Medycyna Wet. 2007, 63 (6) 742
Praca oryginalna Original paper
Przed³u¿enie trwa³oci poprodukcyjnej kie³bas parzo-nych jest jednym z podstawowych zadañ technologicz-nych. Zale¿y ona m.in. od rodzaju u¿ytej os³onki oraz od temperatury dogrzania batonu kie³basy podczas obróbki cieplnej.
Os³onki wêdlinowe spe³niaj¹ dwie podstawowe funk-cje technologiczne, tj. utrzymywanie kszta³tu oraz zwiêk-szenie efektywnoci zastosowanego utrwalania. W wy-niku obróbki cieplnej uformowany farsz zmienia swoje w³aciwoci reologiczne. Powstaje uk³ad cia³a sprê¿ysto--lepki, który nadaje ostateczny kszta³t gotowym wyro-bom (10). Przyjmuje siê, ¿e kie³basy parzone s¹ dosta-tecznie dogrzane, gdy temperatura w centrum batonu osi¹gnie co najmniej 68-70°C. Takie dogrzanie uniesz-kodliwia jednak tylko formy wegetatywne drobnoustro-jów, pozostawiaj¹c formy przetrwalnikowe zdolne do kie³kowania (3, 5). Temperatura dogrzania jest zatem wa¿nym czynnikiem kszta³towania trwa³oci kie³bas uwodnionych, gdy¿ biologiczna aktywnoæ ich wody jest wysoka 0,96 ³ aw ³ 0,97 (5, 10, 13). Podwy¿szenie temperatury dogrzania kie³bas parzonych jest istotne i wa¿ne ze wzglêdu na obecnoæ enterokoków, które ce-chuje du¿a ciep³oopornoæ oraz zdolnoæ wzrostu w sze-rokim zakresie temperatury (8). Wykazano równie¿, ¿e bakterie te, uwa¿ane za mikroorganizmy o minimalnym znaczeniu klinicznym, sta³y siê wa¿nymi patogenami. En-terokoki mog¹ byæ przyczyn¹ zatruæ ¿ywnoci, np. przez
produkcjê biogennych amin (4, 15). Równie¿ ze wzglê-du na obecnoæ Salmonelli w prowzglê-dukcji kie³bas parzo-nych, ³agodna pasteryzacja mo¿e okazaæ siê procesem niewystarczaj¹cym. Wprawdzie uwa¿a siê, ¿e Salmonel-la nale¿y do bakterii wra¿liwych na ciep³o (do inaktywa-cji wystarczy 10-15 min. ogrzewania w temp. 65°C), ale w przypadku niektórych gatunków i szczepów koniecz-ne jest osi¹gniêcie wy¿szej temperatury 71,1°C przez 15 s. W USA w celu inaktywacji w miêsie bakterii z rodzaju Salmonella przepisy sanitarno-weterynaryjne wymagaj¹ osi¹gniêcia w centrum produktu temperatury 77°C (6).
Z uwagi na fakt, ¿e miêso i jego przetwory nale¿¹ do ¿ywnoci s³abokwanej (pH > 4,6), znaczne przed³u¿e-nie trwa³oci przez ogrzewaprzed³u¿e-nie wyrobów produkowanych w opakowaniach hermetycznych musi jednak zapewniæ inaktywacjê C. botulinum (F > 3 min.). Obróbkê ciepln¹ mo¿na z³agodziæ, jeli surowiec poddano uprzednio, np. peklowaniu. W takim przypadku zahamowanie wzrostu bakterii i produkcji toksyn nastêpuje ju¿ przy F = 0,2-1,5 min. (9, 16). Podkrela siê równie¿, ¿e w Europie botu-lizm jest najczêciej wywo³ywany przez mniej toksycz-ny, psychrofilny szczep typu B, który charakteryzuje siê nisk¹ ciep³oopornoci¹ i mo¿e byæ zinaktywowany przez ³agodn¹ sterylizacjê (16). Iloæ ciep³a potrzebna do inak-tywacji mikroorganizmów jest znacznie wiêksza ni¿ do wywo³ania zmian sensorycznych. W produkcji wyrobów miêsnych ³agodzenie parametrów ogrzewania przy
za-Wp³yw rodzaju os³onki i stopnia dogrzania
na obraz mikrobiologiczny i zmiany sensoryczne
kutrowanej kie³basy parzonej
JAN PYRCZ, BO¯ENA DANYLUK, RYSZARD KOWALSKI
Instytut Technologii Miêsa Wydzia³u Nauk o ¯ywnoci i ¯ywieniu AR, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznañ
Pyrcz J., Danyluk B., Kowalski R.
