„konserwa tyrolska”
3.2. Skład chemiczny i wybrane cechy fizykochemiczne konserw
Badanie metodą ANOVA wykazało, że wszystkie badane parametry jakości konserw zale-żą od rodzaju producenta (tabela 2). Spostrzeżenie to znajduje swe wyjaśnienie w znacznym zróżnicowaniu składu surowcowego badanych konserw pomimo oferowania ich pod jedną nazwą handlową – „konserwa tyrolska”. Z tego powodu w kolejnym kroku analizy danych zostało przeprowadzone porównanie mające na celu identyfikację grup wyrobów jednorod-nych, to jest niewykazujących różnic właściwości fizykochemicznych (tabela 3).
Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że średnia zawartość wody w kon-serwach wynosiła 63,0% (tabela 3). Przy czym najwięcej wody – 67,8% znajdowało się w próbie A, zaś najmniej w próbach J oraz I – odpowiednio 58,9% i 59,0%. Należy zauważyć, że także zmienność zawartości wody (wyrażana przez SD) w obrębie prób I oraz J była naj-mniejsza, co wskazuje na dobrą stabilizację parametrów technologicznych w zakładach.
Tabela 2. Suma kwadratów odchyleń (SS) dla parametrów fizykochemicznych konserw różnych producentów (df = 7)
Table 2. Sum of squares (SS) of physicochemical properties of canned meat of different manufacturers (df = 7)
Parametr SS F p
Zawartość wody 700,55 11,62 0,000
Zawartość białka 404,17 17,82 0,000
Zawartość tłuszczu 357,95 7,93 0,000
Zawartość soli 9,32 8,58 0,000
Kwasowość czynna 0,55 10,67 0,000
Aktywność wody 0,00 4,11 0,001
Oznaczenia: SS – suma kwadratów odchyleń, F – wartość rozkładu F, df – liczba stopni swobody.
Symbols: SS – sum of squares, F – F-distribution value, df – degrees of freedom.
Tabela 3. Właściwości fizykochemiczne konserw różnych producentów (n = 9) Table 3. Physicochemical properties of canned meat of different manufacturers (n = 9)
Próba (kon-serwa)
Zawartość
wody,% Zawartość
białka,% Zawartość
tłuszczu,% Zawartość
soli,% Kwasowość czynna,
pH Aktywność
wody
X SD X SD X SD X SD X SD X SD
A 67,8d 3,5 9,6ab 1,2 14,7c 3,3 2,8abd 0,5 7,06e 0,14 0,974b 0,003 B 66,1cd 2,4 8,9a 1,2 18,8abd 2,3 3,2ac 0,6 6,86abd 0,08 0,971b a 0,001 C 64,6bdc 2,5 9,6ab 1,6 20,4ab 2,2 2,6bd 0,1 6,98bce 0,09 0,971a 0,001 E 60,5ab 2,2 11,8b 0,7 17,1acd 2,4 3,4c 0,8 6,93abc 0,07 0,969a 0,003 F 64,6bcd 4,7 11,2ab 0,6 20,1ab 2,4 3,2ac 0,2 6,92abc 0,13 0,971a 0,002 G 62,4abc 3,8 17,0c 3,7 15,4cd 1,5 2,8ab 0,2 6,83ad 0,03 0,972b a 0,003 I 59,0a 1,4 11,2ab 0,7 21,2b 2,5 2,9abc 0,2 6,99ce 0,03 0,972b a 0,001 J 58,9a 1,5 10,7ab 2,4 19,4ab 3,1 2,2d 0,0 6,77d 0,02 0,971a 0,000 Średnia 63,0 4,2 11,3 2,9 18,4 3,3 2,9 0,5 6,92 0,12 0,971 0,002 Oznaczenia: X – średnia, SD – odchylenie standardowe, n – liczba elementów, a,b,c,d,e – taka sama litera wskazuje grupę jednorodną w kolumnie.
Symbols: X – mean, SD – standard deviation, n – quantity, a,b,c,d,e – the same letter indicates homogenous group in
Zawartość białka w konserwach zawierała się w przedziale od 8,9% (próba B) do 17,0%
(próba G) przy średniej wartości wynoszącej 11,3% (tabela 3). Niska ilość białka przy wyso-kiej zawartości wody w konserwie zwykle wskazuje na produkt wysokowydajny. Najwyższy poziom białka charakteryzował wyrób wiodącego w Polsce producenta wędlin, który w skła-dzie surowcowym zadeklarował 54-procentowy udział mięsa wieprzowego i wołowego.
W niniejszych badaniach nie zauważono jednak zależności pomiędzy deklarowaną przez pro-ducenta zawartością mięsa i zawartością oznaczonego białka ogólnego. W próbie J, w której producent deklarował największy, bo aż 73-procentowy udział mięsa, zawartość białka wyno-siła niewiele ponad 10%. Można przypuszczać, że jest to spowodowane rozbieżnościami po-między deklaracją producenta na etykiecie a faktyczną ilością użytego surowca mięsnego i/lub wiąże się z wprowadzeniem większej, niż wskazana na etykiecie opakowania, ilości surowca o niższej zawartości białka (np. MOM).
