CZÊŒCIOWEJ PRÓ¯NI
®Wykazano, ¿e zastosowanie czêœciowej pró¿ni (0,07 MPas) oraz temperatury ch³odniczej (+4°C) do przechowywania potraw gotowych, przyczyni³o siê do znacznego przed³u¿enia ich trwa³oœci sensorycznej i jakoœci mikrobiologicznej. W porównaniu do tradycyjnego przechowywania w warunkach ch³odniczych, czas przechowywania tych wyrobów w czêœciowej pró¿ni by³: 1,5-krotnie d³u¿szy w przypadku sma¿onych kotletów schabowych, 2-1,5-krotnie d³u¿szy w przypadku zupy pomidorowej i 3-1,5-krotnie d³u¿szy w przypadku gotowanego makaronu. Sposób przechowywania polegaj¹cy na przechowywaniu sch³odzonych potraw dodatkowo w warunkach obni¿onego ciœnienia, móg³by byæ zalecany jako metoda przed³u¿aj¹ca trwa³oœæ dañ gotowych, produkowanych przemys³owo dla zak³adów ¿ywienia zbiorowego.
mikrobiologicznego zepsucia. W tym czasie OLD wzros³a do 4,9 x 10 /1 g. W makaronie przechowywanym w warunkach 3
czêœciowej pró¿ni OLD równie¿ wzrasta³a, przy czym w znacznie wolniejszym tempie, uzyskuj¹c liczbê prawie 2,5-krotnie ni¿sz¹ (2x10 /1g). Objawy mikrobiologicznego 3
zepsucia siê makaronu przechowywanego w warunkach obni¿onego ciœnienia, zaobserwowano sensorycznie o 7 dni póŸniej ni¿ w warunkach tradycyjnych, tj. w 12 dniu przechowywania. OLD wzros³a po tym czasie do wartoœci 3,7x10 /1g. - rys. 4.3
W przypadku sma¿onych, panierowanych kotletów schabowych OLD wynosi³a 2x10 szt. w 1g produktu w 3
p o c z ¹ t k o w y m o k r e s i e p r z e c h o w y w a n i a . O b j a w y mikrobiologicznego zepsucia siê kotletów zaobserwowano po 10 dniach ich przechowywania w warunkach tradycyjnych. Po tym czasie OLD wzros³a prawie 3-krotnie, do wartoœci 5,5x10 /1g, podczas gdy w warunkach czêœciowej pró¿ni po 3
tym samym czasie tylko ok. 1,5-krotnie (do 3,3x10 /1g). 3
Objawy mikrobiologicznego zepsucia siê kotletów przechowywanych w warunkach obni¿onego ciœnienia W przypadku kotletów schabowych, cechy sensorycznego zaobserwowano sensorycznie w 14 dniu przechowywania, tj. o zepsucia pojawia³y siê po 8 dniowym przechowywaniu w 4 dni póŸniej w porównaniu do metody konwencjonalnej.
sposób tradycyjny i po 10-12 dniowym przechowywaniu w W tabeli 1. przedstawiono gwarantowany okres warunkach czêœciowej pró¿ni (rys. 3). przechowywania badanych dañ gotowych. Z danych tych
wynika, ¿e zastosowanie czêœciowej pró¿ni (0,07 MPas) i temperatury ch³odniczej (+4°C), przyczyni³o siê do przed³u¿enia ich trwa³oœci sensorycznej i jakoœci mikrobiologicznej. W porównaniu do tradycyjnego przechowywania, czas przechowywania tych wyrobów w czêœciowej pró¿ni by³: 1,5-krotnie d³u¿szy w przypadku sma¿onych kotletów schabowych, prawie 2-krotnie d³u¿szy w przypadku zupy pomidorowej i ok. 3-krotnie d³u¿szy w przypadku gotowanego makaronu.
