• Nie Znaleziono Wyników

Produkowanie wyrobów blokowych 741[03].Z4.04

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Share "Produkowanie wyrobów blokowych 741[03].Z4.04"

Copied!
40
0
0

Pełen tekst

(1)

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Alicja Królak

Produkowanie wyrobów blokowych 741[03].Z4.04

Poradnik dla ucznia

(2)

Recenzenci:

mgr inŜ. Tadeusz Jakubczyk mgr inŜ. Witold Pułkownik

Opracowanie redakcyjne:

mgr inŜ. Jadwiga Morawiec

Konsultacja:

mgr inŜ. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z4.04 Produkowanie wyrobów blokowych, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

(3)

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie 3

2. Wymagania wstępne 5

3. Cele kształcenia 6

4. Materiał nauczania 7

4.1. Technologie produkcji wyrobów blokowych 7

4.1.1. Materiał nauczania 7

4.1.2. Pytania sprawdzające 10

4.1.3. Ćwiczenia 10

4.1.4. Sprawdzian postępów 12

4.2. Maszyny i urządzenia stosowane do produkcji wyrobów blokowych 13

4.2.1. Materiał nauczania 13

4.2.2. Pytania sprawdzające 23

4.2.3. Ćwiczenia 24

4.2.4. Sprawdzian postępów 25

4.3. Ocena jakości wyrobów blokowych 26

4.3.1. Materiał nauczania 26

4.3.2. Pytania sprawdzające 29

4.3.3. Ćwiczenia 29

4.3.4. Sprawdzian postępów 30

4.4. Bezpieczeństwo i higiena pracy oraz ochrona środowiska dotyczące

produkcji wyrobów blokowych 31

4.4.1. Materiał nauczania 31

4.4.2. Pytania sprawdzające 32

4.4.3. Ćwiczenia 32

4.4.4. Sprawdzian postępów 34

5. Sprawdzian osiągnięć 35

6. Literatura 39

(4)

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o produkowaniu wyrobów blokowych.

W poradniku zamieszczono:

− wymagania wstępne,

− cele kształcenia,

− materiał nauczania, który umoŜliwi Ci samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów,

− instrukcje wykonania ćwiczenia,

− sprawdziany postępów,

− wykaz literatury.

Przed rozpoczęciem kształcenia w jednostce modułowej przewidywane jest zdiagnozowanie Twoich umiejętności.

Sprawdzian osiągnięć opracowany jest w formie testu zawierającego:

− instrukcję,

− zestaw zadań testowych,

− punktację zadań,

− kartę odpowiedzi.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie przebywania w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpoŜarowych.

(5)

Schemat układu jednostek modułowych

741[03].Z4 Przetwórstwo mięsa

741[03].Z4.01 Produkowanie wędzonek

741[03].Z4.02 Produkowanie kiełbas

741[03].Z4.03

Produkowanie wędlin podrobowych

741[03].Z4.04

Produkowanie wyrobów blokowych

741[03].Z4.05

Produkowanie tłuszczów topionych

741[03].Z4.06 Produkowanie konserw

(6)

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− korzystać z róŜnych źródeł informacji,

− posługiwać się normami,

− określać główne załoŜenia i cele wdraŜania systemów GMP, GHP i HACCP,

− określać sposoby monitorowania wybranych CCP (Krytycznych Punktów Kontroli),

− określać wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące pomieszczeń produkcyjnych, wyposaŜenia technicznego, jakości wody, i innych mediów, przebiegu procesów technologicznych, sposobów mycia i dezynfekcji,

− dokonywać oceny swoich umiejętności,

− wyszukiwać, selekcjonować, porządkować i przechowywać informacje niezbędne do wykonywania zadań zawodowych,

− interpretować załoŜenia teoretyczne i stosować w praktyce,

− analizować podstawowe akty prawne,

− prezentować wyniki opracowań.

(7)

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− scharakteryzować wyroby blokowe oraz dokonać ich klasyfikacji,

− określić zasady i etapy produkcji wyrobów blokowych,

− ocenić jakość surowców, substancji dodatkowych, przypraw i materiałów pomocniczych do produkcji wyrobów blokowych,

− dobrać surowce, substancje dodatkowe, przyprawy i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów blokowych,

− dobrać metody utrwalania surowców na produkty blokowe,

− scharakteryzować budowę, zasadę działania i obsługę maszyn i urządzeń do produkcji wyrobów blokowych,

− określić zdolność i wydajność produkcyjną maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów blokowych,

− dobrać, obsłuŜyć i dokonać konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych podczas produkcji wyrobów blokowych,

− zastosować zasady GMP, GHP oraz HACCP w procesach produkcji wyrobów blokowych,

− ocenić jakość wyprodukowanych wyrobów blokowych,

− scharakteryzować zasady przechowywania gotowych wyrobów,

− przygotować wyroby do dystrybucji,

− sporządzić dokumentację produkcyjną oraz rozliczenia technologiczne zuŜycia surowców, substancji dodatkowych i materiałów pomocniczych,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, oraz wymaganiami ergonomii,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska podczas produkcji wyrobów blokowych.

(8)

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Technologie produkcji wyrobów blokowych

4.1.1. Materiał nauczania

Charakterystyka produktów blokowych

Produkty blokowe (wg PN-A-82007) są to przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego, tłuszczu i podrobów peklowanych lub solonych z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających, przyprawione, poddane lub nie obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt. Do produktów blokowych zalicza się zawartość opakowania pierwotnego w postaci bloku.

Produkty blokowe mogą naleŜeć do rodzaju:

− drobno rozdrobnionych,

− średnio rozdrobnionych,

− grubo rozdrobnionych,

− podrobowych,

− studzienin,

− rolad.

Wędliny drobno rozdrobnione są to produkty, w których surowce mięsno-tłuszczowe zostały rozdrobnione na cząstki o wielkości poniŜej 5 mm.

Wędliny średnio-rozdrobnione są produktami, w których przewaŜająca część surowców mięsno-tłuszczowych została rozdrobniona na cząstki o wielkości od 5 mm do 20 mm.

Wędliny grubo rozdrobnione to produkty, w których przewaŜająca część surowców mięsno- tłuszczowych została rozdrobniona na cząstki powyŜej 20 mm.

Studzieniny są to przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o wysokiej zawartości tkanki łącznej lub z dodatkiem Ŝelatyny, podrobów, kawałków przetworów mięsnych tłuszczu, przypraw oraz z lub bez surowców uzupełniających np. warzyw i owoców.

Rolady są to produkty blokowe o charakterystycznym dla danego gatunku rolady wzorze mozaikowym na przekroju.

Surowce uzupełniające to składniki białkowe, tłuszczowe, węglowodanowe, owoce, warzywa, grzyby i przyprawy.

Substancje dodatkowe stanowią dodatki do Ŝywności pełniące określoną rolę funkcjonalną, poprawiające niektóre cechy zwiększające trwałość produktów.

Wymagania dla surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych w produkcji wyrobów blokowych

Surowce mięsno-tłuszczowe i podroby uŜywane do produkcji wyrobów blokowych powinny pochodzić z tusz zwierząt rzeźnych uznanych przez Weterynaryjną Inspekcję Sanitarną za zdatne do spoŜycia bez zastrzeŜeń. Surowce uzupełniające i substancje dodatkowe powinny odpowiadać wymaganiom odpowiednich norm oraz powinny być dozwolone do stosowania w przetwórstwie mięsa aktualnymi Zarządzeniami Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej lub odrębnymi zezwoleniami kompetentnych jednostek resortu.

Osłonki naturalne, sztuczne powinny równieŜ odpowiadać odpowiednim normom. Materiały opakowaniowe powinny posiadać atest kompetentnych jednostek zdrowia dopuszczający je do

(9)

Ocena partii wyrobów blokowych jest uznana za zgodną z normą jeśli wyniki badań dotyczące badań organoleptycznych, chemicznych, mikrobiologicznych i specjalnych obejmujących oznaczenie zawartości metali szkodliwych dla zdrowia są zgodne z wymaganiami normy.

Tabela 1. Produkcja mielonki (produkt średnio-rozdrobniony) [opracowanie własne].

