ISBN 978-83-7658-085-2

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

Autorki publikacji są pracownikami

Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – Państwowego Instytutu Badawczego

Pracę zrealizowano w ramach tematu:

Monitorowanie oraz analiza zmian polskiego łańcucha żywnościowego, w zadaniu Monitorowanie efektów ekonomicznych rozwoju systemów zapewnienia jakości i ich wpływu na konkurencyjność polskiej gospodarki żywnościowej.

Celem opracowania jest ocena stanu wdrożenia systemów zarządzania jakością w przed- siębiorstwach przemysłu spożywczego oraz ich wpływ na poziom koniecznych inwestycji;

koszty jakości i koszty produkcji; działania marketingowe podejmowane w przedsiębior- stwach, procesy integracji pionowej; a także konkurencyjność przedsiębiorstw na rynku żywności.

Korekta

Krzysztof Kossakowski Redakcja techniczna Leszek Ślipski Projekt okładki

AKME Projekty Sp. z o.o.

ISBN 978-83-7658-085-2

Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – Państwowy Instytut Badawczy

00-950 Warszawa, ul. Świętokrzyska 20, skr. poczt. nr 984 tel.: (0 22) 50 54 444

faks: (0 22) 50 54 636 e-mail: dw@ierigz.waw.pl http://www.ierigz.waw.pl

(6)

Spis treci

Wstp ………...7

1. Rozwój systemów zarzdzania jakoci w przedsibiorstwach przemysu spoywczego ……….10 1.1. Stan wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w przedsi-

biorstwach przemysu spoywczego po piciu latach integracji z Uni

Europejsk ………...10

dr Grayna Morkis

1.1.1. Dobra Praktyka Higieniczna, Dobra Praktyka Produkcyjna i HACCP w przemyle………..11 1.1.2. Dobra Praktyka Higieniczna, Dobra Praktyka Produkcyjna i HACCP

w poszczególnych branach przemysu spoywczego...16 1.2. Stan wdroenia nieobligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci

w przedsibiorstwach przemysu spoywczego………..43 dr Grayna Morkis, mgr in. Dominika Miernik

2. Trudnoci i bariery wdraania systemów zarzdzania jakoci w przed- sibiorstwach przemysu spoywczego………...48 dr Grayna Morkis

3. Ocena poziomu i rodzaj nakadów inwestycyjnych zwizanych z wdroe- niem systemów zarzdzania jakoci……….51 3.1. Aktywno inwestycyjna przedsibiorstw przemysu spoywczego

w latach 2001-2008……….51 mgr Jadwiga Drod, dr Grayna Morkis

3.2. Wpyw wdroonych systemów zarzdzania jakoci na poziom nakadów inwestycyjnych w przedsibiorstwach przemysu spoywczego…………..59 dr Grayna Morkis

4. Wpyw systemów zarzdzania jakoci na koszty produkcji przedsi- biorstw przemysu spoywczego……….63 dr Grayna Morkis

4.1. Problematyka kosztów jakoci oraz zakres prowadzonych rachunku kosz- tów jakoci w przedsibiorstwach przemysu spoywczego………...63 4.2. Wpyw wdraania i stosowania systemów zarzdzania jakoci na poszcze-

gólne rodzaje kosztów jakoci w przedsibiorstwach przemysu spoywczego………....66 4.3. Wpyw wdroonych systemów zarzdzania jakoci na koszty produkcji

w przedsibiorstwach przemysu spoywczego………..72

(7)

5. Wpyw stosowanych systemów zarzdzania jakoci na procesy integracji pionowej przedsibiorstw przemysu spoywczego………75 dr Grayna Morkis

5.1. Wpyw stosowanych systemów zarzdzania jakoci w przedsibiorstwach przemysu spoywczego na ich procesy integracji pionowej z dostawcami surowców i opakowa………...75 5.2. Wpyw stosowanych systemów zarzdzania jakoci na procesy integracji pio-

nowej przedsibiorstw przemysu spoywczego z odbiorcami wyrobów…...82 6. Wpyw stosowanych systemów zarzdzania jakoci na dziaalno marke-

tingow przedsibiorstw przemysu spoywczego………..85 dr Grayna Morkis

6.1. Wpyw systemów zarzdzania jakoci na dziaania marketingowe przedsibiorstw………..85 6.2. Wpyw stosowania systemów zarzdzania jakoci w przedsibiorstwach na

stopie zadowolenia klientów………...86 7. Wpyw wdroonych systemów zarzdzania jakoci na potencja ekspor-

towy przemysu spoywczego………....92 7.1. Eksport produktów przemysu spoywczego w latach 2003-2008………...92 mgr Danuta Rycombel

7.2. Wpyw wdroonych systemów zarzdzania jakoci na poziom i kierunki eksportu przedsibiorstw przemysu spoywczego...107 dr Grayna Morkis

8. Wpyw stosowanych systemów zarzdzania jakoci na poziom konkuren- cyjnoci maych i rednich przedsibiorstw przemysu spoywczego…...110 dr Grayna Morkis

8.1. Gówni konkurenci maych i rednich przedsibiorstw przemysu spo-

ywczego ………..110

8.2. Wpyw wdroonych i stosowanych systemów zarzdzania jakoci na wzrost sprzeday w maych i rednich przedsibiorstwach i na pozyskanie

nowych odbiorców……….112 8.3. Wpyw wdroonych i stosowanych systemów zarzdzania jakoci na kon-

kurencyjno maych i rednich przedsibiorstw………..115 Podsumowanie i wnioski kocowe ………...120

dr Grayna Morkis

(8)

Wstp

W obecnych czasach czynniki ekonomiczne, przede wszystkim cena, nie wystarczaj w osiganiu przez przedsibiorstwo przewagi konkurencyjnej. Pro- ducenci artykuów spoywczych musz dostosowa swoj ofert produktow do wymaga klientów. Wród wielu czynników wpywajcych na konkurencyjno

przedsibiorstwa, jako jest jednym z najwaniejszych jej determinantów. Uzy- skanie przez przedsibiorstwo przewagi jakociowej w istotny sposób wpywa na pozycj konkurencyjn. Nowe podejcie przedsibiorstw przemysu spo-

ywczego do problematyki jakoci ywnoci wynika z zaostrzenia wymaga

prawnych w zakresie bezpieczestwa ywnoci i odpowiedzialnoci producen- tów za wytwarzane produkty, ale take ze wzrostu wymaga, potrzeb i oczeki- wa konsumentów produktów spoywczych. Przedsibiorstwa, chcc sprosta

tym wymaganiom i oczekiwaniom, wdraaj i stosuj nowoczesne systemy zarzdzania jakoci. Przestrzeganie procedur systemów zarzdzania jakoci

zwiksza poziom bezpieczestwa produkowanej ywnoci, zapewnia powta- rzalno poziomu jakoci wyrobów oraz jest podstawowym warunkiem utrzy- mania konkurencyjnoci poszczególnych przedsibiorstw przemysu spo-

ywczego oraz caego sektora ywnociowego.

