T R A N S P O R T C H Ł O D N I C Z Y W O B R O C I E R Y B Ą
O
BRÓ T handlow y ry b ą można rozbić na następujące k a te g o rie :
1. o b ró t ry b ą żyw ą w basenach i in n y c h z b io rn i
kach z wodą,
2. O b ró t ry b ą świeżą, zalodowaną,
3. O b ró t ry b ą m rożoną w e w sze lkich postaciach zam rożenia,
4. O b ró t ry b ą u trw a lo n ą w in n e j postaci (ryba solona, wędzona, ko nse rw y, m a ry n a ty ).
Z ty c h 4 zasadniczych k a te g o rii d w ie w ym a g a ją b e z w a ru n ko w o tra n s p o rtu chłodniczego, a m ia n o w ic ie : k a teg orie podane w pp. 2 i 3. O m ó w im y poniżej ty lk o te 2 ka te g o ria obrotu.
TR A N S P O R T C H Ł O D N IC Z Y R Y B Y Ś W IE Ż E J Y ) OD ty m m ianem ro z u m ie m y o b ró t ry b ą śnię-
tą, w o d p o w ie d n i sposób u trw a lo n ą w stępnie przed tra n sp o rte m . U trw a le n ie polega na p a tro szeniu i o d g ła w ia n iu (dorsz), p atrosze n iu bez od- g ła w ia n ia (n ie k tó re g a tu n k i r y b słodkow odnych), a w k a żd ym w y p a d k u na d o k ła d n y m o bm yciu , s z y b k im ochłodzeniu i p rz y g o to w a n iu do tra n s p o rtu w fo rm ie odpow iedniego zalodow ania w s k rz y n k i tran spo rtow e .
R ozróżniam y dwa sposoby postępowania:
1. ry b a je s t poddana szybkiem u ochłodzeniu na p u n kcie sku pu w ram ach stosowanego u trw a le n ia . W ówczas p rz y jm u je się, że ry b a p rz y ła d o w a n iu do skrzyne k je s t ju ż oziębiona do tem p. około 0° i lodow anie je j w skrzynkach ma na celu w y łącznie zabezpieczenie je j przed zw yżką tem pera
t u r y mięsa w czasie tra n s p o rtu .
W zależności od p o ry ro k u i używ anego do tra n s p o rtu w agonu — oblicza się p ro c e n to w y do
datek lo d u do każdego k g ry b y . Może on w y n o sić od 20 do 45% masy ry b n e j (wagowo).
2. ry b a nie je s t poddawana szybkiem u ochło
dzeniu na p u n kcie sku pu wobec b ra k u urządzeń ch ło dn iczych — i obniżenie te m p e ra tu ry je j m ię sa u zyskuje się ju ż podczas tra n s p o rtu za pomocą
lodu.
W ty m w y p a d k u ilość lo d u dodaw ana do ka ż
dej s k rz y n k i je st w iększa i może się w ahać w za
leżności od p o ry ro k u i ro d z a ju w agonu od 30 do 65% m asy ry b n e j (wagowo).
P oniew aż w d ru g im w y p a d k u m usi b yć zapew nio na in te n s y w n a w y m ia n a cieplna pom iędzy m ię sem r y b y a to p n ie ją c y m lodem — lod ow a nie r y b y w in n o być przeprow adzone ze sk ru p u la tn o ś c ią i dokładnie.
N a dno s k rz y n i nasypuje się w arstw ę parucen- ty m e tro w ą d ro bn o - tłuczonego lo d u lu b lodu tzw . p ła tko w e go , następnie u k ła d a się ry b ę (nie rzuca) ściśle i ró w n o b rz u c h a m i do g ó ry ( je ś li ry b a je s t pełna), potem k o le jn o sypie lo d i dalsze w a is tw y r y b az do g ó ry s k rz y n k i. Na górną w a rs tw ę r y b y kła d zie się w iększą w a rs tw ę lodu. Od p ra w id ło w e go i przeprow adzonego w w a ru n k a c h h ig ie n ic z n ych zalodow ania zaiezy w znacznym sto p n iu u - trz y m a n ie ja k o ś c i r y b y (świeżości) przez czas tr a n s p o rtu i późniejszej d y s try b u c ji w detalu.
Do lod o w a n ia r y b w s k rz y n ia c h może być u ży
w a n y w y łą c z n ie lo d z w o d y spraw dzonej pod w zględem nosci b a k te rii, w m y ś l ooow iązujących przepisów w ia d z s a n ita rn y c h . — Zaleca się stoso
walne lodu tzw . antyse^tycznego. 'iw .eruzen.e, że tra n s p o rty świeżej r y o y n ie m ogą dochodzie do p u n al o w o dd alon ych k r a ju w porze le tn ie j w sta
n ie z d a tn y m do spożycia n ie m a uzasadnienia. R y ba szybKo ochłodzona w p u n k c ie skupu, u trw a lo n a w d oo rych w a ru n k a c h s a n ita rn y c h , dobrze zaiodo- wana m usi n a w e t w dniach szczytow ych u p a łó w p rz y u życiu uoD rych w agonów - lodu w ek docho
dzie do w s z y s tk ic h p u n k tó w k r a ju w stanie dosta
tecznie św ieżym , o ile id z ie bezpośrednio do o d b io r
cy bez zbędnych reeK spedycji i n ie p o trz e b n y c h m a
n ip u la c ji w h u rto w n ia c h .
Jeżeli dotąd za cho dziły w y p a d k i niedochodzenia tra n s p o rtó w do m iejsc przeznaczenia w stanie zd at- ności k o nsu m p cyjne j — to naieży szukać bięuow w o rg a n iz a c ji d y s try b u c ji (pośrednie e tap y: h u r to w n ia , p o ih u rto w m a j, na s k u te k p rz e ła d u n k ó w i przepakow yw ali w hurcowm acn, reekspeuycji z h u r
to w n i do m iejsca deta liczn ej sprzedaży. N ale ży ró w nież zw ro cie baczną uw agę na stan jako ści (Świe
żości) samej ry b y , je j te m p e ra tu rę przed w y s y łk ą oraz sposób o pa kow an ia i zalodow ania skrzynek.
N ie ulega w ą tp liw o ś c i, że w ty m zakresie je s t jesz
cze bardzo dużo do z ro b ie n ia i n ie m a żadnych r a c ji po tem u, ażeby n ie można b y ło p rz y ją ć n o rm a -
GOSPODARKA RYBNA Rok 11
Str. 2ty w u zdatncści r y b y świeżej (ś n ię te j) do spoży
cia w ciągu do 7 d ni od c h w ili połowu.
Jest to czas aż nadto w ysta rc z a ją c y d la p rze p ro wadzenia w szelkich m a n ip u la c ji związanych z d y
s try b u c ją , n a w e t z pew ną m ałą re ze rw ą m agazyno
w ą dla w y ró w n y w a n ia dziennych w ah ań p oło w o w y c h m asy su ro w co w ej, k tó re są n ie u n ik n io n e ze w zględu na zm ienne z dnia na dzień w a ru n k i atm osferyczne, szczególnie w m orzu.
T ra n s p o rt r y b y świeżej zalodow anej w in ie n się odb yw a ć w w agon ach -lo d ow nia ch w okresach o te m p era turze p ow yżej 0°C i w wagonach iz o te r- miczmych zim ą p rz y te m p e ra tu ra c h zew nętrznego p o w ie trz a poniżej 09C. Do tra n s p o rtu świeżej ry b y p o w in n y b yć stosowane w ag on y lo d o w n ie na lód w o d n y. Z alo do w an ie może być dokonyw ane lodem sztucznym lu b n a tu ra ln y m . W obu w yp a d ka ch lód w in ie n pochodzić z w o d y spraw dzonej pod w zglę dem b a k te rio lo g ic z n y m . W okresach le tn ic h upa łó w zaleca się stosow anie lo d u eutektycznego, tzn.
lo d u z dom ieszką p ew nych so li m in e ra ln y c h o b n i
żających te m p e ra tu rę jego to p n ie n ia w ta k ic h g ra nicach, ażeby uzyskać w w agonie te m p e ra tu rę co n a jm n ie j + 1 do + 3°C. P rz y z w y k ły m lodzie z w o d y czystej osiągnięcie ta k ic h te m p e ra tu r w w agonie w y d a je się n ie m o żliw e .
■ N a to m ia st w porze z im o w e j zaleca się stosować wagony- izoterm iczne tzn. zabezpieczone izola cją ciepłochronną. Jest to w skazane ze w zglę du na to, że n ie je s t ko rz y s tn e samoczynne zam arzanie r y b y w transporcie, poniew aż zam arzanie to b y ło b y pow olne, w y w o łu ją c e tw o rz e n ie się dużych k r y s z ta łk ó w lo d u w tkance ry b n e j, k tó re ją rozd zie ra ją-
R yba zam rożona w ten sposób i potem odtajana ma gorszą w artość spożywczą. Z tego wziględu nie należy dopuszczać do zam arzania świeżej r y b y podczas tra n s p o rtu , lecz dążyć do u trz y m a n ia te m p e ra tu ry Wagonu w e w n ą trz na w ysokości nie niż
szej ja k 0°C. U zyskanie tego w w agonie - lo d o w n i, lu b w w a g o n ie -iz o te rm ic z n y m bez dodania lo d u do b u n k ró w , W ydaje się realne.
R ozprow adzenie r y b y z w agonów do p u n k tó w sprzedaży detalicznej w in n o się odbyw ać w samo
chodach z iz o te rm ic z n y m i o bu do w a n ia m i ka ro s e rii.
M ogą b yć ró w n ie ż stosowane sam ochody - ch ło d nie o temp. p ow yżej 0° C.
