Zmiany oksydacyjne zachodzące w olejach roślinnych w czasie smażenia frytek

Pełen tekst

(1)Zesz yty Naukowe nr. 737. 2007. Akademii Ekonomicznej w Krakowie. Lidia Ostasz Katedra Chemii Ogólnej. Zmiany oksydacyjne zachodzàce w olejach roÊlinnych w czasie sma˝enia frytek 1. Wprowadzenie Oleje roÊlinne sà powszechnie wykorzystywane w gospodarstwach domowych do obróbki termicznej przy sporzàdzaniu posi∏ków, np. jako frytura do sma˝enia frytek i ró˝nego rodzaju mi´s. Potrawy sma˝one sà ch´tnie spo˝ywane ze wzgl´du na ich wysokie walory smakowo-zapachowe. W wyniku sma˝enia uzyskuje si´ produkty zrumienione, w chrupkiej skórce, o po˝àdanej kruchoÊci, soczystoÊci i smakowitoÊci. Pod wzgl´dem zdrowotnym produkty sma˝one charakteryzujà si´ g∏ównie wysokà wartoÊcià energetycznà, gdy˝ t∏uszcz u˝ywany do sma˝enia staje si´ tak˝e sk∏adnikiem tak przyrzàdzonej potrawy [1, 6]. W procesie sma˝enia oleje ulegajà przemianom oksydacyjnym i hydrolitycznym pod wp∏ywem wysokiej temperatury, Êwiat∏a oraz wody pochodzàcej z produktu sma˝onego. W wyniku tych przemian nast´puje rozpad t∏uszczu, w efekcie czego oleje tracà swoje cenne wartoÊci od˝ywcze, do których nale˝y obecnoÊç sk∏adników koniecznych do prawid∏owego funkcjonowania organizmu, mianowicie niezb´dnych nienasyconych kwasów t∏uszczowych NNKT, kwasów z rodziny n-3 czy witamin A, E, D [3–5, 16]. Oksydatywne przemiany, jakim ulegajà t∏uszcze, prowadzà do powstania wolnych rodników, które niszczà bia∏ka biologicznie aktywne, wykazujà dzia∏anie mutagenne na kwasy nukleinowe, dzia∏anie rakotwórcze itd. Do zwiàzków szkodliwych dla zdrowia, b´dàcych pierwotnymi i wtórnymi produktami utleniania olejów, nale˝à: wodoronadtlenki, ketony, aldehydy, epoksydy, w´glowodory, wolne kwasy t∏uszczowe, produkty polimeryzacji, izomeryzacji oraz cyklizacji. Wymienione produkty powodujà zmiany fizykochemiczne i ˝ywieniowe t∏uszczu [2, 15]. Celem pracy by∏a analiza zmian oksydacyjnych olejów podczas sma˝enia frytek we frytkownicach. W badaniach uwzgl´dniono oleje roÊlinne najcz´Êciej.

