Praca oryginalna Original paper
Kutrowane (emulgowane, homogenizowane) wyro-by miêsne, w tym liczne asortymenty kie³bas parzo-nych, z uwagi na powszechnoæ (wielkoæ) spo¿ycia, s¹ przedmiotem eksperymentowania, ukierunkowa-nego na: modyfikowanie, szczególnie pod wzglêdem dietetycznym, ich wartoci ¿ywieniowo-od¿ywczej, zwiêkszenie trwa³oci i bezpieczeñstwa zdrowotnego oraz polepszenie po¿¹dalnoci sensorycznej.
Kie³basy parzone drobno rozdrobnione zawieraj¹ w swoim sk³adzie surowcowym znaczne iloci t³usz-czu, nawet do 40%. Spo¿ywanie wyrobów miêsnych z ww. zawartoci¹ t³uszczu zwierzêcego zwiêksza ry-zyko zapadania na choroby uk³adu kr¹¿enia. T³uszcze zwierzêce zawieraj¹ bowiem niewielk¹ iloæ nienasy-conych kwasów t³uszczowych (3).
Dieta ma znacz¹cy wp³yw na ludzkie zdrowie. Cho-roby sercowo-naczyniowe s¹ g³ówn¹ przyczyn¹ mier-ci ludzi w wielu krajach. S¹ one spowodowane d³ugo-okresowymi zmianami arteriosklerotycznymi. Reduk-cja spo¿ywania t³uszczów zwierzêcych zawieraj¹cych w swojej budowie nasycone kwasy t³uszczowe jest najskuteczniejsz¹ metod¹ obni¿ania poziomu chole-sterolu we krwi. Cholesterol jest jednym z najwa¿niej-szych steroli pochodzenia zwierzêcego. Jest sk³adni-kiem b³on komórkowych ssaków. W du¿ych ilociach jest obecny w tkance nerwowej i w w¹trobie (8).
Z danych pimiennictwa wynika, ¿e czynnik diete-tyczny ma szczególnie du¿e znaczenie w regulowaniu
poziomu cholesterolu we krwi. Decyduj¹ce znaczenie ma nie tylko ogólna zawartoæ cholesterolu w dzien-nej racji pokarmowej, lecz równie¿ iloæ t³uszczów pochodzenia zwierzêcego, tj. zawieraj¹cych nasycone kwasy t³uszczowe oraz t³uszczów rolinnych zawie-raj¹cych nienasycone kwasy t³uszczowe z grupy NNKT lub ogólnie PUFA (wielonienasycone kwasy t³uszczo-we) (1).
Zalecenia ¿ywieniowe sugeruj¹, aby stosunek zawar-toci t³uszczów wielonienasyconych do jednonienasy-conych i nasyjednonienasy-conych w po¿ywieniu w przybli¿eniu wynosi³ 1 : 1 : 1. Dodatek olejów rolinnych do ¿yw-noci pochodzenia zwierzêcego, a w szczegól¿yw-noci do wyrobów miêsnych spe³nia zatem postulat ¿ywienio-wy dotycz¹cy wzbogacania tego typu produktów w nie-nasycone kwasy t³uszczowe (11, 14, 16). W licznych badaniach wykazano, ¿e t³uszcze rolinne obfituj¹ce w wielonienasycone kwasy t³uszczowe (g³ównie z ro-dziny n-3 i n-6) korzystnie wp³ywaj¹ na gospodarkê lipidow¹ ustroju. Spo¿ywanie tych t³uszczów powo-duje obni¿enie zawartoci cholesterolu ogólnego, cho-lesterolu LDL oraz lipidów we krwi (1, 5, 11, 12, 15, 16).
Celem badañ by³a ocena skutku technologicznego, ¿ywieniowego i sensorycznego zast¹pienia s³oniny, w recepturze kutrowanej kie³basy parzonej typu pa-rówkowa, olejami: rzepakowym i/lub s³onecznikowym oraz margaryn¹.
Jakoæ kutrowanych kie³bas parzonych
produkowanych z udzia³em t³uszczów rolinnych
JAN PYRCZ, RYSZARD KOWALSKI, BO¯ENA DANYLUK
Instytut Technologii Miêsa Wydzia³u Nauk o ¯ywnoci i ¯ywieniu AR, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznañ
Pyrcz J., Kowalski R., Danyluk B.
