1 6 . J a h r g a n g / f>eft 2 2 B e r l i n , 2 0 . H o n c m b e r 14 4 1
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Im Beisein von V ertretern ans Partei, W ehrmacht und S taa t eröffnete m it einer Ansprache S taa tsse kre tär f ü r den F rem denve rke hr, Minister H e r m a n n E s s e r , das neue in F r a n k f u r t a. M. als ein Gemeinschaftswerk des O b e rk o m m a n d o s des Heeres u n d der H erm a nn- Esser-Forschungsgcmeinschaft fü r F re m d e n v e rk e h r e n t
sta ndene „ I nstitut fü r Kochwissenschaft“. D as I n stitu t h at sich zur A ufga be gestellt, die E r n ä h r u n g des d e u t
schen Volkes un d seiner W ehrm acht durch S parsam ke it und durch die W a h l richtiger Wege bei der Zubereitu ng wirtschaftlicher zu gestalten u n d sie durch richtiges Kochen u n te r Verw endung möglichst deutscher E rz eu g nisse gesünder und n a h r h a f te r zu machen.
Die Feier f a n d s ta tt im festlich geschmückten, historisch d en k w ü rd ig e n Bürgersaal des „ R ö m e r “ und w u rd e eröffnet m it der L e o n o r e n o u v e r t ü r e und beschlossen mit der 5. Sinfonie von Beethoven.
* D as Ziel des Instituts soll sein:
t. D ie E r n ä h r u n g durch S p a r s a m k e it u n d W ahl d e r richtigen W ege bei d e r Z u b e r e itu n g d e r Speisen wirtschaftlicher zu gestalten, um mit möglichst w enige n Mitteln viel zu erreichen.
2. D ie neuzeitlichen E r k e n n tn is s e d e r E r n ä h r u n g s wissenschaft a u f die Z u b e r e itu n g d e r S peisen zu ü b e r t r a g e n u n d diese durch eine gute Z u b ereitu n g g e s ü n d e r und n a h r h a f t e r zu machen.
3. U n te r möglichst auschliefilieher V e r w e n d u n g d e u t scher E rzeugnisse eine deutsche K ochkunst zu pflegen.
F ü r die D u rc h fü h r u n g d e r F orsc hungsarbeiten w e r d e n folg ende A b teilungen gebildet:
A b teilu n g I K o c h w i s s e n s c h a f t :
D ie kochwissenschaftliche Abteilung soll feststellen, wie bei d e r Z u b e r e i tu n g d e r Kost die Lebensm ittel am b e s te n a u s g e n u tz t w erden, un d in V e r b in d u n g mit d e r ernä hrungsw issensc haftlic hen A bteilu ng, wie die G e su n d h e it des deutschen Menschen u n d un se re A rb e itsleis tu n g durch richtige Z u b e re itu n g a m s t ä r k sten g ef ö r d e r t und gesteigert wird.
A b teilu n g 2 K o c h k u n s t :
Die A bteilu ng Kochkunst soll die deutsche Koch
k u nst nach deutschem Geschmack u n d u n t e r V e r w e n d u n g von deutschen L eb e n sm itteln u n d deutschen G e w ürzen u n t e r Berücksichtigung s p a r s a m s te r V e rw e n d u n g pflegen.
A bteilung 3 E r n ä h r u n g s w i s s e n s c h a f f u n d P h y s i o l o g i e :
Die ernähriingsw issenschaftliche A bteilung wird die Wege d er praktische n E r n ä h r u n g erforschen und die E rk e n n tn is se d e r kochwissenschaftlichen A b teilung für sie a n s w e rten .
Abteil ung 4 E r n ä h r u n g s w i r t s c h a f t :
In d e r e rn ä h ru n g sw irtsc h aftlich en A b teilu n g soll die je w e ilig e landwirtschaftliche u n d in d u strie lle E r ze ugung von L ebensm itteln vom S ta n d p u n k te d e r Zu-
o a y i j
S eite 360 / H eft 22 Z e i t s c h r i f t f ü r V o l k s e r n ä h r u n g B e r l i n , 20. N o v em b er 1941
b e r e itu n g u n d vor allem die Y e r b ra u c h s le n k u n g b e h a n d e lt w e rd en . In sb e so n d e re soli festgestellt w erden, welche L e b e n sm itte l in den ein ze ln en Monaten den Küchen z u r V e r fü g u n g stehen.
A bteilu ng 5 A r c h i v :
D as Archiv w e r te t alle Veröffentlichungen und Aufsätz e d e r g esam ten G eb ie te aus. D ie A b teilung soll eine m oderne Bibliothek a u f dem Gebiete der Koch
k u n d e a u fb a u en , die frühe re Bibliothek des inte rnatio
nalen V erbandes der Köche, die der Öffentlichkeit z u gänglich gemacht w orden ist, aus werten, Kochbücher, in- u n d ausländische Speisekarten sowie Kochrezepte sammeln, in K a rto th e k e n ordnen u n d der Wissenschaft u n d P ra x is z u r V erfügung stellen.
A bteilung 6 K ü c h e n w i r t s c h a f t u n d K ü c h e n - g e r ä t c :
In der A bteilu ng Küchenwirtschaft und Küchen
geräte} w ird die Wirtschaftlichkeit der Beschaffung und der Zubereitu ng der Lebensmittel einschließlich ihrer vorhergehenden Bearbeitung u n te r V erw endung der wirtschaftlichsten G eräte beha ndelt werden. U nter Be
tre u u n g dieser A bteilu ng ist eine Ausstellung von K üchengeräten durch die einschlägigen F irm e n vor
gesehen.
Verlag u n d Schriftleitung der Zeitschrift fü r Volks
e r n ä h r u n g haben die 16 Ja h rg ä n g e der Zeitschrift und die Bücher, die in den letzten Ja h re n von Dr. Winckel veröffentlicht w urden, dem Institut geschenkweise
überreicht.
