1 [46]

(1)

1 ^[46]

2016

(2)

Komitet Naukowy/Scientific Committee:

Prof. dr hab. inż. Jerzy Żuchowski, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu – przewodniczący Komitetu Naukowego

Prof. dr Tom Bramorski, University of Wisconsin, Whitewater, USA

Prof. dr Horst Brezinski, Technische Universität-Bergakademie, Freiberg, Niemcy/Uniwersytet Ekono- miczny w Poznaniu

Prof. dr Pasquale Giungato, University of Bari “Aldo Moro”, Bari, Włochy Prof. dr Marcel Mayor, University of Basel, Szwajcaria

Prof. dr Mitsuharu Mitsui, Okayama University, Okayama, Japonia Prof. dr hab. Marian W. Sułek, Instytut Chemii Przemysłowej, Warszawa Prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu Redaktorzy Naczelni/Editors in Chief:

Dr hab. inż. Tomasz Wasilewski, prof. UTH, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu Prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

Redaktorzy Tematyczni/Subject Editors:

Towaroznawstwo kosmetyków i produktów chemii gospodarczej – dr hab. inż. Tomasz Wasilewski, prof. UTH

Towaroznawstwo opakowań – prof. dr hab. Małgorzata Lisińska-Kuśnierz Towaroznawstwo przemysłowe – prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński Towaroznawstwo żywności – prof. dr hab. Maria Śmiechowska Zarządzanie jakością – prof. dr hab. inż. Jerzy Żuchowski

Towaroznawstwo wyrobów tekstylnych i odzieżowych, bezpieczeństwo produktów nieżywnościowych – dr hab. inż. Renata Salerno-Kochan, prof. nadzw. UE

Redaktor Statystyczny/Statistical Editor:

Dr hab. Andrzej Sokołowski, prof. UEK Komitet Redakcyjny/Editorial Board:

Dr Anita Bocho-Janiszewska, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu Dr inż. Emilia Klimaszewska, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu Dr Małgorzata Lotko, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu Dr inż. Anna Małysa, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu Dr inż. Małgorzata Zięba, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu Adres Komitetu Redakcyjnego

Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny, ul. Chrobrego 27, 26-600 Radom, tel. (48) 361-75-39; e-mail: tpj@uthrad.pl, www.tpj.uniwersytetradom.pl

Redakcja czasopisma „Towaroznawcze Problemy Jakości” informuje, że formą referencyjną czasopisma jest wersja drukowana.

Publikacje można nadsyłać na adres Komitetu Redakcyjnego ISSN 1733-747X

Wydawcy:

 Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny im. K. Pułaskiego, ul. Malczewskiego 29, 26-600 Radom

 Instytut Technologii Eksploatacji – PIB, ul. K. Pułaskiego 6/10, 26-600 Radom Opracowanie wydawnicze: Joanna Iwanowska, Iwona Nitek

Wydawnictwo

ul. Malczewskiego 20A, 26-600 Radom, tel. centr. (48) 361-70-33, fax (48) 361-70-34 e-mail: przypis@poczta.onet.pl http://www.uniwersytetradom.pl

Wydawnictwo Naukowe Instytutu Technologii Eksploatacji – PIB

ul. K. Pułaskiego 6/10, 26-600 Radom, tel. centr. (48) 364-42-41, fax (48) 364-47-65 e-mail: instytut@itee.radom.pl http://www.itee.radom.pl

(3)

Spis treści

Przedmowa ... 7 Profesor Anna Koziołowa (1930–2015) ... 11 Adam Miara: Czynniki determinujące wdrożenie systemu zarządzania jakością w przedsiębiorstwach z branży spożywczej na tle pozostałych branż ... 15 Mariusz Borowiec, Anna Stój: Charakterystyka towaroznawcza herbat

zielonych liściastych ... 23 Beata Paszczyk, Waldemar Brandt: Skład kwasów tłuszczowych w mlecznych

napojach fermentowanych wyprodukowanych z udziałem różnych kultur

starterowych ... 36 Grzegorz Bienkiewicz, Grzegorz Tokarczyk, Anna Skorodyńska: Wartość

odżywcza ryb słodkowodnych z jezior Pomorza Zachodniego ... 45 Monika Modzelewska-Kapituła, Ryszard Żywica: Wpływ dodatku białek

sojowych i zawartości tłuszczu na cechy jakościowe hamburgerów... 52 Agnieszka Latoch, Dariusz M. Stasiak: Ocena jakości konserw mięsnych

oferowanych na rynku pod nazwą „konserwa tyrolska” ... 59 Rafał Wiśniewski, Ireneusz Kapusta, Sabina Lachowicz: Wpływ operacji

technologicznych na zawartość izoflawonów w soi zwyczajnej

(Glycine max (L.) Merr.) ... 68 Marzenna Popek, Maja Mikusek: Ocena zdolności do samozagrzewania

wybranych olejów roślinnych... 76 Jakub Radzki, Bronisław Buczek: Metody oczyszczania gliceryny z produkcji

biodiesla ... 85 Anna Kiełtyka-Dadasiewicz, Agata Jabłońska-Trypuć, Zivile Taraseviciene,

Aleksandra Kubat-Sikorska: Charakterystyka i właściwości użytkowe surowców miętowych ... 93

(4)

Katarzyna Pawlak-Lemańska, Olga Zarzyka, Anna Gliszczyńska-Świgło, Bożena Tyrakowska: Napary Yerba mate, czarnej i zielonej herbaty.

Porównanie zawartości alkaloidów i aktywności przeciwutleniającej ... 106 Anna Cieszyńska, Daria Wieczorek: Ocena i porównanie właściwości

promieniochronnych olejku eterycznego, naparów i ekstraktów z chmielu

(Humulus lupulus L.) ... 115 Emilia Klimaszewska, Tomasz Wasilewski, Marta Ogorzałek,

Jerzy Żuchowski, Monika Mirczewska: Kształtowanie jakości maseczek do cery dojrzałej z udziałem ekstraktów roślinnych otrzymywanych

w warunkach nadkrytycznego ditlenku węgla ... 126 Informacje ... 136

(5)

product offered on the market as an „konserwa tyrolska” ... 59 Rafał Wiśniewski, Ireneusz Kapusta, Sabina Lachowicz: Impact of technological operations on isoflavones content in soybeans (Glycine Max (L.) Merr.) ... 68 Marzenna Popek, Maja Mikusek: Evaluation of the ability to the self-heating

selected vegetable oils ... 76 Jakub Radzki, Bronisław Buczek: Purification methods of glycerine

from biodiesel production ... 85 Anna Kiełtyka-Dadasiewicz, Agata Jabłońska-Trypuć, Zivile Taraseviciene,

Aleksandra Kubat-Sikorska: Characteristics and functional properties

of mint's raw materials ... 93 Katarzyna Pawlak-Lemańska, Olga Zarzyka, Anna Gliszczyńska-Świgło,

Bożena Tyrakowska: Yerba mate, black and green tea infusions.Comparison

of their alkaloid content and antioxidant activity ... 106

(6)

Anna Cieszyńska, Daria Wieczorek: Estimation and comparison of ultraviolet protection properties of essential oil, infusions and extracts of hop

(Humulus lupulus. L.) ... 115 Emilia Klimaszewska, Tomasz Wasilewski, Marta Ogorzałek, Jerzy Żuchowski, Monika Mirczewska: Quality creation of masks for mature skin containing plant extract obtained using supercritical carbon dioxide ... 126 Information ... 136

(7)

P r z e d m o w a

Zgodnie z przyjętym przez Kolegium Redakcyjne długoterminowym planem wy- dawniczym w styczniu 2016 roku oddajemy do rąk Państwa – naszych czytelników – czterdziesty szósty numer kwartalnika Towaroznawcze Problemy Jakości (Polish Journal of Com- modity Science). Kontynuując próby rozszerzenia grona naszych czytelników także w bieżącym numerze zamieszczamy kilka artykułów w angielskiej wersji językowej. Jedno- cześnie informujemy, że obecnie redakcja kwartalnika przyjmuje do publikacji artykuły przy- gotowane wyłącznie w języku angielskim. Tak jak poprzednio, niezależnie od języka orygi- nalnej publikacji, każdy artykuł zawiera obszerne streszczenie zarówno w języku polskim, jak i angielskim. Streszczenia wszystkich prac prezentowanych na łamach kwartalnika w obydwu wersjach językowych dostępne są również na stronie internetowej naszego czasopisma pod następującym adresem: http://www.tpj.uniwersytetradom.pl.