Wyniki badañ mikrobiologicznych, uzyskane w niniejszej pracy wykaza³y, ¿e w czasie przechowywania badanych wyrobów gotowych w warunkach czêœciowej pró¿ni, nastêpowa³o ograniczenie wzrostu ogólnej liczby
drobnoustrojów (OLD). Ogólna liczba drobnoustrojów w Zastosowanie w niniejszej pracy obni¿onego ciœnienia do gotowanym makaronie przed rozpoczêciem przechowywania przechowywania badanych dañ gotowych w warunkach
3 ch³odniczych, pozwoli³o na przed³u¿enie ich trwa³oœci. Czas, o kszta³towa³a siê na poziomie 1x10 szt. w 1g. Po jego
5-który przed³u¿ono trwa³oœæ dañ gotowych przechowywanych dniowym przechowywaniu w sposób tradycyjny, a wiêc w
w warunkach obni¿onego ciœnienia by³ zró¿nicowany i zale¿a³ naczyniu przykrytym niebarierow¹ foli¹ polietylenow¹,
od rodzaju przechowywanego produktu. Najwiêksze korzyœci zaobserwowano pierwsze, widoczne organoleptycznie objawy
Rys. 4. Charakterystyka zmian jakoœci mikrobiologicznej – ogólnej iloœci drobnoustrojów w 1 g przechowywa-nych produktów
Rys. 2. Porównanie zmian ogólnej jakoœci sensorycznej makaronu gotowanego w czasie przechowywania w temperaturze ch³odniczej (+4°C) w warunkach obni¿onego ciœnienia i tradycyjnie.
[j.um. – jednostki umowne, max. 10 j.um.]
Rys. 3. Porównanie zmian ogólnej jakoœci sensorycznej sma¿onych kotletów schabowych w czasie przecho-wywania w temperaturze ch³odniczej (+4°C) w warunkach obni¿onego ciœnienia i tradycyjnie.
[j.um. – jednostki umowne, max. 10 j.um.]
Rys. 1. Porównanie zmian ogólnej jakoœci sensorycznej zupy pomidorowej – w czasie jej przechowywania w temperaturze ch³odniczej (+4°C) w warunkach obni¿onego ciœnienia i tradycyjnie. [j.um. – jednostki umowne, max. 10 j.um.]
CZAS PRZECHOWYWANIA [dni]
RODZAJ PRODUKTU
tradycyjnie w czêœciowej pró¿ni
Wielokrotnoœæ przed³u¿enia
okresu przechowywania
ZUPA POMIDOROWA 4 8
MAKARON GOTOWANY 3 9-10
KOTLET SCHABOWY 7-8 10-12
2
ok. 3
ok. 1,5
Tabela 1. Gwarantowany okres trwa³oœci dañ gotowych w zale¿noœci od sposobu przechowywania
w tym zakresie, bo a¿ 3-krotne przed³u¿enie trwa³oœci w temperaturach wzrostu, tj. -23 do 0°C. Enzymy tych porównaniu do tradycyjnego przechowywania, uzyskano w „zimnolubnych” mikroorganizmów wykazuj¹ wyj¹tkow¹ przypadku gotowanego makaronu. Uzyskane wyniki wskazuj¹ wra ¿li woœ æ na wy¿ sze tem per atu ry. Za naj bar dzi ej tak¿e, ¿e przy okreœlaniu okresu przydatnoœci do spo¿ycia dañ ciep³ooporne wœród bakterii psychotrofowych uwa¿ane s¹ gotowych, podobnie jak w przypadku warzyw i owoców, bakterie Listeria monocytogenes [18], mog¹ce siê rozwijaæ w nale¿y go ustalaæ indywidualnie. szerokim zakresie temperatur (0,5 do 45°C). W niskich
temperaturach, liczba komórek tych bakterii mo¿e wzrastaæ do W przypadku ¿ywnoœci typu cook-chill, istotne jest
niebezpiecznych iloœci (>10 w 1 g) bez widocznych objawów 6
przestrzeganie etapów technologicznych oraz warunków
zepsucia [10]. Poza Listeri¹ monocytogenes równie¿
czasowo-temperaturowych. Prowadzona obróbka termiczna
niebezpieczne s¹ szczepy Clostridium botulinum, które mog¹ mo¿e okazaæ siê nieskuteczna w stosunku do bakterii
rosn¹æ do temperatury 3,3°C. Z tego wzglêdu, w tego typu ciep³oopornych, a tak¿e form przetrwalnikuj¹cych, które w
¿ywnoœci wskazane jest prowadzenie kontroli odnoœnie sprzyjaj¹cych warunkach temperaturowych, mog¹ siê
zawartoœci tych niebezpiecznych drobnoustrojów.