(2) 66. Lidia Ostasz. u˝ywane w polskich gospodarstwach domowych: rzepakowy, sojowy i s∏onecznikowy. Jako parametry charakteryzujàce zmiany zachodzàce w olejach podczas sma˝enia wybrano liczby anizydynowà, nadtlenkowà, kwasowà i jodowà [12–14].. 2. Charakterystyka materia∏u badawczego Przedmiotem badaƒ by∏y oleje roÊlinne rafinowane: rzepakowy – oznaczony w pracy symbolem A, s∏onecznikowy – B, sojowy – C. Wszystkie oleje wed∏ug zaleceƒ producentów przeznaczone sà do sa∏atek, sma˝enia, duszenia i pieczenia. Producenci olejów podajà na opakowaniu ogólnà zawartoÊç t∏uszczu w produkcie, która wynosi 92 g/100 ml oleju, oraz wartoÊç energetycznà, wynoszàcà 3404 kJ (828 kcal)/100 ml. Charakterystyka badanych olejów: 1) A – olej uniwersalny „Marlibo”. Jest to olej rzepakowy o obni˝onej zawartoÊci kwasu erukowego. Producentem oleju jest WZT ADM Szamotu∏y. Opakowanie stanowi∏y butelki polietylenowe o pojemnoÊci 5 litrów. Na opakowaniu olejów producent nie podaje zawartoÊci wy˝szych kwasów t∏uszczowych. 2) B – olej s∏onecznikowy „Bartek”. Producentem oleju sà Zak∏ady Przemys∏u T∏uszczowego w Warszawie. Opakowanie stanowi∏y butelki polietylenowe o pojemnoÊci 3 litrów. Na opakowaniu olejów producent podaje zawartoÊç kwasów t∏uszczowych, która wynosi: 10 g kwasów t∏uszczowych nasyconych, 30 g mononienasyconych i 60 g polinienasyconych. Olej ten zawiera witamin´ E w iloÊci 46 mg/100 ml. 3) C – olej sojowy „Bartek”, którego producentem sà Zak∏ady Przemys∏u T∏uszczowego w Warszawie. Opakowanie stanowi∏y butelki polietylenowe o pojemnoÊci 3 litrów. Na opakowaniu olejów producent podaje zawartoÊç kwasów t∏uszczowych. W oleju tym znajduje si´: 13 g kwasów t∏uszczowych nasyconych oraz 78 g kwasów t∏uszczowych nienasyconych, w tym 25 g mononienasyconych i 54 g polinienasyconych. Olej jest wzbogacony w witamin´ E w iloÊci 20 mg/100 ml. Oleje wykorzystywano do sma˝enia frytek prostych Aviko, w temperaturze 180°C. Masa opakowania jednostkowego produktu wynosi∏a 2500 g. Producentem frytek jest FFP SA w L´borku. Z informacji podanych przez producenta na opakowaniu wynika, ˝e frytki te sà przygotowane z wyselekcjonowanych ziemniaków, wst´pnie podsma˝one, a nast´pnie zamro˝one. Sk∏adnikami produktu sà ziemniaki, utwardzony olej roÊlinny oraz dekstroza. Frytki nale˝y przechowywaç w temperaturze –18°C. Zalecana jest obróbka termiczna produktu we frytkownicy, w piekarniku, na grillu, w kuchence mikrofalowej z funkcjà piekarnika lub funkcjà crisp. WartoÊç od˝ywcza 100 g mro˝onego produktu jest nast´pujàca: energia – 674 kJ/160 kcal, w´glowodany – 28 g, bia∏ko – 3 g, t∏uszcz – 4,5g..

(3) Zmiany oksydacyjne zachodzàce w olejach roÊlinnych.... 67. 3. Metodyka badaƒ Frytki Aviko sma˝ono we frytkownicy. Badany olej o pojemnoÊci 2 dm3 wlewano do frytkownicy i nagrzewano do temperatury 180°C. Czas nagrzewania oleju do tej temperatury wynosi∏ 10 minut. Po tym czasie pobierano próbk´ oleju do badaƒ fizykochemicznych. Nast´pnie w rozgrzanym oleju usma˝ono kolejno 24 porcje frytek o masie 300 g. Czas sma˝enia jednej porcji frytek do uzyskania z∏ocistej barwy i chrupkoÊci wynosi∏ 7 minut. Po usma˝eniu i wyjćiu frytek olej ponownie nagrzewano do ˝àdanej temperatury 180°C. Ka˝dy cykl sma˝enia frytek i dogrzewania oleju wynosi∏ 15 minut. Próbki oleju do badaƒ pobierano w okreÊlonych odst´pach czasu, ró˝nych dla poszczególnych parametrów: – do oznaczenia zmian liczb nadtlenkowej i anizydynowej pobierano próbki do badaƒ po usma˝eniu ka˝dej z czterech porcji frytek, czyli co 60 minut, – do oznaczenia zmian liczb kwasowej i jodowej pobierano próbki do badaƒ po usma˝eniu ka˝dej z oÊmiu porcji frytek, czyli co 120 minut. Na poszczególnych etapach obróbki termicznej badane oleje oznaczono w pracy nast´pujàcymi symbolami: – oleje Êwie˝e: rzepakowy Asw, s∏onecznikowy Bsw, sojowy Csw, – oleje ogrzane do temperatury 180°C: Aog, Bog, Cog, – oleje po zakoƒczeniu sma˝enia: Aps, Bps, Cps. W badaniach olejów w czasie sma˝enia frytek uwzgl´dniono nast´pujàce parametry chemiczne wyznaczane zgodnie z obowiàzujàcymi normami PN-ISO [7, 9–11]: – liczb´ nadtlenkowà LN, – liczb´ anizydynowà LA, – liczb´ kwasowà LK, – liczb´ jodowà LJ. Liczba nadtlenkowa jest to iloÊç nadtlenków w próbce t∏uszczu, rozpuszczonej w roztworze lodowatego kwasu octowego i chloroformu. Powstajàce nadtlenki utleniajà jodek potasu do wolnego jodu, który miareczkuje si´ mianowanym roztworem tiosiarczanu (VI) sodu. Liczba nadtlenkowa wyra˝ona jest w milirównowa˝nikach aktywnego tlenu zawartych w kilogramie t∏uszczu (mEq O2/kg). Liczba anizydynowa jest to stukrotnie zwiekszona wartoÊç absorbancji badanego roztworu, który przereagowa∏ z p-anizydynà, zmierzona przy d∏ugoÊci fali 350 nm w kuwecie 10 mm. Zasada oznaczenia liczby anizydynowej polega na reakcji aldehydów obecnych w próbce t∏uszczu z roztworem p-anizydyny i spektrofotometrycznym pomiarze absorbancji trzech roztworów: przereagowanego (roztwór p-anizydyny i próbki t∏uszczu), nieprzereagowanego (roztwór kwasu octowego i próbki t∏uszczu), próby Êlepej (roztwór izooktanu i p-anizydyny). Liczba kwasowa jest to liczba miligramów wodorotlenku potasu KOH potrzebna do zoboj´tnienia wolnych kwasów t∏uszczowych zawartych w 1 g t∏uszczu. Zasada oznaczenia polega na miareczkowaniu wolnych kwasów.

