W artykule przedstawiono charakterystykê substancji polepszaj¹cych – substancji dodatkowych dozwolonych i enzymów, stosowanych jako dodatki technologiczne do pieczywa. Omówiono korzyœci i negatywne skutki stosowania m.in. polepszaczy chemicznych, emulgatorów oraz preparatów enzymatycznych polepszaj¹cych jakoœæ pieczywa. Zastosowanie ró¿nych substancji polepszaj¹cych w produkcji pieczywa pozwala uzyskaæ produkty wysokiej jakoœci, o po¿¹danych cechach fizycznych i sensorycznych. Substancje te przyczyniaj¹ siê tak¿e do rozszerzenia asortymentu pieczywa oraz wzrostu konkurencyjnoœci oferowanych produktów.
Tabela 1. Substancje dodatkowe, które mo¿na stosowaæ do pieczywa zgodnie z Rozporz¹dzeniem Ministra Zdrowia z dnia 23.04.2004 r. (D.U. nr 87) (nie uwzglêdniono konserwantów chemicznych).
Substancja dodatkowa
E 260 Kwas octowy E 261 Octan potasu E 262 Octany sodu E 263 Octan wapnia E 270 Kwas mlekowy E 300 Kwas askorbinowy E 301 Askorbinian sodu E 302 Askorbinian wapnia
E 304 Estry kwasów t³uszczowych i kwasu askorbinowego
E 322 Lecytyny E 325 Mleczan sodu E 326 Mleczan potasu E 327 Mleczan wapnia
E 471 Mono- i diglicerydy kwasów t³uszczowych
E 472a mono- i diglicerydy kwasów t³uszczowych estryfikowane kwasem octowym
E 472d mono- i diglicerydy kwasów t³uszczowych estryfikowane kwasem winowym
E 472e mono- i diglicerydy kwasów t³uszczowych estryfikowane kwasem diacetylowinowym
E 472f mono- i diglicerydy kwasów
t³uszczowych estryfikowane mieszanin¹ kwasu octowego i winowego
E 260 Kwas octowy E 261 Octan potasu E 262 Octany sodu E 263 Octan wapnia E 270 Kwas mlekowy E 300 Kwas askorbinowy E 301 Askorbinian sodu E 302 Askorbinian wapnia
E 304 Estry kwasów t³uszczowych i kwasu askorbinowego
E 322 Lecytyny E 325 Mleczan sodu E 326 Mleczan potasu E 327 Mleczan wapnia
E 471 Mono- i diglicerydy kwasów t³uszczowych
E 150a Karmel
E 150b Karmel siarczynowany E 150c Karmel amoniakalny
E 150 d Karmel amoniakalno-siarczynowy Œrodek
spo¿ywczy Chleb tradycyjny, wyprodukowany
wy³¹cznie z nastêpuj¹cych
sk³adników: m¹ka pszenna, woda, dro¿d¿e lub zakwas, sól
spo¿ywcza
Chleb „przyspieszany”
D³uga bu³ka francuska (Pain courant francais)
Chleb s³odowy (chleb z dodatkiem minimum 7%
ekstraktu s³odowego w przeliczeniu na masê m¹ki)
Funkcja technologiczna regulatory kwasowoœci, stabilizatory, przeciwutleniacze, emulgatory
barwniki
Maksymalna dawka quantum satis
quantum satis
quantum satis
quantum satis – okreœlenie oznaczaj¹ce, ¿e nie ustalono dopuszczalnych dawek dla tych substancji i stosuje siê je w dawce najni¿szej, niezbêdnej do osi¹gniêcia zamierzonego efektu technologicznego, zgodnie z dobr¹ praktyk¹ produkcyjn¹
podczas gdy w innych krajach UE w m³ynie dodaje siê do m¹ki – amfolityczne (amfoteryczne), zwi¹zki z mieszan¹ funkcj¹ od 0,5 do 3,0 g czystego kwasu askorbinowego na 100 kg m¹ki. jonow¹. Do grupy tej nale¿¹ fosfatydy pochodzenia
Do m¹ki o s³abym glutenie lub przeznaczonej do specjalnych roœlinnego i zwierzêcego, np. lecytyna [Ambroziak Z.
wypieków, np. ciast mro¿onych, dawki mieszcz¹ siê w i wsp., 1988; KoŸmina N.P., 1974; Michniewicz J., 1995].