przekszta³caæ w aktywne formy bakteryjne. Ponadto nale¿y
równie¿ pamiêtaæ, ¿e ¿ywnoœæ poddana obróbce termicznej, Szybkoœæ pojawiania siê pierwszych, sensorycznych mo¿e równie¿ ulec wtórnemu zaka¿eniu wskutek wskaŸników zepsucia ¿ywnoœci zale¿y od pocz¹tkowej iloœci, nieprzestrzegania odpowiednich wymagañ higieniczno- rodzaju obecnej mikroflory oraz œrodowiska w jakim ¿ywnoœæ sanitarnych. Dlatego te¿ wa¿na jest szybka redukcja jest przechowywana. Trudno jest jednak jednoznacznie temperatury potrawy bezpoœrednio po obróbce termicznej, okreœliæ stê¿enie mikroorganizmów wywo³uj¹cych okreœlone najkorzystniej do zakresu od 0 do 3°C, dziêki czemu skrócony zmiany sensoryczne [1, 9, 21]. ¯ywnoœæ œwie¿a nie poddana zostaje czas przebywania produktu w temperaturze optymalnej procesom technologicznym, nie powinna zawieraæ wiêcej ni¿
dla rozwoju drobnoustrojów. Proces gwa³townego sch³adzania 105 ¿ywych komórek w przeliczeniu na 1 g produktu. Dla potraw do temp. 0-3°C, powinien zostaæ rozpoczêty w czasie nie produktów poddanych uprzednio zabiegom niszcz¹cym przekraczaj¹cym 30 minut od momentu zakoñczenia obróbki n i e p o ¿ ¹ d a n ¹ m i k r o f l o r ê , d o p u s z c z a l n e n o r m y termicznej i nie powinien trwaæ d³u¿ej ni¿ 90 minut w zanieczyszczenia mikroorganizmami s¹ daleko ni¿sze [19].
przypadku ma³ych porcji potraw i nie d³u¿ej ni¿ 2,5 godziny w Widoczne zmiany sensoryczne ¿ywnoœci mog¹ wyst¹piæ
przypadku porcji du¿ych. Im krótszy czas sch³adzania, tym 6
przy liczbie 107 w 1 g produktu mikroflory mezofilnej lub 10 d³u¿szy dopuszczalny jest okres przechowywania, np.
w 1 g mikroflory psychrofilnej lub psychotrofowej [25]. Na sch³adzaj¹c potrawê do wymaganej temperatury w czasie 90
przyk³adzie mleka wykazano, ¿e pogorszenie jego cech minut, mo¿na j¹ przechowywaæ przez 5 dni, gdy czas
sensorycznych nastêpuje przy liczebnoœci kolonii
sch³adzania wynosi 90-120 min czas ten skraca siê do 4 dni, 120- 2 9
drobnoustrojów psychotrofowych w zakresie od 10 do 10 w 10 minut 3 dni, a powy¿ej 180 minut zaledwie 1 dzieñ [2, 14].
przeliczeniu na 1 g produktu [22].
Obecnoœæ tlenu jest przyczyn¹ niekorzystnych zmian
Trwa³oœæ potraw produkowanych tradycyjnie w zak³adach zachodz¹cych w ¿ywnoœci nie tylko pod wzglêdem
¿ywienia zbiorowego lub w warunkach domowych jest bardzo sensorycznym, ale równie¿ zmian obni¿aj¹cych jej wartoœæ
krótka, liczona w dziesi¹tkach minut i nie przekracza 1,5 od¿ywcz¹. Spowodowane jest to zachodz¹cymi reakcjami i
godziny, gdy¿ po tym czasie nastêpuje istotne pogorszenie procesami fizykochemicznymi, zachodz¹cymi m.in. wskutek
jakoœci sensorycznej i wartoœci od¿ywczej [24]. Tak¿e potrawy rozwoju niekorzystnej mikroflory [1]. Intensywnoœæ
i pó³produkty ch³odzone s¹ spoœród wszystkich form zachodz¹cych zmian w przechowywanych produktach, zale¿y
oferowanych przez przemys³, produktami o bardzo zarówno od sk³adu produktu jak i od sk³adu otaczaj¹cego go
ograniczonej trwa³oœci, szacowanej przeciêtnie na 3-5 dni.