W połowie sierpnia 2015 roku grono polskich towaroznawców opuściła na zawsze prof. dr hab. Anna Koziołowa – wielce zasłużony pracownik Wydziału Towaroznawstwa Uniwersyte- tu Ekonomicznego w Poznaniu. Obecne wydania naszego czasopisma otwiera wspomnienie Pani Profesor.

Serię 13 artykułów obecnego wydania naszego czasopisma otwiera praca Miary dotycząca czynników, które określają skuteczne wdrożenie systemu zarządzania jakością w przed- siębiorstwach z branży spożywczej w porównaniu z innymi branżami. Autor stwierdza, że w zakresie skuteczności wdrożenia systemu zarządzania jakością branża spożywcza różni się od innych branż takimi czynnikami jak: integracja z UE, wymogi prawne oraz przepisy prawa, a ocena tych czynników jest wyższa dla przedsiębiorstw z branży spożywczej.

W drugiej pracy Borowiec i Stój przedstawiają wyniki badań dotyczących jakości herbat zielonych liściastych. Stwierdzono, że wszystkie badane herbaty liściaste spełniają wymagania prawne dotyczące opakowań. Herbaty te charakteryzują się znacznym zróżnicowaniem pod względem jakości organoleptycznej oraz zawartości garbników.

W kolejnej pracy Paszczyk i Brandt prezentują wyniki badań mlecznych napojów fermen- towanych wyprodukowanych z udziałem różnych kultur starterowych. Stosując metodę chromatografii gazowej z zastosowaniem długiej kolumny kapilarnej. Autorzy określili dotyczą- cych składu kwasów tłuszczowych w otrzymanych napojach fermentowanych. Stwierdzono, że profile kwasów tłuszczowych mlecznych napojów fermentowanych wyprodukowanych przy udziale różnych kultur starterowych oraz mleka użytego do ich produkcji były podobne.

Kolejne trzy prace dotyczą badań jakości produktów pochodzenia zwierzęcego. W pierwszej z nich Bienkiewicz i współpracownicy przedstawiają wyniki badań własnych dotyczą- cych wartości odżywcza ryb słodkowodnych z jezior Pomorza Zachodniego. Stwierdzono, że spośród ryb słodkowodnych z punktu widzenia żywienia człowieka najkorzystniejsze jest mięso ryb drapieżnych takich jak okoń, szczupak czy sandacz. Ryby te wykazują mniejszą zawartość tłuszczu, znacznie wyższą zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz dużą zawartość pełnowartościowego białka.

Wpływ dodatku białek sojowych oraz zawartości tłuszczu na jakość hamburgerów stanowi przedmiot badań Modzelewskiej-Kapituły i Żywicy. Autorzy badali wpływ tych dodatków na wydajność obróbki cieplnej, stopień kurczliwości i jakość sensoryczną hamburgerów. Stwier- dzono, że hamburgery wyprodukowane z udziałem izolatu białek sojowych charakteryzują się niższym stopniem kurczliwości niż wyroby otrzymane bez nich. Jednak dodatek białek sojowych obniża akceptowalność tekstury hamburgerów.

Konserwy mięsne stanowią przykład trwałych wyrobów z grupy tzw. żywności wygodnej.

W kolejnej pracy Latoch i Stasiak przedstawiają wyniki przeprowadzonej oceny jakości konserw mięsnych dostępnych na rynku pod nazwą „konserwa tyrolska”. Na podstawie przeprowadzonych

(8)

badań stwierdzono brak standaryzacji sposobu dokonywania oceny jakości konserw mięsnych oferowanych pod tą samą nazwą handlową, a wytworzonych przez różnych producentów.

Izoflawonoidy sojowe stanowią ważne składniki prozdrowotne. Uważa się, że wykazują one właściwości przeciwnowotworowe, przeciwutleniające, przeciwzapalne, łagodzą objawów meno- pauzy, są stosowane w leczeniu otyłości i osteoporozy oraz zmniejszają ryzyko chorób serca.

W kolejnej pracy Wiśniewski i współautorzy przestawiają wyniki badań własnych dotyczących wpływu operacji technologicznych na zawartość izoflawonów w soi zwyczajnej. Stwiedzono, że moczenie oraz gotowanie nasion soi ma istotny wpływ na ogólną zawartość izoflawonów.

Zagadnienie bezpieczeństwa wynikające ze zdolności do samozagrzewania ojejów roślin- nych stanowi przedmiot badań Popek i Mikusek. Autorki dokonały oceny zdolności do samozagrzewania kilku olejów roślinnych: słonecznikowego, lnianego i konopnego. Na podstawie przeprowadzonych badań laboratoryjnych stwierdzono, że oleje te spełniają kryterium bezpie- czeństwa zgodnie z metodyką Differential Mackey Test w zakresie do temperatury 140^oC.

Gliceryna o najwyższej jakości stanowi ważny surowiec dla przemysłu spożywczego, ko- smetycznego oraz farmaceutycznego. Jednym z potencjalnych surowców do jej produkcji może być gliceryna odpadowa powstająca w procesie wytwarzania biodiesla. Metody oczyszczania gliceryny odpadowej pochodzącej z tego procesu stanowią treść pracy Radzkiego i Buczka. Autorzy omówili metody destylacyjne, membranowe, adsorpcyjne i inne metody stosowne do wytwarzania gliceryny o najwyższym stopniu czystości.

W kolejnej pracy Kiełtyka-Dadasiewicz i współautorzy przedstawili szczegółową charak- terystykę surowców pochodzących z różnych gatunków, odmian i taksonów roślin z rodzaju Mentha. Omówiono miętowe surowce przeznaczone dla celów farmaceutycznych, spożyw- czych i kosmetycznych. Szczegółowo scharakteryzowano wymagania jakościowe miętowych surowców farmakopealnych oraz zestawiono miętowe surowce kosmetyczne. Ponadto w pracy określono funkcję, jaką surowce miętowe pełnią w recepturach wyrobów kosmetycznych.

Właściwości przeciwutleniające oraz zawartość związków z grupy alkaloidów w naparach yerba mate, czarnej i zielonej herbaty stanowi przedmiot badań Pawlak-Lemańskiej i współ- pracowników. Stwierdzono, że zawartość związków polifenolowych i alkaloidów w naparach z zielonych i czarnych herbat była wyższa niż w naparach z yerba mate. Stwierdzono istotną korelację pomiędzy zawartością związków polifenolowych i aktywnością przeciwutleniającą wyznaczoną metodą TEAC dla naparów badanych herbat i yerba mate.

Ostatnie dwa artykuły dotyczą badań związanych zagadnieniem kształtowania jakości wyro- bów kosmetycznych. W pierwszym z nich Cieszyńska i Wieczorek przedstawiają wyniki badań własnych dotyczących charakterystyki właściwości promieniochronnych olejku, naparów i ekstrak- tów z chmielu. Stosując pomiary spektrofotometryczne badanych próbek określono ich przydat- ność jako naturalnych składników filtrów przeciwsłonecznych w preparatach kosmetycznych.