(4) Lidia Ostasz. 68. t∏uszczowych zawartych w próbce t∏uszczu rozpuszczonej w alkoholu etylowym, mianowanym roztworem KOH, wobec fenoloftaleiny. Liczba kwasowa wyra˝ona jest w mg KOH/g t∏uszczu. Liczba jodowa jest to liczba gramów chlorowca przeliczona na jod, który przy∏àcza ok. 100 g badanego t∏uszczu. Zasada oznaczenia polega na rozpuszczeniu próbki t∏uszczu w mieszaninie kwasu octowego lodowatego i czterochlorku w´gla. Nast´pnie po dodaniu bromku jodku zachodzi przy∏àczenie chlorowców do podwójnych wiàzaƒ nienasyconych kwasów t∏uszczowych. Nadmiar chlorowca oznacza si´ przez wprowadzenie do mieszaniny jodku potasu, który utlenia si´ do wolnego jodu. Uwolniony jod miareczkuje si´ mianowanym roztworem tiosiarczanu (VI) sodu. Liczba jodowa wyra˝ona jest w gramach I2/100 g t∏uszczu.. 4. Omówienie wyników badaƒ W tabeli 1 przedstawiono wartoÊci parametrów chemicznych, jakimi charakteryzowa∏y si´ oleje b´dàce przedmiotem analizy na ró˝nych etapach obróbki termicznej. Tabela zawiera wartoÊci liczb anizydynowej LA, nadtlenkowej LN, kwasowej LK i jodowej LI dla olejów Êwie˝ych, ogrzanych i po zakoƒczeniu sma˝enia. WartoÊci tych parametrów wyznaczono w oparciu o normy PN-ISO [7, 9–11]. W tabeli przedstawiono tak˝e wartoÊci wskaênika Totox okreÊlajàcego ogólny stopieƒ utlenienia oleju, który oblicza si´ nast´pujàco [8]: Totox = 2 . LN + LA. W tabeli 2 przedstawiono procentowe przyrosty P wartoÊci parametrów chemicznych w badanych próbkach olejów na ró˝nych etapach obróbki termicznej, w stosunku do wartoÊci poczàtkowej (dla oleju Êwie˝ego). Przyrosty P obliczono nast´pujàco: P=. Letap Lsw. . 100%,. gdzie: Lsw – wartoÊç danego parametru dla oleju Êwie˝ego, Letap – wartoÊç parametru dla oleju na danym etapie obróbki termicznej; wartoÊç ta dotyczy w pracy olejów ogrzewanych (Log) lub po zakoƒczeniu sma˝enia (Lps). W tabelach 3 i 4 przedstawiono wartoÊci analizowanych liczb charakterystycznych w olejach w czasie sma˝enia frytek. W tabelach podano ponadto wartoÊç ∆L, która jest ró˝nicà mi´dzy wartoÊcià koƒcowà danego parametru Lps (po ostatnim sma˝eniu) i wartoÊcià poczàtkowà Lsw: ∆L = Lps – Lsw..