granicach 6 – 10 g na 100 kg m¹ki [Szafulera W., 2002]. SPC oddzia³uj¹ na zawart¹ w m¹ce skrobiê oraz na W cieœcie pod wp³ywem utleniaj¹co-redukuj¹cego systemu substancje bia³kowe glutenu, przy czym charakter tego m¹ki kwas L-askorbinowy przekszta³ca siê w kwas dehydro-L- dzia³ania zale¿y od ich jonogennoœci. Anionoaktywne silnie askorb inowy, który wykazu je w³aœci woœci utleni aj¹ce. wzmacniaj¹ gluten i utrudniaj¹ jego proteolizê. Dziêki temu Na st êp ni e w wy ni ku re du kc ji kw as u de hy dr o- L- ciasto staje siê bardziej sprê¿yste i odporne na miesienie.
ask orb ino weg o nas têp uje ina kty wac ja pro tea zy i jej Zwi¹zki te stosowane s¹ do poprawy jakoœci m¹ki o s³abym aktywatorów oraz wzmacnianie struktury bia³ka. Dziêki tym glutenie. SPC niejonowe zmniejszaj¹ sprê¿ystoœæ i zwiêkszaj¹
procesom obserwuje siê poprawê w³aœciwoœci fizycznych rozci¹gl iwoœæ glutenu, a tak¿e uplastyczni aj¹ skrobiê.
ciasta, zdolnoœci zatrzymywania gazu oraz wzrost objêtoœci W wyniku tego ciasto staje siê bardziej rozci¹gliwe, zwiêksza pieczywa [Ambroziak Z. i wsp., 1988], a tak¿e zmniejszenie siê jego zdolnoœæ do zatrzymywania gazu, co w konsekwencji
straty piecowej i ca³kowitej [Korus J. i Achremowicz B., 1996]. daje pieczywo o wiêkszej objêtoœci, z delikatnym miêkiszem i o bardziej równomiernej porowatoœci. Nale¿¹ce do tej grupy
Ogólne korzyœci wynikaj¹ce ze stosowania kwasu
SPC stosuje siê do m¹k o bardzo mocnym glutenie. Podobne askorbinowego to:
w³aœciwoœci wykazuj¹ SPC amfolityczne [Ambroziak Z., – polepszenie jakoœci m¹ki,
1998; Ambroziak Z. i wsp., 1988; KoŸmina N.P., 1974;
– zwiêkszenie tolerancji ciasta na miesienie i tolerancji Waszkiewicz–Robak B., 1999]. Ponadto dodatek niejonowych rozrostowej ciasta,
substancji powierzchniowo czynnych przed³u¿a œwie¿oœæ – lepsze rozprowadzenie w cieœcie t³uszczu dodawanego pieczywa, sprawia, ¿e miêkisz wolniej traci miêkkoœæ, a skórka
w wiêkszych iloœciach, d³u¿ej zachowuje chrupkoœæ, co zwi¹zane jest z
– zwiêkszenie objêtoœci pieczywa, poprawa barwy skórki zapobieganiem retrogradacji skrobi i zwiêkszonym wi¹zaniem oraz drobna i równomierna porowatoœæ miêkiszu. wody w cieœcie [Ambroziak Z. i wsp., 1988; KoŸmina N.P., 1974; „Nordegg Poland Sp. z o.o.”, 2002]. Najpowszechniej Negatywne skutki przedawkowania to:
stosowanymi emulgatorami z tej grupy s¹ mono– i diglicerydy – zbyt ma³a rozci¹gliwoœæ ciasta, co obni¿a zdolnoœæ do
kwasów t³uszczowych. Stosuje siê je w postaci mieszanin, w zatrzymywania gazu,
których monoglicerydy stanowi¹ 40 – 60%. a–monoglicerydy – blada i sucha skórka, nadmierne jej kostkowanie i
w y k a z u j ¹ w i ê k s z ¹ z d o l n o œ æ o b n i ¿ a n i a n a p i ê c i a
³uszczenie siê,
powierzchniowego ni¿ b-monoglicerydy, czy diglicerydy i – szybkie wysychanie pieczywa, zw³aszcza
wytwarza-dlatego s¹ bardziej skuteczne. Zastosowanie destylacji nego z m¹ki o s³abym glutenie.