Według PN-A-82022:1998 [14] zawartość tłuszczu w konserwie powinna wynosić poniżej 35%. W badanych próbach ilość tłuszczu zawierała się w przedziale od 14,7% (próba A) do 21,2% (próba I), przy średniej zawartości wynoszącej 18,4% (tab. 3). Zawartość tłuszczu znacznie poniżej granicy określonej przez PN może być uzasadniona względami ekonomicz-nymi i marketingowymi. Dzięki zastosowaniu tańszych od surowców tłuszczowych dodatków funkcjonalnych, błonnika pokarmowego, preparatów sojowych, zagęstników itp. osiągnięto, jak należy mniemać, wymierne korzyści ekonomiczne oraz obniżono kaloryczność konserwy.
Wyniki te potwierdzają Makała i Tyszkiewicz [15], którzy zwracają uwagę na tendencje po-prawy walorów żywieniowych przetworów mięsnych przez obniżanie zawartości tłuszczu.
Według Inspekcji Handlowej i Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumenta [16] zaniżenie faktycznej zawartości tłuszczu w stosunku do deklaracji producenta umieszczanej na opako-waniu produktu mięsnego nie narusza interesów konsumentów pod warunkiem zgodności pozostałych wyróżników jakości handlowej. Tak więc zawartość tłuszczu w konserwie niższa od deklarowanej przez producenta może być uznana za zjawisko pozytywne.
Według standardów określonych przez PN zawartość soli w konserwach blokowych typu mielonki nie powinna przekraczać 2,5%. Przeciętna zawartość soli w badanych konserwach wynosiła 2,9% (tabela 3), co należy uznać za wartość zbyt wysoką ze względów dietetycznych (profilaktyka niskosodowa) i niemającą uzasadnienia technologicznego. Aż trzy próby (B, E, F) na osiem zawierały więcej niż trzy procent soli. Najwięcej oznaczono jej w próbie E (3,4%). Wyniki przeprowadzonych badań w przypadku konserw nie znajdują potwierdzenia u innych autorów [15, 17, 18], którzy donoszą o tendencji ograniczania stosowania soli przez producentów konserw mięsnych i wędlin.
Kwasowość konserw kształtowana jest przez skład surowcowy, w tym przez dodatki takie jak: przeciwutleniacze, stabilizatory, substancje konserwujące i zagęszczające. Duże zróżni-cowanie ilościowe i jakościowe składu surowcowego badanych konserw znajduje swe odbicie w zróżnicowaniu kwasowości czynnej wyrobów, która zawierała się w przedziale od pH 6,77 (próba J) do pH 7,06 (próba A). Średnie pH konserw wynosiło 6,92.
Aktywność wody w miarodajnym stopniu określa jej dostępność dla drobnoustrojów. Tym samym informuje o potencjalnej trwałości wyrobu. Badane konserwy naturalnie wykazywały wysoką aktywność wody w przedziale od 0,969 (próba E) do 0,974 (próba A). Niższa aktyw-ność wody próby E może być spowodowana wysoką (3,4%) zawartością soli w produkcie.
Wysoka (67,8%) zawartość wody w próbie A jest prawdopodobną przyczyną wysokiej ak-tywności wody w konserwie. Przy tak wysokiej akak-tywności wody i jednocześnie wysokim pH powstają sprzyjające warunki dla rozwoju drobnoustrojów. Gdy aktywność wody w produk-tach spożywczych wynosi powyżej 0,95, wówczas mogą rozwijać się bakterie z rodzaju Pseu-domonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Clostridium perfringens i niektóre droż-dże. Stąd też produkty te muszą być dodatkowo zabezpieczone przed zagrożeniami mikrobio-logicznymi. Osiąga się to poprzez stosowanie szczelnych opakowań i właściwą obróbkę
termiczną powodującą zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego trwa-łość i bezpieczeństwo zdrowotne konserw mięsnych.
Rys. 2. Wskaźnik względnej różnicy właściwości fizykochemicznych konserw różnych producentów Fig. 2. Indicator of relative difference of physicochemical properties of canned meat of different manufacturers
Jeśli za standard właściwości fizykochemicznych konserwy tyrolskiej przyjąć wartości średnie parametrów obliczone na podstawie danych wszystkich prób (tab. 3), to konserwa G, którą cechowała niska zawartość tłuszczu i wysoka zawartość białka oraz niska wartość kwa-sowości czynnej wykazała największe odchylenie (0,53) od standardu. Mniejsze odchylenia (poniżej 0,3) wykazywały próby A i J. Najbardziej zbliżone do standardu były próby F oraz I.