G e n e r a l l e u t n a n t O s t e r k a m p , C he f des H e e r e s v e r w a lt u n g s a m t e s im OKU. sprach ü b e r „D ie W e h rm ac h t als E r z ie h e r zu e i n e r zw eckm äßigen E r n ä h r u n g s w e i s e “, w obei e r f o lg en d e D a r l e g u n g e n machte:
D er m o d e rn e Krieg e r f o r d e r t die V e r w e n d u n g von H ee re n , dere n G rö ß e in d e r b ish e rig e n Geschichte u n v o r ste llb a r w a r. D e m e n ts p r e c h e n d ist die V erso rg u n g d e r M a sse n h e e re zu ein em kriegswic htigen, j a sogar k rieg se n tsc h eid e n d en F a k t o r gew orden. Zur Meiste
r u n g d ieser A u fg a b e n m u ß te sich die H e e r e s v e r w a l tung, die in g r u ndsätz lic hen D in g e n gleichzeitig fü r die L uftw affe u n d M a rin e v era n tw o rtlic h ist, schon im F rie d e n f ü r den K rieg folgende F r a g e n vorlege n:
I. W i e verpflege ich diese Massen? 2. W o m i t v e r pflege ich diese Massen? 3. ln w elcher F orm m uß die Verpflegung z u b e r e i t e t w e r d e n ?
E i n i g e B e i s p i e l e seien h ie r a n g e f ü h r t:
D as K o m m i ß b r o t , ein Brot aus Mehl von h o h er A u sm a h lu n g , h o h em N ä h r w e r t u n d g u te m G e schmack als V o rlä u f e r d e r h e u t e in vollem G a n g b e findlichen V o llk o r n b ro ta k tio n .
S te ig e ru n g von K a r t o f f e l - , G e m ü s e - u n d G e t r e i cl e e r z e u g' n i s s e u zur E in d ä m m u n g des F leis chverbrauchs.
B ev o rz u g u n g des geschmacklich u n d küchentechnisch e in w a n d f re ie n deutschen S a g o s , n e u e r K arto ffe l
stä rk e e r z e u g n is s e g e g e n ü b e r ausländischen E r z e u g nissen.
F ö r d e r u n g d e r deutschen T . e i g w a r e n - I n d u strie.
E in f ü h r u n g von T r o c k e n k a r t o f f e l - und T ro c kenge m üse erze ugnisse n, w ie ü b e r h a u p t Versuche d e r Schaffung ein er L ebe nsm ittel V orratshaltung durch Trocknung, die in ih r e r le tzten V o lle ndung zur P u l v e r form f ü h rte , oh n e daß h ie rd u r c h N ä h r w e r t und V ita m in g e h a lt wese ntlich h e r a b g e s e tz t w erd en .
F r i s c h h a l t u n g von L e b e n sm itte ln durch E i n frieren.
V e r b e ss e r u n g von D o s e n k o n s e r v e n ,
E rs atz ausländischer G e w ü r z e durch deutsche G ew ü r z k r ä u t e r
u n d endlich eine R eihe n e u a r t i g e r L e b e n s - m i 11 e 1 von E iw eiß p ro d u k te n , H efee rz eu g n is sen , Voll
soja, B ra tlin g sp u lv e r, synthetischem F ett usw. L e b e n s
mittel, die bere its h e u te einen ganz neu e n Zweig d e r L e b e n s m it te l in d u s tr ie bea nspruche n.
In einem to ta le n Krieg u n t e r den Bedin gungen
ein er feindlichen Blockade stehen w ir hie r alle u n te r gleichem Zwang. Diese Schicksalsgemeinschaft a n g e sichts eines A rb e itsg e b ie tes von solchem U m fa n g u n d solcher B e d e u tu n g f ü r die E r n ä h r u n g unse re s gesam ten Volkes, ließe es u n v e r a n tw o rtlic h erscheinen, die Entw ic klu ng ohne g em ein s am e planvolle G e sta ltu n g w eiter wachsen zu lassen.
D as G em e in sc h aftsw erk „ I nstitut für Kochwissen
schaft“ ist b e r u f e n , an d e r A usrichtung und V ertiefung dieser Idee in hervorra gende m Maße m itzuw irkeu.
• An Stelle des leider e r k r a n k t e n G e n e r a ls ta b s in te n d a n t e n G e h . R a t P i e s z c z e k sprach
H e r r G e n e r a l i n t e n d a n t H e u f e r t.
Nach ein e r D a r l e g u n g d e r B e d eu tu n g d e r K ochwissen
schaften fü r die H e e re sv erp fleg u n g w u r d e folg endes e r k lä r t .
Wir haben die gee igne tste n Y erpflegungsm ittel a u s ge w ä h lt und nehm en sie nach G r u n d a n a l y s e n und A nalysen von Fall zu Fall sorgfältig ab. W ir v e r w e n den Frisch-. H alb- und G a n z d a u e r w a r e n , Trocken-, G e frier- und D o sen k o n s erv en , geben nicht zu viel Fleisch und d a f ü r Fisch, Käse, Gemüse, Obst, w ir reichern die Kost m it Milch-, Soja- u n d H efeeiw eiß an und liefern K om prim a te u n d K onzentrate, ins besondere auch Vita
min -C-Drops.
Wir h a b e n f e r n e r an L e b e n sm itte ln eine se hr große Auswahl. Nicht w en ig e r als 149 verschiedene A rten füllen u n se re Magazine. D aß w ir u n t e r die sen U m ständen mit u n s e re m Speisenzettel häufig wechseln können, ist k la r.
Je nach den L eistungen d er T r u p p e n geben w ir v e r schiedene Kostsätze — soge nannte s L eistungsprinzip.
Wir u nte rsc heiden f e r n e r gewöhnliche Kost und S on d erv erp fleg u n g j e nach d e r m ilitäris chen B e a n spruchung, vor allem f ü r Flieger. Luftlande-, P an ze r- u nd G ebi rgst r u p p e n .
W ir betrachte n die richtige sorgfältige und schmack
h a f te Z u b e r e itu n g als den wichtigsten Teil in d e r g a n zen Sold atenverpflegung.
Die sogenannte G ulaschkanone ist das beliebteste G erät der T ru p p e n e in h e it geworden. H eute zählt die deutsche W ehrm acht etw a 60 000 Feldküchen u n d 130 000 Feldküche, beinahe eine A rm ee fü r sich a u f dem Gebiete der Zubereitung.