W ostatnim artykule Klimaszewska i współpracownicy przedstawiają wyniki badań własnych dotyczących przydatności ekstraktów roślinnych otrzymywanych w warunkach nadkrytycznego ditlenku węgla jako składników maseczek kosmetycznych do cery dojrzałej. W pracy wykazano, że ekstrakty roślinne otrzymane w warunkach nadktytycznego ditlenku wegla korzystnie modyfi- kują właściwości użytkowe i fizykochemiczne badanych maseczek kosmetycznych.

Czterdziesty szósty numer naszego kwartalnika zamyka stała rubryka „Informacje TPJ”.

Zamieszczono w niej informacje o kolejnej konferencji towaroznawczej, która odbędzie się w Radomiu w czerwcu 2016 roku.

Życzę Państwu przyjemnej lektury.

Redaktor TPJ Prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński

(9)

P r e f a c e

According to the long-term plan accepted by the Editorial Board, in the January 2016 we present to our readers the 46th issue of the Polish Journal of Commodity Science. Continuing efforts to widen the group of our readers we present some papers in English version. Yet, we would like to inform that from now on only papers written in English will be accepted by the editors. As before, regardless the language of the original publication, each paper contains a wide summary in both Polish and English. The summaries of all the works published one can find on our webpage http://www.tpj.uniwersytetradom.pl.

Polish commodity science suffered a serious loss – professor Anna Koziołowa, a meritorious employee of the Department of Commodity Science, Poznań University of Economics died in mid-August 2015. The current issue of our journal is opened by the memory of Professor Koziołowa.

A series of 13 articles in the current issue of our journal starts with the paper by Miara, relating to factors that determine the effective implementation of the quality management system in the food industry enterprises, as compared to other industries. The author concludes that the efficiency of the quality management system in food industry differs from other industries by such factors as: integration with the EU, legal requirements and regulations.

Appreciation of these factors is higher for companies in the food industry.

In the second work Borowiec and Stój present the results of research on the quality of leafy green teas. It was stated that all of the tested leaf teas comply with the legal requirements for packaging. Teas are characterized by considerable diversity in terms of organoleptic quality and content of tannins.

In the next work Paszczyk and Brandt present the results on milk fermented beverages manufactured using various starter cultures. Authors determined the composition of fatty acids in the fermented beverages using gas chromatography with a long capillary column. It was found that the fatty acid profiles of milk fermented beverages produced with the participation of various starter cultures and milks were similar.

The next three papers relate to research of the quality of animal originated products. In the first one Bienkiewicz et al. present the results of research on the nutritional value of freshwater fish from lakes of Western Pomerania. It was found that among freshwater fish, most preferred from the point of view of human nutrition were predatory fish such as perch, northern pike and zander. These fish have a lower fat content, a much higher content of polyunsaturated fatty acids and a high content of balanced protein.

The effect of addition of soy protein and fat content on the quality of burgers is the subject of research by Modzelewska-Kapiyuła and Żywica. The authors studied the effects of these additives on the performance of heat treatment, the degree of shrinkage and sensory quality of hamburgers. It was found that hamburgers produced with the participation of soy protein isolates had a lower degree of shrinkage than the products obtained without. The addition of soy protein, however, reduces the acceptability of hamburgers texture.

Canned meat are examples of durable goods from a group of so-called convenient food.

Latocha and Stasiak present the results of the evaluation of the quality of canned meat available on the market under the name "corned Tyrolean". Based on the survey a lack of standardization of how to assess the quality of canned meat products under the same trade name and produced by different manufacturers was confirmed.

Soy isoflavones are important health-promoting ingredients. It is believed that they exhibit antitumor, antioxidant, anti-inflammatory properties and relieve menopausal symptoms. They are used in the treatment of obesity and osteoporosis as well as to reduce the risk of heart disease. In the paper by Wisniewski et al. the results of the study on the impact of the technological processes on the content of isoflavones in soy are discussed. It was concluded

(10)

that soaking and cooking soybeans had a significant impact on the overall content of isoflavones.

The issue of security arising from the ability to self-heating of vegetable oils is the subject of research by Popek and Mikusek. The authors evaluated the ability to self-heating of some vegetable oils: sunflower, flax and hemp. On the basis of laboratory tests it was found that these oils met the criterion of security in accordance with the methodology Differential Mackey Test up to the temperature of 140° C.

Glycerine of the highest quality is an important raw material for the food, cosmetic and pharmaceutical industries. A potential raw material for its production can be glycerin waste arising in the manufacture of biodiesel. Methods for cleaning up waste glycerin derived from this process are the content of the work by Radzki and Buczek. Authors reviewed most popular methods suitable for the preparation of glycerine of the highest purity: vacuum distillation, membranes methods and adsorption with activated carbon.

In the next paper Kiełtyka-Dadasiewicz et al present a detailed characterization of raw materials from different species, varieties and taxa of plants of the genus Mentha. Mint materials intended for pharmaceutical, food and cosmetic purposes were discussed. The quality requirements of mint pharmacopeial materials were characterized in detail. Moreover, the function of the mint raw materials in recipes of cosmetic products was determined.

The antioxidant properties and the content of alkaloids in infusions of yerba mate, black and green tea is the subject of research by Pawlak-Lemańska et al. It was found that the content of polyphenolic compounds and alkaloids in the infusions of green and black teas were higher than in the infusions of yerba mate. There was a significant correlation between the content of polyphenolic compounds and antioxidant activity determined by TEAC for infusions of the teas and yerba mate.

The last two articles refer the issue of quality control of cosmetic products. In the first one Cieszyńska and Wieczorek show the results of research on the characterization of ultraviolet protection properties of essential oil, infusions and extracts of hop. Using the spectrophotometric measurements of test samples their suitability as natural sunscreen ingredients in a formulation-tach cosmetics was estimated.

In the last paper Klimaszewska et al. present the results of research regarding the applicability of plant extracts obtained under supercritical carbon dioxide as ingredients in cosmetic masks for mature skin. The study revealed that vegetable extracts obtained under supercritical carbon dioxide advantageously modified the physical and chemical properties of the tested cosmetic masks.

46th issue of the quarterly is closed by the regular column TPJ Announcements. One can find there information on the commodity science conference that will take place in Radom, in June 2016.

I wish you a nice reading

Prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński TPJ Editor

(11)

Profesor Anna Koziołowa (1930–2015)

20 sierpnia 2015 roku zmarła w Poznaniu prof. dr hab.

Anna Koziołowa, wybitny naukowiec, nauczyciel akademicki i wychowawca młodzieży, autorytet cieszący się szacunkiem i uznaniem w ośrodkach naukowych w kraju i za grani- cą. Związana przez całe życie zawodowe z Uniwersytetem Ekonomicznym w Poznaniu, a przede wszystkim z towaro- znawstwem, które współtworzyła, na trwałe wpisała się zarówno w karty dorobku polskiego i międzynarodowego towaroznawstwa, jak i w pamięć współpracowników, kole- żanek i kolegów oraz wielu pokoleń studentów, których wykształciła.

Profesor Anna Koziołowa, z domu Muszyńska, urodziła się 14 grudnia 1930 r. w Poznaniu. W 1939 r. została wraz z rodziną wysiedlona z Poznania; w czasie wojny przebywa- ła m.in. w Radomiu i Warszawie. Po powrocie do Poznania w 1945 r. podjęła naukę w gimnazjum, a następnie liceum „Sacre Coeur” w Pobiedziskach pod Poznaniem, uzyskując w 1949 r. świadectwo maturalne. W tym samym roku rozpoczęła studia pierwszego stopnia na Wydziale Handlu ówczesnej Akademii Handlowej w Poznaniu.

W 1950 r., po upaństwowieniu Uczelni i przekształceniu jej w Wyższą Szkołę Ekonomiczną w Poznaniu, powstał nowy, interdyscyplinarny, przyrodniczo-techniczno-ekonomiczny kieru- nek studiów o nazwie towaroznawstwo, na którym Anna Muszyńska kontynuowała naukę.