Obligatoryjne systemy zarzdzania jakoci (zapewnienia jakoci) w przemyle spoywczym to Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), Dobra Prak- tyka Produkcyjna (GMP) i System Analizy Zagroe i Krytycznych Punktów Kontrolnych (HACCP). Do nieobligatoryjnych systemów stosowanych w firmach spoywczych nale: Punkty Kontrolne Zapewnienia Jakoci (QACP), system zarzdzania jakoci wg norm ISO serii 9000 (ISO 9001), system zarzdzania bezpieczestwem ywnoci wg normy ISO 22000, zintegrowane systemy zarzdzania jakoci (ZSZJ), zintegrowane systemy zarzdzania (ZSZ), Interna- tional Food Standard (IFS), British Retail Consortium (BRS), zakadowy system zarzdzania jakoci.

Jako oferowanej na rynku ywnoci i koszty jej uzyskania s czynnika- mi, które w znacznym stopniu decyduj o konkurencyjnoci przedsibiorstwa.

Ewidencja i ocena poziomu kosztów jakoci powinna by narzdziem oceny skutecznoci systemów zarzdzania, szczególnie nieobligatoryjnych systemów.

Koszty jakoci okrela si jako cao nakadów poniesionych przy wytwarzaniu i sprzeday produktów o odpowiedniej jakoci.

Integracja pionowa przedsibiorstw przemysu spoywczego z dostawcami surowców wpywa na popraw jakoci surowców do produkcji, terminowo-

ci dostaw oraz zmniejsza zaleno od dostawców porednich.

Dua rónorodno produktów ywnociowych i szeroki ich asortyment wyznaczaj konieczno indywidualnego podejcia do planowania strategii marketingowej. W warunkach nasilajcej si konkurencji, producenci ywnoci poszukuj takich rozwiza sprzeday, aby zagwarantowa wpyw i kontrol

nad caym procesem dystrybucji.

(9)

Celem pracy by monitoring stanu wdroenia obligatoryjnych systemów zapewnienia jakoci i nieobligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci oraz badanie wpywu wdroonych i stosowanych obligatoryjnych i nieobligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w przedsibiorstwach przemysu spo-

ywczego na poziom ich konkurencyjnoci.

Prowadzenie monitoringu stanu wdroenia systemów zarzdzania jako-

ci po piciu latach integracji z UE jest podstawowym celem zadania Planu Wieloletniego pt. Monitorowanie efektów ekonomicznych rozwoju systemów za- pewnienia jakoci i ich wpywu na konkurencyjno polskiej gospodarki ywno-

ciowej.

Przedstawione opracowanie jest pitym raportem z realizacji wymienio- nego zadania badawczego i syntez kocow prowadzonych bada. Raport za- wiera syntetyczn ocen :

¾ stanu wdroenia i wdraania w 2009 r. Dobrej Praktyki Higienicznej, Do- brej Praktyki Produkcyjnej i HACCP w przedsibiorstwach przemysu spoywczego i dynamik wdroe w latach 2004 (przed 1 maja)-2009,

¾ stanu posiadania w 2009 r. aktualnych certyfikatów na wdroone nieobli- gatoryjne systemy zarzdzania jakoci w przedsibiorstwach przemysu spoywczego,

¾ wpywu stosowanych systemów zarzdzania jakoci na koszty jakoci i koszty produkcji w przedsibiorstwach spoywczych,

¾ wpywu stosowanych systemów zarzdzania jakoci na dziaalno marketingow przedsibiorstw przemysu spoywczego,

¾ stosowanych systemów zarzdzania jakoci na integracj pionow

przedsibiorstw przemysu spoywczego z dostawcami surowców oraz odbiorcami wytworzonych wyrobów spoywczych,

¾ poziomu i rodzaju nakadów inwestycyjnych zwizanych z wdroeniem systemów zarzdzania jakoci,

¾ wpywu stosowanych systemów zarzdzania jakoci na potencja ekspor- towy przemysu spoywczego,

¾ wpywu stosowanych systemów zarzdzania jakoci na konkurencyjno

przedsibiorstw przemysu spoywczego.

Monitoringiem stanu wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci (GHP, GMP i HACCP) w przemyle spoywczym objto 17 bran

(wedug grup i klas PKD) z podziaem na mikro, mae, rednie i due przedsibiorstwa, dziaajce w 16 województwach i przeprowadzono go w oparciu o niepublikowane dane Pastwowej Inspekcji Sanitarnej oraz Inspekcji Wetery- naryjnej. Analiz stanu wdroenia i wdraania nieobligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w przedsibiorstwach przemysu spoywczego przeprowadzono w oparciu o dane z firm certyfikujcych oraz ekspertyz autorskich w wybranych branach przemysu spoywczego. Ocen poziomu i struktury wydat- ków inwestycyjnych w przemyle spoywczym dokonano na podstawie infor- macji zawartych w sprawozdaniach finansowych F-01/I-01. Analiz poziomu

(10)

kierunków eksportu przeprowadzono w oparciu o udostpnion IERiG -PIB baz danych handlu zagranicznego CIHZ i CAAC. Oceny wpywu wdroonych systemów zarzdzania jakoci na wzrost poziomu eksportu, na poziom naka- dów inwestycyjnych dokonano na podstawie bada ankietowych oraz analizy statystycznej. Badania ankietowe na temat wpywu wdroenia i stosowania obligatoryjnych oraz nieobligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci na poziom konkurencyjnoci przeprowadzono w maych i rednich przedsibiorstwach wybranych bran. Analizy wpywu wdroenia obligatoryjnych i nieobligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci na koszty jakoci, koszty produkcji oraz na dzia-

alno marketingow i integracj pionow dokonano na podstawie bada ankietowych przeprowadzonych w maych, rednich i duych firmach wybranych bran. Ponadto przeprowadzono – studium przypadku na temat wpywu wdro-

onych i stosowanych systemów zarzdzania jakoci na koszty jakoci i koszty produkcji w wybranych przedsibiorstwach przemysu spoywczego.

(11)

1. Rozwój systemów zarzdzania jakoci w przedsibiorstwach przemysu spoywczego

1.1. Stan wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci

w przedsibiorstwach przemysu spoywczego po piciu latach inte- gracji z Uni Europejsk

W Polsce, podobnie jak w krajach Unii Europejskiej, wprowadzono regulacje prawne dotyczce produkcji i obrotu ywnoci, w tym take regulacje prawne wprowadzajce obowizek wdroenia i stosowania niektórych syste- mów zapewnienia bezpieczestwa ywnoci i zarzdzania jakoci.

Do obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w przedsibiorstwach przemysu spoywczego (zgodnie z Ustaw o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia oraz Ustaw o bezpieczestwie ywnoci i ywienia ) nale:

x Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice – GHP), x Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacturing Practice – GMP), x System Analizy Zagroe i Krytycznych Punktów Kontrolnych (Ha-

zard Analysis and Critical Control Point – HACCP).

Dobra Praktyka Higieniczna okrela dziaania, które musz by podjte, i warunki higieniczne, które musz by speniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewni bezpieczestwo zdrowotne ywnoci.

Dobra Praktyka Produkcyjna ustala dziaania, które musz by podjte, i warunki, które musz by speniane, aby produkcja ywnoci oraz materiaów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ywnoci odbywaa si w sposób zapewniajcy waciw jako zdrowotn ywnoci, zgodnie z przeznaczeniem.