Składniki Udział – %

mięso wieprzowe kl. II mięso wieprzowe kl. III mięso wołowe kl. II emulsja ze skórek

40 10 30 20

Razem 100

peklosól karagen

izolat białka sojowego kwas askorbinowy glutaminian sodu przyprawa woda /lód

2,0 0,5 2,0 0,03

0,3 0,8 54,37

Razem solanka (w stosunku do surowców mięsnych) 60

Kasza manna (w stosunku do sumy surowców mięsnych)

4,0

Proces wytwarzania mielonki

Surowiec podstawowy stanowi mięso wieprzowe kl. II i III, mięso wołowe i skórki wieprzowe. Surowiec mięsny rozdrabniano w wilku: mięso wieprzowe kl. II – z siatką o średnicy otworów 8 mm, mięso wołowe kl. II i mięso wieprzowe kl. III – z siatką o średnicy otworów 3 mm. Ze skórek wieprzowych sporządza się emulsję przy uŜyciu młynka koloidalnego.

Po rozdrobnieniu surowców mięsno-tłuszczowych naleŜy przygotować solankę. Wszystkie składniki solanki naleŜy mieszać z wodą/lodem (2 części wody i 1 część lodu) w mieszarce.

Kwas askorbinowy naleŜy dodać w ostatniej fazie mieszania. W celu wytworzenia farszu trzeba kutrować najpierw emulsję ze skórek, ½ przewidzianej ilości wołowiny kl. II oraz

1/3 solanki w szybkoobrotowym kutrze próŜniowym przez około 4 minuty do osiągnięcia temperatury farszu +12ºC. Następnie mięso wieprzowe kl. II i II, pozostałą część mięsa wołowego kl. II oraz wykutrowany farsz naleŜy wymieszać z pozostałą częścią solanki i kaszą manna w mieszarce. Proces prowadzi się do równomiernego rozmieszczenia składników i uzyskania dobrego związania masy. Wytworzony farsz przechowywać trzeba 24 godziny w temperaturze chłodniczej +4±2ºC przez 24 godziny w celu zapeklowania mięsa. Po tym czasie farsz naleŜy ponownie wymieszać. Osłonki barierowe o średnicy 80 mm naleŜy wypełnić farszem w ilości 750 g. Napełnione osłonki poddaje się klipsowaniu za pomocą klipsownicy pneumatycznej. Gotowe batony poddaje się obróbce termicznej. Produkty blokowe parzy się w kotle parzelniczym w temperaturze +95ºC przez ok. 140 minut. Po zakończeniu obróbki cieplnej wyroby blokowe studzi się w powietrzu o temperaturze +4±2ºC lub w wodzie bieŜącej o temperaturze +12ºC.

Produkcja rolady parówkowej

Rolada parówkowa jest to produkt otrzymany z mięs róŜnych, tłuszczu, skórek i krwi, ozdobnie ułoŜonych na przekroju charakteryzującymi ją wkładkami w postaci parówek

(10)

Receptura

Tabela 2. Skład surowcowy [opracowanie własne].

Surowiec mięsno-tłuszczowy Na 100 kg surowca

Ozory wieprzowe, cielęce lub wołowe z młodych sztuk peklowane

Mięso chude z głów wieprzowych peklowane Serca wieprzowe lub cielęce peklowane Tłuszcz z podgardla peklowany Słonina

Skórki Krew

20

7 10 18 12 18 15 Przyprawy:

Sól

Pieprz ziołowy Ziele angielskie Gałka muszkatołowa

0,70 0,20 0,03 0,02 Materiały pomocnicze:

Celofan lub papier pergaminowy Jelita cienkie baranie

Postać mięsa i tłuszczu: ozory gotowane, przekrojone wzdłuŜ na 4 części, przełoŜone i obłoŜone słoniną krajaną w plastry grubości 3 mm. Mięso chude peklowane w postaci kiełbasek w jelitach baranich. Serca gotowane i pokrojone w kostkę 5 mm. Podgardle sparzone krajane w kostkę 5 mm. Skórki gotowane, drobno mielone. Całość gotowana w formach prostokątnych o pojemności 3–4 kg.

Schemat produkcji:

Przygotowanie surowców

Gotowanie ozorków wieprzowych, cielęcych lub wołowych, serc wieprzowych lub cielęcych i tłuszczu z podgardla. Gotowanie odbywa się w temperaturze 85±90ºC około 2 do 2,5 godziny i usuwa się z ozorków naskórek. Przygotowane ozorki układa się na gładkiej powierzchni i prasuje tak, aby po ostygnięciu były moŜliwie proste. Tłuszcz z podgardla parzy się w temperaturze 70 ± 75ºC.

Przygotowanie kiełbasek

Mięso peklowane chude z głów wieprzowych rozdrabnia się na wilku przez siatkę 2 mm i kutruje, dodając 10% wody, przyprawiając gałką muszkatołową. Przygotowanym farszem nadziewa się jelita cienkie baranie, odkręca na długość formy w jakiej będą gotowane rolady i wędzi dymem ciepłym około 40 minut.

Przygotowanie masy wiąŜącej

Gotowane serca wieprzowe lub cielęce i tłuszcz z podgardla pokrojone w kostkę 5 mm, oraz skórki gotowane i drobno mielone miesza się z krwią, dodając przyprawy tak, aby otrzymany farsz był koloru ciemno-czerwono-brązowego. W czasie mieszania dodaje się przyprawy.

Krajanie słoniny

Słoninę kroi się w cienkie plastry grubości około 3 mm.

Formowanie ozorków i ozorów.

Wyprostowane ozory i ozorki przekrawa się na 4 części, przekłada i okłada plastrami słoniny.

Pozostałe skrawki ozorów i słoniny kroi się w kostkę i miesza z farszem.

Formowanie rolad

Do formowania rolad uŜywa się form prostokątnych o pojemności 3–4 kg wykładanych papierem pergaminowym. Formy wypełnia się następująco: do ¼ wysokości nakłada się masę wiąŜącą następnie umieszcza się w niej symetrycznie wzdłuŜ całej formy dwie parówki, przykrywa masą do ½ wysokości i umieszcza w niej pośrodku pojedynczo ozorki. Ozorki przykrywa się farszem do wysokości ¾ formy, umieszcza w nim znów dwie parówki

(11)

symetrycznie i po dopełnieniu formy farszem zawija się szczelnie i gładko zawartość papierem pergaminowym. Formę zamyka się lekko dociskając.

Parzenie rolad

Rolady parzy się w temperaturze 85±90ºC od 2,5 do 3 godzin. Po sparzeniu dociska się lekko pokrywą, zanurza formy w zimnej wodzie i studzi w pomieszczeniu chłodzonym do temperatury otoczenia, jednak nie wyŜszej niŜ +12ºC i nie niŜej niŜ +1ºC. Po wystudzeniu rolady wyjmuje się z form odwija papier i zawija w nowy papier pergaminowy.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie przetwory mięsne noszą nazwę wyrobów blokowych?

2. Według jakich kryteriów sklasyfikujesz wyroby blokowe?

3. Jakie surowce stosowane są do produkcji wyrobów blokowych?

4. W jakim celu stosowane są dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów blokowych ?

5. Jaki jest przebieg procesu technologicznego wyrobów blokowych?

6. W jaki sposób przebiega proces formowania rolad?

7. Jakiego urządzenia uŜywa się do klipsowania osłonek?

8. Jakie są wymagania jakościowe dla surowców, dodatków i materiałów pomocniczych uŜywanych do produkcji wyrobów blokowych?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj klasyfikacji produktów blokowych pod kątem rozdrobnienia surowców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zdefiniować pojęcie „wyroby blokowe” na podstawie normy, 2) określić rodzaje produktów blokowych,

3) dokonać klasyfikacji wyrobów blokowych biorąc pod uwagę rozdrobnienie surowców uŜytych do produkcji wyrobu blokowego,

4) zapisać na duŜym arkuszu papieru sklasyfikowane wyroby blokowe, 5) określić inne metody klasyfikacji wyrobów blokowych,

6) przedstawić wyniki pracy na forum klasy, 7) dokonać oceny pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− normy,

− katalogi, prospekty wyrobów blokowych,

− duŜe arkusze papieru,

− mazaki.

(12)

Ćwiczenie 2

Wymień cechy charakterystyczne wyrobów blokowych z przedstawionego asortymentu wędlin.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) prześledzić katalogi i prospekty z wyrobami blokowymi,

2) dokonać przeglądu instrukcji technologicznych dotyczących produkcji wyrobów blokowych,

3) dokonać wyboru produktu blokowego spośród próbek wędlin przedstawionych przez nauczyciela,

4) określić cechy charakterystyczne wybranego wyrobu, 5) uzasadnić, dlaczego dokonałeś takiego wyboru.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− normy,

− próbki wędlin, w tym jeden wyrób blokowy,

− katalogi i prospekty z wyrobami blokowymi.