W 1953 r. ukończyła trzyletnie studia pierwszego stopnia, uzyskując tytuł ekonomisty- -towaroznawcy na podstawie pracy dyplomowej na temat jakości mikrobiologicznej mleka.

Jej starania o możliwość kontynuowania nauki na studiach magisterskich nie powiodły się ze względu na pochodzenie społeczne. W ramach obowiązkowego przydziału podjęła pracę w Państwowej Inspekcji Handlowej we Wrocławiu, jako inspektor zakładów gastronomicz- nych. Po roku pracy, dostała się na studia magisterskie. Pracę magisterską na temat oznaczania witaminy B2 (ryboflawiny) z wykorzystaniem chromatografii bibułowej, wykonała pod kierunkiem prof. dra. Aleksandra Lempki w Katedrze Towaroznawstwa, uzyskując w 1955 r.

tytuł magistra towaroznawcy.

W tym samym roku została zatrudniona jako asystent w Katedrze Towaroznawstwa, z ob- owiązkami dydaktycznymi w zakresie ćwiczeń z mikrobiologii. W tym czasie, już pod nowym nazwiskiem (w 1957 r. poślubiła Jacka Kozioła), opracowała wspólnie z Aliną Krauze pierwsze skrypty do ćwiczeń z mikrobiologii. Jednocześnie z pracą dydaktyczną i obowiązkami rodzinnymi (urodzenie syna) prowadziła intensywne badania naukowe nad metodami oznaczania flawin, przygotowując rozprawę doktorską. W 1964 r. Rada Wydziału Matematyki, Fizyki i Chemii Uniwersytetu im. A. Mickiewicza w Poznaniu na podstawie pracy pt. „Zasto- sowania wymieniaczy jonowych do wyodrębnienia flawin dla ich ilościowego i jakościowego oznaczania” nadała mgr Annie Koziołowej stopień naukowy doktora nauk przyrodniczych.

Po obronie rozprawy doktorskiej awansowała na stanowisko adiunkta w Zakładzie Artyku- łów Spożywczych Katedry Towaroznawstwa i podjęła obowiązki dydaktyczne w zakresie ćwiczeń z oceny jakości żywności. Weszła również w skład zespołu przygotowującego pierwszy akademicki podręcznik z towaroznawstwa pt. „Towaroznawstwo produktów spożyw- czych”, opracowując rozdziały dotyczące towaroznawstwa i technologii mleka i jaj oraz ich przetworów. Podręcznik ten wydany przez PWE w 1970 i 1975 r., a w zmienionej formie

(12)

w 1985 r., przez długie lata był podstawową pomocą dydaktyczną i fachową nie tylko dla studentów.

Równolegle prowadziła badania naukowe dotyczące metod oznaczania oraz fizyko- chemicznych i fotochemicznych właściwości pochodnych witaminy B2. Kontakty naukowe nawiązywane w czasie międzynarodowych konferencji zaowocowały zaproszeniami do odby- cia kilkumiesięcznych staży naukowych m.in.: na Uniwersytecie Stanowym Iowa (USA), na Politechnice Budapeszteńskiej (Węgry), w Instytucie Biochemii na Uniwersytecie Rolniczym w Wageningen (Holandia), na Uniwersytecie w Konstancji (Niemcy).

Po kilku latach systematycznych badań nad mechanizmem fototautomerii alloksazyn prowadzonych zarówno w Poznaniu, jak i w wielu ośrodkach zagranicznych, dr Anna Koziołowa przygotowała rozprawę habilitacyjną pt. „Wpływ środowiska na fototautomerię alloksazyny i jej metylowych pochodnych”, na podstawie której został otwarty przewód habilitacyjny na Wydziale Chemii Uniwersytetu im. A. Mickiewicza w Poznaniu. W 1978 r. roku dr Anna Koziołowa uzyskała stopień naukowy doktora habilitowanego nauk chemicznych w zakresie chemii bioorganicznej.

Od 1980 r. objęła stanowisko docenta w Katedrze Analizy Instrumentalnej Instytutu Towa- roznawstwa i przejęła wykład kursowy z analizy instrumentalnej, modyfikując treści wykła- dowe i zakres ćwiczeń powiązanych z wykładem.

Wielkim zaangażowaniem, inicjatywą i zdolnościami organizacyjnymi wykazała się doc.

Anna Koziołowa w latach 1984–1987, na stanowisku wicedyrektora Instytutu Towaroznaw- stwa do spraw naukowo-badawczych. Przeprowadzała systematyczne przeglądy dorobku naukowego młodej kadry na zebraniach naukowych Instytutu, zapraszała naukowców z innych ośrodków naukowych z wykładami, aktywizowała życie naukowe Instytutu i działała skutecznie na rzecz radykalnego przyspieszenia rozwoju naukowego młodych pracowników.

W 1990 r. została powołana na stanowisko profesora nadzwyczajnego w Katedrze Analizy Instrumentalnej. W 1994 r. doc. Anna Koziołowa uzyskała tytuł profesora nauk ekonomicz- nych.

W latach 1992–1998 pełniła funkcję kuratora Katedry Biochemii i Mikrobiologii, a w latach 1990–1996 jako przewodnicząca Senackiej Komisji ds. Dydaktyki, była jednym z głów- nych współautorów gruntownej reformy studiów na Uczelni.

Profesor Anna Koziołowa wielokrotnie była zapraszana do udziału w pracach jury uczel- nianych i ogólnopolskich Kół Naukowych. Była inicjatorem bardzo popularnego wśród stu- dentów konkursu prac seminaryjnych, przez wiele lat była członkiem jury tego konkursu. Była opiekunem grup studenckich, opiekunem żeńskiego domu studenckiego „Dewizka” oraz członkiem środowiskowego jury dla oceny domów studenckich.

Była współinicjatorem organizowanych od 2001 r. seminariów w niemieckiej fundacji

„Stiftung Warentest” w Berlinie, które cieszyły się dużym zainteresowaniem studentów i owocowały wspólnymi pracami dyplomowymi.

Przez wiele lat opiekowała się pod względem merytorycznym biblioteką Wydziału Towa- roznawstwa, największą wydziałową biblioteką w Uczelni, która miała w poznańskim środo- wisku naukowym opinię doskonale zaopatrzonej i prowadzonej. Wyrazem uznania zasług Profesor Anny Koziołowej w dziedzinie bibliotekarstwa było przyznanie Jej, jako jedynej osobie nieposiadającej kwalifikacji bibliotekarza, Honorowej Odznaki Stowarzyszenia Biblio- tekarzy Polskich w 1995 r.

Profesor Anna Koziołowa była wybitnym naukowcem, o wielkich zasługach dla rozwoju chemii bioorganicznej i towaroznawstwa. Jej działalność naukowa dotyczyła głównie badań właściwości i przemian pochodnych witaminy B2 oraz opracowania nowych instrumentalnych metod oceny jakości produktów.

Szczególnie znaczący jest Jej dorobek naukowy i wkład do wiedzy w zakresie chemii i fotochemii flawin. Warto przypomnieć jedno z najważniejszych odkryć w zakresie fotochemii

(13)

pochodnych flawin – odkrycie procesu fototautomerii alloksazyn dokonane wspólnie przez Profesor Annę Koziołową i Profesora Jacka Kozioła.

Ważną pozycję w dorobku naukowym Profesor Anny Koziołowej stanowią prace na temat koncepcji i trendów w rozwoju nowoczesnego towaroznawstwa oraz problematyki kształcenia w zakresie towaroznawstwa.

