W ita m in y zaw arte w mięsie należą do rzędu n a j
w ażniejszych w ita m in znanych w dobie dzisiejszej.
Mięso zaw iera „T ia m in ę “ tzn. w itam inę B 1 i „Ribo- fla w in ę “ .— w itam in ę B 2 oraz kwas n ikotynow y i kwas pantotenow y. N ie posiadamy jednakowoż do te j chwili dostatecznych danych o zachowaniu w i
tam in w rozm aitych rodzajach konserw mięsnych, a ty m bard ziej b ra k je s t n ależytych podstaw do ustalenia nieodzownych systemów s te ry liza c ji, obli
czonych na zachowanie w konserwach mięsnych tych lub innych w itam in.
C H A R A K T E R Y S T Y K A M IĘ S A U Ż Y T E G O DO P R Z E P R O W A D Z E N IA B A D A N
Do doświadczeń użyte było mięso dostarczone z trzech różnych kom binatów mięsnych. Każda p a r
tia mięsa składała się z ilości około 320 k g świeżych łopatek wieprzowych (pienie) i mięsa łopatkowego bez kości (ścinki) oraz 140 k g mięsa z żeber.
Mięso zostało n a jp ie rw zmielone na w ilk u i k u trze, a następnie zgodnie z norm alnie stosowaną p ra k ty k ą produkcyjną, wymieszane z odpowiednimi ilościami soli, n itra tó w , n itry tó w , cukru i przypraw . Przerobione i zapeklowane mięso przebywało w cią
gu jednego do czterech dni w pomieszczeniu chło
dzonym. P rzed zasoleniem mięso posiadało tem pe
ra tu rę 9,4° C, a w stadium końcowym około 0° C.
Dane dotyczące chemicznej an alizy mięsa po pe
klow aniu, zaw arte są w tab licy 1.
Tablica 1.
Skład chemiczny mięsa użytego do przygotowania konserw (w % )
Nr zespołu mięsnego
Wil
goć Białko T i LI
SZCZ Sól
Nit-raty
Nit-r y t y
1 55,49 15,60 26,38 2,48 0,26 0,02
2 56,83 15,84 25,08 3,00 0,13 0,035
3 54,78 14,70 24,38 3,79 — 0,02
Obok analiz chemicznych przeprowadzone były uprzednio eksperym enty gotow ania mięsa solonego celem w yjaśnienia in a k ty w a c ji w ita m in B 1. D o do
świadczeń tych u ż y ta była chuda wieprzowina. K a w a łk i w ieprzow iny p rzetrzym yw an e b y ły we w rz ą cej wodzie w ciągu godziny. Po gotow aniu przepro
wadzono analizy, k tó re w y k a za ły , że w porównaniu do mięsa świeżego stopień in a k ty w a c ji w itam in , bio
rąc pod uwagę obecność w mięsie składników peklu jących, je s t bardzo nieznaczny.
S terylizacja konserw odbywała się w w arunkach lab o ra to ry jn y c h i produkcyjnych. Celem dokładnego określenia w p ływ u cieplnej obróbki na rozpad drob
noustrojów i w ita m in oraz określenia czasu ekspo
zy c ji w danej tem peraturze w w arunkach la b o ra to ry jn y c h , użyte b y ły puszki o m ałych w ym iarach (średnica 63 mm, wysokość 9,5 m m ) o pojemności około 14 g mięsa. Zam knięcie puszek dokonane było w aparacie próżniowym , a sterylizacja w specjalnym la b o ra to ry jn y m autoklaw ie.
Zastosowanie m ałych puszek um ożliwiło szybkie ogrzanie ich zawartości do te m p e ra tu ry sterylizacji, ja k również szybkie ochłodzenie do tem peratu ry przechowywania. B akteriologiczny re z u lta t s te ry li
za c ji w y ra ża ł się w stero-jednostkach. Jedna stero- jednostka stanow iła ekw iw alent ilości drobnoustro
jó w uległych rozpadowi w ciągu m in u ty w tem pera
tu rze 250° F lub 120,1° C — przy rap to w n ym ogrze
waniu i ochładzaniu.