TR A N S P O R T C H Ł O D N IC Z Y R Y B Y M R O ŻO N E J
R
Y B Ę m rożoną p rz y g o to w u je się w Polsce w postaci: file tó w m rożonych z r y b y m o rs k ie j o.pakowywanych w te k tu rę , śledzi m rożonych w le k k im opa kow an iu d re w n ia n y m lu b k a rto n o w y m , ry b słod kow o dn ych p a ko w a n ych w s k rz y n k a c h ró ż nego ro d z a ju i w ie lko ści.R yba m rożona na okres tra n s p o rtu m usi mieć zapew nioną te m p e ra tu rę środka tra n sp o rto w e g o ńa poziom ie m n ie j w ięcej ró w n y m te m p e ra tu rz e e hłod ni s kła d o w e j, z k tó re j je s t p rz e tra n s p o rtó w y - w ana bądź do in n e j ch ło dn i skład ow e j (p rz e rz u ty m asy to w a ro w e j), bądź do p rz e tw ó rn i, na ekspo rt lu b na p o trz e b y d y s try b u c ji k ra jo w e j.
Szczególnie ważne jest, ażeby zapewnie równość te m p e ra tu r d la r y b y przerzucanej z je d n e j chłod
n i do d ru g ie j, gdzie m a b yć nad al m agazynow ana na dłuższe o kresy czasu. — W ty m w y p a d k u nie w o ln o dopuścić n ie ty lk o do rozm rożenia to w a ru lecz n a w e t do z m ia n y w e w n ę trz n e j te m p e ra tu ry przekraczającej 3° C. Jako górna g ranica dla ry b chudych p rz y ję te są Obecnie następujące n o rm y
skła d o w a n ia : ,
ryby chude (dorsz i część słodkow odnych)
— 18 do — 20° C
ry b y tłu s te (ś le iź , w ęgorz i inne) — 28 do — 30"C.
D late go też p rz e rz u ty ty c h r y b muszą się o d b y wać w wagonach - chłodniach o bardzo n is k ic h tem p era tura ch.
Do p rze w o zu to w a ru m rożonego stosowane są w Polsce: a) k o le jo w e zespoły chłodnicze, składające się z 4 w agonów o pojem ności n e tto po> 10 to n plus jeden w agon - m aszynow nia, b) w ag on y - chłodnie na ló d suchy. In n e rodzaje w agonów n ie wchodzą w rachubę p rz y tra n s p o rc ie r y b y m rożonej, z w y ją tk ie m p a ru m iesięcy z im o w ych o zew nętrznej
te m p era turze poniżej — 10°C, podczas k tó ry c h można zastępczo u żyw ać d o b ry c h w agonów iz o te r- m icznych.
W ża dn ym w y p a d k u do w a g o n ó w -c h ło d n i nie dodaje się lo d u z czystej w ody, k tó re g o p u n k t top
n ie n ia je s t r ó w n y 0°C i k t ó r y w w agonie z to w a re m o te m p era turze w e w n ę trz n e j co n a jm n ie j
— 16°C n ie może się oczyw iście topić, a przez, to i odegrać ja k ie jk o lw ie k r o li ja k o c z y n n ik chłod
niczy. M ożna w ty m w y p a d k u stosować jed ynie lód eutektyczny o o d p o w ie d n ie j te m p era turze to p n ie n ia (co n a jm n ie j — 20° C).
Z E S P O Ł Y K O L E JO W E C H Ł O D N IC Z E
Z
E S P O Ł Y te zostały przebudow ane z wagonów iz o te rm iczn ych (bezbuńkrow ych) i są w yposażone w e w n ą trz w w ężow nice solankow e na s u fita ch i w zdłu ż ścian. W ężownice solankow e poszczegól
nych w agonów są łączone ze sobą za pomocą g if t ' k ic h w ęży z g u m y odp orne j na dzia łan ie soli, zaizo
low anych specjalną gum ą gąbczastą i otulonych w ilgocioszczelnym m ate ria łem (p łó tn e m ). Zastoso
w ane są pate ntow a ne z a w o ry i złącza, k tó re w za
sadzie u m o ż liw ia ją łączenie d o w o ln e j ilości wago
nów.
W agon - m aszynow nia w yposażony je s t w zespół ch ło d n iczy a m o n ia k a ln y o w y d a jn o ś c i ok. 11.000 kc a l/h p rz y te m p e ra tu rz e o d p arow a nia — 28°C (sprężarka d w ustopniow a), oziębiacz s o la n k i ty p u k o tło w o - ru ro w e g o z pom pką obiegow ą i p otrzeb
ną a rm a tu rą am oniakalną i solankową. Tempera
tu ra s o la n k i w aha się w gra nica ch od — 18 do
— 20°C. — P ozw ala to na u trz y m y w a n ie w w a gonach te m p e ra tu ry ok. — 12 do — 14°C.
Ze w zglę du na te nd en cję do coraz niższych te m p e ra tu r m agazynow ania i uzasadnionego dążenia, ażeby te m p e ra tu ra mięsa r y b y chudej nie p od w yż
szała się w żadnym w y p a d k u ponad — 12#C — obec
n ie osiągane te m p e ra tu ry w zespołach w y d a ją się za wysokie i w inny być obniżone do — 18°C, co
Rok II GOSPODARKA RYBNA Str. 3
je s t n a jz u p e łn ie j rea ln e p rz y d o b re j iz o la c ji w ago
nów i przekonstruow aniu wężownic solankow ych.
Zespół chłodniczy je s t napędzany za pomocą s il
n ik a Diesel, chłodzenie zespołu chłodniczego, s k ra p lacza am oniaku i s iln ik a napędowego — za pomocą s iln y c h s tru m ie n i p o w ie trz a dostarczanych przez bardzo w y d a jn e w e n ty la to ry , napędzane od ogól
n ej tra n s m is ji (sprężarka, pom pa solankow a, w e n ty la to r y i p rą d n ica d la w e w n ę trz n e j obsługi).
W A G O N Y - C H Ł O D N IE N A S U C H Y LÓ D
W
A G O N Y te zostają ponownie wprowadzone do o b ro tu na P olskich K o le ja ch Państw ow ych.D o ln a now a seria ty c h w agonów została ju ż w y k o nana, a p ró b y ruch ow e w y k a z a ły m ożliw ość u z y skania sta łe j te m p e ra tu ry na poziom ie do — 24°C.
Jako c z y n n ik chłodzący w y s tę p u je tu COa w po
staci s ta łe j, k tó r y w n o rm a ln e j te m p e ra tu rze i ciś
n ie n iu atm osf. w y p a ro w u je p rz y tem p. — 80°C.
W ydajność 1 k g suchego lodu w ynosi 152 kcal/h.
O dpow iednie dozowanie ła d u n k u tego lo d u oraz re g u la c ja u m o ż liw ia uzyskanie te m p e ra tu r p o trz e b n ych d la tra n s p o rtó w w b ardzo n is k ie j te m p e ra tu rze, co d la o b ro tu n ie k tó ry c h g a tu n k ó w ry b je st nieodzowne.
D ostaw cą suchego lodu są ty lk o uzdrow iska p ol
skie, k tó re m ają w K r y n ic y p ro d u k c ję tego lo d u ze źródeł n a tu ra ln y c h . L ó d suchy w y p ro d u k o w a n y w K ry n ic y , je s t sta m tąd ro z s y ła n y do o db io rców w sp ecjaln ych iz o te rm iczn ych kontenerach tra n s p o r
to w y c h o bardzo s iln e j iz o la c ji, ta k, że jego s tra ty przez u la tn ia n ie mieszczą się w granicach opłacal
ności. S tra t ty c h je d n a k u n ik n ą ć n ie można, a zm niejszenie zależy od następujących czyn n ikó w :
a) jakość ko n te n e ró w tra n s p o rto w y c h , b) szybkość m a n ip u la c ji i przesyłki,
c) spra w n a organizacja dostaw na zaplanowane, te rm in y w y s y łe k ze s ta c ji załadunkow ych to w aru podlegającego tra n s p o rto w i chłodniczem u.
W d an ym w y p a d k u (ryba) odległości są na ogół duże (K ry n ic a — Gdynia, K ry n ic a — Świnoujście) i d la te go sp ra w a o rg a n iz a c ji o d g ryw a tu d o m in u ją cą rolę. W m iejscach w y s y łk o w y c h r y b y m rożonej (G dynia, Św inoujście, K ołob rze g, i inne p u n k ty - skupu) w in n y b yć w ty m celu pobudow ane specjal
ne izoterm iczn e k o m o ry d la parodniow ego prze
trz y m y w a n ia tra n s p o rtó w lo d u suchego, w w a ru n kach zapew niających ja k n a jm n iejsze jego u la tn ia n ie się.
Jak z powyższego w y n ik a , tra n s p o rt ry b y m ro żonej g a tu n k ó w chudych, może się odbyw ać zespo
ła m i k o le jo w y m i i w ag on am i na ló d suchy, n a to m iast tra n s p o rt ry b m ro żon ych tłu s ty c h w in ie n się odbyw ać w y łą c z n ie w w agonach na ló d suchy.
Dalsze rozprow adzenie r y b y m rożonej, od w ago
n ów do p u n k tó w d y s try b u c ji, p o w in n o się odby
wać w samochodach - chłodniach, z ochładzaniem m echanicznym p o z w a la ją c y m na osiąganie tem pe
r a tu r do — 18°C (obecnie używ ane sam ochody 10 tonowe CR odpow iadają ty m w a ru n k o m ) lub w sa- mOchodach-chłodniach z chłodzeniem lodem suchym, do czego mogą być bez w ielkiego tru d u przystoso
wane izoterm iczne karoserie samochodów nie chło
dzonych mechanicznie.