Effect of casing type and thermal processing on the microbial and organoleptic changes in the quality of scalded homogenized sausages
Summary
The aim of the study was to determine the effect of heating rate on biophysico-chemical changes in the quality of scalded chopped sausages produced in casings with varying permeability. In the production of experimental sausages natural casings (chitterlings) and artificial impermeable casings (polyamide - polyethylene) were used. Thermal processing of sausages was conducted under the following conditions: traditional pasteurization (70°C) for sausages in natural casings and artificial impermeable casings, and deep pasteurization (90°C) and mild sterilization (110°C) for sausages in artificial casings only.
The quality of experimental sausages was assessed on the basis of the number of aerobic mesophile bacteria, anaerobic survival bacteria and sensory evaluation. The results of the study showed that the adopted factors of technological variation (casing type and kind of thermal process) differentiate changes in analyzed organoleptic qualities and microbial attributes. Modification of thermal process (use of a higher temperature) significantly extends the shelf life of experimental sausages.
Medycyna Wet. 2007, 63 (6) 743
chowaniu prognozowanej trwa³oci jest bardzo istotne, poniewa¿ pozwala na uzyskanie produktów o lepszej ja-koci (7).
Celem badañ by³o okrelenie wp³ywu zró¿nicowanej temperatury ogrzewania oraz rodzaju os³onki na zmiany mikrobiologiczne i sensoryczne kutrowanych kie³bas parzonych typu parówkowa.
Materia³ i metody
Przedmiotem badañ by³y kutrowane kie³basy parzone typu parówkowa, wyprodukowane w warunkach przemys³owych z miêsa wieprzowego z ³opatki (51,0%) i s³oniny (24,0%). Pod-czas kutrowania dodano 22,5% wody z lodem, 1,8% soli pekluj¹cej oraz 0,7% przypraw i dodatków (pieprz, papryka, ga³ka muszkato³owa, askorbinian sodu i dwufosforan sodu o pH = 7,3). Czynnikami, które zmienia³y jakoæ mikrobiolo-giczn¹ i sensoryczn¹ dowiadczalnych kie³bas by³o zastoso-wanie 2 rodzajów os³onek o zró¿nicowanej przepuszczalnoci dla pary wodnej i gazów, tj. os³onki naturalnej (kie³banice) i sztucznej nieprzepuszczalnej (poliamidowo-polietylenowych) oraz 3 zró¿nicowane temperatury dogrzania centrum geo-metrycznego batonów kie³bas (70, 90 i 110°C) (ryc. 1).
Jakoæ dowiadczalnych kie³bas parzonych okrelono na podstawie badañ mikrobiologicznych oraz oceny po¿¹dalno-ci sensorycznej. Ogóln¹ liczbê drobnoustrojów tlenowych oraz miano beztlenowców oznaczono wg wskazañ Polskich Norm i danych pimiennictwa (2, 11, 12). Ocenê organoleptyczn¹ oparto na okreleniu 4 podstawowych cech, jakimi by³y: bar-wa na przekroju, smak, zapach i konsystencja. Ocenê przepro-wadzi³a 5-osobowa komisja, stosuj¹c skalê 5-punktow¹, z mo¿-liwoci¹ stosowania ocen porednich (2,5; 3,5; 4,5) (1).
Dowiadczenie powtórzono trzykrotnie, analizuj¹c ka¿do-razowo farsz oraz kie³basy przechowywane przez 1, 3 i 5 dób w przypadku zastosowania obu rodzajów os³onek. Z kolei kie³-basy produkowane w os³once poliamidowo-polietylenowej ana-lizowano dodatkowo po 10, 15, 20 i 30 dobach przechowywa-nia w warunkach ch³odniczych (4-6°C).
Wyniki badañ poddano analizie statystycznej, wyliczaj¹c wartoci rednie oraz odchylenie standardowe. Przeprowadzo-no równie¿ trójczynnikow¹ analizê wariancji do oceny wp³y-wu czynników zmiennoci na obserwowany efekt. Analiza ta pozwoli³a na wyodrêbnienie w tecie Tukeya wartoci red-nich ró¿ni¹cych siê statystycznie istotnie (a = 0,05).