Ćwiczenie 3

Dobierz surowce, przyprawy, substancje dodatkowe i materiały pomocnicze do produkcji mielonki tyrolskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) prześledzić recepturę mielonki tyrolskiej, 2) określić skład surowcowy mielonki tyrolskiej,

3) określić zestaw przypraw potrzebny do wykonania mielonki tyrolskiej,

4) wybrać spośród przygotowanych surowców, przypraw, substancji dodatkowych i materiałów pomocniczych takie, które są potrzebne do produkcji mielonki tyrolskiej, 5) dokonać oceny organoleptycznej wybranych surowców, przypraw i substancji

dodatkowych,

6) określić wpływ surowców, przypraw i substancji dodatkowych na jakość produktu, 7) przedstawić wyniki pracy grupie,

8) dokonać oceny pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− normy,

− receptury,

− zestaw przypraw.

(13)

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie 1) zdefiniować pojęcie wyrobów blokowych?

2) zdefiniować pojęcia: wędliny drobno rozdrobnione, średnio i grubo rozdrobnione?

3) określić przebieg procesów technologicznych wyrobów blokowych?

4) rozróŜnić asortyment wyrobów blokowych?

5) dokonać klasyfikacji wyrobów blokowych?  

(14)

4.2. Maszyny i urządzenia stosowane do produkcji wyrobów blokowych

4.2.1. Materiał nauczania

Produkcja kiełbas, wędzonek, wędlin podrobowych i produktów blokowych jest zlokalizowana w oddzielnych pomieszczeniach i wymaga specjalnych urządzeń. Pewne procesy są wspólne dla niektórych grup technologicznych moŜna korzystać z tych samych pomieszczeń i urządzeń. Z peklowni czerpany jest surowiec podstawowy, z jeliciarni jelita na osłonki. Produkujący wędliny podrobowe i wyroby blokowe korzystają ze wspólnej warzelni.

Urządzenia rozdrabniające Rozdrabnianie w wilkach

Wilk ma za zadanie przetransportować surowiec do miejsca rozdrabniania, wytworzyć ciśnienie i za pomocą zespołu tnącego pociąć surowiec. Wilk składa się:

− z korpusu wykonanego ze stali szlachetnej,

− misy załadowczej,

− zespołu napędowego,

− gardzieli,

− zespołu podającego,

− zespołu rozdrabniającego: szarpaka, noŜy, siatek oraz pierścieni dociskających.

Aby urządzenie działało sprawnie, naleŜy zestawić w odpowiedniej kolejności elementy tnące: ślimak, nóŜ, sitko, pierścień, nakrętka dociskowa.

Działanie wilka polega na doprowadzeniu mięsa do misy załadowczej. Następnie zostaje ono zagarnięte przez zasilacz ślimakowy i doprowadzone poprzez gardziel wilka do zespołu tnącego. Dalej następuje tłoczenie mięsa pod ciśnieniem wywołanym przez ślimak w oczka siatki. Obracające się noŜe odcinają kawałki mięsa odpowiadające wielkości oczek siatki.

Otwory w siatkach są zwykle okrągłe o średnicach: 3, 5, 8, 10, 13, 20 i 24 milimetry, co pozwala na stosowanie róŜnych wariantów rozdrabniania. Oprócz siatek stosowane są szarpaki (przednoŜe). Szarpaki to siatka trzyotworowa o otworach zaostrzonych na jedną stronę.

Firmy przedstawiają bogatą ofertę wilków np.: wilk szybko-rozdrabniający, wilko- mieszarka, wilk SR-200G stosowany do rozdrabniania mięsa częściowo zamroŜonego.

Badania prowadzone nad przebiegiem procesów i wzajemnym oddziaływaniem między surowcem, siatką i noŜami wykazały, Ŝe jakość rozdrobnienia mięsa zaleŜy od właściwego współdziałania czynników, mianowicie:

− od procesu transportowania mięsa,

− wnikania części mięsa w otwory siatki,

− od rozpoczęcia procesu odcinania czopów mięsa przy otworze powiązanego z odtransportowanie ich z otworu,

− tworzenia nowych czopów mięsa w otworach z ponownym ich odcinaniem itd.

W przebiegu opisanych procesów duŜą rolę odgrywają: jakość siatek, liczba skrzydeł noŜa i stan surowca. Schemat urządzenia do rozdrabniania mięsa przedstawia rysunek 1.

(15)

Rys. 1. Przekrój wilka: 1 – misa załadowcza, 2 – ślimak, 3 – noŜe, 4 – siatki, 5 – pierścień dociskający, 6 – na krętka, 7 – gardziel, 8 – silnik, 9 – pasy klinowe, 10 – przekładnia kół zębatych [5, s. 108].

Budowa i zasada działania kutra

Kutry przeznaczone są do dokładnego rozdrabniania mięsa na farsz, przypraw i innych jadalnych produktów oraz surowych skórek wieprzowych. Surowce załadowane do misy wskutek jej ruchu obrotowego przechodzą przez wirujący zespół noŜy, który powoduje ich rozdrobnienie.

Rozwiązania techniczne zastosowane w kutrze umoŜliwiają uzyskanie wysokiej jakości farszu o spoistej konsystencji i o wysokim stopniu rozdrobnienia. Dzięki zastosowaniu noŜy o wydłuŜonej linii ostrza tnącego i wysokich obrotów zespołu noŜowego uzyskuje się emulsję z surowych skórek.

W celu utrzymania odpowiedniej temperatury rozdrabnianej masy dodaje się w trakcie rozdrabniania określone ilości lodu łuskowego.

(16)

Rys. 2. Kuter typu KN-1-12 1 – korpus dolny, 2 – korpus górny, 3 – misa z napędem, 4 – zespół noŜowy z wałem, 5 – wyrzutnik farszu, 6 – hamulec wału noŜowego, 7 – instalacja wodna [5, s. 110].

Powierzchnie do osadzenia zespołów roboczych wykonane są w kutrze KN-1-125 z blach kwasoodpornych.

W górnej płycie korpusu wykonane jest gniazdo do mocowania misy, na której osadzony jest lej zsypowy do wyładunku farszu. Do bocznej ściany korpusu przymocowana jest konstrukcja wyrzutnika farszu. Korpus górny stanowi konstrukcję spawaną z grubych blach stalowych. Wewnątrz korpusu wspawane są blachy wzmacniające konstrukcję oraz tuleje pod łoŜyska wału noŜowego. W przedniej części korpusu jest miejsce do wmontowania sterownika mikroprocesorowego. Zewnętrzne powierzchnie obłoŜone są blachami kwasoodpornymi.

− Korpus dolny jest wykonany z grubych blach stalowych połączonych są ze sobą śrubami.

− Misa z napędem jest odlewem wykonanym ze staliwa kwasoodpornego obrobionym mechanicznie. Mocowana jest do tarczy osadzonej na czopie pionowego wału napędowego. Wał misy napędzany jest silnikiem elektrycznym poprzez przekładnię ślimakową. Zastosowane rozwiązanie konstrukcyjne pozwala na przemieszczanie misy w kierunku poziomym i pionowym, co umoŜliwia dokładne jej ustawienie względem zespołu noŜowego. Misę kutra zamykają od góry dwie pokrywy mocowane na zawiasach do belki, która je oddziela od siebie.

(17)

− Zespół noŜowy z wałem osadzony jest na przednim czopie wału noŜowego. Składa się z piasty, pierścieni mocujących noŜe, pierścieni końcowych i podkładowych oraz sześciu noŜy. Wał noŜowy ułoŜyskowany jest w górnym korpusie kutra i napędzany silnikiem prądu stałego poprzez paski klinowe.

− Wyrzutnik farszu stanowią : wspornik, uchwyt osadzony obrotowo na wsporniku i korpus wyrzutnika. Wewnątrz korpusu umieszczona jest przekładnia ślimakowa z silnikiem napędowym. Tarcza wyrzutnika farszu zamocowana jest na czopie końcowym wału.

Zespół wyrzutnika farszu wyposaŜony jest w czujnik, który uruchamia tarczę wyrzutnika w określonym połoŜeniu przy zbliŜaniu jej do misy.

− Hamulec wału noŜowego składa się z tarczy hamulcowej, klocka hamulcowego, wałka, mechanizmu dźwigniowego, łącznika i rolki. Zadaniem hamulca przy próbie podniesienia pokrywy osłaniającej zespół noŜowy jest odłączenie zasilania wału noŜowego oraz zatrzymanie obracającego się wału noŜowego. Wykorzystywany powinien być w przypadkach awaryjnych.