molekularnej pozwala na podniesienie zawartoœci aktywnych Na œwiecie stosowane s¹ te¿ inne substancje o charakterze
monoglicerydów a¿ do 90 – 95% ca³ej mieszaniny. Takim wzmacniaj¹cym, takie jak: nadtlenodwusiarczan amonowy,
produktem handlowym obecnym na polskim rynku jest np.
diazokarbamid, nadtlenek wapniowy, siarczyn sodu, jednak¿e,
emulgator „DRIV” firmy „Nordegg Poland Sp. z o.o.
jak do tej pory, nie wolno ich u¿ywaæ w Polsce [Ambroziak Z.,
[Ambroziak Z., 1998; Ambroziak Z. i wsp., 1988; „Nordegg 1998; Ambroziak Z. i wsp.,1988; Michniewicz J., 1995].
Poland Sp. z o.o.”, 2002 ].
Substancje o skojarzonym dzia³aniu (wybielaj¹cym
Spoœród substancji powierzchniowo czynnych na i wzmacniaj¹cym) poprawiaj¹ zarówno barwê miêkiszu, jak
szczególn¹ uwagê zas³uguje lecytyna. Jest to substancja i cechy reologiczne pieczywa. Nale¿¹ do nich m.in. nadtlenek
pochodzenia naturalnego, otrzymywana z oleju sojowego, acetonu, wystêpuj¹cy w USA pod firmow¹ nazw¹ Ketox oraz
rzepakowego lub te¿ z ¿ó³tek kurzych jaj [Ambroziak Z., 1998;
nadtlenek chloru [Ambroziak Z. i wsp., 1988; KoŸmina N.P.,
Bartnik M. i Jakubczyk T., 1987; Chuchlowa J. i Jakubczyk T., 1974]. Równie¿ i te substancje nie s¹ dozwolone do stosowania
1978]. Mo¿e byæ produkowana w postaci sypkiej, p³ynnej lub w Polsce.
mazistej. Szczególnie dobre efekty zastosowania lecytyny osi¹ga siê stosuj¹c jej dodatek do pieczywa produkowanego z
SUBSTANCJE POWIERZCHNIOWO
m¹ki o s³abym glutenie. Dawki stosowane w piekarstwieCZYNNE ( SPC ) – EMULGATORY
wynosz¹ ok. 0,2 – 1,5% w postaci frakcji wydzielonej z oleju.Wykorzystuje siê g³ównie lecytynê sojow¹ [Szafulera W., Emulgatory wykazuj¹ zdolnoœæ absorbowania siê na
2002].
powierzchni granicy faz i obni¿ania ich napiêcia
powierzchniowego [Ambroziak Z. i wsp., 1988; Bartnik M. i Korzyœci wynikaj¹ce ze stosowania lecytyny to:
Jakubczyk T., 1987; Goesaert H., Brijs K., Veraverbeke W.S., – poprawa plastycznych w³aœciwoœci ciasta, w zwi¹zku z and all, 2005; KoŸmina N.P., 1974; Michniewicz J., 1995]. tym lepsza jego podatnoœæ na obróbkê mechaniczn¹,
Ze wzglêdu na jonogennoœæ emulgatory dzieli siê na 3 – zwiêkszenie tolerancji fermentacyjnej ciasta, grupy:
– równomierne rozprowadzenie t³uszczu zawartego – anionoaktywne, dysocjuj¹ce w wodnych roztworach w cieœcie,
z wytwarzaniem d³ugo³añcuchowych jonów o ujemnym
– zwiêkszenie objêtoœci pieczywa i elastycznoœci miêkiszu,
³adunku np. stearylo-2-mleczan wapniowy i sodowy,
– przed³u¿enie œwie¿oœci pieczywa.
mono- i diglicerydów kwasów t³uszczowych
estryfiko-wane kwasami organicznymi (diacetylowinowym, Negatywne skutki przedawkowania to:
octowym, mlekowym), – obni¿enie tolerancji ciasta na miesienie, – niejonowe, nie dysocjuj¹ce na jony, do których mo¿na – koniecznoœæ zmniejszenia wydajnoœci ciasta.
zaliczyæ wiêkszoœæ stosowanych w przemyœle piekarskim
W piekarstwie polskim wykorzystuje siê lecytynê do emulgatorów, np. mono- i diglicerydy kwasów
wyrobu specjalnego gatunku pieczywa tzw. chleba t³uszczowych, estry cukrów i kwasów t³uszczowych ( tzw.