System Analizy Zagroe i Krytycznych Punktów Kontrolnych okrela tok postpowania, który ma na celu zapewnienie bezpieczestwa ywnoci poprzez identyfikacj i oszacowanie skali zagroe z punktu widzenia jakoci

ywnoci oraz ryzyka wystpienia zagroe podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcyjnego i obrotu ywnoci. System HACCP ma rów- nie na celu okrelenie metod ograniczania zagroe oraz ustalenie dziaa

naprawczych.

Od 12 grudnia 1996 r. w przedsibiorstwach produkujcych i wprowadza- jcych do obrotu rodki dietetyczne i odywki obowizkowe jest wdroenie i stosowanie HACCP (Rozporzdzenie Ministra Zdrowia i Opieki Spoecznej z dnia 22 sierpnia 1996 r. w sprawie szczegóowych warunków produkcji i wprowadzania do obrotu dietetycznych rodków spoywczych, uywek prze- znaczonych do celów dietetycznych i odywek).

Od 20 lipca 2000 r. obowizkowe jest wdroenie i stosowanie Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej w przedsibiorstwach zajmujcych si produkcj i/lub obrotem ywnoci (Rozporzdzenie Ministra

(12)

Zdrowia z dnia 28 lutego 2000 r. w sprawie warunków oraz zasad przestrzega- nia higieny przy produkcji i obrocie rodkami spoywczymi i substancjami do- zwolonymi).

Od dnia uzyskania przez Polsk czonkostwa w Unii Europejskiej, czyli od 1 maja 2004 r., wdroenie zasad systemu HACCP we wszystkich przedsibiorstwach wykonujcych dziaalno w zakresie produkcji lub obrotu ywno-

ci jest obowizkowe (Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowot- nych ywnoci i ywienia – wraz z póniejszymi zmianami).

Od 28 padziernika 2006 r. obowizuje Ustawa z dn. 25 sierpnia 2006 r.

o bezpieczestwie ywnoci i ywienia, która to ustawa wprowadzia m.in. kary pienine za nie wdroenie w przedsibiorstwie systemu HACCP.

Od 1 maja 2004 r., czyli od dnia wejcia Polski do UE, obowizuj

w Polsce równie unijne akty prawne, w tym m.in. Rozporzdzenie Nr 178/2002/WE Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiajce ogólne zasady i wymagania prawa ywnociowego, po- woujce Urzd ds. Bezpieczestwa ywnoci i ustanawiajce procedury w za- kresie bezpieczestwa ywnoci. Natomiast z dn. 1 stycznia 2006 r. weszo w ycie:

x Rozporzdzenie Nr 852/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny rodków spoywczych, ustana- wiajce ogólne zasady dla przedsi biorstw sektora spoywczego w zakresie higieny rodków spoywczych

oraz

x Rozporzdzenie Nr 853/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiajce szczególne przepisy dotyczce hi- gieny w odniesieniu do ywnoci pochodzenia zwierz cego.

1.1.1. Dobra Praktyka Higieniczna, Dobra Praktyka Produkcyjna i system HACCP w przemyle spoywczym

Z danych Inspekcji Weterynaryjnej¹ wynika, e w grupie podlegych jej nadzorowi przedsibiorstw przetwarzajcych ywno pochodzenia zwierzcego procesy wdraania obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w funkcjonujcych przedsibiorstwach s w zdecydowanej wikszoci zakoczone. I tak, wszystkie przedsibiorstwa paszowe maj wdroone i stosuj GHP, GMP i HACCP, 90% firm brany misnej i 90% mleczarni wdroyo te systemy. Wy-

1Brane przetwarzajce ywno pochodzenia zwierzcego, tj. misna, rybna, mleczarska i paszowa, podlegaj

nadzorowi Inspekcji Weterynaryjnej. Natomiast brane przetwarzajce ywno pochodzenia niezwierzcego, tj.

owocowo-warzywna, olejarsko-tuszczowa, zboowo-mynarska, piekarska, cukrownicza, cukiernicza, makaronowa, przetwórstwa herbaty i kawy, napojów spirytusowych, winiarska, piwowarska, wód mineralnych i napo- jów bezalkoholowych oraz pozostaych artykuów spoywczych, podlegaj nadzorowi Pastwowej Inspekcji Sanitarnej.

(13)

jtkiem s przedsibiorstwa brany rybnej, bowiem tam obligatoryjne systemy zarzdzania jakoci wdroyo tylko 63% firm.

Rysunek 1.1. Stopie wdroenia GHP, GMP i HACCP w grupie przedsibiorstw przetwarzajcych produkty pochodzenia zwierzcego (misnego, rybnego

i mleczarskiego) w Polsce w 2009 r. (w procentach)

GHP

94%

0%

6%

GMP

94%

0%

6%

HACCP

94%

1%

5% system

w droony i stosow any system w draany

system niew droony

ródo: Obliczenia wasne na podstawie niepublikowanych danych IW.

Sytuacja w zakresie stosowania obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w grupie przedsibiorstw produkujcych ywno pochodzenia niezwierzcego, a podlegajcych nadzorowi Pastwowej Inspekcji Sanitarnej jest znacznie mniej korzystna. Wprawdzie redni stan wdroenia dla tej grupy w przypadku GHP wynosi 88% i GMP 85% to w przypadku HACCP wskanik ten wynosi tylko 43%. Zatem w 2009 r. wikszo ni poowa przedsibiorstw nie wdroya i nie stosuje obligatoryjnego od 1 maja 2004 r. systemu HACCP.

W tej grupie s przedsibiorstwa, które rozpoczy (32%), jak i te, które dotychczas nie rozpoczy (25%) procedury wdraania obligatoryjnego systemu zarzdzania jakoci. To wiadczy z jednej strony o lekcewaeniu obowizujcych przepisów przez cz przedsibiorstw przemysu spoywczego, a z drugiej o niedostatecznym poziomie egzekwowania przestrzegania prawa przez jed- nostki Pastwowej Inspekcji Sanitarnej. Zjawisko to szczególnie dotyczy ma-

ych i mikro-przedsibiorstw. Natomiast najbardziej zawansowane s procesy wdroenia i stosowania systemów w duych (93% GHP, GMP i HACCP) i w rednich przedsibiorstwach (96% GHP, 95% GMP i 88% HACCP).

Stwierdzono, e ma miejsce równie bardzo due zrónicowanie pomidzy po- szczególnymi branami w zakresie stopnia wdroenia obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci. Najbardziej zaawansowany proces wdraania systemu HACCP odnotowano w brany:

x przetwórstwa kawy i herbaty - 76%, x piwowarskiej - 75%,

x olejarsko-tuszczowej - 67%, x winiarskiej - 62%.

(14)

Rysunek 1.2. Stopie wdroenia Dobrej Praktyki Higienicznej w przedsibiorstwach przemysu spoywczego przetwarzajcych produkty

pochodzenia niezwierzcego w Polsce w 2009 r. (w procentach)

mikro

88%

8% 4%

mae

88%

7% 5%

rednie

96%

1%

3%

due

93%

1%

6%

ogóem

88%

8% 4% system

wdroony i stosowany

system wdraany

system niewdroony

ródo: Obliczenia wasne na podstawie niepublikowanych danych PIS.