− Instalacja wodna. Woda doprowadzana jest do rozdrabnianej masy poprzez dyszę wbudowaną w belkę podtrzymującą pokrywy misy. Ilość wody dozowana jest przyciskami na pulpicie sterowniczym kutra.

Automatyczny kuter działania ciągłego – CCA

Automatyczny kuter próŜniowy CCA działania ciągłego ma zastosowanie w linii technologicznej do produkcji farszu drobno rozdrobnionego. Procesy rozdrabniania i emulgowania przebiegają w obracającej się misie kutra. NoŜe tarczowe zanurzone częściowo tną i emulgują farsz na ścianie misy. CCA rozdrabnia wymieszany farsz bardzo dokładnie i emulguje do uzyskania dobrych jakościowo produktów mięsnych róŜnych gatunków np.

kiełbaski typu wiedeńskiego, bolońskiego itp. Ewakuacja powietrza, która ma miejsce podczas emulgowania poprawia barwę, smak i konsystencję.

Rys. 3. Zasada pracy kutra CCA: 1 – pompa, 2 – misa, 3 – warstwa farszu, 4 – przenośnik ślimakowy [5, s. 114].

Mieszarki zwykłe i próŜniowe

Do przygotowania wyrobów z mięsa rozdrobnionego niezbędne są mieszarki słuŜące do dokładnego wymieszania składników.

Produkowane są mieszarki rozdrabniające (kutro-mieszarki), które moŜna wyposaŜyć

(18)

w standaryzowanych wymiarach o wnętrzu bez Ŝadnych krawędzi. Wszystkie naroŜniki były zaokrąglone co ułatwiało oczyszczanie i odkaŜanie.

Rys. 4. Schemat mieszarki z dzieŜą wymienną: 1 – dzieŜa, 2 – podwozie, 3 – obudowa, 4 – mieszadło, 5 – wygięta część mieszadła, 6 – zasłona, 7 – wyłącznik, 8 – wał, 9 – przekładnia ślimakowa, 10 – wał, 11 – koło zębate, 12 – ślimak, 13 – przekładnia łańcuchowa, 14 – płyta[5, s. 143].

Rys. 5. Mieszarka z niewymienną dzieŜą: a) przygotowaną do ładowania, b) z dzieŜą odwróconą po opróŜnieniu [6, s. 94].

Mieszarka z dzieŜą wymienną umocowana jest na podwoziu co umoŜliwia transportowanie wymieszanej masy. KaŜda mieszarka powinna być wyposaŜona w trzy dzieŜe, aby moŜna było do jednej ładować masę mięsną, w drugiej mieszać, a z trzeciej czerpać masę do dalszej przeróbki. W obudowie mieszarki znajdują się urządzenia napędowe.

Przymocowane jest takŜe mieszadło. DzieŜa moŜe obracać się na skutek czego jej zawartość moŜe być dokładnie wymieszana.

Nadziewarki próŜniowe

Nadziewarki do mięs przeznaczone są do formowania, automatycznego owijania osłonką (folią) kolagenową oraz do obciągania siatką mięs takich jak: szynka, balerony, rolady itp.

Nadziewarka typu NM-2K

Głównymi elementami nadziewarki tego typu są:

− podstawa (rama) wraz z blatem,

− układ pneumatyczny,

− komora załadowcza z lejem,

(19)

Rys. 6. Nadziewarka typu NM-2K

Podstawę stanowią nogi zakończone śrubami regulacyjnymi oraz wsporniki, do których przymocowane są pozostałe elementy nadziewarki. Na wierzchu ramy zamocowany jest blat zakrywający układ pneumatyczny nadziewarki i słuŜący jako stół na mięso.

Całość wykonana jest z wysokiej jakości materiałów kwasoodpornych, które ułatwiają utrzymanie nadziewarki w czystości. Wszystkie elementy pneumatyczne są schowane pod blatem natomiast na zewnątrz umieszczony jest zaworo-filtr i smarownica (zespół przygotowania powietrza) w celu łatwej obserwacji filtru powietrza (ilości zanieczyszczeń), ilości oleju w smarownicy oraz ciśnienia roboczego układu pneumatycznego. Manometr umieszczony jest w układzie przygotowania powietrza. Nadziewarka wyposaŜona jest w dwie komory załadowcze z lejem o średnicach 100 i 200 mm. Między komorą załadowczą, a lejem na siatkę znajduje się zespół owijania w osłonkę kolagenową. Zespół ten złoŜony jest:

− z układu mocowania rolki z folią kolagenową zapewniający szybką i łatwą wymianę kolejnych rolek z folią oraz regulację szerokości do róŜnych rozmiarów osłonek kolagenowych,

− rolki prowadzącej folię kolagenową,

− pręta owijającego, którego zadaniem jest tworzenie rękawa z zakładką z taśmy kolagenowej.

Po przygotowaniu nadziewarki do pracy i mięs do nadziewania naleŜy załoŜyć folię kolagenową. Do mycia nadziewarki moŜna uŜywać wszystkich środków myjących dostępnych i dopuszczalnych do uŜytku w zakładach mięsnych.

Nadziewarka próŜniowa DUO-CONTI

Nadziewarka wyposaŜona jest w dwa mechanizmy podające o nazwie rotory, które są obsługiwane przez jeden lej. Takie rozwiązanie pozwala produkować róŜne wyroby na bazie jednego farszu. W zaleŜności od potrzeb moŜna ustawiać funkcje nadziewania na wprost,

(20)

− odkręcarki,

− podwójnego leja wylotowego,

− podtrzymywarki z posuwem pneumatycznym do jelit.

Rys. 7. Nadziewarka próŜniowa DUO-KONTI: a) okręcarka/podtrzymywarka do jelit, b) rotory [5, s. 145].

W Polsce skonstruowana została nadziewarka próŜniowa odpowiadająca najnowszym wymaganiom. Zainstalowano w niej rozbudowane oprogramowanie, które umoŜliwia sterowanie parametrami urządzenia przy uŜyciu komputera. Urządzenie zbudowane jest z wysokogatunkowej stali nierdzewnej.

Komory wędzarniczo-parzelnicze

Komora parzelnicza KP-3n przeznaczona jest do obróbki termicznej mięsa, wędlin i innych wyrobów z mięsa. UmoŜliwia proces parzenia. Czynnikiem roboczym jest powietrze nasycane wewnątrz komory parą wodną. Cyrkulacja powietrza odbywa się w układzie zamkniętym.

Komora parzelnicza wyposaŜona jest w system automatycznego sterowania przebiegiem procesów technologicznych w oparciu o bezpośredni pomiar temperatury wewnątrz batonu lub wyrobu wędliniarskiego. Mikroprocesorowy sterownik umoŜliwia zaprogramowanie 50 procesów technologicznych oraz ich całkowicie automatyczną realizację poprzez sterowanie armaturą i urządzeniami pomocniczymi. System elektrycznego sterowania pozwala ręcznie operować przebiegiem procesu technologicznego.

Komora przystosowana jest do załadunku przy uŜyciu wózków wędzarniczych.

Nowoczesna konstrukcja komory zapewnia w sposób efektywny przy minimalnych nakładach kosztów i robocizny uzyskiwać wyroby wysokiej jakości, o pięknej i trwałej barwie oraz małych stratach na wadze.

(21)

Rys. 8. Komora warzelnicza: 1 – korpus (kabina komory), 2 – instalacja elektryczna, 3 – instalacja pary wodnej, 4 – szyber kominowy, 5 – drzwi komory, 6 – szafka sterownicza [5, s. 149].

Komora parzelnicza posiada następujące zespoły: korpus komory, blok nawiewowy, system parzenia i układ sterowania. MoŜe być teŜ wyposaŜana dodatkowo w instalację schładzania wsadu oraz w wyciąg kominowy.

Korpus komory zabezpiecza przed wydostaniem się na zewnątrz pary, umoŜliwiając przeprowadzenie procesu obróbki wędliny w zaprogramowanej i kontrolowanej atmosferze.

