zostało zrobione” [Co to jest system HACCP].

Podsumowanie

Celem niniejszego artykułu było scharakteryzowanie zagrożeń bezpieczeństwa żyw-ności w oparciu system HACCP na przykładzie dania mięsnego o nazwie tradycyjny polski kotlet schabowy. Został on osiągnięty poprzez wyszczególnienie rodzaju za-grożeń (biologicznych, chemicznych, fizycznych) wraz z przyczynami ich powstania oraz działaniami prewencyjnymi, jakie należy podjąć, by im zapobiec. Przyczyną po-wstania zagrożeń biologicznych są niewłaściwe warunki magazynowania i przecho-wywania. Prowadzą one do powstawania bakterii pochodzących od personelu, jak również pojawienia się pleśni, szkodników czy też owadów. Zagrożenia chemiczne w postaci pozostałości środków do mycia urządzeń i sprzętu powstają na skutek nie-właściwej higieny oraz dezynfekcji. Natomiast zagrożenia fizyczne w postaci wszel-kich ciał obcych, włosów, czy guzików wynikają z faktu nieprzestrzegania zasad hi-gieny wśród personelu zakładu.

Samo określenie rodzaju zagrożeń i ich przyczyn nie wystarczy. Należy wyzna-czyć także krytyczne punkty kontroli. Przykładem takiej wartości jest maksymalna temperatura przechowywania mięsa wieprzowego, która wynosi 0–3 stopni Celsiu-sa. Wyższa temperatura może prowadzić do rozwoju mikroflory chorobotwórczej. Aby zapewnić poprawność sposobu przechowywania mięsa wieprzowego na kotle-ty schabowe należy monitorować temperaturę pomieszczenia bądź urządzenia chłodniczego.

139

Znaczenie systemu jakości HACCP w produkcji żywności w gastronomii

· większe bezpieczeństwo żywności w porównaniu do tradycyjnej inspekcji; · dokładne ustalenie zakresu kontroli w określonym zakładzie pracy za sprawą wskazania wszystkich potencjalnych zagrożeń przy produkcji – łącznie z dokona-niem oceny ryzyka;

· zmniejszenie częstotliwości badania końcowego produktu;

· przeniesienie punktu ciężkości nadzoru sanitarnego – z kosztowego badania produktu końcowego na dokonanie kontroli prawidłowości monitorowania kry-tycznych punktów kontrolnych;

· ujednolicenie kontroli produkcji żywności – zarówno na szczeblu narodowym, jak i międzynarodowym;

· zwiększenie szybkości przeprowadzenia dochodzenia epidemiologicznego w przypadku wystąpienia zatrucia pokarmowego [Ćwiek-Ludwicka 1995, ss. 50–51].

Podsumowując, system HACCP posiada wiele zalet. Niemniej jednak istnieje kilka niedogodności w jego wdrażaniu oraz stosowaniu. Chodzi głównie o konieczność przeprowadzania permanentnych szkoleń personelu zakładów przemysłu spożyw-czego, jak również zakładów żywienia zbiorowego w zakresie:

· zasad oraz oficjalnego wprowadzenia i zatwierdzenia programu systemu HACCP; · ustalania oraz monitorowania CCP;

· interpretacji zapisów z monitoringu CCP;

· prowadzenia dokumentacji dotyczącej HACCP oraz jej odpowiedniej archiwizacji. Reasumując, system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli niesie za sobą wiele korzyści. Przede wszystkim zapobiega występowaniu różnego rodzaju zagrożeń w całym łańcuchu żywnościowym – począwszy od pozyskania niezbęd-nych surowców, poprzez produkcję żywności, a skończywszy na przekazaniu konsu-mentowi gotowego produktu.

140 Artur Tałaj

Bibliografia

Ćwiek-Ludwicka K. (1995), HACCP – system analizy zagrożeń krytycznych punktów kontrolnych

dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności, „Rocznik PHZ”, nr 1, ss. 39–52.

Sitarz S., Janczar-Smug M. (2012), Współczesne zagrożenia bezpieczeństwa żywności,

możli-wości ich kontroli i eliminacji, „Nauki inżynierskie i technologie”, 2(5), ss. 68–93.

Trafiałek J. (2012), System HACCP dla gastronomii, Bank Żywności w Warszawie, Warszawa.

Źródła internetowe

Co to jest system HACCP [online],

https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/artykul/co-jest--system-haccp, dostęp: 25.03.2020.

Głodkowska A., HACCP – Krytyczne Punkty Kontroli w kuchni ciepłej [online], http://haccp.ga-strona.pl/art/HACCP_-_Krytyczne_Punkty_Kontroli_w_kuchni_cieplej,2578.html, dostęp: 25.03.2020. http://3.bp.blogspot.com/-Fguqd7XS3TQ/WODsQKnMfI/AAAAAAAACIs/_nV89elTY-T4qp7LlbS3zXWOFMl6Bdx-_wCK4B/s1600/schabowe%2Bz%2Bmlekiem.JPG, dostęp: 28.05.2020.