Medycyna Wet. 2007, 63 (6) 651
Artyku³ przegl¹dowy Review
W obecnej dobie ¿ywnoæ przestaje byæ postrzegana wy³¹cznie jako ród³o sk³adników od¿ywczych s³u¿¹-cych pokryciu potrzeb organizmu cz³owieka. G³ówne zainteresowanie budzi natomiast mo¿liwoæ oddzia³y-wania poprzez ¿ywnoæ na stan jego zdrowia. Uwarun-kowania te spowodowa³y wzrost zainteresowania kon-sumentów prozdrowotnymi w³aciwociami spo¿ywa-nych pokarmów, a rodowiska naukowe zachêci³y do szczegó³owych badañ nad aspektami zdrowotnymi ró¿-nego rodzaju t³uszczów zawartych w produktach zwie-rzêcych oraz mo¿liwociami modyfikowania ich sk³a-du (20).
Celem opracowania jest przedstawienie wybranych pogl¹dów i wyników badañ dotycz¹cych roli, jak¹ pa-sza i rasa opasanych zwierz¹t odgrywaj¹ w mo¿liwoci modyfikowania w³aciwoci prozdrowotnych wo³owiny.
Wartoæ dietetyczna miêsa wo³owego
Dotychczas uwa¿ano, ¿e produkty spo¿ywcze pocho-dzenia zwierzêcego, w tym uzyskiwane od byd³a miê-so i mleko, z uwagi na wymiê-soki udzia³ i niekorzystny sk³ad t³uszczu stanowi¹ g³ówny czynnik pokarmowy podwy¿szaj¹cy ryzyko chorób uk³adu kr¹¿enia i nowo-tworowych. Tymczasem wo³owina w porównaniu z in-nymi rodzajami miêsa uzyskiwanego od zwierz¹t gos-podarskich (drobiowego lub wieprzowego) jest nie tyl-ko ród³em bia³ka, odznaczaj¹cego siê wysok¹ straw-noci¹ i po¿¹danym sk³adem aminokwasowym. Zawiera ona tak¿e wiêcej ni¿ inne rodzaje miêsa witamin B-kom-pleks (w szczególnoci: tiaminy, ryboflawiny, niacyny, witaminy B6 i B12) i sk³adników mineralnych o charak-terze antyoksydacyjnym (¿elaza, cynku, miedzi,
magne-zu i selenu) oraz substancje biologicznie czynne o w³a-ciwociach prozdrowotnych (15). T³uszcz zawarty w wo³owinie jest równie¿ ród³em niezbêdnych niena-syconych kwasów t³uszczowych (NNKT) oraz skoniu-gowanego kwasu linolowego (CLA) substancji zapo-biegaj¹cej i hamuj¹cej rozwój licznych chorób (19).
Profil kwasów t³uszczowych i w³aciwoci funkcjonalne wo³owiny
Miêso wo³owe zawiera stosunkowo du¿o kwasów t³uszczowych nasyconych a mniej kwasów nienasyco-nych. Jednak¿e przeprowadzone w ostatnich latach licz-ne badania (17) wykaza³y, ¿e sporód kwasów t³usz-czowych nasyconych tylko kwasy: laurynowy (C 12:0), mirystynowy (C 14:0) i w mniejszym zakresie palmity-nowy (C 16:0) zwiêkszaj¹ ryzyko wyst¹pienia chorób uk³adu kr¹¿enia. Pozosta³e kwasy t³uszczowe nasyco-ne krótko³añcuchowe (do 10 atomów wêgla) oraz kwas stearynowy (C 18:0) maj¹ obni¿aj¹cy wp³yw na kon-centracjê cholesterolu we krwi (17). W porównaniu z innymi produktami spo¿ywczymi pochodz¹cymi od zwierz¹t gospodarskich, t³uszcz wo³owy jest tak¿e naj-bogatszym ród³em wielonienasyconych kwasów t³usz-czowych (PUFA) z rodziny n-3 oraz posiada zbli¿ony do prawid³owego stosunek kwasów PUFA n-6/n-3. W wielu badaniach wykazano korzystne oddzia³ywa-nie kwasów t³uszczowych PUFA n-3 na organizm cz³o-wieka (25). Nawet ma³e jego dawki (ok. 1 g/dzieñ) wp³y-waj¹ bowiem korzystnie na uk³ad kr¹¿enia i uk³ad ner-wowy oraz przeciwdzia³aj¹ przedwczesnym porodom, oty³oci czy depresjom (25). T³uszcz miêsa wo³owego jest tak¿e naturalnym ród³em izomerów
skoniugowane-Sk³adniki lipidowe wo³owiny
w zale¿noci od ¿ywienia i rasy byd³a
KRZYSZTOF BILIK, MAGDALENA £OPUSZAÑSKA-RUSEK, KAROL WÊGLARZY* Dzia³ ¯ywienia Zwierz¹t i Paszoznawstwa Instytutu Zootechniki, 32-083 Balice k. Krakowa
*Zak³ad Dowiadczalny Instytutu Zootechniki Grodziec l¹ski, Sp. z o.o., 43-386 wiêtoszówka
Bilik K., £opuszañska-Rusek M., Wêglarzy K.