(5) Zmiany oksydacyjne zachodzàce w olejach roÊlinnych.... 69. Tabela 1. WartoÊci parametrów chemicznych olejów Êwie˝ych Asw, Bsw, Csw, ogrzanych Aog, Bog, Cog i po zakoƒczeniu sma˝enia Aps, Bps, Cps Parametr Olej. LN mEq O2/kg. LA. Totox mEq O2/kg. LK mg KOH/g. LI g I2/100 g. Asw. 0,35. 001,62. 02,32. 0,082. 115,1. Bsw. 1,67. 005,05. 08,39. 0,066. 119,7. Csw. 1,17. 001,98. 04,32. 0,069. 120,8. Aog. 5,89. 004,35. 16,13. 0,093. 112,3. Bog. 6,97. 013,8. 27,74. 0,067. 133,0. Cog. 2,95. 05,89. 11,79. 0,075. 134,0. Aps. 3,33. 51,87. 58,53. 0,195. 100,8. Bps. 5,10. 67,68. 77,88. 0,158. 117,8. Cps. 2,06. 65,52. 69,64. 0,196. 119,1. èród∏o: opracowanie w∏asne.. Tabela 2. Procentowe przyrosty wartoÊci parametrów chemicznych w olejach ogrzewanych Aog, Bog, Cog oraz po zakoƒczeniu sma˝enia Aps, Bps, Cps P, % Olej. LN. LA. Totox. LK. LI. Aog. 1683. 0269. 0695. 114. 097,6. Aps. 0951. 3202. 2523. 238. 087,6. Bog. 0417. 0273. 0331. 106. 111,1. Bps. 0305. 1340. 0928. 242. 098,4. Cog. 0252. 0297. 0273. 108. 110,9. Cps. 0176. 3309. 1612. 282. 098,6. èród∏o: opracowanie w∏asne.. Na rys. 1 przedstawiono wartoÊci liczby nadtlenkowej w badanych próbkach olejów w czasie sma˝enia frytek. Po ogrzaniu oleju do temperatury sma˝enia zaobserwowano znaczny wzrost tego parametru we wszystkich badanych olejach. Nast´pnie po usma˝eniu czterech pierwszych porcji frytek wartoÊç liczby nadtlenkowej zdecydowanie zmala∏a i do koƒca sma˝enia utrzymywa∏a si´ na zbli˝onym poziomie dla oleju rzepakowego i s∏onecznikowego, a nieznacznie zmala∏a dla oleju sojowego. Przyrost zmian tego parametru ∆L od wartoÊci poczàtkowej do wartoÊci koƒcowej by∏ najni˝szy dla oleju sojowego i wynosi∏ 0,89 mEq O2/kg. Dla olejów rzepakowego i s∏onecznikowego przyrost ten by∏.

(6) Lidia Ostasz. 70. znacznie wi´kszy i wynosi∏, odpowiednio, 2,98 mEq O2/kg oraz 3,43 mEq O2/kg. Uzyskane wartoÊci liczby nadtlenkowej nie przekroczy∏y w ca∏ym cyklu sma˝enia 24 porcji frytek granicznej wartoÊci LN = 10 mEq O2/kg. Tabela 3. Zmiany liczb nadtlenkowej LN i anizydynowej LA w czasie sma˝enia frytek LN, mEq O2/kg. LA. Frytki, porcje. t, min. A. B. C. A. B. C. –. 000. 0,35. 1,67. 1,17. 01,62. 05,05. 01,98. 00. 010. 5,89. 6,97. 2,95. 04,35. 13,80. 05,89. 04. 060. 3,59. 4,34. 3,15. 09,21. 19,68. 15,62. 08. 120. 3,20. 4,87. 3,47. 12,64. 31,53. 26,22. 12. 180. 3,32. 4,55. 2,75. 8,30. 39,04. 27,62. 16. 240. 3,28. 3,85. 2,68. 40,77. 45,64. 39,10. 20. 300. 2,89. 5,44. 2,34. 46,06. 65,57. 48,05. 24. 360. 3,33. 5,10. 2,06. 51,87. 67,68. 65,52. 2,98. 3,43. 0,89. 50,25. 62,63. 63,54. ∆L. èród∏o: opracowanie w∏asne.. 8. LN, mEq O2/kg. 7 6 5 4 3 2 1 0. 50. 100. 150. 200. 250. 300. 350. 400. t, min A. B. C. Rys. 1. Zmiany liczby nadtlenkowej LN w olejach w czasie sma˝enia frytek w funkcji czasu èród∏o: opracowanie w∏asne..