œrodowiska (iloœci tlenu i CO w atmosferze) oraz temperatury 2
Stanowi to barierê utrudniaj¹c¹ swobodne korzystanie z nich otoczenia. Pakowanie pró¿niowe w po³¹czeniu z ch³odniczym
zarówno przez gastronomiê, jak i indywidualnego przechowywaniem sprzyja znacznemu zahamowaniu rozwoju
konsumenta. Dlatego ten rodzaj produktów jest stosowany tlenowej mikroflory, powoduj¹cej psucie siê ¿ywnoœci, przez
zwykle w systemie kuchni centralnych zaopatruj¹cych np.
co zwiêksza trwa³oœæ produktów spo¿ywczych [4, 13].
szpitale, szko³y, przedszkola, czy sanatoria oraz du¿e centra Dziêki zastosowaniu pakowania pró¿niowego, mo¿liwe jest
handlowe w metropoliach, gdzie wystêpuje du¿y i przed³u¿enie trwa³oœci ¿ywnoœci gotowej [15, 20]. Obni¿ona
przewidywalny popyt [21].
iloœæ tlenu w opakowaniach uniemo¿liwia rozwój wielu
Jak wykazano w niniejszej pracy, dodatkowe zastosowanie mikroorganizmów tlenowych, a tak¿e zapobiega przemianom
do przechowywania sch³odzonych dañ gotowych, warunków oksydacyjnym sk³adników ¿ywnoœci [10]. Ponadto istotnym
obni¿onego ciœnienia (czêœciowej pró¿ni), powodowa³o czynnikiem warunkuj¹cym czas przechowywania ¿ywnoœci
znacz¹ce przed³u¿enie trwa³oœci tych wyrobów, co mo¿e mieæ typu convenience food w warunkach pakowania pró¿niowego
du¿e znaczenie w produkcji dañ gotowych zarówno dla jest temperatura przechowywania. W badaniach Kim i wsp. [8]
zak³adów ¿ywienia zbiorowego, jak równie¿ dla nie stwierdzano wzrostu ogólnej liczby drobnoustrojów w
zupie szpinakowej przechowywanej w ci¹gu 35 dni w temp. indywidualnych konsumentów. £¹czne zastosowanie +3°C, natomiast w temperaturze +10°C , obserwowano opakowania barierowego i obni¿onego ciœnienia (czêœciowej gw a³ to wn y w zr os t m ik ro fl or y j u¿ po 10 dn iu je j pró¿ni) do przechowywania dañ gotowych, pozwoli³o na przechowywania. Podobnie Gonzales-Fandos i wsp. [5], znaczne przed³u¿enie trwa³oœci wszystkich badanych dañ wykazali, ¿e podwy¿szenie temperatury przechowywania z 2 gotowych. Uzyskane w niniejszej oraz w poprzednim etapie do 10°C, pakowanych pró¿niowo filetów z pstr¹ga poddanych pracy wyniki, wskazuj¹, ¿e stosowanie kilku czynników wczeœniej obróbce termicznej, powoduje skrócenie czasu ich utrwalaj¹cych do przechowywania potraw, przyczynia siê do przechowywania wskutek rozwoju drobnoustrojów znacznego spowolnienia zachodz¹cych w niej niekorzystnych psychotrofowych z 45 dni do 14 dni. przemian fizyko-chemicznych i mikrobiologicznych, co z
O czasie przechowywania ró¿nych grup produktów kolei wi¹¿e siê z przed³u¿eniem ich ogólnej jakoœci spo¿ywczych, niezale¿nie od stosowanej metody, decyduje sensorycznej i przydatnoœci do spo¿ycia. Zastosowanie w rodzaj przechowywanego produktu oraz jego pocz¹tkowa warunkach domowych, pojemników pró¿niowych, które s¹ na jakoœæ mikrobiologiczna [6, 9, 11]. Szczególne zagro¿enie rynku, mo¿e przyczyniæ siê do u³atwienia i znacznego mikrobiologiczne dla ¿ywnoœci ch³odzonej stanowi tzw. skrócenia czasu przygotowywania posi³ków przez osoby psychrofile i psychrotrofy o niskich minimalnych prowadz¹ce gospodarstwa domowe i równoczeœnie pracuj¹ce.