P rz y przejściu na sterylizację mięsa w innych tem peraturach, czas s te ry liz a c ji korygow any był przez mnożenie czasu nagrzew ania przez spółczyn- nik, k tó ry zależny je s t od te m p e ra tu ry i k ą ta n a chylenia k rz y w e j te m p e ra tu ry k ry ty c z n e j (z a b ó j
czej) dla drobnoustrojów , tw orzących zarodniki. D a ne o zachowaniu w ita m in wykazane w niniejszej p ra cy odnoszą się do cieplnej obróbki dla skorygow a
nego czasu i k ą ta nachylenia Z — równego 18° (z a leży głównie od p H ).
Mięso przeznaczone na konserwę zapakowane zo
stało w w arunkach p ro dukcyjnych do puszek o po
jemności 2,6 i 6 fu n tó w angielskich (1,135 i 2,724 k g ). Do napełnienia puszek użyte b y ły zw ykłe m a
szyny do napełniania. Z am ykan ie puszek odbywało się w zam ykarkach próżniowych, a s te rylizacja w zw ykłych produkcyjnych autoklaw ach o trzech ró ż
nych tem peraturach dla każdego w y m ia ru puszek (107,2° — 112,8° — 118,3° C ).
W ykazane w tablicach liczby stero-jednostek, określone b y ły w g m etody B ołla Olsona i Stefen- sona. P o m ia ry te m p e ra tu ry przeprowadzone b y ły również w środku (c e n tru m ) puszki. Celem ustale
nia dokładnych danych o zachowaniu w itam in , p rz y gotowane b y ły przeciętne próby. Konserwę „L un - cheon M e a t“ (mięso mielone) przepuszczano przez w ilk i z otrzym anego farszu, po starannym przemieszaniu go z wodą, dzielono określone obję
tościowo ilości masy i poddawano analizie w g usta
lonych poprzednio metod. D la pobrania prób z kon
serwy za w a rte j w puszkach o pojemności 1,135 kg, zawartość puszki dzielono na cylindryczne segmen
ty za pomocą specjalnego św idra (k o rk o c ią g u ). K o rzystając ze św idra łatw o było wydzielić segmenty o potrzebnej średnicy i wysokości — 2 “ = 50,8 mm.
Do an alizy wydzielano segmenty o czterech w y m iarach:
1. O śred. wew. 31/»” = 88,9 mm, śred. zewn.
4 ” = 101,6 mm.
2. O śred. wew. 2 % ” = 57,15 mm, śred. zewn.
3 1/2” = 88,9 mm.
3. O śred. wew. I 3/)«” = 47,62 mm, śred. zewn.
2 1/4” = 57,15 mm.
4. P ełny cylinder l 3/io” = 47,62 mm.
Przed wydzieleniem cylindrycznych segmentów z górnych p rzekro jó w zaw artości konserwy odkro
jone b y ły p la s try o grubości 0,5” = 12,7 mm,
4§
GOSPODARKA m i ę s n a k o k I IZ A C H O W A N IE W IT A M IN W P U S Z K A C H O M A Ł Y C H (L A B O R A T O R Y J N Y C H ) W Y M IA R A C H
Obecność w ita m in w mięsie u ży ty m do produkcji konserw i wstępne dane odnoszące się do zachowa
nia w ita m in podczas s te ry liz a c ji w m ałych puszkach (la b o ra to ry jn y c h ) za w a rte są w tab licy 2.
Dane zaw arte 'w tab licy 2 określające te m p e ra tu rę k ry ty c zn ą i stero-jednostki dla puszek o małych w ym iarach, w y k a zu ją , że zasadnicze badanie na za chowanie w ita m in w konserwach byłoby bard ziej ce
lowe, gdyby przeprowadzone było w puszkach o w y m iarach norm alnych (p ro d u k c y jn y c h ).