A N D R Z E J T R E T IA K
Z ZA G A D N IE Ń A N A L IZ Y RYNKU W
' P O P R Z E D N IM a rty k u le (p a trz GR n r 7)om ówiłem zagadnienie k s zta łto w a n ia się za
potrzebowania ry n k u w ewnętrznego na rybę świe
żą. Obecnie przedstaw im y kształtow anie się zapo
trzebow ania ry n k u w ewnętrznego na p rze tw o ry rybne. N a podstaw ie liczb porów naw czych w y n ik a ło, iż zapotrzebowanie na r y b y świeże ma dwa swe głów ne p u n k ty nasilenia, w g ru d n iu i m arcu oraz sw ój n ajniższy p u n k t w sierpniu.
R o z p a tru ją c zagadnienie zapotrzebow ania na p rz e tw o ry ry b n e n ależy w p ie rw s z y m rzędzie omó
w ić zagadnienie sezonowości na ty m odcinku.
P rzedstaw ia to ta blica n r 1 (oraz rysun ek n r 1 ), w k tó re j podano zapotrzebow anie na r y b y świeże i p rz e tw o ry ry b n e w la ta c h 1949 — 50, p rz y jm u ją c za 100 zapotrzebowanie w lu ty m 1949 r.
Z c y fr te j ta b lic y oraz w ykre su n r 1 można w y ciągnąć następujące w n io s k i:
1. Zapotrzebowanie na p rz e tw o ry rybne k s z ta łtu je się analogicznie, ja k zapotrzebowanie na ry b y świeże.
I tu Obserwujemy dwa szczytowe p u n k ty na
silenia zapotrzebowania w m arcu i g ru d n iu , i n a jn iższy p u n k t p rzyp ad ają cy na sierpień.
2. W zro st zapotrzebow ania na p rz e tw o ry ry b n e w okresie od listopada jest w y n ik ie m w z ro s tu zapo
trzeb ow a nia na śledzia solonego, spożywanego tra d y c y jn ie w ty m okresie.
W ykres 1
/
Str. 4 GOSPODARKA RYBNA Rok II
3. Spadek zapotrzebow ania w okresie w iosenno- le tn im w y n ik a z p o ja w ie n ia się na r y n k u św ie
żych ja rz y n oraz w ię kszych ilo ś c i n a b ia łu , k tó re w ty m okresie w y p ie ra ją p rz e tw o ry .
4. W ro k u 1950 n a s tą p ił w z ro s t zapotrzebow ania
na p rz e tw o ry rybn e. O ile w ro k u 1949 w skaźn ik p rz e c ię tn y m iesięczny w y n o s ił 137 ( lu ty 1949 = 100), to w ro k u 1950 w p ie rw szych dziesięciu m iesiącach w y n ió s ł on 213 — co s ta n o w i w zrost
o 55%. (
T a b lic a 1.
1949 1^50
Ryby i p rze ttn ory
o g ółem
R yby śrnieże
P rzettnory rybne
Ryby i p rze tio o ry
og ółem
Ryby śiuieże
P rz e tw o ry ryb n e
S tyczeń 258 121 342
L u ty ICO 100 100 211 97 282
Marzec 134 130 137 285 110 393
K w ie c ie ń 153 117 176 225 90 308
M a j 81 68 89 131 65 ' 172
C ze rw ie c 62 61 63 89 58 109
L ip ie c 42 43 42 81 45 104
E ie rp ie ń 37 32 40 71 44 88
W rz e s ie ń 86 60 101 111 63 141
P aźd zie rnik 124 86 147 156 88 198
L is to p a d 198 119 246
G ru d zie ń 340 271 382
Ś rednia roczna 113 98 137 164 76 213
Tablica 2.
1949 1950
Ogółem Ryby Przetw ory
V
Ogółem R yby P rzetw ory
Styczeń — i - 100 18 82
L u ty 100 38 62 100 17 83
Marzec 100 37 63 ICO 16 84
K w iecień 100 28 72 100 15 85
M a j 100 31 69 lfO 18 82
C /e rw ie c 100 37 63 100 24 76
1 ipiec 100 38 62 100 20 80
Sierpień 100 32 68 100 22 78
W r/e s e ń 100 27 73 100 . 21 79
Poździernik 100 26 74 ICO 21 79
Listopad 100 23 77
G rudzień 100 32 68
Średnia roczna 100 30 70 ICO 18 82
A n alo giczn ie zapotrzebow anie na r y b y świeże i p rz e tw o ry w zro sło o 45% , g d y tym czasem w r y bach św ieżych spadło o 23%. Spadek te n je st ty lk o pozorny, gdyż w przecięciu ro czn ym w s k a ź n ik u le g n ie znacznej podwyżce, ze w zglę du na bardzo silne
sezonowe zapotrzebow anie na k a rp ia w listopadzie i g ru d n iu .
Na tle k s z ta łto w a n ia się zapotrzebow ania na r y by świeże i p rz e tw o ry rybne, ciekawe będzie stw ie rd ze n ie stosunku u d z ia łu w c a łk o w ity m za
Str. 5
Rok II GOSPODARKA RYBNA
p o trze b o w a n iu na r y b y świeże i p rz e tw o ry rybn e ty c h dwóch g ru p to w a ro w y c h . P rzedstaw ia to ta b lic a n r 2.
Z ta b lic y oraz w yk re s u n r 2 można w yciągnąć w n io s k i następujące:
1) P rz y o g ó ln y m w zroście zapotrzebow ania na r y b y świeże i p rz e tw o ry łącznie n a stą piło przesunięcie w p ro c e n to w y m udziale ty c h dw óch g ru p to w a ro w y c h .
G d y w ro k u 1949 stosunek ten w y n o s ił 30%
r y b y świeże i 70%. p rz e tw o ry , w ro k u 1950 stosunek te n w y n o s i 18% i 82% . Stosunek te n do końca ro k u n ie p o w in ie n ulec dużym zm ianom , gdyż dw a końcow e m iesiące ro k u c h a ra k te ry z u ją ta k w zro st zapotrzebow ania na r y b y świeże ja k i p rz e tw o ry .
2) P rz y w zroście zapotrzebow ania ogólnego i p rz y n ie d u żym stosunkow o w zroście a n a w e t u trz y m a n iu się zapotrzebow ania na r y b y świeże, następuje w zro st zapotrzebow ania na p rz e tw o ry . Ś w iadczy to o rozroście zapotrzebow a
n ia ludności na a r ty k u ły przem ysłow e, co po
w in n o się brać pod uwagę p rz y tw o rz e n iu p la n ó w p ro d u k c ji i o b ro tu w d ziedzinie ry b i p rz e tw o ró w ry b n y c h .
O s ta tn im w reszcie zagadnieniem je st spraw a k s z ta łto w a n ia się zapotrzebow ania na poszczególne a s o rty m e n ty przetw orów .
Z podanych ta b lic dadzą się w y p ro w a d z ić nastę
pujące w n io s k i:
1) P rz y o gó ln ym w zroście zapotrzebow ania na p rz e tw o ry o 55% w ro k u 1950 w stosunku do ro k u 1949 w z ro s t ten n ie n a s tą p ił je d n o lic ie w e w s z y s tk ic h p rze tw orach , lecz w zro st ten c h a ra k te ry z u ją następujące w s k a ź n ik i:
W ykres 2.
1949 1950
śledź solony 109 170
r y b y wędzone 100 109
k o n s e rw y i
m a ry n a ty 100 150
W s k a ź n ik i te w skazu ją w y ra ź n ie , w k tó ry m k ie r u n k u w zrasta zapotrzebow anie, a m ia n o w icie w k ie ru n k u p rz e tw o ró w b a rd z ie j trw a ły c h — śledzie solone i k o n s e rw y p rz y stosunkow o n ie d użym w zroście ry b w ędzonych.
Tablica 3.
Śledzie solone R y b y w ę zonę K o n s e rw y i m a r.
1949 1950 1949 1950 1949 1950
. b a ł> a b a b a b a b
S tyczeń 349 65 337 20 425 13
L u tp 100 63 326 73 100 20 211 15 100 11 305 11
M erzec 146 68 436 70 140 20 209 15 72 6 490 13
K w ie c ie ń 208 75 341 70 147 17 259 16 81 5 360 13
M a j 84 60 207 76 125 28 61 7 66 7 261 16
C z e rw ie c 44 44 110 67 113 36 114 19 46 8 150 13
L ip ie c 27 41 79 48 86 41 119 23 39 10 114 11
S ie rpie ń 26 41 78 60 83 41 91 23 40 10 115 15
W r/e s ie ń 63 39 145 66 221 44 134 18 133 19 192 15
P a ź d z ie rn ik 123 53 208 66 180 25 167 18 285 21 279 15
L is to p a d 223 57 264 22 433 19
G r n d /ie ń 365 60 348 19 682 19
ś re d n ia j 128 58 228 67 164 24 179 17 179 14 269 14
U W AG A: rub ryka a dotyczy kształtowania się zapotrzebowania (luty 1949 = 100);
rubryka b — stosunek udziału w ogólnym zapotrzebowaniu na przetwory = 100.
Str. 0
g o s p o d a r k a r y b n aRok Í1
2) W z w ią zku ze w zrostem zapotrzebow ania zm ie
n ił się sto sun kow y u d z ia ł poszczególnych p rz e tw o ró w w zaopatrzeniu ogólnym .
1949 1950
śledź solony 58 67
r y b y wędzone 24 17
k o n s e rw y i
m a ry n a ty 14 14
in n e p rz e tw o ry 4 2
IN Ż . J E R Z Y K U K U C Z
U d z ia ł śledzia w z ró s ł kosztem r y b w ędzonych i in n y c h p rz e tw o ró w p rz y u trz y m a n iu się stosun
k u u d z ia łu k o n s e rw i m a ry n a t.
