Maszyny i urządzenia do chłodzenia i magazynowania żywności

(1)

Witajcie w trzecim tygodniu. Z udostępnionego materiału proszę odpowiedzieć na następujące pytania:

1. Jaką funkcję pełnią urządzenia chłodnicze ekspozycyjne?

2. Opisz zjawisko chłodzenia przez sublimacje.

3. Wymień i opisz elementy obiegu chłodniczego.

Odpowiedzi proszę odesłać na adres iwona.wzdz@onet.pl do dnia 5 marca 2021r do godziny 15.00 Pozdrawiam

Maszyny i urządzenia do chłodzenia i magazynowania żywności

Wprowadzenie

1. Podstawowe wiadomości na temat chłodzenia i przechowywania żywności 2. Urządzenia chłodnicze produkcyjne

3. Urządzenia chłodnicze magazynowe 4. Urządzenia chłodnicze ekspozycyjne 5. Zasady użytkowania urządzeń chłodniczych Bibliografia

(2)

Wprowadzenie

Utrwalanie artykułów i produktów żywnościowych jest oparte na zastosowaniu wielu tradycyjnych i nowoczesnych procesów, które prowadzą do przerwania lub zahamowa- nia przebiegu przemian chemicznych i biochemicznych. Do najlepszych, najkorzystniej- szych i najefektywniejszych metod utrwalania i przechowywania żywności należy chłodnictwo i zamrażalnictwo. Zamrażanie artykułów spożywczych powoduje najmniej- szą utratę witamin i cennych składników odżywczych. Jednocześnie pozwala (w dużym stopniu) na zachowanie pierwotnej postaci produktu spożywczego. Zamrażać i prze- chowywać w niskich temperaturach możemy większość produktów i artykułów spo- żywczych, np.: owoce, warzywa, nabiał, mięso i ryby. Proces zamrażania opiera się na wykorzystaniu bardzo niskich temperatur, do czego służą odpowiednie maszyny i urzą- dzenia. Maszyny te wykorzystywane są prawie we wszystkich działach w zakładzie gastronomicznym i można podzielić je na urządzenia chłodnicze produkcyjne, magazyno-

we i ekspozycyjne.

(3)

1. Podstawowe wiadomości na temat chłodzenia i przechowywania żywności

„Chłodnictwo jest działem techniki zajmującym się odprowadzaniem ciepła ze środowi- ska chłodzonego w celu uzyskania i utrzymania temperatur niższych od temperatury otoczenia” (http://pl.wikipedia.org/wiki/Ch%C5%82odnictwo).

Chłodzenie – to proces polegający na wymianie ciepła pomiędzy produktami a środ- kiem chłodzącym. W chłodnictwie stosuje się temperatury w granicach od 0°C do +10°C, gdyż umożliwiają one przedłużenie okresu przydatności do spożycia produktów mniej trwałych – do kilku dni, i bardziej trwałych – do kilku tygodni.

Zamrażanie – to proces polegający na przemianie wody zawartej w produktach w lód, który wykazuje większą trwałość i zdolność do przechowywania niż produkty ochło- dzone. W zamrażalnictwie stosuje się najczęściej temperatury do –18°C lub nawet do – 30°C.

Zamrażanie możemy podzielić na:

• powolne – trwa od kilkunastu do kilkudziesięciu godzin (przy temperaturze od – 10°C do –20°C)

• szybkie – trwa od 2 do 4 godzin (nieraz można odgraniczyć do kilka minut) przy temperaturze do –18°C do –20°C (a nawet do –30°C).

Chłodnicze przechowywanie żywności – polega na magazynowaniu surowców, produk- tów i gotowych potraw w obniżonej temperaturze, co spowalnia tempo ich procesów życiowych i szkodliwych zmian fizykochemicznych. W celu zapewnienia odpowiedniej temperatury stosowane są urządzenia chłodnicze, występujące głównie w postaci ko- mór i szaf chłodniczych oraz zamrażalniczych. Komory i szafy zamrażalnicze stosowane są np. do przechowywania przez dłuższy okres czasu surowców pochodzenia zwierzę- cego, tj. mięsa, ryb, drobiu i przetworów mięsnych. Komory i szafy chłodnicze stosuje się do przechowywania żywności oraz magazynowania surowców, tj. jaj, mleka, owoców, warzyw, drożdży.