Lipid compositions of beef in relation to type of feed and breed of cow Summary
This review paper shows current opinions and results of research on the nutritive value and modifiability of the functional properties of beef. Special attention was paid to factors affecting the profile of polyunsaturated fatty acids of n-3 series (n-3 PUFA), the n-3/n-6 PUFA ratio and conjugated linoleic acid (CLA) content in intramuscular fat of beef from different breeds. It was observed that beef obtained during pasture feeding is characterized by a better profile of desirable polyunsaturated fatty acids PUFA n-3 which consumers want compared to that obtained from animals that are intensively fed with silages and concentrates.
Medycyna Wet. 2007, 63 (6) 652
go kwasu linolowego (CLA) o swoistych w³aciwo-ciach prozdrowotnych (12). Zwi¹zek ten miêdzy inny-mi hamuje rozwój chorób nowotworowych, wykazuje w³aciwoci antyoksydacyjne i antymia¿d¿ycowe, za-pobiega oty³oci oraz jest czynnikiem zaza-pobiegaj¹cym i ³agodz¹cym objawy cukrzycy insulinozale¿nej II typu (1, 22). W dowiadczeniach wykonanych na zwierzêtach laboratoryjnych oraz w dowiadczeniach in vitro stwierdzono, ¿e CLA wykazywa³ w³aciwoci antyrakotwórcze przeciwko takim rodzajom chorób nowotworowych, jak: czerniak z³oliwy, nowotwory przewodu pokarmowego, rak piersi, rak p³uc, rak jajni-ków oraz bia³aczka (19). Jako silny przeciwutleniacz, CLA zapobiega tak¿e oksydacji DL-lipoprotein oraz sty-muluje funkcje uk³adu odpornociowego (17).
Czynniki wp³ywaj¹ce na zawartoæ kwasów t³uszczowych w wo³owinie
Rasa zwierz¹t. Ze wzglêdu na fakt, ¿e byd³o cha-rakteryzuje siê dosyæ du¿¹ zmiennoci¹ zawartoci t³usz-czu w tuszy, w ostatnich latach podjêto szereg badañ nad oszacowaniem genetycznych uwarunkowañ sk³a-du t³uszczu w wo³owinie. Wykazano miêdzy innymi, ¿e wspó³czynniki odziedziczalnoci dla poszczególnych rodzajów kwasów t³uszczowych po zakoñczonym okre-sie opasania mieszcz¹ siê w granicach: 0,15 dla kwa-sów t³uszczowych PUFA, 0,23 dla kwakwa-sów SFA i 0,57 dla kwasów t³uszczowych MUFA (14). Zaobserwo-wano tak¿e du¿¹ zmiennoæ miêdzy poszczególnymi rasami zwierz¹t; zarówno w iloci, jak i sk³adzie t³usz-czu zapasowego. Stwierdzono miêdzy innymi, ¿e ja-poñska rasa byd³a miêsnego wagyu wyró¿nia siê gene-tyczn¹ predyspozycj¹ do produkcji miêsa o wiêkszej zawartoci kwasów t³uszczowych jedno- i wieloniena-syconych (MUFA i PUFA) w t³uszczu ródmiêniowym (29). Miêso tego byd³a charakteryzuje siê ponadto dob-r¹ marmurkowatoci¹ oraz szerszym stosunkiem kwa-sów MUFA/SFA ni¿ wo³owina pozyskiwana od zwie-rz¹t innych ras miêsnych, opasanych na paszach objê-tociowych (2). W badaniach nad rasami hodowanymi w Europie wykazano, ¿e miêso pozyskiwane od byd³a rasy red-angus w porównaniu z byd³em rasy simental-skiej charakteryzuje siê mniejsz¹ zawartoci¹ t³uszczu ródmiêniowego oraz lepszym umiênieniem i lepsz¹ jakoci¹ sensoryczn¹. Z kolei u byd³a simentalskiego stwierdzono wiêkszy udzia³ kwasów nienasyconych MUFA w miêniu grzbietowym (13) oraz wiêksz¹ ak-tywnoæ enzymu D-9 desaturazy, bior¹cego udzia³ w przemianie kwasu wakcenowego (C 18:1 n-7) do CLA. W badaniach w³asnych wykazano, ¿e przy po-dobnym ¿ywieniu paszami gospodarskimi (kiszonka z kukurydzy, kiszonka z traw, siano, mieszanka treci-wa), buhajki rasy hereford w porównaniu ze zwierzêta-mi rasy limousine i simental charakteryzowa³y siê wy¿-sz¹ zawartoci¹ kwasów nasyconych (SFA) i jednonie-nasyconych (MUFA), a ni¿sz¹ wieloniejednonie-nasyconych (PUFA n-3 i PUFA n-6), oraz wê¿szym stosunkiem PUFA n-6/n-3. Pomiêdzy badanymi rasami byd³a nie stwierdzono natomiast istotnego zró¿nicowania w za-wartoci cholesterolu ca³kowitego w t³uszczu
ródmiê-niowym musculus thoracis, która waha³a siê od 42,5 mg/100 g do 43,3 mg/g. Tak¿e w innych badaniach (27) nie wykazano genetycznych uwarunkowañ w zawar-toci cholesterolu w wo³owinie. Dymnicka i wsp. (5), badaj¹c ró¿nice miêdzy buhajkami rasy charolaise, li-mousine i hereford wykazali, ¿e przy ¿ywieniu tymi samymi paszami byd³o rasy charolaise mia³o wiêksz¹ zawartoæ w musculus thoracis i musculus semitendi-nosus kwasów PUFA n-3, natomiast byd³o rasy here-ford mia³o korzystniejszy stosunek PUFA n-6/n-3 oraz wiêksz¹ ni¿ pozosta³e rasy zawartoæ CLA.
Pomimo wykazania w niektórych badaniach poten-cjalnych mo¿liwoci modyfikowania zawartoci po¿¹-danych kwasów t³uszczowych w t³uszczu miêniowym opasanego byd³a na drodze genetycznej (2, 14), suge-ruje siê, ¿e ró¿nice w zawartoci poszczególnych ro-dzajów kwasów t³uszczowych wynikaj¹ najczêciej ze zró¿nicowanego w poszczególnych badaniach ¿ywie-nia (4).
¯ywieniowe metody modyfikowania zawartoci wielonienasyconych kwasów t³uszczowych. Wspó³-czesne metody ¿ywienia byd³a opasowego maj¹ na celu modyfikowanie nie tylko stosunku t³uszczowo-miêsne-go (9, 18, 28), ale przede wszystkim udzia³u oraz wza-jemnej proporcji niezbêdnych nienasyconych kwasów t³uszczowych (NNKT) w tuszach bydlêcych (5, 7, 8, 17). Jednym z naturalnych i efektywnych ekonomicz-nie sposobów poprawy w³aciwoci dietetycznych (zdrowotnych) wo³owiny mo¿e byæ obni¿enie inten-sywnoci ¿ywienia zwierz¹t w koñcowym okresie opa-sania, poprzez zwiêkszenie w dawce pokarmowej sto-sunku pasz objêtociowych do treciwych i przez to spowolnienie tempa wzrostu opasanego byd³a w tym okresie (23). Takie dawki pokarmowe maj¹ bowiem odmienny i bardziej po¿¹dany profil kwasów t³uszczo-wych w porównaniu z dawkami o du¿ym udziale pasz treciwych, powoduj¹c tym samym korzystne zró¿ni-cowanie w sk³adzie kwasów t³uszczowych w tkankach zwierzêcych (16). Ekstensywne metody pozyskiwania wo³owiny s¹ równie¿ obecnie postrzegane jako pozy-tywne kryterium jakoci uzyskiwanej wo³owiny w sen-sie ekologicznym (17). Podkrela siê jednak, aby po-przez nadmierne obni¿enie poziomu energii w dawce pokarmowej nie doprowadziæ do pogorszenia efektyw-noci opasania oraz cech sensorycznych pozyskiwane-go miêsa wo³owepozyskiwane-go.