Wyniki i omówienie
Zmiany mikrobiologiczne. Wyniki ogólnej zawarto-ci bakterii tlenowych mezofilnych w dowiadczalnych kie³basach parzonych przedstawiono w tab. 1. Zró¿nico-wany stopieñ przepuszczalnoci zastosoZró¿nico-wanych os³onek (jelita naturalne i os³onki sztuczne nieprzepuszczalne) nie wp³yn¹³ w sposób statystycznie istotny na ogóln¹ liczbê drobnoustrojów tlenowych w dowiadczalnych kie³ba-sach. Czynnikami decyduj¹cymi o ich poziomie by³y: ro-dzaj obróbki cieplnej i czas przechowywania (tab. 1). Mo¿na przy tym wyranie wyodrêbniæ wp³yw procesu technologicznego i okresu przechowywania na poziom oznaczanego wyró¿nika.
Po 5 dobach ch³odniczego przechowywania kie³bas poddanych obróbce cieplnej w temperaturze 70°C, nie-zale¿nie od rodzaju u¿ytej os³onki, stwierdzono zmniej-szenie liczby bakterii z 106/1 g (zanieczyszczenie farszu)
do 104/1 g próbki. Stopieñ przepuszczalnoci os³onki dla
pary wodnej i gazów nie mia³ wiêc wiêkszego znacze-nia. Z kolei obróbka cieplna kie³bas powy¿ej 70°C, a zw³aszcza temperatura 110°C (sterylizacja ³agodna), spowodowa³a redukcjê (o 4 cykle log) zanieczyszczenia drobnoustrojami tlenowymi. W przypadku kie³bas pro-dukowanych w os³once naturalnej przechowywanie za-koñczono po 5 dobach. Bior¹c jednak pod uwagê liczbê bakterii tlenowych stwierdzono, ¿e kie³basa wyproduko-wana w os³once naturalnej nie budzi³a zastrze¿eñ mikro-biologicznych odnonie do jej przydatnoci konsumenc-kiej. Oznaczona liczba bakterii mieci³a siê bowiem w górnej granicy normy dla tego rodzaju przetworów, tj. 5 × 105 bakterii w 1 g próbki (14).
Podczas przechowywania kie³bas produkowanych w os³once sztucznej obserwowano stopniowe, powolne zwiêkszanie siê liczby bakterii tlenowych, przy czym dynamika tych zmian w dowiadczalnych kie³basach ma charakter bardzo zbli¿ony. Wyniki oznaczeñ mikrobio-logicznych jednoznacznie informuj¹, ¿e po 30 dobach ch³odniczego przechowywania dowiadczalnej kutrowa-Ryc. 1. Model dowiadczenia
– wêdzenie ciep³e; 60°C – pasteryzacja (parzenie); 70°C – badania mikrobiologiczne – ocena sensoryczna – pasteryzacja tradycyjna; 70°C – pasteryzacja g³êboka; 90°C – sterylizacja ³agodna; 110°C; Fc = 0,6-0,8 Os³onka sztuczna (poliamidowo-polietylenowa) Os³onka naturalna (kie³baœnica) Obróbka cieplna Wyró¿niki jakoœci Obróbka cieplna (brak wêdzenia) Farsz (kutrowanej kie³basy parzonej) Produkt finalny s a z C -o h c e z r p a i n a w y w ) y b o d ( a k n o ³ s O a n l a r u t a n Os³onkastzuczna 0 7 -P °C P-70°C P-90°C S-110°C 0 -z s r a F 6,02±0,18a 6,02±0,18a 6,02±0,18a 6,02±0,10a 1 3,42±0,30a 3,58±0,28a 3,51±0,21a 2,59±0,12b 3 3,95±0,04a 3,93±0,02a 3,70±0,25a 2,38±0,37b 5 4,04±0,05a 4,08±0,11a 3,82±0,35a 2,47±0,41b 0 1 4,80±0,04a 3,86±0,07a 2,62±0,02b 5 1 4,92±0,18a 4,66±0,21a 3,01±0,06b 0 2 5,16±0,49a 4,92±0,03a 3,89±0,07b 0 3 5,42±0,16a 4,92±0,03a 3,96±0,01b