Zasady chłodzenia

Chłodzenie przez topnienie – czyli przejście ze stanu stałego w ciekły. Jest to chłodze- nie naturalne i używa się do niego lód wodny w postaci śniegu, płatków i łusek. Lód wodny otrzymuje się przez zamrażanie wody w specjalnych urządzeniach. Zasada chło- dzenia przez topnienie polega na wykorzystaniu ciepła pobranego z otoczenia (środowi- ska chłodzonego), potrzebnego do przeprowadzenia tego procesu.

Chłodzenie przez sublimację – czyli przejście ze stanu stałego w gazowy. Ciepło sub- limacji wykorzystuje się przez zastosowanie tzw. suchego ludu – zestalonego CO2. Tem-

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii

(4)

peratura i ciepło sublimacji zależą od ciśnienia, np. przy normalnym ciśnieniu atmosfe- rycznym (1013 HPa) stały CO2 sublimuje w stan gazowy z pominięciem stanu ciekłego.

Podczas tego procesu utrzymuje się temperatura –79°C aż do momentu zniknięcia lodu.

Chłodzenie przez parowanie – czyli przejście ze stanu ciekłego w gazowy (parę). Czę- sto realizowane jest ono jako wrzenie, czyli intensywne parowanie w całej objętości.

Temperatura i ciepło parowania zależą od ciśnienia – wraz ze spadkiem ciśnienia obniża się temperatura parowania. Chłodzenie to wykorzystywane jest w urządzeniach chłod- niczych sprężarkowych, strumieniowych i absorpcyjnych.

Czynniki chłodnicze – są to substancje, które pracując w niskich temperaturach i pod obniżonym ciśnieniem, pobierają ciepło z otoczenia i powodują obniżenie jego temperatury. Czynniki chłodnicze:

• powinny odznaczać się dużym ciepłem parowania, niskim ciśnieniem skraplania i dużą trwałością chemiczną,

• nie mogą być szkodliwe tak dla produktów, jak i otoczenia,

• nie powinny być palne ani wybuchowe,

• nie mogą działać niszcząco na sprężarkę, armaturę ani sieć rurociągów,

• nie powinny rozpuszczać w sobie oleju,

• powinny być bez zapachu.

Do czynników chłodniczych należą:

• amoniak,

• dwutlenek węgla,

• dwutlenek siarki,

• ciekły tlen,

• ciekły azot,

• freony.

Freony zostają zastąpione innymi czynnikami chłodniczymi, ponieważ badania dowio- dły, że niszczą one warstwę ozonową atmosfery.

„Obiegiem chłodniczym nazywamy krążenie czynnika chłodniczego w instalacji układu oraz kolejne jego przemiany ze stanu ciekłego w parę a następnie pary w ciecz, zacho- dzące pod wpływem zmian ciśnienia i temperatury” (Konarzewska, Zielonka, Lada 2004).

(5)

Rysunek 6.1. Schemat czynnika chłodniczego

sprężarka

gorące pary gazu

parownik

zimne powietrze

schładzane powietrze

skraplac

z wentylator schładzający

skraplacz

zawór rozprężny Źródło: opracowanie własne autora

Obieg czynnika chłodniczego

skroplony gaz

• Sprężarka pompuje czynnik chłodniczy przez system. Przed sprężarką czynnik chłodniczy jest gazem pod niskim ciśnieniem. W sprężarce gaz zostaje poddany wysokiemu ciśnieniu i ogrzany, a następnie przepływa w stronę skraplacza.

• W skraplaczu sprężony gorący gaz oddaje ciepło do powietrza na zewnątrz i sta- je się przechłodzoną cieczą pod wysokim ciśnieniem.

• Sprężona ciecz przechodzi przez zawór rozprężny, który zmniejsza jej ciśnienie, w wyniku czego temperatura spada poniżej temperatury chłodzonego otoczenia.

W efekcie powstaje zimny rozprężony czynnik chłodniczy w stanie ciekłym.

• Rozprężony czynnik chłodniczy płynie do parownika, gdzie poprzez parowanie pochłania ciepło z powietrza w pomieszczeniu, przechodząc w rozprężony stan gazowy. Gaz płynie z powrotem do sprężarki, gdzie cały cykl zaczyna się odnowa.