Korpus ma kształt prostopadłościanu z drzwiami w ścianie czołowej. W drzwiach znajduje się mostek zwodzony ułatwiający wjazd wózkom wędzarniczym. Wnętrze korpusu posiada izolację termiczną wykonaną z wełny mineralnej co zapobiega stratom ciepła. Połączenia elementów korpusu są uszczelnione płynną uszczelką silikonową. PodłoŜe komory ma kształt torowiska, by wózki wędzarnicze mogły poruszać się bezkolizyjnie. Podłoga pokryta jest dywanikiem antypoślizgowym, wykonanym z blachy ryflowanej. Drzwi mają termoodporną gumową uszczelkę szczelnie przylegającą do ściany przedniej. Posiadają osprzęt (zawiasy i zamek) umoŜliwiający regulowanie zamknięcia drzwi z zachowaniem moŜliwości otwarcia ich obsługującemu wewnątrz.

Otwór kominowy umieszczony w dachu komory i połączony z przewodem kominowym słuŜy do przewietrzania komory oraz wypuszczania pary wodnej.

Blok nawiewu oraz kanał wyciągowy umieszczony jest pod sufitem.

System parzenia dostarcza pary wodnej za pomocą węŜownicy znajdującej się tuŜ nad podłogą. Para wodna jest wtłaczana przez otwory w węŜownicy o średnicy 2 mm i ciśnieniu max 0,05 MPa.

Komora wędzarniczo-parzelnicza KWP-3p

Komora posiada wysoką sprawność techniczną. Jest w pełni zautomatyzowana, energooszczędna i przyjazna dla środowiska. UmoŜliwia procesy: osadzania, podsuszania, parzenia, wędzenia, pieczenia i studzenia.

(22)

Rys. 9. Komora wędzarniczo-parzelnicza KWP-3p: 1 – korpus (kabina) komory, 2 – blok grzewczy, 3 – dymogenerator 4 – instalacja elektryczna, 5 – instalacja pneumatyczna, 6 – instalacja pary wodnej- grzewczej, 7 – instalacja pary wodnej – nawilŜanie, 8 – układ pomiaru wilgotności, 9 – instalacja mycia komory, 10 – mostek, 11 – klapa dopływu świeŜego powietrza, 12 – komin z przepustnicą, 13 – przewód do dymu, 14 – drzwi komory [5, s. 150].

Rys. 10. Technologiczny schemat pracy komory wędzarniczo-parzelniczej KWP-3p: 1 – korpus (kabina) komory, 2 – wózek wędzarniczy, 3 – komin z przepustnicą,4 – wentylator, 5 – nagrzewnica, 6 – kanał nawiewowy, 7 – kanał wyciągowy, 8 – kanał nawrotny, 9 – przewód dymowy z przepustnicą, 10 – instalacja schładzania (natrysk), 11 – układ pomiaru wilgotności, 12 – dymogenerator, 13 – klapa świeŜego powietrza, 14 – drzwi komory [5, s. 151].

(23)

Komora zawiera następujące zespoły: korpus komory, blok grzewczy, dymogenerator, układ sterowania i instalacja mycia wnętrza komory.

Korpus komory umoŜliwia przeprowadzenie procesu obróbki cieplnej w zaprogramowanej i kontrolowanej atmosferze.

Blok grzewczy składa się z komory grzewczej, w której umieszczony jest wymiennik ciepła (nagrzewnica) z instalacją zasilającą wyposaŜoną w elektrozawory sterujące przepływem pary grzewczej oraz instalację pary wodnej o niskim ciśnieniu do nawilŜania wsadu. Instalacja elektryczna, pneumatyczna i mycia znajduje się na zewnętrznej powierzchni komory.

W suficie komory działają dwa wentylatory, które przetłaczają powietrze z komory grzewczej do swojego kanału nawiewowego. Dla poprawy cyrkulacji powietrza szczególnie podczas wędzenia zastosowano okresowe, automatyczne wyłączanie się jednego z dwóch wentylatorów (przemiennie), wprowadzając w ten sposób poŜądane zakłócenia w przepływie strumieni powietrza nasyconego dymem.

Nagrzewnica zapewnia uzyskanie i utrzymanie stałej temperatury potrzebnej we wnętrzu komory. Nagrzewnicę tworzy wymiennik rurowy. Czynnikiem grzewczym jest para wodna.

Przepływ pary sterowany jest za pomocą elektrozaworu umieszczonego na rurociągu zasilającym oraz zaworu z odwaniaczem kondensatu na odpływie.

Dymogenerator jest źródłem dymu dla odbywających się w komorze procesów wędzenia.

Jego praca jest sterowana mikroprocesorem. Jest on umieszczony za komorą wędzarniczą obok komory grzewczej.

Dymogenerator posiada zasobnik z otworem zasypowym umieszczony nad paleniskiem.

Otwór zasypowy wyposaŜony jest w zasuwy regulujące wysyp zrąbki drewnianej zsypującej się grawitacyjnie do paleniska. Palenisko dymogeneratora posiada ruszt ze stali Ŝaroodpornej oraz grzałkę zapłonową powodującą zapalenie zrąbki drewnianej. Palenisko posiada ponadto czujnik temperatury oraz system gaszenia z dyszami rozpylającymi wodę. Reaguje on na zmiany temperatury palenia się zrąbki. W przypadku zapalenia się zrąbki płomieniem następuje automatyczne jej ugaszenie przez zalanie paleniska wodą z dysz. Pod paleniskiem znajduje się hermetyczna komora popielnika, w której jest szuflada na popiół. W przewodzie dymowym zastosowano kurtynę wodną, której zadaniem jest oczyszczanie powstałego dymu z lotnych popiołów i zanieczyszczeń stałych. Ciągły strumień wody podawany do kolektora przelewowego kurtyny jest sterowany automatycznie, a następnie spływa do kanalizacji. Powstały w dymogeneratorze dym jest zasysany do komory przez wentylatory bloku grzewczego.

Dymogenerator przystosowano do automatycznego mycia wprowadzając do przewodu dymowego przewód z dyszą rozpylającą pianę.

Układ sterowania (automatyka) kieruje pracą komory oraz przebiegiem procesów technologicznych. Sterownik daje moŜliwość zaprogramowania 99 programów, z których kaŜdy moŜe składać się z 20 cykli. Wszystkie procesy są indywidualnie programowane i mogą być korygowane podczas pracy bez zmiany programu głównego. Sterownik moŜe współpracować z komputerem wewnętrznym (serwerem) sterującym pracą całego przedsiębiorstwa w sieci komputerowej. UmoŜliwia programowanie procesów z tego komputera, podgląd stanu pracy komory oraz rejestrację wybranych parametrów procesu.

Linia produkcji farszu drobnorozdrobnionego

W skład linii produkującej farsz drobnorozdrobniony wchodzą następujące urządzenia:

− krajalnica bloków mięsa mroŜonego,

(24)

− analizator zawartości tłuszczu w farszu,

− zbiornik do farszu opróŜnianego z mieszarki,

− zasobnik do farszu przy kutrze działania ciągłego CCA.

Rys. 11. Linia produkcji farszu drobno-rozdrobnionego: 1 – krajalnica, 2 – wilk, 3 – przenośnik ślimakowy, 4 – mieszarka, 5 – zasobnik do farszu, 6 – kuter [5, s. 153].

Pierwszą fazą produkcji linii jest proces rozdrabniania surowców wyjściowych. Stosowany często surowiec mięsny zamroŜony w blokach rozdrabniany jest bez rozmraŜania do wielkości

„pięści”, następnie mięso mroŜone, świeŜe i tłuszcz rozdrabnia wilk kątowy do wielkości 4–6 mm. Rozdrobniony surowiec w ilości 1800 kg podawany jest do mieszarki ślimakowej.

Oprzyrządowanie wagowe wskazuje w kaŜdej chwili masę dodawanych składników danej partii.

Analiza tłuszczu i białka pozwala na uzyskanie farszu o cechach wcześniej ustalonych.

Oddziaływanie masujące zachodzące w mieszarce jest konieczne do uzyskania poŜądanego stanu białek. Temperatury wyjściowe surowców mogą być wyrównane do Ŝądanego poziomu 4°C przez dodanie lodu lub wody. Wymieszany farsz przekazywany jest do zbiornika skąd za pomocą pompy podawany jest dalej do zasobnika agregatu dozującego przy kutrze. W dalszym etapie gruby farsz dobrze wymieszany przepompowywany jest do kutra działającego w sposób ciągły. Farsz podawany w sposób ciągły do kutra przy duŜej prędkości noŜy kutra w warunkach próŜniowych jest homogenizowany i emulgowany. Wzrost temperatury farszu – emulsji moŜe wynosić od 8°C do 14°C.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie maszyny i urządzenia naleŜy wykorzystać przy produkcji wyrobów blokowych?