Tab. 1. Zmiany ogólnej liczby bakterii tlenowych mezofilnych w dowiadczalnych kie³basach parzonych (log j.t.k w 1 g)
Objanienia: P-70°C pasteryzacja ³agodna, temp. dogrzania kie³bas do 70°C; P-90°C pasteryzacja g³êboka, temp. do-grzania kie³bas do 90°C; S-110°C sterylizacja ³agodna, F = 0,6--0,8 min.; nie badano; a, b ró¿nice istotne statystycznie w wierszach na poziomie a = 0,05
Medycyna Wet. 2007, 63 (6) 744
nej kie³basy parzonej wyprodukowanej w os³once z two-rzywa syntetycznego i poddanej obróbce cieplnej w tem-peraturze 90 i 110°C, zanieczyszczenie mikrobiologicz-ne mieci³o siê w normie. Po 30 dobach ch³odniczego magazynowania kie³bas dowiadczalnych wyprodukowa-nych w nieprzepuszczalnej os³once z tworzywa synte-tycznego i poddanych pasteryzacyjnej obróbce cieplnej (70°C) zaobserwowano, ¿e iloæ bakterii tlenowych tyl-ko nieznacznie przekroczy³a przyjête normy ilociowe, tj. 5,3 × 103 bakterii w 1 g próbki. Z kolei kie³basy
ogrze-wane w 90 i 110°C charakteryzowa³o mniejsze zanie-czyszczenie mikrobiologiczne (103-104 bakterii w 1 g).
wiadczy to o dalszej, pe³nej ich przydatnoci do spo¿y-cia. Wykazano równie¿, ¿e oznaczone miano
beztlenow-ców w farszu dowiadczalnych kie³bas wyno-si³o 101-102 (tab. 2). Po procesie
technolo-gicznym w kutrowanych kie³basach parzonych miano tych drobnoustrojów wynosi³o 101 i w
pocz¹tkowym okresie przechowywania utrzy-mywa³o siê na ww. poziomie. W koñcowym okresie magazynowania kie³bas wyproduko-wanych w os³once naturalnej, tj. po 5 dobach, miano beztlenowców przetrwalnikuj¹cych by³o jeszcze w normie. Takie samo miano beztle-nowców stwierdzono do 20. doby przechowy-wania w kie³basach pasteryzowanych produ-kowanych w os³once nieprzepuszczalnej. Po 30 dobach miano bakterii by³o ju¿ wy¿sze i wynosi³o 102 (tab. 2). Obróbka cieplna kutrowanych kie³bas
pa-rzonych w temperaturze 90 i 110°C wskazuje, ¿e ich trwa-³oæ przechowalnicza jeszcze po 30 dobach przechowy-wania kszta³tuje siê w normie mikrobiologicznej (14).
Ocena po¿¹dalnoci sensorycznej. Wyniki oceny po¿¹dalnoci sensorycznej dowiadczalnych kie³bas pa-rzonych wykaza³y, ¿e zarówno temperatura dogrzania centrum batonów kie³bas, jak i rodzaj os³onki i czas prze-chowywania powodowa³y zró¿nicowanie cz¹stkowych ocen wyró¿ników jakoci, tj. barwy na przekroju, sma-ku, zapachu i konsystencji (tab. 3).
Po¿¹dalnoæ sensoryczna kutrowanych kie³bas parzo-nych produkowaparzo-nych zarówno w os³onkach naturalparzo-nych,
j a z d o R i k n o ³ s o j a z d o R i k b ó r b o j e n l p e i c h c y c ¹ j u k i n l a w rt e z r p k e z c e s a l h c y w o n e lt z e b o n a i M z s r a F Gotowywyróbdoby 3 5 10 15 20 30 a n l a r u t a N P-70°C 101 101 101 a n z c u tz S 0 7 -P °C 101 101 101 101 101 101 102 0 9 -P °C 101 101 101 101 101 101 101 0 1 1 -S °C 101 101 101 101 101 101 101
Tab. 2. Zanieczyszczenie dowiadczalnych kie³bas parzonych beztlenowymi laseczkami przetrwalnikuj¹cymi
Objanienia: jak w tab. 1.