Rys. 1. W p ły w n agrzew ania na zachowanie tia m in y (w ita m in a B) w konserw ie „Luncheon M e a t“
W pierwszej kolejności przeprowadzone b y ły o kre
ślenia stopnia rozpadu tia m in y , ja k o w ita m in y od
pornej na w ysokie te m p e ra tu ry podczas s te ry liza c ji w różnych tem peraturach. G raficzne przedstawienie zachowania tia m in y w konserwie podczas sterylizacji uwidocznione je s t na rys. 1, na k tó ry m n a osi rzęd
nych odłożone są w odsetkach lo g a ry tm y ilości za
chowanej w ita m in y , a na osi odciętych — czas w m inutach.
Dom niemano, że rozpad tia m in y je s t re a k c ją mo- nom olekularną, a odsetek zachowanej w ita m in y jest proporcjonalny do koncentracji.
W y k re s g raficzny w y k a zu je , że rozpad tia m in y od
bywa' się w n ajw yższym stopniu pod w pływ em w y sokiej tem peratu ry. Rozpad tia m in y zależny je s t je d nocześnie od czasu nagrzew ania konserw y. D la po
rów nania w p ływ u te m p e ra tu ry i czasu s te ry liza c ji knoserw y na rozpad tia m in y i b a k te rii odpornych na wysokie te m p e ra tu ry , sporządzony został w ykres w sk a li lo g arytm iczn ej (ry s . 2 ).
Z rys. 2 w yn ika, że w m iarę zwiększania się tem pe
r a tu r y ogrzewania konserw y w puszkach małych w y m ia ró w od 10° C do te m p e ra tu ry sterylizacji, sto pień rozpadu tia n in y zwiększa się dwukrotnie, w ów czas gdy w ty m sam ym czasie, ja k w id zim y to z prze
biegu k rz y w e j k ry ty c z n e j te m p e ra tu ry dla typowych b a k te rii zarodnikowych, stopień rozpadu tych drob
noustrojów w obojętnym , fosforow ym środowisku, zwiększa się dziesięciokrotnie,
T a k w ię c : s t o p i e ń r o z p a d u z a r o d n i k ó w d r o b n o u s t r o j ó w , p r z y j e d n y m i t y m ' s a m y m d z i a ł a n i u c i e p l n y m , j e s t p i ę ć r a z y w i ę k s z y a n i ż e l i s t o p i e ń r o z p a d u t i a m i n y .
73.3°c 78,9°C m y c 110.0° C HS5°C W J aC
Temperatura / » °c/
Rys. 2. W p ły w tem p e ra tu ry i czasu ste ry lizac ji na rozpad tia m in y i zarod n ików b a k te rii odpornych na
w ysokie tem p eratu rty.
K r z y w a te m p e r a tu r y k r y ty c z n e j i czasu w o d n ie s ie n iu do s ta ły c h .w a r u n k ó w : k ą t n a c h y le n ia Z = 18°, s te r y l-
ność = 0,25 s te ro -je d n o s te k
B adania przeprowadzone na w ytrzym ałość innych w itam in , podczas s te ry liza c ji konserw w doświad
czalnych puszkach m ałych rozm iarów , w y k a za ły , że rib o fla w in a i niacyna są bard ziej w y trz y m a łe na w y sokie te m p e ra tu ry aniżeli tiam in a. P rz y s te rylizacji m ałych p o rc ji konserw w tem peratu rze 110° C w ciągu 273 m in u t lub w tem peraturze 118,3fl C w cią
gu 193 m inu t, zachowuje się w przybliżeniu 90% ri- b o fla w in y i kw asu nikotynowego. W ytrzym ało ść na wysokie te m p e ra tu ry kwasu pantotenowego w ahała się m iędzy w ytrzym ałością tia m in y i rib o fla w in y lub niacyny. Podczas s te ry liza c ji w tych samych w a ru n kach m ałych p o rc ji konserw y zachowuje się m niej więcej 70 do 8 0 % kw asu pantotenowego.
