Etymologia przymiotnika kwaśny

W późniejszych wiekach upodobanie do potraw kwaśnych i ostrych stało się passé. Jak już wspomniano, pod tym względem przełomowy okazał się wiek XVIII i wpływ dworu Stanisława Augusta Poniatow-skiego. Królewski kucharz, Francuz Paul Tremo, przygotowywał potra-wy lekkie, odmienne od sarmackich specjałów, między innymi używał mało octu, tłuszczu, nie łączył smaku słodkiego i kwaśnego (Kleśta--Nawrocka, 2009: 98). Przykład z dworu królewskiego wzięły w pierw-szej kolejności dwory magnackie. Z czasem zmiany te doprowadziły do zniknięcia kuchni staropolskiej z kulinarnej mapy Europy:

Przykład dworu królewskiego oddziałał na zmiany w polskiej kuchni.

Przestała być modna jej zbytnia ostrość, kwaśność i słoność, co ułatwia-ło strawienie znacznych ilości solonego i wędzonego mięsa. W jadułatwia-łospisie wykwintniejszych magnackich dworów warszawskich przyjęły się potrawy typowe dla kuchni francuskiej.

Turnau, 1969: 141 W kuchniach wyższych kategorii pod koniec XVIII wieku dało się zauważyć pewne złagodzenie ostrych i kwaśnych dotąd potraw. Bankiet, na którym da-wano potrawy wyłącznie o smaku ostrym, korzennym, uchodził za tradycyj-ny, lecz trochę staromodny. Niemniej ostry smak stanowił charakterystyczną cechę większości potraw podawanych na stołach polskich do końca wieku.

Kwaśność potraw uderza też etnografów badających jadło ludowe XIX wieku.

Kuchowicz, 1975: 24

Podane informacje stanowią wprowadzenie do analizy leksyki do-tyczącej smaku kwaśnego.

5.2. Etymologia przymiotnika kwaśny

Przymiotnik kwaśny ‘mający cierpki smak np. niedojrzałych owo-ców’ (SESł), ‘mający cierpki smak’ (SEBor), datowany w polszczyźnie od XV wieku, jest kontynuantem psł. przymiotnika *kvasьnъ ‘związa-ny z zakwasem, zaczynem, napojem sfermentowa‘związa-nym, powodujący fer-mentację; o smaku cierpkim np. niedojrzałych owoców’ (SESł), ‘mający smak kwasu, kwaśny, cierpki’ (SEBor). Pod względem słowotwórczym

jest to formacja z sufiksem *-ьnъ utworzona od rzeczownika *kvasъ

‘zaczyn, zakwas (fermentum)’, ‘kwaśny smak, coś kwaśnego’, ‘orzeźwia-jący kwaskowaty napój, otrzymywany na drodze fermentacji’ (SESł),

‘zaczyn, zakwas; kwaśny smak, coś kwaśnego, sfermentowanego, kwa-skowaty napój’ (SEBor), ‘kwas do ciasta’ (SEBr)².

Sławski zaznacza, że budowa wyrazu *kvasъ i długość samogłoski rdzennej wskazuje na wyraz prastary, w opozycji do psł. *kysti, *kysną-ti, *kysěti ‘moknąć, wilgotnąć, fermentować, kisnąć, kwaśnieć’ (SESł).

Również Brückner i Boryś określają rzeczownik *kvasъ jako wyraz ar-chaiczny, pochodny od *kysnǫti ‘kisnąć’, w którym nastąpiła wymiana rdzennego *y na *va (SEBr, SEBor). Czasownik *kvasiti ‘powodować fer-mentację, kisić’ (SESł), ‘powodować, że coś kiśnie, fermentuje’ (SEBor) odnotowany jest jako czasownik kauzatywny od *kysti, *kysnąti, *kysěti (SESł) lub *kysnǫti (SEBor). Sławski zaznacza, że w poszczególnych języ-kach słowiańskich widać wtórny wpływ czasownika *kvasiti na *kysti,

*kysnąti, *kysěti³ (SESł). Boryś wskazuje, że na pierwotny przymiotnik

*kvasьnъ nawarstwiły się późniejsze, powstające w poszczególnych ję-zykach słowiańskich przymiotniki odczasownikowe od *kvasiti, skąd znaczenia ‘kiszony’, ‘skwaszony’, ‘sfermentowany’ (SEBor).

Przytoczone informacje etymologiczne wskazują, że rdzeń *kvas- jest wtórny wobec *kys-. Na gruncie polszczyzny funkcjonują wyrazy wywodzące się z obu rdzeni (-kwas- występuje między innymi w wyra-zach kwas, kwaśny, kwasić, -kis- między innymi w wyrawyra-zach kisać, kisić,

2 Pierwotnie przymiotnik kwaśny miał znaczenie relacyjne, które odnosiło się do kwasu. Na przestrzeni wieków relacja wyraz podstawowy ↔ wyraz pochodny między wyrazami kwas i kwaśny uległa zmianie; w rozumieniu synchronicznym wyrazem podstawowym jest kwaśny, natomiast rzeczownik kwas jest wyrazem pochodnym.

Współcześnie kwaśny to przymiotnik jakościowy (por. tabela 11 na s. 165).