Powyższe rozważania są frag m en tem w ocenie chłonności i zapotrzebow ania ry n k u , m ogą jednak one służyć ja k o pew ne w s k a z ó w k i p rz y p la no w a n iu d y s try b u c ji i p ra w id ło w e g o zaopatrzenia r y n ku w przeciągu całego ro k u .
ZN A C ZEN IE RYB W P O Ż Y W IE N IU C Z Ł O W IE K A
P
O Ż Y W IE N IE pobierane przez człowieka spełnia dwa zasadnicze cele. S tanow i ono źródło energ ii d la organizm u, a w ięc n ie ja k o m a te ria ł opało
w y d la zaspokojenia fu n k c ji ż y c io w y c h m echani
zm u ż y w e j is to ty oraz dostarcza e lem entów dla b u d o w y n o w ych i odn aw ian ia zużyw a jących się tk a n e k organizm u.
N a jw a ż n ie js z y m ź ród łe m e n e rg ii dla organizm u są tłuszcze oraz w ęglow odany, w m n ie js z y m stop
n iu substancje b ia łk o w e . D ostarczanie o rg an izm o w i e n e rg ii je s t ty lk o jed ną z fu n k c ji pobieranego p ożyw ien ia . O rga nizm bow iem , sp ełnia ją c swe fu n k c je życiowe, zużyw a się i poszczególne jego części i k o m ó rk i muszą b yć odbudow yw ane i za
stępow ane n o w y m i.
R olę tego m a te ria łu budulcow ego spełnia b ia łk o oraz sole m in era ln e. Zwłaszcza b ia łk o dostarcza większości ty c h p ie rw ia stków , k tó ry c h organizm potrzebuje dla odbudowy, reszty ty c h p ie rw ia s t
k ó w dostarczają substancje nieorganiczne, a w ięc sole m in era ln e.
Oprócz g ru p y s k ła d n ik ó w energetycznych ( tłu szcze i w ęglow odany) oraz g ru p y s k ła d n ik ó w b u d u lco w ych (b ia łko i sole m in era ln e) p o k a rm dla człow ieka w in ie n zaw ierać jeszcze jed ną grupę s k ła d n ik ó w , m ia n o w ic ie w ita m in y . W ita m in y nie s ta no w ią ani ź ró d ła e n e rg ii d la człow ieka, n ie są też m a te ria łe m p o trz e b n y m do o db ud ow y u s tro ju ludzkiego, obecność ic h jednakże w p ożyw ien iu , choćby w m in im a lnych ilościach, je s t konieczna dla u trz y m a n ia życia i zd ro w ia człow ieka.
P o k a rm człow ieka zatem m usi zaw ierać te trz y g ru p y s k ła d n ik ó w w o d p ow ied nie j ilości, ażeby b y ł p e łn o w a rto ś c io w y i za spo kajał w szystkie po
trz e b y organizm u.
J
A K IE stanow isko w zaspokojeniu w yżej w y m ienionych potrzeb organizm u człow ieka z a jm u ją ry b y ?
R y b y — z w y ją tk ie m ry b tłu s ty c h — nie są źród łe m p o k a rm u o dostatecznej w arto ś c i energe
tyczn ej. R y b y b o w ie m n ie z a w ie ra ją p ra w ie zu
p e łn ie w ąg low od a nó w oraz n ie stanow ią, je ś li cno- . d zi o większość m asowo, spożyw anych ry b u ż y t
ko w ych , dostatecznego źród ła tłuszczów' — g łó w nego poza w ęg low od a na m i dostaw cy e n e rg ii d la człowieka. W p ra w d z ie tłuszcz r y b y jest ła tw ie j
s tra w n y i p rz y s w a ja ln y , jest go je d n a k na ogół za m ało w p o ró w n a n iu do in n y c h p o k a rm ó w z w ie rzęcych a zwłaszcza do mięsa w ieprzow ego. W edług B. P. N ik it in a (1949) p rzysw aja lno ść tłuszczów ry b n y c h p rze dsta w ia się następująco:
Pochodzenie tłuszczu Przyswajalność w % S andacz ś w ie ż y
O k o ń „
J e s io tr „ S te rle t „ S z c z u p a k „
ś le d ź „
W o b i a (p ło ć ) suszona B a ły k z je s io tr o w a ty c h * ) Śledź s o lo n y
ś le d ź w ę d z o n y S andacz s o lo n y
Ło soś a m u rs k i (k e ta ) s o lo n y K a w io r z je s io tr o w a ty c h z ia r
n is ty i p r a s o w a n y M asło
Ł ó j w o lo w y to p io n y O le j s ło n e c z n ik o w y
96.42 96.42 90.87 96,95 96.87 97.00 96,97 97.00 96,9 97.1 97.2 97.0 97.0 93,7 93,48 88.2
J
A K w y n ik a , z powyższego zestaw ienia, tłuszcze rybne c h a ra k te ry z u ją się lepszą p rzysw ajalno- ścią niż inne tłuszcze zwierzęce, ja k masło, łó j w oło w y i w yra źnie g ó ru ją nad tłuszczam i pochodzenia roślinnego.
N a to m ia st cena tłuszczu w ry b ie k s z ta łtu je się drożej, ja k w y n ik a to z p o ró w n a n ia kosztu k a lo r ii w ry b ie do in n y c h środ ków spożyw czych. N aw e t p rz y stosunkow o n is k ie j cenie r y b y koszt k a lo rii w ry b ie k a lk u lu je się drożej n iż w in n y c h p ro d u k tach m ięsnych, a zwłaszcza m ącznych.
O ile cenę jed ne j k a lo r ii w m ięsie w o ło w y m p rz y jm ie m y za 100 (Łoś 1949), to cena k a lo r ii w inn ych p ro d u kta ch przedstaw ia się (w g cen z lip - ca 1949) ja k następuje:
m ięso w o lo w e ch le b
m le k o schab ja ja
śledź św ieży śledź s o lo n y śledź w ę d z o n y d o rs z p a tro s z o n y
,, w ę d z o n y
1(M) 18 108 121 285 162 265 294 372 568
*) B a łyk jest to produkt bardzo rozpowszechniony w ZSRR, sporządzony z grzbietowych części ryb łoso
siowatych i jesiotrowatych, wędzony na zimno,
Rok II GOSPODARKA RYBNA Str.
1Z p o ró w n a n ia te j ta b e lk i w y n ik a jasno, że ry b a nie je s t źródłem ta n ie j energii cieplnej i ustępuje
¡pod ty m w zględem w y b itn ie p ro d u k to m zw ie rzą t c ie p ło k rw is ty c h .
D latego też, ażeby uzyskać tę samą w arto ść k a loryczną , n ależy spożyć zwłaszcza r y b y chudej (dorsz, szczupak, okoń) około 30% w ięce j, n iż np.
mięsa w oło w e go chudego oraz. o k o ło 15—-20%
w ięcej n iż mięsa cielęcego. Jeśli chodzi o r y b y m o r
skie tłu ste , ja k śledź i m a k re la , to o dpow iadają one m n ie j w ięcej średnio tłu s te m u m ięsu w o ło w em u, tłu s te m u m ięsu cielęcem u oraz chudem u w iep rzo w em u. Z u w a g i je d n a k na wyższą za w a r
tość w o d y, ilość b ia łk a w ryba ch tłu s ty c h je s t p ro centow o niższa o ok. 10 do 20%. A zatem i p rz y ry b a c h tłu s ty c h trzeba spożyć o k o ło 25% (licząc w stanie s u ro w ym ) mięsa w ięce j, ażeby uzyskać tę samą ka lo ry c z n ą w arto ść co p rz y spożyciu m ię sa z w ie rz ą t c ie p ło k rw is ty c h . W y ją te k s ta n o w i w ę dzony ś le d ź -p ik lin g , śledź solony, śledź smażony, o pieka ny oraz śledź m a ryn o w a n y. W ty m w y p a d ku z u w a g i na obniżenie za w a rtości w o d y w czasie wędzenia, solenia czy m a ry n o w a n ia n ie potrzeba spożywać wagowo więcej śledzi, aniżeli mięsa zw ie
rz ą t cie p łokrw istych.
Jeżeli chodzi n ato m ia st o pozostałe g ru p y s k ła d n ik ó w , o dg ry w a ją c y c h zasadniczą ro lę w bud ow ie i odbudow ie organizm u człow ieka oraz w p ły w a ją cych na p ra w id ło w y przebieg procesów p rze m ia n y m a te rii, a w ięc substancje b ia łk o w e , sole m in e ra l
ne oraz w ita m in y , r y b y z a jm u ją pozycję n ie z w y k le ko rzystn ą.
I ) Y B A je s t w pierw szym rzędzie źródłem taniego i pełnowartościowego b ia łka zwierzęcego o w y so kie j przysw ajalności. Z u w a gi na to, że w w y ż y w ie n iu lud zkości jeszcze ciągle o b s e rw u je m y n ie dobór p o k a rm ó w b ia łk o w y c h , a koszt p ro d u k c ji b ia łk a z w ie rz ą t c ie p ło k rw is ty c h je s t na ogół w y soki, r y b y — zwłaszcza m o rskie — k tó re w p ra w ie nieograniczonych ilościach mogą być w y d o b y w a ne' z m orza, m ogą i p o w in n y odegrać k a p ita ln ą ro lę ja k o ź ró d ło p o k a rm ó w b ia łk o w y c h w w y ż y w ie n iu człow ieka.
E n ergię cieplną organizm może czerpać z różn ych s k ła d n ik ó w za ró w n o w ęglow odanów , tłuszczów ja k i b ia łk a . W razie b ra k u np. tłuszczu można go z pow odzeniem zastępować przez dłuższy okres czasu w ęg lo w o d a n a m i i o d w ro tn ie . N atom ia st b ra k u białka, któ re g o ro la w organizm ie czło
w ie k a je s t specyficzna, n ie m ożna na dłuższy okres czasu zastąpić żadnym in n y m s k ła d n ik ie m .