Zunächst h a t die deutsche W ehrm acht als einzige in d e r Welt ein ausgesprochenes Feldkochbuch h e r a u s gegeben. U n se r Feldkochbuch ist auf Einfachheit u n te r Berücksichtigung d e r Z ubereitungsm öglichke ite n in d er Feld küche a u f g e b a u t u n d b e h a n d e lt tr o tz d e m nicht w en ig e r als 295 E intopfgerichte nach den versc hiede n
sten Zusammensetzungen. Dazu kommen Einzelgerichte, wie Suppen, Fleisch, Fisch, T u n k e n , Gemüse, Salate, Süßspeisen, M e hrtopfgerichte in d e r F eld küche, auch u n te r Z u h ilfen a h m e von ße h e lfsg e rä t, sowie in d e r F eldküche mit B rateinrichtung, schließlich fleischarme, fleischlose Gerichte u n d w a r m e Abendkost.
Die m a n n ig faltig ste n Wege sind beschritten, um den zu k ü n f tig e n Feldküchen die u n b e d in g t n o tw e n d i
gen K enntn isse b eizu b rin g en . Nachdem in je d e m W e h r kreis eine W e h r k re is le h rk ü c h e m it d em Zweck d er A u sbildung von Feldküchen eingerichtet w ar, sind je tz t zwei Lehrküchen j e W e h r k re is im A u fb a u begriffen.
4 1 le e r e sle h r k ü c h e n f ö rd e rn die K en n tn isse des L e h r p erso n a ls d e r W e h r k re isle h rk ü c h e . Beim F e ld h e e r b e findet sich bei je d e m K orps ein Kochlehrstab, b e s te h e n d aus einem Zahlm eister u n d zwei Berufsköchen, die die Feld küche d e r u n te rs te llte n E in h e iten abwechseln d u n te rw e isen . Auch diese Kochlehrstäbe w e r d e n w ie d e r e tw a halb jäh rlic h bei den H ee re sle h rk ü c h en zu r F o r t b ild u n g zusam m engezogen. D ie K ochlehrstäbe h a b e n sich ausgezeichnet b e w ä h r t u n d zur A u sb ild u n g des F eldkochpersonals se hr b eigetragen.
Mehrfach sind u n s e re F eld küchen im Blitzkriege den T ru p p e n nicht nachgekommen, fch e r i n n e r e an
*
B e r l i n , 20. N o v em b er 1941 Z e i t s c h r i f t f ü r V o l k s e r n ä h r u n g H eft 22 / S eite 561
den Vormarsch im polnischen Kriege, in den K a r p a t e n u n d ' i m B a lk a n k rie g e , in G riechenland. U nsere Sol
d aten h a b e n sich dann ih re Verpflegung in den L agern des G eg n e rs geholt.
Einfacher liegen natürlich die V erhältnisse bei U n te rb re c h u n g d e r B ew eg u n g o d er gar bei Ruhe. Es ist se lb stv erständlich, daß d a n n Gerichte z u b e r e ite t w e r d e n k ö nnen, die m e h r A rb e it u n d Sorgfalt ge
brauchen u n d eine g rö ß ere Abwechslung bieten, als es im Blitzkrieg möglich ist.
Nicht u n e r w ä h n t möchte ich lassen, daß w ir für die T ropen ein b esonderes Kochbuch, für den F rie d e n auch ein Fischkochbuch u n d Einmachmethoden fü r die Großküche h e r a u sg e g e b e n haben.
Als das Ziel des Instituts d a r f ich k u r z um reißen:
1. die E r n ä h r u n g durch S p a r s a m k e it und Wahl der richtigen Wege bei d e r Z u b e re itu n g d e r Speisen wirtschaftlicher zu gestalten und mit möglichst wenig en Mitteln möglichst viel zu erreichen, 2. die neuzeitlichen E rk e n n tn is s e d e r E r n ä h r u n g s
wissenschaft auf die Z u b e r e itu n g d e r Speisen zu ü b e r tr a g e n und diese durch eine gute Z u b ereitu n g g es ü n d e r und n a h r h a f te r zu machen,
5 u n te r möglichst ausschließlicher V erw en d u n g d e u t
scher Erzeugnisse eine deutsche Kochkunst zn pflegen.
D a r ü b e r hinaus soll das Institut b e r u f e n sein, B e
ziehungen zu a n d e r e n ähnlichen Forschungseinrichtun
gen zu pflegen u n d die möglichste Einheitlichkeit der Forschung auf den g e n a n n te n G eb ie te n h erb e iz u f ü h re n .
Ich schließe mit dem Wahlspruch, den ich dem heute eröffneten Institu t g ern e geben möchte: V o r - w ä r t s z u m Z i e l m i t d e u t s c h e r G r ii n d - 1 i c* h k e i t u n d d e u t s c h e in E o r s c h e r d r a n g.
N u n m e h r n a h m das W o r t H e r r O ber-R eg.-R at Dr. Z i e g e 1 m u y e r zu seinem V o rtra g ü b e r
Kochen, E rnährungsw irtschaft und E rn äh ru n g s
wissenschaft 1. Kochen als Wissenschaft
N eue rdings spricht m a n viel von d e r E r n ä h r u n g s not zivilisierter Völker. Im G r o ß r a u m D euts chla nds verste hen w ir h i e r u n t e r n u n a b e r nicht e tw a eine N a h rungsnot; Erzeugungsschlacht un d V ie r ja h r e s p la n haben d a f ü r gesorgt, daß w ed e r im F rie d e n noch im Krieg im a u t a r k e n R a u m H u n g e r oder g a r H u n g e r s n o t a u ftre te n . U n te r E r n ä h r u n g s n o t ist v ie lm e h r eine falsche E r n ä h r u n g s w e is e zu v erste hen, weil d e r I n stin k t fü r die richtige E r n ä h r u n g v e r lo r e n g e g a n g e n ist.