Wyniki dotycz¹ce wp³ywu ró¿nego udzia³u i rodzaju pasz objêtociowych w dawkach pokarmowych dla opasanego byd³a na kszta³towanie siê zawartoci kwa-sów t³uszczowych PUFA i MUFA w t³uszczu miêni (tab. 1) nie s¹ jednoznaczne (9). W niektórych bada-niach (23) wykazano, ¿e poprzez podwy¿szenie udzia-³u pasz objêtociowych (m³oda zielonka pastwiskowa, kiszonka z traw ³¹kowych i siano) kosztem treciwych w dawkach pokarmowych skarmianych w koñcowym okresie opasania, mo¿na wp³yn¹æ na zmianê profilu NNKT w tkance t³uszczowej (wzrost zawartoci kwa-su linolenowego C 18:3 n-3 i stearynowego C 18:0, kosztem zawartoci kwasu linolowego C 18:2 n-6 i oleinowego C 18:1). Stwierdzono tak¿e, ¿e
zwie-Medycyna Wet. 2007, 63 (6) 653
rzêta opasane dawkami mieszanymi: objêtociowo-tre-ciwymi maj¹ ni¿szy udzia³ kwasów t³uszczowych na-syconych (szczególnie kwasu C 14:0) w t³uszczu ród-miêniowym ni¿ zwierzêta ¿ywione wy³¹cznie pasza-mi treciwypasza-mi (28). French i wsp. (8), porównuj¹c pasza-miêso wo³owe uzyskane od zwierz¹t ¿ywionych dawkami ze zwiêkszaj¹cym siê udzia³em pasz objêtociowych (tra-wy pastwiskowej, kiszonki z traw i siana ³¹kowego), kosztem pasz treciwych, zauwa¿yli zmniejszenie siê udzia³u kwasów SFA (C 14:0, C 16:0, C 18:0) w t³usz-czu ródmiêniowym a zwiêkszenie zawartoci kwa-sów: MUFA (C 18:1) i PUFA (C 18:2 i C 18:3). Podob-ne rezultaty uzyskali równie¿ Itoh i wsp. (11) porów-nuj¹c tusze zwierz¹t ¿ywionych zielonk¹ pastwiskow¹ z koniczyn¹ w porównaniu ze zwierzêtami ¿ywionymi paszami treciwymi, odnotowuj¹c ponadto (11, 21) dodatni wp³yw pasz objêtociowych na zawartoæ kwa-sów EPA (C 20:5 n-3) i DHA (C 22:6 n-3). Badania OSullivana i wsp. (18), nad wp³ywem rodzaju skar-mianej paszy objêtociowej na zawartoæ kwasów t³usz-czowych w tuszach byd³a ras miêsnych wykaza³y, ¿e kiszonka z traw w porównaniu z kiszonk¹ z kukury-dzy podwy¿sza³a udzia³ kwasów t³uszczowych PUFA C 18:3 i C 18:2 oraz zawartoæ antyoksydantów
alfa-tokoferolu w t³uszczu ródmiêniowym. Taki sposób ¿ywienia opasanego byd³a wp³ywa³ równie¿ na stabilnoæ koloru oraz obni¿enie oksydacji lipidów, chocia¿ daw-ki pokarmowe z wy³¹cznym udzia³em daw- ki-szonki z traw wp³ywa³y na zwiêkszenie udzia³u nasyconych kwasów t³uszczowych w tuszach. Lepsze rezultaty pod tym wzglê-dem uzyskiwano przy ¿ywieniu opasane-go byd³a dawkami z³o¿onymi z obu rodza-jów kiszonek (z kukurydzy i trawy ³¹ko-wej w stosunku 50 : 50), które w porówna-niu z kiszonk¹ z traw wp³ywa³y na obni¿e-nie udzia³u kwasów SFA w tkance miênio-wej. Wyniki badañ w³asnych nad wp³ywem rodzaju