Je śli chodzi o koszt b ia łk a w ry b ie , to ry b a gó
r u je bezapelacyjnie nad mięsem z w ie rz ą t ciepło
k rw is ty c h . P rz y jm u ją c za 100 cenę 1 kg b ia łk a w w o ło w in ie , cena b ia łk a w in n y c h p ro d u k ta c h p rzedstaw ia się następująco (Łoś 1949):
w o ło w in a 100
chleb 26
schab 211
ja ja 173
śledź świeży 98
„ solony 182
„ w ędzony 201
dorsz patroszony 76
„ w ędzony 117
Ja k w y n ik a z ta b e lk i, b ia łk o n a jta n ie j w ypada w św ieżym dorszu i śledziu, w dorszu w ędzonym je st ty lk o nieznacznie droższe od w o ło w in y , w śle
d ziu so lo nym i w ędzonym je s t tańsze n iż w scha
bie.
Oprócz b ia łk a , r y b y sta no w ią o b fite ź ró d ło soli m in e ra ln y c h zwłaszcza fo sfo ru , w ap nia , jo d u oraz w ita m in .
D la określenia w a rto ś c i odżyw czej n ie w y s ta r
cza zo rien to w ać się, ja k ą ilość b ia łk a i tłuszczu za w ie ra ryba . Jest jeszcze bardzo is to tn y tzw . stopień sytości, zależny od długości pozostawania odnośnego p oka rm u w żołądku. P o s iłk i z ry b , d z ię k i lepszej śtraw n ości i p rzysw aja lno ści, prze
b y w a ją w żo łą dku znacznie króce j n iż p o k a rm z w ie rz ą t c ie p ło k rw is ty c h .
N a p rz y k ła d , je ś li chodzi o poszczególne rodzaje p oka rm ów , to czasokres pozostaw ania ic h w żołąd
k u je s t następujący:
G atunek p o s iłk u : Czasokres pozostawa
n ia w żołądku:
d o rs z 2— 3 g o d z in
w ę d z o n y śledź p ik lin g 3—4 „ m ię s o w o lo w e g o to w a n e 3—4 „ sm ażo ne m ięso w o ło w e 4— 5 „
śledź s o lo n y 4— 5
Jak w y n ik a z ta b e lk i, n a jk ró c e j w ż o łą dku p rze b y w a dorsz, znacznie d łu żej m ięso w oło w e g oto wane, jeszcze d łu żej smażone. Siedź w ędzony (p i
k lin g ) p rze byw a w żo łą dku ta k samo długo, ja k mięso w oło w e gotow ane, n a to m ia st śledź solony ta k samo długo, ja k m ięso smażone w ołow e.
O ile chcemy, ażeby ry b a dłużej p rz e b y w a ła w żołądku, a zatem uczucie sytości trw a ło d łużej, moż
na dodać do r y b y w ięcej tłuszczu i w ten sposób u czynić ją rów no rzęd ną p o s iłk o w i m ięsnem u.
Tłuszcz b o w ie m ja k o ciężej s tra w n y przedłuża okres tra w ie n ia . Uczucie nasycenia p rz y spożyciu ry b tłu s ty c h lu b o bficie w tłuszczu przyrząd zon ych je s t większe i trw a dłużej, niż p rzy rybach gotow a
nych, przyrządzonych bez tłuszczu, względnie z m a
łą ilością tłuszczu.
Przez smażenie zw iększa się w arto ść odżyw cza ry b y . Na s k u te k obniżenia za w a rtości w o d y nastę
p u je p ro c e n to w y w z ro s t tłuszczu i b ia łk a . N p. za
w artość ¡przysw ajalnych s k ła d n ik ó w odżyw czych u smażonego p la m ia k a (gatunek dorszow atych) je st n a w e t wyższa, n iż p rz y średnio tłu s te j polęd w ic y w o ło w e j. P ro cen tow a zaw artość poszczegól
n ych s k ła d n ik ó w odżyw czych w sm ażonym czar
n ia k u je st p ra w ie ¡identyczna, ja k p rz y sm ażonym befsztyku. R ów nież kaloryczność p o s iłk u złożone
go ze smażonej r y b y je st bardzo w ysoka, d o ró w nująca mięsu smażonemu. N p. przez smażenie w a r
tość k a lo ryczn a w zra sta p rz y p la m ia k u z 88 do 210, p rz y c za rn ia ku z 89 do 210 k a lo rii.
^1157 O D Ż Y W IA N IU bardzo w ie lk ą ro lę odg ryw a
* * p rzysw aja lno ść danego p oka rm u. Jest rzeczą oczyw istą i naukow o zbadaną, że przysw ajalność, c z y li straw ność p o k a rm u rybn eg o jest doskonała.
T k a n k i r y b y b ow iem odznaczają się m niejszą spoistością i zw ięzłością n iż tk a n k i z w ie rz ą t cie- p ło k rw is ty c h . U z w ie rz ą t c ie p ło k rw is ty c h jed yn ie
GOSPODARKA RYBNA Rok 11 Str. Ś
młodsze o sob niki posiadają tk a n k i d elikatn iejsze o m niejszej zw ięzłości. U osobników d o jrz a ły c h , k tó re przede w s z y s tk im przez człow ieka są spoży
wane, tk a n k i są znacznie jęd rn iejsze , tw ardsze, a p rz y osobnikach starszych s tw a rz a ją n a w e t p ew ne tru d n o ś c i p rz y żuciu, czyniąc ta k ie mięso ły k o w a ty m i m n ie j smacznym. U ry b nie m a ta k ie j róż
n icy m iędzy ry b a m i m łodocianym i, a d o jrz a ły m i ja k u z w ie rz ą t c ie p ło k rw is ty c h .
A zatem po spożyciu ry b y , k tó ra n ie obciąża d łu g o żołądka, w s k u te k szybszej straw ności, pozo
staje pozorne w rażenie, że ry b a m n ie j zaspokaja uczucie głodu, n iż m ięso z w ie rz ą t c ie p ło k rw is ty c h . O b serw uje się to zwłaszcza u lu d z i p racujących ciężej fizyczn ie , będących stale w ru c h u , u k tó ry c h procesy spalania m a te rii przebiegają szybciej. Ci lu d z ie na o gó ł c h ętn iej p o b ie ra ją posiłek przede w s z y s tk im ka lo ry c z n y , złożony z odp ow ied nie j ilo ści tłuszczu i mięsa, np. mięsa w iep rzo w eg o lu b kiełbasy. Poza ty m w y s tę p u je tu ta j pew ne cieka
we z ja w is k o s u b ie k ty w n e j re a k c ji. Jeżeli człow iek spożyje posiłek, złożony np. z k o tle ta w ie p rz o w e go, to p rz y jego z ja d a n iu m ięśnie ja m y u stnej p ra cu ją znacznie in te n s y w n ie j i w y k o n u ją w czasie żucia w iększą pracę, n iż p rz y spożyciu p o siłku złożonego z p o rc ji ry b y , n a w e t w agow o odpow ie
d n io w iększej i odpow iadającej pod w zględem ka lo ry c z n y m ściśle p o s iłk o w i złożonem u z k o tle ta w ieprzow ego1. Odnosi się zatem czysto s u b ie k ty w ne w rażenie, że po spożyciu p o s iłk u złożonego z mięsa c zło w ie k je s t b a rd z ie j najedzony, n iż po zjedzeniu ry b y . D o tego dochodzi jeszcze ten m o
m ent, że straw ność mięsa zwłaszcza w ieprzow ego je s t znacznie m niejsza, niż mięsa rybiego, a zatem i p o k a rm m ięsny d łu żej p rze byw a w żo łą d k u w czasie tra w ie n ia , n iż p o k a rm ry b n y , dając d łu że j w rażenie sytości.
Stąd pochodzi bardzo jeszcze częste uprzedzenie do spożyw ania ry b oraz przekonanie zwłaszcza u mężczyzn oraz lu d z i p ra cu ją cych inte n syw n ie f i zycznie, że r y b ą n a j e ś ć s i ę n i e m o ż n a , że je s t to p o k a rm zb y t le k k i, nadający się ra czej d la ko biet, dzieci lu b lu d z i chorych. Ten m o
m en t o d g ryw a jeszcze dotychczas dużą ro lę w do
borze p oka rm u, zwłaszcza u konsum enta p o lskie go, k tó r y z re g u ły p rzyzw yczajo ny je s t do p osił
k ó w cięższych, b ard zie j tłu s ty c h , a ty m sam ym d łu żej — ja k o ciężko s tra w n y c h — leżących w żo
łą d k u .,J e s t fa k te m znanym , że ku ch n ia polska jest na ogół znacznie cięższa i m n ie j straw n a, n iż np.
le k k a k u c h n ia fran cuska .
Z
TEG O ro d z a ju n iesłusznym uprzedzeniem do p o k a rm u rybnego n ależy w alczyć u m ie ję tn ą i skuteczną propagandą oraz u św ia da m ia nie m i o d p o w ie d n im w yc h o w a n ie m konsum enta. W sy stem ie g ospodarki p la no w ej to Zagadnienie może być znacznie szybciej i ła tw ie j rozw iązane. Dziś m ożem y ła tw ie j n a sta w ić szerokie m asy konsum e n tó w na silniejsze spożyw anie ry b , zgodnie z in te re sa m i ogólnonarodow ej gospodarki oraz z ko rzyścią d la samego konsum enta, n iż b y ło to m oż
liw e w u s tro ju k a p ita lis ty c z n y m . D a w n ie j bow iem spraw a doboru w łaściw eg o p o żyw ien ia k s z ta łto
w ała się sam orzutnie, bezplanowo, na m ocy pew
n y c h tra d y c y jn y c h n ie zawsze d la konsum enta ko
rz y s tn y c h p rzyzw yczaje ń.
