Zajęcia rewalidacyjne – 18.06.2020
Temat: Ciemnienie owoców i warzyw – jak zapobiegać? ( powtórzenie )
Zapewne nie raz mieliście okazję zobaczyć jak wygląda zjawisko ciemnienia owoców i warzyw na naszych zajęciach praktycznych w kuchni.
Jest to niekorzystne zjawisko, które dotyczy jasnych owoców i warzyw, takich jak: jabłka, gruszki, morele, brzoskwinie, ziemniaki, seler, pietruszka. Jest ono związane głównie z
aktywnością enzymów w nich występujących, ale także z reakcjami chemicznymi zachodzącymi podczas obróbki kulinarnej.
Dla przypomnienia przeczytajcie notatkę zamieszczoną poniżej.
Utlenianie to naturalny proces chemiczny, który destrukcyjnie wpływa na nasze pożywienie. Po przecięciu owoców lub warzyw, uwolnione enzymy łączą się z tlenem i sprawiają, że owoce ciemnieją. Woda, ciepło i utlenianie są prawdziwymi wrogami witamin i minerałów. Im dłużej owoce i warzywa są wystawione na działanie powietrza, tym mniej witamin będą zawierać.
Największe nasilenie brunatnienia można zaobserwować podczas obróbki wstępnej warzyw i owoców. Szczególnie w wyniku rozdrabniania, ponieważ wtedy duża część owoców/warzyw ma styk z tlenem co przyspiesza reakcję ciemnienia (ziemniaki pokrojone na frytki ściemniają szybciej niż te obrane i pozostawione w całości). Reakcje
enzymatycznego brunatnienia można ograniczyć przez odcięcie tlenu. Najprostszy sposób polega na zanurzeniu obranego surowca w wodzie lub roztworze cukru. Lepsze rezultaty uzyskuje się przez zanurzenie w wodzie zakwaszonej kwasem cytrynowym. Można również je zahamować poddając produkt obróbce cieplnej np. blanszowaniu.
Ciemnienie zależy w dużej mierze od czynników tj. dostępności tlenu, światła, obecności jonów metali, temperatury, ale także od rodzaju i gatunku rośliny, co z kolei przekłada się na obecność poszczególnych enzymów, barwników oraz substancji, które mogą hamować niekorzystne zmiany ciemnienia.
Aby ograniczyć albo zahamować proces ciemnienia enzymatycznego stosuje się następujące metody:
- blanszowanie w temp. 85-95°C (wodne, parowe lub przy użyciu mikrofal),
- zakwaszenie środowiska do pH poniżej 4 w celu ograniczenia działania enzymów, - zanurzenie surowca w 2-3% roztworze soli (NaCl; hamowanie enzymów jonami chlorkowymi),
- zanurzenie surowca w 0,2-0,3% roztworze kwaśnego siarczynu sodu, - dodatek kwasu askorbinowego ( witamina C)
- dodatek syropu cukrowego, zmniejszenie dostępu tlenu i tym samym szybkości utleniania,
- zanurzenie surowca w zimnej wodzie (odcięcie dostępu tlenu, obniżenie temperatury, czyli zmniejszenie szybkości utleniania).