skarmianej paszy objêtociowej w koñcowym okresie opasania na jakoæ miêsa opasanych buhajków rasy limousi-ne wykaza³y, ¿e zwierzêta ¿ywiolimousi-ne kiszon-k¹ z podwiêdniêtej trawy ³¹kowej z dodat-kiem siana i paszy treciwej mia³y ni¿sz¹ zawartoæ kwasów SFA i MUFA a wy¿sz¹ PUFA oraz wê¿szy stosunek PUFA n-6/n-3 ni¿ zwierzêta ¿ywione kiszonk¹ z kukury-dzy, sianem i pasz¹ treciw¹. Buhajki ¿y-wione kiszonk¹ z kukurydzy charaktery-zowa³y siê równie¿ nieco wy¿sz¹ (44,3 mg/ 100 g) ni¿ przy ¿ywieniu kiszonk¹ z pod-wiêdniêtej trawy ³¹kowej (42,2 mg/100 g) zawartoci¹ cholesterolu ca³kowitego w t³uszczu ródmiêniowym musculus tho-racis, ale wykazane ró¿nice nie by³y staty-stycznie istotne. Tak¿e w innych badaniach (27) nie stwierdzono statystycznie istotne-go zró¿nicowania zawartoci cholesterolu w musculus longissimus dorsi u byd³a rasy hereford i brahman, w zale¿noci od rodzaju skarmia-nej paszy w koñcowym okresie opasania. W wielu ba-daniach wykazano, ¿e ¿ywienie zwierz¹t traw¹ pastwis-kow¹ wp³ywa nie tylko na zwiêkszenie zawartoci w t³uszczu miêsa wo³owego wielonienasyconych kwa-sów t³uszczowych (PUFA) z rodziny n-3 oraz korzyst-niejszy stosunek PUFA n-6/n-3 (9, 16, 28), ale tak¿e iloci antyoksydantów o charakterze nieenzymatycz-nym, tj. witaminy E, askorbinianu i b-karotenu (7). Enser i wsp. (6) oraz Realini i wsp. (21) zauwa¿yli rów-nie¿, ¿e zielonka pastwiskowa wp³ywa na podwy¿sze-nie zawartoci kwasów EPA i DHA w t³uszczu ród-miêniowym opasanego byd³a, co stawia miêso bydlê-ce na bardzo wysokim poziomie pod wzglêdem tzw. ¿ywnoci funkcjonalnej.
Chocia¿ ekstensywne metody opasania byd³a wp³y-waj¹ korzystnie na w³aciwoci prozdrowotne wo³owi-ny i ekonomikê opasania, to jednak uwa¿a siê, ¿e naj-bardziej efektywnym sposobem podwy¿szenia zawar-toci po¿¹danych kwasów t³uszczowych w miêsie wo-³owym jest podawanie opasanym zwierzêtom nasion rolin oleistych lub t³uszczów rolinnych, chronionych przed biouwodorowaniem w ¿waczu (23). Przeprowa-dzone z tego zakresu liczne badania (10, 26) wykaza³y, e i n e i n l ó g e z c z s y W lPtieorzaytcujary ) w ó s a w k y m u s % ( e w o z c z s u ³t y s a w K A F S 0 : 6 1 C CS1F8A:0 PnU-F3A PnU-F6A nP-6U/Fn-A3 CLA y z s a p j a z d o R y z d y r u k u k z a k n o z s i k a w i c e rt a z s a p + ) 5 ( 7 , 0 2 2,96 13,81 4,77 0,30 w a rt z a k n o z s i k a w i c e rt a z s a p + 20,3 3,50 15,81 4,66 0,24 o k s i w t s a p ) 6 ( 3 , 4 2 15,8 1,32 -z c ê j a t u r ( e w i c e rt a w o j o s a t u r , a n n e i m ) a n n e i m z c ê j a m o ³ s + 23,2 13,7 9,20 