W pracy naukowej cechowała Panią Profesor sumienność, dociekliwość, otwartość umysłu i oryginalność myślenia. Jej wiedza, pasja i zaangażowanie zaowocowały znaczącym dorob- kiem, na który składa się wiele artykułów naukowych na najwyższym poziomie, opublikowanych w czasopismach o zasięgu międzynarodowym. Dorobek ten obejmuje ponad osiemdzie- siąt artykułów naukowych, dziewięć podręczników i skryptów dla studentów towaroznawstwa oraz pięćdziesiąt pięć opublikowanych wystąpień konferencyjnych.

Prace Pani Profesor cytowane były setki razy i są cytowane po dziś dzień, stanowiąc boga- te źródło wiedzy jak również inspirację do prowadzonych obecnie badań. Swoją działalnością naukową w pełni zasłużyła na prestiż i autorytet jakimi cieszyła się w środowisku krajowym i międzynarodowym.

Profesor Anna Koziołowa bardzo dbała o rozwój naukowy swoich współpracowników, doktorantów i magistrantów. Zachęcała i motywowała do wysiłku badawczego, uczyła docie- kliwości, zachęcała do poznawania literatury naukowej. Odgrywała ważną rolę w rozwoju naukowym młodych pracowników dydaktyczno-naukowych Wydziału Towaroznawstwa, przekazując im umiejętność łączenia obowiązków pedagogicznych z pracą badawczą. Inspi- rowała i stymulowała badania naukowe swoich uczniów i współpracowników. Była promoto- rem trzech rozpraw doktorskich i ponad pięćdziesięciu prac magisterskich i licencjackich.

Praca dydaktyczna obok naukowej była wielką pasją Profesor Anny Koziołowej. Jako nauczyciel akademicki była postacią nietuzinkową. Wychowała wiele pokoleń towaroznawców, przekazując im rzetelną wiedzę, ucząc samodzielnego myślenia oraz sumienności i odpowie- dzialności. Była nauczycielem wymagającym względem innych, ale przede wszystkim wzglę- dem siebie. Była znakomitym wykładowcą, wychowawcą i przyjacielem młodzieży. Jej wy- kłady prowadzone były na najwyższym poziomie merytorycznym, a ich treść była stale uzu- pełniana i aktualizowana. Odznaczały się przy tym nie tylko jasnością przekazu, ale również pięknym językiem, o którego poprawność bardzo dbała. Wykłady prowadzone były z wykorzystaniem najnowocześniejszych dostępnych środków przekazu i uzupełniane licznymi de- monstracjami. Prowadziła w nowatorski sposób seminaria magisterskie dotyczące problematyki towaroznawstwa spożywczego i przemysłowego w zakresie zastosowań nowoczesnych metod instrumentalnych. Prace magisterskie wykonane pod Jej kierunkiem uzyskiwały wysokie oceny recenzentów. Wypromowała ponad 40 magistrów inżynierów towaroznawstwa.

W stosunku do studentów była bardzo wymagająca ale zarazem sprawiedliwa w ocenie ich wiedzy. Studenci darzyli Profesor Annę Koziołową szacunkiem i sympatią.

Pani Profesor zawsze aktywnie uczestniczyła w życiu Uczelni, pełniąc w niej ważne funk- cje organizacyjne. Była długoletnim członkiem Senatu, działała w licznych komisjach senac- kich i wydziałowych wspierających działania władz Uczelni.

Była członkiem wielu towarzystw naukowych: Polskiego Towarzystwa Biochemicznego, Polskiego Towarzystwa Chemicznego, Komisji Nauk Towaroznawczych – Nauk o Jakości PAN Oddział w Poznaniu, Deutsche Gesellschaft für Warenkunde und Technologie oraz Federacji Konsumentów, gdzie zajmowała się problematyką jakości produktów.

Za działalność naukową oraz dydaktyczną była wielokrotnie wyróżniana nagrodami Rektora oraz Ministra. Za całokształt osiągnięć Pani Profesor została odznaczona Krzyżem Kawalerskim Orderem Odrodzenia Polski, Złotym Krzyżem Zasługi, Medal Komisji Edukacji Narodowej oraz Medalem za Zasługi dla Akademii Ekonomicznej w Poznaniu.

Profesor Anna Koziołowa była nie tylko wybitnym naukowcem i dydaktykiem, ale rów- nież nieprzeciętnym człowiekiem. Odznaczała się imponującą wiedzą ogólną, a także życiową

(14)

mądrością i ludzką wrażliwością. Była osobą pogodną, życzliwą, pełną ciepła i dobra, a przy tym skromną. Miała wspaniałe poczucie humoru, była osobą wiecznie młodą duchem, zawsze ciekawą świata i ludzi. Jej serdeczność, otwartość i pogodę ducha zapamiętamy na zawsze.

Z głębokim smutkiem i żalem pożegnaliśmy Profesor Annę Koziołową. Zaszczytem i ra- dością było spotkać Panią Profesor, pracować z Nią i uczyć się od Niej jak żyć. Pamięć o Niej pozostanie na zawsze w naszych umysłach i naszych sercach.

Cześć Jej Pamięci!

Prof. dr hab. Bożena Tyrakowska, prof. nadzw. UEP Wydział Towaroznawstwa Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

(15)

TOWAROZNAWCZE PROBLEMY JAKOŚCI 1(46)/2016 Adam MIARA

Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży Instytut Przedsiębiorczości

Czynniki determinuj ące wdro żenie systemu zarz ądzania jakością w przedsi ębiorstwach z bran ży spożywczej na tle pozosta łych branż

DOI: 10.19202/j.cs.2016.01.01

Słowa kluczowe: zarządzanie jakością, czynniki determinujące wdrożenie systemu zarządzania jakością.

Key words: quality management, factors determining the implementation of the quality management system.

1. Wstęp

Na decyzje klienta o zakupie określonego wyrobu lub usługi duży wpływ ma jakość oferowanych produk- tów i usług. Na postrzeganie jakości produktów przez klienta niewątpliwie duże znaczenie ma posiadane wdro- żonego i certyfikowanego systemu zarządzania jakością.

Wprowadzenie systemu zarządzania jakością daje klien- towi przekonanie, że jakość, której oczekuje, będzie osią- gnięta. Nie dziwi więc fakt, że przedsiębiorstwa decydują się na wdrażanie systemów zarządzania jakością [1].

Podnoszenie jakości wyrobów i usług przestaje już być wyłącznie postrzegane jako aspekt promocyjny czy jako przymus poddania się naciskom klientów, którego prawem jest otrzymanie produktu o wysokiej jakości, dającego mu maksimum korzyści i satysfakcji z jego użytkowania [2]. Coraz więcej organizacji zaczyna trak- tować wysoką jakość jako narzędzie pozwalające osią- gnąć zakładaną sprawność organizacyjną.

Celem niniejszej pracy było zbadanie czynników wpływających na podjęcie decyzji o wdrożeniu systemu

zarządzania jakością w przedsię- biorstwach z branży spożywczej na tle pozostałych branż.

2. Metodologia badań Badania zostały przeprowa- dzone w latach 2008–2010. Do- bór respondentów do badań był celowy i został dokonany na podstawie następujących kryte- riów:

• wielkość przedsiębiorstwa – należące do grupy średnich przedsiębiorstw zatrudniają- cych od 51 do 250 pracowni- ków,

• zasięg działania – sprzedaż towarów i usług zarówno na rynku krajowym, jak też za- granicznym,

• profil działalności przedsię- biorstwa – przedsiębiorstwa o zróżnicowanym profilu. Po- łowa przedsiębiorstw należy do sektora spożywczego. Dru- ga połowa przedsiębiorstw należy do pozostałych branż w tym budowlanej, meblar- skiej, tekstylnej, IT, produkcji opakowań maszyny i urzą- dzenia dla przemysłu,

• wdrożony system zarządzania jakością ISO 9001 lub ISO 22000 w przedsiębiorstwie od co najmniej trzech lat.