„Falsche E r n ä h r u n g “ ist die A bweichung von den e i n fachen, n a türliche n E rn ä h r u n g s fo r m e n , d e r „ N a t u r kost“ . Man brauc ht k ein „ R e f o r m e r “ zu sein, u m dies zu e r k e n n e n ; die heu tig e Lebensw eise bew eist es: Am frü h e n Morgen — meist in aller H etz e — w e r d e n Kaffee oder Tee — zum eis t eine B r ü h e — dazu einige Brötchen, — schlecht ausgebacken — die oft den N am en Brot nicht m e h r verdienen, genossen, u n d d a n n ar b e ite t man einen V orm itta g lang, so daß % d e r G e s a m td i e n s t
zeit — vor die M ittagsm ahlzeit gelegt — der Arbeitende praktisch nüchtern leistet. Allein schon diese u n g ü n stige V erte ilung d e r Mahlzeiten bei d u rch g e h en d er A rbeitszeit berücksichtigt le ider nicht ein kräftiges, kalorien- u n d vor allem eiw eißreiches F rühstück. H inzu k o m m t in vielen F ä lle n die v erderbliche G ew ohnheit, daß nach einigen mit le erem Magen geleis teten A rb e its stu n d e n das k a u m ins Bew ußtsein g e tre te n e A bspan- nungs- und U nlustge fühl in d e r h a lb n ü c h te rn e n D ie n s t
zeit mit d er Z iga re tte b e k ä m p f t wird, ein w eitaus g r ö ß e r e r Schaden als eine dicke Z ig a rre nach dem Essen.
Es w ir d h e u t e schon als a n e r k a n n t e Tatsache gew ertet, daß in d ieser F o rm d e r N ik o tin g e n u ß bei d e r b e o b achteten Z unahm e d e r M agenleiden eine große Rolle spielt.
Doch ist die nicht au sreichende F r ü h m a h lz e it nicht d e r einzige G r u n d d e r E rn ä h r u n g s n o t. Die A bw eichun
gen von den einfachen L eb e n sfo rm e n sind auch in ein e r v e r m e h r t e n falschen E r n ä h r u n g s a r t, in d er E n t w e r tu n g gewis ser Lebensm ittel, in d e r V e rä n d e ru n g d e r K üchenm ethoden u n d in d e r falschen A n w e n d u n g gewis ser K o n serv ie ru n g stec h n ik en zu suchen. W ohl sind die E rn ä h r u n g sm ö g lic h k e ite n reichhaltiger g e
w orden; d a f ü r h a t a b e r auch die D e n a t u r i e r u n g der N a h r u n g bei d e r Auf- u n d Z u b e r e itu n g in mancher Hinsicht zugenom m en. Kollath weist d a r a u f hin, daß N a h r u n g s n o t z u r H u n g e r s n o t führt, daß die E r n ä h ru n g sn o t ab e r E r k r a n k u n g e n im Gefolg e h a t. Sie ist eine Folge d e r Indu strialisie ru n g , R a tio n a lisie ru n g d e r A rbe it und U rb a n isie r u n g . E r zeigt, daß in d e r Entw icklungsgeschichte des Menschen von den so
g e n a n n te n „F ortschritten d e r Menschen“ Segen und Fluch au s g eh e n k ö n n e n : Mit F e u e r u n d tierischer N a h rung. mit H a n d e l un d Technik h a t d e r Mensch wohl den E r d k r e is e ro b e rt, a b e r diese E rru n g e n sch a fte n w ir k e n n u r segensreich, w en n sie v e r n ü n f tig a n g ew a n d t w e rd en . G efährlich sind sie, w e n n sie e in seitig o d er ü b e r m ä ß ig u n s e re E r n ä h r u n g beherrschen.
U n se r e K ü c h e n v e r fa h re n h a b e n sich v e r ä n d e r t. Wir h a b e n k ein H o lzfe u er m ehr, son d e rn h e iß e r e H e r d e oder die großen D am pfkessel. D ie G e f a h r unvorsichti
ger B ed ie n u n g ist gewachsen. U n sere A rb e it a u f dem G ebie te d e r T ru p p e n k ü c h e n galt d a h e r b e r e its in den letzten 6 Ja h re n in d er H auptsache dem einen Ziel, die Köche zu le hre n, die N a h r u n g s m itte l nicht t o t zukochen, d. h. D e n a t u r i e r u n g oder V ernic htu ng lebensw ichtiger o d er n a tü rlic h e r Geschmackstoffe der L ebensm ittel u n d d a r ü b e r h ina us d a n n die totgekoch
ten Speisen mit scharfen G e w ü r z e n zu überdecken.
Wir w ünschten schon vor J a h r e n in u n s e r e r T r u p p e n verpflegung, daß das W esen d e r Kochkunst w ied e r vom Koch e r k a n n t w e r d e n m uß: D e n natürlichen Eigengeschmack d er L ebe nsm ittel g e ra d e durch das Kochen h e r v o r t r e t e n zu lassen. E r d a r f durch die Küche nicht überdeckt, s o n d e rn e r muß, wie es die italienische u n d die französische Volksküche zeigen, mit dem gerin g sten A ufw a nd gepflegt w erden.
D e r Mensch h at sich rein in stin k tiv d ie jen ig e N a h rungsform geschaffen, die erfüllte, was d e r biologische Vorgang des Stoffwechsels mit seiner V e r b r e n n u n g und seinem Z ellen a u fb a u v erla n g te. Sein K a u w e r k z e u g un d sein V e r d a u u n g s a p p a r a t sind auf gemischte Kost e in gestellt. N u r sie ist f ü r ihn die n a t u r g e m ä ß e E r n ä h r u n g .
D e r Ruf u n s e r e r Zeit nach ein er Ä n d e r u n g d er E r n ä h r u n g ist die Reaktion a u f zwei Erschein ungen:
1. Uns ist d er natürliche I n s tin k t v erlo ren g e g an g e n , zum indest ist e r uns „ z ivilisie rten“ Menschen ein u n sicherer F ü h r e r gew o rd en ; d en n die Zivilisation Mat den Menschen den natürlichen L eb e n sv erh ältn isse n e n t frem det, h a t zwischen ihn u n d se in er N a tu r S chran
ken aufgerichtet.