lecytynowego. Chleb ten, dziêki obecnoœci lecytyny, t³uszczo-cukry),
ch ar ak te ry zu je si ê w iê ks z¹ o o k. 20 % o bj êt oœ ci ¹, poznane, nieszkodliwe dla zdrowia. Dawki stosowania amylaz deli katn iejs zym i bard ziej elas tycz nym miêk isze m o pleœniowych w zale¿noœci od aktywnoœci preparatu wynosz¹ ró wn om ie rn ej po ro wa to œc i, le ps zy m sm ak ie m or az od 0,001 do 0,5% w stosunku do m¹ki [Szafulera W., 2002].
wolniejszym procesem czerstwienia w porównaniu z innymi Korzyœci wynikaj¹ce ze stosowania a-amylazy to chlebami tego typu, ale bez dodatku lecytyny.. [Ambroziak Z., 1998; Ambroziak Z. i wsp., 1988; Bartnik M. i
Obok korzystnych w³aœciwoœci technologicznych lecytyna Jakubczyk T., 1987; Kasperek M., 1985; KoŸmina N.P., 1974;
wykazuje równie¿ pozytywny wp³yw na zdrowie jako noœnik Szafulera W., 2002]:
choliny, a tak¿e, w przypadku lecytyny sojowej, cennych – intensyfikacja przebiegu procesów fermentacyjnych w nienasyconych kwasów t³uszczowych, takich jak kwas wyniku zwiêkszenia iloœci cukrów fermentuj¹cych – linolowy i linolenowy [Kolanowski W., 1999]. intensywniejsze jest wytwarzanie gazu, a czas
fermentacji ulega skróceniu,
PREPARATY ENZYMATYCZNE
– wiêksza objêtoœæ pieczywa i poprawa porowatoœci Poniewa¿ m¹ka w sposób naturalny jest bogatym Ÿród³em miêkiszu,wielu enzymów, preparaty enzymatyczne stosowane s¹ – wyraŸniejszy smak i aromat w wyniku tworzenia siê g³ównie w przypadku niedoboru w³asnego kompleksu lotnych substancji aromatycznych,
enzymatycznego, w celu stabilizowania jakoœci m¹ki. – bardziej rumiana skórka dziêki nagromadzeniu Preparaty enzymatyczne s¹ najczêœciej mieszaninami co zwi¹zków melanoidowych,
najmniej 2-3 enzymów. W technologii piekarstwa najwiêksze
– przed³u¿ona œwie¿oœæ pieczywa.
znaczenie maj¹ preparaty amylolityczne i proteolityczne (oba
rodzaje stosowane w Polsce) oraz preparaty lipooksygenazy. Preparaty proteolityczne
W produkcji pieczywa ¿ytniego du¿e znaczenie maj¹ równie¿ Stosowane s¹ przede wszystkim w celu polepszenia jakoœci preparaty pentozanazy, a w produkcji pieczywa z dodatkami m¹ki z mocnym glutenem. Enzymy proteolityczne mog¹ byæ produktów mlecznych tak¿e preparaty laktazy [Ambroziak Z., równie¿ wykorzystywane w produkcji m¹ki gdzie wymagane 1998; Ambroziak Z. i wsp., 1988; Nakai K., Takami K., Tanaka jest os³abienie sieci glutenowej ciasta ciasta biszkoptowego, N., Takasaki Y., 1996]. herbatnikowego, waflowego lub krakersowego. Enzymy te
Polskie m¹ki charakteryzuj¹ siê du¿¹ zmiennoœci¹ katalizuj¹ hydrolityczny rozpad substancji bia³kowych m¹ki, aktywnoœci enzymatycznej, w zale¿noœci od czynników co w konsekwencji prowadzi do rozluŸnienia struktury odmianowych, agrotechnicznych, klimatycznych i innych. glutenu, w nastêpstwie czego staje siê on bardziej plastyczny i Doprowadzenie tej aktywnoœci do poziomu po¿¹danego elastyczny. Dziêki temu ciasto jest bardziej rozci¹gliwe i chleb technologicznie wymaga szczególnej starannoœci w doborze uzyskuje wiêksz¹ objêtoœæ. Preparaty proteolityczne powoduj¹ preparatu. W przeciwnym wypadku istnieje du¿e ryzyko zmniejszenie zu¿ycia energii na miesienie oraz u³atwiaj¹ pogorszenia jakoœci pieczywa, szczególnie wytwarzanego z formowanie kêsów. Proteazy przyspieszaj¹ te¿ reakcje m¹ki s³abej [Linko Y., Javanainen P., Linko S., 1997; Szafulera nieenzymatycznego brunatnienia powierzchni chleba, g³ównie