(7) Zmiany oksydacyjne zachodzàce w olejach roÊlinnych.... 71. Na rys. 2 przedstawiono wartoÊci liczby nadtlenkowej na poszczególnych etapach obróbki termicznej, czyli: – dla oleju Êwie˝ego, w czasie t = 0 min, – dla oleju ogrzanego do temperatury sma˝enia, w czasie t = 10 min, – po zakoƒczeniu sma˝enia, w czasie t = 360 min. Nale˝y tutaj zwróciç uwag´ na wartoÊci liczby nadtlenkowej w momencie, gdy oleje rozgrzano do temperatury sma˝enia (180°C). Bez wzgl´du na rodzaj oleju, na tym etapie obróbki termicznej, zaobserwowano gwa∏towny wzrost tego parametru, przy czym najwy˝sza wartoÊç wystàpi∏a w przypadku oleju s∏onecznikowego: LN = 6,97 mEq O2/kg, a najni˝sza dla oleju sojowego: LN = 2,95 mEq O2/kg. Po zakoƒczeniu sma˝enia zaobserwowano analogiczne zale˝noÊci, czyli najwy˝szà wartoÊç dla oleju s∏onecznikowego: LN = 5,10 mEq O2/kg, a najni˝szà dla oleju sojowego: LN = 2,06 mEq O2/kg. Wyra˝ony w procentach przyrost P liczby nadtlenkowej by∏ najwi´kszy dla oleju rzepakowego (1683%), znacznie mniejszy dla oleju s∏onecznikowego (417%), a najmniejszy dla oleju sojowego (252%). Po zakoƒczeniu sma˝enia najwi´ksza wartoÊç przyrostu wystàpi∏a dla oleju rzepakowego (951%), a najmniejsza dla oleju sojowego (176%). Analiza zmian liczby nadtlenkowej wykaza∏a wić, ˝e najmniejsze zmiany oksydacyjne nastàpi∏y w oleju sojowym, a najwi´ksze w rzepakowym.. 7 6. LN, mEq O2/kg. 5 4 3 2 1 0. A. B SW. C OG. PS. Rys. 2. WartoÊci liczby nadtlenkowej LN w olejach: Êwie˝ych SW, ogrzewanych OG oraz po zakoƒczeniu sma˝enia PS èród∏o: opracowanie w∏asne..

(8) Lidia Ostasz. 72. W przypadku liczby anizydynowej (rys. 3) wartoÊci parametrów wzrasta∏y dla ka˝dego rodzaju oleju w ca∏ym cyklu sma˝enia frytek. Ró˝nica ∆L zmian liczby anizydynowej mi´dzy wartoÊcià koƒcowà a poczàtkowà by∏a najni˝sza dla oleju rzepakowego i wynosi∏a 50,25. Natomiast dla olejów s∏onecznikowego i sojowego wartoÊç ta by∏a nieco wi´ksza, zbli˝ona do siebie, i wynosi∏a, odpowiednio, 62,63 oraz 63,54. Analizujàc wartoÊci liczby anizydynowej w badanych próbkach olejów na ró˝nych etapach obróbki termicznej (tabela 1) widaç, ˝e w wyniku ogrzewania oleju do temperatury sma˝enia nastàpi∏ niewielki wzrost tego parametru dla wszystkich olejów, przy czym najwy˝szà wartoÊç zaobserwowano dla oleju s∏onecznikowego: LA = 13,80, a najni˝szà dla oleju rzepakowego: LA = 4,35. Po zakoƒczeniu sma˝enia zaobserwowano znaczny wzrost wartoÊci tego parametru i najwy˝sza wartoÊç wystàpi∏a dla oleju s∏onecznikowego: LA = 67,68, a najni˝sza dla oleju rzepakowego: LA = 50,25. Na podstawie uzyskanych wyników badaƒ stwierdzono znaczny przyrost wtórnych produktów utlenienia we wszystkich badanych olejach po procesie sma˝enia.. 80 70 60. LA. 50 40 30 20 10. 0. 50. 100. 150. 200. 250. 300. 350. 400. t, min A. B. C. Rys. 3. Zmiany liczby anizydynowej LA w olejach w czasie sma˝enia frytek w funkcji czasu èród∏o: opracowanie w∏asne.. Ocenie poddano tak˝e procentowe przyrosty wartoÊci liczby anizydynowej w badanych próbkach olejów w stosunku do wartoÊci poczàtkowej (tabela 2)..