Quality of comminuted cooked sausages manufactured with plant fat Summary
The objective of this study was to evaluate the use of fat of plant origin in comminuted hot-dog type sausages. 50% of the animal fat (pork backfat) in the experimental sausages was replaced by rape-seed oil, sunflower oil or margarine. Cooking loss, texture properties (share force), cholesterol and phytosterol content and color reflectance parameters (L*, a*, b*) of cross cuts of sausages were assessed for each sausage variant. A trained sensory panel evaluated sensory attributes. The obtained results indicate that a 50% replacement of animal fat with plant fat resulted in increased production loss for the examined sausages. Undesirable changes of texture and color features are associated with a worsening of sensory attributes of the sausages. While the observed undesirable changes of odor and taste of sausages manufactured with plant fat were only slight, their cross section surface color and consistency were evaluated much lower in comparison to control samples. Results indicated that not the improvement of overall sensory acceptability, but rather the improvement of their nutritional and health properties are the primary technological motivations for partly replacing animal fat by plant fat in the production of hot dog type sausages.
Materia³ i metody
Przedmiotem badañ by³y kutrowane kie³basy parzone typu parówkowa, wyprodukowane w warunkach przemys-³owych, z miêsa wieprzowego z ³opatki (51,0%) i s³oniny (24,0%). Podczas kutrowania dodano 22,5% wody z lo-dem, 1,8% soli pekluj¹cej oraz 0,7% przypraw i dodatków (pieprz, papryka, ga³ka muszkato³owa i askorbinian sodu). Wy¿ej wymieniony zestaw surowcowy by³ wariantem kon-trolnym (wariant A).
Oprócz wariantu kontrolnego A (wariantu odniesienia A), produkowanego z udzia³em s³oniny w surowcowym sk³a-dzie receptury kie³bas dowiadczalnych, wyprodukowano 3 warianty modelowych kie³bas. Ró¿ni³y siê one rodzajem u¿ytych t³uszczów rolinnych, którymi w 50% zast¹piono s³oninê (warianty: B, C i D) tab. 1.
Surowiec miêsno-t³uszczowy, po wstêpnym rozdrobnie-niu w wilku przez siatkê o rednicy oczek 3 mm, poddano procesowi kutrowania, dodaj¹c przewidziane iloci wody z lodem oraz przyprawy i dodatki. Temperatura koñcowa farszu wynosi³a 11,0 ± 0,5°C. Farszem nadziano cienkie jelita wieprzowe o Æ30-32 mm. Po nadzianiu kie³basy pod-suszono (osadzano) w temp. ~30°C przez 30 min., po czym wêdzono w temp. 60°C i parzono w temp. 75°C do uzyska-nia temp. 70°C w centrum geometrycznym batonu, w ko-morze wêdzarniczo-parzelniczej typu Jugema. Kie³basy sch³adzano w wodzie do temp. ~10°C, po czym przecho-wywano w warunkach ch³odniczych (4-6°C).
Jakoæ dowiadczalnych kie³bas parzonych oceniano na podstawie nastêpuj¹cych wyró¿ników: produkcyjne ubyt-ki masy okrelono na podstawie pomiaru ró¿nicy masy ubyt- kie³-bas przed obróbk¹ ciepln¹ (po nape³nieniu jelit farszem) i po zakoñczeniu procesu technologicznego (³¹cznie po: su-szeniu, wêdzeniu, parzeniu i sch³adzaniu). Na podstawie wyników pomiarów produkcyjnych ubytków masy mo¿na równie¿ obliczyæ wydajnoæ produkcyjn¹ gotowych wyro-bów; konsystencjê, tj. si³ê ciêcia z wykorzystaniem urz¹-dzenia Instron typ 1140 przy zastosowaniu przystawki War-nera-Bratzlera, rednica próbki 13 mm (10); fizyczne parametry barwy oznaczono odbiciowo z u¿yciem spek-trofotometru Spectro-pen (9); zawartoæ steroli (w tym cho-lesterolu i steroli
ro-linnych) metod¹ chro-matografii gazowej, wg metody Fentona i Sima (7); po¿¹dal-noæ sensoryczn¹ oce-niono w skali 5-punk-towej wg Bary³ko--Pikielnej (4).