2. D ie V e r s tä d te r u n g u n d die soziale Umschichtung e r z w a n g eine A b k e h r von d e r gesu n d en n a tu rg e m ä ß e n E r n ä h r u n g . N u r einige Beispiele: I n n e r h a lb von zwei bis drei Ja h rz e h n te n sind Millionen von F r a u e n b e r u fstätig gew orden. D ie F r a u e n h a b e n oft einen d r e i fachen B eruf: H ausw irtschaft, K indera ufz ucht un d dazu den B r o te r w e r b b e r u f v e r sc h ie d e n s te r Art. D a r u n te r m uß die Z u b e r e itu n g d e r N a h r u n g leiden, d. h.
m an g reift z u r k o n z e n tr ie r te n N a h r u n g , die schnell g e n u ß fe rtig w e r d e n m uß o d er gar kochfertig ist.
D ie M a sse n a n h ä u f u n g in den großen S tädte n und I n d u s tr ie z e n tr e n zw angen den Menschen, seine L e b e n s weise und seine E r n ä h r u n g zu än d e r n , was zw a n g s
läufig zu technischen Eingriffen in die natürliche Be
schaffenheit d e r L ebensm ittel führte .
Ein Blick in die Zahlen d e r Statistik*zeigt, wie sehr sich die B e völke rung in dem letzten J a h r h u n d e r t v e r
S eite 362 / H e ft 22 Z e i t s c h r i f t f ü r V o l k s e r n ä h r u n g B e r l i n , 20. N o v em b e r 1941
schoben hat. Im J a h r e 1816 le b te n n u r 25 °/o d e r B e
v ö lk e ru n g D e utschla nds in d e r Stadt, 75 %> a b e r auf d em Lande. 100 J a h r e s p ä te r ist es g e n a u u m g e k e h r t.
Ja ,-selbst dörfliche G eh ö fte h a b e n u n t e r d em Einfluß d e r in d u s t rie lle n A n lag e n städtischen C h a r a k t e r e r halten, u n d d e r V e r k e h r brac hte es m it sich, daß sich die L e b e n s b e d i n g u n g e n des D o rfes zuw e ile n d ene n d e r Stadt anglichen. So w u r d e im m e r m e h r die Selbst
g e w in n u n g d e r N a h r u n g s m it te l durch die V erbra uche r h era b g ese tzt.
Ü b e r alle diese W e ge k ö n n e n zunächst S chädigun
gen u n se re s G e s u n d h e its z u s ta n d e s au f tr e te n , d e r e n Ursache a b e r nicht d ie Rohstoffe, so n d e rn v ie lm e h r die Folgen e in e r falschen B e h a n d lu n g sw e ise d e r Rohstoffe sind. U n se r e E r n ä h r u n g ist nicht m e h r so zw eckmäßig wie f r ü h e r , sie e n t h ä lt oft nicht m e h r alle n o tw e n d i
gen B e sta n d teile in au sre ic h e n d e r Menge u n d im rich
tig en M is chungsverhältnis , u m das W achstu m des ju g e n d lic h en K ö rp e rs u n d d en B e sta n d des erw a c h senen Menschen zu sichern, ih n gesund u n d le istu n g s
fähig zu e rh a lte n . W ohl k ö n n e n die nötigen B e sta n d te ile u n s e r e r N a h r u n g in au sre ic h e n d e r Menge v o r h a n d e n sein. Aber g e r a d e h e u t e fehlt in vielen f ällen das richtige M is chungsverhältnis , u n d g e r a d e h ie r la u fe n w ir G e fa h r, u ns am w eitesten von d e r natü rlich e n E r n ä h r u n g s b e d i n g u n g zu e n tfe rn e n .
D ie L a n d w irtsc h a ft selb st p a ß t e sich d en v e r ä n d e r ten L e b e n s b e d in g u n g e n an. Infolg e des z u n e h m e n d e n H a n d e ls u n d des sich d a r a u s entw ickelnden scharfen K o n k u r r e n z k a m p f e s h a t sich auch d o r t z. T. b e re its die „ V e r e d e lu n g s in d u s tr ie “ ein ig e r u n s e r e r N a h r u n g s m ittel bemächtigt.
So sind die L eb e n sm itte l h e u t e zu einem G e g e n s ta n d gew orden, d e r vom E r z e u g e r bis zu m V e r b r a u cher durch vie le r Menschen H ä n d e geht, oft ein v e r wickeltes W e lth a n d e l s n e tz k r e u z u n d cpier d u rch lä u ft und noch daz u in Schiffen, H a fe n p l ä tz e n o d er in Spei
chern la g e r n muß, um zuletzt durch falsche Z u b e r e i
tu n g w e ite r geschädigt zu w e rd en .
D ie W a n d lu n g e n in d e r E r n ä h r u n g des deutschen Volkes m achen sich b e s o n d e r s b e m e r k b a r in b e z u g auf:
1. die H e r k u n f t d e r N a h r u n g sm itte l, 2. die Z u sa m m e n s e tz u n g d e r Kost,
3. auf die A u sw a h l nach d em G e n u ß w e r t, welcher in den Arom asto ffen liegt,
4. durch v e r ä n d e r t e Zubereitung.
Historisch in te r e s s a n t ist die Tatsache, daß vor d em E nde des 19. J a h r h u n d e r t s die E r n ä h r u n g zwischen reich u n d a r m w eitaus unterschiedlicher w a r als h e u te (Frieden). W e n n auch h e u t e d e r Tisch des Nicht- b e g iite rte n noch nicht so reichhaltig u n d vielseitig ge
deckt ist, so sind doch j e tz t die N a h ru n g s m it te l für alle fast gleich. D ie Kost u n te rsc h eid et sich m e h r h i n sichtlich d e r Q u a n t i t ä t u n d Q u a li tä t sowie d e r Zu
b e r e itu n g m it dem Ziele d e r Schaffung von G enuß- w e r te n (Aromastoffen) als nach d e r A rt d e r L e b e n s mittel.