W spom nieć jeszcze należy o w ażnej r o li, ja k ą sp e łn ia ją r y b y w o d ż y w ia n iu lu d z i chorych lu b z r a c ji p ew nych niedom agań zm uszonych do sto
sow ania p o k a rm ó w d ie te tycznych .
Z u w a g i na lepszą straw ność i lekkość p o k a rm u rybnego, z n a jd u ją r y b y szerokie zastosowanie p rz y o d ż y w ia n iu lu d z i chorych, stanow iąc duże u ro z
m aicenie w na ogół m onotonnej diecie chorych.
Jest p rz y ty m rzeczą ważną, że m ięso r y b y ła tw ie j w iąże kw aśne s o k i tra w ie n n e , n iż m ięso zw ie rzą t c ie p ło k rw is ty c h i dlatego lu d z ie ch orzy ła tw ie j znoszą p o k a rm złożony z ry b y , n iż z mięsa zw ie
rz ą t c ie p ło k rw is ty c h .
Nowoczesna nauka ż y w ie n ia zw raca uwagę nie ty lk o na w artość odżywczą p oka rm u, lecz i na je go w a rto ś c i sm akowe. W e d łu g badań B ickela, stw ierdzo n o ekspe rym en ta ln ie, że zwłaszcza m a ry n a ty ry b n e w p ły w a ją pobudzająco na działalność żołądka i jego soków tra w ie n n y c h i w bardzo' znacz
n y m s to p n iu p rz y c z y n ia ją się do s tra w ie n ia i p rz y s w a ja n ia p oka rm u. Polega to na pobudzającym d z ia ła n iu na żołądek kw asu octowego w połącze
n iu z p rz y p ra w a m i k o rz e n n y m i. Zwłaszcza p rz y b ra k u a p e ty tu spożycie m aryno w an eg o śledzia zw iększa a p e ty t i u ła tw ia tra w ie n ie in n y c h p o k a r
m ów . N ale ży p rz y ty m pod kre ślić, że śledzie m a
ry n o w a n e poza p ob u d za ją cym i czynnościam i, ce
chuje ła tw a straw ność, będąca w y n ik ie m procesu m a ry n o w a n ia pod d zia ła n ie m o ctu i so li oraz w y soka w artość odżywcza i kaloryczna.
Np. śledź m a ry n o w a n y (części jad aln e) o wadze 100 g p rz y zaw artości 20% b ia łk a i 21% tłuszczu oraz 56% w o d y posiada w a rto ś ć k a lo ryczn ą w ilo ści 273 k a lo rii. W artość odżywcza m a ry n a t sma
żonych je s t ró w n ie ż bardzo w ysoka, przede w szy
s tk im d z ię k i podw yższonej zaw artości tłuszczu w czasie smażenia. S k ła d chem iczny śledzia smażo
nego odpow iada m n ie j w ięcej śled ziow i m a ry n o wanem u, ró ż n i się od niego je d y n ie w yższym stop
niem sytości.
W artość odżyw cza in n y c h p ro d u k tó w ry b n y c h w ędzonych i solonych, dla części ja d a ln y c h na
100 g p ro d u k tu , p rze dsta w ia się następująco w e- . d łu g Z ieg elm aye ra (1946):
Zaw artość w gram ach
Ryby w ędzone Solone
p ik lin g s z p ro t m a k re la flą d r a p la m ia k ś le d ź s o lo n y
odpadki 57 42 31 51 27 32
b ia łk o 13,7 10 14,8 23 23 14
tłuszcz 9,9 11,5 10 1 0 11,4
k a lo rie 148 148 154 104 94 167
Z ta b e lk i w y n ik a jasno, iż ka loryczność p o k a r
m u rybn eg o zależna je st przede w s z y s tk im od za
w arto ści tłuszczu. R yb y tłuściejsze posiadają znacz
nie wyższą w a rto ść k a lo ryczn ą od ry b chudych, k tó re sta no w ią je d n a k o b fite ź ró d ło białka-
Rok II GOSPODARKA RYBNA Str. 9
W artość odżyw cza ko nse rw trw a ły c h w p o ró w n a n iu do in n y c h p ro d u k tó w ry b n y c h je st szczegól
n ie w ysoka. W czasie p ro d u k c ji ty c h ko nse rw n ie następują b o w ie m żadne s tra ty s k ła d n ik ó w o d ż y w czych, a n a w e t d z ię k i odciągnięciu w o d y następu
je pew na ko n c e n tra c ja ty c h s k ła d n ik ó w . W artość odżyw cza ko nse rw trw a ły c h zostaje dod atko w o
B O L E S Ł A W K U Ź M IŃ S K I
S T A T K I —Z A P
R Z E T W A R Z A N IE surow ca bezpośrednio nam o rz u stosowano do niedaw na je d y n ie w prze
m yśle w ie lo ry b n ic z y m , a na m niejszą skalę p rz y połow ach n ie k tó ry c h łososiow atych, k ra b ó w i in n ych sko ru pia ków .
Obecnie stosow any przerób na m orzu polega na ty m , że flo ty lla m niejszych s ta tk ó w p o ła w ia ją c y c h (tra w le ry , k u try , lodzie m otorow e) dostarcza każ
dorazowo sw ój połów na pokład sta tk u -p rz e tw ó r- ni, wyposażonego we wszelkie urządzenia p rz e tw ó r
cze. S ta te k -p rz e tw ó rn ia prze ra bia o trz y m a n y su
row iec n a p ro d u k ty gotow e lu b p ó łfa b ry k a ty . Sposób p ołow u połączony z bezpośrednim prze
robem na m orzu przez oddzielne duże sta tiki- p rz e tw ó rn ie , poza w ie lo ry b n ic tw e a n stosow any je st na szeroką skalę przez ry b o łó w s tw o Z w ią z k u Ra
dzieckiego na w odach D alekiego Wschodu.
Większe ry b a c k ie s ta tk i d a leko m orskie (tra w le ry ), odbyw ające dłuższe rejsy, posiadały je d y n ie urządzenia do p rze ro bu w ą tro b y na tra n , a n ie k tó re ró w n ie ż urządzenia do w y ro b u m ączki r y b -
podniesiona przez d o d a tk i w postaci ró żn ych so
sów i zalew.
Z u w a g i na w ie lk ą różnorodność ty p ó w poszcze
g ó ln ych k o n s e rw i zachodzące m ię dzy n im i duże różnice c y fro w e okre śle n ie poszczególnych s k ła d n ik ó w odżyw czych je st dosyć trudne.
M R A Ż A L N I E
nej. Z ło w io n e r y b y dostarczano w yłą czn ie w sta n ie św ieżym do p o rtu m acierzystego. Obecnie, w zw iązku ze zm niejszaniem się zapasów ry b n y c h na bliższych łow iskach , tr a w le r y zmuszone są do od b y w a n ia coraz dłuższych rejsów , a w zw ią z k u z ty m jakość dostarczanej do p o rtu r y b y w stanie św ie
żym coraz b ard zie j się obniża. O d b ija się to u je m n ie na je j cenie i obniża rentow ność p ołow ó w da
lekom orskich.
D latego też w b u d o w n ic tw ie o k rę to w y m zyskuje sobie coraz więcej zw olenników koncepcji budow y sta tk ó w -z a m ra ż a ln i. S ta tk i te same ło w ią , a po nadto wyposażone są w nowoczesne urządzenia do zamrażania, file to w a n ia , i skład ow a nia m rożonej r y b y oraz w urządzenia do p ro d u k c ji m ączki i tr a nu rybnego. U rządzenia te p ozw ala ją na ca łk o w ite w y k o rz y s ta n ie z ło w io n e j r y b y i co je st n a jw a ż niejsze, na s k u te k zam rożenia r y b y bezpośrednio po połow ie, s ta tk i te dostarczać m ogą ry b ę do p o r
tu w stanie w p ro s t id e a ln e j świeżości.
K o rz y ś c i tego ty p u s ta tk ó w -z a m ra ż a ln i w po
ró w n a n iu do s ta tk ó w u żyw a n ych dotychczas są n ie -
S ta te k __ z a m ra ż a ln ia „ C O R M O R A N T “ . O b ja ś n ie n ia do r y s u n k u : 1. P o k ła d do o p ró ż n ia n ia sieci. 2. Ł u k do ła d o w a n ia r y b y . 3. L e j do w s y p y w a n ia r y b y . 4. Ł a d o w n ie na r y b y . 5. S tó ł do p a tro s z e n ia . 6. Basen do m y c ia r y b y . 7. P od aw acz n a s to ły do cięcia. 8. T r a n s p o r te r do file c ia r n i. 9. S to ły do file to w a n ia . 70. B a s e n ik i do m y c ia file tó w . 12. Z le w n a o d p a d k i. 13. S tó ł Ao fo rm o w a n ia koste k. 14. U rz ą d z e n ie do w a ż e n ia file tó w . 75. P a k o w a n ie file tó w . 16. K o m o ra do z a m ra ż a n ia , 77. P odręczne m a g a z y n y . 1S, 19. T ra n s p o rte r do s k ła d ó w .
20. K o m p re s o ry ch ło d n icze . 21-3. M o to ry , k o n d e n s a to ry . 25-7. W ła z y i w e jś c ia do ła d o w n i.
K o m o ra c h ło d n ic z a do m a g a z y n o w a n ia z a m ro ż o n y c h file tó w .