Wyró¿niki jakoci dowiadczalnych kie³-bas parzonych anali-zowano po 24 h od za-koñczenia produkcji. Cykl badañ powtórzo-no trzykrotnie. Anali-za statystyczna uzys-kanych wyników ba-dañ polega³a na wyli-czeniu wartoci
red-niej oraz odchylenia standardowego. Przeprowadzono rów-nie¿ analizê wariancji (jednoczynnikow¹). Analiza ta po-zwoli³a na wyodrêbnienie w tecie Tukeya grup wartoci rednich ró¿ni¹cych siê statystycznie istotnie (a = 0,05).
Wyniki i omówienie
Produkcyjne ubytki masy. Oznaczone wielkoci ubytków masy dowiadczalnych kie³bas znajdowa³y siê w przedziale 4,76-5,09% (ryc. 1). Zastosowanie 3 rodzajów t³uszczów rolinnych nieznacznie, ale sta-tystycznie istotnie zwiêkszy³o ubytki masy, tj. o ok. 0,33% w porównaniu do kie³bas produkowanych z udzia³em t³uszczu zwierzêcego.
Najwiêkszym ubytkiem masy po obróbce cieplnej cechowa³a siê kie³basa z dodatkiem oleju s³oneczni-kowego, natomiast najmniejszy ubytek termiczny stwierdzono dla kie³basy stanowi¹cej próbê odniesie-nia. Ubytki masy dowiadczalnych kie³bas uwarunko-wane s¹ g³ównie zwi¹zaniem wody technologicznie dodanej oraz stopniem zemulgowania t³uszczu.
Ryc. 1. Ubytki masy dowiadczalnych,
kutrowa-nych kie³bas parzokutrowa-nych (%); (n = 6) Ryc. 2. Twardoæ (si³a ciêcia) dowiadczalnychkie³bas parzonych (N); (n = 15) Objanienia: A kie³basa kontrolna; B kie³basa z udzia³em oleju rzepakowego; C kie³basa z udzia³em oleju s³onecznikowego; D kie³basa z udzia³em margaryny; te same ma³e litery przy wartociach rednich oznaczaj¹ brak statystycznie istotnych ró¿nic na poziomie a = 0,05, n iloæ pomiarów (oznaczeñ)
y w o c w o r u s d a ³ k S Rodzajekie³bas A B C D e w o z r p e i w o s ê i M )i k t a p o ³ z ( 51,0 51,0 51,0 51,0 a n i n o ³ s y c ê z r e i w z z c z s u ³ T 24,0 12,0 12,0 12,0 : y n n il o r z c z s u ³ T x x x olejrzepakowy 12,0 x x x olejs³onecznikowy 12,0 x x x margarynaRama 12,0 d ó l/ a d o W 22,5 22,5 22,5 22,5 a c ¹ j u l k e p l ó S 11,8 11,8 11,8 11,8 , a k y r p a p , z r p e i p ( y w a r p y z r P , a w o ³ o t a k z s u m a k ³ a g ) u d o s n a i n i b r o k s a 10,7 10,7 10,7 10,7 a m u S 100,0 100,0 100,0 100,0 Tab. 1. Sk³ad surowcowy dowiadczalnych kie³bas (%)
Konsystencja. Zmodyfikowanie sk³adu surowcowe-go receptury kie³bas dowiadczalnych spowodowa³o tylko nieznaczne zró¿nicowanie ich konsystencji (ryc. 2). Najwiêksz¹ twardoci¹ szerometryczn¹ cecho-wa³a siê kie³basa kontrolna. Natomiast maksymalna si³a, niezbêdna do przeciêcia prób z dodatkiem t³usz-czów rolinnych (niezale¿nie od ocenianego warian-tu) by³a istotnie mniejsza (od 0,29 do 0,37 N) w po-równaniu do próby odniesienia. Kie³basa wyproduko-wana z udzia³em margaryny w sk³adzie surowcowym receptury charakteryzowa³a siê, w porównaniu do kie³-bas, w których sk³adzie recepturowym by³ olej rzepa-kowy i/lub s³onecznirzepa-kowy, wiêksz¹ twardoci¹ o od-powiednio: 0,07 N i 0,08 N. Test Tukeya jednak nie wykaza³ istotnoci ró¿nic miêdzy oznaczonymi war-tociami si³y ciêcia dla kie³bas, do wytworzenia któ-rych zastosowano mieszaninê t³uszczów zwierzêcego i rolinnego, tj. B, C i D.
