3. ZARZĄDZANIE JAKOŚCIĄ I BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI
3.1. Jakość produktów spożywczych
3.1.1. Definicje jakości
Termin jakość występuje w filozofii, technice i ekonomii. Jako pierwsi, użyli go wielcy starożytni filozofowie greccy. Platon uważał, że jakość (grec. poiotes) jest to pewien stopień doskonałości. Natomiast Arystoteles twierdził, że jakość to określoność substancji cielesnej i ujawniające się w niej podporządkowanie materii względem formy.
Greckie słowo poiotes przetłumaczył na łacinę Cyceron jako qualitas. Od niego pochodzą określenia jakości w wielu współczesnych językach (np. angielskie – quality).
Masowa produkcja skomplikowanych wyrobów (np. samochody, sprzęt AGD i RTV) spowodowała konieczność zdefiniowania jakości w technice i ekonomii. Pierwszą ogólną definicję jakości podał w 1931 roku W.A. Shewhart. Po nim swoje definicje tworzyło wielu badaczy problemu, w tym klasycy zarządzania jakością i zarządzania strategicznego (W.E. Deming, P.B. Crosby, A. Feigenbaum, J. Juran, K. Ishikawa, G. Taguczi, A. Parasuraman, M. Porter, D.A. Garvin, J. Okland). Próba ich
83 uporządkowania w oparciu o podział na siedem kategorii związanych z różnymi aspektami jakości została podjęta przez D.A. Garvina. Kategorie, które przyjął to: ogólność (transcendencja), produkcja, produkt, użytkowanie, tworzenie wartości, wielowymiarowość i strategia (Tab. 3.1). Z kolei Bugdol proponuje jeszcze ósme podejście definicyjne, którym są „straty społeczne”[Bugdol M., 2008].
Tab. 3.1. Przykłady definicji jakości według podziału D. A. Garvina
Kategoria definicji Definicje
ogólne W.A. Shewhart (1931) – dobroć produktu, przy czym dobroć ta może być zastosowana do wszystkich rodzajów produktów i usług
związane z produkcją
P. Crosby (1979) – zgodność z wymaganiami wewnętrznymi i zewnętrznymi
związane z produktem
R. Shmalensee, J. H. Swan – wytrzymałość, długie życie produktu; podnoszenie parametrów produktu jest równoznaczne z jakością
A. Feigenbaum (1983) – zdolność do wykonywania zadań, działania, przydatność
D. A. Garvin (1984) – właściwe wykonanie oraz dodatkowe wyposażenie G. Taguchi, D. Clausing (1990) – jakość jest związana z właściwym projektowaniem
związane
z użytkownikiem
B. Hagan (1984); L. Dobyns, C. Crawford-Manson (1991) – spełnienie wymagań klienta
J. Juran (1951) – przydatność do użytkowania
A. Feigenbaum(1987) – kompozycja charakterystyk, marketingu, produkcji, projektowania produktu lub usługi, która w użytkowaniu zaspokoi potrzeby klienta
związane
z tworzeniem wartości
I. Broh (1982), K. Ishikawa, D. Lu (1985) – doskonałość lub przydatność do użytku po akceptowalnej cenie
wielowymiarowe D. A. Garvin (1984) – jakość produktu – wykonanie, dodatkowe wyposażenie, zgodność, wytrzymałość, zdolność do działania, estetyka, postrzegana jakość
A. Parasurman, L. L. Berry, A. Zeithami (1991) – jakość w odniesieniu do usług – wykonanie części materialnej, niezawodność, reakcja na problemy, kompetencje pracowników, empatia
Nagroda Baldridge'a (NISaT, 1993) –przywództwo, przepływ informacji i analizy, strategiczne planowanie jakości, rozwój zasobów ludzkich, zarządzanie procesami, wyniki, orientacja na klienta, satysfakcja klienta i pracowników
strategiczne M. Porter (1980) – jedna z dróg do odróżnienia produktu od konkurencji – konieczna w obszarach istotnych dla klienta
R. D. Buzzell, F. D. Wiersma (1981) – produkt, który przekracza jakością konkurentów może zwiększyć swój udział w rynku
W. E. Deming (1986) – produkt wyższej jakości może poprawić postrzeganie firmy przez klientów
związane ze stratami społecznymi
M. Bugdol (2008) – z jakością mamy wtedy do czynienia, gdy wyroby nie powodują strat w środowisku
Źródło: Opracowanie własne na podstawie: Encyklopedia Zarządzania https://mfiles.pl/pl/index.php/Jakość. dostęp 07.08.2016
84 Współcześnie jakość rozumiana jest nie jako doskonałość produktu lub usługi lecz zgodność z wymogami, parametrami, własnościami, ustalonymi przez znormalizowane zapisy lub specyfikacje [Zalewski R. I., 2002]. Można więc przyjąć, że klient chciałby otrzymywać wyrób doskonały ale godzi się na taki, którego własności odpowiadają określonym i przedstawionym mu przez producenta, za akceptowaną cenę.
