Smak słodki w ujęciu historycznym

Dane historyczne dotyczące kształtowania się polskiej kuchni wska-zują, że od czasów najdawniejszych słodkość stanowiła wysoko cenioną jakość smakową. Postrzeganie słodkiego smaku było jednak w dawnych wiekach zupełnie inne niż dzisiaj. W kuchni staropolskiej słodki smak nie był jakością autonomiczną, chętnie łączono go z innymi smakami, zwłaszcza kwaśnymi i ostrymi:

łączenie smaków słodkich i kwaśnych było wręcz istotą kuchni polskiej i rękojmią jej oryginalnego, narodowego charakteru.

Dumanowski, 2009c: 94

Dotyczyło to zarówno staropolskich słodyczy, które charakteryzo-wały się wyrazistym, ostrym smakiem, jak i potraw, które w dzisiej- szej kuchni nie są przyrządzane na słodko – dań mięsnych, ryb, pasz-tetów.

O specyficznym postrzeganiu słodkiego smaku świadczy również to, że w Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego nie ma osobnego rozdziału poświęconego słodyczom. Jak pisze Jarosław Du-manowski:

Dopiero w XVIII wieku nastąpiło ostateczne rozdzielenie fachu pasztetnika od cukiernika, przyrządzano posiłki złożone z samych słodyczy i cukier zaczął trafiać pod strzechy.

Dumanowski, 2009c: 96

Co istotne, w odróżnieniu od smaku słonego, w którego wypad-ku jedynym wzorem prototypowym jest sól, w odniesieniu do smawypad-ku słodkiego z perspektywy historycznej można mówić o dwóch wzorcach prototypowych, tj. „starszym” – miodzie, i „nowszym” – cukrze.

Należy mieć świadomość, że w średniowieczu najważniejszym środ-kiem słodzącym był miód. Aleksander Brückner, opisując przemysł w  Polsce w latach 966–1300, wskazuje, że wyrób miodu i wosku był jedną z najważniejszych gałęzi ówczesnego przemysłu:

Pszczelarstwo nie kwitło nigdzie tak jak u nas; olbrzymie bory, i lipą gęsto podszyte, i wonnymi ziołami, sprzyjały mu niepomiernie i niebawem wy-dzielały się całe osady bartników po puszczach książęcych, mazowieckich i innych.

Brückner, 1958: 363

Ponadto opierając się na źródłach z XVI i XVII wieku, Brückner opisuje pracę bartnika, zwraca uwagę na istniejące prawo bartne, na hierarchię wśród bartników oraz funkcję miodu jako środka płatni-czego („nawet wyraz dań, niegdyś całkiem ogólnikowy, w końcu do dani miodowej ograniczano”) (Brückner, 1958: 362–365). Również Jan Bystroń w opisie pożywienia w wiekach XVI–XVIII zwraca uwagę na powszechność miodu w tym okresie i postrzeganie Polski jako kraju mlekiem i miodem płynącego (Bystroń, 1960: 479).

Bystroń odnotowuje także, że w czasie wojen tureckich rozpow- szechniły się w Polsce nowe rodzaje słodyczy, jakimi były orientalne przysmaki (rodzynki, figi, daktyle, konfitury, cukier), oceniając, że w skład kuchni polskiej „do dziś dnia, zwłaszcza w zakresie słodyczy, dużo jest wkładu wschodniego” (Bystroń, 1960: 481). O silnym wpły-wie Orientu na cukiernictwo w Polsce w końcu XVII i w XVIII wpły-wieku pisze również Zbigniew Kuchowicz:

Wzrosło wówczas zamiłowanie do konfitur i słodyczy, bakalie wschodnie i sorbety stały się nieodzowne na wykwintnych stołach. Sprowadzano sło-dycze tureckie, rozmaite ciasta, między innymi rachatłukum. Stół polski przyswoił sobie marcepany, sezamki, makagigi.

Kuchowicz, 1975: 16

O powszechnym zamiłowaniu do smaku słodkiego w XVII i XVIII wieku świadczy również inny fragment z dzieła Kuchowicza:

117 4.1. Smak słodki w ujęciu historycznym

Słodkie znaczyło wówczas tyle, co dobre. Do słodzenia potraw prócz dro-giego cukru używano miodu, rodzynków, słodkiej śmietany. Lubowano się w konfiturach, słodkich piernikach, […] lubiano słodką kawę, słodki smak piwa czy wódek. Istniała nawet tendencja do słodzenia wytrawnych gatunków win. W kuchni chłopskiej przysmak stanowił miód, słodkawy sok brzozowy, mak. Na bogatych stołach migdały, rodzynki, cukier dodawano nawet do pewnych dań mięsnych, podlewając je jeszcze miodem i syropami.

Słodkość pokarmów ceniono wysoko, tym bardziej, że cena cukru i artyku-łów używanych do słodzenia potraw była wysoka, a ilość miodu niewielka.

Dlatego też potrawy słodkie uważne były za luksusowe, świąteczne.

Kuchowicz, 1975: 18–19

Historia cukru na ziemiach polskich rozpoczyna się w XVI wieku¹. Cukier pojawił się w okresie szybkiego rozwoju największego portu – Gdańska, poprzez który na wielką skalę odbywał się handel towarami kolonialnymi. Importowany cukier trzcinowy był towarem bardzo dro-gim i ekskluzywnym, dostępnym jedynie w aptekach, traktowanym nie jako substancja słodząca, ale wyrafinowana przyprawa lub lekarstwo.