Wg danych pimiennictwa (3, 6, 7) zró¿nicowana (zmniejszona) zawartoæ t³uszczu zwierzêcego w re-cepturze dowiadczalnych kie³bas wp³ywa na mecha-niczne i strukturalne wyró¿niki farszów i gotowych wyrobów. Wraz ze wzrostem udzia³u t³uszczu zwie-rzêcego farszu ronie jego lepkoæ, podczas gdy u¿y-cie t³uszczów rolinnych (olejów lub t³uszczu utwar-dzonego) powoduje, ¿e lepkoæ farszu maleje.
Zastosowanie t³uszczów rolinnych jako sk³adników surowcowych dowiadczalnych kie³bas parzonych nie mia³o znacz¹cego wp³ywu na ich konsystencjê. Do-wiadczalne kie³basy charakteryzowa³y siê jednak nie-co luniejsz¹ (bardziej miêkk¹) konsystencj¹ (tekstur¹).
Barwa na przekroju. Wyniki pomiaru barwy do-wiadczalnych kie³bas przedstawiono w tab. 2. Ozna-czone wartoci parametru L* barwy dowiadczalnych kie³bas, s¹ statystycznie zró¿nicowane przez udzia³ w ich recepturze t³uszczów rolinnych. Natomiast w przypadku pomiaru czerwieni (a*) w barwie do-wiadczalnych kie³bas stwierdzono statystycznie istot-ny wp³yw tylko dodatku oleju s³onecznikowego. Pa-rametr b* barwy, czyli udzia³ barwy ¿ó³tej w barwie dowiadczalnych kie³bas istotnie ró¿nicowa³ warian-ty z dodatkiem s³oniny, olejów oraz margaryny. Jed-nak oznaczone wielkoci tego parametru dla warian-tów kie³bas, wyprodukowanych z udzia³em oleju
rze-pakowego (wêdlina B) i s³onecznikowego (wêdlina C) okaza³y siê statystycznie nieistotne.
Najciemniejsz¹ barw¹ charakteryzowa³a siê kie³ba-sa wyprodukowana z udzia³em oleju s³onecznikowe-go (L* = 71,64), natomiast najjaniejszymi by³y te, do produkcji których wykorzystano olej rzepakowy i mar-garynê (odpowiednio L* = 74,71; L* = 74,66).
Z danych pimiennictwa (2, 13) wynika, ¿e wraz ze zmniejszeniem poziomu t³uszczu zwierzêcego w re-cepturze przetworów miêsnych obserwuje siê pociem-nienie barwy produktów, co znajduje odzwierciedle-nie w ni¿szych wartociach parametru L*. Wyniki prze-prowadzonych badañ nie potwierdzi³y tej zale¿noci, gdy¿ dane pimiennictwa najczêciej odnosz¹ siê do badañ, w których t³uszcz zwierzêcy zast¹piono zamien-nikami hydrokoloidowymi (13).
Ambrosiadis i in. (3) stwierdzili wzrost jasnoci bar-wy kie³bas otrzymanych bar-wy³¹cznie z udzia³em olejów rolinnych w porównaniu do wariantu kontrolnego wy-produkowanego wg tradycyjnej technologii, przewi-duj¹cej u¿ycie w sk³adzie recepturowym t³uszczu zwie-rzêcego. Rozbie¿noci miêdzy danymi pimiennictwa a wynikami niniejszych badañ nale¿y t³umaczyæ tym, ¿e w przedmiotowych badaniach wymieniono jedynie 50% t³uszczu zwierzêcego.
Najintensywniejsz¹ czerwon¹ barw¹ przekroju cha-rakteryzowa³a siê kie³basa, do produkcji której u¿yto oleju s³onecznikowego (a* = 6,20). Pozosta³e warian-ty kie³bas cechowa³a istotnie ni¿sza wartoæ tego pa-rametru, tj. odpowiednio 5,20 dla wariantu C i 5,46 dla A. Dla oznaczonych wartoci parametru a* barwy kie³bas wariantów A, B i D nie stwierdzono ró¿nic statystycznie istotnych.
Zastosowanie oleju rzepakowego i s³onecznikowe-go w sk³adzie receptury kie³bas dowiadczalnych wp³y-nê³o statystycznie istotnie na udzia³ w ich barwie bar-wy ¿ó³tej. Kie³basy B i C charakteryzowa³ parametr b* o wartociach, odpowiednio 11,35 oraz 11,56. Na-tomiast kie³basy wyprodukowane z udzia³em w ich re-cepturze s³oniny lub margaryny cechowa³ istotnie mniejszy udzia³ barwy ¿ó³tej, tj. odpowiednio 10,34 oraz 10,74.