5. Podsumowanie
Niniejsze badania wykazały istotne zróżnicowanie poszczególnych parametrów jakościo-wych sterylizowanych konserw mięsnych typu mielonka wyprodukowanych przez różnych producentów, a oferowanych w sprzedaży pod nazwą handlową „mielonka tyrolska”. Dekla-rowany na etykietach przez poszczególnych producentów skład konserw różnił się zarówno rodzajem, jak i udziałem surowców i dodatków funkcjonalnych użytych do produkcji. Nie-wątpliwie brak standaryzacji ilości i jakości składników, a być może także parametrów tech-nologicznych, był powodem zauważalnych różnic zarówno w zakresie składu chemicznego, jak i cech fizykochemicznych badanych konserw. Wyniki badań dowiodły, na przykładzie konserwy tyrolskiej, że jakość konserw mięsnych oferowanych pod tą samą nazwą handlową, a produkowanych przez różnych producentów jest bardzo różna i nie zawsze zgodna z ocze-kiwaniami konsumenta.
6. Bibliografia
[1] GUS (2015), Rocznik Statystyczny Rzeczpospolitej Polskiej.
[2] Niewczas M. (2013), Kryteria wyboru żywności, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (91), 204–219.
[3] Rozporządzenie (WE) Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r.
ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europej-ski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bez-pieczeństwa żywności.
[4] Rozporządzenie (WE) NR 1169/2011 Parlamentu Europejskiego i Rady z 25 październi-ka 2011 r. w sprawie przepaździerni-kazywania konsumentom informacji na temat żywności,
zmia-nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Eu-ropejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004.
[5] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 10 lipca 2007 r. w sprawie znako-wania środków spożywczych z późn. zm.
[6] IJHAR-S (2011), Informacja zbiorcza o wynikach kontroli planowej w zakresie jakości handlowej przetworów z mięsa czerwonego na 2011 rok, http://www.ijhar-s.gov.pl/
/index.php/news/items/informacja-zbiorcza-o-wynikach-kontroli-planowej-w-zakresie-jakosci-handlowej-przetworow-z-miesa-czerwonego-924.html. dostęp 13 lutego 2015.
[7] Inspekcja handlowa, UOKiK (2009), Raport: Konsument na rynku artykułów żywnoś-ciowych w świetle wyników kontroli produktów mlecznych, mięsnych, rybnych i miodu, Departament Inspekcji Handlowej UOKiK, Warszawa.
[8] PN-A-82056:1985 Przetwory mięsne – Konserwy – Badania organoleptyczne i fizyczne.
[9] PN-ISO-1442:2000 Mięso i przetwory mięsne – Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
[10] PN-75/A-04018 Produkty rolniczo-żywnościowe – Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
[11] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne – Oznaczanie zawartości tłuszczu wolne-[12] PN-73/A-82112/Az1:2002 Mięso i przetwory mięsne – Oznaczanie zawartości soli ku-go.
chennej.
[13] PN-ISO 2917:2001 Mięso i przetwory mięsne – Pomiar pH – Metoda odwoławcza.
[14] PN-A-82022:1998 Mięso i przetwory mięsne – Konserwy mięsne.
[15] Makała H., Tyszkiewicz S. (2011), Charakterystyka jakości sensorycznej i stanu mi-krobiologicznego rynkowych pasztetów mięsnych Acta Agrophysica, 18 (2), 321–334.
[16] Inspekcja Handlowa, UOKiK (2011) Raport – produkty żywnościowe oferowane pod własną marką sieci handlowych kontrole przeprowadzone przez inspekcję handlową w roku 2011. Departament Inspekcji Handlowej UOKiK, Warszawa. http://www. uo-kik.gov.pl/ /raporty_z_kontroli_inspekcji_handlowej.php. dostęp 13 lutego 2015.
[17] Szymański P., Wawrzyniewicz M., Moch P., Plaskota A., Kern-Jędrychowski J. (2009), Tendencje zmian jakościowych wybranych kiełbas suszonych i wędzonek obserwowane w latach 2000–2008 na podstawie wyników badań chemicznych produktów zgłaszanych na konkurs „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym”, Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 47, 116–133.
[18] Grześkowiak E., Magda F., Lisiak D. (2011), Ocena zawartości fosforu oraz jakości mięsa i przetworów mięsnych dostępnych na rynku krajowym, Żywność. Nauka. Tech-nologia. Jakość, 2 (75), 160–170.
Streszczenie
Celem pracy była charakterystyka i porównanie wybranych cech jakości ośmiu rynkowych konserw mięsnych sterylizowanych typu mielonka sprzedawanych pod nazwą „konserwa tyrolska” wyprodukowanych przez różnych krajowych producentów. Kryteria oceny przyjęte w doświadczeniu opierały się na formalnych wymaganiach wynikających z prawa żywno-ściowego, jak i na wymaganiach fakultatywnych (standardy PN). Stwierdzono istotne zróżni-cowanie poszczególnych parametrów jakościowych konserw wynikające głównie z dużych różnic jakości i ilości składników użytych do ich produkcji. Wyniki badań dowiodły, na przy-kładzie konserwy tyrolskiej, brak standaryzacji jakości konserw mięsnych oferowanych pod tą samą nazwą handlową, a produkowanych przez różnych producentów.
Agnieszka LATOCH, Dariusz M. STASIAK University of Life Sciences in Lublin
Faculty of Food Science and Biotechnology Department of Meat Technology and Food Quality
QUALITY ASSESSMENT OF CANNED MEAT PRODUCT