W dawnej kuchni regionalnej codzienne pożywienie mieszkańców wsi lubel-skich było mało urozmaicone. W jadłospisie dominowały potrawy mączne oraz przyrządzane z ziemniaków, kapusty, kaszy jęczmiennej i gryczanej, a także z roślin strączkowych i mleka. Z warzyw używano marchwi, pietruszki, cebuli, czosnku oraz dyni. Latem spożywano ponadto jagody, grzyby, a czasem słod-kowodne ryby. Podstawową potrawą były zupy: barszcz czerwony, barszcz biały z zakwaszonej mąki żytniej, barszcz szczawiowy, kapuśniak, fasolówka oraz słoducha z mąki pszennej oraz gryczanej, spożywana w okresie postu.
Gospodynie często przyrządzały także rozmaite kasze, pierogi czy kluski. Ka-sze spożywano najchętniej z sosem grzybowym lub mięsnym, czasem poda-wano na słodko kaszę jaglaną. Pierogi nadziepoda-wano kapustą, kaszą gryczaną i twarogiem, kaszą jaglaną, soczewicą, fasolą, twarogiem i ziemniakami oraz specjalnym farszem z utartego siemienia lnianego lub konopnego, zwanego zwarą. Pierogi, w zależności od farszu, spożywano ze słoniną lub sosem, tzw.
macką, przyrządzaną ze śmietany wymieszanej z białym serem, jagodami, makiem lub twarogiem, zmieszanym z kaszą gryczaną. Kluski z mąki żytniej i pszennej lub surowych oraz gotowanych ziemniaków jadano najczęściej ze słoniną, białym serem albo mlekiem (Powiłańska-Mazur, 2000, s. 35).
Do popularnych potraw sporządzanych z surowych, tartych ziemniaków i nadziewanych mięsem lub białym serem należały tzw. pyzy. Duże znaczenie w jadłospisie chłopskim odgrywały groch i fasola. Spożywano je z kapustą lub kraszono słoniną, rzadziej gotowano z wędzonką lub żeberkami. Chleb wypiekano z pszennego zakwaszonego ciasta, zagniatanego w dzieżach, póź-niej przykrywanego dużym drewnianym wiekiem i stawianego na kilka go-dzin w ciepłym miejscu. Po wyciągnięciu ciasta z dzieży formowano bochenki chleba. Z okazji świąt pieczono bułki i baby drożdżowe, a na wesela tzw.
korowaje, bogato zdobione wykonanymi z ciasta drożdżowego ptaszkami, gąskami lub szyszkami. Z napojów najpopularniejsze było słodkie i kwaśne mleko oraz serwatka. W lecie przygotowywano kwas chlebowy, a w okresie wiosennym: popularny sok z brzozy. Często pito także herbatę z ziół, liści malinowych i poziomkowych, mięty, kwiatu lipy oraz rumianku. Sok wytwa-rzano głównie z malin lub jagód zbieranych w lesie (Powiłańska-Mazur, 2000, s. 36).
Współcześnie ludowe potrawy, które przetrwały, przygotowuje się we-dług nieco zmodyfikowanych przepisów kulinarnych, co wynika ze względów praktycznych, gdyż wielu surowców obecnie się nie stosuje. Dzisiejsza kuch-nia Lubelszczyzny to dziedzictwo historyczne wielu smaków, które w tym wschodnim regionie Polski krzyżowały się od najdawniejszych czasów. Jeśli mówimy, że kuchnia lubelska słynie z pierogów, to trzeba pamiętać, że na
Lubelszczyznę trafiły one za sprawą św. Jacka zza Buga do klasztoru Domi-nikanów w Lublinie, gdzie do dziś smaży się je z farszem z jabłek i podaje do białych mięs. Obecnie za pierogi lubelskie uznaje się pierogi z kaszą, bia-łym serem i miętą, które nie występują w innych częściach Polski. Z Tatarami przedostały się na Lubelszczyznę: pieremiacze, małe pierogi w kształcie sa-kiewki, smażone na głębokim tłuszczu, cebulniki –pierożki z surowym sieka-nym mięsem wołowym lub baranim, pieczone na blasze, czeburieki – okrągłe placki z farszem baranim lub wołowym, smażone na głębokim tłuszczu, bie-lusz – drobno pokrojone surowe mięso baranie lub wołowe zawinięte w ciasto drożdżowe i upieczone w piekarniku, płow – zapiekanka z ryżu, siekanego mięsa wołowego lub kurczaka i marchewki, oraz pierekaczewnik – przekła-daniec z sześciu warstw ciasta, wypełniony siekanym mięsem baranim, wo-łowym lub drobiowym, zwinięty w rulon i upieczony w piecu (Sulisz, 2010, s. 18–22).
