4. ZDROWOTNE ASPEKTY KONSUMPCJI ŻYWNOŚCI
4.3. Epidemiologia chorób cywilizacyjnych związanych z żywnością i żywieniem
4.3.5. Alergie pokarmowe
Alergia to reakcja obronna organizmu na antygen, inaczej nazywany alergenem [Krełowska-Kułas M., 2006, , s. 93]. W zależności od drogi przedostania się alergenu do organizmu wyróżnia się alergię wziewną, kontaktową i pokarmową. Objawy kliniczne alergii mogą mieć postać skórną (atopowe zapalenie skóry, wyprysk kontaktowy, pokrzywka, obrzęk naczynioruchowy) oraz postać dotyczącą błon śluzowych (nieżyt nosa, nieżyt spojówek, astma i objawy ze strony układu pokarmowego) [Dadas-Stasiak E. i inni, 2010, s. 93]. Alergia pokarmowa wywołana jest nadwrażliwością immunologiczną na białka jaj, mleka, zbóż czy roślin strączkowych (orzeszki ziemne). Najczęstszymi objawami alergii pokarmowej są: katar, wysypka, obrzęki i biegunka [Gawęcki J., 2010, s. 218].
W ostatnich latach wzrosła liczba osób cierpiących na alergie pokarmowe, których przyczyną są często orzeszki arachidowe i/lub inne orzechy. W latach 1997-2007 w USA,
174 Wielkiej Brytanii i Australii liczba osób chorych na alergie pokarmowe zwiększyła się trzykrotnie [Pałgan K., Bartuzi Z., 2012, s. 386]. Bartuzi uważa, że „nadwrażliwość na pokarmy wytwarza się najczęściej już we wczesnym okresie życia, w następstwie utraty przez organizm zdolności tolerowania spożywanych białek pokarmowych. Alergie częściej występują u dzieci (5-8%) niż u dorosłych (2,4-5%). Alergię może także wywoływać nietolerancja przez organizm dodatków do żywności. Występuje u 0,01-0,23% osób dorosłych [Bartuzi Z., 2009, s. 385]. Według Krełowskiej-Kułas alergia występuje u 1,8-7,5% dzieci, i 1-2% dorosłych [Krełowska-Kułas M., 2006, s. 93]. Na zwiększenie liczby osób chorujących na alergie pokarmowe mają wpływ: ekspozycja na dym tytoniowy, alergeny bakteryjne oraz różnego rodzaju dodatki do żywności [Pałgan K., Bartuzi Z., 2012, s. 388].
Istnieją dwa rodzaje alergenów występujących w żywności:
• alergeny naturalne, którymi są białka pochodzenia roślinnego i zwierzęcego;
• alergeny obecne w dodatkach do żywności, stosowane w produkcji żywności wysokoprzetworzonej. Substancjami powodującymi najwięcej uczuleń są barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze, środki zagęszczające i emulgatory. Alergenami naturalnymi pochodzenia zwierzęcego mogą być m.in.: mięso wieprzowe i wołowe, mięso drobiowe (z kur, gęsi, kaczek, indyków), mleko krowie i kozie, ryby, skorupiaki, mięczaki oraz jaja. Produktami pochodzenia roślinnego powodującymi alergie mogą być: ziarna zbóż (jęczmień, żyto, ryż, pszenica), jabłka, owoce cytrusowe, orzechy, śliwki, kakao, ziemniaki, pomidory, papryka, pieprz, tytoń, marchew, pietruszka, seler i niektóre przyprawy [Protasiewicz M., Iwaniak A., 2014, s. 239]. W Polsce pokarmami najczęściej uczulającymi dzieci są: białko mleka krowiego i jaj kurzych a u dorosłych: ryby, owoce morza i alergeny pochodzenia roślinnego (orzechy, seler, pomidory, przyprawy) [Bartuzi Z., 2009, 386].