2. Jakie urządzenia stosowane są do rozdrabniania surowców mięsnych stosowanych do produkcji wyrobów blokowych?

3. Na czym polega zasada działania wilka?

4. Z jakich części zbudowany jest wilk?

5. Jak jest zbudowana mieszarka uŜywana do produkcji wyrobów blokowych?

6. Czy potrafisz wymienić i scharakteryzować urządzenia do obróbki termicznej stosowane w produkcji wyrobów blokowych? Jak są zbudowane urządzenia wędzarniczo-parzelnicze?

7. Na czym polega zasada działania urządzeń wędzarniczo-parzelniczych?

8. Jakie maszyny i urządzenia wchodzą w skład linii produkującej farsz drobnorozdrobniony?

(25)

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę termiczną surowców do produkcji mielonki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) prześledzić instrukcje technologiczną dotyczącą produkcji mielonki, 2) wybrać schematy urządzeń do przeprowadzenia obróbki cieplnej,

3) dokonać analizy schematu urządzenia, (jeśli napotkasz trudności poproś o pomoc nauczyciela),

4) wskazać urządzenia do produkcji termicznej mielonki w zakładzie przetwórczym,

5) obsłuŜyć urządzenie do obróbki cieplnej wykorzystywane przy produkcji mielonki pod kierunkiem nauczyciela,

6) określić trudności jakie napotkałeś w trakcie wykonywania ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− schematy maszyn, urządzeń do obróbki cieplnej,

− modele maszyn i urządzeń do obróbki cieplnej,

− maszyny do obróbki cieplnej wyłączone z ruchu, przeznaczone do celów dydaktycznych.

Ćwiczenie 2

ObsłuŜ nadziewarkę próŜniową przeznaczoną do formowania i automatycznego owijania produktu osłonką kolagenową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wskazać główne elementy nadziewarki próŜniowej,

2) określić materiał, z którego została wykonana nadziewarka, 3) wymienić części zespołu owijania w osłonkę kolagenową,

4) wymienić środki wykorzystywane do mycia nadziewarki próŜniowej, 5) zapisać na duŜym arkuszu papieru przygotowane odpowiedzi,

6) zaprezentować wyniki swojej pracy kolegom,

7) obsłuŜyć nadziewarkę próŜniową pod kierunkiem nauczyciela.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− schematy maszyn i urządzeń do napełniania i formowania opakowań,

− modele maszyn i urządzeń do napełniania,

− maszyny do napełniania i formowania opakowań wyłączone z ruchu.

(26)

Ćwiczenie 3

Przedstaw budowę i zasadę działania komory wędzarniczo-parzelniczej KWP-3p.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobierać materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,

2) prześledzić schemat przedstawiający budowę komory wędzarniczo-parzelniczej KWP-3p, 3) zapisać na duŜym arkuszu papieru:

− z jakich zespołów składa się komora KWP-3p?

− jaką rolę pełnią poszczególne zespoły komory?

4) prześledzić schemat technologiczny pracy komory KWP-3p,

5) zaprezentować budowę i zasadę działania komory KWP-3p mając do dyspozycji foliogramy przedstawiające schematy komory i przygotowany plakat.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− schematy komory wędzarniczo-parzelniczej,

− grafoskop,

− duŜe arkusze papieru,

− mazaki,

− taśma klejąca.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie 1) omówić budowę i zasadę działania urządzeń do rozdrabniania?

2) przeprowadzić obróbkę termiczną surowców mięsnych?   3) obsłuŜyć urządzenia wykorzystywane do obróbki termicznej

surowców mięsnych?

4) scharakteryzować budowę i zasadę działania nadziewarek?

5) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów blokowych?

6) omówić budowę i zasadę działania urządzeń do mieszania surowców?  

(27)

4.3. Ocena jakości wyrobów blokowych

4.3.1. Materiał nauczania

Jakość wyrobów blokowych w zasadniczym stopniu zaleŜy od surowca uŜytego do produkcji, przebiegu procesu technologicznego, parku maszynowego oraz magazynowania.

Produkowanie z surowca nieświeŜego o zmienionych cechach jakościowych od początku uniemoŜliwia uzyskanie dobrego jakościowo produktu. Jakość surowca nie moŜe budzić zastrzeŜeń.

Ocena jakości wyrobu powinna dotyczyć smakowitości, wyglądu ogólnego, barwy, struktury, konsystencji. Ocena taka nosi nazwę organoleptycznej. Zgodnie z normą wyroby blokowe powinny posiadać następujące cechy określone normą (tabela 3).

(28)

Tabela 3. Wymagania organoleptyczne dla produktów blokowych [opracowanie własne].

Cecha Rodzaj produktów

blokowych Wygląd ogólny Struktura i konsystencja

Barwa Smak i zapach

1 2 3 4 5

Drobnorozdrobnione Sredniorozdrobnione Gruborozdrobnione

produkty w opakowaniach, osłonkach, lub bez; kształt uzaleŜniony od uŜytej formy;

powierzchnia gładka w osłonkach wyrównana lub lekko

pofałdowana; na powierzchni dopuszcza się niewielką ilość wytopionego tłuszczu i galarety

właściwa dla danego stopnia rozdrobnienia;

składniki równomiernie rozmieszczone;

konsystencja w zaleŜności od rodzaju wyrobu od dość ścisłej do ścisłej; dopuszcza się pojedyncze otwory na przekroju bez zmiany barwy;

plaster o grubości 3 mm nie powinien rozpadać się w temperaturze 18ºC

charakterystyczna dla danego asortymentu w zaleŜności od uŜytych surowców, dodatków

i przypraw; mięsa – jasnoróŜowa do ciemnoczerwonej tłuszczu – biała do kremowej

Podrobowe właściwa dla

danego sortymentu;

składniki równomiernie rozmieszczone;

konsystencja od dość ścisłej do ścisłej; dopuszcza się nieliczne pęcherze powietrza pod osłonką bez zmiany barwy;

plaster o grubości 5 mm nie powinien rozpadać się w temperaturze 18º

charakterystyczna dla danego sortymentu w zaleŜności od uŜytych surowców, dodatków

i przypraw

charaktery- styczny dla danego sortymentu w zaleŜności od uŜytych surowców, dodatków i przypraw;

niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeŜości lub inny obcy

Studzieniny produkty

w opakowaniach, osłonkach formach lub bez;

kształt

uzaleŜniony od uŜytej formy;

powierzchnia gładka, dopuszcza się niewielką ilość wytopionego tłuszczu na powierzchni wyrobów w formach

właściwa dla danego sortymentu.

Składniki równomiernie rozmieszczone;

konsystencja od dość ścisłej do ścisłej; galarety – elastyczna, spoista.

Plaster o grubości 5 mm nie powinien rozpadać się w temperaturze 18ºC

charakterystyczna dla danego sortymentu w zaleŜności od uŜytych surowców, dodatków

i przypraw;

galareta – bezbarwna, słomkowa do jasnobrązowej;

dopuszcza się nieznaczne

zmętnienie galarety

(29)

Wymagania chemiczne dotyczą zawartości białka, tłuszczu, soli, wody np. produkty blokowe drobno-rozdrobnione powinny zawierać:

− białka nie mniej niŜ – 10,0 %,

− tłuszczu – 35,0 %,

− soli – 3,0 %,

− wody – 68 %.

Pozostałość środków peklujących, substancji dodatkowych i zawartości metali szkodliwych dla zdrowia powinna być zgodna z aktualnymi zarządzeniami Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej lub odrębnymi zezwoleniami Głównego Inspektora Sanitarnego.

Wymagania mikrobiologiczne dla produktów blokowych są następujące:

pałeczki z rodzaju Salmonella – nieobecne w 25 g,

− gronkowce chorobotwórcze – nieobecne w 0,1 g,

− pałeczki z grupy coli – nieobecne w 0,01 g,

− beztlenowe laseczki przetrwalnikujące – nieobecne w 0,01 g.

Podstawową formą oceny jakości partii produktów blokowych jest ocena wstępna obejmująca oględziny zewnętrzne, ocenę organoleptyczną i ewentualnie nieniszczące badania fizyczne lub fizykochemiczne.

Pakowanie wyrobów blokowych

Materiałami opakowaniowymi dla produktów blokowych bezosłonkowych są np. celofan (tomofan), półpergamin lub folie, w które blok przetworu powinien być szczelnie opakowany. Stosowane są takŜe formy z folii aluminiowej, kamionkowe lub szklane.