Z A C H O W A N IE W IT A M IN W P U S Z K A C H K O N S E R W O W Y C H T Y P U P R Z E M Y S Ł O W E G O Dane o w p ływ ie s te ry liza c ji na zachowanie w ita m in w konserwie „Luncheon M e a t“ w puszkach t y pu przemysłowego (0,340 — 1,135 — 2,724 k g ) w y kazane są w ta b lic y 3 oraz na rys. 3 .
Przeciętne dane o tiam in ie oraz przeciętne próby z całych puszek o parte są na eksperym entalnych da
nych L a b o ra to riu m A m e ry k a ń s k ie j K om panii K o n serw ow ej i L a b o ra to riu m A m erykańskiego In s ty tu tu Mięsnego.
E ksperym en taln a sterylizacja konserw w pusz
kach o w ym iarach 0,340 i 1,135 kg w tem peraturze 107,2 — 112,8 — 118,3° C i odpowiedniej sterylno- ści, w ykazała, że w danych w arunkach zachowane zo stają m niej więcej jednakowe ilości tiam in y,
Jed-Go s p o d a r k a m ię s n a 49 Rok l i
T A B L I C A 2.
OBECNOŚĆ W IT A M IN W M IĘ S IE I STOPIEŃ IC H ZA C H O W A N IA PRZY STER YLIZA C JI W PUSZKACH O M A ŁY C H W Y M IA R A C H
W a ru n k i s te ry liz a c ji T, am ina m/g 100 g R ib o fla w in a K w a s n ik o ty n o w y K w as pantotenow y Czas
w m in .
T e m p . w °C
S tero -je d n .
Próba N r 1
Próba N r 2
0/
/o Zachów .
w ita m in . mg/lOOg
% Z a c h ó w .
w ita m in mg/lOOg
% Z achó w
w ita m in . mg/lOOg
%
Zachów . w ita m in
ś w ie ż e m ięso n ie - s te ry liz o w a n e
0,65 0,64 — 0,23 5,00 0,55 —
23 98,9 0,14 0,54 0,54 84 0,20 87 5,00 100 0,545 99
123 98,9 0,70 0,46 0,46 72 0,21 91 5,00 100 0,53 96
73 98,9 0,40 0,47 0,47 73 0,21 91 4,70 94 0,54 98
173 98,9 1,00 0,37 0,38 58 0.20 87 4,95 99 0,455 82
223 98.9 1.30 0,34 0,34 53 0,17 74 4,75 95 0,45 81
23 110 2,00 0,50 0,50 78 0,21 91 4,75 93 0,52 96
46,5 110 3,60 0,39 0,43 67 0,21 91 4,95 - 99 0,51 93
73 110 6,00 0,36 0.36 56 0,21 91 4,95 99 0,51 93
123 110 10,00 0,30 0,31 47 0,21 91 4,95 99 0,50 91
173 110 15,00 0,22 0.20 53 0,21 91 4,90 98 0.50 91
223 110 17,00 0,16 0,17 26 0,20 87 4,70 94 0,47 86
273 110 21,00 0,14 0,14 22 0,20 87 4,45 89 0,445 81
5 218,3 2,6 0,59 0,59 91 0,21 91 - 4,95 99 0,52 95
7 218,5 3,6 0,56 0,56 87 0,21 91 4.95 99 0,51 93
28 218,3 15,0 0,43 0,43 67 0,22 96 4,75 95 0,40 73
68 218,3 56,0 0,29 0,28 45 0,22 96 4,70 94 0,44 80
108 218,3 57,0 0,19 0,19 30 0,21 91 4,70 94 0,44 80
148 218,8 78,0 0,10 0,10 16 0,21 91 4,90 98 0,425 77
193 218,3 100,0 0,07 0,07 11 0,21 91 4,90 98 0,38 69
1 126,7 3,60 0,62 0,61 96 0,22 96 4,95 99 0,54 98
3 126,7 11,00 0,60 0,60 94 0,20 87 4,90 98 0,48 87
13 126,7 47,00 0,45 0,45 70 0,21 91 4,30 86 0,44 8.0
48 126,7 170,0 0.23 0,23 36 0,22 96 3.30 66 0,40 73
88 126,7 320,0 0,09 0,09 14 0,22 96 3,45 69 0,37 67
118 126,7 420,0 0,03 0,03 5 0,20 87 3,15 63 2,34 62
158 126,7 570,0 0,04 0,04 6 0,20 87 ‘ 2,90 58 0,35 64
nakowoż w tem peraturze 118,3° C tiam in a zachowuje się w m niejszym stopniu. Opóźnienia w ogrzewaniu w ew nętrznej części konserw y z a w a rte j w puszkach ty p u przemysłowego, w porów naniu do puszek m a łych, typ u labo rato ryjn ego , w znacznym stopniu ła godzi różnicę w stopniu rozpadu w ita m in i m ik ro o r
ganizm ów p rzy zwiększeniu te m p e ra tu ry sterylizacji.