j a z d o R i k n o ³ s o j a z d o R i k b ó r b o j e n l p e i c k i n ¿ ó r y W y n e c o j e n z c y r o s n e s ) y b o d ( a i n a w y w o h c e z r p s a z C 1 3 5 10 15 20 30 a n l a r u t a N 7 °C0 B 4,53±0,25b 4,60±0,12c 4,55±0,23b o n a d a b e i N Niebadano Niebadano Niebadano S 4,70±0,26c 4,70±0,15c 4,62±0,17c Z 4,97±0,18d 4,90±0,18d 4,70±0,15c K 4,40±0,10b 4,35±0,20b 4,15±0,10a x 4,65±0,25a 4,64±0,23a 4,51±0,24a a n z c u tz S -e z r p e i n a n l a z c s u p 0 7 °C B 4,55±0,24b 4,52±0,22b 4,50±0,12b 4,52±0,26b 4,53±0,12b 4,48±0,19b 4,45±0,18b S 4,70±0,25c 4,60±0,17c 4,65±0,09c 4,62±0,18c 4,60±0,15c 4,45±0,20b 4,32±0,17b Z 4,90±0,18d 4,87±0,10c 4,85±0,15c 4,70±0,12c 4,68±0,20c 4,60±0,18c 4,56±0,26c K 4,40±0,19b 4,35±0,08b 4,35±0,22b 4,36±0,10b 4,35±0,21b 4,30±0,30b 4,30±0,18b x 4,64±0,21a 4,59±0,22a 4,59±0,21a 4,55±0,15a 4,54±0,14a 4,46±0,12a 4,41±0,12a 0 9 °C B 4,72±0,29c 4,65±0,17c 4,65±0,18c 4,60±0,27c 4,55±0,25b 4,54±0,06b 4,50±0,18b S 4,82±0,31c 4,70±0,07c 4,70±0,21c 4,65±0,25c 4,62±0,17c 4,46±0,10b 4,30±0,22b Z 4,90±0,17d 4,90±0,17d 4,82±0,25c 4,70±0,18c 4,70±0,07c 4,65±0,15c 4,60±0,15c K 4,40±0,19b 4,30±0,10b 4,32±0,22b 4,26±0,21a 4,30±0,10b 4,22±0,24a 4,30±0,24b x 4,71±0,22a 4,64±0,25a 4,62±0,23a 4,55±0,17a 4,54±0,17a 4,47±0,18a 4,43±0,15a 0 1 1 °C B 4,70±0,23c 4,70±0,28c 4,68±0,22c 4,65±0,17c 4,65±0,14c 4,60±0,20c 4,55±0,21b S 4,64±0,14c 4,60±0,21c 4,60±0,26c 4,45±0,10b 4,30±0,10b 4,15±0,17a 3,92±0,18a Z 4,80±0,18c 4,70±0,17c 4,80±0,28c 4,74±0,24c 4,60±0,09c 4,60±0,18c 4,50±0,24b K 4,25±0,20b 4,20±0,15a 4,20±0,17a 4,10±0,28a 4,10±0,15a 4,02±0,20a 4,00±0,22a x 4,60±0,24a 4,55±0,24a 4,57±0,26a 4,49±0,28a 4,41±0,26a 4,34±0,23a 4,24±0,33a
Tab. 3. Ocena po¿¹dalnoci sensorycznej dowiadczalnych kie³bas kutrowanych (n = 15; x ± Sd)
Objanienia: B barwa na przekroju; S smak; Z zapach; K konsystencja; a, b, c, d ró¿nice istotne statystycznie (dla interakcji rodzaj os³onki × temperatura obróbki termicznej × czas przechowywania) na poziomie a = 0,05; pozosta³e objanienia jak w tab. 1.
Medycyna Wet. 2007, 63 (6) 745 jak i sztucznych nieprzepuszczalnych by³a najlepsza po
zakoñczeniu produkcji i ulega³a nieznacznemu pogorsze-niu w miarê up³ywu czasu przechowywania. Na prze-chowalnicze pogorszenie jakoci dowiadczalnych kie³-bas poddanych obróbce cieplnej do temperatury dogrza-nia centrum batonów 70, 90 i 110°C sk³ada siê zmniej-szenie po¿¹dalnoci sensorycznej wszystkich jej cz¹st-kowych wyró¿ników jakoci. Jednak dynamika obser-wowanych zmian jest zró¿nicowana, bowiem podczas 30-dobowego przechowywania kie³bas produkowanych w os³onkach sztucznych, których temperatura dogrzania podczas obróbki cieplnej wynosi³a 70°C, najmniejszym sensorycznym zmianom ulega³a jakoæ barwy na prze-kroju i konsystencja, a niekorzystnie najwiêkszym smak i zapach. Barwa na przekroju w 5 skali oceny po¿¹dal-noci sensorycznej pogarsza siê o 0,10, a konsystencja o 0,12, natomiast smak o 0,40 punktu; kie³basy produko-wane w os³once naturalnej cechowa³y siê bardzo zbli¿o-n¹ jakoci¹ sensoryczzbli¿o-n¹, ale po znacznie krótszym ich przechowywaniu, tj. w 5 dobach (tab. 3).