(9) Zmiany oksydacyjne zachodzàce w olejach roÊlinnych.... 73. W wyniku ogrzewania oleju do temperatury sma˝enia nastàpi∏ wzrost tego wskaênika dla wszystkich olejów, mieszczàcy si´ w przedziale 269–297%. Po zakoƒczeniu sma˝enia zaobserwowano znaczny przyrost wartoÊci LA, wynoszàcy 3309% dla oleju sojowego, 3202% dla oleju rzepakowego i 1340% dla oleju s∏onecznikowego. Analiza tego parametru wykaza∏a, ˝e iloÊç powstajàcych wtórnych produktów utlenienia, jakimi sà m.in. aldehydy i ketony, by∏a najmniejsza w oleju w s∏onecznikowym oraz znacznie wi´ksza w olejach sojowym i rzepakowym. Liczba anizydynowa jest lepszym parametrem badania zmian zachodzàcych w t∏uszczu w procesie sma˝enia ni˝ liczba nadtlenkowa. Âwiadczy o tym charakter zmian tych parametrów w ca∏ym cyklu sma˝enia (rys. 1 i 3). Jednak na tym etapie badaƒ nie mo˝na wykazaç wyraênej zale˝noÊci pomi´dzy zmianami wartoÊci liczby nadtlenkowej i liczby anizydynowej w czasie procesu sma˝enia produktu skrobiowego.. Olej. C. B. A. 0. 500. 1000. 1500. 2000. 2500. 3000. P, % SW. OG. PS. Rys. 4. Przyrosty procentowe wskaênika Totox dla olejów ogrzewanych i po sma˝eniu w stosunku do oleju Êwie˝ego èród∏o: opracowanie w∏asne.. Przy porównywaniu procesów typu oksydatywnego zachodzàcych w czasie sma˝enia wykorzystuje si´ wskaênik Totox, uwzgl´dniajàcy wartoÊci obu analizowanych parametrów, czyli liczb nadtlenkowej i anizydynowej. Przedmiotem porównania by∏y procentowe przyrosty tego wskaênika dla próbek olejów ogrzewanych i po sma˝eniu w stosunku do oleju Êwie˝ego (tabela 2, rys. 4). W olejach.

(10) Lidia Ostasz. 74. rozgrzanych do temperatury sma˝enia najmniejszà wartoÊç zanotowano dla oleju sojowego, wynoszàcà 273%, nieco wi´kszà dla oleju s∏onecznikowego (331%), a najwi´kszà dla oleju rzepakowego (695%). Po zakoƒczeniu sma˝enia najmniejszà wartoÊç zanotowano dla oleju s∏onecznikowego (928%), wi´kszà dla oleju sojowego (1612%), a najwi´kszà dla oleju rzepakowego (2523%). Tabela 4. Zmiany liczb kwasowej LK i jodowej LI w czasie sma˝enia frytek LI, g I2/100 g. LK, mg KOH/g. Frytki, porcje. t, min. A. B. C. A. B. C. –. 0. 0,0820. 0,0655. 0,0694. 115,14. 119,70. 120,77. 00. 10. 0,0934. 0,0665. 0,0748. 112,27. 133,0. 134,03. 08. 120. 0,1176. 0,0934. 0,1191. 107,19. 129,68. 128,72. 16. 240. 0,1663. 0,1231. 0,1732. 106,44. 127,11. 123,24. 24. 360. 0,1952. 0,1583. 0,1955. 100,82. 117,78. 119,09. 0,1132. 0,0928. 0,1261. –14,32. –1,92. –1,68. ∆L. èród∏o: opracowanie w∏asne.. 0,25. LK, mg KOH/g. 0,20. 0,15. 0,10. 0,05. 0. 50. 100. 150. 200. 250. 300. 350. 400. t, min A. B. C. Rys. 5. Zmiany liczby kwasowej LK w olejach w czasie sma˝enia frytek w funkcji czasu èród∏o: opracowanie w∏asne..

(11) Zmiany oksydacyjne zachodzàce w olejach roÊlinnych.... 75. W przypadku liczby kwasowej (tabela 4, rys. 5) wartoÊci parametru wzrasta∏y dla ka˝dego rodzaju oleju w czasie sma˝enia frytek. Przyrost zmian liczby kwasowej ∆L od wartoÊci poczàtkowej do wartoÊci koƒcowej by∏ najni˝szy dla oleju s∏onecznikowego i wynosi∏ 0,0928 mg KOH/g. Natomiast dla oleju rzepakowego przyrost ten wynosi∏ 0,1132 mg KOH/g, a dla sojowego by∏ nieco wi´kszy i wynosi∏ 0,1261 mg KOH/g. W wyniku ogrzewania olejów do temperatury sma˝enia nastàpi∏ nieznaczny wzrost liczby kwasowej oraz obliczonych przyrostów procentowych tego parametru we wszystkich olejach. Najwy˝szà wartoÊç zaobserwowano dla oleju rzepakowego: LK = 0,0934 mgKOH/g (114%), mniejszà dla oleju sojowego: LK = 0,0748 mgKOH/g (108%) i najmniejszà dla oleju s∏onecznikowego: LK = 0,0665 mg KOH/g (106%). Po zakoƒczeniu sma˝enia najwi´kszy procentowy przyrost parametru zaobserwowano dla oleju sojowego (282%), co odpowiada wartoÊci LK = 0,1955 mg KOH/g, mniejszy przyrost, wynoszàcy 242%, wystàpi∏ w oleju s∏onecznikowym dla wartoÊci LK = 0,1583 mg KOH/g. Porównywalny przyrost, wynoszàcy 238%, zaobserwowano dla oleju rzepakowego, co odpowiada wartoÊci parametru LK = 0,1952 mg KOH/g.. 140. LI, g I2/100 g. 130 120 110 100 90 0. 50. 100. 150. 200. 250. 300. 350. 400. t, min A. B. C. Rys. 6. Zmiany liczby jodowej LI w olejach w czasie sma˝enia frytek w funkcji czasu èród∏o: opracowanie w∏asne.. WartoÊci liczby jodowej zmala∏y w stosunku do wartoÊci poczàtkowej LI (tabela 4, rys. 6). Obliczone wartoÊci przyrostów, we wszystkich przypadkach, mia-.