W., 2002]. przez zwiêkszenie iloœci wolnych aminokwasów, które s¹
substratami tych reakcji [Ambroziak Z. i wsp., 1988; Bartnik Preparaty amylolityczne
M. i Jakubczyk T., 1973; KoŸmina N.P., 1974;
Waszkiewicz-Od ich aktywnoœci zale¿y zdolnoœæ m¹ki do przetwarzania Robak B., 1999]. Preparaty proteolityczne otrzymuje siê skrobi w cukry fermentuj¹ce, wykorzystywane przez dro¿d¿e z odpadów poubojowych (pepsyna), roœlin (papaina,
w czasie fermentacji ciasta. Aby otrzymaæ dobr¹ jakoœæ
bromelaina) oraz drobnoustrojów (z pleœni Aspergillus oryzae pieczywa, iloœæ cukrów fermentuj¹cych w momencie i z bakterii Bacillus subtilis) [Kasperek M., 1985; KoŸmina rozpoczêcia wypieku powinna wynosiæ 2–3%. Poniewa¿ m¹ka N.P., 1974; Rutkowski i wsp., 1993]. Stosowanie preparatów zawiera oko³o 2,5% tych cukrów, znaczenie dla piekarstwa czystych proteaz jest rzadkie. Znacznie czêœciej stosuje siê
enzymów amylolitycznych modyfikuj¹cych skrobiê m¹ki jest takie, które zawieraj¹ zarówno enzymy proteolityczne, jak oczywiste [Decock P., Cappelle S., 2005; van der Maarel M.,
i amylolityczne [Szafulera W., 2002].
van der Veen B., Uitdehaag J., Leemhuis H., Dijkhuizen L.,
Negatywne skutki przedawkowania lub niew³aœciwego 2002].
zastosowania preparatów amylolitycznych i proteolitycznych Preparaty amylolityczne zawieraj¹ g³ównie –amylazê oraz to:
–amylazê, amyloglukozydazê i pullulanazê [Ambroziak Z. i
– bardzo wyraŸne pogorszenie ogólnej jakoœci pieczywa, wsp., 1988; Michniewicz J., 1995]. Klasycznymi
– ma³a objêtoœæ, polepszaczami z tej grupy (stosowanymi w Polsce) s¹ s³ód i
– lepki miêkisz o nierównomiernej porowatoœci z du¿ymi preparaty s³odowe produkowane z poroœniêtego ziarna zbó¿ –
dziurami, pszenicy, ¿yta i jêczmienia. Preparaty te mog¹ wystêpowaæ w
postaci zmielonego ziarna (tzw. m¹ka s³odowa), ekstraktu – surowe ciasto jest zbyt lepkie, o du¿ej przyczepnoœci do wodnego lub jego odwodnionego wyci¹gu (tzw. ekstrakt powierzchni roboczych maszyn.
s³odowy – syrop s³odowy) i s¹ Ÿród³em a–amylazy i enzymów Lipooksygenaza stosowana jest g³ównie w USA i Anglii w proteolitycznych, a tak¿e cukrów fermentuj¹cych i substancji postaci preparatów otrzymywanych z m¹ki sojowej. Istota jej azotowych, ³atwo dostêpnych dla dro¿d¿y. W piekarstwie dzia³ania polega na zespolonym utlenianiu barwników stosowany jest jasny s³ód ¿ytni lub jêczmienny, czerwony s³ód karotenowych m¹ki i nienasyconych kwasów t³uszczowych, z
¿ytni lub zastêpuj¹ce go produkty [Ambroziak Z., 1998; wytworzeniem ich nadtlenków. Przy utlenianiu ¿ó³te barwniki Ambroziak Z. i wsp., 1988; Bartnik M. i Jakubczyk T., 1987; trac¹ zabarwienie, a miêkisz chleba rozjaœnia siê. Jednoczeœnie Waszkiewicz–Robak B., 1999]. Oprócz preparatów dodatek tego enzymu poprawia w³asnoœci wypiekowe m¹ki, zbo¿owych produkuje siê tak¿e preparaty amylolityczne zwiêksza objêtoœæ chleba, a tak¿e wykazuje korzystny wp³yw pochodzenia pleœniowego (Aspergillus) i bakteryjnego na strukturê jego miêkiszu, zapewniaj¹c jego drobn¹ i (Bacillus subtilis) [Ambroziak Z. i wsp., 1988; Kasperek M., równomiern¹ porowatoœæ oraz w³aœciwy aromat [Ambroziak 1985]. Najlepsze efekty daje a–amylaza pochodzenia Z. i wsp., 1988; Bartnik M. i Jakubczyk T., 1987; KoŸmina pleœniowego z rodzaju Aspergillus, który obejmuje szczepy N.P., 1974; Waszkiewicz–Robak B., 1999].