Łańcuch chłodniczy

Łańcuch chłodniczy to proces zachowania niezmienności warunków, w jakich muszą się znajdować chłodzone lub głęboko mrożone produkty żywnościowe. Oznacza to, że od momentu produkcji, poprzez transport i dystrybucję, aż do momentu spożycia przez konsumenta, produkt mrożony powinien być składowany w odpowiedniej temperaturze. Zachowanie łańcucha chłodniczego daje gwarancję, że uczyniliśmy wszystko, aby zapewnić konsumentom bezpieczny produkt. Dlatego obróbka chłodnicza żywności mu- si być ciągła, gdyż przerwanie łańcucha chłodniczego powoduje zepsucie się produktu lub obniżenie jego jakości.

wentylator parownika

(6)

Baza surowcowa

Chłodnia składowa

Przetwórnia

W chłodniach tych odbywa się schładzanie, zamrażanie i przechowywanie żywności.

Głównym celem jest przechowywanie nadwy- żek sezonowych podaży i dysponowanie nimi w ciągu całego roku.

Gromadzenie, skup surowca.

Magazynowanie gotowych wyrobów i roz- dział ich na poszczególne punkty sprzedaży.

Proces przetwarzania surowców w półpro- dukty lub wyrób gotowy.

Chłodziarki domowe

Transport chłodniczy spełnia zadanie łącznika między poszczególnymi ogniwami łańcucha. Do środków transportu możemy zaliczyć samochody chłodnicze, wagony itp.

Rysunek 6.2. Łańcuch chłodniczy

Źródło: opracowanie własne autora. Zdjęcia: biblioteka zasobów multimedialnych Chłodnia

rozdzielcza

Sklepy, supermarkety

(7)

2. Urządzenia chłodnicze produkcyjne Stół do pizzy

To odmiana stołu chłodniczego specjalnie przystosowanego do zastosowania w piz- zeriach lub stanowiskach produkcji pizzy.

Stół do pizzy jest wyposażony w chłodzo- ną nadstawkę, przystosowaną do pojem- ników GN, która pozwala na przygotowa- nie składników potrzebnych do sprawne- go przygotowania pizzy. Stół do pizzy to nazwa umowna, gdyż tego rodzaju urzą- dzenia znajdują zastosowanie również poza pizzerią, jako stoły przygotowaw- cze, np. do kanapek czy sałatek. Zatem

Rysunek 6.3. Stół do pizzy

Źródło: opracowanie własne wykonawcy

pod nazwą stół do pizzy kryje się rodzaj stołu chłodniczego o szerokim zastosowaniu.

Wykonany jest on ze stali nierdzewnej, a dolna jego część podzielona jest na: część ga- rowniczą, w której w odpowiednich warunkach przechowywane jest ciasto do pizzy, oraz część chłodniczą. Stół ten posiada wymuszony system obiegu powietrza, automa- tyczne i ręczne rozmrażanie oraz regulowane półki, dzięki czemu jest przystosowany do pojemników GN (standardowe pojemniki o znormalizowanych wymiarach). Zakres temperatur wynosi od +2°C do +8°C.

Stoły chłodnicze i mroźne

Wykonane są ze stali nierdzewnej, kwasoodpornej z blatem stalowym lub granitowym, który stanowi powierzchnię roboczą. Stoły występują w różnych pojemnościach – od 200 l do 600 l. Najmniejsze stoły są dwukomorowe a największe mają cztery komory.

Komora stołu chłodniczego i mroźnego może być przystosowana do pojemni- ków GN. Stoły te mogą też być wyposa- żone w drzwi lub szuflady. Najczęściej spotykane stoły chłodnicze mają drzwi pełne lub przeszklone, natomiast stoły mroźne – zawsze pełne. Mogą również występować z mieszanym układem szuflad i drzwi. Zarówno stoły chłodni- cze i mroźne mogą być wyposażone we własny agregat lub agregat przystosowany do podłączenia do centralnego

Rysunek 6.4. Stół chłodniczy i mroźny

(8)

systemu chłodniczego. Posiadają również system automatycznego rozmrażania wraz z automatycznym odprowadzaniem wody w czasie rozmrażania. Zakres temperatur dla stołów chłodniczych wynosi od –2 do +8°C, a dla stołów mroźnych –18° do –20°C.