Rysunek 1.3. Stopie wdroenia Dobrej Praktyki Produkcyjnej w przedsibiorstwach przemysu spoywczego przetwarzajcych produkty

pochodzenia niezwierzcego w Polsce w 2009 r. (w procentach)

mikro

84%

9%

7%

mae

85%

8% 7%

rednie

95%

1%

4%

due

93%

1%

6%

ogóem

85%

8%

7% system

wdroony i stosowany

system wdraany

system niewdroony

Natomiast najwicej pracy, w zakresie wdraania systemów, maj przed sob

przedsibiorstwa niej wymienionych bran, bowiem stopie wdroenia systemu HACCP w 2008 r. w tych branach by najniszy i wynosi:

x cukrowniczej - 36%,

x pozostaych artykuów spoywczych - 38%,

(15)

x zboowo-mynarskiej - 40%, x piekarskiej - 41%,

x makaronowa - 49%.

Rysunek 1.4. Stopie wdroenia HACCP w przedsibiorstwach przemysu spoywczego przetwarzajcych produkty pochodzenia niezwierzcego w Polsce

w 2009 r.(w procentach)

mikro

36%

35%

29%

mae

51%

28%

21%

rednie

88%

8% 4%

due

93%

1%

6%

ogóem

43%

32%

25% system

wdroony i stosowany system wdraany

system niewdroony

Wejcie Polski w struktury Unii Europejskiej odegrao istotny wpyw na stan wdroenia i stosowania obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci

w przedsibiorstwach przemysu spoywczego wytwarzajcych ywno pochodzenia niezwierzcego. W tej grupie, od 1 maja 2004 r. do 1 maja 2009 r., wzrost liczby przedsibiorstw stosujcych Dobr Praktyk Higieniczn i Dobr

Praktyk Produkcyjn by prawie czterokrotny, a w przypadku systemu HACCP a ponad szeciokrotny. W przypadku duych przedsibiorstw, dynamika wzrostu liczby przedsibiorstw stosujcych GHP, GMP i HACCP jest na tym samym poziomie, a w przypadku rednich przedsibiorstw nieco wyszy jest wzrost liczby przedsibiorstw stosujcych GHP i GMP ni HACCP. Wikszo duych i rednich przedsibiorstw po 2004 r. wdraaa jednoczenie wszystkie trzy systemy zarzdzania jakoci. W grupie maych przedsibiorstw wida wikszy przyrost liczby przedsibiorstw stosujcych GHP i GMP ni system HACCP.

Zatem cz przedsibiorstw maych zdecydowaa si wdraa w pierwszej kolejnoci GHP i GMP a nastpnie osobno system HACCP, lub te poprzestaa na wdroeniu tylko GHP i GMP.

(16)

W branach nadzorowanych przez Inspekcj Weterynaryjn proces ten nabra przyspieszenia w okresie przedakcesyjnym ze wzgldu na bardzo ostre wymagania Unii Europejskiej i duy nacisk w trakcie negocjacji akcesyjnych.

Rysunek 1.5. Wzrost liczby przedsibiorstw przemysu spoywczego przetwarzajcych produkty pochodzenia niezwierzcego z wdroonymi GHP, GMP i HACCP

mae

100 500 900 1300 1700 2100 2500 2900 3300 3700

liczba przedsibiorstw

rednie

100 200 300 400 500

due

40 60 80

ogóem

1075

2814

3483

4299

3689 3813

1927

2399 3759

964

3624

2512

4153

3261

398

805 1039

1684

300 700 1100 1500 1900 2300 2700 3100 3500 3900 4300

2004 2005 2006 2007 2008 2009

GHP GMP HACCP

(17)

1.1.2. Dobra Praktyka Higieniczna, Dobra Praktyka Produkcyjna i HACCP w poszczególnych branach przemysu spoywczego

Przemys misny

W 2009 r. (wg stanu na 1 maja) 98% przedsibiorstw brany misnej stosowao Dobr Praktyk Higieniczn i Dobr Praktyk Produkcyjn oraz system HACCP. Na etapie wdraania systemu HACCP byo 1% przedsibiorstw. Na- tomiast 2% przedsibiorstw misnych nie stosowao i nie wdraao w 2009 r.

GHP i GMP oraz a 1% HACCP, to najprawdopodobniej grupa przedsibiorstw, które dopiero rozpoczy dziaalno.

Najwicej przedsibiorstw brany misnej, które nie stosuj obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci funkcjonuje w województwach: kujawsko- -pomorskim, mazowieckim i wielkopolskim.

W grupie duych przedsibiorstw przemysu misnego wejcie Polski do UE nie wpyno bardzo istotnie na zakres wdroenia i stosowania w przemyle misnym wszystkich trzech obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci.

Bowiem cz przedsibiorstw, jeszcze w latach 90. ubiegego wieku podja dziaania majce na celu dostosowanie si do polskich i unijnych wymaga

w zakresie wymaga higieniczno-sanitarnych. W pozostaych przedsibiorstwach misnych, po 1 maja 2004 r., mamy do czynienia z znacznym wzrostem liczby przedsibiorstw wdraajcych i stosujcych GHP, GMP i HACCP.

Rysunek 1.6. Stopie wdroenia GHP, GMP i HACCP w przedsibiorstwach misnych w Polsce w 2009 r. (w procentach)

GHP

98%

0%

2%

GMP

98%

0%

2%

HACCP

98%

1%

system w droony i stosow any system w draany

system niew droony

(18)

Tabela 1.1. Liczba przedsibiorstw misnych, które wdroyy i stosuj GHP, GMP i HACCP

Przedsibiorstwa Systemy Rok

mikro- mae rednie due razem 2004* b.d. b.d. 190 65 255

2005 b.d. b.d. 232 53 285 2006 b.d. 1180 303 72 1555 GHP

2007 b.d. 1126 317 86 1529 2009 b.d. b.d. b.d. b.d. 3758

2004* b.d. b.d. 187 65 252 2005 b.d. b.d. 232 52 284 2006 b.d. 1188 308 72 1568 GMP

2007 b.d. 1125 317 86 1528 2009 b.d. b.d. b.d. b.d. 3758

2004* b.d. b.d. 154 60 214 2005 b.d. b.d. 223 55 278 2006 b.d. 1088 305 74 1467 HACCP

2007 b.d. 1064 332 90 1486 2009 b.d. b.d. b.d. b.d. 3758 2004* - wg stanu na dzie przed 1 maja 2004 r. (przed wejciem Polski do UE)

b.d. – brak danych

ródo: Obliczenia wasne na podstawie niepublikowanych danych Inspekcji Weterynaryjnej.

Przemys rybny

W 2009 r. (wg stanu na 1 maja) 63% przedsibiorstw brany rybnej stosowao Dobr Praktyk Higieniczn, Dobr Praktyk Produkcyjn oraz system HACCP. Na etapie wdraania systemu HACCP byo tylko 1% przedsibiorstw.

Natomiast a 37% przedsibiorstw rybnych nie wdroyo wczeniej i nie wdra-

ao w 2009 r. GHP, GMP oraz 36% HACCP.