Z ormiańskimi kupcami trafiły do Zamościa takie specjały kulinarne, jak:
lawasz – niekwaszony podpłomyk wypiekany w specjalnym piecu, który poda-je się do duszonej baraniny i wołowiny, esencjonalnych zup oraz warzywnych zapiekanek, basturma – surowe mięso wołowe, nacierane solą i przyprawami, suszone na świeżym powietrzu, dolma – liście winogron faszerowane barani-ną zmieszabarani-ną z ryżem i dużą ilością bakalii, ormiańskie szaszłyki – z siekanej surowej wołowiny lub baraniny, które doprawia się orzechami włoskimi, ro-dzynkami i miętą, hinkali – rodzaj kołdunów z baraniną i cebulą, karkandak – pierogi nadziewane siekanym mięsem lub ostrymi warzywami, lub adżabsan-dał – zapiekanka z bakłażanów, pomidorów, papryki, cebuli i natki pietruszki (Sulisz, 2011, s. 72–79).
W kuchni Lubelszczyzny, jak w tyglu, mieszają się wielokulturowe smaki.
Tak jest w miejscowościach położonych nad Bugiem, gdzie występują potra-wy kresowe z kuchni ukraińskiej, białoruskiej i litewskiej. Do najpopularniej-szych specjałów należy: barszcz ukraiński – wywar z rozmaitymi warzywami, ugotowaną fasolą, dużą ilością czosnku i kwaśnej śmietany, wareniki – pierogi z różnymi nadzieniami, bliny – małe naleśniki na drożdżach, polane masłem lub śmietaną, kotiuchy – pieczone kuleczki z ciasta ziemniaczanego, hrecz-niaki – kotlety z kaszy gryczanej i białego sera, oładki – rodzaj placków ziem-niaczanych, sasznie – placuszki z ciasta ziemniaczanego, nadziewane białym serem oraz cepeliny – owalne ziemniaczane kluchy z mięsem. Specjalnością nadbużańskiej kuchni są także swojskie sery zagrodowe – białe i żółte, do-prawiane na wiele sposobów, oraz grzyby, które najpierw się soli, a później kisi w kamionkowych garnkach. W spiżarniach można spotkać także kiszone jabłka i małe główki kapusty, kiszone tradycyjnie w drewnianych beczkach (Sulisz, 2010, s. 28–32). W wielokulturowej kuchni Lubelszczyzny można spotkać także potrawy żydowskie, wśród których szczególne miejsce zajmu-ją: cebularze – pszenne placki drożdżowe z cebulą i makiem, czulent – rodzaj
gulaszu z koszernego mięsa, fasoli i kaszy, holiszki – gołąbki z białej kapusty z farszem na bazie wołowiny i macy, szlajmzupe – krupnik z fasolą i żołąd-kami drobiowymi, ajercwibele – kule z masy jajecznej i cebuli, a także gęsie pipki – gęsie szyje nadziewane cebulą i bułką tartą (Sulisz, 2011, s. 18–27).