Proces doboru próby obej- mował następujące etapy:

• określenie populacji generalnej będącej przedmiotem ba- dań, do której należały śred- nie przedsiębiorstwa z siedzi- bą na terytorium Polski oraz posiadające wdrożony system zarządzania jakością,

• określenie wykazu populacji badanej, który stanowił bazę firm posiadających certyfikat systemu zarządzania jakością znajdujących się na stronach

(16)

firm nadających certyfikaty systemu zarządzania jakością w Polsce (między innymi: Za- kład Systemów Jakości i Zarządzania, BSI, Polskie Centrum Badań i Certyfikacji),

• ustalenie podstawowych jednostek próby zawierającej elementy populacji generalnej.

W wyniku przeprowadzonych badań spodziewano się uzyskać materiał w pełni warto- ściowy (spójny i wewnętrznie niesprzeczny) i miarodajny (ankiety wypełnione przez osoby, komórki organizacyjne zajmujące się w przedsiębiorstwie zarządzaniem jakością, dane finan- sowe uzyskane od osób, komórek organizacyjnych zajmujących się księgowością i finansami w przedsiębiorstwie).

Przedsiębiorstwa, które zostały objęte niniejszymi badaniami, można określić mianem przedsiębiorstw międzynarodowych (prowadzących działalność zarówno na rynku krajowym, jak też międzynarodowym). Zdecydowana większość przedsiębiorstw z branży spożywczej (35 przedsiębiorstw, co stanowi 83,33% wszystkich przedsiębiorstw z branży spożywczej) miała wdrożony system zapewnienia bezpieczeństwa żywności według normy ISO 22 000.

Reszta przedsiębiorstw (7 co stanowiło 16,67%) posiadała wdrożony system zarządzania jako- ścią zgodny z wymaganiami normy ISO 9001. Część przedsiębiorstw (9 co stanowiło 21,42%) miała wdrożony zarówno system zarządzania jakością według ISO 9001 oraz SZBZŻ według ISO 22 000. Wszystkie przedsiębiorstwa należące do pozostałych branż miały wdrożony system zarządzania jakością zgodny z wymaganiami normy ISO 9001. Przedsiębiorstwa te pra- widłowo wypełniły kwestionariusz ankiety.

3. Ocena wpływu na rodzaj prowadzonej działalności

Przedsiębiorstwa decydują się na wdrożenie systemu zarządzania jakością często z diametralnie różnych przyczyn, które wynikają ze specyfiki organizacji, branży czy rynku [3]. W tabeli 1 przedstawiono odpowiedzi, które można było udzielić wskazując jedną z ocen od 1 do 5 (1 – brak wpływu, 2 – mały wpływ, 3 – średni wpływ, 4 – duży wpływ, 5 – bardzo duży wpływ). Dane zawarte w tabeli 1 przedstawiają czynniki, które w największym stopniu determinowały wdrożenie systemu zarządzania jakością w przedsiębiorstwie.

Przedstawione czynniki zostały wybrane na podstawie innych przeprowadzonych badań w tym między innymi Justyna Górnej [4] czy Wiesława Urbana [5].

Wiodące znaczenie w świetle uzyskanych wyników mają uwarunkowania marketingowe (ocena 4,4), poprawa sprawności działania (ocena 4,25) oraz wzrost wydajności przedsiębior- stwa (ocena 4,06). Na podstawie tych danych należy uznać, że system zarządzania jakością według międzynarodowych norm ISO jest traktowany raczej jako narzędzie do uporządkowa- nia organizacji, niż system zarządzania, którego zadaniem jest przede wszystkim doskonalenie jakości wyrobów. Dodatkowo powyższe stwierdzenie potwierdza fakt, iż system zarządzania jakością, jak sama nazwa wskazuje, powinien odnosić się do jakości. Tymczasem czynnik ten uznano jako mało znaczący przy podejmowaniu decyzji o jego wdrożeniu (ocena 2,93). Duża część badanych przedsiębiorstw posiada wewnętrzne zalecenia odnośnie do procesu produkcji wyrobów, pozwalające na osiągnięcie wysokiej jakości, które w pełni spełniają swoją rolę, natomiast nie stać ich lub nie mają doświadczenia w zakresie sprawnego zarządzania całą organizacją. System zarządzania jakością oparty o wymagania normy ISO 9001 doskonale sprawdza się jako narzędzie usprawniające zarządzenie przedsiębiorstwem, nie tylko od strony zarządzania jakością, lecz także całą organizacją. System zarządzania jakością i zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności zgodny z normami ISO 9001 czy ISO 22000 wymusza uporządkowanie procesów w zakresie obsługi klienta, czy zakupów materiałowych, co w znacznym stopniu wpływa na poprawę funkcjonowania całego przedsiębiorstwa.

Przedsiębiorcy bardzo często decydowali się na wdrożenie systemu zarządzania jakością ze względu na uczestnictwo w wymianie międzynarodowej (chęć wejścia na nowe rynki zbytu – ocena 3,91, uczestnictwo w wymianie międzynarodowej – ocena 3,8, poprawa pozycji na rynku – ocena 3,62, integracja z UE – ocena 3,34 – patrz tabela 1). Przedsiębiorstwa, które

(17)

posiadają certyfikat ISO 9001 lub ISO 22000 są postrzegane na rynku międzynarodowym jako godne zaufania, a ich wyroby łatwiej zdobywają nabywców. Aktualnie efekt zwiększenia zaufania i wzrostu sprzedaży w przedsiębiorstwach, które wdrożyły system zarządzania jako- ścią, niestety maleje. Nie znaczy to, że posiadanie wdrożonego systemu zarządzania jakością nie ma wpływu na postrzeganie przedsiębiorstwa przez klientów. Obecnie firmy nieposiadają- ce certyfikatu stwierdzającego wdrożenie systemu zarządzania jakością coraz częściej są po- mijane już przy wstępnym wyborze.

Tabela 1. Ocena wpływu określonych czynników na podjęcie decyzji o wdrożeniu systemu zarządzania jakością

Table 1. Assess the impact of specified factors on the decision to implement a quality management system Czynniki determinujące wdro-

żenie systemu zarządzania jakością

Factors determining implementation of the quality manage-

ment system

1. Brak wpływu 1. No impact

2. Mały wpływ 2. Little impact

3. Średni wpływ 3. Medium

impact

4. Duży wpływ 4. High impact

5. Bardzo duży wpływ 5. Very high impact

Suma

Sum Średnia Average

Rosnące wymagania klientów The growing demands of

customers 3 14 18 21 29 314 3,69

Integracja z UE

Integration with the EU 15 7 20 22 21 284 3,34

Wymogi prawne

The legal requirements 28 10 14 18 15 265 3,12

Presja odbiorców

Pressure customers 7 12 34 21 11 272 3,20

Nowi odbiorcy

New customers 18 21 17 17 12 239 2,81

Poprawa sprawności działania Improving the activity

efficiency 0 3 15 25 42 361 4,25

Rosnące wymagania kon- sumentów The growing demands of

consumers

1 13 22 22 27 316 3,72

Wzrost wydajności

The increase in productivity 2 3 19 25 36 345 4,06

Przepisy prawa

The law 28 10 14 18 15 265 3,12

Uczestnictwo w międzynaro- dowej wymianie dóbr i usług Participation in the international exchange of goods and

services

5 3 16 26 30 323 3,80

Poprawa pozycji na rynku

Improved market position 5 15 17 20 28 308 3,62

Chęć wejścia na nowe rynki zbytu

The desire to enter new markets 5 6 14 27 33 332 3,91

Aspekt marketingowy

Aspect of marketing 0 2 11 23 49 374 4,40

Usprawnienie zarządzania

Improving management 11 24 20 20 10 249 2,93

Obniżenie kosztów produkcji

Reduction of production costs 1 6 21 27 30 334 3,93

Źródło: opracowanie własne na podstawie przeprowadzonych badań.