Es ist eine u n b e s tr i tte n e W a h r h e it, daß w ir u n d un se re Nachkom m en infolge d e r v e r ä n d e r t e n L e b e n s b e d in g u n g en , in sb e so n d e r e in b e z u g a u f u n s e r e E r n ä h r u n g s g e w o h n h e ite n , „das physis che P r e s tig e “ rasch zu v e r li e r e n im Begriff sind*), u n d zw a r — ganz allgem ein bezeichnet — in e r s te r Lin ie durch das F e u e r u n d durch die Fleischkost, die b e id e ein e ge
wisse D e n a t u r i e r u n g m it sich b rin g e n .
D as F e u e r g e w ä h r t die Möglichkeit, nicht n u r den L e b e n s r a u m d e r Menschen, so n d e rn auch die Zahl d e r N a h r u n g s m it te l zu e r w e i te r n . E ine zu s ta r k e u n d u n zweckm äßig e A n w e n d u n g b ir g t große Nachteile in sich, d a le bensw ichtige Stoffe z e r s tö r t w e r d e n k ö nnen.
D ie G e f a h r d er F le is c h e rn ä h ru n g liegt nicht zuletzt in d e r Becpiernlichkeit u n d Vielseitigkeit d e r Z u b e r e i
tu n g eines einzig en N a h r u n g s m itte ls und dam it in d e r er h ö h te n Möglichkeit ein e r einseitigen E r n ä h r u n g . Je s tä r k e r w ir uns a b e r mit u n s e re n L eb e n sb ed in g u n - gen von d e r N a t u r e n t fe rn e n , desto gefährlicher k a n n diese einseitige Kost w e r d e n u n d u m so n ötige r ist d e r Einsatz nicht d e n a t u r i e r t e r Kost als Zukost.
Zu den Sch ädigungen des M aterials durch die E r w ä r m u n g , die h in g e n o m m e n w e r d e n müssen, k o m m e n d a n n noch die V e r ä n d e r u n g e n u n s e r e r N a h rungsstofte durch K onservierung^-, Schönungs- und V e re d lu n g s
v e r f a h r e n h i n z u . ’
U n se r e K ü c h e n v erfa h re n h a b e n sich d e r V e r g a n g e n heit g e g e n ü b e r g eä ndert.
D as Kochen fällt u n te r den allgemeinen Begriff der
„ Z u b e re itu n g “, die eine V o r v e r d a u u n g darstellt. Sie soll dem O rg a n ism u s den A b b a u d e r eingeschlossenen N ährstoffe erle ichtern. Diese K ostauf- u n d Kost
z u b e r e itu n g hat sich im L a u fe d e r J a h r ta u s e n d e g e
bildet, u m sc hwerverdauliche Speisen e in e r v o r b e r e i te n d e n V e r d a u u n g s a r b e it zu u n t e r w e r f e n : so w e r d e n die verschiedenen S tä r k e m e h le d e r G e tr e id e durch die Mühle und durch das Backen verdaulich gemacht, die rohe S tä r k e d er K artoffel w ird aufgeschlossen im Kochvorgang, W u rz eln , G em ü s e wre r d e n ein e r Z er
k le in e r u n g un d Q u e llu n g un te rz o g en , das Fleisch durch G e r i n n u n g seiner Eiw^eißstoffe m e h r o d er m in d e r a u f geschlossen. Im L a u fe d e r Zeit h a b e n die Kochkunst, die Lebe nsw eise u n d vor allen D in g e n die E ß g e w o h n h eiten b e w ir k t, daß fast alle Speisen, auch die, die im ro h e n Zustand gut verda ulich sind, gekocht w erden.
D ie F orschung hat in den le tzten Ja h rz e h n te n E r g e b nisse gezeitigt, die f o rd e rn , daß als Beikost o d er in die gekochte N a h r u n g r o h e G em ü s e o d e r Salate und Obst gereicht w e r d e n müssen. D e n n d e r ungekochte oder w en ig gekochte Zustand sichert den E r h a l t einiger Ergänzungssto ffe, v e r h i n d e r t die D e n a t u r i e r u n g des Eiw eißes u n d e r h ä lt die p r im ä r e n Mineralstoffe in i h r e r o p tim ale n K o n ze n tratio n , w ä h r e n d das Kochen in den kolloiden u n d chemischen Z usta nd d e r N a h r u n g sm itte l eingreift, h o c h m o le k u la r e V e r b in d u n g e n zersetzt, den D is p e r s i tä t s g r a d u n d die O berfläc h en s p a n n u n g v e r ä n d e r t u n d die Viskosität beeinflußt. Je s t ä r k e r die K rä ft e in i h r e r W ech s elw irk u n g bleiben, also nicht a u s e in a n d e r g e r is s e n w7e r d e n — mit a n d e r e n W orten, j e vorsichtig er w ir kochen — desto größer ist die K rä fteb ild u n g , u m so h ö h e r ist d e r Ansehlag- w7ert. R u b n e r sagt: „Je u n v e r ä n d e r t e r die Stoffe in den K örpe r gelangen, um so w ahrscheinlicher erfülle n sie ih r e physiologische A u fg a b e “. D ie E rforschung dieses durch die Z u b e r e itu n g d e r Kost m e h r o d er m in d e r v e r ä n d e r te n na tü rlic h e n Z usta ndes g ehört zu den H a u p ta u f g a b e n des n e u e n Institu ts.
D ie Wissenschaft vom Kochen ist das G re n z g e b ie t vie ler Diszip linen. Sie soll sich n u n nicht abschliefien u n d zu einem n e u e n S pezialg ebie t w erden, s o n d e rn sie soll g e r a d e die S chranke n n ie d e r re iß e n , sie soll v er b in d e n zwischen C h e m ie u n d medizinischer W isse n schaft, d e r Physio lo gie u n d H ygiene, zwischen d e r Lebensm ittelforschung, H aus- u n d Volksw irtschaft u n d Verpflegungstechnik. D ie Basis f ü r die B e u rte ilu n g und V e r a r b e i tu n g d e r N a h ru n g s m it te l w e r d e n C he m ie u n d Kolloidchemie bleib en, d e n n in d e r Küche w ird nichts a n d e r e s als p rak tisch e Kolloidchem ie getrieben.