Opakowania transportowe stanowią pojemniki metalowe lub z tworzyw sztucznych, dopuszczone do stosowania w przemyśle mięsnym. Opakowania transportowe powinny być gładkie, czyste, bezwonne, łatwe do mycia i odkaŜania, zapewniające zachowanie właściwej jakości wędlin w czasie transportu. Opakowania transportowe powinny być przykryte wiekiem i ewentualnie zaplombowane. Dopuszcza się stosowanie kartonów i worków papierowych jednorazowego uŜytku jako opakowań transportowych.

KaŜde opakowanie transportowe powinno zawierać etykietę zawierającą następujące dane:

− nazwę produktu,

− wykaz składników według udziału surowców,

− termin przydatności do spoŜycia,

− masę netto,

− warunki przechowywania,

− nazwę i adres producenta lub dystrybutora.

Przechowywanie

Pomieszczenia do przechowywania powinny być wydzielone, czyste, zaciemnione i przewiewne oraz zabezpieczone przed owadami i gryzoniami. Powinny odpowiadać wymaganiom sanitarno-higienicznym do przechowywania przetworów mięsnych, określone przez władze sanitarne. Pomieszczenia magazynowe powinny być skanalizowane, bezwonne, i nie mogą tam być przechowywane inne produkty. Temperatura w pomieszczeniach magazynowych powinna wynosić od +2ºC do +10ºC. Produkty powinny być tak rozmieszczone w magazynie, aby był między nimi swobodny przepływ powietrza oraz aby nie stykały się ze ścianami i podłogą magazynu. KaŜdy sortyment powinien być rozmieszczony oddzielnie. Okres przechowywania ustala producent na podstawie badań przechowalniczych

(30)

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są zasady oceny jakości wyrobów blokowych?

2. Jaki wpływ na jakość wyrobów blokowych mają surowce?

3. Jaki wpływ na jakość wyrobów blokowych mają substancje dodatkowe?

4. Jaki wpływ na jakość wyrobów blokowych mają materiały pomocnicze?

5. Jakie są wymagania mikrobiologiczne dla wyrobów blokowych?

6. W jaki sposób naleŜy przechowywać wyroby blokowe, aby zapewnić im odpowiednią jakość?

7. Jakie opakowania muszą być stosowane podczas transportu wyrobów blokowych?

8. Jakie dane powinna zawierać etykieta znajdująca się na opakowaniu transportowym?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny organoleptycznej wybranego wyrobu blokowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy,

2) narysować tabelę w celu wpisania cech jakościowych badanego wyrobu,

Cecha Rodzaj produktów

blokowych Wygląd ogólny Struktura

i konsystencja Barwa Smak i zapach

3) dokonać oceny organoleptycznej przydzielonego przez nauczyciela wyrobu zgodnie z PN, 4) zapisać wyniki w tabeli,

5) zaprezentować wyniki pracy grupie,

6) ocenić czy cechy badanego produktu są zgodne z wymaganiami normy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− PN-A-82007,

− próbki produktów blokowych,

− duŜe arkusze papieru,

− mazaki,

− taśma klejąca.

Ćwiczenie 2

Dokonaj analizy przebiegu produkcji wyrobów blokowych w zakładzie przetwórstwa mięsnego z uwzględnieniem zasady GMP (po wycieczce do zakładu przetwórstwa mięsnego).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić jakie warunki musi spełniać zakład przetwórstwa mięsnego, aby uwzględnione były zasady GMP,

2) określić czy zwiedzany zakład dysponuje właściwym i odpowiednio utrzymanym

(31)

3) analizować dokumentację dotyczącą funkcjonowania systemu HACCP,

4) wziąć udział w dyskusji na temat warunków wdraŜania i funkcjonowania systemu HACCP w zwiedzanym zakładzie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− instrukcje stanowiskowe HACCP,

− katalogi maszyn urządzeń do produkcji wyrobów blokowych.

Ćwiczenie 3

Oceń partię wyrobów blokowych na podstawie wyników badań otrzymanych z zakładu produkcyjnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,

2) sprawdzić zgodność z normą badań organoleptycznych wybranego wyrobu blokowego, 3) sprawdzić zgodność z normą badań chemicznych (zawartość wody, tłuszczu, soli kuchennej,

skrobi, białka, azotanów i azotynów),

4) sprawdzić zgodność z normą badań mikrobiologicznych, 5) zanotować wyniki porównań na duŜych arkuszach papieru, 6) zaprezentować grupie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− wyniki badań organoleptycznych partii wyrobu blokowego,

− wyniki badań chemicznych wyrobu blokowego,

− wyniki badań mikrobiologicznych wyrobu blokowego,

− normy opisujące badania organoleptyczne, chemiczne i mikrobiologiczne,

− duŜe arkusze papieru,

− mazaki,

− taśma klejąca.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie 1) zdefiniować pojęcie ocena organoleptyczna?

2) określić pojęcie ocena chemiczna?

3) określić pojęcie ocena mikrobiologiczna?  

4) określić zasady GMP przy produkcji wyrobów blokowych?   5) określić zasady pakowania znakowania wyrobów blokowych?

6) określić zasady przechowywania wyrobów blokowych?

7) określić zasady transportu wyrobów blokowych?  

(32)

4.4. Bezpieczeństwo i higiena pracy oraz ochrona środowiska w oddziale produkcji wyrobów blokowych

4.4.1. Materiał nauczania

BHP przy obsłudze maszyn i urządzeń do produkcji wyrobów blokowych

Podczas obsługi maszyn i urządzeń do produkcji wyrobów blokowych waŜna jest znajomość:

− działania maszyny,

− miejsc, które stanowią zagroŜenia,

− funkcjonowania urządzeń ochronnych,

oraz regularne kontrole maszyn i przeszkolenie pracowników obsługi.

Higiena osobista

KaŜdy pracownik zatrudniony przy produkcji Ŝywności ma obowiązek dbać o najwyŜszy poziom higieny, w celu zapewnienia, Ŝe nie stanie się on źródłem skaŜenia mogącego być przyczyną zatrucia pokarmowego. W przypadku wystąpienia jakichkolwiek schorzeń lub infekcji u pracowników mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo Ŝywności naleŜy zgłaszać je przełoŜonym. Pracownik chory winien być odsunięty od pracy w bezpośrednim kontakcie z Ŝywnością do czasu całkowitego wyzdrowienia.

Głównym nośnikiem skaŜeń mikrobiologicznych są ręce, a więc wymagają one szczególnej dbałości. Ręce powinny być myte regularnie podczas pracy z Ŝywnością, a w szczególności w następujących przypadkach:

− po skorzystaniu z toalety,

− przed rozpoczęciem pracy z Ŝywnością,

− przy przejściu od pracy z Ŝywnością surową do gotowanej,

− po jedzeniu,

− po kontakcie z włosami, nosem, ustami (kichanie, kaszel itp.),

− po kontakcie z odpadami,

− po pracy z surowymi jajami.

Zachowanie wysokiej higieny rąk wymaga wyposaŜenia zakładu w odpowiednio wyposaŜone umywalki i dostęp do ciepłej i zimnej bieŜącej wody.

Innym problemem higienicznym są zranienia rąk, które stanowią idealne miejsca dla rozwoju bakterii chorobotwórczych. W celu zabezpieczenia przed skaŜeniem Ŝywności nawet najmniejsze zranienia powinny być zabezpieczone wodoodpornym plastrem. Zaleca się, aby opatrunek miał intensywny kolor, wówczas będzie mógł być łatwo dostrzeŜony w przypadku dostania się do Ŝywności. Podczas pracy z Ŝywnością zabronione jest noszenie wszelkiego rodzaju ozdób takich jak pierścionki, kolczyki czy klipsy. BiŜuteria moŜe się po pierwsze dostać do Ŝywności, po drugie zaś zawsze moŜe stanowić źródło dodatkowych skaŜeń mikrobiologicznych. Palenie tytoniu w miejscach przygotowywania produktów jest prawnie zabronione. Niestosowanie się do tego zakazu moŜe nie tylko spowodować dostanie się do Ŝywności popiołu czy niedopałków, ale moŜe stanowić istotną przyczynę skaŜenia Ŝywności.

Podczas palenia dotyka się ust, moŜe wystąpić kaszel, co zawsze prowadzi do skaŜenia rąk, a następnie Ŝywności. Wymagania prawne stanowią, iŜ podczas pracy z Ŝywnością naleŜy nosić odzieŜ ochronną całkowicie zakrywającą ubranie.