Pentozanazy (enzymy hydrolizuj¹ce pentozany) popra- amylaz – nieodzownych dla dostarczania po¿ywki dla dro¿d¿y i wytwarzania bukietu smakowo-zapachowego ciasta.
wiaj¹ strukturê miêkiszu chleba ¿ytniego i ujednolicaj¹
roz-Natomiast niezdysocjowane cz¹steczki kwasu mlekowego mieszczenie wody w miêkiszu podczas wypieku. Wystêpuj¹
wykazuj¹ silne dzia³anie hamuj¹ce na rozwój szkodliwej w bakteriach m¹ki ¿ytniej, a jako preparaty stosuje siê
mikroflory bakteryjnej, m.in. tzw. laseczki ziemniaczanej pentozanazy pochodzenia pleœniowego [Ambroziak Z. i wsp.,
(Bacillus mesentericus), która niekorzystnie wp³ywa na 1988; KoŸmina N.P., 1974; Waszkiewicz-Robak B., 1999].
strukturê miêkiszu, a tak¿e na smak i zapach chleba.
Preparaty laktazy wykorzystuje siê przy produkcji
Stosowanie kwasu mlekowego jest dozwolone w Polsce, a pieczywa zawieraj¹cego produkty mleczarskie. Enzym ten
wielkoœæ dodatku nie wymaga limitowania. Kwas L(+) katalizuje rozpad cukru mlecznego – laktozy do glukozy, która mlekowy naturalnie wystêpuje w organizmie cz³owieka i ulega wykorzystywana jest przez dro¿d¿e w czasie fermentacji ca³kowitemu metabolizmowi, natomiast jego izomer, kwas ciasta. Dziêki temu wytwarzanie gazu jest intensywniejsze, D(–) mlekowy, jest metabolizowany tylko czêœciowo i w zwiêksza siê objêtoœæ pieczywa, a tak¿e powstaje ³adna, wiêkszoœci zostaje wydalony [Bartnik M. i Jakubczyk T., 1987;
rumiana skórka. Laktazê otrzymuje siê z niektórych bakterii, Michniewicz J., 1995].
pleœni lub dro¿d¿y [Ambroziak Z. i wsp., 1988; Bartnik M. Polepszacze kompleksowe dziêki synergistycznemu i Jakubczyk T., 1987].
oddzia³ywaniu zawartych w nich sk³adników zapewniaj¹ Preparaty enzymatyczne nowej generacji lepsze efekty ni¿ polepszacze pojedyncze [Ambroziak Z., Producenci preparatów enzymatycznych koncentruj¹ siê na 19 98 ]. Ob ok ak ty wn yc h ch em ic zn yc h su bs ta nc ji
polepszaj¹cych w ich sk³ad mog¹ wchodziæ inne zwi¹zki produkcji enzymów w mo¿liwie najbardziej czystej ich
korzystnie wp³ywaj¹ce na proces produkcji pieczywa, np.
postaci, m.in. poprzez zastosowanie modyfikacji genetycznej
po¿ywki dla dro¿d¿y (sole amonowe i fosforowe) oraz tzw.