T a k więc okresowi, s te ry liza c ji 166 m in u t w temp.
107,2" C, 146 m inu t w tem p. 112,8° C i 136 min.
w temp. 118,3° C dla puszek o pojemności 1,135 k g odpowiadają następujące jed n o stki sterylności:
0,24; 0,26; 0,29.
W ten sposób kosztem zwiększenia tem peratu ry S terylizacji z 107,2 do 118,3° C czas potrzebny, do
otrzym ania m niej więcej jed nakow ej jed n o stki ste
rylności obniża się dla puszek typ u lab oratoryjnego w porów naniu do puszek typu. przemysłowego o 90%..
Zwiększenie natom iast te m p e ra tu ry s te ry liza c ji z 107,2 do 118,3° C dla puszki o pojemności 1,135 kg zwiększa okres czasu potrzebnego do otrzym ania rów nej (e k w iw a le n tu ) sterylności o 1 8 % .
Okresowi s te ry liza c ji w ciągu 6 m inu t w tem pera
tu rze 107 2° C, 1,8 m in u ty w tem peraturze 112,8° C i 0,56 m in u ty w tem peraturze 118,3° C dla puszek t y pu lab o rato ryjn ego , odpowiadają jed n o stki s te ry l
ności również w wysokości 0 24; 0,26 i 0,29.
'N a te j podstawie wyprow adza się wniosek, że przy wyższych tem peraturach s te ry liza c ji k .n s e rw
zała-50 GOSPODARKA MIĘSNA Rok II
T A B L I C A 3.
STOPIEŃ ZA C H O W A N IA W IT A M IN W PROCESIE STERYLIZACJI DLA RÓŻNYCH W Y M IA RÓW PUSZEK TYPU PRZEMYSŁOWEGO
W a ru n k i s te ry liz a c ji T i a m i n a R ib n fla w in a Kwas ni ro tyn o w y Kwas p a n to te n o w y Czas
w min.
Temp.
w °C
S tero-je d n .
