Zajęcia praktyczne – 16.06.2020
Zasady przyrządzania surówek i sałatek z warzyw - powtórzenie
Aby potrawy z warzyw nie traciły na wartości i nie stały się źródłem zainfekowania organizmu należy przestrzegać kilku wskazówek.
1. Wszystkie warzywa należy dokładnie myć i płukać przed obraniem (warzywa korzeniowe przy użyciu szczoteczki, liściaste na sicie) i pozostawić do ocieknięcia.
2. Warzywa należy cienko obierać, pamiętając, że pod skórką znajduje się najwięcej cennych składnikow. Do tego celu swietnie się nadaje nożyk-skrobaczka za pomocą którego można bardzo cienko obierać. Nożyki do obierania powinny być ze stali nierdzewnej która nie niszczy witaminy C.
3. Po obraniu należy warzywa płukać pod strumieniem bieżącej wody. Nie wolno moczyć warzyw, gdyż podczas moczenia przechodzą do wody witaminy rozpuszczalne w wodzie, jak witamina C i witaminy z grupy B oraz sole mineralne.
4. Rozdrabniać należy przede wszystkim warzywa korzeniowe. Im tkanka jest twardsza i bardziej spoista, tym drobniej należy je zetrzeć. Miękka i soczysta tkanka jest szybciej i lepiej trawiona. Stopień rozdrobnienia warzyw lisciastych może być więc mniejszy. Warzywa kroi się, szatkuje lub podaje w całości, jak np pomidory, rzodkiewki i liście sałaty.
5. Warzywa rozdrobnione po starciu lub pokrojeniu od razu należy wymieszać z sosem. Wyjątek stanowią surówki ze słodkiej kapusty i z brukwi które po rozdrobnieniu trzeba posolić aby nieco zwiotczały i dopiero mieszac z sosem.
Natychmiastowe łączenie rozdrobnionych składników z zaprawą lub sosem ma podstawowe znaczenie dla zachowania ich wartości witaminowej.
6. Warzywa przeznaczone na sałatki należy po obraniu zalewać niewielką ilością wrzącej, osolonej wody z odrobiną cukru. Do gotowania warzyw zawierających karoteny (np. marchew, szparagi, groszek zielony), z wyjątkiem szpinaku (który gotuje się w dużej ilości wody), dodaje się odrobinę tłuszczu. Warzywa korzeniowe gotuje się pod przykryciem, a kapustne w naczyniu odkrytym aby ulotniły się olejki eteryczne o nieprzyjemnym zapachu.
7. Warzywa przeznaczone na sałatki po ugotowaniu i przestudzeniu rozdrabnia się. Sposób rozdrabniania warzyw do sałatek jest sprawą zwyczajową. Najbardziej odporne na zgniecenie w czasie mieszania składników są warzywa pokrojone w kostkę.
8. Sałatki miesza się z sosem lub zaprawą co najmniej na 1/2 godziny przed podaniem aby smak sosu przeniknął całą masę sałatki. Przechowuje się wówczas sałatkę w lodowce. Do wymieszania składników surówki i sałatki z sosem najwygodniejsze jest użycie dwóch łyżek lub specjalnej łopatki.
9. Składnikiem większości surowek i sałatek warzywnych są swieże aromatyczne przyprawy, nadające potrawom określony smak, zapach i wygląd. Zaostrzają one apetyt oraz ułatwiają trawienie i przyswajanie spożywanych posiłków.
Do najczęsciej stosowanych przypraw zalicza się szczypiorek, koperek, natkę pietruszki, listki mięty lub selera oraz zioła uprawne, jak listki tymianku, rozmarynu, macierzanki. Wzbogaca surówki i sałatki w składniki odżywcze jednocześnie podnosząc ich smak, użycie cebuli i papryki. Do stałych przypraw należą też sól, cukier, pieprz i mielona papryka.
10. Surówki i sałatki warzywne przyprawia się sosem lub zaprawą, których podstawowym składnikiem jest tłuszcz.
Najlepiej do tego celu nadają się tłuszcze które nie krzepną w temperaturze pokojowej; należą do nich oleje i śmietana.
Najlepsza jest oliwa z oliwek, ale skutecznie zastępują ją oleje arachidowy, sojowy i słonecznikowy, pod warunkiem że są świeże. Olej dodaje się pod postacią naturalną lub w formie sosow – najczęściej majonezowego (olej wymieszany z żółtkami i odpowiednio doprawiony). Śmietanę można używać wyłącznie pasteryzowaną i świeżą. Dodatek tłuszczu chroni witaminy od zetknięcia z tlenem powietrza, a tym samym przed zniszczeniem, a ponadto tłuszcz ułatwia przełykanie i przesuwanie się warzyw w przewodzie pokarmowym
11. Surówki i sałatki zakwasza się sokiem ze świeżych cytryn lub z koncentratu, kwaskiem cytrynowym lub kwasem naturalnym, np. z jabłek, ogórków kwaszonych, soku ogórkowego lub z młodej kwaszonej kapusty. Przyprawianie surówek i sałatek kwasem podnosi i zaostrza ich smak i przeciwdziała rozwojowi bakterii.
12. Surówki i sałatki podaje się w salaterce lub ułożone na talerzykach, ozdobnie przybrane posiekaną zieleniną, kawałkami warzyw o żywych barwach (pomidory, zielona i czerwona papryka, rzodkiewki), gotowanymi jajami oraz innymi jadalnymi elementami.