a w o k ¹ ³ a w a rt ) 9 ( 8 , 2 2 14,7 1,36 3,14 2,33 1,08 ) g k 8 ( e w i c e rt ) g k 1 ( o n a i s + 27,4 15,9 0,84 3,21 4,15 0,37 w a rt z a k n o z s i k ) g k 4 ( e w i c e rt e z s a p + 26,6 16,0 0,91 2,96 3,61 0,47 o k s i w t s a p ) 6 1 ( 7 , 1 2 17,1 2,37 3,46 1,46 0,78 w a rt z a k n o z s i k ) g k 3 ( a w i c e rt a z s a p + 24,1 16,9 1,59 3,50 2,21 0,53 o k s i w t s a p ) 8 2 ( 3 , 2 2 16,3 0,22 a w i c e rt a z s a p m e ³ a iz d u m i k o s y w z ( ) a g r o s 27,8 15,0 0,06 t ¹ z r e i w z a s a R d r o f e r e h ) 5 ( 1 , 0 2 3,27 12,67 3,96 0,32 e s i a l o r a h c 20,9 3,96 16,03 4,06 0,26 e n i s u o m il 20,7 2,90 15,23 5,45 0,26
Tab. 1. Zawartoæ wybranych kwasów t³uszczowych nasyconych (SFA) i wie-lonienasyconych (PUFA) z rodziny n-6 i n-3, CLA oraz stosunek PUFA n-6/n-3 w t³uszczu ródmiêniowym w musculus thoracis opasanych buhaj-ków w zale¿noci od rodzaju skarmianej paszy i rasy opasanych zwierz¹t
Medycyna Wet. 2007, 63 (6) 654
¿e ich dodatek do dawki pokarmowej wp³ywa na wzrost zawartoci wielonienasyconych kwasów t³uszczowych o 18, 20 i 22 atomach wêgla w cz¹steczce.
¯ywieniowe metody modyfikowania zawartoci skoniugowanego kwasu linolowego (CLA). Poziom CLA w produktach mlecznych i wo³owinie mieci siê w granicach 3-7 mg/g t³uszczu (18), a zalecane jego spo¿ycie wynosi ok. 3,5 g/dzieñ. Najwiêksz¹ koncen-tracjê CLA odnotowano w tkankach zwierz¹t prze¿u-waj¹cych ¿ywionych paszami z du¿¹ iloci¹ kwasu li-nolowego, takimi jak: nasiona rolin oleistych lub oleje rolinne (6, 10) oraz niektórymi rodzajami pasz objê-tociowych, zw³aszcza zielonk¹ pastwiskow¹ (6, 9, 16, 21). Griswold i wsp. (10) zauwa¿yli, ¿e wzrost udzia³u paszy objêtociowej w stosunku do paszy treciwej w dawce pokarmowej z udzia³em oleju sojowego, zwiêksza koncentracje izomeru cis-9 trans-11 CLA w tkankach bydlêcych. Podobne efekty uzyskiwano równie¿ przy ¿ywieniu opasanego byd³a zielonk¹ pa-stwiskow¹ w porównaniu ze zwierzêtami ¿ywionymi paszami treciwymi lub innymi ni¿ zielonka rodzajami pasz objêtociowych (16, 21). Tak¿e French i wsp. (9) uzyskali od zwierz¹t ¿ywionych na pastwisku wiêksz¹ zawartoæ CLA w tkankach miêniowych (1,08 g CLA/ 100 g sumy kwasów t³uszczowych SKT) ni¿ przy ¿y-wieniu kiszonk¹ z kukurydzy (0,47 g CLA/100 g SKT). W innych dowiadczeniach (24) wykazano, ¿e w t³usz-czu ródmiêniowym musculus semimembranosus byd³a utrzymywanego na pastwisku zawartoæ CLA kszta³tuje siê na poziomie 7,7 mg/g t³uszczu a u byd³a ¿ywionego dawkami mieszanymi objêtociowo-treci-wymi 5,2 mg/g t³uszczu.