Próba N r 1
Próba
N r 2 %
zachow . mg/lOOg %
zachow. mg/lOOg %
zachow. mg/lOOg %
zachow . ru g / lOOg
M ięso suro w e nie 0,57 0,56 0,21 4,00 0,81
s te ry liz o w a n e
P u s z k i o p o j e m n o ś c i 340 g
68 107,2 0,08 0,44 0,42 76 0,18 86 3,90 97 0,59 73
68 107,2 0,08 0,43 0,40 74 0,18 86 3,85 96 0,59 73
39 112,8 0,08 0,43 0,41 75 0,20 95 3,83 96 0,58 72
59 112,8 0,08 0,45 0,42 76 — - — — — — —
53 118,3 0,08 0,42 0,41 74 0.20 95 3,57 89 0,50 62
55 118,3 0.08 0,41 0,41 73 - — — — —
96 112,8 1,85 0,31 0,33 56 0,15 72 3,24 81 0,50 62
96 112,8 1,85 0,31 0,33 56 0,15 72' 3,20 80 0,50 62
P u s z k 1 o p o j e m n o ś c i 1,135 kg
166 107,2 0,24 0.32 0,32 57 0,15 72 2,67 67 0,50 62
166 107,2 0,24 0,33 0,35 60 0,16 76 2,94 69 0,53 66
146 112,8 0,26 0.31 0,29 53 0,15 71 3,14 79 0,50 62
146 112,8 0,26 0,29 0.29 51 0,17 81 3,21 80 0,50 62
136 118,3 0,29 0,27 0,27 48 0,16 76 3,22 81 0,56 68
136 118,3 0,29 0,26 0,26 46 0,16 76 3,22 81 0,50 62
200 112,8 2,20 0.19 0,22 36 0.15 72 2,78 70 0,46 57
200 112,8 2,20 0,20 0,20 35 0,14 67 3,02 75 0,48 59
P u s z k i o p o j e m n o ś c i 2,724 kg
191 112,8 0,65 0,27 0,28 49 0,14 67 2,98 75 0,59 73
191 112,8 0,65 0,27 0,28 47 0,14 67 2,93 76 0,57 70
dowanych do puszek ty p u przemysłowego, nagrze
wanie k tó rych połączone je s t z powolnym stykow ym przewodnictwem cieplnym, zwiększenie stopnia za
chowania w itam in , i właszcza jeżeli chodzi o tiam inę, nie zachodzi. Z tego względu każda metoda, p rz y śpieszająca szybkość przenikania ciepła do środka zawartości puszki konserwowej, daje możliwość otrzym ania większego stopnia zachowania w itam in.
Doświadczenia w ykazały, że s te rylizacja ,,Lun- cheon M e a t“ w puszkach 1,135 — 2,724 kg daje m niejszy stopień zachowania tia m in y aniżeli s te ry li
zacja w puszkach o m ałych w ym iarach — 0,340 kg.
Zachowanie w itam in w puszkach o pojemności 1,135 ja k i 2,724 kg było zupełnie jednakowe. Te same wnioski m a ją zastosowanie również w odniesieniu do rib o fla w in y i kwasu pantotenowego.
D la określenia stopnia zachowania w ita m in w ró ż nych częściach zaw artości puszki konserwowej, od ścianek do środka puszki, zastosowano specjalne ba
dania. O trzym ane re z u lta ty uwidocznione są w ta beli 4 i na rys. 4.
D ane te w y k a zu ją również, że zawartość w ita m i
n y w płaszczyźnie siecznej zmienna jest w m n ie j
szym stopniu w puszkach o m ałych w ym iarach a n i
żeli w puszkach większych. Stopień zachowania tia m iny w puszkach 1,135 i 2,724 kg, posiadających praw ie jednakow ą sieczną, je s t m niej więcej jed n a
ko w y: w środku zaw artości puszki stopień zachowa
nia w znacznej mierze zwiększa się. Stopień zachowa
nia kwasu pantotenowego również je s t znacznie w iększy w k ie ru n k u do środka puszki aniżeli w k ie ru n ku ścianek. Stopień zachowania rib o fla w in y i kwasu nikotynowego w ty m w ypadku je s t m niej zmienny.
W rezultacie wszystkich tych badań ustalono osta
tecznie, że p rzy obniżeniu czasu obróbki cieplnej stopień rozpadu tia m in y zm niejsza się i że jednym z głównych czynników posiadających w p ły w na za
chowanie w itam in w konserwie, poddanej badaniu podczas s te ry liza c ji cieplnej, je s t szybkość przeni
kania ciepła do produktu.
P ro d u k c ja konserw o parta je s t na osiągnięciu do
puszczalnego stopnia ich s te ry liza c ji p rzy możliwie niskiej tem peraturze nagrzewania. Z d ru g iej strony problem najlepszego zachowania tia m in y i innych w i
tam in w konserwach podczas s te ry liza c ji połączony
Rok 11 GOSPODARKA MIĘSNA 51
T A B L I C A 4.