LTnsere N a h r u n g s m itte l b e s te h e n fast ausschließlich aus Kolloiden, ihr A u s n u tz u n g s w e r t ist in e r s te r Linie von d em G esichtspunkt d e r Kolloidchemie aus zu b e u r teilen. System atische wissenschaftliche A rb e it ist in d ieser Richtung noch w en ig geleistet w orden. W ir w e r d e n M ä n n er un d F r a u e n brauchen, die auf G ru n d ih r e r V orb ild u n g das Kochen nicht n u r wissenschaft
lich b etre ib en , s o n d e rn die E rge bnisse d e r Forschung auch in die P r a x i s ü b e r tr a g e n . Möge auch h ie r das In stitu t dazu b e itr a g e n , daß in d e r N a h r u n g s m it te l
chemie den kolloidchemischen M eth oden w e ite r e A u f m e rk s a m k e it geschenkt wird. / (Fortsetzung folgt.)
*) C ollum , N eu e E rn iilm in gsleh re (B erlin 1928).
B e r l i n . 20. N ovem ber 194! Z e i t s c h r i f t f ü r V. o l k s e r n ä h r u n g H eft 22 / S eite 303
Einige H a u p tp u n k te d e r L eb e n srau m leh re
R e f e r a t ü b e r einen V ortrag des H e r r n G e s a n d te n W c r n e r D aitz L e b e n s r a u m geg e n I m p e r ia lis m u s ist das neu e
P rin z ip der W eltordnung.
D ie eu r o p ä isc h e G r o ß r a u in w irts c h a ft, als L e b e n s r a u m w ir ts c h a f t, g r ü n d e t sich a u f k a m e r a d s c h a f tlic h e , g enossensc haftliche Z u s a m m e n a rb e it d e r euro p ä isch e n V ö lk erfam ilie u n t e r v olle r W a h r u n g d e r S e lb stä n d ig k e i t d e r ein ze ln en V ölker u n d V olksw irtsc haften.
Die Lebensraumlehre, der eine biologische W e lt
a n s c h a u u n g z u g r u n d e liegt, im G eg e n satz zu d er statisch-mechanistischen der klassischen N a tio n a l
ökonomie, ist von W e r n e r D a i t z b e g r ü n d e t w orden.
Sie b e f ü r w o r t e t eine m öglichst große, le b en sg e setz
liche E n t f a l t u n g d e r W i r t s c h a f t eines je d e n L an d e s u n t e r v e r s tä n d lic h e r A u s r ic h tu n g nac h d em G edeih des G anzen. L e b e n s r a u m w ir ts c h a f t ist B e d a r f s d e c k u n g s w ir ts c h a f t im G eg e n satz zu d e r f r ü h e r e n P ro f itw ir tsc h a f t, die a u f in t e r n a t i o n a l e r A r b e its te ilu n g u n d F r e ih a n d e l b e r u h t e u n d die allein dem meerbeherrschenden E n g la n d nutzte, . alle anderen V ölker E u ro p a s ab e r a b h ä n g ig m a c h te u n d w i r t sc haftlic h anshöhlte . D e r e u r o p ä isc h e B e d a r f muß z u e rst in E u r o p a ge d e c k t w erd en .
D a s o b e rste Gesetz d e r L e b e n s r a u m w ir ts c h a f t ist:
an e r s te r S telle aus eig e n e r K r a f t u n d aus eigenem R a u m zu leben (Autarkiegesetz), n a c h d em n a t u r g e g e b e n e n L ebe nsstil eines je d e n Volkes. D ie s e r Lebensstil ist fü r D e u ts c h la n d ethisch b e s tim m t d u r c h die soldatische H altung, d. h. alles H a n d e ln ste h t u n t e r den ew igen, d e u tsc h e n T u g e n d e n d e r T a p f e r keit, T re u e , O p f e r b e r e its c h a f t u n d E h re . Es gilt also, E u r o p a (für den F a ll k ü n f tig e r Kriege) b lo c k ad e fe st zu m a che n. S tati stische U n te r s u c h u n g e n h a b e n mit alle r S ich e rh e it den E rw e is e r b r a c h t, daß E u ro p a , zu dem als E rg ä n z u n g s rä u m e Sibirien u n d A fr ik a ge
hö ren , die zu f o r d e r n d e S elb stv erso rg u n g s m ö g lic h k eit in allen le bensw ic htige n E rz eugnissen, sowohl auf d em S ek to r d e r E r n ä h r u n g wie d em d e r in d u strie lle n Rohstoffe, besitzt.
E u r o p a m uß d a w ie d e r an k n iip fen , wo die E n t
w ic k lu n g vor 400 J a h r e n n a c h der E n td e c k u n g der n e u e n L ä n d e r a b b ra ch . D ie H a n se u n d d e r D e u ts c h e R itte ro r d e n h a t t e n von 1100—1500 den in d e r Völk er- vvanderungszeit v e r lo r e n g e g a n g e n e n Osten E u ro p a s w ie d e r e i n g e o r d n e t in die europäische A rb eits-, Rechts
u n d K u ltu r g e m e in sc h a f t. D ie H a n s e h a t t e eine n a t ü r liche, la nge J a h r h u n d e r t e sich b e w ä h r e n d e , e u r o p äische G r o ß r a u m w i r t s c h a f t a u f g e ric h te t. D a s Ü b e r see-E uropa, das sich E u r o p a n a c h 1500 bis zu u n s e r e r Zeit u n t e r V e r s c h w e n d u n g vie len b e s te n V olk stu m s a u f g e b a u t hat, ist selb stä n d ig gew orden. E u r o p a muß n u n sein e k o lo n is a to r isc h e u n d a u f b a u e n d e K ra ft w ie d e r n a c h dem O sten w e n d e n u n d eine gleiche A u fg a b e wie s e in erze it die H a n se u n d d e r D e u ts c h e O r d e n lösen, in u n g le ich g e w a ltig e re m A usmaß. Es m uß den g e o g r a p h isc h e n Begriff E u r o p a zu einer p o li
tischen, w ir ts c h a f tlic h e n u n d k u l t u r e l l e n L e b e n s g a n z h eit au s b a u e n . D ie n ötige n w ir ts c h a f tlic h e n S t r u k t u r ä n d e r u n g e n — das A u fe in a n d e r a b s ti m m e n d e r e i n zelnen V o lk sw ir tsc h a f te n in E r z e u g u n g u n d V e r b r a u c h — w e r d e n sich nic h t n u r zum B esten des großen G an z en au s w irk e n , so n d e rn a u c h eine S t ä r k u n g j e d e r einzelnen V o lk sw ir tsc h a f t h e r b e ifü h r e n . D a s L eb e n nac h dem A u ta r k ie g e s e tz b r i n g t z w a n g s lä ufig ein H öchstm aß d e r P ro d u k ti v itä t, d e r Nah- ' r u n g s - u n d Rohstoff-, Geld- und A u ß e n h a n d e ls f r e i
heit m it sich.