Obecnie najczęściej używana jest definicja jakości, zapisana w normie ISO 9000:2015, według której: „jakość to stopień, w jakim zbiór inherentnych właściwości
(przeciwnych do przypisanych) spełnia wymagania. W rozumieniu tejże normy wymaganie to potrzeba lub oczekiwanie, które zostało ustalone, przyjęte zwyczajowo lub jest obowiązkowe”86. Wymagania mają nie tylko klienci, ale wszyscy interesariusze, o których
pisano w Rozdziale 2.
3.1.2. Wymagania dotyczące jakości wyrobów
Wymagania dotyczące jakości wyrobów (produktów) klientów i producentów są różne. Wymagania klientów obejmują:87
• bezpieczeństwo użytkowania (dla życia, zdrowia, mienia);
• charakterystyki techniczne (wymiary, osiągi, parametry, funkcje);
• niezawodność (zdolność spełniania funkcji wyrobu w czasie);
• trwałość (zachowanie charakterystyk w czasie);
• ekonomiczność (cena zakupu, koszty eksploatacji);
• dostępność (termin dostawy, raty);
• względy estetyczne i prestiż (moda, marka);
• bezpieczeństwo środowiska w czasie wytwarzania i użytkowania oraz możliwość utylizacji.
Dostarczanie produktów spełniających wymagania klienta jest warunkiem koniecznym ale niewystarczającym, aby organizacja mogła przetrwać i rozwijać się, gdyż jakość z punktu widzenia producenta to:
• zyskowność, zależna od zysku jednostkowego i liczby wytworzonych i sprzedanych jednostek;
• konkurencyjność, zależna od image wyrobu i przywództwa technologicznego. W gospodarce rynkowej o sukcesie przedsiębiorstwa decyduje wiele czynników, z których najważniejszymi są koszty wytwarzania i jakość wyrobów. Aby utrzymać się na rynku przedsiębiorstwo powinno posiadać zdolność do obniżania kosztów wytwarzania produktu. Składnikami kosztów wytwarzania, na które może wpływać przedsiębiorstwo są: płace, koszty materiałów i energii, opłaty środowiskowe i koszt kapitału. Z rysunku 3.1 wynika, że cztery pierwsze z wymienionych składników kosztu wyrobu zależą od technologii stosowanej przez producenta. Wykorzystanie wyników badań naukowych do tworzenia innowacyjnych technologii lub modernizacji już istniejących pozwala obniżać koszty i osiągnąć przewagę nad konkurencją.
86
Norma PN-EN ISO 9000:2006, s. 25 87
Norma PN-EN ISO 9000:2006, s. 33wymienia cztery kategorie wyrobów: przedmiot materialny, materiał przetworzony, wytwór intelektualny, usługę. Wymienione wymagania dotyczą wyrobów będących przedmiotami materialnymi. Dla pozostałych kategorii wyrobów wymagania są inaczej formułowane.
Rys. 3.1. Czynniki kształtuj
Przywództwo technologiczne polega na stosowaniu technologii, pozwalaj tylko obniżać koszty, ale tak
rynek innowacje produktowe.
3.1.3. Wymagania dotycz
W poprzednim punkcie zostały wymienione wyrobów będących przedmiotami materialnymi.
bardzo się różnią od innych rodzajów wytwarzanych dóbr. W przypadku produktów spo
materiałów przetworzonych, jako
1. Zdrowotność
• bezpieczeń
twórczych i szkodliwych dla zdrowia substancji
• wartość energety
2. Atrakcyjność sensoryczn
3. Cechy handlowe
Jakość żywności jest wi handlowych, w granicach mo surowcami i technologią
of Food Science and Technology żywności: „jakość moż
do użytku i/lub konsekwencji uzyskania specyficznych wła
Powszechne jest przekonanie, posiadają własności, które s
cechy jakościowe. Cechy
88 Luning P. A., Marcelis W. J., Jongen W. M., menedżerskie, Wydawnictwo Naukowo
Rys. 3.1. Czynniki kształtujące koszt wyrobu
Źródło: Opracowanie własne
two technologiczne polega na stosowaniu technologii, pozwalaj koszty, ale także podwyższać jakość wyrobów istnieją
rynek innowacje produktowe.
3.1.3. Wymagania dotyczące jakości produktów spożywczych
m punkcie zostały wymienione ogólne wymagania dotycz ących przedmiotami materialnymi. Produkty spożywcze pod tym wzgl ż ą od innych rodzajów wytwarzanych dóbr.