OBECNOŚĆ I STOPIEŃ ZA C H O W A N IA W IT A M IN W KOSERWACH „LUNCHEON M EAT W PUSZKACH O POJEMNOŚCI 1,135 KG PO STER YLIZA C JI W TEMP. 112,8" C.
M iejsce p o b ra n ia p ró b y
W a ru n k i
s te ry liz a c ji T ia m in a m g / 100g R ib o fia w in a K w as n ik o ty n o w y
K w as p a n to te n o w y Czas S tero -
je d n .
Puszka
% zaeh.
m g/
lOOg
% za cli.
mg/
lOOg
%
zach.
m g/
100g
% zach.
W
m in . N r 1 N r 2
P rz e c ię tn ie z c a łe j p u szki 146 0,26 0,30 0,29 52 0,17 76 3,18 80 0,50 62
146 0,26 0,23 0,23 41 0,17 81 2,74 69 0,48 59
D y s k z k o ń c ó w p u sz.ki= 1 2 ,7 ra in 146 0,26 0,21 0,22 38 0,17 81 3,03 75 0,49 61
146 0,26 0,25 0,25 44 0,17 81 3,22 81 0,56 89
C y lin d e r d = 88,9 — 101,6 m m 146 0,26 0,28 0,25 47 0,17 81 3,22 81 0,56 69
146 0,26 0,31 0,32 55 0,18 81 3,03 75 0,48 59
C y lin d e r d — 57,15 — 88,9 m m 146 0,26 0,30 0,32 55 0,18 86 3,20 80 0,61 75
146 0,26 0,36 0,37 65 0,18 86 3,20 80 0,58 72
C y lin d e r d — 47,62 — 57,15 mm 146 0,26 0,38 0,35 66 0,18 86 3,30 82 0,62 77
146 0,26 0,40 0,40 71 0,19 91 3,10 78 0.60 74
C y lin d e r d — 67,62 (c a łk o w .) 146 0,26 0,45 0,42 75 0,19 91 3,36 84 0,64 79
P rz e c ię tn ie z c a łe j p u s z k i 200 2,20 0,20 0,21 36 0,15 72 2,90 73 0,48 58
D y s k z k o ń c ó w p u s z k i d = 200 2,20 0,16 0.16 28 0,14 67 2,92 73 0,50 62
— 12,7 m m 200 2,20 0.16 0,16 28 0,14 67 2,93 73 — 62
C y lin d e r d = 88,9 — 101,6 m m 200 2,20 0,18 0,17 31 0,16 76 3,19 80 0,49 59
200 2,20 0,18 0,17 31 0,16 76 3,28 82 0,48 59
C y lin d e r d = 57,15 — 88,9 m m 200 2,20 0,21 0,25
0,22 39 0,16 76 3,33 83 0,48 59
200 2,20 0,22 42 0,17 81 3,20 80 0,53 66
C y lin d e r d 47,62 — 57,15 mm 200 2,20 0,25 0,25 44 0,17 81 3,20 80 0,53 66
200 2,20 0,26 0,23 44 0,17 81 3,20 80 0.51 63
C y lin d e r d = 47,2 (c a łk o w .) 200 2,20 0,28 0,27 48 0,17 81 3,29 82 0,50 62
200 2,20 0,27 0,26 46 0,17 81 3,26 82 0,50 62
je s t z przyśpieszeniem procesu ogrzania produktu w środku puszki, a ty m samym obniżeniem powsta
łe j w czasie obróbki cieplnej różnicy m iędzy tem pe
ra tu rą w środkow ej i p erym etrycznej części masy zawartości puszki konserwowej.
W N IO S K I Z A S A D N IC Z E
W w yn iku przeprowadzonych wszystkich w yżej wym ienionych doświadczeń wysunięte zostały nastę
pujące zasadnicze w n io s k i:
1. Zachowanie tiam in y, rib o fla w in y , kwasu niko tynowego i pantotenowego było najw iększe w próbach konserw (puszki la b o ra to ry jn e o m a
łych w ym iarach ) sterylizow anych w wysokich tem peraturach i w ciągu krótszego okresu cza
su aniżeli w tych samych konserwach s te ry li
zowanych w niższej tem peraturze i w ciągu dłuższego okresu czasu.