D e u ts c h la n d h a t die A ufga be, an d ie ser aus tiefsten, biologischen K rä ften herauswachsenden E r
neuerung E u ro p a s f ü h re n d niitzuw irken u n d einen n e u e n G la u b e n an E u r o p a zu v e rk ü n d e n . Es gilt, e r s t B ü r g e r E uropa s, d a n n e r s t W e l tb ü r g e r zu sein.
E u r o p a den E u r o p ä e r n !
D ie u n t e r d em Gesetz d e r A u t a r k i e (d. h. d e r S ich e ru n g des le b e n s n o tw e n d ig e n Bedarfs) s te h e n d e eu r o p ä isc h e L e b e n s r a u m w ir ts c h a f t ist nic h t im g e
rin g ste n ein F e in d des W e lth a n d e ls, sie w ir d v ie lm e h r
— infolge d e r stetigen A u s w e it u n g des B e d arfs nac h d em K rieg e — in d e r F o r m des g e le n k te n A u ß e n h a n dels zwischen den G ro ß r a u m w i r t s c h a f te n zu einem W e ltw jr ts c h a f ts a u s ta u s c h von b is h e r nic ht e r r e ic h te m A usm aß führe n.
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Europas wirtschaftliche Selbstbehauptung
Von D r. H e i n r i c h R i e d e l .
G ese llsc haft fü r e u r o p ä is c h e W irtsc h a fts p la n u n g und G ro ß r a u m w i rt s c h a ft e. V. Berlin.
D i ^ w ir tsc h a f tsh isto ris c h e Situation.
/ D ie Welt ist im Begriff, sich in biologisch g e b u n d en e R äum e , in n a t ü r l ic h e L e b e n s r a u m w ir ts c h a f te n a u f zu teilen. D ie diese Lebensräum e bewohnenden u n d g e s ta lte n d e n V ö lk erfam ilie n k ö n n e n ih r e G e b u r t s r ä u m e nic h t v e r la sse n ohne u m z u a r t e n oder zu en ta r te n . Sie sind an den Boden gebunden. Die L e b e n s r a u m id e e k a n n also nic ht im p e rialistisc h ge- h a n d h a b t w e r d e n . „ L e b e n s r a u m g e g e n I m p e r i a l i s m u s i s t d a s n e u e P r i n z i p d e r W e l t o r d n u n g.“ D iese l a p id a r e F e s ts te llu n g trifft W e r n e r D a i t z im V o rw o rt z u r S chrift von G e r h a r d G e b h a r d t „E u ro p as W i r t s c h a f ts f r e i h e it“ (er
schienen in d e r S c h r ift e n r e ih e „D as n e u e E u r o p a “ d e r G ese llsc h aft fü r eu r o p ä isc h e W i r t s c h a f ts p la n u n g u n d G r o ß r a u m w i r t s c h a f t e. V. im V erla g G lü c k a u f GmbH., Essen) u n d eröffnet d a m it die M öglichkeit ein e r f u n d a m e n ta l e n E r h e llu n g u n d L ösung des gan z en w ir ts c h a f tlic h e n P r o b le m k o m p l e x e s u n s e r e r Zeit.
W ir g ehe n d e r E n d p h a s e e i n e r a u f ü b e r 400 J a h r e sich e r s t r e c k e n d e n E n tw ic k lu n g entgegen, d ie z u gleich eine W i e d e r a n k n ü p f u n g a n ih r e n A u sg a n g s
p u n k t b e d e u te t. Vor 400 J a h r e n noch — w ie m e h r e r e J a h r h u n d e r t e h in d u r c h zuvor — e r f a ß te die H anse die w ir ts c h a f tlic h e n K rä ft e E u ro p a s in einem großen lebendig pulsenden K reislauf u n d bewirkte, unte r voller W a h r u n g d e r S e lb s tä n d ig k e it d e r einze lnen Völker, ein en ges u n d en u n d fü r alle B eteiligten e r t r a g b r i n g e n d e n W irtsc h a fts a u sta u sc h , d e r nic h t aifcf r e in e m R e n ta b ilitä ts d e n k e n , so n d e rn a u f d em P rin z ip der rationellen Bedarfsdeckung basierte. Als dann a b e r u m die W e n d e des 16. J a h r h u n d e r t s n e u e L ä n d e r in Ü b e r se e e n t d e c k t w u rd e n , zerfie l die e u r o päische G ro ß r a u n r w ir ts c h a f t d e r H anse, u n d E u r o p a b eg a n n , sein e be s te K r a f t im A u fb a u eines n e u e n Ü b e r s e e - E u r o p a zu v ersc h w e n d en .
Man a h n t e d am als u n d all die f olgende n J a h r h u n d e r te nicht, daß d a d u r c h ein m al ein Z u sta n d d e r gegenseitigen A b h ä n g ig k e it e i n t r e t e n w ü rd e , u n d daß f ü r K o n tin e n ta l e u r o p a , das so ein en Teil se in er W irt- schaftsbasis nach außen verlegt hatte, le benbe dro
h e n d e G e f a h r e n — b e s o n d e r s in K riegsz eiten — her- a u f b e s e h w o r e n wre r d e n w ü rd e n . E u r o p a h a t te sich n a c h u n d nac h vom W ohl- oder U b elw ollen d e r m e e r b e h e r r s c h e n d e n E n g lä n d e r — den n a c h F r ie d r i c h List
„e rste n R ä u b e r n u n d R a u fb o ld e n von E u r o p a “ — a b h ä n g ig gem acht. D e r W e ltk r ie g u n d die d am als von