Urządzenia do produkcji lodów

Do produkcji lodów stosuje się urządzenia wielofunkcyjne, wyposażone w pasteryzator z zainstalowanym homogenizatorem, który służy jednocześnie do mieszania, schładza- nia, dojrzewania i homogenizacji mieszanki lodowej, oraz w frezer (zamrażacz), który tę mieszankę zamraża i zarazem napowietrza. Proces zamrażania może być okresowy lub ciągły. Czas zamrażania mieszanki wpływa znacząco na jakość lodów – szybkie zmraża- nie pozwala na uzyskanie lodów o drobniutkich kryształkach.

Maszyna do lodów tradycyjnych

Maszyna ta wyposażona jest w dwubiegowy system pracy. Na pierwszym biegu (wolne obroty) lody są zamrażane i napowietrzane, na drugim natomiast (obroty szybkie) na- stępuje spust gotowego produktu. Dzięki możliwości przełączenia maszyny na tryb

Rysunek 6.5. Maszyna do lodów tradycyjnych

„spust”, uzyskujemy bardzo szybkie opróżnienie cylindra z zamrożonego produktu, co umożliwia skrócenie czasu napełniania kuwety. Szybki spust możliwy jest także dzięki dużemu owalnemu otwo- rowi wyrzutowemu, otwieranemu za pomocą dźwi- gni. Maszyna posiada trójramienne mieszadło z pla- stikowymi skrobakami. Zastosowanie trzech ra- mion sprzyja dobremu wymieszaniu mieszanki oraz zapewnia wysokie napowietrzenie gotowego produktu, co umożliwia produkowanie lodów o aksamitnie kremowej konsystencji. Wbudowana wlewka umożliwia szybkie płukanie maszyny, dzię- ki czemu wymycie i zmiana smaku przebiega nie- zwykle sprawnie. Otwieranie i zamykanie pokrywy odbywa się za pomocą dźwigni, ponadto pokrywę można zdemontować i umyć osobno. Zakres temperatury zamrażania mieszanki lodowej wynosi od –8 do –12°C.

Automaty do lodów

Produkcja lodów z automatu nie wymaga stosowania szeregu dodatkowych urządzeń, niezbędnych przy produkcji lodów tradycyjnych. Zwykle cały proces ogranicza się do wymieszania w odpowiednich proporcjach proszku mieszanki z przegotowaną wodą.

(9)

Proces zamrażania przebiega podobnie, jak w przypadku maszyn do produkcji lodów tradycyjnych. Mniejsza jest tylko pojemność cylindrów i wynosi od 1,5 do 5 litrów.

Nowe typy maszyn do lodów umożliwiają uzyskanie wyrobów oblanych warstwą syro- pu, dzięki zainstalowaniu w dolnej części maszyny oddzielnych pojemników z syropami o dowolnych smakach, lub podłączeniu odpowiedniej przystawki zawierającej pojemnik z syropem.

Kostkarka do lodu

To popularne urządzenie pozwala produkować kostki lodu o różnych kształtach i wiel- kościach, dzięki czemu ma zastosowanie niemalże w każdym lokalu gastronomicznym.

Powstawanie kostek lodu odbywa się w kilku etapach. Na początku odpowiednia porcja wody trafia do foremki. Następnie uruchamia się sterowany termostatem mechanizm chłodzący i zamraża ją. Gdy już powstanie lód, termostat włącza podgrzewanie foremki, aby uwolnić powstałą w niej kostkę lodu. Napędzana silnikiem łopatka wypycha kostkę z foremki, która uruchamia zapadkę od pojemnika. Gdy kostka lodu znajdzie się w po- jemniku, zapadka zamyka się i proces się powtarza. Po napełnieniu pojemnika kostkami lodu, zapadka nie może się otworzyć i wtedy następuje wstrzymanie procesu zamraża- nia. Kolejne kostki lodu nie będą powstawały do czasu, gdy nie opróżnimy pojemnika.

(10)

3. Urządzenia chłodnicze magazynowe Szafy chłodnicze i zamrażalnicze

Rysunek 6.6. Szafy chłodnicze i mroźne

Mogą występować jako dwa niezależne urządzenia: szafa chłodnicza i szafa za- mrażalnicza, lub jako dwutemperaturowa szafa chłodniczo-mroźna. Urządzenia te wykonane są ze stali nierdzewnej. Komo- ry dostosowane są do pojemników gastronomicznych GN oraz posiadają regu- lację wysokości półek. Szafy chłodzone są za pomocą wymuszonego obiegu powietrza w komorach. Posiadają system automatycznego rozmrażania i odparowywa- nia wody podczas rozmrażania. Wyposa- żone są w pełne drzwi wykonane ze stali nierdzewnej. Wskaźniki chłodzenia i zamraża- nia są kontrolowane za pomocą sterowników cyfrowych, z wyświetlaczem temperatury zgodnym z wymogami systemu HACCP. Zakres temperatury pracy wynosi: w komorze chłodniczej od 0°C do 8°C, natomiast w komorze mroźnej od –5°C do –25°C.