Str. 10 GOSPODARKA RYBNA Rok n
w ą tp liw e . M ożna je zreasum ować w następujących p u n k ta c h :
1. Sta teik-z am raż al n i a n ie p o trze b u je zabierać zapasu lodu, k tó r y tra iw le r bez urządzeń c h ło d n i
czych zabiera od 50 do 100 to n na każdą podróż.
2. Ładow ność p o m ie szczeń s kła d o w ych je st le p ie j w y ko rzysta n a . Je
d y n ie m ięso zamrożone w postaci file tó w je st s k ła dowane, n a to m ia st w szy
s tkie odpadki, wynoszące ponad 50% w a g i r y b y nie są tran sp o rto w a n e do p o r
tu , w zglę dn ie przerobione na mączkę ry b n ą i tra n bezpośrednio na s ta tku .
3. S tate k - zam rażalnia może przebywać na m o
rz u aż do w y p e łn ie n ia swych ładow ni, podczas g d y sta te k dostarczający ry b ę w stanie świeżym , o gran iczon y je s t czasem p o trze b n ym dla dow iezie
n ia r y b y w stanie n a le ż y te j świeżości. Czas ten, szczególnie w porze le tn ie j, gdy ló d szybciej to p nieje, je st sto sun kow o k r ó tk i.
4. R yba zamrożona bezpośrednio po p o ło w ie sta
n o w i p ro d u k t o ide aln ej w p ro s t świeżości, zacho
w u ją c y pełne w a rto ś c i odżywcze.
5. W y ła d u n e k przerobionego i opakow anego p ro d u k tu w porcie je st znacznie szybszy i ła t w ie j
szy oraz tańszy. D z ię k i te m u oraz z u w a g i na zbęd
ność zabierania lodu, czas p osto ju w p o rc ie może b yć znacznie skrócony.
6. S tate k-zam ra żaln ia m oże b yć eksploatow any w ciągu całego ro k u na w odach o b fitu ją c y c h w rybę, n a w e t znacznie oddalonych od p o rtu m acie
rzystego. Ilość d n i zu żytych na sam p o łó w je s t w ciągu ro k u znacznie wyższa w p o ró w n a n iu do s ta t
k ó w u trw a la ją c y c h sw ój p o łó w za pomocą lodu, k tó re to s ta tk i w ciągu ro k u muszą w y k o n a ć znacz
n ie w ięcej re js ó w i zużyć w ięcej czasu na prze
ja z d y z p o rtó w na m iejsce p o ło w ó w i z p ow ro te m . Z agadnieniem b u d o w y s ta tk ó w -z a m ra ż a ln i w in no się zainteresow ać ró w n ie ż nasze szybko- r o z w i
jają ce się ry b o łó w s tw o m orskie. W d ziedzinie r y b o łó w stw a dalekom orskiego b ow iem n ie w ą tp liw ie ten ty p s ta tk ó w posiada dużą przyszłość, ja k w ska zu ją gia to dośw iadczenia w ie lu k r a jó w o s iln ie ro z w in ię ty m ry b o łó w s tw ie d a leko m orskim . P ro b le m ten poruszony został ró w n ie ż w a rty k u le inż.
J. K u k u c z a p t. ,,Z zagadnień te c h n ik i m roże
n ia i p rze ch o w yw a n ia r y b “ w num erze 1—-2, ro k I I „G o s p o d a rk i R y b n e j“ .
P rz y k ła d e m s ta tk u -z a m ra ż a ln i może być tr a w le r „C oim orant“ , ja k i został w yko ń czo n y na w io snę b r. i o pe ru je obecnie na w odach północnego A tla n ty k u . Jest to tr a w le r ry b a c k i o długości 175 stóp, k tó r y oprócz w s z ystkich p otrzeb n ych u rz ą
P rz e k ro je poprzeczne
dzeń do p o ło w u ry b ide ntycznych ja k na d o ty c h czasowych tra w le ra c h posiada m ię dzy pokładem a m iędzypokładem :
a) urządzenia do czyszczenia, patroszenia i f ile to w a n ia ry b y ,
b) zam rażalnię ry b ,
c) urządzenie do w y ta p ia n ia tra n u z w ą tro b y dorsza,
d) urządzenie do w y ro b u m ą czki ry b n e j z od
p a d kó w p rz y file to w a n iu .
M agazynow anie zam rożonych file tó w odb yw a się w chłodniczych kom orach um ieszczonych m ię dzy dnem i m ię d z y pokładem . T am ró w n ie ż z n a j
d u ją się pomieszczenia do skład ow a nia m ą czki r y b n ej i tra n u .
W szystkie czynności na s ta tk u są zm echanizow a
ne do m aksim um . U ła tw ia to znacznie pracę, k tó ra na s ta tk u p rz y ciasnocie pomieszczeń i p ra w ie sta
ły m ch yb o ta n iu się sta tk u , je s t znacznie tr u d n ie j
sza od podobnej p ra c y na lądzie.
Po w y c ią g n ię c iu sieci na p o k ła d r y b y s o rtu je się w e d łu g g a tu n k u i w ie lko ści. R y b y przeznaczone do zam rożenia za pomocą tra n s p o rte ra przedostają się na m ię d zyp o kła d na s to ły operacyjne, gdzie od
b y w a się patroszenie i file to w a n ie . F ile ty po prze
m y c iu w basenach ze słodką w odą fo rm u je się w cegiełki, waży, o w ija papierem , o p a ko w u je w pacz
k i po 2,5 kg. O pakowane f ile t y przedostają się na
stępnie tra n s p o rte ra m i do zam rażalni. Po zam ro
żeniu paczki pakow ane są do k a rto n ó w w ilości po 10 sz tu k i dostarczone do przechow ania do ko m ó r chłodniczych.
P rz e k ro je p rz e d n ie j części s ta tk u , u w id o c z n ia ją c e u rz ą d z e n ia f ile c ia r n i i z a m ra ż a ln i
Rok n GOSPODARKA RYBNA Str. 11
R y b y n ie nadające się do file to w a n ia oraz odpad
k i p rz y patroszeniu, p rze ra bia się na mączkę rybn ą, oraz olej. S urow iec ten ulega n a jp ie rw posiekaniu na drobne k a w a łk i w specjalnej maszynie, po czym przedostaje się do k o tłó w ,
a następnie pod prasę dla oddzielenia w o d y i oleju.
Ciecz spod pra sy i oleju, w a się do c e n try fu g i, gdzie n astępuje oddziele
n ie o le ju od w o d y. O lej je s t p rzepom pow any do z b io rn ik ó w , a pozostała masa przechodzi do su
szarni do prze ro bu na mączkę. M ączka ry b n a pakow ana je st do w o r k ó w po 25 k g wagii.
P rz y poszczególnych działach p rze tw ó rczych z a tru d n io n y c h je s t 15 ■— 20 lu d z i. S tate k może ł o w ić przez całą dobę,
gdzie je s t w yg o to w a n y,
godzin. W w yp a d ku o b fite g o p o ło w u zapas su-' rowca, k tó ry nie może być od razu przerobiony, składow any je s t w specjalnym pomieszczeniu na m iędzypokładzie. Złożone ta m zapasy mogą być przerobione w drodze z m orza do p ortu.
p rzeróbka zaś z ło w io n e - . .
go surow ca tr w a 10 — 12 Komora chłodnicza do magazynowania zamrożonych filetów
Inż. Z B IG N IE W K IE Ł C Z E W S K I
PATROSZENIE I M R O ŻEN IE KAR PI T
R U D N E p o w o je n n e w a r u n k i e k s p o rtu r y b z m u s iły h a n d e l nasz do s z u k a n ia n o w y c h dró g, n o w y c h fo rm , k tó r e b y p o z w o liły na d o k o n y w a n ie e k s p o rtu p o m im o b r a k u o d p o w ie d n io p rz y s to s o w a n y c h ś ro d k ó w tra n s p o rto w y c h . P o p y t na nasze r y b y . za g ra n ic ą
je s t b a rd z o d u ż y i stale w z ra s ta , ró w n ie ż p r o d u k c ja nasza z ro k u na r o k w z ra s ta ją c a u m o ż liw ia w z m a g a n ie się e k s p o rtu z a ró w n o r y b m o rs k ic h ja k i s ło d k o w o d n y c h , spośród k tó r y c h g łó w n y m g a tu n k ie m e k s p o r
to w y m je s t k a rp . N a jw ła ś c iw s z ą fo rm ą w w y p a d k u k a rp ia , je s t o c z y w iś c ie e k s p o rt na żyw o . J e d n a k h a m u ją c y m c z y n n ik ie m je s t tu b r a k o d p o w ie d n ie j ilo ś c i w a g o n ó w -b a s e n ó w , w y p o s a ż o n y c h w o d p o w ie d n ie u rz ą d z e n ia p o z w a la ją c e na d o k o n y w a n ie p rze w o zó w ż y w y c h k a rp i.
Z te j to p rz y c z y n y , ju ż w r. 1948 p rz y s tą p io n o do z a m ra ż a n ia k a r p i i e k s p o rto w a n ia ic h w sta n ie za
m ro ż o n y m . K a r p ie p e łn e u k ła d a n e w s k rz y n k a c h p o c z ą tk o w o a 40 k g n e tto p o d d a w a n e b y ły zam rożeniu., a n a s tę p n ie w y s y ła n e na e k s p o rt w w a g o n a c h -c h ło d - n ia c h . Sposób te n a c z k o lw ie k n ie s k o m p lik o w a n y o k a z a ł się b a rd z o .k o s z to w n y , g d y ż zam ro żen ie p a r t ii b y w a m w y m a g a ło p rz e c ię tn ie 72 g o dzin czasu. Z a m ra - ż a ln ie , k tó r e s ta n o w iły w ą s k ie g a rd ła naszych c h ło d n i, b y ły za b lo ko w a n e .