[Jorgensen O.B., Si, J.Q., Jakobsen T.S., 1997; Szafulera W.,
wype³niacze, np. skrobie. Najczêœciej stosowane s¹ mieszanki 2002]. Do tego rodzaju preparatów nale¿¹ m.in.:
substancji utleniaj¹cych, powierzchniowo czynnych i – pentozanaza (1,4 beta ksynalaza) wytwarzana metod¹
preparatów enzymatycznych, wystêpuj¹ce pod ró¿nymi mikrobiologiczn¹ z udzia³em genetycznie
modyfiko-nazwami handlowymi [Ambroziak Z. i wsp.,1988; KoŸmina wanej pleœni Aspergillus oryzae. Zalecane dawki
N.P., 1974; Waszkiewicz-Robak B., 1999]. Do obecnych na preparatu mieszcz¹ siê w granicach 2 – 12g na 100kg
polskim rynku mieszanek zalicza siê np. preparaty z grupy m¹ki. Przedawkowanie mo¿e spowodowaæ wzrost nazywanej AKO – Super Bake 1000, Super Bake 2000, wilgotnoœci ciasta z powodu wzrostu zdolnoœci do Gamma Extra, Punto, Magimix 35, polepszacze do pieczywa zatrzymywania wody. firmy BERKOS Bu³a C, Szneka, Formu³a 3000, Super 2003 i – preparat otrzymany ze szczepu Humicola insolens jest wiele innych [Ambroziak Z., 1998; Kawka A. i wsp., 1996;
www.berkos.pl. 2005].
wolny od a-amylazy, powoduje rozk³ad i modyfikacjê niskocz¹steczkowych frakcji polisacharydów m¹ki
pszennej. Zalecane dawki wynosz¹ 2 – 20 g na 100 kg
PODSUMOWANIE
m¹ki a przedawkowanie mo¿e powodowaæ nieko- – Stosuj¹c ró¿ne substancje polepszaj¹ce w produkcji rzystne zmiany smaku i zapachu pieczywa. pieczywa mo¿na uzyskaæ produkty wysokiej jakoœci o – 1,3 lipaza wytwarzana ze szczepu Thermomyces po¿¹danych cechach fizycznych i sensorycznych.
lanuginosus z udzia³em genetycznie zmodyfikowanej Substancje polepszaj¹ce przyczyniaj¹ siê tak¿e do pleœni Aspergillus oryzae, zalecane dawki wynosz¹ 0,5 rozszerzenia asortymentu pieczywa oraz wzrostu – 5,0 g na 100 kg m¹ki. Powoduje zwiêkszenie konkurencyjnoœci oferowanych produktów.
wydajnoœci ciasta, objêtoœci pieczywa i rozjaœnienie – Dodatek substancji polepszaj¹cych wymaga starannego
barwy miêkiszu. doboru okreœlonego preparatu w zale¿noœci od jakoœci
m¹ki i spodziewanego efektu oddzia³ywania, ustalenia INNE POLEPSZACZE
w³aœciwej dawki oraz potwierdzenia skutecznoœci jego Do grupy innych polepszaczy nale¿¹ m.in.:
dzia³ania poprzez próbny wypiek, z uwzglêdnieniem – œrodki zagêszczaj¹ce i pêczniej¹ce, negatywnych skutków przedawkowania.
– kwasy organiczne, – Spoœród omawianych substancji polepszaj¹cych,
– polepszacze kompleksowe. skuteczne technologicznie i jednoczeœnie najbardziej Œrodki zagêszczaj¹ce i pêczniej¹ce stosowane jako bezpieczne z punktu widzenia zdrowotnego, wydaj¹ siê byæ polepszacze sprzyjaj¹ lepszemu wi¹zaniu wody i przed³u¿aj¹ g³ównie kwas askorbinowy i lecytyna. Zastosowanie okres œwie¿oœci pieczywa Ponadto poprawiaj¹ niekiedy preparatów enzymatycznych wymaga œcis³ego okreœlenia wygl¹d zewnêtrzny, elastycznoœæ miêkiszu oraz objêtoœæ aktywnoœci rodzimych enzymów m¹ki.
bochenków. Najszersze zastosowanie spoœród nich znajduj¹
skrobie modyfikowane, alginiany i pochodne karboksymetylo-
LITERATURA
celulozy [Ambroziak Z. i wsp., 1988; Waszkiewicz-Robak B.,
[1] Ambroziak Z. i Barañski R.: Produkcja pieczywa. Proces 1999].
technologiczny, maszyny i urz¹dzenia., W: Ambroziak Z.