Najwikszy odsetek przedsibiorstw, które nie rozpoczy dotychczas procedur wdraania obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci odnotowano w województwach: opolskim (100%), lubuskie (85%), witokrzyskie (67%) i wielkopolskim (60%). W tej grupie znajduj si gownie nowopowstae przedsibiorstwa.

Wejcie Polski do UE wpyno na poziom wdroenia i stosowania w ca-

ej brany rybnej wszystkich trzech obligatoryjnych systemów zarzdzania jako-

ci. Przed 1 maja 2004 r. znaczna cz przedsibiorstw rybnych, szczególnie duych i rednich miaa wdroone obligatoryjne systemy zrzdzania jakoci, dlatego te w pierwszych latach po akcesji nie odnotowano znaczcego przyro- stu wdroe, bowiem niektóre przedsibiorstwa miay wyznaczon póniejsz

dat zakoczenia procesów dostosowania si do wymaga higieniczno- -sanitarnych. Wzrost liczby przedsibiorstw posiadajcych GHP, GMP i HACCP odnotowano dopiero w 2006 r.

(19)

Rysunek 1.7. Stopie wdroenia GHP, GMP i HACCP w przedsibiorstwach rybnych w Polsce w 2009 r.

GHP

63 0%

37%

GMP

63%

0%

37%

HACCP

63%

1%

36%

system w droony i stosow any system w draany system niew droony

Tabela 1.2. Liczba przedsibiorstw rybnych, które wdroyy i stosuj GHP, GMP i HACCP

mikro- mae rednie due razem 2004* b.d. 100 43 8 151

2005 b.d. 109 38 6 153 2006 b.d. 163 55 5 223 GHP

2007 b.d. 93 53 14 160 2009 b.d. b.d. b.d. b.d. 312 2004* b.d. 98 43 8 149

2005 b.d. 106 38 6 150 2006 b.d. 163 55 5 223 GMP

2007 b.d. 84 48 12 144 2009 b.d. b.d. b.d. b.d. 312 2004* b.d. 36 41 9 86

2005 b.d. 98 43 7 148 2006 b.d. 163 55 5 223 HACCP

2007 b.d. 91 53 16 160 2009 b.d. b.d. b.d. b.d. 312 2004* - wg stanu na dzie przed 1 maja 2004 r. (przed wejciem Polski do UE) b.d. – brak danych

Przemys mleczarski

W 2009 r. (wg stanu na 1 maja) 90% przedsibiorstw brany mleczarskiej stosowao Dobr Praktyk Higieniczn, Dobr Praktyk Produkcyjn i system HACCP. Na etapie wdraania systemu HACCP by 1% przedsibiorstw. Nato- miast 10% mleczarni nie wdroyo wczeniej i nie wdraao w 2009 r. GHP i GMP oraz 9% HACCP.

Najwikszy odsetek przedsibiorstw, które dotychczas nie rozpoczy procedur wdraania obowizkowych systemów odnotowano w województwach:

(20)

zachodniopomorskim, maopolskim, witokrzyskim, warmisko-mazurskim i podkarpackim.

Wejcie Polski do UE miao duy wpyw na zakres wdroenia i stosowania w przemyle mleczarskim obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci, szczególnie w duych i w rednich przedsibiorstwach, a jedynie zdynamizowa-

o procesy wdraania w maych i mikromleczarniach. Due i rednie, a szcze- gólnie te które jeszcze przed 1 maja 2004 r. eksportoway swoje wyroby, dosto- soway si do wymaga unijnych i wdroyy nie tylko GHP i GMP, ale take HACCP. Z uwagi na to, e zdecydowana wikszo przedsibiorstw brany mleczarskiej stosuje wszystkie trzy obowizkowe systemy zarzdzania jakoci, w latach 2004-2009 najwiksz dynamik wdroe odnotowano w maych i mikromleczarniach, szczególnie ten proces nasili si po 2006 r.

Tabela 1.3. Liczba przedsibiorstw mleczarskich, które wdroyy i stosuj

GHP, GMP i HACCP

2005 b.d. 114 113 26 253 2006 b.d. 130 126 31 287 GHP

2007 b.d. 116 125 33 274 2009 b.d. b.d. b.d. b.d. 364 2004* b.d. 91 112 30 233

2005 b.d. 113 114 26 253 2006 b.d. 129 126 31 286 GMP

2007 b.d. 116 125 33 274 2009 b.d. b.d. b.d. b.d. 364 2004* b.d. 44 83 28 155

2005 b.d. 89 109 27 225 2006 b.d. 130 128 31 289 HACCP

(21)

Rysunek 1.8. Stopie wdroenia GHP, GMP i HACCP w przedsibiorstwach mleczarskich w Polsce w 2009 r.

GHP

90%

0%

10%

GMP

90%

0%

10%

HACCP

90%

1%9% system

w droony i stosow any system w draany

system niew droony

Przemys paszowy

W 2009 r. wszystkie przedsibiorstwa brany paszowej stosuj GHP, GMP i HACCP. W latach 2004-2009 najwikszy wzrost liczby przedsibiorstw paszowych z wdroonymi obowizkowymi systemami zarzdzania jakoci

mia miejsce gównie w grupie mikro- i maych przedsibiorstwach.

Tabela 1.5. Liczba przedsibiorstw paszowych, które wdroyy i stosuj GHP, GMP i HACCP

mikro- mae rednie due razem 2004* b.d. b.d b.d. b.d. b.d.

2006 b.d. 161 25 5 191 GHP

2007 b.d. 159 43 5 207 2009 b.d. b.d. b.d. b.d. 402 2004* b.d. b.d b.d. b.d. b.d.

2006 b.d. 163 21 4 188 GMP

2007 b.d. 164 44 5 213 2009 b.d. b.d. b.d. b.d. 402 2004* b.d. b.d b.d. b.d. b.d.

2006 b.d. 96 21 4 121 HACCP

Przemys owocowo-warzywny

W 2009 r. (wg stanu na 1 maja) 88% przedsibiorstw brany owocowo- -warzywnej stosowao Dobr Praktyk Higieniczn, 85% Dobr Praktyk Pro- dukcyjn oraz tylko 54% system HACCP. Na etapie wdraania GHP i GMP by-

(22)

o 10% a systemu HACCP 23% przedsibiorstw. Natomiast 2% firm owocowo- -warzywnych nie wdroyo wczeniej i nie wdraao w 2009 r. GHP i 5% GMP oraz a 23% HACCP.

Najbardziej zaawansowany proces wdroenia i stosowania Dobrej Prakty- ki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej ma miejsce w rednich przedsibiorstwach owocowo-warzywnych (98%) oraz przedsibiorstwach maych (90%), w mniejszym stopniu w przedsibiorstwach duych (86%), a najmniejszy w mikrofirmach (GHP 85% i GMP 80%). Szczególnie due rónice dotycz

stopnia wdroenia i stosowania systemu HACCP w przedsibiorstwach analizowanej brany, i tak a 92% rednich firm stosuje HACCP, 86% duych oraz 68% maych i tylko 34% mikroprzedsibiorstw.