(18)

Duży wpływ na podjęcie decyzji o wdrożeniu systemu zarządzania jakością mają klienci.

Nie chodzi tu tylko o rosnące wymagania klientów (ocena 3,69) i konsumentów (ocena 3,72), lecz także o chęć pozyskania nowych klientów (ocena 2,81) jak też presję odbiorców (ocena 3,2), którzy chcą być pewni, że firma, z którą współpracują, dostarczy im wyroby i usługi najwyższej jakości. W konsekwencji pozwala to pozyskać stałych klientów, dzięki czemu organizacje utrzymują pozycję konkurencyjną i udział w rynku. Posiadanie stałych klientów, którzy cały czas regularnie dokonują zakupów, jest bardzo istotne. Truizmem jest stwierdzenie, iż lojalni klienci zapewniają stały zysk firmie. Potencjalnie zapewniają oni również rosną- ce zyski, chociażby poprzez rozszerzanie informacji na temat marki czy firmy, popularne

„polecanie” innym danego produktu czy danej usługi. Dla nowych klientów są oni gwarancją dobrej jakości, gdyż łatwiej jest dokonać wyboru, jeśli ktoś potwierdzi, że dany wybór jest korzystny, że jest z niego zadowolony. Ma to szczególne znaczenie przy wyborze usług, part- nerów biznesowych, a także przy zakupach towarów droższych, gdzie ryzyko podjęcia złej decyzji jest wyższe.

Przedsiębiorcy, przystępując do wdrażania systemu zarządzania jakością, w mniejszym stopniu (wymogi prawne 3,12 oraz przepisy prawa 3,12) kierowali się wymogami prawnymi oraz przystąpieniem Polski do wspólnoty europejskiej. Przedsiębiorstwa, które posiadają certyfikat, są postrzegane na rynku krajowym i międzynarodowym jako godne zaufania, a ich wyroby łatwiej zdobywają nabywców.

Bardzo istotnym czynnikiem wpływającym na podjęcie decyzji o wdrożeniu i certyfikacji systemu zarządzania jakością jest obniżenie kosztów funkcjonowania przedsiębiorstwa (ocena 3,93). Prawidłowo wdrożony i utrzymywany system zarządzania jakością przyczynia się w znacznym stopniu do obniżenia kosztów braków i wad.

Podczas przeprowadzania badań wszystkie przedsiębiorstwa zostały podzielone na dwie grupy. Pierwsza to przedsiębiorstwa należące do branży spożywczej, a druga do innych branż.

Ocena wpływu określonych czynników na podjęcie decyzji o wdrożeniu systemu zarządzania jakością przez te przedsiębiorstwa została zaprezentowana w tabeli 2.

Jak wynika z danych zamieszczonych w tabeli 2, ocena wpływu poszczególnych czynni- ków na wdrożenie systemu zarządzania jakością wśród przedsiębiorstw z branży spożywczej jest bardzo zbliżona i nie odbiega znacząco od oceny całej badanej zbiorowości. Znaczące różnice w ocenie można zauważyć w trzech czynnikach, które związane są z szeroko rozu- mianymi przepisami prawa. Pierwszy z nich to wymogi prawne, których ocena wśród przed- siębiorstw z branży spożywczej jest wyższa o 0,52 i wynosi 3,64. Drugi czynnik to przepisy prawa, a ocena jego jest również wyższa o 0,52 i wynosi 3,64. Trzeci czynnik (integracja z UE) ma również wyższą ocenę wśród przedsiębiorstw spożywczych w stosunku do oceny całej próby badawczej. Ocena ta jest wyższa o 0,52 i wynosi 3,86 (patrz tabela 2).

Drugą wyodrębnioną grupą z próby badawczej są przedsiębiorstwa należące do branż innych niż spożywcze. Ocena wpływu określonych czynników na podjęcie decyzji o wdrożeniu systemu została zaprezentowana w tabeli 3.

Dane przedstawione w tabeli 3, podobnie jak w przypadku przedsiębiorstw należących do branży spożywczej, niewiele różnią się od danych dotyczących całej badanej zbiorowości przedstawionych w tabeli 1. Różnice dotyczą trzech czynników: wymogów prawnych, których ocena jest niższa o 0,52 i wynosi 2,6, przepisów prawa, ocena niższa o 0,52 i wynosi 2,6, integracji z UE, ocena niższa o 0,5 i wynosi 2,84 (patrz tabela 3).

Ocena czynników determinujących wdrożenie systemu zarządzania jakością zarówno dla przedsiębiorstw z branży spożywczej, jak i z pozostałych branż, jest bardzo zbliżona do oceny całej grupy badawczej, co zostało wskazane powyżej. Dokonując analizy zaprezentowanych wyników, można zauważyć, iż obydwie wyodrębnione grupy różnią się znacznie między sobą,

(19)

jak też w stosunku do całej badanej grupy, tylko w przypadku trzech czynników, co zaprezen- towano w tabeli 4. Czynnikami tymi są: integracja z UE, wymogi prawne oraz przepisy prawa, a ocena tych czynników jest wyższa w przypadku przedsiębiorstw z branży spożywczej.

Tabela 2. Ocena wpływu określonych czynników na podjęcie decyzji o wdrożeniu systemu zarządzania jakością wśród przedsiębiorstw z branży spożywczej

Table 2. Assess the impact of specified factors on the decision to implement a quality management system among the enterprises of the food industry

Czynniki determinujące wdroże- nie systemu zarządzania jakością Factors determining implementa-

tion of the quality management system

2. Mały wpływ 2. Little

impact

3. Średni wpływ 3. Medium

impact

Suma

Rosnące wymagania klientów The growing demands

of customers 1 6 10 12 13 158 3,76

Integracja z UE

Wymogi prawne

Presja odbiorców

Nowi odbiorcy

New customers 8 12 9 8 5 116 2,76

Poprawa sprawności działania

Improving the activity efficiency 0 1 8 12 21 179 4,26

Rosnące wymagania kon- sumentów The growing demands

of consumers

0 7 11 10 14 157 3,74

Wzrost wydajności

Przepisy prawa

The law 5 2 10 11 14 153 3,64

Uczestnictwo w międzynarodo- wej wymianie dóbr i usług Participation in the international exchange of goods and services

3 5 6 12 16 159 3,79

Aspekt marketingowy

Rosnące wymagania klientów The growing demands

of customers

(20)

Tabela 3. Ocena wpływu określonych czynników na podjęcie decyzji o wdrożeniu systemu zarządzania jakością wśród przedsiębiorstw z pozostałych branż

Table 3. Assess the impact of specified factors on the decision to implement a quality management system among companies from other industries

Czynniki determinujące wdrożenie systemu zarządzania jakością Factors determining implementation

of the quality management system

2. Mały wpływ 2. Little impact

3. Średni wpływ 3. Me-

dium impact

Suma

Rosnące wymagania klientów

The growing demands of customers 2 8 8 9 16 158 3,67

Integracja z UE

Wymogi prawne

Presja odbiorców

Nowi odbiorcy

New customers 10 9 8 9 7 123 2,86

Poprawa sprawności działania

Improving the activity efficiency 0 2 7 13 21 182 4,23

Rosnące wymagania konsumentów

The growing demands of consumers 1 6 11 12 13 159 3,70

Wzrost wydajności

Przepisy prawa

The law 13 8 10 7 5 112 2,60

Uczestnictwo w międzynarodowej wymianie dóbr i usług Participation in the international exchange of goods and services

2 3 10 14 14 164 3,81

Aspekt marketingowy

Rosnące wymagania klientów The growing demands of customers

Źródło: opracowanie własne na podstawie przeprowadzonych badań.