[14] Majewski J.: Cook&Chill. Food Sernice, 1997, 1, 26-28.
PODSUMOWANIE I WNIOSKI
[15] Mason i wsp.: Review: the sensory quality of foods 1. Pakowanie potraw gotowych w foliê barierow¹ z
produced by conventional and enhanced cook-chill czêœciow¹ pró¿ni¹ i przechowywanie ich w temp
methods. International Journal of Food Science and ch³odniczej (+4°C), przyczyni³o siê do znacznego
Technology, 1990, 25, 247-]259.
przed³u¿enia ich trwa³oœci sensorycznej i jakoœci
[16] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia.
mikrobiologicznej.
Ocena produktów ¿ywnoœciowych przy u¿yciu metod 2. Przechowywanie potraw w opakowaniach barierowych,
skalowania.
czêœciowej pró¿ni i temperaturze ch³odniczej powodowa³o
[17] PN-85/A-82051. Wyroby garma¿eryjne. Pó³produkty i przed³u¿enie trwa³oœci od 1,5 do 3-krotnie, w zale¿noœci od
wyroby gotowe. Badania mikrobiologiczne.
rodzaju potrawy.
[18] Rodgers S.: Potential applications of protective cultures 3. Uzyskane w niniejszej pracy wyniki mog¹ byæ pomocne w
in cook-chill catering. Food Control, 2003, 14, 35-42.
formu³owaniu zaleceñ dotycz¹cych przechowywania
[19] Rozporz¹dzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 grudnia produktów spo¿ywczych w opakowaniach barierowych z
2002 r. w sprawie specyfikacji, kryteriów czystoœci, zastosowaniem czêœciowej pró¿ni oraz w oferowanych
wymagañ dotycz¹cych pobierania próbek i metod p r z e z p r o d u c e n t ó w n a c z y n i a c h p r ó ¿ n i o w y c h
analitycznych stosowanych w trakcie urzêdowej kontroli przeznaczonych do korzystania w warunkach domowych.
¿ywnoœci do oznaczania parametrów w³aœciwych dla 4. Sposób przechowywania polegaj¹cy na przechowywaniu
poszczególnych dozwolonych substancji dodatkowych, sch³odzonych potraw dodatkowo w warunkach
poszczególnych substancji pomagaj¹cych w przetwa-obni¿onego ciœnienia, powinien byæ zalecany jako metoda
rzaniu oraz zawartoœci zanieczyszczeñ (Dz. U. z 2003 r.
przed³u¿aj¹ca trwa³oœæ dañ gotowych produkowanych
Nr 59, poz. 530 oraz z 2004 r. Nr 94, poz. 934.
przemys³owo dla zak³adów ¿ywienia zbiorowego.
[20] Schellekens M.: New research issues in sous-vide cooking. Trends in Food Science & Technology, 1996, 7,
LITERATURA
256-262.[1] Czapski J., Michniewicz J.: Wp³yw opakowania na [21] Œwiderski F. (red.): ¯ywnoœæ wygodna i ¿ywnoœæ zmiany jakoœci ¿ywnoœci podczas przechowywania. funkcjonalna. WNT, Warszawa 2003.
Przemys³ Spo¿ywczy, 1997, 10, 15-19. [22] Tekinson O.C., Rothwell J.: A study of the effect of [2] Evans J., Russell S., James S.: Chilling of recipe dish storage at 5oC on the microbial flora of heat-treated meals to meet cook-chill guidelines. International market cream. Journal of the Society of Dairy Journal of Refrigeration, 1996, 2, 79-86. Technology, 1974, 27, 57-62.