2. Stopień rozpadu tia m in y przy tem peraturze s tałej dla badanej p a rtii konserw je s t fu n k c ją czasokresu.
3. Stopień rozpadu tiam in y w zrasta przykładowo dw ukrotnie podczas ogrzewania konserwy od 10" C do te m p e ra tu ry s te ry liza c ji, wówczas gdy stopień rozpadu b a k te rii odpornych na w yso
kie te m p e ra tu ry zwiększa się dziesięciokrotnie p rzy zastosowaniu tego samego stopnia ogrze
wania.
>vi e
too
<U>
50 0.
i< r
100
<b
«o
50
0.
Puszka o k rą g ia M O g.
lianina
□
S3 min. przy 107. ikwas pantonoowy
kwas nikotynowii
Puszka
ribofiawina
1.155 g.
'.2°C ] 59 min. przy
\ 1 1 2 ,8 ° C
j / j min. przy 11 1 8 ,3 ° C
j 96 min. przy i 112,8*0
□
166 mm. przy 1072-c Us min. przy112,8° c 136 min. przy 118,3° c 200 min. przy 112
,8°c
k w a s
n iko tyn o w y
Rys. 3. Zachowanie witamin w konserwie „luncheon- ineat“ podczas procesu sterylizacji
52 GOSPODARKA MIĘSNA “Rok I I
Rys. 4. Z a w a rto ś ć w ita m in po s te r y liz a c ji w różn ych w a rs tw a c h m asy (po siecznej).
A . S ieczna po prze czna p ró b y k o n s e rw y p o b ra n e j ze ś ro d k a p u s z k i w a g i 1,135 k g o ś re d n ic y 107,9 m m , s te ry liz o w a n e j w c ią g u 148 m in . w te m p e r. 112,8°C B. P oprzeczne cię cie p ró b y k o n s e rw y p o b ra n e j ze
ś ro d k a p u s z k i w a g i 2,724 k g o w y m ia ra c h 104,6 x 92,2 m m , s te ry liz o w a n e j w c ią g u 200 m in . w te m pe r. 112,8°G.
4. Zastosowanie bardziej wysokich tem peratur z warunkiem szybkiego i jednakowego w całej masie ogrzania produktu jest wysoce pożąda
ne celem zachowania tiam iny.
5. W pływ sterylizacji na zachowanie w konser
wie kwasu pantotenowego jest jednoznaczny z oddziaływaniem na tiaminę. Kwas nikotyno
wy i riboflaw ina okazały się bardziej odporne na wysokie tem peratury aniżeli tiamina i kwas pantotenowy.
6. Rezultaty badań konserw zawartych w pusz
kach o małych wymiarach nie m ogły być bez
pośrednio zastosowane do konserw w puszkach o pojemności przemysłowej, ze względu na wielką różnicę w czasie zużytym na Ogrzewa
nie konserwy.
7. Przeciętny odsetek zachowania w itam in w kon
serwie ,,Luncheon Meat“ dla puszek o w ym ia
rach przemysłowych jest następujący:
P oje- m ność p a s z k i
T ia m in a R ib o - f la w in a
Nian-c y n a
Kwas P an to
te n o w y 0,340 kg 73 — 76 86 - 95 89 — 97 62 — 73
1,133 ,, 46 — 60 71 - 81 71 — 81 62 — 68
2,724 „ CC 1 o 67 73 — 75 70 — 73
(M ia s n a ja i M o ło c z n a ja P ro m y s z le n n o s t SSSR, 1946.
P rz y o p ra c o w a n iu a r t y k u łu z o s ta ły w y k o rz y s ta n e m a te r ia ły z „ I n d u s t r ia l C h e m is try “ ).
E . Z A J Ą C Z K O W S K I lek. wet.