4. Podsumowanie

Na podstawie analizy związku pomiędzy wdrażaniem SZJ a rodzajem prowadzonej dzia- łalności można wywnioskować, że zarówno przedsiębiorstwa z branży spożywczej, jak i z pozostałych branż różnią się znacznie między sobą w obszarze czynników wynikających

(21)

z przystąpienia Polski do struktur Unii Europejskiej oraz wymogów prawnych (integracja z UE, wymogi prawne oraz przepisy prawa). Mają one większy wpływ na przedsiębiorstwa z branży spożywczej. Taki stan rzeczy wynika z faktu, iż przedsiębiorstwa wytwarzające produkty i półprodukty wykorzystywane w przemyśle spożywczym na rynku unijnym, muszą spełniać wysokie wymagania jakościowe określone w dyrektywach i normach europejskich, oraz mieć wdrożony system HACCP gwarantujący bezpieczeństwo żywności w całym cyklu życia produktu. Przedsiębiorstwa z innych branż nie są zobowiązane do wdrażania standar- dów. Wyjątkiem od tej zasady są normy i przepisy branżowe (medyczne, motoryzacyjne, budowlane), dlatego też część firm nienależących do branży spożywczej oceniła te czynniki wysoko.

5. Literatura

[1] Zapłata S. 2010 Wpływ czynników osobowych na skuteczność systemu zarządzania jakością – wyniki badań ankietowych. Zarządzanie zasobami ludzkimi 1(72): 89–97.

[2] Miara A. 2012 Ekonomiczno-marketingowe efekty podnoszenia jakości wyrobów i usług w przedsiębiorstwach. Warszawa: SGGW.

[3] Miara A., Szwacka-Mokrzycka J. 2011 Wpływ systemu zarządzania jakością na budo- wanie pozycji konkurencyjnej przedsiębiorstw. Rocznik Naukowy SERIA, Tom XII, ze- szyt 5: 234–238.

[4] Górna J. 2008 Czynniki wpływające na decyzje związane z wdrażaniem systemów za- rządzania jakością oraz ich skutki w ocenie przedsiębiorstw przemysłu mleczarskiego.

Journal of Agribusiness and Rural Development 1(7): 1–9.

[5] Urban W. Jakość z punktu widzenia systemu świadczenia usługi. Ekonomiczne problemy usług 95: 65–76.

Streszczenie

Przedsiębiorcy prowadzą działalność w różnych sektorach gospodarki. Są to między innymi sektor budowlany, sektor spożywczy, sektor meblowy. Firmy te wdrażają systemy za- rządzania jakością. Powody, dla których to robią, są różne w zależności od potrzeb. W niniej- szym artykule przedstawiono wyniki badań pokazujące czynniki determinujące wdrożenie systemu zarządzania jakością w przedsiębiorstwach z branży spożywczej. Aby sprawdzić, czy przedsiębiorstwa z branży spożywczej różnią się pod względem powodów, które decydują o wdrożeniu systemu zarządzania jakością, wyniki badań przedstawiono na tle firm z pozosta- łych branż.

(22)

Adam MIARA

Lomza State University of Applied Sciences Institute of Entrepreneurship

FACTORS DETERMINING IMPLEMENTATION OF QUALITY MANAGEMENT SYSTEM IN ENTERPRISES WITH FOOD INDUSTRY

ON THE BACKGROUND OF OTHER SECTORS Summary

Entrepreneurs operate in different sectors of the economy. These include the construction sector, the food sector, the sector of furniture. These companies are implementing quality management systems. The reasons for doing this are different depending on the needs. This article presents the results of research showing the factors determining the implementation of quality management system in enterprises of the food industry. To check whether the companies from the food sector differ in terms of the reasons that determine the implementation of the system, the results are shown in the background of companies from other industries.

dr Adam MIARA

Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży,

Instytut Przedsiębiorczości 18-400 Łomża, ul. Akademicka 14 e-mail: amiara@pwsip.edu.pl

(23)

Mariusz BOROWIEC, Anna STÓJ Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności

Charakterystyka towaroznawcza herbat

zielonych li ściastych

DOI: 10.19202/j.cs.2016.01.14

Słowa kluczowe: towaroznawstwo, towaroznawstwo żywności, jakość produktów żywnościowych, żywność, ba- danie żywności, zielona herbata.

Key words: commodity science, food commodities, food quality, food, food research, green tea.

1. Wstęp

Herbata, zaraz po wodzie, jest najczęściej spożywa- nym napojem na świecie. Spowodowane jest to jej wa- lorami sensorycznymi oraz właściwościami leczni- czymi. Herbata była jednym z pierwszych artykułów spożywczych, którym handlowano na skalę międzyna- rodową [1–4]. Pierwsze wzmianki o uprawie herbaty pojawiają się w literaturze chińskiej z ok. 2000 lat p.n.e.

W pierwszej połowie IX wieku plantacje tej rośliny pojawiły się w Japonii, natomiast na początku XIX wieku zaczęto ją uprawiać na Jawie, Sumatrze, w Wiet- namie, na Sri Lance oraz w Gruzji, a później na konty- nencie afrykańskim i w Ameryce Południowej [4].

Obecnie coraz większą popularnością cieszy się zielona herbata. Napar tej herbaty jest szczególnie ceniony w krajach azjatyckich, głownie w Chinach i Japonii, podczas gdy w Indiach, Europie, Ameryce Północnej oraz w Afryce Północnej bardziej preferowana jest herbata czarna [5, 6, 7]. W 2010 roku powierzchnia uprawy herbaty na całym świecie wynosiła 3.110 tys. ha.

Wielkość zbiorów herbaty na świecie co roku systema- tycznie wzrasta, z poziomu 2987 tys. ton w roku 2000,

do poziomu 4502 tys. ton w roku 2010. Obecnie herbata uprawiana jest co najmniej w 30 krajach na świecie. Największy udział w jej zbio w 2010 roku miały Chiny (32,6% udziału w światowej produkcji), Indie (22%), Kenia (8,5%), Sri Lanka (dawniej Cej- lon; 6,3%), Turcja (5,2%) oraz Wietnam (4,4%) [8–10]. Herbata czarna oraz herbata zielona sta- nowią odpowiednio ok. 75% i ok.

23% światowej produkcji herbaty [5].

Pod względem spożycia herbaty Polska zajmuje piąte miejsce w Europie, zaraz po Irlandii, Wielkiej Brytanii, Holandii oraz Niemczech, co świadczy o dużej popularności tego napoju.

W 2006 roku wielkość sprzedaży herbaty wynosiła 21 696,4 tys. kg, co stanowiło wzrost o 6,9%

w stosunku do roku poprzednie- go, w którym wyniosła 20 292,1 tys. kg. Przeciętne spożycie herbaty w Polsce w przeliczeniu na osobę wynosi około 1 kg suchej herbaty i od kilku lat pozostaje niezmienne [2, 11, 12].

Najpopularniejszym gatun- kiem herbaty w Polsce jest herbata czarna, której sprzedaż stanowi około 70% całkowitej wielkości sprzedaży herbaty. Najszybciej rozwijającym się segmentem na polskim rynku herbat są herbaty zielone, których udział warto- ściowy w rynku w 2009 roku wyniósł 8%. Corocznie wartość sprzedaży herbat zielonych wzrasta o ok. 25% w stosunku do lat ubiegłych. Na rynku dostępne są również herbaty czerwone, któ- rych wielkość sprzedaży wynosi 1,5%. Pozostałe gatunki herbat, tj. białe i żółte, są mało popularne w Polsce ze względu na ich ogra- niczoną dostępność i wysoką cenę [3, 13, 14].

1 [46]

1 [46]

2016

Spis treści

Contents

P r z e d m o w a

P r e f a c e

Czynniki determinuj ące wdro żenie systemu zarz ądzania jakością w przedsi ębiorstwach z bran ży spożywczej na tle pozosta łych branż

Charakterystyka towaroznawcza herbat

zielonych li ściastych

1 ^[46]