Zawartoæ steroli. Zawartoæ cholesterolu w do-wiadczalnych kie³bas kszta³towa³a siê na poziomie 540,15 µg/g w wariancie D i 554,52 µg/g w kie³basie kontrolnej (tab. 3). Zró¿nicowanie zawartoci chole-sterolu nie by³o jednak statystycznie istotne. Najpraw-dopodobniej by³o to spowodowane tym, ¿e znaczna czêæ oznaczonego cholesterolu by³a zwi¹zana z frak-cj¹ bia³kow¹ farszu (chude miêso wieprzowe ³opat-ka zawiera ok. 110 mg cholesterolu w 100 g) (8). W chemicznym sk³adzie przetworów miêsnych, oprócz cholesterolu, znajduj¹ siê fitosterole, których ród³em s¹ dodatki funkcjonalne pochodzenia rolinnego, m.in. przyprawy i preparaty bia³ek rolinnych.
Dowiadczalne kie³basy statystycznie istotnie ró¿-nicowa³a zawartoæ steroli rolinnych, takich jak: bras-sikastrol, kampesterol, b-sitosterol oraz awenasterol.
rt e m a r a P Rodzajwêdilny A B C D * L 73,44b±0,37 74,71c±0,29 71,64a±0,54 74,66c±0,54 * a 25,46a±0,35 25,20a±0,23 26,20b±0,18 25,41c±0,26 * b 10,34a±0,37 11,35c±0,21 11,56c±0,23 10,74b±0,21
Tab. 2. Fizyczne parametry barwy dowiadczalnych, kutro-wanych kie³bas parzonych; (n = 15)
Objanienia: L* jasnoæ; a* udzia³ barwy czerwonej; b* udzia³ barwy ¿ó³tej; rednie oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê statystycznie istotnie dla L* a = 0,0001, dla a* a = 0,0000001, dla b* a = 0,0001; pozosta³e objanienia jak na ryc. 1.
Obecnoæ brassikastrolu stwierdzono tylko w kie³basach wyprodukowanych z dodatkiem oleju rzepakowego oraz margaryny, do produk-cji której u¿yto olej rzepakowy. Brassikastrol jest sterolem charakterystycznym dla rzepaku. Zawartoæ tego sterolu w wariancie B by³a jed-nak 3,7 razy wiêksza ni¿ w D. Najwiêksze ilo-ci kampasterolu oznaczono w kie³basie pro-dukowanej z dodatkiem oleju rzepakowego ponad dwa i pó³krotnie mniejsz¹ jego iloæ (110,75 µg/g) w materiale dowiadczalnym wyprodukowanym z dodatkiem margaryny. Niewielkie iloci kampasterolu (29,48 µg/g), b-sitosterolu (78,22 µg/g) oraz awenasterolu
(47,94 µg/g) oznaczono równie¿ w kontrolnym wa-riancie kie³basy. Prawdopodobn¹ przyczyn¹ stwierdze-nia obecnoci w wariancie A fitosteroli, do produkcji którego nie stosowano t³uszczów rolinnych by³o u¿y-cie przypraw naturalnych zawieraj¹cych oleo¿ywice. Zawartoæ b-sitosterolu w materiale dowiadczalnym produkowanym z udzia³em t³uszczów rolinnych kszta³towa³a siê na poziomie 202,93 µg/g (wariant D) i 441,23 µg/g (wariant B).
Zawartoæ awenosterolu w wêdlinach: kontrolnej oraz wyprodukowanych dodatkiem oleju s³oneczniko-wego i margaryny by³a zbli¿ona (odpowiednio: 47,94; 50,44; 46,82 µg/g). Z kolei w kie³basie wyproduko-wanej z udzia³em oleju rzepakowego by³a ona 4 razy wiêksza.
Ocena po¿¹dalnoci sensorycznej. Analiza wyni-ków oceny po¿¹dalnoci sensorycznej pozwala stwier-dziæ, ¿e zastosowane t³uszcze rolinne nie zmieni³y asortymentowej specyficznoci dowiadczalnych kie³-bas. Przyjête czynniki zmiennoci technologicznej po-woduj¹ jedynie zró¿nicowanie ocen cz¹stkowych wy-ró¿ników jakoci, tj. barwy na przekroju, smaku, za-pachu i konsystencji (ryc. 3).