(33)

Ochrona środowiska w przemyśle mięsnym

Odpady, ścieki przemysłu mięsno tłuszczowego powstają zarówno w ubojniach jak i zakładach przeróbki mięsa. NaleŜą do nich sierść i szczecina, krew, tłuszcz, treści przewodów pokarmowych, ścieki przemysłowe i gospodarcze. Ilość produkowanych ścieków i odpadów zaleŜy od wielkości zakładów, warunków lokalowych, wyposaŜenia i technologii produkcji. Ilość ścieków przeliczana na sztukę bitych zwierząt waha się w szerokich granicach. Przeciętnie na tzw. duŜą sztukę (konia, krowę) przypada około 1,5 m3 ścieków, na małą sztukę (cielęta, świnie, owce (około) 0,5 m3. W duŜych zakładach ilość ścieków jest kilkakrotnie wyŜsza. W Polsce ilości ścieków w przeliczeniu na 1 tonę mięsa mieszczą się w granicach 4,7–7,2 m3. DuŜe ilości ścieków powstają podczas płukania Ŝołądków i jelit.

Podczas oczyszczania ścieki z przetwórni mięsa naleŜy poddawać segregacji w celu dalszego wykorzystania ich składników. Ścieki z przetwórni mięsa nadają się do oczyszczania drogą fermentacji beztlenowej w szczelnych komorach. Otrzymuje się wówczas biogaz, który spalany jest w kotłowni. Odpady przemysłu mięsnego są przetwarzane i wykorzystywane:

− krew przerabiana jest na albuminę i mączkę pokarmową zawierającą duŜe ilości substancji odŜywczych. Stanowi ona cenną paszę dla bydła i trzody chlewnej,

− tłuszcze przerabiane są na mydło, stearynę i glicerynę,

− treści przewodu pokarmowego po przekompostowaniu stanowią wysoko wartościowy nawóz.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie zasady obowiązują przy obsłudze maszyn i urządzeń do produkcji wyrobów blokowych, aby pracować bezpiecznie?

2. Jakie znaczenie ma higiena osobista pracownika?

3. Jak dbać o czystość rąk?

4. Jakie zagroŜenia dla środowiska niosą ścieki z zakładów mięsnych?

5. W jaki sposób oczyszczane są ścieki z zakładów mięsnych?

6. W jaki sposób wykorzystywane są odpady przemysłu mięsnego?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ wymagania Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) przy produkcji wyrobów blokowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować literaturę do wykonania ćwiczenia, 2) ustalić i zapisać programy warunków wstępnych GHP, 3) zilustrować programy warunków wstępnych GHP,

4) określić i zapisać na duŜym arkuszu papieru podstawowe wymagania dotyczące higieny osobistej i warunków zdrowia personelu produkującego wyroby blokowe,

(34)

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− procedury mycia z instrukcjami,

− literatura dotycząca zasad GHP,

− arkusze papieru,

− mazaki,

− taśma klejąca.

Ćwiczenie 2

Określ miejsca gromadzenia odpadów, śmieci oraz warunki przechowywania substancji niebezpiecznych wytwarzanych i wykorzystywanych podczas procesu produkcji wyrobów blokowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wziąć udział w wycieczce do zakładu produkującego wyroby blokowe i ustalić:

− miejsca gromadzenia odpadów i śmieci wytwarzanych podczas procesu produkcji wyrobów blokowych,

− określić oznakowanie i rodzaj pojemników stosowanych do składowania odpadów,

− ustalić rodzaj pojemników do przechowywania substancji niebezpiecznych uŜywanych do produkcji wyrobów blokowych,

− ustalić częstość usuwania odpadów i śmieci powstałych przy produkcji wyrobów blokowych,

2) zapisać na duŜych arkuszach papieru jak funkcjonuje w zakładzie system usuwania odpadów,

3) zaprezentować swoje ustalenia po wycieczce.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− program lub instrukcje GHP,

− duŜe arkusze papieru,

− mazaki,

− taśma klejąca.

Ćwiczenie 3

Sporządź dokumentację przebiegu procesu mycia i dezynfekcji w pomieszczeniu do produkcji wyrobów blokowych na podstawie obserwacji procesu produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować duŜy arkusz papieru i mazaki,

2) zapisać informacje potrzebne przy sporządzaniu dokumentacji odpowiadając na pytania:

− co poddano procesom mycia i dezynfekcji produkującym wyroby blokowe?

− kiedy i w jakim czasie?

− jakie były stosowane środki myjące i dezynfekujące?

− czy posiadają one odpowiednie atesty?

− w jakim czasie przeprowadzono daną operację?

− kto wykonał czynności związane z procesami mycia i dezynfekcji?

(35)

3) zaprezentować wyniki pracy w grupie,

4) przedstawić trudności jakie wyniknęły przy sporządzaniu dokumentacji.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− literatura dotycząca zasad GHP,

− notatki z wycieczki,

− duŜe arkusze papieru,

− mazaki,

− taśma klejąca.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie 1) określić zasady obowiązujące przy obsłudze maszyn i urządzeń

stosowanych przy produkcji wyrobów blokowych?

2) określić znaczenie higieny w produkcji wyrobów blokowych?

3) określić znaczenie ochrony środowiska w przetwórstwie mięsnym?

4) zastosować zasady GHP w procesach produkcji wyrobów blokowych?

5) sporządzić dokumentację przebiegu procesów mycia i dezynfekcji

w zakładzie?  

(36)

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję, masz na tę czynność 5 minut.

2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4. Test zawiera 20 pytań dotyczących stosowania norm w produkcji mięsa i jego przetworów.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce znak X. Dla kaŜdego zadania podane są cztery moŜliwe odpowiedzi: a, b, c, d.

Tylko jedna odpowiedź jest poprawna. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7. MoŜesz uzyskać maksymalnie 20 punktów.

8. Kiedy udzielenie odpowiedzi sprawi Ci trudność, odłóŜ jego rozwiązanie na później I wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

9. Na udzielenie odpowiedzi masz 45 minut.

10. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj, aŜ nauczyciel odbierze od Ciebie pracę.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do produktów blokowych zalicza się a) szynkę.

b) polędwicę.

c) studzieniny.

d) baleron.

2. Do obróbki termicznej wyrobów blokowych wykorzystywane są a) maskownice.

b) kotły warzelne.

c) młynki koloidalne.

d) piece.

3. Mieszarki próŜniowe słuŜą do automatycznego a) formowania mięs.

b) owijania osłonką kolagenową.

c) naciągania siatek.

d) mieszania składników.

4. Urządzenia stosowane do produkcji wyrobów blokowych wykonane są a) ze stali węglowej.

b) z mosiądzu.

c) z materiałów kwasoodpornych.

d) z tworzyw sztucznych.

Cytaty

Powiązane dokumenty

Test konkursowy zawiera 12 zadań. Są to zadania zamknięte i otwarte. Na ich rozwiązanie masz 90 minut. Sprawdź, czy test jest kompletny. Zanim udzielisz odpowiedzi, uważnie

WYKAZ PRAWIDŁOWYCH ODPOWIEDZI DO ZESTAWU PYTAŃ TESTOWYCH NA EGZAMIN WSTĘPNY NA APLIKACJĘ ADWOKACKĄ I RADCOWSKĄ1. 29 WRZEŚNIA

WYKAZ PRAWIDŁOWYCH ODPOWIEDZI DO ZESTAWU PYTAŃ TESTOWYCH NA EGZAMIN WSTĘPNY NA APLIKACJĘ NOTARIALNĄ1. 29 WRZEŚNIA

WYKAZ PRAWIDŁOWYCH ODPOWIEDZI DO ZESTAWU PYTAŃ TESTOWYCH NA EGZAMIN WSTĘPNY NA APLIKACJĘ ADWOKACKĄ I RADCOWSKĄ1. 30 WRZEŚNIA

w sprawie jurysdykcji, prawa właściwego, uznawania i wykonywania orzeczeń, przyjmowania i wykonywania dokumentów urzędowych dotyczących dziedziczenia oraz w sprawie

W każdym zdaniu wybierz wyraz, który poprawnie uzupełnia luki w obydwu zdaniach. Надя всегда ...себя прилично. На матче мы будем... за нашу

Działanie hormonów jest swoiste, to znaczy, że hormony trafiają z krwi do tych komórek, które na powierzchni mają odpowiednie receptory.. Każdy hormon wywołuje

U roślin wymiana gazowa tlenu i dwutlenku węgla odbywa się przez aparaty szparkowe znajdujące się w skórce.. U pantofelka wymiana gazowa zachodzi całą