Najwikszy odsetek przedsibiorstw stosujcych GHP i GMP odnotowano w województwie: dolnolskim (100%) i podkarpackim (100%) oraz warmisko-mazurskim (96%), kujawsko-pomorskim (95%) i ódzkim (93%), a system HACCP w województwie: dolnolskim (86%), witokrzyskim (72%) i kujawsko-pomorskim (69%).

Wejcie Polski do UE miao wpyw na zakres wdroenia i stosowania w przemyle owocowo-warzywnym wszystkich trzech obligatoryjnych syste- mów zarzdzania jakoci. Z przeprowadzonego monitoringu stanu wdroenia GHP, GMP i HACCP w maych, rednich i duych przedsibiorstwach owocowo-warzywnych w latach 2004 (wg stanu na dzie przed 1 maja) – 2009 (wg stanu na dzie 1 maja) wynika, e po 1 maja 2004 r.:

x o 167% wzrosa liczba przedsibiorstw stosujcych GHP, x o 172% wzrosa liczba przedsibiorstw stosujcych GMP, x o 228% wzrosa liczba przedsibiorstw stosujcych HACCP.

Najwysz dynamik odnotowano w przypadku przedsibiorstw maych, bowiem o 236% wzrosa liczba firm stosujcych GHP, o 245% stosujcych GMP oraz o 507% posiadajcych system HACCP. Natomiast w tym okresie czasu najmniejszy przyrost mia miejsce w grupie duych przedsibiorstw owocowo- warzywnych, i tak w przypadku stosowania GHP i GHP wzrost by o 58%

a HACCP o 46%. To zrónicowanie wynika przede wszystkim z faktu, i due firmy owocowo-warzywne w wikszym stopniu wdroyy GHP, GMP i HACCP jeszcze przed 1 maja 2004 r. W 2009 r., w porównaniu do 2008, najbardziej wzrosa liczba mikroprzedsibiorstw, które wdroyy HACCP (wzrost o 65%).

Z roku na rok zwiksza si odsetek przedsibiorstw owocowo- -warzywnych stosujcych obligatoryjne systemy zapewnienia jakoci, co jest z jednej strony wynikiem wdraania tych systemów w funkcjonujcych przedsibiorstwach, a z drugiej likwidacji dziaalnoci w brany tych przedsibiorstw, które tego nie dokonay. Zmniejszenie si liczby przedsibiorstw, stosujcych GHP i GMP w 2008 r. w stosunku do stanu z 2007 r., to wynik likwidacji nie- których przedsibiorstw, które te systemy stosoway, a nie rezultat przestania stosowania tych systemów w funkcjonujcych firmach spoywczych.

(23)

Tabela 1.5. Liczba przedsibiorstw owocowo-warzywnych, które wdroyy i stosuj GHP, GMP i HACCP

2005 b.d. 126 74 9 209 2006 b.d. 163 107 20 290 2007 b.d. 235 114 21 370 GHP

2008 331 210 119 23 683 2009 390 232 120 19 761 2004* b.d. 67 57 12 136

2005 b.d. 121 71 9 201 2006 b.d. 161 104 20 285 2007 b.d. 230 114 21 365 GMP

2008 303 209 119 23 654 2009 365 231 120 19 735 2004* b.d. 29 52 13 94 2005 b.d. 66 58 11 135 2006 b.d. 79 89 20 188 2007 b.d. 129 103 19 251 HACCP

2008 96 152 111 22 381 2009 158 176 113 19 466 2004* - wg stanu na dzie przed 1 maja 2004 r. (przed wejciem Polski do UE) b.d. – brak danych

ródo: Obliczenia wasne na podstawie niepublikowanych danych Pastwowej Inspekcji Sanitarnej.

Rysunek 1.9. Wzrost liczby przedsibiorstw owocowo-warzywnych (w grupie maych, rednich i duych przedsibiorstw) z wdroonymi GHP,

GMP i HACCP

139

209

290

370

352 371

136

201

285

365 351 370

94

135

188

251

285

308

0 50 100 150 200 250 300 350 400

2004 2005 2006 2007 2008 2009

GHP GMP HACCP

(24)

Przemys olejarsko-tuszczowy

W brany olejarsko-tuszczowej w 2009 r. (wg stanu na 1 maja) 88%

przedsibiorstw stosowao Dobr Praktyk Higieniczn i Dobr Praktyk Pro- dukcyjn oraz 67% system HACCP. Na etapie wdraania GHP i GMP byo 12%

a systemu HACCP 15% przedsibiorstw. Natomiast 18% przedsibiorstw tej brany nie wdroyo wczeniej i nie wdraao w 2009 r. systemu HACCP.

Procesy wdroenia wszystkich obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci najbardziej zawansowane s w duych i rednich przedsibiorstwach, bowiem wszystkie te przedsibiorstwa stosuj te systemy. W dalszej kolejnoci uplasoway si mae przedsibiorstwa, gdy 88% ma wdroone GHP i GMP.

Due rónice dotycz stopnia wdroenia HACCP, bowiem ten system stosuje tylko 50% maych i 42% mikrofirm olejarsko-tuszczowych.

Najwikszy odsetek przedsibiorstw z wdroonymi obligatoryjnymi systemami zarzdzania jakoci odnotowano w województwie: dolnolskim, podkarpackim, pomorskim, lskim i zachodniopomorskim.

Wejcie Polski do UE miao pewien wpyw na zakres wdroenia i stosowania w przemyle olejarsko-tuszczowym wszystkich trzech obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci, bowiem znaczna cz przedsibiorstw wdroy-

a je przed 2004 r. Z przeprowadzonego monitoringu stanu wdroenia GHP, GMP i HACCP w maych, rednich i duych przedsibiorstwach w latach 2004 (wg stanu na dzie przed 1 maja) – 2009 (wg stanu na dzie 1 maja) wynika, e po 1 maja 2004 r.:

Najwysz dynamik odnotowano w przypadku przedsibiorstw rednich, bowiem o 67% wzrosa liczba firm stosujcych GHP i GMP oraz o 150% posiadajcych system HACCP. W 2009 r., w porównaniu do 2008, najbardziej wzrosa liczba mikroprzedsibiorstw, które wdroyy HACCP (wzrost o 67%).

(25)

Rysunek 1.10. Wzrost liczby przedsibiorstw olejarsko-tuszczowych (w grupie maych, rednich i duych przedsibiorstw) z wdroonymi GHP,

GMP i HACCP

22

18

23

17

20 18

23

17

20

9

14 14 15

14

17

11

18

13

5 8 11 14 17 20 23

2004 2005 2006 2007 2008 2009

GHP GMP HACCP

ródo: Obliczenia wasne na podstawie niepublikowanych danych Pastwowej Inspekcji Sani- tarnej.

Tabela 1.6. Liczba przedsibiorstw olejarsko-tuszczowych, które wdroyy i stosuj GHP, GMP i HACCP

2005 b.d. 13 7 2 22 2006 b.d. 7 9 2 18 2007 b.d. 11 10 2 23 GHP

2008 6 6 8 3 23 2009 9 7 10 3 29 2004* b.d. 3 6 2 11

2005 b.d. 9 7 2 18 2006 b.d. 7 9 2 18 2007 b.d. 11 10 2 23 GMP

2008 6 6 8 3 23 2009 9 7 10 3 29 2004* b.d. 3 4 2 9 2005 b.d. 6 6 2 14 2006 b.d. 3 9 2 14 2007 b.d. 5 8 2 15 HACCP

ródo: Obliczenia wasne na podstawie niepublikowanych danych Pastwowej Inspekcji Sani- tarnej.