Zastosowane t³uszcze rolinne powoduj¹ statystycz-nie istotne zró¿nicowastatystycz-nie wyró¿ników oceny senso-rycznej na poziomie a = 0,05 (ryc. 3). Wyniki oceny sensorycznej wskazuj¹, ¿e kie³basy produkowane z udzia³em t³uszczów rolinnych ich recepturze cecho-wa³a, w porównaniu do kie³basy kontrolnej, gorsza po¿¹dalnoæ sensoryczna z uwagi na znacz¹ce pogor-szenie konsystencji i barwy na przekro-ju, podczas gdy od-chylenia smaku i za-pachu kie³bas by³y mniej zauwa¿alne. Barwê, konsysten-cjê, smak i zapach kie³bas dowiadczal-nych, w porównaniu do wariantu kontrol-nego, oceniono ni¿ej, tj. odpowiednio o: 0,33; 0,67; 0,35 i 0,04 punktu. U z a s a d n i e n i a przetwórczego wyko-rzystania t³uszczów rolinnych w pro-dukcji kutrowanych kie³bas parzonych nie nale¿y siê doszu-kiwaæ w uatrakcyj-nieniu ich po¿¹dal-noci sensorycznej, lecz g³ównie w po-lepszeniu wartoci ¿ywieniowej poprzez wzbogacenie w
nie-Ryc. 3. Po¿¹dalnoæ sensoryczna dowiadczalnych kie³bas parzonych (pkt); (n = 15) Objanienia: jak na ryc. 1
e l o r e t S A B C D l o r e t s e l o h C 554,52±2,92b 542,31±3,83a 544,15±4,32a 540,15±3,19a : e n n il o r e l o r e t S l o r e t s a k i s s a r B 0,00 115,98±2,09b 0,00 131,27±1,39a l o r e t s e p m a K 29,48±1,87a 280,09±3,72d 270,14±1,95b 110,74±2,23c b-Stiosterol 78,22±1,42a 441,23±3,84d 284,63±2,16c 202,93±2,84b l o r e t s a n e w A 47,94±1,63a 280,44±1,78b 250,44±1,41a 246,82±1,52a
Tab. 3. Zawartoæ steroli w dowiadczalnych kie³basach (µg/1 g pro-duktu); (n = 6)
zbêdne nienasycone kwasy t³uszczowe. Ponadto, wy-niki oceny sensorycznej upowa¿niaj¹ do wnioskowa-nia, ¿e niezbêdne jest dalsze eksperymentowanie, ukie-runkowanie na polepszenie smakowitoci, tj. smaku i zapachu wyrobów wytwarzanych z zastosowaniem technologii czêciowego zast¹pienia t³uszczu zwierzê-cego rolinnym, np. poprzez zwiêkszenie dodatku przy-praw lub zmianê ich zestawu w mieszance. Do dal-szego eksperymentowania sk³ania równie¿ koniecz-noæ (potrzeba) polepszenia barwy oraz konsystencji kie³bas wytwarzanych ze zmniejszon¹ w recepturze iloci¹ t³uszczu zwierzêcego.
Wyniki badañ potwierdzi³y technologiczne prawi-d³owoci znane z praktyki wytwarzania kie³bas parzo-nych oraz, ¿e s¹ one czêciowo zbie¿ne z wczeniej-szymi danymi pimiennictwa. Dokumentuj¹ one po-gl¹d, ¿e zastosowanie t³uszczów rolinnych receptu-rze kutrowanych kie³bas parzonych jest uzasadnione jako mo¿liwoæ poszerzenia asortymentu wyrobów miêsnych oraz z ¿ywieniowego punktu poprzez zwiêk-szenie zawartoci niezbêdnych nienasyconych kwasów t³uszczowych i nieznaczne zmniejszenie poziomu cho-lesterolu.
Wnioski
Wyniki badañ pozwalaj¹ na sformu³owanie nastê-puj¹cych wniosków:
1. Zastosowana wielkoæ wymiany t³uszczu zwie-rzêcego (s³oniny) w recepturze kie³bas kutrowanych parzonych typu parówkowa t³uszczami rolinnymi, tj. 50%, nieznacznie pogarsza sensoryczne wyró¿niki smaku, zapachu, barwy i konsystencji, a tak¿e, w nie-wielkim stopniu zwiêksza ubytki masy.