(12) 76. Lidia Ostasz. ∏y wartoÊci ujemne, przy czym dla oleju rzepakowego przyrost ∆L wynosi∏ –14,32 g I2/100 g. Pozosta∏e przyrosty ∆L by∏y zbli˝one do siebie i wynosi∏y: dla oleju s∏onecznikowego –1,92 g I2/100 g, dla oleju sojowego –1,68 g I2/100 g. W wyniku ogrzewania oleju do temperatury sma˝enia nastàpi∏ nieznaczny spadek wartoÊci LI dla oleju rzepakowego (97,6%) oraz wzrost wartoÊci tego parametru dla pozosta∏ych olejów, wynoszàcy ok. 110%. Po zakoƒczeniu sma˝enia zaobserwowano spadek wartoÊci liczby jodowej we wszystkich olejach, wynoszàcy: 87,6% dla oleju rzepakowego, 98,4% dla oleju s∏onecznikowego i 98,6% dla oleju sojowego.. 5. Wnioski W procesach oksydacyjnych zachodzàcych w olejach w czasie sma˝enia frytek liczba anizydynowa okaza∏a si´ lepszym parametrem stopnia zestarzenia si´ t∏uszczu ni˝ liczba nadtlenkowa. W pierwszym etapie obróbki termicznej, czyli w czasie ogrzewania oleju, powstajàce wodoronadtlenki w dalszym etapie ulegajà rozk∏adowi i ich przyrost zostaje zahamowany. W czasie ogrzewania oleju do temperatury sma˝enia (180°C), bez wzgl´du na jego rodzaj, zaobserwowano gwa∏towny wzrost liczby nadtlenkowej. W czasie sma˝enia frytek natomiast wartoÊci liczby nadtlenkowej obni˝y∏y si´ do wartoÊci, utrzymujàcych si´ na zbli˝onym poziomie a˝ do zakoƒczenia procesu. W przypadku liczby anizydynowej wartoÊci tego parametru wzrasta∏y dla ka˝dego rodzaju oleju w ca∏ym cyklu sma˝enia frytek. Po zakoƒczeniu sma˝enia zaobserwowano najwy˝szà wartoÊç tego parametru dla oleju s∏onecznikowego: LA = 67,68, a najni˝szà dla oleju rzepakowego: LA = 50,25. Przy porównywaniu procesów oksydacyjnych zachodzàcych w czasie sma˝enia wykorzystano wskaênik Totox, uwzgl´dniajàcy wartoÊci obu analizowanych parametrów, czyli liczb nadtlenkowej i anizydynowej. Po zakoƒczeniu sma˝enia najmniejszà wartoÊç zanotowano dla oleju s∏onecznikowego (928%), wi´kszà dla oleju sojowego (1612%), a najwi´kszà dla oleju rzepakowego (2523%). W procesie sma˝enia frytek w badanych olejach nastàpi∏ przyrost wolnych kwasów t∏uszczowych wyra˝ony zmianami liczby kwasowej. WartoÊci parametru wzrasta∏y dla ka˝dego rodzaju oleju w czasie sma˝enia frytek. WartoÊci liczby jodowej nieznacznie zmala∏y w stosunku do wartoÊci poczàtkowej. Liczba jodowa jest parametrem nieznacznie ró˝nicujàcym zmiany zachodzàce podczas sma˝enia frytek w ró˝nych olejach. Uzyskane wartoÊci liczby jodowej Êwiadczà o nieznacznym spadku zawartoÊci kwasów t∏uszczowych nienasyconych w próbkach olejów wykorzystywanych w procesie sma˝enia..