Szafy chłodnicze i mroźne mogą występować w różnych wielkościach: jako duże szafy dwu-, trzy-, a nawet czterodrzwiowe, lub jako małe (np. chłodziarka podblatowa). Wy- bór urządzenia zależy od potrzeb zakładu.

Komory chłodnicze i zamrażalnicze Komory chłodnicze i zamrażalnicze są niezbędne w produkcji i przecho- wywaniu produktów, które wymaga- ją stałej temperatury kontrolowanej.

Mogą występować jako pomieszczenia stacjonarne lub przenośne. Po- mieszczenia stacjonarne stanowią cieplnie izolowane (murowane bu- dynki), wyposażone w agregaty chłodnicze. Służą do przechowywania żywności w temperaturze zero- wej lub ujemnej.

Rysunek 6.7. Przykładowa komora chłodnicza

(11)

Przenośne komory chłodnicze i mroźne do magazynowania żywności To magazyny chłodnicze i mroźne mogące pomieścić od 10 do 27 palet, w zależności od rodzaju komory. Przystosowane są do przechowywania towarów i produktów w komorach chłodniczych od 0°C do 8°C, a dla mroźnych od –5°C do –25°C. Mogą być umiesz- czone bezpośrednio na płaskim podłożu lub na odpowiednio przygotowanym ruszto- waniu, zarówno na zewnątrz, jak i we wnętrzu innych budynków. Nadają się do tymcza- sowego, krótkoterminowego i długoterminowego użytkowania. Komory te wyposażone są w oświetlenie, system monitoringu, rejestracji temperatury pracy oraz w antypośli- zgową podłogę, która jest funkcjonalna podczas załadunku i czyszczenia pomieszczenia.

Komory te zasilane są prądem trójfazowym o mocy 400 V.

(12)

4. Urządzenia chłodnicze ekspozycyjne

Urządzenia ekspozycyjne to ostatnie ogniwo łańcucha chłodniczego. Mają za zadanie, poza chłodzeniem, prezentowanie potraw. Muszą być wykonane estetycznie i utrzyma- ne w czystości, aby zachęcać konsumentów do kupna prezentowanych potraw. Kon- strukcja tych urządzeń pozwala na oglądanie wyrobów umieszczonych w gablocie. Do tej grupy urządzeń należą: przeszklone szafy chłodnicze i mroźne, barki sałatkowe, witryny do lodów, barki cukiernicze, lady chłodnicze, regały chłodnicze otwarte, chło- dziarki barowe, witryny czterostronnie przeszklone. Urządzenia te mogą mieć bardzo różny kształt, konstrukcję i przeznaczenie. Oferta jest bardzo bogata i daje wiele możli- wości. Niektóre urządzenia chłodnicze pozwalają na system samoobsługowy, np.: barki sałatkowe czy regały otwarte chłodni-

cze.

Rysunek 6.8. Barek sałatkowy Barki sałatkowe

Wykorzystywane są do ekspozycji sała- tek i zakąsek w systemie samoobsługo- wym. Występują w różnychkształtach:

mogą być kwadratowe lub prostokątne, z dostępem do oferowanego produktu z jednej lub ze wszystkich stron. Obudo- wa wykonana jest z drewna lub oklein w różnych kolorach. Wnętrze barku wykonane jest ze stali nierdzewnej i

przygotowane do pojemników gastronomicznych GN. Barki wyposażone są w półki, na których ustawia się naczynia do konsumpcji. Urządzenia te wyposażone są w mechani- zmy jezdne, co ułatwia ich przemieszczanie. Zakres temperatury wynosi od +4 do +10°C.