Jako polepszacze do pieczywa stosuje siê równie¿ kwasy ( red. ): Piekarstwo i ciastkarstwo., Wydawnictwa organiczne, spoœród których najwiêksze znaczenie ma kwas Naukowo-Techniczne, Warszawa 1988, str. 126.
mlekowy. Otrzymuje siê go metod¹ fermentacyjn¹ (Bacillus
[2] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko–ciastkarska., cz. 1, acidilacti) z melasy, serwatki, skrobi ziemniaczanej,
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1998.
kukurydzianej i zbo¿owej. Produkt handlowy stanowi
[3] Ambroziak Z., Szof A. i ¯elazowska-Major Z.:
mieszaninê kwasu L- i D-mlekowego. Dodawany jest do
Produkcja pieczywa. Jakoœæ pieczywa i sposoby jej niektórych gatunków chleba pszennego, mieszanego i
¿ytn iego . Zdys ocjo wany kwas mlek owy zakw asza j¹c poprawy., W: Ambroziak Z. ( red. ): Piekarstwo i œrodowisko ciasta korzystnie wp³ywa na zdolnoœæ hydratacji ciastkarstwo., Wydawnictwa Naukowo–Techniczne, uk³adów koloidalnych, np. bia³ek i pentozanów oraz na Warszawa 1988, str. 417.
aktywnoœæ enzymów hydrolitycznych, g³ównie proteaz i
[4] Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie, [16] Michniewicz J.: Dodatki funkcjonalne stosowane w Wydawnictwa Szkolne i pedagogiczne, Warszawa 1987. te ch no lo gi i pi ek ar st wa ., Pr ze gl ¹d Pi ek ar sk i i
Cukierniczy, 1995, 43 (9) 2.
[5] Chuchlowa J. i Jakubczyk T.: Dodatki do ¿ywnoœci i
materia³y pomocnicz e w przemyœle spo¿yw czym., [17] Nakai K., Takami K., Tanaka N., Takasaki Y.: Enzyme-Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1978. mix dough improver. Trends in Food Science &
Technology, 1996, Volume: 7, Issue: 8, August, pp. 272.
[6] Decock P., Cappelle S.: Bread technology and sourdough
technology. Trends in Food Science & Technology, 2005, [18] Nordegg Poland Sp. z o.o.: Wyd³u¿yæ œwie¿oœæ., Volume: 16, Issue: 1–3, January – May, pp. 113–120. Przegl¹d Piekarski i Cukierniczy, 2002, (11) 56.
[7] Goesaert H., Brijs K., Veraverbeke W.S., Courtin C.M., [19] Rozporz¹dzenie Ministra Zdrowia z dnia 23.04.2004 r. w Gebruers K., Delcour J.A.: Wheat flour constituents: how sp ra wi e do zw ol on yc h su bs ta nc ji do da tk ow yc h, they impact bread quality, and how to impact their substancji pomagaj¹cych w przetwarzaniu i warunków functionality Trends in Food Science & Technology, ich stosowania. Dziennik Ustaw Nr 94 poz. 933.
2005, Volume: 16, Issue: 1–3, January May, pp. 12–30. [20] Szafulera W.: Jakie substancje mo¿na dodawaæ do m¹ki.
[8] Jiang, Zhengqiang,; Li, Xiuting; Yang, Shaoqing; Li, Znakowanie m¹ki., Przegl¹d Piekarski i Cukierniczy, Lite; Tan, Szesze: Improvement of the breadmaking 2002, 50,(9) 16.
quality of wheat flour by the hyperthermophilic xylanase [21] van der Maarel M., van der Veen B., Uitdehaag J., B from Thermotoga maritima Food Research Leemhuis H., Dijkhuizen L.: Properties and applications International, 2005, Volume: 38, Issue: 1, January, pp. of starch–converting enzymes of the a–amylase family
37–43. Journal of Biotechnology, 2002, Volume: 94, Issue: 2,
[9] Jorgensen O.B., Si, J.Q., Jakobsen T.S.: Xylanolytic March 28, pp. 137 155.
enzyme as bread improver. Trends in Food Science & [22] Waszkiewicz-Robak B.: Pieczywo., W: Œwiderski F.
Technology, 1997, Volume: 8, Issue: 7, July, pp. 248. (red.), Towaroznawstwo ¯ywnoœci Przetworzonej, [10] Kasperek M.: Zbo¿a i wybrane produkty zbo¿owe. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1999, str. 360.
Pieczywo., W: Lempka A. (red.), Towaroznastwo. [23] www.berkos.pl: Polepszacze do pieczywa, 2005.
Produkty spo¿ywcze., Pañstwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1985, str. 142.
BREAD IMPROVERS [11] Kawka A., Rusinek D. i Jankiewicz M.: Wp³yw
Part I