[3] Fik M.: Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do [23] Waszkiewicz-Robak B.: Porównanie wybranych cech przed³u¿ania trwa³oœci produktów spo¿ywczych. jakoœciowych owoców i warzyw przechowywanych w Przemys³ Spo¿ywczy, 1995, (11), 421-424. warunkach czêœciowej pró¿ni i tradycyjnie. Postêpy [4] Garcia-Esteban M., Ansorena D., Asriasaran I.: Techniki Przetwórstwa Spo¿ywczego, 2005, 15/26, (1),
Comparison of modified atmosphere and vacuum 28-31.
packaging for long period storage of dry-cured ham: [24] Zalewski S.: Optimization of Food Quality. Chapt.5. In:
effects of colour, texture and microbiological quality. Catering for Tomorrow. Red. Collison R. Publ. Ltd.
Meat Science, 2004, 67, 57-63, Bradford. UK 1991.
[5] Gonzales-Fandos i wsp.: Evaluation of the [25] ¯akowska Z., Stobiñska H. (red.): Mikrobiologia i microbiological safety and sensory quality of rainbow higiena w przemyœle spo¿ywczym. Politechnika £ódzka trout (Oncorhynchus mykiss) processed by the sous vide 2000.
method. Food Microbiology, 2004, 21, 193-201.
[6] Gromley T.R.: Chilled Foods. Elsevier Applied Science.
London and New York, 1991.
THE QUALITY AND SHELF-LIFE OF THE [7] Gruda Z., Postolski J. Zamra¿anie ¿ywnoœci. WNT
CONVENIENCE FOOD TYPE DISHES STORED Warszawa 1999.
IN A PARTIAL VACUUM [8] Kim i wsp.: Sous vide processing of seasoned spinach
soup. Food Servise Technology, 2002, 2, 131-138. SUMMARY
[9] Ko³o¿yn-Krajewska D.: Gwarantowana jakoœæ
mikrobiologiczna ¿ywnoœci. Przemys³ Spo¿ywczy, It has been proved that a partial vacuum (0,07 MPas) and 1995, 49 (6), 192-195. cooling temperature for storing cooked dishes led to [10] Ko³o¿yn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i prolonging their sensory shelf-life and microbiological quality.
system zapewnienia bezpieczeñstwa zdrowotnego In comparison with traditional storing, storage time of these
¿ywnoœci. SIT NOT SPO¯, Warszawa 1999. products in a partial vacuum was 1,5 times longer than in case [11] Krala L.: Kontrolowana i modyfikowana atmosfera of fried pork chops, 2 times longer in case of tomato soup and 3 przed³u¿a trwa³oœæ ch³odzonego drobiu. Stan badañ i times longer in case of cooked pasta. The method of storing wnioski praktyczne. Ch³odnictwo, 1996, 31(2), 35-39. cooled dishes in lower pressure conditions might be [12] Leistner L.: Basic aspects of food preservation by hurdle recommended as a method of prolonging the shelf-life of
Techgnology. International Journal of Food cooked dishes mass produced for group catering facilinies.
Microbiology, 2000, 55, 181-186.
[13] Leszczyñska-Fik A., Fik M.: Jakoœæ mikrobiologiczna pró¿niowo pakowanych wêdlin plasterkowanych.
¯ywnoœæ Nauka Technologia Jakoœæ, 2002, 4 (33), 52-60.
ona na zanurzeniu nurnika o znanej objêtoœci w badanej cieczy,
WSTÊP
zaœ mierzon¹ zmienn¹ jest masa wypartej cieczy. W przypadku P r o j e k t o w a n i e p r o c e s ó w t e c h n o l o g i c z n y c h , cia³ sta³ych, dla okreœlenia gêstoœci wystarczy znaæ wymiary i konstruowanie maszyn, urz¹dzeñ i aparatów przemys³u masê próbki.