W publikacjach poświęconych kształtowaniu się polskiej kuchni i  opisujących historię cukru można znaleźć wiele informacji o jego wyjątkowej – z punktu widzenia współczesnego odbiorcy – roli, mię-dzy innymi to, że w Europie przez całe średniowiecze podawany był chorym w pigułce jako środek uspokajający (Kopaliński, 2007: 21), że królowa Jadwiga przechowywała cukier w specjalnym skarbczyku (Jelicz, 1966: 95), że w XVII-wiecznej Francji oznaką skąpstwa było zmniejszenie dziurek w cukiernicy (Brillat-Savarin, 1997: 69), że w 1736 roku cukier wymieniany jest obok kamieni szlachetnych wśród prezentów ślubnych Marii Teresy, przyszłej królowej Austrii (Kopaliń-ski, 2007: 95) oraz że jeszcze w 1784 roku był wręczony przejeżdżające-mu królowi Stanisławowi Augustowi przez Żyda w Kobryniu jako dar poczesny (Łoziński, 1969: 224). Dumanowski tak pisze o medycznej funkcji cukru:

Między XVI a XVIII wiekiem cukier stawał się kolejno ozdobą, lekar-stwem, substancją słodzącą, środkiem konserwującym, a wreszcie jednym z najważniejszych składników diety. Bardzo ważnym, wstępnym etapem

1 Do końca XV wieku cukier nie był jeszcze znany nie tylko w Polsce, lecz także w Niemczech (Łoziński, 1969: 224).

w światowej karierze cukru było stosowanie go jako lekarstwa i dodatku do medykamentów. […] Wiara w lecznicze i wzmacniające właściwości cukru, rozpuszczanie lekarstw w syropach, kandyzowanie ziół i łagodzenie nim nieprzyjemnego smaku medykamentów sprawiły, że aptekarze stali się pre-kursorami sztuki cukierniczej.

Dumanowski, 2009c: 93 Aptekarski rodowód pierwszych przyrządzanych na cukrze słodyczy na dłu-go zaważył na ich smaku, w którym słodkie gryzło się z dłu-gorzkim, ostrym i kwaśnym.

Dumanowski, 2009c: 94

Warto nadmienić, że miód i cukier wymieniane są jako składniki wielu różnych leków w najstarszych renesansowych zielnikach: Stefa-na Falimirza, Hieronima Spiczyńskiego i MarciStefa-na Siennika. Wśród tych leków autorzy wymieniają między innymi miody lecznicze, syro-py, konfekty. Poszczególne postaci leków, sposoby ich otrzymywania i  możliwości zastosowania szczegółowo opisuje Jan Szostak (2006).

W dalszej części rozdziału wymienione zostaną konteksty potwierdza-jące wykorzystanie miodu i cukru w celach leczniczych odnotowane w słownikach języka polskiego, w tym miejscu ograniczono się do przy-toczenia za Szostakiem krótkiej charakterystyki konfektów:

Konfekty były to przetwory z cukrem (stąd zwano je też czukrami) lub mio-dem, przeznaczone do użytku wewnętrznego. […] Ogólnie mówiąc, otrzy-mywano je na zimno lub gorąco, przez powlekanie cukrem, syropami lub miodem odpowiednio rozdrobnionych albo też całych surowców roślinnych (nasion, kwiatów, owoców, naowocni).

Szostak, 2006: 316

W XVII wieku powszechnie stosowano cukier jako środek konser-wujący, wykorzystywano go do sporządzania konfitur i wspomnianych konfektów. O popularności konfektów świadczy zamieszczona w Com-pendium ferculorum lista owoców w cukrze, wśród których Czerniecki wymienił:

cytryny w cukrze, róża w cukrze, pigwy w cukrze, wiśnie w cukrze, brzo-skwinie w cukrze, morele w cukrze, porzeczki w cukrze, agrest w cukrze, wino w gronach, w cukrze, śliwy w cukrze, gruszki w cukrze, jabłka w cukrze […].

Czerniecki, 2009: 96

119 4.1. Smak słodki w ujęciu historycznym

Publikacje wskazują również na swoistą fascynację cukrem, która przejawiała się w używaniu go jako głównego składnika potrawy. Pisze się więc o „ciastach” z samego cukru z dodatkiem imbiru czy soku po-rzeczkowego, ale także o przygotowywaniu rzeźbionych, malowanych i misternie układanych figurek cukrowych i innych ozdób na okazałych biesiadach i przyjęciach weselnych (Dumanowski, 2009c: 94–95; Dmo-chowski, 1860: 130–131; Kuchowicz, 1975: 37). Do tego zagadnienia powrócę w części poświęconej przenośnym znaczeniom wyrazów: cu-kier, cukrować, cukrowany i cukrowny.

Dopiero w XVIII wieku cukier stał się szerzej dostępny, stracił medyczny charakter i zaczął służyć do słodzenia (Stomma, 2003: 96;

Dumanowski, 2009c: 96). Przełomem w upowszechnianiu cukru było pojawienie się w 1802 roku na Dolnym Śląsku pierwszej cukrowni bu-raczanej w Konarach koło Wołowa i gwałtowny rozwój w XIX wieku cukrownictwa buraczanego w Europie (Kopaliński, 2007: 21; Stomma, 2003: 96–98).

Przedstawione dane historyczne dotyczące roli oraz znaczenia w przeszłości miodu i cukru, a także słodkiego smaku będą wprowa- dzeniem do analizy wyrazów budujących pole semantyczne smaku słodkiego. W pierwszej kolejności omówiona zostanie etymologia i ewo- lucja semantyczna przymiotnika słodki, w dalszej części rozdziału przedstawione zostaną derywaty tego przymiotnika służące wyrażaniu i określaniu smaku słodkiego.