Czynnikiem mogącym wywołać alergie pokarmowe są rośliny modyfikowane genetycznie GMO. Ich geny zostały zmienione przez człowieka w nienaturalny sposób, czyli dokonano modyfikacji polegającej na sztucznym wstawianiu obcych genów do materiału genetycznego danego organizmu. Modyfikacje takie przeprowadza się w celu otrzymania roślin o większej odporności na: herbicydy, szkodniki roślinne, choroby bakteryjne, wirusowe grzybicze, niekorzystne warunki klimatyczno-glebowe oraz w celu polepszenia ich cech użytkowych [Jurkiewicz A., Bujak F., 2015, s. 62]. Wśród roślin najczęściej modyfikowanych genetycznie znajdują się: kukurydza, soja, pomidory, ziemniaki [Domingo J.L., Bordonaba J.G., 2011, s. 741]. Powszechna uprawa tych roślin i ich spożycie w dużych ilościach spowodowało wzrost zachorowań na alergie pokarmowe. Wprowadzone do roślin nowe geny mogą wytwarzać kombinację genów, których wcześniej nie poznał organizm ludzki i doprowadzić go do wstrząsu anafilaktycznego178.
Rośliną powodującą najwięcej alergii jest transgeniczna soja, która zawiera w swoim DNA (kwas deoksyrybonukleinowy) gen pochodzący z orzecha brazylijskiego. Przeprowadzone badania wykazały, że ludzie mający uczulenie na orzechy mają również alergie na taką soję. W Stanach Zjednoczonych w ciągu 5 lat od wprowadzenia soi GMO liczba alergii na orzeszki ziemne podwoiła się. W Wielkiej Brytanii wprowadzenie na
178
Wstrząs anafilaktyczny – to rodzaj nagłej reakcji alergicznej lub niealergicznej, która może być przyczyną zgonu. Objawy to: swędząca wysypka, obrzęk górnych dróg oddechowych oraz spadek ciśnienia tętniczego.
175 rynek soi zmodyfikowanej genetycznie, spowodowało wzrost uczuleń o 50%. W Szwecji odnotowano przypadki zgonów wśród dzieci, które zmarły po spożyciu soi [Jurkiewicz A., Bujak F., 2015, s. 63]. Niestety soja bardzo często wchodzi w skład produktów spożywczych, stanowiąc alternatywę dla białka zwierzęcego. Obok soi rośliną hodowana na wielką skalę jest kukurydza i podobnie jak ona powoduje alergie179. Produkuje się z niej powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym syrop glukozowo-fruktozowy, używany do słodzenia napojów, słodyczy, lodów, jogurtów.
Również dodatki do żywności, stosowane w celu poprawy jej właściwości sensorycznych mogą wywołać alergie pokarmowe. Chemiczne dodatki do żywności to 180,181
:
• barwniki (E100 do E199),
• konserwanty (E200 do E299),
• przeciwutleniacze i synergenty (E300 do E399),
• substancje stabilizujące, zagęszczające, emulgujące, stosowane na powierzchnię wyrobów, wypełniające (E400 do E499),
• środki pomocnicze (E500 do E599), • wzmacniacze smaku (E600 do E699),
• antybiotyki (E700 do E799),
• środki słodzące, nabłyszczające itp. (E900 do E999),
• stabilizatory, konserwanty, zagęstniki itp. (E1000 do E1999).
Po spożyciu wyżej wymienionych substancji dodatkowych mogą wystąpić reakcje o różnym podłożu. Mogą to być reakcje alergiczne, immunotoksyczne i toksyczne oraz gwałtowne reakcje anafilaktyczne [Pałczyński C., Kuna P., 2015, s.229]. W tabeli 4.18 zamieszczono informacje o możliwych objawach alergii, wywoływanych przez niektóre substancje dodatkowe legalnie dodawane do żywności przez przemysł spożywczy.