Podsumowanie
Przedstawione wyniki badañ wskazuj¹, ¿e wo³owina jest naturalnym i cennym ród³em substancji od¿yw-czych odgrywaj¹cych istotn¹ rolê w racjonalnym ¿y-wieniu cz³owieka. Jednak zawartoæ tych sk³adników w t³uszczu miêsa wo³owego zale¿y od wielu czynni-ków zwi¹zanych z ras¹, intensywnoci¹ ¿ywienia i ro-dzajem skarmianych pasz. Wo³owina pozyskiwana w warunkach naturalnych (ekologicznych), zw³aszcza przy ¿ywieniu pastwiskowym, charakteryzuje siê wiêk-sz¹ zawartoci¹ po¿¹danych kwasów t³uszczowych i substancji biologicznie czynnych w porównaniu z miê-sem uzyskiwanym od zwierz¹t ¿ywionych w koñcowym okresie opasania dawkami z wysokim udzia³em pasz treciwych. Produkuj¹c tzw. ¿ywnoæ funkcjonaln¹, nale¿y tak¿e pamiêtaæ, ¿e uzyskiwane efekty zale¿eæ bêd¹ nie tylko od rodzaju skarmianej paszy, ale rów-nie¿ od reakcji osobniczej zwierz¹t danej rasy na ro-dzaj stosowanej paszy.
Pimiennictwo
1.Banni S., Heys C. S. D., Wahle K. W. J.: Conjugated linoleic acid as anticancer nutrients: Studies in vivo and cellular mechanisms, [w:] Sebedio J., Christie W. W., Adolf R. (wyd): Advances in conjugated linoleic acid research. AOCS Press, Champaign, IL 2003, 2, 267-281.
2.Boylston T. D., Morgan S. A., Johnson K. A., Busboom J. R., Wright R. W., Reeves J. J.: Lipid content and composition of Wagyu and domestic breeds of beef. J. Agric. Food Chem. 1995, 43, 1202-1207.
3.Brown J. M., McIntosh M. K.: Conjugated linoleic acid in humans: regulation of adiposity and insulin sensitivity. J. Nutr. 2003, 133, 3041-3046.
4.De Smet S., Raes K., Demeyer D.: Meat fatty acid composition as affected by fatness and genetic factors: a review. Anim. Res. 2004, 53, 81-98.
5.Dymnicka M., Klupczyñski J., £ozicki A., Miciñski J., Strzetelski J.: Polyunsatu-rated fatty acids in M. longissimus thoracis of fattening bulls fed silage of grass or maize. J. Anim. Feed Sci. 2004, 13, Suppl. 2, 101-104.
6.Enser M., Hallett K. G., Hawett B., Fursey G. A. J., Wood J. D., Harington G.: Fatty acid content and composition of UK beef and lamb muscle in relation to production system and implications for human nutrition. Meat Sci. 1998, 49, 329-341.
7.Enser M., Scollan N. D., Choi N. J., Kurt E., Hallett K., Wood J. D.: Effect of dietary lipid content on the conjugated linoleic acid (CLA) in beef muscle. Anim. Sci. 1999, 69, 143-146.
8.French P., ORiordan E. G., Monahan F. J., Caffrey P. J., Moloney A. P.: Fatty acid composition of intra-muscular triacylglycerols of steems fed autumn grass and concentrates. Liv. Prod. Sci. 2003, 81, 307-317.
9.French P., Stanton C., Lawless F., ORiordan E. G., Monahan F. J., Caffrey P. J., Moloney A. P.: Fatty acid composition, including conjugated linoleic acid, of intramuscular fat from stered grazed grass, grass silage, or concentrate-based diets. J. Anim. Sci. 2000, 78, 2849-2855.
10.Griswold K. E., Apgar G. A., Robinson R. A., Jacobson B. N., Johnson D., Woody H. D.: Effectiveness of short-term feeding strategies for altering conju-gated linoleic acid content of beef. J. Anim. Sci. 2003, 81, 1862-1871. 11.Itoh M., Johnson C. B., Cosgrove G. P., Muir P. D., Purchas R. W.:
Intramuscu-lar fatty acid composition of neutral and poIntramuscu-lar lipids for heavy-weight Angus and Simmental steers finished on pasture or grain. J. Sci. Food Agric. 1999, 79, 821-827.
12.Kelly M. L., Kalrer F. S., Bauman D. E., Van Amburgh M. E., Muller L. D.: Effect of intake of pasture on concentrations of conjugated linoleic acid in milk of dairy cows. J. Dairy Sci. 1998, 81, 1630-1636.
13.Laborde F. L., Mandell J. B., Tosh J. J., Wilton J. W., Buchanan-Smith J. G.: Breed effects on growth performance, carcass characteristics, fatty acid compo-sicion, and palatability attributes in finishing steers. J. Anim. Sci. 2001, 79, 355-365.