(13) Zmiany oksydacyjne zachodzàce w olejach roÊlinnych.... 77. Literatura 0[1] Górska-Warsewicz H., Konsumenci na rynku t∏uszczów roÊlinnych i mas∏a, „Przemys∏ Spo˝ywczy” 2004, nr 7. 0[2] Hazuka Z., Oznaczanie monomerów cyklicznych nienasyconych kwasów t∏uszczowych w t∏uszczach posma˝alniczych, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2003, Suplement. 0[3] Kamal-Eldin A., Yanishlieva N.V., N-3 Fatty Acids for Human Nutrition: Stability Considerations, „European Journal Lipid Science and Technology” 2002, vol. 104. 0[4] Konopna I., Taƒska M., Rotkiewicz D., Zachodna M., Porównanie szybkoÊci utleniania wybranych olejów roÊlinnych, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2003, Suplement. 0[5] Miƒkowski K., Wykorzystanie olejów roÊlinnych bogatych w polinienasycone kwasy t∏uszczowe o budowie trienowej jako sk∏adników ˝ywnoÊci funkcjonalnej – potrzeby i uwarunkowania, „T∏uszcze Jadalne” 2002, nr 3–4. 0[6] Obidziƒska E., Przemys∏ t∏uszczowy – skoncentrowany i gotowy do Unii, „BOSS. Informacje Ekonomiczne” 2004, nr 9. 0[7] PN-EN ISO 6885:2001. Oleje i t∏uszcze roÊlinne oraz zwierzće. Oznaczanie liczby anizydynowej. 0[8] PN-93 A-86926. Oleje i t∏uszcze roÊlinne oraz zwierzće. Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaênika oksydacji t∏uszczu Totox. 0[9] PN-ISO 3961:1998. Oleje i t∏uszcze roÊlinne oraz zwierzće. Oznaczanie liczby jodowej. [10] PN-ISO 660:1998. Oleje i t∏uszcze roÊlinne oraz zwierzće. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowoÊci. [11] PN-ISO 3960:1996. Oleje i t∏uszcze roÊlinne oraz zwierzće. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. [12] Riemersma R.A., Analysis and Possible Significance of Oxidised Lipids in Food, „European Journal Lipid Science and Technology” 2002, vol. 104. [13] Szukalska E., Wybrane zagadnienia utleniania t∏uszczów, „T∏uszcze Jadalne” 2003, nr 1–2. [14] Szyd∏owska-Czerniak A., Badanie zmian stabilnoÊci oksydatywnej oleju rzepakowego na ró˝nych etapach przerobu nasion Brassica Napus Oleifera, „T∏uszcze Jadalne” 2003, nr 1–2. [15] Taƒska M., Rotkiewicz D., Stopieƒ przemian lipidów wybranych olejów roÊlinnych i konsumpcyjnych nasion oleistych, „T∏uszcze Jadalne” 2003, nr 3–4. [16] Ziemiaƒski Â., Fizjologiczna rola kwasów t∏uszczowych n-6 i n-3 w ustroju cz∏owieka ze szczególnym uwzgl´dnieniem profilaktyki cywilizacyjnych chorób metabolicznych, Zbiór prac III Sympozjum nt. „Olej z nasion wiesio∏ka i inne oleje zawierajàce kwasy n-6 i n-3 w profilaktyce i terapii, Sulejów 2002.. Oxidative Changes Occurring in Plant Oils When Frying Potatoes The paper presents the results of testing vegetable oils, including oxidative changes occurring in oils when frying chips. The chips were fried in a fryer. The material tested included oils most often used in Polish households: rape oil, soybean oil and sunflower oil. The selected parameters characterizing changes occurring in oils during the frying process were: anisidine value, peroxide value, acid value and iodine value. In the whole frying cycle,.

(14) 78. Lidia Ostasz. in all the oils, an increase in the anisidine and acid values and a decrease in the iodine value were observed. The peroxide value increased when heating the oils up to the frying temperature (180°C). In the next stage of the thermal treatment, i.e. during the frying process, the values of that parameter decreased to the values which kept changing slightly until the end of the process. To compare the oxidative processes occurring during the frying process also the Totox index, including the peroxide and anisidine values, was used. The value of this index determined after frying was found to be the lowest for sunflower oil (928%), somewhat higher – for soybean oil (1612%), and the highest – for rape oil (2523%)..

(15)