Witryny chłodnicze

Witryny czterostronnie oszklone służą do ekspozycji ciast, tortów i innych wyrobów cukierniczych. Są zbudowane ze stali nierdzewnej lub z drewna i posiadają szkla- ne półki, które można regulować. Wnę- trze jest oświetlone, a szyby w witrynach są podgrzewane w celu zapobiegania przed parowaniem. W witrynach chłodni- czy obieg powietrza jest wymuszony lub grawitacyjny. Witryny jednostronnie

Rysunek 6.9. Witryna chłodnicza

(13)

oszklone służą do prezentacji napojów bezalkoholowych, win itp. Zakres temperaturo- wy zależy od przechowywanych towarów.

Lada chłodnicza

Przeznaczona jest do przechowywania i eksponowania szerokiego asortymentu. Może być ustawiana w ciągi chłodnicze i posiadać różne kształty. Lady chłodnicze posiadają szybę prostą lub giętą. Komora przechowalnicza, wykona ze stali nierdzewnej, dostoso- wana jest do pojemników GN. Lady mogą być wyposażone w półki (relingi) od strony klienta.

(14)

5. Zasady użytkowania urządzeń chłodniczych

Podczas użytkowania urządzeń chłodniczych należy pamiętać o następujących zasadach:

• Należy rozpakować wyrób, usunąć taśmy klejące zabezpieczające drzwi i wypo- sażenie.

• Należy umyć wnętrze chłodziarki bądź zamrażarki oraz elementy wyposażenia, a następnie wytrzeć je i wysuszyć.

• Należy ustawić urządzenie w suchym, przewiewnym i nienasłonecznionym pomieszczeniu, z dala od źródeł ciepła.

• Należy zapewnić ustawienie wyrobu w poziomie, gdyż stabilnie ustawione urzą- dzenie zapewnia optymalnie cichą pracę urządzenia.

• Urządzenia chłodnicze mogą być podłączone tylko do bezpiecznej sieci prądu – zabrania się podłączania urządzeń chłodniczych do wadliwej instalacji elektrycz- nej.

• Urządzenia chłodnicze należy użytkować zgodnie z instrukcją obsługi.

• Uruchomienie urządzenia następuje zwykle po ustawieniu pokrętła regulatora temperatury.

• Czas przechowywania powinien być zgodny z zaleceniem producenta żywności, orientacyjnie przy zachowaniu temperatury –18°C nie powinien być dłuższyniż:

o mięso wołowe – 12 miesięcy, o cielęcina – 6–8 miesięcy, o podroby – 3–4 miesiące,

o wieprzowina chuda – 6–8 miesięcy, o drób – 6–4 miesięcy,

o ryby – 2–4 miesiące, o warzywa – 5–9 miesięcy, o owoce – 8–9 miesięcy.

• Artykuły spożywcze należy przechowywać w zależności od ich rodzaju i wrażli- wości w odpowiednich strefach chłodzenia, zgodnie z zaleceniami producenta.

• Zabrania się wstawiania do chłodziarki bądź zamrażarki naczyń z gorącą zawar- tością.

• Napraw może dokonywać tylko osoba do tego uprawniona i posiadająca odpowiednie kwalifikacje;

• Co najmniej raz na tydzień urządzenie powinno być czyszczone i myte.

• W przypadku automatycznego rozmrażania okresowo, np. raz na dwa tygodnie, należy odszronić parownik.

• Rozmrażane urządzenie należy wyłączyć z prądu.

14

(15)

• Po rozmrożeniu urządzenia należy usunąć nieczystości przy użyciu detergentu.

• Należy zdezynfekować powierzchnie wewnętrzne urządzenia odpowiednim środkiem, przy czym czynności należy wykonać bardzo starannie i zgodnie z in- strukcją użycia środka dezynfekującego.

• Umyte urządzenia należy pozostawić do wyschnięcia.

• W ladach przeszklonych części zewnętrzne szyb należy umyć środkiem do mycia szyb.

(16)

Bibliografia

Literatura obowiązkowa

Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa 1982.

Kasperek A., Kondratowicz M., Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2011.

Literatura dodatkowa

Kocierz K., Technika w produkcji cukierniczej, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2010.

Konarzewska M., Lada E., Zielonka B., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicz- nych, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2004.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 lutego 2000 r. w sprawie warunków sanitar- nych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi (Dz.U. 2000 nr 30 poz. 377).

Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz.U. 1997 nr 129 poz. 844).

Netografia

http://pl.wikipedia.org/wiki/Ch%C5%82odnictwo