14.Malau-Aduli A. E. O., Siebert B. D., Battema C. D. K., Pitchford W. S.: Breed comparison of the acid composition of muscle phospholipids in Jersey and Limousin cattle. J. Anim. Sci. 1998, 76, 766-773.
15.Mir P. S., McAllister T. A., Scott S., Aalhus J., Baron V., McCartney D., Charmley E., Goonewardene L., Basarab J., Okine E., Weselake R. J., Mir Z.: Conjugated linoleic acid-enriched beef production. Am. J. Clin. Nutr. 2004, 79, suppl, 1207S-1211S.
16.Noci F., Monahan F. J., French P., Maloney A. P.: The fatty acid composition of muscle fat and subcutaneous adipose tissue of pasture-fed beef heifers; Influence of the duration of grazing. J. Anim. Sci. 2005, 83, 1167-1178. 17.Oprz¹dek J., Oprz¹dek A.: Rola wo³owiny jako ¿ywnoci funkcjonalnej. Zesz.
Nauk. PTZ. 2003, 67, 145-155.
18.OSullivan A., OSullivan K., Galvin K., Moloney A. P., Troy D. J., Kerry J. P.: Grass silage versus maize silage effects on retial packaged beef quality. J. Anim. Sci. 2002, 80, 1556-1563.
19.Parodi P. W.: Conjugated linoleic acid and other anticarcinogenic agents of bovine milk fat. J. Dairy Res. 1999, 82, 1339-1349.
20.Pisulewski P. M., Kowalski Z. M., Szymczyk B. A.: ¯ywieniowe metody modyfi-kowania sk³adu i kszta³towania w³aciwoci funkcjonalnych produktów pocho-dzenia zwierzêcego (mleka, miêsa i jaj). Post. Nauk. Roln. 2001, 2, 59-72. 21.Realini C. E., Duckett S. K., Brito G. W., Dalla Rizza M., De Mattos D.: Effect of
pasture vs. concentrate feeding with or without antioxidants on carcass charac-teristics, fatty acid composition, and quality of Uruguayan beef. Meat Sci. 2004, 66, 567-577.
22.Riserus U., Smedman A., Basu S., Vessby B.: Metabolic effects of conjugated linoleic acid in humans: the Swedish experience. Am. J. Clin. Nutr. 2004, 79, 6, 1146S-11468S.
23.Rule D. C., Smith S. B., Romans J. R.: Fatty acid composition of muscle and adipose tissue of meat animals, [w:] Smith S. B., Smith D. R. (wyd.): Biology of Fat in Meat Animals. ASAS, Champaign, IL 1995, 144-165.
24.Shantha N. C., Moody W. G., Tabeidi Z.: Conjugated linoleic acid concentration in semimembranous muscle of grass and grain-fed and zeranol implanted beef cattle. J. Muscle Foods 1997, 8, 105-110.
25.Simopoulos A.: The role of fatty acids in gene expression: health implications. Ann. Nutr. Metab. 1996, 40, 303-311.
26.Strzetelski J., Kowalczyk J., Osiêg³owski S., Stasiniewicz T., Lipiarski E., Pust-kowiak H.: Fatting bulls on maize silage and concentrate supplemented with vegetable oils. J. Anim. Feed Sci. 2001, 10, 259-271.
27.Taylor D. G., Smith L. W.: The influence of breed and type of feed on the chole-sterol content of the M. longissimus dorsi of steers. Aust. J. Exp. Agr. 1990, 30, 797-799.
28.Yang A., Lanari M. C., Brewster M., Tume R. K.: Lipid stability and meat colour of beef from pasture and grazing-fed cattle with or without vitamin E supple-ment. Meat Sci. 2002, 60, 41-50.
29.Zembayashi M., Nishimura K.: Genetic and nutritional effect on the fatty acid composition of subcutaneous and intramuscular lipids of steers. Meat Sci. 1996, 43, 83-92.
Adres autora: doc. dr hab. Krzysztof Bilik, Instytut Zootechniki, Dzia³ ¯ywienia Zwierz¹t i Paszoznawstwa w Aleksandrowicach, 32-083 Balice k. Krakowa; e-mail: kbilik@izoo.krakow.pl