(26)

Przemys zboowo-mynarski

W 2009 r. (wg stanu na 1 maja) 81% przedsibiorstw brany zboowo- mynarskiej, stosowao Dobr Praktyk Higieniczna, 77% Dobr Praktyk Pro- dukcyjn oraz tylko 40% system HACCP. Na etapie wdraania GHP byo 10%, GMP 11%, a systemu HACCP 26% przedsibiorstw. Natomiast 9% firm zbo-

owo-mynarskich nie wdroyo wczeniej i nie wdraao w 2009 r. GHP i 12%

GMP oraz 34% HACCP.

Najbardziej zaawansowany proces wdroenia i stosowania Dobrej Prakty- ki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej ma miejsce w duych przedsibiorstwach zboowo-mynarskich (100%) oraz przedsibiorstwach rednich (92%), w mniejszym stopniu w przedsibiorstwach maych (84%), a najmniejszy w mikrofirmach (GHP 80% i GMP 75%). Szczególnie due rónice dotycz

stopnia wdroenia i stosowania systemu HACCP w przedsibiorstwach analizowanej brany, i tak wszystkie due firm stosuj HACCP, 89% rednich oraz 65% maych i tylko 31% mikro-.

Najwikszy odsetek przedsibiorstw stosujcych GHP i GMP odnotowano w województwie: lubuskim (100%), podlaskim (100%) i warmisko- mazurskim (100%) oraz lskim 97%), a system HACCP w województwie dolnolskim (84%) i zachodnio-pomorski (85%) witokrzyskim.

Wejcie Polski do UE miao wpyw na zakres wdroenia i stosowania w przemyle zboowo-mynarskim wszystkich trzech obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci. Z przeprowadzonego monitoringu stanu wdroenia GHP, GMP i HACCP w maych, rednich i duych przedsibiorstwach zboowo- mynarskich w latach 2004 (wg stanu na dzie przed 1 maja) – 2009 (wg stanu na dzie 1 maja) wynika, e po 5 latach od wejciu do UE:

Najwysz dynamik odnotowano w przypadku przedsibiorstw maych, bowiem o 115% wzrosa liczba firm stosujcych GHP, o 117% stosujcych GMP oraz o 276% posiadajcych system HACCP. Od wejcia Polski do UE, corocz- nie zwiksza si procentowy udzia przedsibiorstw stosujcych obligatoryjne systemy zarzdzania jakoci, co jest z jednej strony wynikiem wdraania tych systemów w funkcjonujcych przedsibiorstwach, a z drugiej likwidacj dzia-

alnoci w brany tych przedsibiorstw, które tego nie dokonay. W 2009 r., w porównaniu do 2008, najbardziej w analizowanej brany wzrosa liczba mikroprzedsibiorstw, które wdroyy HACCP (wzrost o 53%).

(27)

Tabela 1.7. Liczba przedsibiorstw zboowo-mynarskich, które wdroyy i stosuj GHP, GMP i HACCP

2005 b.d. 106 18 3 127 2006 b.d. 99 24 2 125 2007 b.d. 153 28 1 182 GHP

2008 351 99 21 2 473 2009 390 101 25 1 517

2004* b.d. 47 15 1 63 2005 b.d. 98 17 3 118 2006 b.d. 95 24 2 121 2007 b.d. 143 28 1 172 GMP

2008 331 98 21 2 452 2009 362 102 25 1 490

2004* b.d. 21 11 1 33 2005 b.d. 39 18 3 60 2006 b.d. 45 23 2 70 2007 b.d. 72 27 1 100 HACCP

Rysunek 1.11. Wzrost liczby przedsibiorstw zboowo-mynarskich (w grupie maych, rednich i duych przedsibiorstw) z wdroonymi GHP,

GMP i HACCP

127 125

182

122 127

121

172

121 128

33

60

70

100 93

63 104

63

118

5 25 45 65 85 105 125 145 165 185

2004 2005 2006 2007 2008 2009

GHP GMP HACCP

(28)

Przemys piekarski

W przemyle piekarskim w 2009 r. (wg stanu na 1 maja) 89% przedsibiorstw stosowao Dobr Praktyk Higieniczn, 86% Dobr Praktyk Produk- cyjn oraz tylko 41% system HACCP. Na etapie wdraania GHP byo 7%, GMP 8% a systemu HACCP 35% przedsibiorstw. Natomiast 4% przedsibiorstw tej brany nie wdroyo wczeniej i nie wdraao w 2009 r. GHP, 6% GMP oraz 24% systemu HACCP.

Procesy wdroenia GHP i GMP w poszczególnych grupach przedsibiorstw by na zblionym poziomie (86-92%), natomiast w przypadku HACCP najbardziej zawansowane s w duych i rednich przedsibiorstwach (odpo- wiednio 89, 78%). Zdecydowanie w mniejszym zakresie wdroono HACCP w maych (48%) i mikropiekarniach (37%).

Najwikszy odsetek przedsibiorstw z wdroonymi obligatoryjnymi systemami zarzdzania jakoci odnotowano w województwie: dolnolskim, lubuskim i zachodniopomorskim.

Wejcie Polski do UE wpyno bardzo istotnie na zakres wdroenia i stosowania w brany piekarskiej obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci, a szczególnie systemu HACCP. Z przeprowadzonego monitoringu stanu wdro-

enia GHP, GMP i HACCP w maych, rednich i duych przedsibiorstwach w latach 2004 (wg stanu na dzie przed 1 maja)–2009 (wg stanu na dzie 1 maja) wynika, e po 1 maja 2004 r.:

Najwysz dynamik wdroenia wszystkich trzech systemów odnotowano w przedsibiorstwach duych (o 700%), oraz w przypadku systemu HACCP w przedsibiorstw maych (o 2659%),

Rysunek 1.12. Wzrost liczby przedsibiorstw piekarskich (w grupie maych,

rednich i duych przedsibiorstw) z wdroonymi GHP, GMP i HACCP

1990

2472

3105

2644 2731

2271

2987

2587 2692

421

892

1130

1523 575

1729

481

77 335

0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 3000 3200

2004 2005 2006 2007 2008 2009

GHP GMP HACCP

ródo: Obliczenia wasne na podstawie niepublikowanych danych Pastwowej Inspekcji Sanitarnej.