Spożywanie pokarmów powodujących uczulenie prowadzi do wystąpienia różnych reakcji alergicznych organizmu, którymi są alergie skórne, reakcje układu oddechowego, sercowo-naczyniowego aż po wstrząs anafilaktyczny. Anafilaksję mogą wywołać białka zawarte w jaju kurzym, selerze, orzeszkach ziemnych, owocach morza i przyprawach. Wstrząsowi anafilaktycznemu mogą towarzyszyć wymioty, nudności, tachykardia, biegunka, hipotonia. Również alergie pokarmowe mogą objawiać się w zaburzeniach funkcjonowania układu oddechowego. Najczęściej występuje astma i nieżyt nosa lub obrzęk naczynioruchowy [Protasiewicz M., Iwaniak A., 2014, s. 239].
179
https://en.wikipedia.org/wiki/StarLink_corn_recall (dostęp 13.01.2017) 180
Tymoszuk E., Szpakowska M. „Dodatki do żywności w świetle polskich i unijnych unormowań prawnych”. Zarządzanie i Finanse, 2012, (3.2), s. 229.
181
176 Tabela 4.18. Wybrane dodatki do żywności – zastosowanie i objawy alergii
Grupa dodatków do
żywności
Nazwa dodatku do żywności Zastosowanie w przemyśle spożywczym Możliwe objawy alergii
Barwniki E 100 do E 199
Tartrazyna (żółcień
spożywcza E 102) Kolor żółty
Produkty w proszku: napoje, zupy, polewy do deserów, galaretki, a także kukurydza konserwowa, napoje bezalkoholowe
Zapalenie skóry, swędzenie warg i języka, anafilaksja
Karmin, koszenila (E120) Kolor czerwony
Napoje alkoholowe, sosy, owocowe nadzienia do ciast, mięso, jogurty i polewy
Ryzyko anafilaksji, astma
Amarant (E123) Kolor ciemnoczerwony
Ciasta, galaretki w proszku, płatki śniadaniowe, napoje bezalkoholowe, kawior
Alergiczny nieżyt nosa
Erytrozyna (E 127) Kolor wiśniowoczerwony
Owoce konserwowe i koktajlowe, osłonki, kiełbasy, herbatniki i ciasta w proszku. Zakazana w niektórych krajach
Kontaktowe zapalenie jamy ustnej z nadżerkami
Annatto (E160b) Kolor pomarańczowy
Margaryny, oleje roślinne, żółte sery, ciasta Anafilaksja, pokrzywka, obrzęk Quinckego
Konserwanty E 200 do E299
Kwas benzoesowy (E210) Przetwory rybne, sałatki, warzone napoje bezalkoholowe Astma oskrzelowa, alergiczny nieżyt nosa, alergie skórne
Benzoesan sodu (E211) Przetwory owocowe, warzywne, konserwy rybne, napoje gazowane, margaryny, soki owocowe, sosy, majonezy, sery
Pokrzywka, obrzęk Quinckego
Siarczyny (E220-E228) Do produkcji wina Astma oskrzelowa, pokrzywka
Przeciwutleniacze i regulatory
kwasowości E 300 do E399
Lecytyna (E322) Żółtka jaj, kiełki pszenicy, rośliny strączkowe Atopowe zapalenie skóry, astma oskrzelowa,
objawy ze strony układu pokarmowego u dzieci Butylowy hydroksyanizol
(BHA-E320) i butylowy
hydroksytoluen (BHT-E321)
Zapobiega jełczeniu tłuszczów Astma oskrzelowa, alergiczny nieżyt nosa,
pokrzywka
Emulgatory,, środki spulchniające,
żelujące itp.)