W przypadku produktów spożywczych, których większość przetworzonych, jakość oznacza:
ść obejmującą:
ezpieczeństwo – wynikające z nieobecności drobnoustrojów chorobo twórczych i szkodliwych dla zdrowia substancji chemicznych lub fizycznych;
ść energetyczną i odżywczą – wynikającą ze składu chemicznego ść sensoryczną – wygląd, smak, zapach, struktura, konsystencja itp. Cechy handlowe – trwałość, rodzaj opakowania, łatwość przygotowania
ść ż ści jest więc stopniem zdrowotności, atrakcyjnoś w granicach możliwości wyznaczonych przewidziany surowcami i technologią oraz ceną. Instytut Technologii i Nauk o Ż
of Food Science and Technology – IFTS) w 1998 roku podał nastę
ść może odnosić się do stopnia lub standardu doskonało ytku i/lub konsekwencji uzyskania specyficznych właściwości”88
Powszechne jest przekonanie, że produkty spożywcze nie maj ści, które są postrzegane przez konsumenta jako wewn
Cechy wewnętrzne związane z własnościami fizycznymi produktu to:
ing P. A., Marcelis W. J., Jongen W. M., Zarządzanie jakością żywnoś Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2005, s. 28.
85 ce koszt wyrobu
two technologiczne polega na stosowaniu technologii, pozwalających nie wyrobów istniejących i wprowadzać na
wymagania dotyczące jakości żywcze pod tym względem
ększość można zaliczyć do
ści drobnoustrojów chorobo-chemicznych lub fizycznych; ze składu chemicznego. d, smak, zapach, struktura, konsystencja itp.
ść przygotowania, cena itp. ci, atrakcyjności sensorycznej i cech ci wyznaczonych przewidzianymi dla tych produktów . Instytut Technologii i Nauk o Żywności (ang. Institute
następującą definicję jakości
do stopnia lub standardu doskonałości i/lub zdatności
88
.
żywcze nie mają jakości, ale postrzegane przez konsumenta jako wewnętrzne i zewnętrzne ściami fizycznymi produktu to:
technologiczno-86 bezpieczeństwo, wartość odżywcza, właściwości sensoryczne, data ważności, wygoda w użyciu (np. produkty gotowe do spożycia) oraz niezawodność (odpowiednia masa, prawidłowy skład). Do cech zewnętrznych zaliczyć można, te które są związane z parametrami produkcji oraz z oddziaływaniem na środowisko czy wpływem marketingu. Nie muszą one bezpośrednio wpływać na fizyczne właściwości, ale mogą mieć znaczenie dla zaakceptowania przez konsumenta produktu, wytworzonego z surowców, do produkcji których stosowano pestycydy, hormony czy antybiotyki.89
Do wewnętrznych cech jakościowych produktów spożywczych zalicza się:
• bezpieczeństwo oraz aspekty zdrowotne produktu – które odnoszą się do składu żywności oraz diety. Wszelkie zakłócenia równowagi w odżywianiu mogą mieć negatywne konsekwencje dla zdrowia człowieka. Przemysł spożywczy stara się zaspokajać potrzeby odżywcze organizmu człowieka, opracowując żywność funkcjonalną (np. produkty o małej zawartości cholesterolu, artykuły spożywcze wzbogacone w witaminy i związki mineralne). Bezpieczeństwo żywności odnosi się do wymogu, według którego produkt musi być „wolny” od zagrożeń z dopuszczalnym ryzykiem. Bezpieczeństwu żywności mogą zagrażać np. organizmy patogenne, związki toksyczne, środki fizyczne, które mogą pochodzić z surowców, powstawać w procesach lub być wynikiem świadomej wrogiej działalności (bioterroryzm);
• trwałość i właściwości sensoryczne – związane są z zastosowanymi procesami
(np. pasteryzacja, zamrażanie, liofilizacja), dodatkami i opakowaniami, które pozwalają produktom zachować świeżość i własności sensoryczne. Właściwości sensoryczne zależą od cech fizycznych i składu chemicznego produktu;
• wygoda w użyciu oraz niezawodność – związane są z opakowaniami i dystrybucją
zapewniającą ciągłość sprzedaży.
Zewnętrzne cechy jakościowe artykułów spożywczych to:
• charakterystyki produkcyjne – odnoszące się do sposobu, w jaki produkt jest
wytwarzany. Brane są pod uwagę takie czynniki, jak zastosowanie pestycydów w czasie wzrostu owoców i warzyw, dobrostan zwierząt podczas chowu, wprowadzenie inżynierii genetycznej w celu modyfikacji właściwości produktu, czy specyficzne techniki utrwalania produktów żywnościowych;
• aspekty środowiskowe – dotyczą oddziaływania produktów rolno-spożywczych
na środowisko, poprzez ponowne użycie opakowań oraz utylizację odpadów spożywczych;
• marketing – komunikacja przez znakowanie, wycenę oraz etykiety oddziałuje
na konsumentów przy zakupie. Marketing może wpływać na zaufanie konsumentów a co za tym idzie – na pozytywne odczuwanie jakości i wzrost popytu.
Van den Berg i Delsing [1999] uważają, że produkt spożywczy powinien być bezpieczny i nie zepsuty. Dopiero dla takiego produktu ważny jest smak (i inne cechy organoleptyczne) oraz komfort użytkowania. Kolejność może ulegać zmianom, zależnie od produktu i preferencji klienta90.
89 Ibidem, s. 30
90
87