(29)

Tabela 1.8. Liczba przedsibiorstw piekarskich, które wdroyy i stosuj GHP, GMP i HACCP

2005 b.d. 1906 82 2 1990 2006 b.d. 2310 159 3 2472 2007 b.d. 2977 121 7 3105 GHP

2008 5322 2509 122 13 7966 2009 5433 2595 128 8 8164

2004* b.d. 442 38 1 481 2005 b.d. 1648 79 2 1729 2006 b.d. 2113 155 3 2271 2007 b.d. 2860 120 7 2987 GMP

2008 5041 2452 122 13 7628 2009 5212 2557 127 8 7904

2004* b.d. 51 25 1 77 2005 b.d. 295 39 1 335 2006 b.d. 363 56 2 421 2007 b.d. 803 83 6 892 HACCP

2008 1464 1028 89 13 2594 2009 2254 1407 108 8 3777 2004* - wg stanu na dzie przed 1 maja 2004 r. (przed wejciem Polski do UE)

b.d. – brak danych

Przemys cukrowniczy

1 maja 2009 r., z 55 dziaajcych w Polsce cukrowni, Dobr Praktyk Hi- gieniczn stosowao 60%, Dobr Praktyk Produkcyjn (38%) oraz 36% system HACCP. adne przedsibiorstwo nie byo na etapie wdraania GHP i GMP, natomiast systemu HACCP nie wdraao 2% przedsibiorstw. Dua grupa cukrowni nie wdroyo wczeniej i nie wdraao w 2009 r. GHP (40%), GMP (62%) oraz 62% HACCP.

W brany tej wystpuje due zrónicowanie stopnia wdroenia i stosowania obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci w zalenoci od wielkoci firmy. Wszystkie due i mikroprzedsiebiorstwa wdroyy GHP, GMP i HACCP.

Wikszo maych firm nie stosuje i nie wdraa GHP (61%), GMP (62%) i HACCP (97%), natomiast zdecydowana wikszo rednich firm stosuje GHP (89%), GMP (89%) i HACCP (83%). W 2009 r. adne przedsibiorstwo cu- krownicze nie wdraao GHP i GMP, a 2% wdraao HACCP (tylko rednie przedsibiorstwa).

Wszystkie cukrownie funkcjonujce w województwie dolnolskim, lu- belskim, ódzkim, mazowieckim, opolskim, podkarpackim, wielkopolskim i za-

(30)

chodnio-pomorskim stosuj obligatoryjne systemy zarzdzania jakoci, natomiast w podlaskim adne przedsibiorstwo nie stosuje GHP i GMP.

Przystpienie Polski do UE miao niewielki wpyw na zakres wdroenia i stosowania w przemyle cukrowniczym wszystkich trzech obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci, bowiem dua cz dziaajcych aktualnie cukrowni wdroya te systemy jeszcze przed 1 maja 2004 r., szczególnie du-

ych i rednich. W 2009 r., w porównaniu do 2008, najbardziej wzrosa liczba maych przedsibiorstw, które wdroyy GHP (wzrost o 550%). W 2009 r.

zmniejszy si odsetek przedsibiorstw stosujcy obligatoryjne systemy zarzdzania jakoci, gdy w wykazie cukrowni podlegajcych nadzorowi PIS w województwie maopolski zarejestrowano grup cukrowni nie posiadajcych wdroonych systemów.

Tabela 1.9. Liczba przedsibiorstw cukrowniczych, które wdroyy i stosuj

GHP, GMP i HACCP

2005 b.d. 8 21 6 35 2006 b.d. 10 24 6 40 2007 b.d. 3 23 3 29 GHP

2008 0 2 19 1 22

2009 1 13 16 3 33

2004* b.d. 4 15 4 23 2005 b.d. 7 21 6 34 2006 b.d. 10 24 6 40 2007 b.d. 3 23 3 29 GMP

2008 0 2 19 1 22 2009 1 1 16 3 21 2004* b.d. 3 13 4 20 2005 b.d. 4 17 6 27 2006 b.d. 4 23 6 33 2007 b.d. 3 22 3 28 HACCP

ródo: Obliczenia wasne na podstawie niepublikowanych danych Pastwowej Inspekcji Sanitarnej.

(31)

Rysunek 1.13. Wzrost liczby przedsibiorstw cukrowniczych (w grupie maych,

23

35

40

29

22

32

23

34

40

29

20 20

27

33

28

20 19

20

10 15 20 25 30 35 40 45

2004 2005 2006 2007 2008 2009

GHP GMP HACCP

ródo: Obliczenia wasne na podstawie niepublikowanych danych Pastwowej Inspekcji Sanitarnej.

Przemys cukierniczy

W 2009 r. (wg stanu na 1 maja) 88% przedsibiorstw cukierniczych stosowao Dobr Praktyk Higieniczn i 87% Dobr Praktyk Produkcyjn oraz tylko 57% system HACCP. Na etapie wdraania GHP i GMP byo 7%, a systemu HACCP 25% przedsibiorstw. Natomiast 5% firm cukierniczych nie wdro-

yo wczeniej i nie wdraao w 2009 r. GHP i 6% GMP oraz 18% HACCP.

Najbardziej zaawansowany proces wdroenia i stosowania Dobrej Prakty- ki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej ma miejsce w duych (95%) i rednich (97%) przedsibiorstwach cukierniczych. W nieco mniejszym stopniu w przedsibiorstwach maych (84%), a najmniejszy w mikrofirmach (83%).

Szczególnie due rónice dotycz stopnia wdroenia i stosowania systemu HACCP w przedsibiorstwach analizowanej brany, i tak wikszo (95%) du-

ych i rednich firm stosuje HACCP, oraz 56% maych i tylko 31% mikrofirm.

Najwikszy odsetek przedsibiorstw stosujcych obligatoryjne systemy zarzdzania jakoci odnotowano w województwie dolnolskim i lubuskim

Wejcie Polski do UE miao pewien wpyw na stan wdroenia i stosowania w przemyle cukierniczym wszystkich trzech obligatoryjnych systemów zarzdzania jakoci. Z przeprowadzonego monitoringu stanu wdroenia GHP, GMP i HACCP w maych, rednich i duych przedsibiorstwach zboowo- mynarskich w latach 2004 (wg stanu na dzie przed 1 maja)–2009 (wg stanu na dzie 1 maja) wynika, e po 5 latach od wejciu do UE:

Najwysz dynamik odnotowano w przypadku przedsibiorstw maych, bowiem o 147% wzrosa liczba firm stosujcych GHP, o 158% stosujcych GMP

(32)

oraz o 385% posiadajcych system HACCP. Minimalny wzrost nastpi w du-

ych firmach cukierniczych (o 6-12%).

Tabela 1.10. Liczba przedsibiorstw cukierniczych, które wdroyy i stosuj

GHP, GMP i HACCP

2005 b.d. 78 50 12 140 2006 b.d. 103 58 13 174 2007 b.d. 111 81 17 209 GHP

2008 176 100 80 19 375 2009 130 94 89 19 332

2004* b.d. 36 44 18 98 2005 b.d. 75 48 12 135 2006 b.d. 100 56 13 169 2007 b.d. 110 81 17 208 GMP

2008 172 97 80 19 368 2009 130 93 89 19 331

2004* b.d. 13 26 18 57 2005 b.d. 23 41 10 74 2006 b.d. 38 50 11 99 2007 b.d. 43 77 16 136 HACCP

Rysunek 1.14. Wzrost liczby przedsibiorstw cukierniczych (w grupie maych,

100

140

174

209 199 202

135

169

208

57

74

99

136 147

169 201

98

196

10 60 110 160 210 260

2004 2005 2006 2007 2008 2009

GHP GMP HACCP