Najwiêksz¹ ogóln¹ po¿¹dalnoæ sensoryczn¹ stwier-dzono dla kie³bas, które dogrzano do temperatury 90°C, tj. temperatury wy¿szej o 20°C od tradycyjnie stosowa-nej. Wykazano równie¿, ¿e nietrwa³e kutrowane kie³ba-sy parzone produkowane w os³onkach sztucznych i do-grzane do temperatury 90°C odpowiadaj¹ wymogom wspó³czesnego, z regu³y d³ugiego obrotu handlowego. Znajduje to potwierdzenie równie¿ w innych naszych ba-daniach (3, 13).
Z kolei obróbka cieplna prowadzona w warunkach ³a-godnej sterylizacji (110°C) powoduje w porównaniu do kie³bas pasteryzowanych nieznaczne pogorszenie senso-rycznej jakoci kie³bas (tab. 3). Mimo ¿e cechowa³y siê one najwiêksz¹ po¿adalnoci¹ pod wzglêdem barwy na przekroju, to jednak niewielki wyciek cieplny t³uszczu i galarety pod os³onk¹ (~3%) (13) zmniejszy³ nieznacz-nie towaroznawcz¹ po¿¹dalnoæ tych kie³bas. Wyniki oce-ny sensorycznej wykaza³y jednoznacznie, ¿e obróbka cieplna kie³bas w warunkach ³agodnej sterylizacji obni-¿a jakoæ gotowego wyrobu. Sterylizacja kie³bas jest za-tem mo¿liwa do zastosowania pod warunkiem zmiany sk³adu surowcowego w zestawie recepturowym i/lub uzu-pe³nienia receptury o odpowiednie funkcjonalne prepa-raty.
Przyczyn zró¿nicowania jakoci sensorycznej dowiad-czalnych kie³bas parzonych nale¿y siê jednak doszuki-waæ w dynamice zmian t³uszczu i bia³ka farszu wêd-linowego. Znacz¹ce, niekorzystne zmiany, g³ównie sma-ku i zapachu kie³bas sterylizowanych s¹ spowodowane prawdopodobnie oksydacyjnymi oraz hydrolitycznymi zmianami ich t³uszczu. Nale¿y za³o¿yæ, ¿e nadtlenki s¹ podstawow¹ przyczyn¹ znacz¹cego pogorszenia smako-witoci. Chc¹c zatem przed³u¿yæ obrót towarowy stery-lizowanymi kie³basami parzonymi bez pogorszenia ich sensorycznej jakoci, przewidzieæ nale¿y zastosowanie przeciwutleniaczy w sk³adzie surowcowym ich receptu-ry (3, 7, 13).
Wnioski
1. Przyjête czynniki zmiennoci technologicznej, tj. temperatura dogrzania centrum geometrycznego batonów
kie³bas (70, 90 i 110°C) oraz rodzaj os³onki (jelita natu-ralne i sztuczne nieprzepuszczalne) i czas przechowy-wania maj¹ statystycznie istotny wp³yw na zmiany ja-koci sensorycznej i mikrobiologicznej kutrowanych kie³-bas parzonych typu parówkowa. Sporód trzech wymie-nionych czynników temperatura dogrzania jest znacz¹-cym, technologicznym zabiegiem kszta³towania jakoci tych kie³bas.
2. Stopieñ dogrzania dowiadczalnych kie³bas parzo-nych (pasteryzacja w 70 i 90°C oraz sterylizacja 110°C) ró¿nicuje sensoryczne wyró¿niki jakoci, tj. barwê na przekroju, smak, zapach i konsystencjê. Im wy¿sza tem-peratura dogrzania kie³bas, tym po¿¹dalnoæ barwy na przekroju jest lepsza, natomiast konsystencja gorsza. Najwiêksz¹ smakowitoci¹ przez 30 dób przechowywa-nia cechowa³y siê kie³basy pasteryzowane w temperatu-rze 90°C. Z kolei proces sterylizacji prowadzi do pogor-szenia ogólnej po¿¹dalnoci sensorycznej kie³bas i wy-maga modyfikacji sk³adu recepturowego.