spo¿ywczego wymaga znajomoœci w³aœciwoœci fizycznych
Pomiar gêstoœci zamro¿onej ¿ywnoœci areometrem jest surowców, pó³produktów i produktów spo¿ywczych. Jowitt
niemo¿liwy, z uwagi na zmianê stanu skupienia, natomiast [3] dzieli w³aœciwoœci fizyczne ¿ywnoœci na: mechaniczne,
okreœlenie wymiarów wiêkszoœci materia³ów jest bardzo termiczne (cieplne), dyfuzyjne, elektromagnetyczne i
trudne, szczególnie w stanie zamro¿onym. Metody elektrostatyczne. Jedn¹ z najwa¿niejszych w³aœciwoœci
piknometryczna i hydrostatyczna w formie niezmienionej te¿
¿ywnoœci zaliczan¹ do w³aœciwoœci mechanicznych jest
nie nadaj¹ siê do pomiaru gêstoœci zamro¿onych cia³ sta³ych.
gêstoœæ. Gêstoœæ okreœla stosunek masy do objêtoœci danej
Wiedz¹c jednak, i¿ do jej obliczenia nale¿y znaæ jedynie masê i substancji w danej temperaturze. Wyró¿nia siê gêstoœæ
objêtoœæ próbki, podjêto próby modyfikacji dwóch ostatnich fizyczn¹, rzeczywist¹ i nasypow¹ [5]. Gêstoœæ fizyczna (lub
metod. Polega³y one na zapewnieniu sta³ej masy próbki gêstoœæ) jest stosunkiem masy materia³u do jego faktycznej
i odczytu zmian jej objêtoœci lub odwrotnie zapewnienia sta³ej objêtoœci (w okreœlonej temperaturze). Gêstoœæ rzeczywista,
objêtoœci (przez usuniêcie powstaj¹cego nadmiaru materia³u okreœlana jako gêstoœæ monolitu, jest gêstoœci¹ materia³u bez
w trakcie zamra¿ania) i okreœleniu masy pozosta³oœci.
wtr¹ceñ gazowych (porowatoœæ równa 0). Gêstoœæ nasypowa
W metodzie hydrostatycznej problemem jest dobranie jest stosunkiem sumarycznej masy warstwy produktu do
odpowiedniej cieczy, w której zamarza³yby próbki, natomiast sumarycznej objêtoœci, sk³adaj¹cej siê z objêtoœci cz¹stek
piknometr znalaz³ zastosowanie jedynie dla materia³ów materia³u i objêtoœci miêdzy nimi, wype³nionych gazem
rozdrobnionych. Keppeler i Boose [4] opracowali metodê (powietrzem). Zatem gêstoœæ fizyczna umiejscowiona jest
pomiaru gêstoœci zamro¿onych roztworów sacharozy w miêdzy gêstoœci¹ rzeczywist¹ i gêstoœci¹ nasypow¹, poniewa¿
zakresie temperatury od -4 do -40°C. Podobn¹ metodê uwzglêdnia ona objêtoœæ powietrza, ale tylko zawartego
zaproponowali Rahman i Driscoll [8] do zamro¿onych bezpoœrednio w materiale (pojedynczej cz¹stce), a nie
owoców morza. Ramaswamy i Tung [9] opracowali metodê do pomiêdzy cz¹stkami.
pomiaru gêstoœci jab³ek zamro¿onych do temperatury -20 W literaturze powszechnie wystêpuj¹ informacje i -35°C. Z uwagi na sk¹pe informacje w literaturze na temat
dotycz¹ce wartoœci gêstoœci fizycznej ¿ywnoœci w stanie nie metod pomiaru gêstoœci owoców w stanie zamro¿onym, w zamro¿onym, zarówno w postaci stabelaryzowanej jak Katedrze In¿ynierii ¯ywnoœci i Organizacji Produkcji SGGW równie¿ równañ empirycznych lub pó³empirycznych, z w Warszawie, podjêto próbê opracowania takiej metody.
których mo¿na j¹ obliczyæ. Natomiast bardzo sk¹pe informacje
Celem pracy by³o opracowanie metody pomiaru gêstoœci dotycz¹ wartoœci gêstoœci ¿ywnoœci w stanie zamro¿onym. Jest