E 400 do E499
Gumy i żywice Stabilizacja lub spulchnianie produktów. Zapobiega oddzielaniu się olejów np. w ketchupie i majonezie
Astma oskrzelowa, alergia pokarmowa
Algininian glikolu
propylenowego (E405)
Powszechnie stosowany w produktach spożywczych Reakcje alergiczne
177
wyprysk kontaktowy, reakcje anafilaktyczne
Guma karaya (E416) j.w. Pokrzywka, atopowe zapalenie skóry, objawy ze
strony przewodu pokarmowego
Mączka chleba
świętojańskiego (E410)
Zagęszczacz, stabilizator, czynnik żelujący i jako zamiennik jajek Uczula drogą wziewną i pokarmową, powoduje pokrzywkę, obrzęk naczynioruchowy,
Pektyna (E440) Zagęszcza dżemy i powidła Reakcje alergiczne, anafilaksja
Środki pomocnicze
E500 do E599
Węglan sodu E 500 Regulator kwasowości Pokrzywka, ostra duszność
Siarczan glinu E 520 Oczyszczanie tłuszczów i olejów Reakcje alergiczne
Wzmacniacz smaku E 600 do E699
Glutaminian monosodowy
(E620)
Wzmacnia smak, wzbogacenie wrażeń o smaku umami „zespół chińskiej restauracji” czyli zaburzenia rytmu serca, ogólne osłabienie, drętwienie karku z promieniowaniem do kończyn górnych i grzbietu, a także bóle głowy, piekący rumień na dekolcie szyi i twarzy, pokrzywka, alergiczny nieżyt nosa
Środki słodzące, nabłyszczające i inne E900 do E999
Dimetylopolisiloksan (E900) Środek przeciwpieniący Ostre lub opóźnione reakcje nadwrażliwości,
nudności, biegunka Aspartam (E962) Środek słodzący w gumie do żucia, napojach niskokalorycznych,
drażetkach odświeżających oddech
Pokrzywka, swędząca wysypka, obrzęki ciała
Ksylitol (E967) Stosowany jako słodzik Nadżerki w jamie ustnej
Erytritol (E968) Substancja słodząca i wzmacniacz smaku Pokrzywka
Stabilizatory, zagęstniki i inne E 1000 do E 1999
Lizozym (E1105) W produkcji serów dojrzewających Powoduje reakcje alergiczne
Glikol propylenowy (E1520) W przemyśle piekarniczym i cukierniczym Ból głowy, nudności, biegunka
Źródło: Opracowanie własne na podstawie: Buczyłko K. „Nadwrażliwość na dodatki do żywności”. Alergologia Polska, 2016, 3, s.97-98 oraz https://pl.wikipedia.org (dostęp
178 Objawy alergii pokarmowych często są związane z zaburzeniami funkcjonowania przewodu pokarmowego. Objawy nadwrażliwości przewodu pokarmowego na alergeny pokarmowe zamieszczono w tabeli 4.19.
Tab. 4.19. Objawy nadwrażliwości alergicznej na pokarm ze strony przewodu pokarmowego
Reakcja organizmu Objawy kliniczne
Zespół alergii jamy ustnej Zwykle: świąd, grudki i obrzęk naczynioruchowy błony śluzowej jamy ustnej, warg i gardła; czasami: trudności w połykaniu (obrzęk przełyku), silny ból brzucha, wymioty, chrypka (obrzęk głośni)
Anafilaktyczna reakcja żołądkowo-jelitowa
Zwykle: silny kurczowy ból brzucha, wymioty; w postaci przewlekłej: dyspepsja, wzdęcie, utrata łaknienia, zaburzenia wypróżniania; czasami objawy przypominające zwężenie odźwiernika
Alergiczne eozynofilne zapalenie przełyku
Objawy choroby refleksowej opornej na standardowe leczenie przeciwrefluksowe
Alergiczne eozynofilne zapalenie żołądka i jelit
Uporczywy ból brzucha, wczesne uczucie sytości, wymioty, biegunka, zaburzenia wchłaniania, utrata masy ciała, niedożywienie, utrata krwi ze stolcem i enteropatia z utratą białka; czasami wodobrzusze (jeśli zajęta otrzewna)
Zapalenie jelita cienkiego i okrężnicy
j.w.
Źródło: Opracowanie własne na podstawie: Bartuzi Z. „Alergia na pokarmy u dorosłych w praktyce
lekarskiej”. Post Dermatol Alergol 2009, XXVI (5), s. 386.
Lista alergenów stale rośnie. Przyczyną może być lepsza diagnostyka objawów lub zmiany składu chemicznego związane z chemizacją upraw. Ze względu na długą listę alergenów stwierdzenie, który z nich odpowiada za występujące objawy jest trudne.