3 Na gruncie języka polskiego relacje między kisić i kwasić opisuje Jan Miodek:

„Ubolewam nad tym, że coraz częściej formy wywiedzione od czasownika kisić wy-pierane są przez konstrukcje kwasić, kwaszenie, kwaszony, zakwaszony, kwasowy. Dla mnie ogórki mogą być ciągle tylko kiszone, kapusta – kiszona, choć mleko – kwaśne, rzadziej zsiadłe. Mimo to nie mogę nie powiedzieć, że od samego początku czasowniki kisić i kwasić uważane były za absolutnie równoważne i dlatego zawsze dopuszcza-no wariantowe postacie typu kiszona / kwaszona kapusta, kiszone / kwaszone ogórki.

Wszystkie opracowania współczesne zauważają ekspansywność form wywiedzionych od podstawy kwasić” (Miodek, 2005: 310).

161 5.2. Etymologia przymiotnika kwaśny

kisieć, kisiel, skisły, kiszony). Podobnie w innych językach słowiańskich, np. w języku rosyjskim, na co wskazuje Ludwika Jochym-Kuszlikowa, analizująca polskie i rosyjskie gniazda słowotwórcze z centrum kwaś-ny / кислый:

Zasada rozpatrywania gniazd słowotwórczych w ramach określonych pól semantycznych nabiera specjalnej wyrazistości i wydaje się konieczną w wypadku badania ekwiwalencji formalnej i znaczeniowej sposobów ozna-czania smaku kwaśnego w języku polskim i rosyjskim. Rzecz polega na tym, iż w obydwu porównywanych językach istnieją szeregi derywatów od genetycznie pokrewnych rdzeni kis i kwas, które jednak z synchronicznego punktu widzenia mimo bliskości znaczeniowej należą do różnych gniazd słowotwórczych. Międzyjęzykowa ekwiwalencja strukturalno-semantycz-na jest tu więc dość skomplikowastrukturalno-semantycz-na. W języku polskim przymiotnikiem o znaczeniu jednej z czterech podstawowych cech smakowych […] jest wy-raz kwaśny, który odpowiada rosyjskiemu przymiotnikowi кислый.

Jochym-Kuszlikowa, 1982: 105–106

Zestawienie słowiańskich odpowiedników przymiotnika kwaśny po-kazuje, że w innych językach słowiańskich przymiotniki będące nazwą jednego z podstawowych smaków zawierają rdzeń -kys- / -kis-. Jedno-cześnie w językach słowiańskich funkcjonują przymiotniki utworzone od rdzenia -kvas- (por. czes. kvasný ‘związany z fermentacją, fermenta-cyjny; podniecający, pobudzający; biesiadny’, słowac. kvasný ‘używany do fermentacji, kwaszenia’, ros. kvásnyj ‘kiszony, zakwaszony, o cierp-kim, kwaśnym smaku’, ukr. kvasnýj ‘dotyczący kwasu napoju’ – SESł).

Odpowiedniki przymiotnika kwaśny jako nazwy smaku w językach należących do rodzin germańskiej, romańskiej i słowiańskiej przedsta-wia tabela 9 (s. 162).

Jak widać w zestawieniu jedynie w rodzinie języków germańskich realizowany jest jeden wspólny rdzeń. Etymologia angielskiego przy-miotnika sour pokazuje, że w językach germańskich nazwa kwaśnego smaku wywodzi się z pie. rdzenia *suro- ‘sour, salty, bitter’ (Online Ety-mology Dictionary), tj. ‘kwaśny, słony, gorzki’. Słownik etymologiczny języka angielskiego podaje, że zarówno angielskiemu przymiotniko-wi sour, jak i niemieckiemu przymiotnikoprzymiotniko-wi sauer odpoprzymiotniko-wiadał stang.

i stwniem. przymiotnik sur. Wśród wyrazów kontynuujących pie. rdzeń

*suro- Online Etymology Dictionary rejestruje ros. wyraz syroi ‘moist,

Tabela 9 Przymiotnik kwaśny

w wybranych językach indoeuropejskich Grupa języków Język Kwaśny

Germańskie ang. sour

duń. sur

niem. sauer

norw. sur

szw. sur

Romańskie* franc. acide hiszp. ácido

łac. ăcĭdŭs

port. ácido

wł. acido

Słowiańskie biał. kisly

bułg. kiseł

chorw. kiseo

czes. kyselý

pol. kwaśny

ros. kislyj

serb. kiseo

słowac. kyslý słoweń. kisel

ukr. kyslyj

* W językach romańskich funkcjonują również inne niż wymienione w tabeli odpowiedniki przymiotnika kwaśny, np. wł. acre, agro, aspro, acerbo.

raw’, lit. suras ‘salty’ i suris ‘cheese’. Podobnie, Etymologisches Wör-terbuch wskazuje, że niemiecki przymiotnik sauer wywodzi się z ie.

rdzenia *sūro-, *souro- ‘sauer, salzig, bitter’, eigentl. ‘saftend, käsig ge-ronnen, schleimig naß’. Warto odnotować, że Boryś wywodzi z pie.

rdzenia *su-ro- ‘cierpki, słony, gorzki’ wyrazy surowy i ser, wskazując, że zapewne rdzeń ten oznaczał pierwotnie ‘wilgotny, mokry’. SEBor

163