W dzisiejszej kuchni regionalnej Lubelszczyzny wśród występujących na tym obszarze grup etnograficznych można spotkać m.in. takie charakte-rystyczne potrawy, jak: słoducha z okolic Niedźwiady – zupa na bazie mąki gryczanej i żytniej, zupa sałaciana – wywar warzywny z dużą ilością sałaty i ziemniaków, zaprawiony śmietaną, oraz kapłun – zupa chlebowa. Wśród po-traw z ziemniaków, mąki, kasz, kapusty i mięsa na szczególną uwagę zasługu-je: zawijas nasutowski – nadzienie ziemniaczane w pszennym cieście, pieczo-ne lub gotowapieczo-ne pierogi z ziemniakami, serem, kapustą, soczewicą, grzybami, kaszą jaglaną i gryczaną lub owocami, piróg biłgorajski – placek drożdżowy z farszem z kaszy gryczanej, twarogu oraz ugotowanych ziemniaków, gryczak janowski – pieczony placek z kaszą gryczaną namoczoną w mleku, golasy – kotlety z kaszy gryczanej i twarogu, zawijaki z kaszy jaglanej z sosem grzy-bowym po borysowsku – gołąbki z kapusty kiszonej i kaszy jaglanej z sosem grzybowym, bomby różaneckie – ciasto ziemniaczane z farszem sera białego i ugotowanych ziemniaków, sało – solona słonina z dużą ilością czosnku, ko-rona mięsna po sadursku – gotowane żeberka, a później pieczone z farszem mięsnym, czy duszonka wieprzowa po lubelsku – boczek duszony z fasolą, marchewką, cebulą i ziemniakami (Makowski, 2011, s. 18–19; Turski, Klusek, 2011, s. 10–11).
Do typowych ciast i deserów w kuchni lubelskiej zalicza się: pyszki – ciast-ka z marchwi i suszonych jagód, marchwiaki z makiem – bułeczki na słodko z nadzieniem marchwi i maku, racuchy z makiem – ciasto drożdżowe smażone na tłuszczu z makiem, miodownik, sękacz lubelski i placki z jagodami. Wśród napojów bezalkoholowych spotyka się chłodnik na bazie mąki żytniej, kwas z buraków ćwikłowych, napoje miętowe czy z suszonych owoców leśnych.
Popularne są także napoje fermentowane z dodatkiem drożdży, jak: kwas na miodzie, piwo musujące z jęczmienia i chmielu oraz podpiwek. W grupie na-pojów alkoholowych znane są różnego rodzaju grzańce, np. Grzaniec Marcina z Urzędowa – z wina domowego, z dodatkiem owoców suszonych i przypraw oraz rumu, araku lub spirytusu. Na Lubelszczyźnie do charakterystycznych nalewek spirytusowych zaliczają się: Gruszkówka, Malinóweczka, Żurawi-nówka Momocka, Janowska Nalewka Miodowa, Hyćka Nadbużańska czy też Kordiał Żurawinowy Kraśnicki (Makowski, 2011, s. 18–19; Byszewska, Kur-pińska, 2012, s. 141–152).
Lubelszczyzna słynie z różnych gatunków miodów pitnych, wytwarza-nych w wyniku fermentacji brzeczki miodowej o różwytwarza-nych proporcjach czy-stego miodu, czyli patoki i wody, dzięki czemu powstaje: półtorak, dwójniak, trójniak i czwórniak. Przed wiekami była ona terenem leśnych barci, które
dostarczały ogromnych ilości miodu, a także pszczelego wosku, spławianego Wisłą do Gdańska i dalej na europejski rynek. Występują na tym obszarze wspaniałe miody gryczane, charakterystyczne dla tego regionu, a miód fasolo-wy jest wizytówką okolic Szczebrzeszyna i Radecznicy na Roztoczu. Cenione i powszechnie znane są także oleje: zarówno lniany, jak i rzepakowy, charak-terystyczny dla północnej części Lubelszczyzny, gdzie na szczególną uwagę zasługuje olej świąteczny roztoczański. W regionie uprawia się powszechnie chmiel (największe uprawy w Polsce). Wykorzystuje się go przede wszystkim do produkcji rozmaitych piw, ale także do sałatek, spożywanych w postaci przekąsek lub jako dodatek do dań głównych. Symbol kuchni regionalnej sta-nowią również słynne koguty z ciasta maślanego, wypiekane w Kazimierzu Dolnym nad Wisłą (Wojtas, Jakubaszek, 2006, s. 7–9; Makowski, 2011, s. 18–
19; Byszewska, Kurpińska, 2006, s. 20–23; Woźniczko, Jędrysiak, Orłowski, 2015, s. 219).