2. Udzia³ t³uszczów rolinnych w sk³adzie surow-cowym receptury dowiadczalnych (modelowych) kie³-bas tylko nieznacznie wp³yn¹³ na zmniejszenie zawar-toci cholesterolu i jednoczenie wzbogaci³ je w fito-sterole.
3. Mo¿na za³o¿yæ, ¿e u¿ycie t³uszczów rolinnych, jako sk³adników surowcowych receptury kie³bas do-wiadczalnych, szczególnie oleju rzepakowego i s³o-necznikowego, z dietetycznego (¿ywieniowego) punk-tu widzenia korzystnie zmienia w kie³basach kutro-wanych parzonych typu parówkowa proporcje kwa-sów t³uszczowych nasyconych do wielonienasyconych, szczególnie z rodziny n = 3 i n = 6.
Pimiennictwo
1.Achremowicz K., Szary-Sworst K.: Wielonienasycone kwasy t³uszczowe czyn-nikiem poprawy stanu zdrowia cz³owieka. ¯ywnoæ. Nauka. Technologia. Ja-koæ 2005, 3, 23-34.
2.Acton J. C., Dawson P. L.: Color as afunctional property of proteins, [w:] Pro-tein functionality in food systems by Hettiarachchy N. S., Ziegler G. R., Marcel Dekker, Inc. 1994.
3.Ambrosiadis J., Kyriakos P.: Physical, chemical and sensory characteristics of cooked meat emulsion style products containing vegetable oils. Int. J. Food Sci. Technol. 1996, 31, 189-194.
4.Bary³ko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej. WNT, Warszawa 1985. 5.Connor W. E.: Importance of n-3 fatty acids in health and disease. Am. J. Clin.
Nutr. 2000, 71, Suppl. S171.
6.Dolata W., Piotrowska E., Krzywdziñska-Bartkowiak M., Olkiewicz M.: Wp³yw czêciowego zast¹pienia t³uszczu b³onnikiem ziemniaczanym na kszta³towanie jakoci farszów i drobno rozdrobnionych produktów miêsnych. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria 2002, 2, 5-12.
7.Hammer G. F.: Verarbeitung Pflanzenlicher Öle zu Brühwurst. Fleischwirtschaft 1991, 71, 1248-1258.
8.Honikel K. O., Arneth W.: Cholesteringehalt in Fleisch und Eiern. Fleischwirt-schaft 1996, 76, 1244-1253.
9.Instrukcja obs³ugi aparatu do pomiaru barwy Spectro-pen.
10.Instrukcja obs³ugi aparatu do pomiaru konsystencji Instron. Model 1140. 11.Kolanowski W., widerski F.: Wielonienasycone kwasy t³uszczowe z grupy
n = 3. Korzystne dzia³anie zdrowotne, zalecenia spo¿ycia, wzbogacanie ¿yw-noci. ¯ywienie Cz³ow. Metab. 1997, 2, 49-63.
12.List G. R.: Decreasing trans and saturated fatty acid content in food oils. Food Technol. 2004, 58, 23-30.
13.Pietrasik Z.: Wp³yw zró¿nicowanego udzia³u bia³ka, t³uszczu i hydrokoloidów na wybrane wyró¿niki oceny sensorycznej i barwê kutrowanych kie³bas parzo-nych. ¯ywnoæ. Nauka. Technologia. Jakoæ 1998, 16, 58-72.
14.Severin C., De Pilli T., Baiano A.: Partial substitution of pork backfat with extra-virgin olive oil in salami products: effects on chemical, physical and sensorial quality. Meat Sci. 2003, 64, 323-331.
15.Siegfried J., Kubnel M., Sparborth D., Camia R.: Brüwurst mit Pflanzenöl als gesündere Alternative. Fleischerei 2003, 3, 18-22.
16.Ziemiañski S., Budzyñska-Topolowska J.: Wspó³czesne pogl¹dy na rolê fizjolo-giczn¹ wielonienasyconych kwasów t³uszczowych rodziny n-3. ¯ywienie Cz³ow. Metab. 1992, 19, 100-113.
Adres autora: prof. dr hab. Jan Pyrcz, ul. Poznañska 115, 60-052 Komorniki