Z w ró c o n o u w ag ę n a n ie k o rz y s tn e w a r u n k i z a m ra ż a n ia p r z y z b y t d u ż y m z m a s o w a n iu r y b w je d n e j s k rz y n c e . Z m n ie js z o n o z a w a rto ś ć s k rz y n e k do 30 kg n e tto . P rz e lo to w o ś ć z a m ra ż a ln i n ie c o się p o p ra w iła , je d n a k w m in im a ln y m pro cen cie. Jednocześnie z w ró - ppno u w a g ę na niekorzystny stosunek wagi opakowa
n ia do w a g i b r u tt o to w a r u zam rożonego, k t ó r y w ty m w y p a d k u w z ró s ł do 25% . O p a k o w a n ie s ta n o w i tu t a j ba la s t, k t ó r y p o c h ła n ia m asę e n e rg ii m ro ż ą c e j, opóź
n ia ją c ty m s a m y m z a m ro ż e n ie ry b . R ó w n ie ż ś c ia n y i d n a s k rz y ń , n ie p o z w a la ją c na s w o b o d n y ru c h p o w ie trz a , p rz e d łu ż a ją czas zam ro żen ia.
N ie z a le ż n ie od tego spostrzeżono, że sm a k k a r p i m ro ż o n y c h je s t g o rz k a w y , zaś k o lo r m ię sa szary. P rz y z a s ta n o w ie n iu się n a d p rz y c z y n ą tego z ja w is k a z w r ó cono u w a g ę n a p o k a ź n y r o z m ia r w o re c z k a żółciow eg o, u k a rp ia , o b fic ie w y p e łn io n e g o żółcią.
W r o k u 1949 je s ie n ią p rz e p ro w a d z o n o w p o ro z u m ie n iu z P a ń s tw o w ą C h ło d n ią S k ła d o w ą w K ra k o w ie , e k s p e ry m e n t p o le g a ją c y n a z a m ro ż e n iu o b o k k a r p i p e łn y c h , ró w n ie ż k a r p i p a tro s z o n y c h o ra z k a r p i p o z b a w io n y c h je d y n ie w o re c z k a żółcio w e g o . S tw ie rd z o no w ów czas, że k a rp ie p a tro szo n e i k a r p ie p o z b a w io n e je d y n ie w o re c z k a ż ó łc io w e g o w ra z z z a w a rto ś c ią , po za m ro ż e n iu n ie w y k a z u ją g o rz k ie g o s m a k u i k o lo r ic h m ięsa je s t n ie z m ie n io n y , p o d o b n y ja k k o lo r m ięsa r y b ś w ie ż y c h n ie m ro ż o n y c h .
Jednocześnie s tw ie rd z o n o , że in d y w id u a ln e z a m ro żenie k a r p i p a tro s z o n y c h n a s tą p iło po 14 godzinach , a w ię c w czasie 5 - k r o tn ie k ró ts z y m n iż p r z y za m ro że n iu k a r p ia w s k rz y n k a c h .
P rz y w y b it n y m u d z ia le P a ń s tw o w e j C h ło d n i S k ła d o w e j, a zw łaszcza je j p ra c o w n ik a ob. B u s s le ra S ta n is ła w a , o p ra c o w a n o m e to d ę id y w id u a ln e g o z a m ra ż a n ia k a r p i p a tro s z o n y c h , k tó r a :
a) d a je lepszą ja k o ś ć zam rożonego to w a ru , b) zwiększa 5-krotnie przelotowość zamrażalń,
Str. 12 GOSPODARKA RYBNA Rok II
c) p o z w a la zaoszczędzić p o w a ż n ą ilo ś ć e n e rg ii m r o żące j, d z ię k i u s u n ię c iu zam ro żon ego p rz e d te m z u p e łn ie n ie p o trz e b n ie o p a k o w a n ia ,
d) p o z w a la w y k o rz y s ta ć d la c e ló w p rz e tw ó rc z y c h po zostające p r z y p a tro s z e n iu w n ę trz n o ś c i k a rp ia .
P A T R O S Z E N IE K A R P IA
T \ O p a tro s z e n ia k a r p p o w in ie n b y ć d o s ta rc z o n y w sta n ie ż y w y m , b o w ie m w k a r p iu ś n ię ty m ju ż po k il k u g o d z in a c h n a s tę p u je p rz e n ik a n ie ż ó łc i prze z b ło n ę w o re c z k a , co p o w o d u je z g o rz k n ie n ie n a jb liż szych części ją o ta c z a ją c y c h , a w ię c p rze de w s z y s tk im c en ne j w ą tro b y , k tó r a w ty m w y p a d k u n ie m oże b yć u ż y ta na w y r ó b p a sztetu, lecz n a m ączkę ry b n ą .
Ż y w e k a r p ie z a b ija się u d e rz e n ie m p a lk ą w głow ę , n a s tę p n ie ro z c in a się je je d n y m cię c ie m noża od o d b y tu , aż p o pas b a rk o w y . N a le ż y p r z y ty m z w ró c ić uw agę, a b y nóż n ie w s z e d ł z b y t g łę b o k o i n ie p rz e c ią ł w n ę trz n o ś c i, a zw łaszcza w o re c z k a żółcio w e g o , k t ó r y z n a jd u je się w g ó rn e j (g rz b ie to w e j) części ja m y c ia ła . Po ro z c ię c iu c h w y ta się le w ą rę k ą za g ło w ę , k c iu k ie m od s tro n y b rz u s z n e j, p ra w ą zaś od s tro n y ogo
n o w e j p o d b ie ra się p a lc a m i w n ę trz n o ś c i, p o s u w a ją c p o w o li rę k ę w k ie r u n k u g ło w y r y b y , aż do m o m e n tu d o ta rc ia do p r z e ły k u i serca b e zp o śre d n io p r z y g ło wie. W ów czas k c iu k ie m p r a w e j r ę k i i p a lc a m i p r z y - ch w y tu je się m ocn o p r z e ły k i je d n y m p o c ią g n ię c ie m u r y w a się. T e ra z p r z y p o m o c y tw a r d e j, w ą s k ie j s z c z o tk i n a le ż y ry b ę d o k ła d n ie oczyścić i o p łu k a ć w c z y s te j w o d zie . T a k oczyszczone r y b y o d d a je się na c h ło d n ię do zam ro że n ia .
U b y t k i n a w a d ze p r z y p a tro s z e n iu zależne są g łó w n ie od s to p n ia tz w . o d p ic ia się r y b y , to zna czy od
s to p n ia o p ró ż n ie n ia p rz e w o d u p o k a rm o w e g o i w a h a ją się w e d łu g na szych d o św ia d cze ń w g ra n ic a c h 12 do 18%. N iż e j p o da na ta b e la ' w y k a z u je u b y t k i n a w adze w 8 p a r tia c h k a r p ia poddanego p a tro s z e n iu :
N r Data Ilość kg U b y te k
na patoszenie ■*
i 1.1X. 105 18 17
2 7. X. 1230 216 17,5
3 10. X. 1753 285 16
4 11. X. 1352 222 16
5 12. X. 1681 196 12
6 13. X. 1140 186 16
7 18 X. 1450 211 14,6
8 19. X. 2026 268 13
W n ę trz n o ś c i k a r p ia s k ła d a ją się z w ą tro b y , serca, m le cza (u sam ców ), p rz e w o d u p o k a rm o w e g o i w o re c z k a żółciow eg o. N a jp ie r w z w n ę trz n o ś c i u s u w a się żółć w ra z z w o re c z k ie m , n a s tę p n ie w y jm u je się p rz e w ó d p o k a rm o w y , p o z o s ta je w ą tro b a i e w e n tu a ln ie m lecz, o b ro ś n ię te tłuszcze m . T e o s ta tn ie m ożn a użyć n a u z y s k a n ie tłu s z c z u lu b p rz e ro b ić n a z n a k o m ity p a szte t o b a rd z o d e lik a tn y m s m a ku . Ż ó łć od da no do w y z y s k a n ia p rz e m y s ło w i c h e m iczn em u.
M R O Ż E N IE K A R P IA
T ) O w y p a tro s z e n iu i oczyszczeniu — k a r p ie z a w ie -
• sza się p r z y p o m o c y h a c z y k ó w w k s z ta łc ie lite r y
„ s “ n a s p e c ja ln ie s k o n s tru o w a n y c h ra m o w n ic a c h o czte re c h k o n d y g n a c ja c h p rz e n o ś n y c h . Z a w ie s z a n ie na u rz ą d z e n ia c h z a in s ta lo w a n y c h na s ta łe w z a m ra - ż a ln ia c h o k a z a ło się n ie p ra k ty c z n e , ze w z g lę d u na z b y t u c ią ż liw e w a r u n k i p ra c y w n is k ie j te m p e ra tu rz e z je d n e j s tro n y , z d r u g ie j zaś s tro n y ze w z g lę d u na to , iż p rz e b y w a n ie lu d z i prze z d łu ż s z y czas w z a m ra - ż a ln i i częste o tw ie ra n ie d r z w i p o d w yższa je j te m p e ra tu rę .
R a m o w n ic e , po za w ie s z e n iu na n ic h k a r p i, p rz e w o żone są p r z y p o m o c y p o d n o ś n y c h w ó z k ó w do z a m ra - ż a ln i, gdzie p r z y s iln y m p rz e w ie w ie n a s tę p u je z a m ro żenie po 14 g o dzinach . Po z a m ro ż e n iu k a rp ie z d e j
m u je się z h a c z y k ó w i u k ła d a ściśle w w y ło ż o n y c h p a p ie re m p e rg a m in o w y m s k rz y n k a c h e k s p o rto w y c h a 50 k g n e tto . U ło żo n e k a rp ie p r z y k r y w a się ró w n ie ż