3. Wyniki oznaczeñ mikrobiologicznych wykaza³y, ¿e im stopieñ dogrzania dowiadczalnych kie³bas by³ wy¿-szy, tym zanieczyszczenie drobnoustrojami by³o mniej-sze. Podwy¿szenie temperatury dogrzania kie³bas pro-dukowanych w os³onkach nieprzepuszczalnych o 20°C w porównaniu do tradycyjnej obróbki cieplnej (~70°C) gwarantuje, ¿e ich konsumpcyjna jakoæ jeszcze po 30 dobach przechowywania nie budzi zastrze¿eñ sanitar-nych.
4. Zastosowanie ³agodnej sterylizacyjnej obróbki ciepl-nej kie³bas kutrowanych parzonych produkowanych w os³once z tworzywa sztucznego umo¿liwia znaczne wy-d³u¿enie czasu w ich detalicznym obrocie handlowym.
Pimiennictwo
1.Bary³ko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej. WNT, Warszawa 1985. 2.Burbianka M., Pliszka A., Burzyñska H.: Mikrobiologia ¿ywnoci. PZWL,
Warszawa 1983.
3.Danyluk B., Gajewska-Szczerbal H., Pyrcz J., Kowalski R.: Trwa³oæ mikrobio-logiczna wêdlin pakowanych pró¿niowo. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2004, 3, 37-44.
4.Giraffa G.: Enterococci from foods. FEMS Microbiol. Rev. 2002, 26, 163-171. 5.Honikel K. O.: Von Fleisch zum Produkt. Reifen-Erhitzen-Zerkleinern-Salzen.
Fleischwirtschaft 2004, 84, 228-234.
6.Ko³o¿yn-Krajewska D.: Higiena produkcji ¿ywnoci. Wyd. SGGW, Warszawa 2003, s. 202.
7.Kowalski Z.: Wp³yw obróbki cieplnej na jakoæ konserw sterylizowanych. Gosp. Miêsna 2000, 52, 28-30.
8.Martinez S., López M., Bernardo A.: Thermal inactivation of Enterococcus faecium: effect of growth temperature and physiological state of microbal cells. Lett. App. Microbiol. 2003, 37, 475-481.
9.Peters J., Mac K., Wichmann-Schauer H. G., Ellebroek L.: Species distribution and antibiotic resistance of enterococci isolated from food of animal origin in Germany. Int. J. Food Microbiol. 2003, 88, 311-314.
10.Pezacki W.: Technologia miêsa. WNT, Warszawa 1981.
11.PN-94-A-82055-6. Miêso i przetwory miêsne. Badania mikrobiologiczne. Ozna-czanie ogólnej liczby drobnoustrojów.
12.PN-A-82055-12:1997. Miêso i przetwory miêsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecnoci beztlenowych bakterii przetrwalnikuj¹cych i beztleno-wych bakterii przetrwalnikuj¹cych redukuj¹cych siarczany (IV).
13.Pyrcz J., Kowalski R., Danyluk B.: Wp³yw obróbki cieplnej na zmiany jakoci kutrowanych kie³bas parzonych. Medycyna Wet. (przyjête do druku). 14.Rozporz¹dzenie Ministra zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie
maksy-malnych poziomów zanieczyszczeñ chemicznych i biologicznych, które mog¹ znajdowaæ siê w ¿ywnoci, dozwolonych substancjach dodatkowych, substan-cjach pomocniczych w przetwarzaniu albo na powierzchni ¿ywnoci. Dz. U. 2003 r., nr 37, poz. 326.
15.Truszczyñski M.: Enterokoki wyniki badañ ostatnich lat. Medycyna Wet. 2005, 61, 494-497.
16.Vukoviæ I. K.: Major hygienic and technological procedures in prevention of botulism from meat products. Technol. Mesa 1999, XL, 51-59.
Adres autora: prof. dr hab. Jan Pyrcz, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznañ; e-mail: jpyrcz@au.poznan.pl
